Bảo quản sản phẩm đông lạnh

I Sản phẩm lạnh đông I.1 Giới thiệu chung Theo xu hướng phát triển nay, người tiêu dùng ngày ưa chuộng sản phẩm thịt, thủy sản tươi sống đông lạnh chúng có giá trị dinh dưỡng cao so với dạng khác sản phẩm đồ hộp, sấy khô,… Mặt khác, chúng đem lại cho người tiêu dùng giá trị ẩm thực phong phú Tuy nhiên, thịt gia súc gia cầm dễ có nguồn ngun liệu tươi sống, cịn thủy sản quốc gia nào, vùng miền đánh bắt đựơc với sản lượng cao, chí bị hạn chế điều kiện địa lý không cho phép nên mức tiêu thụ thủy sản tươi sống không cao Chính lý đó, việc thủy sản đông lạnh đứng vị trí hàng đầu mức tiêu thụ ngành thủy sản Trong chương trình bày q trình lạnh đơng có tác dụng bảo quản, chương trình bày qui trình cơng nghệ sản xuất số sản phẩm lạnh đông Những sản phẩm lạnh đơng thường l mặt hàng thủy sản đông lạnh mặt hàng giá trị gia tăng(ha cảo,chả giị) Chọn sản phẩm đại diện : - Sản phẩm thủy sản lạnh đơng :cá ngừ nguyên bỏ ruột đông block, tôm sú bỏ đầu đông block ,và mực nang phi lê IQF - Sản phẩm giá trị gia tăng : há cảo chả giò tôm cua Các phương pháp làm lạnh đông thường sử dụng: - Lạnh đông quạt gió: thủy sản dạng rời làm đông tunen, nhiệt độ không khí lạnh -35 ÷ -400C, vận tốc chuyển động không khí – m/s - Lạnh đông nhờ tiếp xúc: sản phẩm kẹp tiếp xúc trực tiếp kim loại bề mặt truyền nhiệt thiết bị lạnh - Lạnh đông nước muối lạnh: Có cách : • Ngâm nước muối: cá xếp vào giỏ lưới nhúng vào bể nước muối (có chất kháng sinh chống oxy hóa) làm lạnh đến -15 ÷ -200C, tuần hoàn cưỡng • Ngâm nước muối lạnh: sản phẩm vận chuyển liên tục qua khu vực: phun nước muối lạnh (khoảng -250C)→ phun rửa nước muối nước 200C→ mạ băng nước lạnh 00C - Làm lạnh đông siêu nhanh: phun trực tiếp N2 lỏng (-1960C) lên sản phẩm dùng CO2 lỏng (ở 70ata) tiết lưu thẳng lên sản phẩm để tạo lớp tuyết cacbonic bám thăng hoa bề mặt sản phẩm I.2Một số sản phẩm lạnh đông I.2.1 Cá ngừ nguyên bỏ ruột đông block I.2.1.1 Nguyên liệu a Giới thiệu chung [22] - Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng biển Việt Nam Cá ngừ phân bố khắp vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70cm, khối lượng từ 0,5 – 4kg Riêng loài cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200cm, khối lượng 1,6 – 64kg) Căn vào tập tính di cư chia cá ngừ Việt Nam thành nhóm nhỏ: • Nhóm loài có kích thước nhỏ, di cư phạm vi địa lý hẹp • Nhóm loài di cư đại dương - Mùa vụ khai thác : mùa vụ khai thác cá ngừ vùng biển Việt Nam gồm vụ, vụ tháng đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng năm sau - Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu số nước châu Á 88 Hình 4.1: Xuất cá ngừ Việt Nam qua năm [22] b Thành phần hóa học nguyên liệu a b c d e Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng 100g ăn cá ngừ [22] Năn Muối Thành phần g khoáng Vitamin (mg) (g) lượn (mg) g Nươ (kcal Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP ùc ) 20 0,0 0,0 87 77,5 21 0,3 1,2 44 c Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu [4] Tiếp nhận nguyên liệu khâu quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau Do đó, tiếp nhận nguyên liệu cần phải kiểm tra kỹ tiêu nguyên liệu theo tiêu chuẩn Việt Nam số yêu cầu khác tùy theo yêu cầu khách hàng Ngoài ra, kiểm tra cam kết bên cung cấp lưu giữ hồ sơ nguyên liệu việc không phần quan trọng - Chỉ tiêu cảm quan • Đầu mình: nguyên vẹn • Vảy: sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá vảy da phải trơn bóng • Miệng nắp mang: miệng nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến tái • Mắt: lồi, sáng trắng đục • Thân bụng: thân mềm, chắn, bụng bình thường, hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt • Thịt: dai, mềm, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi bình thường thịt cá - Chỉ tiêu hóa học • Hàm lượng nitơ dạng amoniac (đạm thối) tính mg% không 30 • Độ pH (dùng giấy pH đo dung dịch mang) khoảng 6,8 – 89 d Bảo quản chờ chế biến [4] Nguyên liệu đủ tiêu chuẩn chưa đưa vào sản xuất phải nhanh chóng mang bảo quản lạnh để đảm bảo phẩm chất Có hình thức bảo quản: - Bảo quản phòng lạnh: nguyên liệu đựng khay thép không gỉ nhôm, không xếp dày 5cm, khay nguyên liệu xếp dàn phòng lạnh nhiệt độ bảo quản cao -2°C thời gian bảo quản không ngày - Bảo quản nước đá: trường hợp phòng lạnh phòng lạnh gặp cố dùng nước đá để bảo quản thùng nhựa có lỗ thoát nước Tỷ lệ nước đá nguyên liệu 1:1 (nước đá cỡ 4x4x4) mặt thùng phủ lớp nước đá dày 5cm Các thùng để nơi thoáng mát, cách nhiệt Thời gian bảo quản không 24 I.2.1.2 Quy trình công nghệ [1, 11, 16] 90 Nguyên liệu Phân loại Nước Rửa lần Xửlý Nước Rửa lần Nguyên liệu không tiêu chuẩn Nước thải Mang, nộitạng Nước thải Phân cỡ Nước Khuôn inox, bao PE Rửa lần Nướcthải Xếp khuôn Chờđông Cấp đông Tách khuôn Nước Bao bì Khuôn inox, bao PE Mạbăng Bao gói Bảo quản Sản phẩm a Phân loại: nhằm loại bỏ nguyên liệu không tiêu chuẩn b Rửa lần 1: dùng nước sạch, rửa cho hết tạp chất c Xử lý : - Mục đích: chuẩn bị cho trình cấp đông Nội tạng môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển, xử lý khâu quan trọng, cần thực kỹ - Tiến hành: cá loại bỏ mang nội tạng, cho phép mổ đường dọc từ hậu môn lên – cm để việc lấy nội tạng dễ dàng 91 d Rửa lần 2: dùng dung dịch chlorine 10ppm 3% muối để rửa cho hết máu nhớt e Phân cỡ: tính kg/con Chia thành cỡ – 2kg, – 3kg 3kg f Rửa lần 3: khâu rửa cuối nhằm làm hoàn toàn tạp chất giảm thiểu lượng vi sinh vật trước chuyển đến khâu cấp đông g Xếp khuôn: cá xếp theo cỡ vào khuôn 10kg, đâïy nắp, châm chút nước h Chờ đông: thiết bị cấp đông làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối lượng mẻ tiến hành cấp đông Vì sau xếp khuôn bán thành phẩm bảo quản nhiệt độ – 5°C, thời gian chờ đông < Các khuôn xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước trước i Cấp đông - Mục đích: chế biến bảo quản - Thông số kỹ thuật: • Nhiệt độ tủ cấp đông: -40°C • Thời gian cấp đông: phụ vào cỡ cá • Cỡ từ – 3kg: thời gian cấp đông – 6kg: thời gian cấp đông • Nhiệt độ tâm sản phẩm: = 0.05 kg/ , kích cỡ – cm hay – cm - Cá phải tươi tốt , thân nguyên vẹn chưabị biến dạng Tiến hành kiểm tra cá theo tiêu phần  Lóc phi-lê : - Mục đích : loại bỏ đầu, vây, xương, nội tạng 198 - Cách thực : công nhân thực tay, mổ đường dọc xương sống, lấy nội tạng, cắt bỏ vây, đầu bỏ xương Hình 4.36 : Phương pháp lóc fillet Hình 4.37 : Thiết bị lóc philê  Rửa : rửa hết máu nhớt bám cá Sau rửa xong đểà Hình 4.38 : Thiết bị rửa cá sau lóc phi lê  Khử : dùng dung dịch khử mùi cá : nước muối 1%, acid acetic 0,1% Thời gian ngâm cỡ 20 phút nhiệt độ phòng Trung bình kg cá cần 1,5 lít nước muối  Rửa lần : làm cá sau ngâm Sau để  Tàng trữ phi lê : - Nếu xưởng chế biến nằm vùng nguyên liệu dồi dào, ta chủ động nguồn nguyên liệu nên ta không cần qua giai đoạn cấp đông phi lê - Nếu xưởng chế biến xa nguồn nguyên liệu ta cần làm cấp đông phi lê cá, bảo quản lạnh chờ chế biến 199 Hình 4.39 : Thiết bị cấp đông IQF - Sau cấp đông thường phi lê đóng gói PE đem vào tàng trữ  Rã đông : - Mục đích : đưa cá trạng thái tươi ban đầu - Cách thực : sử dụng nước từ vòi phun Người ta sử dụng đường ống có đục nhiều lỗ nhỏ, nước phun tưới lên vật liệu bồn Lưu ý làm tan giá đủ lượng cá cần chế biến rã trực tiếp lên sản phẩm cấp đông bao gói PE Hình 4.40 : Vòi phun dùng rã đông sản phẩm lạnh đông - Hiện người ta sử dụng thiết bị rã đông với sản phẩm chưa bao gói với thời gian rã đông ngắn - Nước sử dụng cho thủy sản cần đạt tiêu sau : [28-TCVN 1301998 ] • pH : 6,5 – 8,5 • Nồng độ clorine nước lớn ppm ( mg / l ) nước có pH cao làm giảm tác dụng khử trùng clorine Nước sử dụng sau xử lí clorine 30 phút  Chuẩn bị gia vị : - Tùy vị thị trường nước , vùng mà ta pha hỗn hợp gia vị khác - Thành phần gia vị tính theo trọng lượng phi lê cá sau : (%) Thành phần gia vị tính theo trọng lượng phi lê cá (%) Ngũ Benzo Đườ Bột Nước Sorbit Tiêu Ớt vị at TBHQ ng mắm ol hương natri 0,6 0,4 0,4 0,1 0,1 0,02 - Ta khuấy làm lạnh dung dịch nhiệt độ phòng giữ 0oC  Ướp gia vị : - Mục đích : • Trong trình ướp có thẫm thấu qua lại dịch ướp chất từ cá (nước số chất hòa tan), sản phẩm có vị thơm ngon hợp vị với người sử dụng • Tạo điều kiện ức chế phát triển hệ vi sinh vật (nhiễm có sẵn cá) - Cách tiến hành : • Cá sau rửa, khô ta mở banh đặt lên lưới plastic chịu nhiệt Lưới nhỏ có khả chịu nhiệt sử dụng cho trình 200 ướp làm khô Kích thước lưới phải vừa với thùng ướp gia vị plastic Hình 4.41 : Lưới plastic chịu nhiệt • Nhúng chìm lưới xếp cá vào thùng ướp Rót dung dịch gia vị vào theo cạnh thùng Sau đó, ta đậy nắp nhỏ với đường kính nắp bé đường kính thùng Có thể đặt vào thùng ướp từ – lưới hình minh họa : Hình 4.42 : Thùng ướp gia vị cho cá • Thùng ướp trì nhiệt đọâ - 10oC • Thời gian ướp 10 – 14  Sấy : - Mục đích : tách ẩm để kéo dài thời gian bảo quản - Cách thực : làm khô nhân tạo, sử dụng phương pháp sấy • Nhiệt độ ban đầu tác nhân sấy 80oC • Thời gian sấy khoảng 201 • Độ ẩm cuối : 15% Khi lấy lưới cá sấy ra, ta đặt lưới khác đặt lên lật ngược lại, từ từ lấy lưới cũ - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm khô : • Ảnh hưởng nhiệt độ không khí • Ảnh hưởng độ ẩm tương đối không khí : ẩm độ không khí đạt 80 % trình sấy khô ngừng có trình hút ẩm cá Để giữ phẩm chất cá tốt độ ẩm không khí cần cho trình sấy khô 40 – 60% • Ảnh hưởng tốc độ gió : tốc độ gió nhỏ làm thời gian làm khô dài, đồng thời bề cá trạng thái ẩm dễ bị biến chất, không sử dụng tốc độ gió lớn ảnh hưởng tới ổn định nhiệt độ làm khô • Ảnh hưởng việc ủ ẩm : trình ủ xảy ta thực sấy gián đoạn Bán thành phẩm ủ thời gian định làm nước sản phẩm phân bố đồng thời rút ngắn thời gian sấy • Ảnh hưởng nguyên liệu cá :  Nguyên liệu cá tùy loại to nhỏ , dày mỏng , da cứng , da mềm , có vảy , vảy … mà ảnh hưởng tới thời gian làm khô nguyên liệu  Cá mổ xẻ trước làm khô khô nhanh  Cá gầy khô nhanh cá béo  Cá ướp gia vị nhanh khô cá tươi trình ướp có thóat nước từ nguyên liệu  Nhiệt độ sấy cá gầy cao cá béo - Các biến đổi trình sấy : chủ yếu biến đổi hóa học, liên quan đến thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm • Sự thối rửa oxi hóa lipit : phụ thuộc vào phương pháp thời gian làm khô Thời gian dài vi sinh vật có thời gian hoạt động biến hóa lớn Sự oxi hóa làm sản phẩm có mùi vị không tốt Hạn chế oxi hóa sấy chân không thăng hoa • Sự đông đặc biến tính protein : protit thịt cá chủ yếu myosin myogen điều kiện thường nhiệt độ đông đặc chúng 55 60oC Làm khô điều kiện bình thường, chúng đông đặc dần biến từ protit sợi có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, tính đàn hồi thịt, làm thịt cá trở nên dai • Sự biến đổi tỉ lệ tiêu hóa : nhiệt độ cao tỉ lệ tiêu hóa thấp không nên thấp thời gian làm khô dài làm giảm chất lượng sản phẩm mùi vị, giá trị dinh dưỡng  Làm nguội : sử dụng không khí tự nhiên phòng  Xử lí hoàn thiện : - Mục đích : làm phẳng tạo miếng khô phẳng không quăn mép, làm bóng bề mặt, tẩm mè để đa dạng hóa sản phẩm - Cách thực : • Làm phẳng : cách cán • Làm bóng bề mặt : chuẩn bị dung dịch có pha tí xíu hồ Phun dung dịch lên bề mặt bên cá trước Nếu có tẩm mè công nhân phun dịch hồ, công nhân phủ mè, phun tới đâu phủ mè tới Để khô từ 30 – 60 phút Lật cá lại phun sau lưng ( phần có da ) để khô 30 – 60 phút  Bao gói – Bảo quản : - Bao gói : • Mục đích : bảo vệ sản phẩm bên trong, dễ vận chuyển, lưu kho 202 • Cá phân loại theo kích cỡ trước bao gói, chưa đủ tiêu chuẩn loại • Bao gói bao PE khối lượng 200g/bao, đóng thùng carton 100kg(cở 50 bao) - Bảo quản : • Cá khô dễ hút ẩm nên phải đóng gói sau chế biến nhanh tốt, sử dụng bao bì có khả chống thấm nước tránh tiếp xúc với không khí • Bảo quản kho thoáng mát tốt bảo quản lạnh – 10 oC sử dụng tủ đông, ẩm 75% Kho bảo quản phải cao sẽ, xa nơi hồ ao nước đọng Tránh xuất nhập hàng hóa thông thoáng khí vào ngày mưa, có sương mù, làm hạn chế cá khô hút ẩm Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản không tháng, oC không tháng Hình 4.43 : Hệ thống phân loại – bao gói  Sản phẩm : Cá khô vàng tẩm gia vị phải đạt tiêu cảm quan sau : - Bề cá có màu sáng vàng Bên cá nhẵn, không bị sần sùi, hạt đường muối bám bề mặt, đốm mốc - Có mùi thơm khô không ôi khét - Có vị không mặn V.1.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm cá khô tẩm gia vị : [ TCVN 6175 : 1996 ]  Chỉ tiêu cảm quan : Bảng 4.30: Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Dạng bên Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất Yêu cầu Khô, rời, nội tạng Màu đặc trưng Đặc trưng cho sản phẩm, có mùi thơm tự nhiên cá, mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, vị lạ thường có vị không mặn Khô, nguyên tỉ lệ rụng đầu không 10% Không có  Chỉ tiêu hóa học : 203 Bảng 4.31: Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Mức tối đa Độ ẩm (%) Hàm lượng nitơ bazơ bay (mg/kg) Các chất bảo quản (mg/kg) :  Acid sorbic  Muối phốtphát dẫn xuất  Muối bisunfit Chất phụ gia ( % KL ) – monosodium L - Glutamat  Chỉ tiêu vi sinh : Bảng 4.32: 13 – 16 30 Tên tiêu 1000 5000 30 0.4 Chỉ tiêu vi sinh Mức yêu cầu (số khuẩn lạc có gam sản phẩm) < 50000