Nghiên cứu sản xuất thô sản phẩm mít sấy chân không

MỤC LỤC • LỜI MỞ ĐẦU • NHIỆM VỤ LUẬN VĂN • QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU • Khảo sát thành phần nguyên liệu • Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến thời gian sấy • 2.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chần đến thời gian sấy • 2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến thời gian sấy • 2.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dòch ngâm đến thời gian sấy • 2.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến thời gian1 sấy MỤC LỤC • Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm • 3.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acid citric dòch chần đến màu sắc sản phẩm • 3.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 dòch chần đến màu sắc sản phẩm • 3.3 Đánh giá cảm quan mức độ yêu thích màu sắc • Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm • 4.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dòch ngâm đến cấu trúc sản phẩm • 4.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến cấu trúc sản phẩm • 4.3.Tối ưu hoá hàm mục tiêu ứng suất cực đại MỤC LỤC SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA VÀ SẤY CHÂN KHÔNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VỚI THÔNG SỐ TỐI ƯU HOÁ KIẾN NGHỊ PHỤ LỤC  CẤU TRÚC TẾ BÀO Cấu trúc vách tế bào thực vật Mô hình “thể khảm động” cấu trúc màng sinh chất (màng tế bào)  THỜI GIAN SẤY Biến thiên ẩm đường sau ngâm theo nồng độ Biến thiên ẩm đường sau ngâm theo thời gian  MÀU SẮC SẢN PHẨM Biến thiên màu theo nồng độ acid citric Biến thiên màu theo nồng độ CaCl2 Đặc tính quang tế bào thực vật công thứ c  CẤU TRÚC SẢN PHẨM Hàm lượng đường mít Đồ thò đường cong ứng suất – biến dạng dài Kết đo ứng suất máy instron Tối ưu hoá hàm mục tiêu ứng suất cực đại Cơ chế tạo gel pectin với đừơng Cơ chế tạo gel pectin với Ca2+ Biến thiên hàm lượng đường trước sau sấy theo nồng độ dòch Biến thiên hàm lượng đường trước sau sấy theo thời gian ngâm  QUÁ TRÌNH SẤY CHÂN KHÔNG Đồ thò nhiệt độ, áp suất sấy chân không Phương pháp dựng đồ thò độ ẩm – thời gian sấy Công thức tính tốc độ thoát ẩm HÌNH MẪU SẤY CHÂN KHÔNG HÌNH MẪU SẤY THĂNG HOA HÌNH SO SÁNH MẪU HÌNH PHÂN LOẠI PECTIN HÌNH CẤU TRÚC PEC TIN BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử sản phẩm mít sấy chân không” SVTH: Vũ Quốc Dân LỜI MỞ ĐẦU  Nguyên liệu trái nước ta vô phong phú  Mít trồng rộng rãi phổ biến  Sản phẩm chế biến ít, giá thành cao  Sản phẩm mít sấy chân không, dạng dẻo:  Quy trình sản xuất đơn giản  Giá thành rẻ  Lợi ích kinh tế cao NHIỆM VỤ LUẬN VĂN  Khảo sát tính chất hoá lý nguyên liệu mít  Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy  Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm  So sánh phương pháp sấy thăng hoa sấy chân không QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Mít Cắt múi, bỏ hột Vỏ, hột Chần Ngâm Rửa Xếp khay Sấy Bao gói Sản phẩm 10 TỐI ƯU HOÁ HÀM MỤC TIÊU ỨNG SUẤT CỰC ĐẠI Nồng độ Thời gian ngâm Ứng suất dòch ngâm (%) (phút) (KPa) 18 16,5 100 19 16,5 90 18 17,5 85 46 CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PECTIN VỚI ĐỪƠNG Điều kiện tạo gel • Hàm lượng chất khô = 55% - 85% 47 CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PECTIN VỚI Ca2+ Điều kiện tạo gel: Hàm lượng chất khô: 0% - 85% Cần Ca2+ 48 BIẾN THIÊN HÀM LƯNG ĐƯỜNG TRƯỚC VÀ SAU KHI SẤY 49 BIẾN THIÊN HÀM LƯNG ĐƯỜNG TRƯỚC VÀ SAU KHI SẤY 50 ĐỒ THỊ BIẾN THIÊN NHIỆT ĐỘ SÔI THEO ÁP SUẤT 51 ĐỒ THỊ BIẾN THIÊN ẨM THEO THỜI GIAN SẤY 52 CÔNG THỨC TỶ LỆ THOÁT ẨM Mt − Me MR = M0 − Me MR: tỷ lệ thoát ẩm Mt: độ ẩm mẫu thời điểm t, (%) Me: độ ẩm cân bằng, (%) M0: độ ẩm ban đầu, (%) 53 MẪU SẤY CHÂN KHÔNG 54 MẪU MÍT SẤY THĂNG HOA 55 SO SÁNH MẪU 56 PHÂN LOẠI PECTIN THEO CẤU TRÚC High Methoxyl Pectin (DE = 60%) Low Methoxyl Conventional Pectin (DE = 40%) Low Methoxyl Amidated Pectin (DE = 40%, DA = 20%) 57 CẤU TRÚC HÓA HỌC • Đơn vò chủ yếu cấu tạo nên pectin acid D-galacturonic 58 CẤU TẠO CAROTENE 59 Tính pH dung dòch CaCl2 Ca2+ + H O ‡ˆ ˆˆ †ˆ [H + ]+ Ca(OH)+ K n × Cm [H ] = Kb + Kn : số điện ly nước (1,27 ×10-14 200 C) K b : số phân ly Ca(OH)2 (5,47 × 10 ) -8 Cm : nồng độ mol/L CaCl 0,5 % (M) (0,05M) pH = -lg[H ] ≈ 5,5 + 60 [...]... khay Sấy Bao gói Sản phẩm P = 600mmHg T = 800C t = 3,9h Ẩm sau sấy 12% 32 KIẾN NGHỊ  Khảo sát quá trình sấy ở độ chân không thấp hơn  Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến quá trình sấy  Nghiên cứu bổ sung thêm một số các phụ gia trong quá trình ngâm để tạo cấu trúc dẻo cho sản phẩm 33 CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN! 34 BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: Nghiên cứu sản. .. ĐỒ NGHIÊN CỨU − Độ ẩm Khảo sát thành phần nguyên liệu − Hàm lượng đường tổng, đường khử − Hàm lượng Vitamin − Hàm lượng tro − Nhiệt độ chần Thời gian sấy − Thời gian chần − Nồng độ dòch ngâm − Thời gian ngâm Màu sắc sản phẩm − Nồng độ acid citric trong dòch chần − Nồng độ CaCl2 11 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU Cấu trúc sản phẩm Sấy thăng hoa và sấy chân không − Nồng độ dòch ngân − Thời gian ngâm − Thời gian sấy. .. yêu thích đối với cấu trúc của sản phẩm Mẫu MĐC M4.1 M4.2 M4.3 M4.4 M4.5 M4.6 M4.7 M4.8 M4.9 CĐường(%) 5 10 20 25 15 15 15 15 18 Tngâm(%) 15 15 15 15 5 10 20 25 16,5 29 5 SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA VÀ SẤY CHÂN KHÔNG Thời gian sấy 30 5 SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA VÀ SẤY CHÂN KHÔNG Đánh giá cảm quan chất lượng 31 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VỚI THÔNG SỐ TỐI ƯU HOÁ Mít Dòch chần (CaCl2 0,5% Acid... đònh: Giống mít: mít dai Khối lượng nguyên liệu: 50g Nồng độ acid citric và CaCl2 bổ sung cho dòch chần: 0,5% Độ ẩm cuối của sản phẩm: 12% Nhiệt độ sấy: 800C Áp suất chân không tuyệt đối: 600 mmHg  Yếu tố thay đổi: Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (giây) Nồng độ dòch ngâm (%) Thời gian ngâm (phút) Cực tiểu thời gian sấy 14 2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến thời gian sấy Thời gian... nguyên liệu Mít dai Mít mật Mít Tố Nữ Bảng 1: Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu Thành phần (trong 100g nguyên liệu) Loại mít Ẩm, (g) Mít dai Hàm lượng đường tổng (g) Hàm lượng đường khử (g) Hàm lượng Vitam C (mg) Hàm lượng khoáng (g) 73,21 10,893 7,848 2,35 0,607 Mít mật 76, 83 14,627 10,674 7,2 0,955 Mít Tố nữ 80,74 20,700 15,913 8,8 0,802 13 2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian sấy Yếu... tiêu thời gian sấy  Nhiệt độ chần: 800C  Thời gian chần: 60s  Nồng độ dòch ngâm: 15%  Thời gian ngâm: 5 phút Tối ưu 19 2.5.Tối ưu hoá hàm mục tiêu thời gian sấy Z = 2144 − 45,5 × x + 0,28 x 2 − 1,27 × y + 0,011× y 2 Tchần: 810C  τ chần : 60s  20 3 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Đo độ sáng màu của sản phẩm bằng máy đo Minolta Giá trò màu: L,A,B hiển thò trên không gian màu... 4 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm  Đo độ dẻo bằng máy INSTRON thông qua giá trò ứng suất  Vẽ đồ thò đường cong ứng suất theo biến dạng Cực đại giá trò ứng suất 25 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dòch ngâm đến cấu trúc sản phẩm  Nồng độ dòch ngâm(%): 5, 10, 15, 20, 25 26 4.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến cấu trúc sản phẩm  Thời gian ngâm (phút): 5, 10, 15, 20,... thêm một số các phụ gia trong quá trình ngâm để tạo cấu trúc dẻo cho sản phẩm 33 CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN! 34 BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử sản phẩm mít sấy chân không SVTH: Vũ Quốc Dân 35 CẤU TRÚC VÁCH TẾ BÀO THỰC VẬT 36 ... đến thời gian sấy Nhiệt độ chần 800C, nồng độ dòch ngâm 15%, thời gian ngâm 5 phút  16 2.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dòch ngâm đến thời gian sấy Nhiệt độ chần 800C, thời gian chần 60s, thời gian ngâm 5 phút  17 2.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến thời gian sấy  Nhiệt độ chần 800C, thời gian chần 60s, nồng độ dòch ngâm 15% Mẫu không ngâm Mẫu ngâm Thời Thời gian gian ngâm sấy 5 3 0 3,9... trên không gian màu Cực đại giá trò cường độ màu (L) 21 3.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng acid citric trong dòch chần đến màu sắc sản phẩm  Hàm lượng acid citric(%): 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 22 3.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 trong dòch chần đến màu sắc sản phẩm  Hàm lượng CaCl2(%): 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 23 3.3 Đánh giá cảm quan mức độ yêu thích đối với màu sắc M3.1 M3.2 M3.3 M3.4 M3.5