Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá Tra Fillet ông LĐ ạnh

Nhược điểm của các phương pháp này đã được các cấp quản lý nhà nước và ngành chế biến thủy sản thay đổi mang tính định hướng quan trọng trong các quy định về kiểm tra, xử lý chế biến, xu

LỜI CẢM ƠN

Đề tài tốt nghiệp của tôi được hoàn thành không chỉ là sự cố gắn của chính bản thân mà đó còn là sự giúp đỡ của rất nhiều người Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến những người đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, quý thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô Khoa Chế Biến, các thầy cô đã không ngại đường xa đến đây để truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu Trong suốt quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận được những tài liệu cũng như sự hướng dẫn, góp ý, nhận xét từ phía các thầy cô Tôi xin chân thành cảm ơn

Và qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Thạc sỹ Thái V n ă Đức, thầy

đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài này Nhờ sự hướng dẫn của thầy tôi đã được củng cố kiến thức của mình và cũng được học hỏi nhiều kinh nghiệm

Ngoài ra, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, những người đã tạo điều kiện và luôn ở bên tôi, giúp đỡ tôi cả về mặt vật chất lẫn tinh thần để tôi vững tâm học tập, hoàn thàn nhiệm vụ của mình Cảm ơn bạn bè, những người đã cùng tôi sống, học tập và vượt qua những khó kh n că ủa thời sinh viên

Cuối cùng tôi xin kính chúc các thầy cô, gia đình, bạn bè lời chúc sức khỏe và ngày càng thành công hơn nữa trong công việc của mình

Rạch Giá, ngày 30 tháng 8 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thị Mỹ Trang

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ iv

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1.Tổng quan về HACCP 3

1.1.1 Lịch sử về HACCP 3

1.1.2 Luật pháp và HACCP 4

1.1.3 Lý do áp dụng HACCP 6

1.1.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP 7

1.1.5 iĐ ều kiện áp dụng HACCP 9

1.1.6 HACCP và yêu cầu tiên quyết 10

1.1.7 Các định nghĩa cơ bản 10

1.1.8 Các yêu cầu tiên quyết 13

1.1.9 Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 14

1.1.10 Các nguyên tắc của HACCP 18

1.2 Tổng quan về nhà máy 18

1.2.1 Sự hình thành và phát triển 18

1.2.2 Cơ cấu tổ chức, quản lý 19

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ÔNG LĐ ẠNH 26

2.1 Khảo sát nguyên liệu và quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh 26

2.1.1 Đặc điểm, phân bố, quy trình sản xuất 26

2.1.2 Cách tạo nguồn nguyên liệu của nhà máy 26

2.2 Khảo sát quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh của nhà máy 27

2.2.1 Các sản phẩm từ cá Tra và thị trường tiêu thụ……….27

2.2.2 Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh……… 28

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ IĐ ỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ÔNG LĐ ẠNH 29

3.1 ánh giá điĐ ều kiện sản xuất của nhà máy 29

3.1.1 Định nghĩa các mức đánh giá 29

3.1.2 ánh giá điĐ ều kiện tiên quyết của của nhà má 29

3.2 Xây dưng GMP 34

3.2.1 Khái niêm GMP 34

3.2.2 Phương thức xây dựng GMP 34

3.2.3 Nội dung và hình thức của một GMP 34

3.2.4 Phân bố GMP trên quy trình công nghệ 36

3.3 Xây dựng SSOP cho nhà máy 71

33.1 Khái niệm SSOP 71

3.3.2 Phạm vi kiểm soát 71

3.3.3 Phương pháp xây dựng SSOP 71

3.3.4 Nội dung và hình thức của một 72

3.3.5.Xây dưng SSOP 73

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNG TẠI CÔNG TY TNHH AN XUYÊN 94

4.1.Danh sách đội HACCP 95

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 96

4.3 Bảng mô tả sản phẩm 97

4.4 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến 98

4.5 Bảng phân tích mối nguy 101

4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 113

4.7 Xây dựng kế hoạch thẩm tra và lưu trữ hồ sơ 120KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 121TÀI LIỆU THAM KHẢO 123

CCP : Critical Control Point

(Điểm Kiểm Soát Tới Hạn)

ĐKSTH : Điểm Kiểm Soát Tới Hạn

GMP : Good Manufacturing Practices

(Qui Phạm Sản Xuất)HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

(Phân Tích Mối Nguy và Kiểm Soát Điểm Tới Hạn)

H SCĐ : Hành Động sửa chữa

NAFIQUAVED : The National Fisheries Quality Assrance and

Veterinary Directorate (Cục Quản Lý Chất Lượng An Toàn Vệ Sinh và Thú Y Thủy Sản)

NUOCA : Nofitication Unusual Operation Corection Action

(Nhật Ký Hành Động Sửa Chữa Sự Cố Đặc Biệt)

QC : Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH

Bảng 1.1 Các trang thiết bị chính của xí nghiệp 23Bảng 1.2 Các hóa chấ phụ gia sử dụng trong xí nghiệp 25Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 26Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu 27

tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp Để làm được điều này các doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý thích hợp với điều kiện hiện tại của mình nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

Thực tế cho thấy việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là rất cần thiết Không một công ty hoặc tổ chức sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm nào có thể tồn tại được trong một thời gian dù ngắn hay dài mà không áp dụng bấc kì một phương pháp quản lý chất lượng nào Những hạn chế từ thực tiễn của phương pháp

cổ điển trong kiểm soát, kiểm tra chất lượng thủy sản nói riêng và thực phẩm nói chung đã được biết đến từ nhiều năm nay Nhược điểm của các phương pháp này

đã được các cấp quản lý nhà nước và ngành chế biến thủy sản thay đổi mang tính định hướng quan trọng trong các quy định về kiểm tra, xử lý chế biến, xuất khẩu, nhập khẩu và tiêu thụ sản phẩm thủy sản Bởi vì nguồn nguyên liệu thủy sản

đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần n că ủa các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể giúp cho người

sử dụng có thể chữa trị hoặc ng n ngă ừa được một số bệnh tật: như về tim mạch, tiểu đường,…Mặc khác, protêin trong thủy sản thuộc loại protêin hoàn hảo có đầy

đủ acd amin, lipit, phần lớn là các acid béo không no, vitamin A và D Cũng nhờ vậy mà bà con đồng bằng sông Cửu Long có cuộc sống khá giả nhờ nghề nuôi cá

Da trơn đặc biệt là cá Tra và cá Ba Sa và cũng do vậy mà ngành chế biến và nuôi trồng thủy sản phát triển ngày càng mạnh mẽ hơn

Tuy nhiên, trong những n m gă ần đây chất lượng sản phẩm thủy sản đang đứng trước những thử thách lớn như: Nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh,

ký sinh trùng … ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

vì vậy uy tín của sản phẩm trên thị trường cũng bị giảm đáng kể Vì lý do đó, các nhà nghiên cứu đã đưa ra một số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tất

cả các loại sản phẩm như: Phương pháp truyền thống, phương pháp GMP, ISO, HACCP Trong đó, việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong khi “việc đã rồi”, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với những xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO như lấy “búa đập vào

con ruồi” Cuối cùng tất cả các nước đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, chế biến và bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn đó là chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP Để nhanh chóng đáp ứng nhu cầu của thị trường, các đơn vị thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào trong xí nghiệp mình và thu được kết quả rất khả quan

Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học, em được khoa chế biến

giao cho đề tài “Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá Tra Fillet

ông L

Đ ạnh tại công ty TNHH An Xuyên”.

Sau thời gian thực tập tại công ty TNHH An Xuyên, em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung:

1 Tổng quan

2 Khảo sát về nguyên liệu và quy trình sản xuất mặt hàng cá Tra fillet đông lạnh tại nhà máy

3 Đánh giá điều kiện tiên quyết, xây dựng GMP, SSOP cho nhà máy

4 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá Tra Fillet ông LĐ ạnh

Trong quá trình làm đề tài, tuy đã có nhiều cố gắng xong do lượng kiến thức

có giới hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong được sự chỉ bảo và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và cùng toàn thể các bạn để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ HACCP[1], [2], [3], [4], [5]

vi sinh vật chịu nhiệt

N m 1980 ă , nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

N m 1985 ă , Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa

Kỳ Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn

vi sinh thực phẩm (NACMCF) N m 1992, Uă ỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay

Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có

165 quốc gia thành viên của CAC) Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 n m 1993.ăTrong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu

xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những n m cuă ối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từ n m 2000, Că ục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo

về HACCP Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP

1.1.2 Luật pháp và HACCP

Mỹ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan phát triển nông

nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối với sản phẩm thực phẩm trong nước và nhập khẩu

Canada: Chính phủ quy định áp dụng hai chương trình CLVSATTP: QMP (chương trình quản lý chất lượng) & FSEP (chương trình tăng cường an toàn thực phẩm) Cả hai chương trình đều dựa trên các nguyên tắc HACCP do Conex đưa ra

Ustralia: Quy định vệ sinh đã được xây dựng và áp dụng tại từng bang; tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu áp dụng tại các vùng khác nhau

• HACCP TRONG KHUNG LUẬT CỦA CHÂU ÂU

Chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng HACCP

Pháp: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp thực phẩm và thuỷ sản Các v n bă ản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý

cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP

Vương Quốc Anh: Từ những n m 1990 Chính Phă ủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo

Hà Lan: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”,

trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc hệ thống HACCP.

Nhật Bản: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu Bộ Y tế - Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa, bơ và sản phẩm có

bơ, đồ uống không cồn, thịt và sản phẩm thịt, cá và sản phẩm cá, sản xuất đồ hộp

Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm

Việt Nam: Quyết định số 43/2006/Q Đ – TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến

n m 2010 đă ã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP” Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao là:

1 Thịt và các sản phẩm từ thịt

2 Sữa và các sản phẩm từ sữa

3 Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng

4 Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến

5 Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên

6 Thực phẩm chức n ng, thă ực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm

7 Thức ăn, đồ uống chế biến để n liă ền

8 Thực phẩm đông lạnh

9 Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành

10 Các loại rau, củ, quả tươi sống n ngay.ă

1.1.3 Lý do áp dụng hệ thống HACCP

* HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả n ng ng n ng ă ă ừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn

 Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Points, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”

 Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả

 Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro

có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm

 Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP)

* Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượ ng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:

 Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình

 Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu

tố tác động tới chất lượng trong các quá trình

 Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động

và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi

 Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau

 Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm

* Đ áp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu:

 Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp

dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS.

 Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ n m 1998 phă ải áp dụng HACCP Riêng đối với thuỷ sản, từ n m 1992 đă ã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo HACCP

 Các thị trường lớn như Canada, New – Zealand, Nhật bản đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng Hệ thống HACCP FDA (Mỹ), n m 1995 đă ưa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997

1.1.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP [1], [6]

1.1.4.1 Lợi ích của người tiêu dùng

• Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

• Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

• T ng să ự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

• Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội)

1.1.4.2 Lợi ích với ngành công nhiệp

• T ng să ố lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

• Đảm bảo giá cả

• T ng khă ả n ng că ạnh tranh và tiếp thị

• Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

• Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

• Cải tiến n ng lă ực quản lý đảm bảo ATTP

• Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới)

1.1.4.3 Lợi ích của chính phủ

• Cải thiện sức khoẻ cộng đồng

• Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

• Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng

• Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

• T ng lă òng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

1.1.4.4 Lợi ích đối với doanh nghiệp

• Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, t ng tính că ạnh tranh, khả n ng chiă ếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm có giá trị xuất khẩu

• Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp Hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

• Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp Hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

• Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP

• Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

• Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

• Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

1.1.5 Đ ều kiện áp dụng HACCP i

• Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP

Ki?m so?t v? h?n ch? m?i nguy ??ng k?

• Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

• Có dây truyền sản xuất, chế biến ổn định

• Đầu tư nguồn lực để:

o Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở

o Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi

o Tổ chức các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định và hoàn chỉnh liên tục

và có hiệu quả

1.1.6 HACCP và yêu cầu tiên quyết

0100090000037800000002001c00000000000400000003010800050000000b0200000000050000000c0200087e0f040000002e0118001c000000fb021000070000000000bc02000000000102022253797374656d00087e0f000058190000fc5b110004ee8339b09316000c020000040000002d01000004000000020101001c000000fb029cff0000000000009001000000000440001254696d6573204e657720526f6d616e0000000000000000000000000000000000040000002d010100050000000902000000020d000000320a5a00ffff0100040000000000870ffc0720012d00040000002d010000030000000000

Hình 1.1: Mô phỏng mô hình hệ thống QLCL theo HACCP

Hai giai đoạn của HACCP

0100090000037800000002001c00000000000400000003010800050000000b0200000000050000000c0200087e0f040000002e0118001c000000fb021000070000000000bc02000000000102022253797374656d00087e0f000058190000fc5b110004ee8339b09316000c020000040000002d01000004000000020101001c000000fb029cff0000000000009001000000000440001254696d6573204e657720526f6d616e000000000

1.1.7 Các định nghĩa cơ bản [1],[6]

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích mối nguy và

kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Hệ thống HACCP (HACCP System): Kết quả của việc thực hiện kế hoạch

HACCP

Các chương trình tiên quyết (Pre - Requisite Programms – PRP): Các quy phạm,

bao gồm cả các Quy phạm sản xuất (GMP), Quy phạm vệ sinh (SSOP) nhằm vào các điều kiện hoạt động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP

Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch

HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp

Mối nguy (Hazard): Yếu tố sinh học, hoá học, hay vật lý có thể làm cho thực phẩm

mất an toàn khi sử dụng

Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm

soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy (Hazard Analysis): Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP

Nguy cơ (Risk): Khả n ng (xác suă ất) xuất hiện một mối nguy

Biện pháp kiểm soát (Control Measure): Là bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố

vật lý, hoá học, sinh học nào được sử dụng để ng n ngă ừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được.

Điểm kiểm soát (Control Point - CP): Tấc cả các điểm, công đoạn hoặc quá

trình tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, vật lý hay hóa học

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP): Tấc cả các điểm, công

đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ng n ngă ừa, loại

bỏ, giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm

Sơ đồ quy trình sản xuất: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc

các công đoạn được sử dụng trong quá trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó

Sơ đồ cây quyết định(CCP Decision Tree - sơ đồ cây): Chuỗi các câu hỏi được

sắp xếp theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không

Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Giới hạn hoạt động (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn GHTH,

tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ng nă ngừa nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể (một

số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là “giới hạn vận hành”)

Giám sát (Monitoring): Tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này

Kiểm soát (Control):

Động từ: Quản lý các điều kiện của một hoạt động để luôn tủ thủ các tiêu

chuẩn đã thiết lập

Danh từ: Trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn.

Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các thủ tục cần phải tuân theo khi vi

phạm hay không đạt được giới hạn tới hạn

Thẩm định (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, các phép thử

Kiểm soát HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm bảo.

Tiêu chuẩn: Là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và lý học của thực phẩm

Vi phạm: Việc vượt quá giới hạn tới hạn.

Thực phẩm: Là những sản phẩm dùng cho việc n, uă ống của con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, kể cả các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người

Ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ

nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm

Sản phẩm: Là kết quả của một quá trình hoặc là kết quả của một tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để biến đầu vào thành đầu ra

Hệ thống quản lý chất lượng: Là hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng

Quản lý chất lượng: Các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một

tổ chức về chất lượng

Hồ sơ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các hoạt động được thực hiện

1.1.8 Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP[1]

1 Đ ều kiện tiên quyết i

- Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người

2.Chương trình tiên quyết

- Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)

- Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

0100090000037800000002001c00000000000400000003010800050000000b0200000000050000000c0200087e0f040000002e0118001c000000fb021000070000000000bc02000000000102022253797374656d00087e0f000058190000fc5b110004ee8339b09316000c020000040000002d01000004000000020101001c000000fb029cff0000000000009001000000000440001254696d6573204e657720526f6d616e0000000000000000000000000000000000040000002d010100050000000902000000020d000000320a5a00ffff0100040000000000870ffc0720012d00040000002d0100000300

00000000Hình 1.2:Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

1.1.9 Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết

về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng cho sản phẩm

C n că ứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

11 Phương thức sử dụng

12 Phương thức phân phối

13.Đ ều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng i

14 Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do đội HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Đội HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban

ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong

đó phổ biến là sử dụng Cây Quyết Định Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCP

Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP.

Giới hạn tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều giới hạn tới hạn Để thiết lập chúng, cần

c n că ứ vào các quy định ATVSTP của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các tài liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm và một số tài liệu khác có liên quan Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt quá GHTH thì cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ng n ngă ừa khả n ng vi phă ạm GHTH

Bước 9: Thiết lập các chương trình giám sát cho từng CCP

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các GHTH

Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào

đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong Hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Xây dựng cá thủ tục thẩm tra.

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ Hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.Các phương pháp thẩm tra có thể thẩm tra nội bộ hay thẩm tra từ bên ngoài bằng cách: Kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc … Ngoài ra có thể tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề phát sinh trong quá trình bảo quả, vận chuyển

và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi các thành phần trong Hệ thống HACCP

* Thẩm tra từ bên ngoài (thẩm tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền hoặc một tổ chức trung gian được ủy quyền).

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong

áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định GHTH Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống QLCL theo HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện

1.1.10 Các nguyên tắc của HACCP

1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

3 Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP

4 Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

và máy móc trang thiết bị phục vụ cho các nhà máy chế biến thủy sản Tổng số vốn đầu tư ban đầu là 1 tỉ đồng Ngay từ khi thành lập công ty đã chiếm được lòng tin của khách hàng với bằng chứng là đã lắp đặt toàn bộ dây chuyền sản xuất chế biến cá tra cho công ty QVD hiện đến nay hệ thông vẫn đang hoạt động tốt

N m 2004 Ban giám đă ốc công ty quyết định mở rộng ngành nghề sản xuất tại khu công nghiệp Mỹ Quý – Thành phố Long Xuyên – Tỉnh An Giang.Với diện tích 12000 m2 để xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và các sản phẩm giá trị gia t ng tă ừ cá Tra và phế liêu Công ty đã thay đổi thành công ty TNHH An Xuyên để phù hợp với sự phát triển của mình

N m 2005 vă ới hai nhà máy chế biến hoạt động song hành là nhà máy cơ khí và nhà máy chế biến thủy sản Tổng số vốn đầu tư lúc đầu là 30 tỉ đồng

Hiện tại công ty đang xây dựng thêm phân xưởng chế biến mới và kho lạnh thành phẩm với diện tích 1700m2 với tổng số vốn đàu tư ban đầu là 46 tỷ đồng Dự kiến đến đầu tháng 10 n m 2009 să ẽ đi vào hoạt động

Công ty đang hoạt động với công suất khoảng 120 tấn/ngày Ngoài ra công ty còn chế biến hơn 20 mặt hàng giá trị gia tăng như: chả cá Tra, chạo cá Tra, Chả lụa cá Tra Đặt biệt là xúch xích cá Tra, là sản phẩm độc quyền của công ty

Công ty thực hiện phương thức sản xuất luôn lấy mục tiêu chất lượng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn yêu cầu trong nước và thị trường quốc tế

1.2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý

Chức n ng nhi ă ệm vụ của từng bộ phận:

* Giám đốc:

Giám đốc là người đứng đầu công ty, chịu trách nhiệm về mọi hoạt động và kết quả sản xuất kinh doanh của công ty

Giám đốc có quyền hạn và nghĩa vụ sau:

+ iĐ ều hành quá trình sản xuất kinh doanh của công ty theo kế hoạch

đã được đặt ra

+ Quan hệ giao dịch với khách hàng, ký kết các hợp đồng kinh tế và chịu trách nhiệm về kết quả sản xuất kinh doanh.

+ Chủ động kinh doanh liên kết theo đúng quy định của Nhà nước với các thành phần kinh tế để thực hiện kế hoạch đã đề ra nhằm đạt hiệu quả cao nhất

+ Quyết định về số lượng lao động cần thiết, tổ chức các bộ phận sản xuất kinh doanh sao cho tinh gọn và đạt hiệu quả cao Quyền bổ nhiệm, nâng lương, ký hợp đồng, tổ chức tuyển dụng và nâng bậc thi tay nghề theo đúng quy định của Nhà nước

+ Có trách nhiệm tạo công n viă ệc làm, nâng cao đời sống vật chất, tinh thần cho người lao động Đồng thời chịu trách nhiệm về những hậu quả do mình gây ra

* Phó giám đốc:

Giúp giám đốc điều hành sản xuất kinh doanh dựa vào bảng kế hoạch giao nhiệm vụ của từng phân xưởng và báo cáo của quản đốc phân xưởng để biết sản lượng sản xuất ra là bao nhiêu, số liệu nguyên liệu nhập xuất trong từng thời kì Chịu trách nhiệm trước giám đốc về kết quả hoạt động sản xuất

Quản lý con dấu công ty, lưu trữ các hồ sơ văn bản

Theo dõi đề bạt nâng lương cho cán bộ công nhân viên trong công ty, giải quyết các chế độ chính sách cho cán bộ công nhân viên

* Phòng kinh doanh:

Tiếp cận thị trường, th m dă ò thị hiếu nhu cầu thị trường về mặt hàng, giá cả, nguồn hàng, địa thế chiến lược, thâm nhập thị trường … kịp thời đề xuất phương án, định hướng kinh doanh thích hợp cho toàn công ty

* Phòng nghiên cứu thị trường:

Thu thập thông tin từ phòng kinh doanh về tình hình sản xuất và tiêu thụ hàng hóa của công ty từ đó đưa ra chiến lược phát triển của công ty

Lập các phương án kinh doanh cho các mặt hàng mới, nhập và sử dụng các công nghệ mới Trực tiếp thử nghiệm các ý tưởng kinh doanh mới của ban lãnh đạo

Cung cấp số liệu, tài liệu cho việc điều hành sản xuất kinh doanh của công

ty, phân tích hoạt động kinh tế tài chính, kịp thời trong việc lập và theo dõi tình hình sản xuất của công ty Lập báo cáo kế toán thống kê thông tin kinh tế theo chế

độ quy định

** Nhận xét:

Mô hình tổ chức quản lý của công ty TNHH An Xuyên được tổ chức theo

mô hình trực tuyến chức năng Trong cơ cấu tổ chức này ngoài các đơn vị trực tuyến được tổ chức theo sản phẩm, theo khách hàng Công ty còn thành lập các đơn

vị chức năng (như kế hoạch, tài vụ, tiền lương, …) có nhiệm vụ thực hiện các nhiệm

vụ chức n ng cho đă ơn vị trực tuyến Thủ trưởng đơn vị được sự giúp sức của ban tham mưu bao gồm các phòng ban chức n ng trong viă ệc đưa ra các quyết định kinh doanh Tuy nhiên, quyền quyết định cuối cùng thuộc về Ban Giám Đốc

1.2.2.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng

Các điều kiện thuận lợi:

+ Cấp nước: Hệ thống cấp nước gồm giếng khơi và giếng khoang có hệ thống xử lý bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

+ iĐ ện cho sản xuất: Hiện công ty có trạm hạ thế riêng sử dụng lưới điện chung của thành phố Long Xuyên

+ Giao thông: Lô đất nằm sát mặt đường quốc lộ nên rất thuận lợi cho công việc vận chuyển nguyên nhiên liệu phục vụ cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

+ Vị trí khu đất: Nằm ngoại ô thành phố và phù hợp với chủ trương chung của tỉnh Mặt khác gần với nguồn nguyên liệu đánh bắt cũng như nuôi trồng thủy sản, nông sản của tỉnh, do vậy việc thu mua tập trung nguyên liệu cho sản xuất rất thuận lợi

Bảo vệ môi trường:

+ Thiết bị: Dây chuyền thiết bị được đầu tư thuộc loại tiên tiến đảm bảo

vệ sinh môi trường và các tác động khác mà nhà nước quy định

+ Nước thải: Được thu gom xử lý dạt tiêu chuẩn xả thải trước khi thải ra môi trường

+ Vị trí của xưởng sản xuất: Được cách ng n vă ới bên ngoài bằng hệ thống tường rào bảo vệ, xa khu dân cư 20 m; bảo đảm không ảnh hưởng đến đời sống sinh hoạt của các cụm dân cư xung quanh

Phòng chống cháy nổ:

Trên cơ sở qui hoạch tổng thể chung, việc đầu tư xây dựng các công trình kiến trúc và lắp đặt thiết bị được tính toán cẩn thận; đảm bảo khi có sự cố sẽ dễ dàng xử lý cho toàn khu vực sản xuất và xung quanh cơ sở như: xây dựng khu giao thông nội bộ kết hợp với đường cứu hỏa, lắp đặt các thiết bị phòng chống cháy nổ theo hướng dẫn của các cơ quan chức năng và theo quy định của Nhà nước

Tóm lại: với địa điểm đầu tư xây dựng trên hội đủ các điều kiện thuân lợi cho đơn vị trong đầu tư mới quy trình công nghệ và phát triển mở rộng sản xuất sau này, đồng thời phù hợp với qui hoạch chung của thành phố đảm bảo được vệ

sinh môi trường và an toàn chung cho khu vực xung quanh

1.2.2.4 Báo cáo hiện trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của

cơ sở sản xuất, kinh doanh thủy sản

BÁO CÁO HIỆN TRẠNG I Đ ỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH THUỶ

SẢN

* THÔNG TIN CHUNG:

1 Tên cơ sở: Công Ty TNHH An Xuyên

2 Địa chỉ:09 Hùng Vương - Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang

3 iĐ ện thoại: (84)76932521 Fax: (84)76932522

4 Mã số doanh nghiệp (nếu có): LD 33

5 N m bă ắt đầu hoạt động: 2003

6 Thời điểm xây dựng: 2003

7 Thời điểm sửa chữa lớn: 2005

* TÓM TẮT HIỆN TRẠNG I Đ ỀU KIỆN SẢN XUẤT:

1 Nhà xưởng:

- Tổng diện tích các khu vực sản xuất chính: 12386 m2, trong đó:

+ Khu vực tiếp nhận: 10 m2

+ Khu vực cắt tiết: 8 m2

+ Khu vực fillet (fillet, cân , rửa, lạng da): 35m2

+ Khu vực chế biến 1 (chỉnh hình, kiểm, phân cỡ phân màu sơ bộ, soi ký

- Các loại trang thiết bị chính:

Bảng 1.1: Các trang thiết bị chính của xí nghiệp

STT Tên Trang Thiết Bị Số Lượng Nước Sản Xuất Tổng Công Suất

1 Tủ đông tiếp xúc 06 Hàn Quốc 800 kg/mẻ

- Nhận xét chung về hiện trạng hoạt động của các thiết bị: Tất cả các thiết bị

đã được bảo trì lại và hiện đang hoạt động ổn định

3 Hệ thống phụ trợ:

3.1 Nguồn nước đang sử dụng cho khu vực sản xuất:

a Nguồn nước đang sử dụng :

Nước giếng khoan: số lượng 02, độ sâu 25m

Nước giếng khơi: số lượng 01, độ sâu 11m

b Phương pháp đảm bảo chất lượng nước cung cấp cho khu vực sản xuất (kể cả khu sản xuất nước đá):

Hệ thống lắng lọc: Có

Hệ thống bể chứa: Số lượng 01 bể, tổng dung tích dự trữ 200 m3

Hệ thống bể cao áp: Số lượng 02 bể, dung tích bể cao áp 40 m3

Hệ thống xử lý nước: Chlorine định lượng :

3.2 Nguồn nước đá:

Tự sản xuất: Đá cây với tổng công suất: 10 tấn /ngày

Đá vảy với tổng công suất: 05 tấn / ngày

3.3 Hệ thống xử lý chất thải:

- Nước thải: Mô tả tóm tắt hệ thống thoát nước, xử lý nước thải

Nước thải → Bể yếm khí → Bể sục khí → Lắng lọc → Thải ra sông

- Chất thải rắn: Được thu gom và sử lý sau mỗi ngày

3.4 Nhà vệ sinh (dùng cho khu vực sản xuất)

- Số lượng: 45

- Cấu trúc: Bố trí riêng biệt ngoài phân xưởng sản xuất đẩm bảo không lây nhiễm chéo vào phân xưởng

3.5 Công nhân:

- Tổng số công nhân sản xuất: 810người, trong đó:

+ Công nhân dài hạn: 680 người

+ Công nhân thời vụ: 130 người

3.6 Vệ sinh công nghiệp:

- Tần suất làm vệ sinh: Hằng ngày trong ca sản xuất

- Nhân công làm vệ sinh công nghiệp : 07 người

3.7 Danh mục các loại hóa chất, phụ gia, chất tẩy rửa - khử trùng:

Bảng 1.2 Các hóa chất, phụ gia sử dụng trong xí nghiệp

Tên hóa chất Thành phần chính Nước sản xuất Mục đích sử dụngChlorine Ca(OCl)2 Nhật Bản Khử trùng

Muối NaCl Việt Nam Phụ gia thực phẩm

4 Hệ thống quản lý chất lượng:

- Tổng số cán bộ quản lý chất lượng (QC): 40 người, trong đó:

+ Số QC có trình độ H: 35Đ người , Trung cấp: 05 người

+ Số cán bộ QC đã qua đào tạo về HACCP: 35 người

- Phòng kiểm nghiệm: 5 người

CHƯƠNG 2:

KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ TRA FILLET ÔNG L Đ ẠNH TẠI NHÀ MÁY

2.1 Khảo sát nguyên liệu cá Tra

2.1.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của cá Tra

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus

Tên tiếng Việt: Cá Tra

Thành phần dinh dương của cá tra:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Calo Calo chất béo Cholesterol Natri Protein

124.52 Cal 30.84Cal 3.42mg 70.60mg 23.42

Vùng phân bố: Ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan, Việt Nam (ở đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là An Giang và Đồng Tháp

Mùa khai thác: Quanh n m.ă

Ngư cụ đánh bắt: Lưới kéo

Kích cỡ khai thác : > 500g.

Dạng sản phẩm : Cấp đông, khô

2.1.2 Cách tạo nguồn nguyên liệu tại nhà máy

Mua ở tại các hộ nuôi cá kinh nghiệm lâu năm và có uy tin Đặc biệt ở An Giang và Đồng Tháp, Bến Tre

2.1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu

* Phân loại theo phẩm chất: chia làm hai loại tươi và ươn.

* Yêu cầu kỹ thuật: các chỉ tiêu cảm quan của cá tươi tự nhiên phải theo

đúng các yêu cầu trong

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Cá tươi Cá ươn

3 Mắt Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục Trắng bạc hoặc đỏ

4 Miệng và nắp mang Miệng và nắp mang khép chặt,

hoa khế đỏ tươi đến hơi tái

Miệng há, nắp mang lỏng lẻo Hoa khế tái nhợt Miệng và mang

chảy nước nhớt đục.

5 Thân và bụng Thân mềm, chắc chắn Bụng

bình thường Hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt

Thân nhũn Bụng hơi trương đến phình to Hậu môn lồi, có nước nhớt Bóp vào bụng khi thoát ra miệng có mùi tanh hơi khắm

6 Thịt Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó

tách khỏi xương Mùi bình thường của thịt cá

Nhão, giảm tính đàn hồi, dễ tách khỏi xương

2.2 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá Tra tại nhà máy:

2.2.1 Các sản phẩm từ cá Tra và thị trường tiêu

Thị trường tiêu thụ: Nga , Hồng Công, Úc, Eu,Trung ông Đ và nội địa

2.2.2 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh của nhà máy

Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh của nhà máy

Nhẹ (Minor): Theo đúng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm

trọng hoặc quá mức cho phép

Nặng (Major): Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép

Nghiêm trọng (Serious): Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy; nếu chấp nhận

sẽ gây ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng: sản phẩm ghi sai nhãn

nhưng không quá mức cho phép.

Tới hạn (Critical): Không chấp nhận được, làm bất khả dụng sản phẩm gây nên

mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế

3.1.2 ánh giá đi Đ ều kiện sản xuất

BẢNG ÁNH GIÁ I Đ Đ ỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Bảng 3.1: ánh giá đi Đ ều kiện tiên quyết của xí nghiệp

Quy định Việt Nam

Quy định EU

1

28 TCN

130:1998

3.1 Địa điểm:

3.1.1 Nằm trong khu công nghiệp, gần

sông nên thoát nước dễ dàng

Me3.1.3 Nguồn nước, điện ổn định Me

28 TCN 3.2 Thiết kế vị trí nhà xưởng:

3.2.4 Dây chuyền sản xuất đi theo

đường thẳng từ nơi bẩn đến nơi sạch

3.3.4 Thoát nước nền: Mỗi công đoạn

có hố ga riêng và lắp lưới chắn thải rắn

3.11 Có đầy đủ các phương tiện vệ

sinh đảm bảo ATVSTP

ủng vòi

xả bị hỏng nên nước không đảm bảo

3.2 XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 3.2.1 Khái niệm GMP:

GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

3.2.2 Phương pháp xây dựng GMP:

TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG GMP:

+ Các luật lệ, quy định hiện hành

+ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

+ Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

+ Các thông tin khoa học mới

+ Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm

3.2.3 Nội dung và hình thức của GMP: