Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sữa

Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm MỤC LỤC MỤC LỤC I Tổng quan 1.1 Một số khái niệm sữa 1.2 Vai trò sữa 1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng sữa 1.3.1 Nước 1.3.2 Chất béo 1.3.3 Protein 1.3.4 Gluxit 1.3.5 Enzyme 1.3.6 Vitamin 1.3.7 Các muối 10 1.3.8 Chất khoáng 10 1.3.9 Hệ vi sinh vật sữa 10 1.3.10 Các chất khác 11 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới Việt Nam 11 1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa Việt Nam 11 1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới 15 II Lập luận kinh tế 18 2.1 Đặc điểm tự nhiên 18 2.2 Hệ thống giao thông 19 2.3 Vùng nguyên liệu 19 2.4 Nguồn cung cấp điện 20 2.5 Nguồn cung cấp nước 21 2.6 Nguồn nhiên liệu 21 2.7 Xử lý nước thải 21 2.8 Khả cung cấp nguồn nhân lực 22 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2.9 Thị trường tiêu thụ 23 2.10 Nguồn cung cấp 23 III Quy trình công nghệ 24 3.1 Một số quy trình công nghệ 24 3.1.1 Quy trình 24 3.1.2 Quy trình 25 3.1.3 Quy trình 26 3.2 Một số thông số 27 3.2.1 Nước 27 3.2.2 Sữa bột gầy 27 3.2.3 Whey bột 28 3.2.4 Bơ 29 3.2.5 Đường 29 3.2.6 Các chất phụ gia 29 3.3 Thuyết minh quy trình 30 3.3.1 Kiểm tra 30 3.3.2 Phối trộn 30 3.3.3 Lọc 30 3.3.4 Làm lạnh, ủ hoàn nguyên 30 3.3.5 Gia nhiệt, đồng hóa 31 3.3.6 Sữa tiệt trùng 31 3.3.7 Làm nguội 32 3.3.8 Rót hộp bao gói 32 IV Tính toán 32 4.1 Kế hoạch sản xuất 32 4.1.1 Nguyên liệu 32 4.1.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 32 V Tài liệu tham khảo 37 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa I Nhóm Tổng quan 1.1 Một số khái niệm sữa v Sữa tươi nguyên liệu Có nhiều định nghĩa khái niệm khác sữa tươi nguyên liệu Theo Nguyễn Đức Doan (2007): Sữa chất lỏng màu trắng đục tiết từ loại động vật có vú, cung cấp dinh dưỡng hoàn chỉnh cho thể sơ sinh Theo TCVN 7405:2009: Sữa tươi nguyên liệu “Sữa lấy từ động vật cho sữa (bò, trâu, dê, cừu ) mà không bổ sung rút bớt thành phần sữa chưa xử lý nhiệt độ cao 400C Nhưng khái niệm chung cho là: Sữa tươi nguyên liệu sữa vắt từ bò nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích Nó vốn giàu dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho cầu dinh dưỡng ngày v Sữa tươi nguyên chất trùng Sản phẩm chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa bấ thành phần khác kể phụ gia thực phẩm, qua trùng v Sữa tươi trùng Sản phẩm chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa, bổ sung đường loại nguyên liệu khác ví dụ nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, qua trùng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm v Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Sản phẩm chết biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần khác sữa thành phần khác kể phụ gia thực phẩm, qua tiệt trùng v Sữa tươi tiệt trùng Sản phẩm chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa, bổ sung đường loại nguyên liệu khác ví dụ nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, qua tiệt trùng v Sữa tiệt trùng Sản phẩm chế biến cách bổ sung nước với lượng cần thiết sữa vào sữa dạng bột, sữa cô đặc sữa tươi thể thiết lập lại tỷ lệ nước chất khô thích hợp Trong trường hợp có bổ sung GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm thành phần khác đường, nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm thành phần phải sữa, qua tiệt trùng v Sữa cô đặc (sữa đặc) Sản phẩm sữa chết biến cách loại bỏ phần nước khỏi sữa thêm, bớt số thành phần sữa giữ nguyên thành phần, đặc tính sản phẩm không làm thay đổi tỷ lệ whey protein casein sữa nguyên liệu ban đầu, bổ sung đường phụ gia thực phẩm v Sữa gầy cô đặc có bổ sung chất béo thực vật Sản phẩm chế biến từ thành phần sữa gầy, có bổ sung nước, chất béo thực vật, bổ sung đường phụ gia thực phẩm 1.2 Vai trò sữa Sữa tạo làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho non sinh trước chúng tiêu hóa loại thực phẩm khác, sữa tiết ban đầu gọi sữa non Sữa non có chứa chất dinh dưỡng kháng thể từ mẹ để cung cấp cho non, giúp chúng sinh trưởng giảm nguy nhiễm số bệnh Sữa tươi thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin khoáng chất từ thiên nhiên, tốt cho thể Sữa tươi sử dụng thường xuyên thức uống ngày, mà dùng nhiều hình thức khác từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh thêm vào ăn Các bác sĩ chuyên gia dinh dưỡng khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi ngày để tăng cường sinh lực Sữa có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp phụ nữ, giúp trẻ em phá triển toàn diện giúp chống lão hóa người già Ngoài ra, GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm sữa có tác dụng việc điều trị số bệnh Thường xuyên uống sữa giúp tăng cường miễn dịch cho thể Sữa có công dụn nhuận tràng, bôi trơn, tốt cho người bị táo bón Sữa có tác dụng giảm cholesterol máu Chất kali sữa trì ổn định huyết áp, từ giảm bớt nguy cợ bị tai biến, bất tỉnh Sữa có tác dụng trừ độc tố định, ngăn chặn hấp thụ kim loại chì Catmiun (Cd) độc hại thức ăn Chất sắt, đồng vitamin A sữa giúp chống lão hóa Chất sắt, đồng lecithin sữa giúp làm chậm lão hóa não Chất calci sữa hỗ trợ hệ xương hiệu quả, giúp giảm nguy loãng xương Chất kẽm sữa giúp vết thương nhanh lành Vitamin A sữa giúp cải thiện thị lực Chất trytophan sữa giúp ngủ ngon Thường xuyên uống sữa giúp phòng chống xơ cứng động mạch Sữa kích thích túi mật tiết, phòng ngừa sỏi mật 1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng sữa 1.3.1 Nước Trong sữa nước chiếm 85.5 – 89.8%, nước tồn hai dạng nước tự nước liên kết Nước tự chiếm đến 96 – 97% tổng lượng nước Nó tách trình cô đặc, sấy liên kết hóa học với chất khô Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng – 4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatit, polysacarit Nước liên kết thường gắn với nhóm – NH2, - COOH, OH, Hàm lượng nước liên kết sản phẩm sữa khác nhau: sữa gầy có 2.13 – 2.59% nước liên kết, sữa đầu có GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 4.15% nước liên kết, nước tách trình sản xuất bở có 1.75% nước liên kết 1.3.2 Chất béo Chất béo thành phần quan trọng sữa Về mặt dinh dưỡng, chất béo có đọ sinh lượng cao, có chứa vitamin hòa tan chất béo Đối với sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sản phẩm Trong sữa có 18 axit béo Các axit béo chiếm khoảng 98 – 99% tổng chất béo sữa, – 2% lại phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E K Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng, có loại sữa báo khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều béo khonagr – 6g 100ml sữa Chất béo sữa thường chiếm khoảng 2.5 – 6% thành phần sữa Tùy thuộc vào giống chế độ dinh dưỡng thức ăn bò hàm lượng chất béo sữa khác Đối với bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Chất béo sữa tồn dạng hạt cầu mỡ Các cầu mỡ có đường kính từ 0.1 - 20µm Trong 1ml sữa có khoảng 3000 -4000 triệu cầu mỡ Các cầu mỡ thành phần nhẹ sữa để yên sữa chúng có xu hướng bề mặt, tạo thành lớp váng sữa Dưới kính hiển vi người ta nhìn thấy váng sữa có nhiều thể hình cầu với kích thước khác nhau, tự sữa Mỗi thể cầu sữa bao bọc lớp màng mỏng Các thể hình cầu cầu mỡ màng bao chúng tạo chủ yếu từ protein phosphatit Màng bao cầu mỡ bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy enzym có sữa Phosphatit glicolipit đóng vai trò quan trọng việc tạo thành cầu mỡ GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm Mỡ sữa thành phần sinh lượng cao sữa tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa tươi Do đó, trình bảo quản cần phẩn thường xuyên khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn hạt mỡ sữa kết dính lại với 1.3.3 Protein Protein đượ tạo thành từ khoảng 20 acid amin, có loại cần thiết cho trẻ em Những acid amin thiết yếu giúp thể phát triển bảo vệ da, tóc Hàm lượng protein trung bình sữa bò 3.5% Protein sữa chất đạm hoàn thiện nhất, chứa hầu hết loại acid amin đặc biệt acid amin không thay Sữa bò gồm loại protein whey protein casein Trong casein chiếm 8-% protein sữa Sữa tươi có đọ pH xấp xỉ 6.7 Khi giảm pH sữa xuống, ion H+ acid liên kết với mixen casein mang điện tích âm làm giảm điện tích mixen casein Khi tới giới hạn, mixen casein đông tụ Casein đông tự tốt pH 4.6, whey protein không bị đông pH Casein bền nhiệt, whey protein nhạy cảm với nhiệt 1.3.4 Gluxit Gluxit sữa lactose, loại đường kép, thủy phẩm cho đường đơn galactose glucose Lactose sữa bò 2.7 – 5.5% sữa mẹ 7%, vật không độ lactose sacarose 30 lần Lactose tồn hai dạng tự liên kết với protein gluxit khác, tỷ lệ lactose tự lactose liên kết 8:1 Mặt khác lactose tồn hai dạng α β, nhiệt độ 200C α – lactose chiếm 40% β – lactose chiếm 60% GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm Khi gia nhiệt 1000C không làm thay đổi lactose, nhiệt độ ca xảy biến màu xuất hienejc melanoit tạo thành acid amin sữa tác dụng với latose Ngoài ra, nhiệt độ cao 1000C, lactose bị phân giải phần tạo thành acid lactic, acid formic… mà kết làm độ chua sữa tăng lên Khi gia nhiệt 1000C biến đổi lactose tọ thành lactuloza, sau phân giả đường tạo mọt loạt sản phẩm kết làm cho sữa có màu nâu Lactose hòa tan tốt nước, không bị kết dính dung dịch đậm đặc Người ta dùng lactulose làm mần kết tinh dùng dinh dưỡng cho trẻ em kịch thích hoạt động Lactobacterium bifidum có tác dụng tốt cho tiêu hóa ruột 1.3.5 Enzyme Enzyme sữa bò sinh từ tuyễn sữa bò hay vi sinh vật môi trường không khí Enzyme sữa phong phú, với hàm lượng nhỏ, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa trình chế biến Hoạt động enzyme ảnh hưởng nhiệt độ pH sữa, chế độ nhiệt thích hợp có tác dụng phá hủy enzyme, nhiệt độ 750C 60 giây phá hủy lipaza, điều có ảnh hưởng lớn tới trình bảo quản sữa Sữa có màu có mặt nhóm carotenoid, sữa có sắc tố xanh nhóm clorofin quy định, màu vàng why lactoflavin quy định Màu trắng sữa khuếch tán ánh sáng mixen 1.3.6 Vitamin GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm Trong sữa chứa nhiều vitamin hàm lượng không lớn lắm, tối đa dạng, vitamin sữa gồm nhóm tan nước tan chất béo Với chế độ gia nhiệt trình chế biến sữa vitamin hòa tan chất béo A, D vitamin hòa tan nước B2, B3, B5 tương đối bền Còn vitamin C, B1, B6, B12 bị ảnh hưởng chế độ gia nhiệt mức độ khác 1.3.7 Các muối Do sữa có mặt cation K+, Na+, Mg+ anion acid phosphoric, limonic, clohudric nên sữa có nhiều loại muối khác Muối canxi có ý nghĩa quan trọng chế biến sản phẩm từ sữa Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa không bị đông tụ bị đông tụ chậm Ngược lại, sữa có hàm lượng canxi cao bị đông tụ bơi renin nhanh quyện sữa lại không mịn Trong sữa canxi nằm hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat Nhiệt độ cao làm thay đổi thành phần muối sữa Các muối hòa tan acid phosphoric acid limonic chuyển hóa thành không hòa tan Trong trình tạo thành acid phosphoric làm tách hành casein khỏi phức canxi phosphat caseinat 1.3.8 Chất khoáng Người ta quy định chất khoáng sữa hàm lượng tro Bao gồm nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, Cl, S, P, Sn Các yếu tố vi lượng đóng vai trò quan trọng việc tạo thành sữa tới chất lượng sản phẩm 1.3.9 Hệ vi sinh vật sữa GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 10 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm để nguồn nhân lực trình độ cao đến với nhà máy toàn tâm toàn ý làm việc cho nhà máy Có thể tìm kiếm nguồn nhân lực trình độ cao từ tỉnh lân cận Bình Dương, Đồng Nai, đặc biệt Tp HCM Thực chương trình tài trợ, học bổng cho trường Đại học, cao đẳng để đảm bảo có đủ nguồn lực tương lai Từ ta có được, nguồn nhân lực dồi dào, từ nhiều tỉnh thành khác chủ yếu thành phố Họ người cần cù, siêng năng, chịu khó, hiếu học mà trình độ sản xuất ngày cao có tinh thần đoàn kết cao 2.9 Thị trường tiêu thụ Vị trí địa lý thuận lợi tiếp giáp với nhiều thị trường tiềm TP.HCM, Bình Dương, Vũng Tàu, Đồng Nai tỉnh tây Nam Bộ Các nhà máy, đại lí phân phối sữa gần thành phố có nằm thành phố thuận lợi cho việc vận chuyển vấn đề giao thông vận tải Không mà thuận lợi cho việc tiêu thụ sản phẩm nước Sản phẩm đạt chất lượng tốt đảm bảo mặt vệ sinh an toàn thực phẩm có tiềm lực xuất mạnh 2.10.Nguồn cung cấp Nguồn cung cấp lấy từ lò cao áp nhà máy đốt gần nhà máy sữa cách đốt vỏ trấu đưa từ lên theo đường băng tải, thực đốt vỏ trấu cung cấp nóng qua đường ống dẫn sẵn Nguồn dùng để cung cấp đủ lượng nhiệt cho trình: đun nóng, bốc ,cô đặc sấy, làm nóng nước sinh hoạt Trong trình sản xuất ta tận dụng thứ thiết bị bốc để đưa vào sử dụng trình gia nhiệt, nấu, nhằm tiết kiệm nhà máy GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 23 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm III Quy trình công nghệ 3.1 Một số quy trình công nghệ 3.1.1 Quy trình Nước Sữa bột gầy Bơ Vitamin Đường Phối trộn Lọc Làm lạnh, ủ Gia nhiệt Đồng hóa Tiệt trùng Làm nguội Tạm chứa Rót vô trùng Xếp thùng Bảo quản GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Sản phẩm 24 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 3.1.2 Quy trình Sữa Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Gia nhiệt Ly tâm Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa, trùng Làm lạnh Rót, đóng gói Bảo quản Sản phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 25 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 3.1.3 Quy trình Sữa Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Bao bì vô trùng Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sản phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 26 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm Trong ba quy trình, chọn quy trình cho nhà máy, quy trình hoàn thiện, khép kín cho sản phẩm cao cấp quy trình lại 3.2 Một số thông số 3.2.1 Nước Tính chất nước dùng sản xuất tương tự tính chất nước uống tinh khiết - Chỉ tiêu cảm quan: không màu, không mùi, không vị - Chỉ tiêu hóa lí: + pH = ÷ 8,5 + Độ cứng ≤ 70 mg/l + Khối lượng Clo dư ≤ o,3 mg/l + Hàm lượng sắt tổng số ≤ 0,1 mg/l + NH3 ≤ 0,3 mg/l + Mn ≤ 0,0005 mg/l + Nitrat ≤ 30 mg/l + Nitrit ≤ 0.02 mg/l + Sunfat ≤ 100 mg/l + Axit carbonic ăn mòn: + Tổng lượng sắt hòa tan ≤ 500mg/l + Hàm lượng kim loại: Ca ≤ 20mg/l Cd ≤ 0,003 mg/l, Pd ≤ 0,01 mg/l, Hg ≤ 0,001 mg/l - Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000 CFU/g, Coliform ≤ 0/100ml 3.2.2 Sữa bột gầy - Chỉ tiêu cảm quan Màu: từ trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị: thơm, ngọt, đặc trưng sữa bột, mùi vị lạ GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 27 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm Trạng thái: dạng bột, đồng nhất, không vón cục, tạp chất lạ - Chỉ tiêu hóa lí Hàm lượng nước, % khối lượng ≤ 5% Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≤ 15% Hàm lượng protein,tính theo hàm lượng chất khô chất béo, % khối lượng : 34% Độ axit ,oT ≤ 20oT Chỉ số hòa tan: 99% - Các chất nhiễm bẩn Hàm lượng kim loại nặng: Asen, mg/kg ≤ 0,5 Chì, mg/kg ≤ 0,5% Cadimi, mg/kg ≤ 0,05% Độc tố vi nấm sữa bột: Hàm lượng Aflotoxin ml, mg/kg ≤ 0,5 - Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí,số khuẩn lạc 1g sản phẩm mức cho phép: 5.104 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm cho phép mức cho phép là: 10 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm là: Baccilus cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm mức cho phép 102 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm mức cho phép là: 10 3.2.3 Whey bột - Chỉ tiêu hóa lí Hàm lượng đạm: 34% Hàm lượng chất béo: 2,3% Độ ẩm: 3,1% Alflatoxin: 0,5% Độ hòa tan: 99% - Các tiêu khác giống sữa gầy GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 28 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa - Nhóm Các loại vitamin: Vitamin A, D: tăng giá trị dinh dưỡng sữa, loại vitamin phải đạt tiêu chuẩn y tế Hạn dùng 12 tháng đưa vào sản xuất 3.2.4 Bơ - Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái dạng sệt nhiệt độ thường Màu: màu vàng sáng Mùi, vị: thơm đặc trưng bơ, mùi lạ - Chỉ tiêu hóa lí: Hàm lượng chất béo ≥ 99,5% Chỉ số peroxyt ≤ 0,3 mp O2/kg - Chỉ tiêu vi sinh vật: vi sinh vật tổng số ≤ 50000 3.2.5 Đường - Chỉ tiêu vi sinh vật (CFU/g): Clotridium perfingen: Nấm mốc,nấm men ≤ 10/10g - Chỉ tiêu kim loại nặng: Pd ≤ 5ppm - Quy cách đóng gói : 50 kg/bao, bao bì lớp PE-PP Hạn sử dụng 18 tháng kể từ ngày nhập 3.2.6 Các chất phụ gia Mục đích: nhằm tăng chất lượng sữa, đa dụng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường, ta bổ sung vào sản phẩm sữa chất phụ gia thường sử dụng nhóm chính: - Chất ổn định: sữa tiệt trùng thành phần chất ổn định gelatin + thạch - Chất tạo hương: đựng thùng polythylen kín, sach, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, mùi lạ Trạng thái đồng nhất, hạn sử dụng - Chất màu: Đựng bao bì kín Cảm quan: mịn, đồng nhất, không vón cục, không mùi lạ Còn hạn sử dụng Giới hạn cho phép sản xuất sữa ≤ 48 mg/kg GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 29 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 3.3 Thuyết minh quy trình 3.3.1 Kiểm tra Sữa bột nguyên liệu cần nhân viên QA kiểm tra chất lượng trước đem phối trộn, phải vệ sinh bao bì sau cân đủ số lương cần sử dụng 3.3.2 Phối trộn - Mục đích: tạo đồng đềugiữa thành phần đem phối trộn, tạo kiện thuận lợi cho trình - Tiến hành: Tiến hành theo trình tự, tỉ lệ tính toán, theo công thức phối chế riêng cho sản phẩm, cho hiệu Hâm nóng dầu bơ 45oC – 50oC, bổ sung vitamin tan chất béo tiến hành hòa vitamin dầu bơ Trộn chất ổn định, chất bảo quản, đường Cân chất theo mẻ sản xuất, cho nước nóng khoảng 700C vào bồn Almin trộn khoảng 10 phút - Tiến hành trộn: chuẩn bị bồn trộn, bơm nước tuần hoàn bồn Almin bồn trộn theo thứ tự 3.3.3 Lọc - Mục đích: Giúp loại bỏ hợp chất nguyên liệu, cục sữa bột vón cục chưa tan hết - Tiến hành: Lọc màng lọc có đường kính 0,17mm 3.3.4 Làm lạnh, ủ hoàn nguyên - Làm lạnh + Mục đích: Đình hoạt động vi sinh vật, Enzyme làm ảnh hưởng tới chất lượng sữa + Tiến hành: làm lạnh xuống – 60C - Ủ hoàn nguyên GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 30 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm + Mục đích: giúp sữa trở lại trạng thái ban đầu, protein sữa trưởng nở triệt để, muối sữa trở lại tráng thái cân + Tiến hành: Dịch sữa bơm sang phận làm lạnh, tiến hành làm lạnh đến - 60C chứa bồn chứa đệm Thời gian ủ hoàn nguyên 40 phút cho mẻ 3.3.5 Gia nhiệt, đồng hóa - Gia nhiệt + Mục đích: làm giảm độ nhớt tăng hiệu đồng hóa + Tiến hành: sữa gia nhiệt lên 60 – 700C - Đồng hóa + Mục đích: Nhằm giảm kích thước cầu mỡ, làm tăng khả phân tán dịch sữa,, tránh tượng váng lên bề mặt thời gian bảo quản phân tán thành phần, làm tăng độ đồng sữa + Nguyên tắc: Tạo thay đổi áp suất đột ngột, trình tiến hành thiết bị đồng hóa pittong cấp 3.3.6 Sữa tiệt trùng - Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật enzyme có sữa, sữa bảo quản lâu nhiệt độ thường - Tiến hành: chế độ tiệt trùng 1400C 4s Sữa sau đồng hóa vô trùng quay lại máy tiệt trùng để trao đổi nhiệt với khoang nước nóng làm tăng nhiệt độ lên khoảng 85oC Tiếp qua khang nóng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng lên khoảng 140oC, áp suất bả để sữa không bị sôi Giữ nhiệt độ khoảng 4s nhờ vào thiết bị giữ nhiệt Tiếp đến làm lạnh nhanh khoang GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 31 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm trao đổi nhiệt với nước lạnh, hạ nhiệt đọ sữa xuống 25-30oC Sau cho sữa đến thiết bị tạm chứa vô trùng 3.3.7 Làm nguội - Mục đích: đưa sữa nhiệt độ yêu cầu - Tiến hành: sau tiệt trùng sữa làm nguội nhiệt độ 48 – 500C, sau rót vào bồn chứa tạm 3.3.8 Rót hộp bao gói - Mục đích: rót vào bao bì thích hợp nhằm bảo quản vận chuyển dễ dàng cho sản phẩm tiện cho sử dụng IV Tính toán 4.1 Kế hoạch sản xuất 4.1.1 Nguyên liệu Sữa bột nguyên liệu nhập từ nước Do nhu cầu sử dụng nguyên liệu lớn nên thu mua quanh năm Số lượng nguyên liệu thu mua nhiều hay phụ thuộc vào chất lượng, giá cả, nhu cầu nhà máy tháng tháng tới Vì phải thường xuyên tìm hiểu lựa chọn nhà cung ứng nguyên liệu phù hợp, nhằm tìm nguồn cung cấp nguyên liệu có chất lượng tốt, giá hợp lý ổn định 4.1.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy Công nhân làm việc nhà máy nghỉ ngày chủ nhật dịp lễ tết theo luật lao động Bố trí thời gian sau: Tháng Số ngày sản xuất Số ca/ ngày 25 50 19 38 27 54 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Số ca/ tháng 32 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 26 52 25 50 26 52 27 54 27 54 25 50 10 26 52 11 20 40 12 27 54 TỔNG 300 600 Bố trí sản xuất theo tháng Nhà máy tạm ngừng sản xuất tuần tháng 11 để tu sửa, bảo dưỡng máy móc, thiết bị Như vậy: năm sản xuất 300 ngày Mỗi tháng trung bình sản xuất 25 ngày, ngày sản xuất ca, ca làm việc 4.2 Chi phí nguyên liệu cho dây chuyền sữa tiệt trùng (năng suất 15 tấn/ca) Như tính suất trung bình là: 15tấn/ca = 30tấn/ngày = 750tấn/tháng = 9000tấn/năm Bảng công thức phối trộn: STT GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 85,5 Sữa bột gầy 7,5 Whey bột 0,65 Đường 3,2 33 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm Dầu bơ 3,0 Chất ổn định 0,06 Vitamin 0,02 Hương 0,07 Sữa thành phần cần phải tuân theo tiêu chuẩn sau: Sản phẩm Chất khô (%) Chất béo (%) Đường(%) Tỷ trọng (g/ml) pH Sữa tiệt trùng 14,5 3,0 3,2 1,03 6,4 – 6,8 Năng suất 15000kg/ca = 15000/1.03 = 14563.11lít/ca Giả thiết hao hụt công đoạn 0.5% ta có khối lượng thành phẩm đưa vào sản xuất là: 15000.100/ 99,5% = 15075.38kg/ca Lượng nguyên liệu để sản xuất cho ca thể bảng sau: Stt Thành phần Tỷ lệ (%) Tính toán Khối lượng (kg/ca) tt1 Nước 85,5 15075,38.85,5% 12889,44 Sữa bột gầy 7,5 15075,38.7,5% 1130,6535 Whey bột 0,65 15075,38.0,65 % 97,99 Đường 3,2 15075,38.3,2% 482,4122kg/ca Dầu bơ 3,0 15075,38.3,0% 452,2614kg/ca Chất ổn định 0,06 15075,38.0,06% 904,523kg/ca Vitamin 0,02 15075,38.0,02 3,0151kg/ca Hương 0,07 15075,38.0,07 10,5528kg/ca - Lượng nguyên liệu thực tế cung cấp cho ca sản xuất: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 34 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa - Nhóm Sữa bột gầy có độ ẩm 4%: 1130,3565.100/96 = 1177,45 kg/ca Whey bột có độ ẩm 3,8%: 97,99 100/3,8 =2578,68 kg/ca - Đường có độ ẩm la 0,1%: 482,41 100/99.9 = 482,09 kg/ca - Dầu bơ có độ ẩm 0,1% 452,26 - Chất ổn định có 12%: 904,523 100/88 = 1027,98 Như số liệu phân phối sau: STT Thành phần Tỷ lệ (%) Khối lượng (kg/ca) Kg/ngày Kg/năm Nước 85,5 12889,44 25778,88 7733664 Sữa bột gầy 7,5 1130,6535 2261,31 678393 Whey bột 0,65 97,99 195,98 58794 Đường 3,2 482,4122kg/ca 964,82 289446 Dầu bơ 3,0 452,2614kg/ca 904,523 271356,9 Chất ổn định 0,06 904,523kg/ca 1809,05 542715 Vitamin 0,02 3,0151kg/ca 6,03 1890 Hương 0,07 10,5528kg/ca 21,11 6333 Hộp dùng loại 200ml/hộp thực tế lượng sữa rót vào hộp 180ml Vậy số hộp dùng ca sản xuất là: 14563,11/0,18= 80906,2 (hộp) => Số hộp dùng ca sàn xuất 80906 (hộp/ca) Số hộp dùng ngày là: 80906.2 = 161812 (hộp/ ngày) Số hộp năm với hao phí 1.5% là: 161812.300.100/98.5 = 49282842 (hộp/năm) Xếp thùng caton theo quy cách 48 hộp/thùng, số hộp carton dùng sản xuất là: 80906,2/48 = 1685,55 thùng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 35 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm => Số thùng dùng ca sản xuất 1686 (thùng/ca) Số thùng ngày là: 1686 = 3372 (thùng/ngày) Số thùng năm với hao hut 1% là: 3372.300.100/99 = 1021818 (thùng/năm) GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 36 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm V Tài liệu tham khảo https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_t%C6%B0%C6%A1i http://www.suatuoi.com.vn/loi-ich-cua-sua.html http://www.thmilk.vn/information/process Giáo trình Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa – Ts Lâm Xuân Thanh – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa – Lê Văn Việt Mẫn – Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 37 [...]... của nhà máy GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 23 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2 III Quy trình công nghệ 3.1 Một số quy trình công nghệ 3.1.1 Quy trình 1 Nước Sữa bột gầy Bơ Vitamin Đường Phối trộn Lọc Làm lạnh, ủ Gia nhiệt Đồng hóa Tiệt trùng Làm nguội Tạm chứa Rót vô trùng Xếp thùng Bảo quản GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Sản phẩm 24 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa. .. trình 2 Sữa Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Gia nhiệt Ly tâm Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa, thanh trùng Làm lạnh Rót, đóng gói Bảo quản Sản phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 25 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2 3.1.3 Quy trình 3 Sữa Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Bao bì vô trùng Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sản phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 26 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản... điện cũng phải ổn định Nhà máy phải sử dụng nguồn cung cấp điện của thành phố 3 pha và điện 220V Để đảm bảo tính liên tục cho nhà máy sản xuất, thì trong nhà máy phỉa có trạm biến áp và máy phát điện GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 20 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2 2.5 Nguồn cung cấp nước Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu được đối với nhà máy chế biến thực phẩm... chữa bệnh, nhà ở, ăn uống, sinh hoạt, phương tiện đi lại… GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 22 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2 để nguồn nhân lực trình độ cao này đến với nhà máy và toàn tâm toàn ý làm việc cho nhà máy Có thể tìm kiếm nguồn nhân lực trình độ cao từ các tỉnh lân cận như Bình Dương, Đồng Nai, và đặc biệt là Tp HCM Thực hiện các chương trình tài trợ, học bổng cho các trường... người lao động và khu dân cư xung quanh nhà GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 21 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2 máy, đồng thời ảnh hưởng xấu đến hệ sinh thái, cân bằng sinh học và nguồn tài nguyên đất và nước sau này Nước thải của nhà máy điện được dẫn theo đường ống thiết kế chống hiện tượng chảy ngược trở lại và nước thải được đưa đến nhà máy xử lí nước thải Sau đó mới thải vào.. .Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2 Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vặt động trong các bình chứa, ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuất phát từ bầu vú của động vật cho sữa, người vắt sữa, thiệt bị vắt sữa, thiết bị... xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam Việt Nam phát triển ngành sữa từ những năm 1970 nhưng tốc độ phát triển chậm đến năm 1980 mức tiêu thụ sữa chỉ đạt 0,3kg/người, năm 1990 đạt 0,47kg/người Báo cáo tháng 12/2012 của Bộ Công thương, chỉ số sản xuất công nghiệp đối với chế biến sữa và các sản phẩm sữa tăng 40,2% GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 11 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2 so với... ngày càng tăng Cho thấy đại bộ phận người dân Việt Nam có mức sống thấp Giá 1 lít sữa tươi tiệt trùng bằng 3kg gạo, thêm 1 vấn đề tình hình lạm phát như hiện nay, thì chỉ có một số nhóm người có đủ tiềm lực mua sản phẩm sữa. Thực tế cho thấy người thành phố Hồ Chí minh và Hà Nội tiêu thụ 80% lượng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 12 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2 sữa cả nước Nếu... Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới Tổng sản lượng sữa toàn cầu năm 2007 đạt khoảng 678 triệu tấn, tăng 2,3% so với 2006 Sản lượng sữa ở Achentina giảm 7%, Ooxxtraylia giảm 5,2%, EU giảm 0,4%, được bì lại bởi sản lượng sữa của Mỹ tăng 2% và New zealand tăng 2,5% GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 15 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2 Sản xuất sữa phát triển mạnh nhất thuộc... đông do đó sản lượng sữa của các nước châu Âu dự kiến có thể không tăng được như các châu lục khác GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 16 Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất sữa Nhóm 2 Các nước khu vực Bắc Mỹ: Khu vực này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa của Mỹ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa trên giá thức ăn không cao Tổng sản lượng sữa đã giảm xuống ... thể: Năm Kg/người/năm 19 90 0,47 19 95 2,05 19 98 >5 2000 6,5 20 01 2004 7 ,12 2005 8,03 2006 9,05 2007 10 ,20 2008 11 , 61 2009 13 ,1 2 010 14 ,9 2 011 17 ,11 2 012 19 , 81 2 013 ≥22,53 1. 4.2 Tình hình sản xuất... 25.044.573 3,0 11 Ba Lan 22 .10 7. 316 2,6 12 Ailen 21. 139.835 2,5 13 Hàn Quốc 11 .327.623 1, 3 14 Tây Ban Nha 5.4 81. 502 0,7 15 Philippines 3.474.787 0,4 16 Bỉ 3.304.285 0,4 17 Nhật 1. 954. 419 0,2 18 Trung... với với tháng 11 /2 012 ; tăng 6,6% so với kỳ năm 2 011 Hết tháng 12 /2 012 , nước sản xuất 6.400 sữa bột, giảm 11 ,5% so với tháng 11 /2 012 giảm 4,3% so với kỳ năm 2 011 Lũy hết tháng 12 /2 012 , nước ta sản