Nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay ( moka)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY ( MOKA ) Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn :GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực MSSV: 1191100014 :TRẦN THỊ DIỄM Lớp: 11HTP02 TP Hồ Chí Minh, 2013 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỤC LỤC Đề mục……………………………………………………………………………… Trang bìa…………………………………………………………………………… Nhiệm vụ đồ án………………………………………………………………… Lời cảm ơn………………………………………………………………………… i Mục lục…………………………………………………………………………… ii Mở đầu…………………………………………………………………………….iV Danh mục hình……………………………………………………………………Vi Danh mục bảng………………………………………………………………… Vii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển công ty………………………………………… 1.2 Địa điểm xây dựng…………………………………………………………………… .1 1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự…………………………………………………………………………… 1.4 Sơ đồ mặt nhà máy……………………………………………………………………….3 1.5 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy……………………………………………………4 1.6 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải vệ sinh cơng nghiệp…………………………………….5 1.7 Một số sản phẩm công ty………………………………………………………………….7 Chương Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm…………………………………… 2.1 Một số khái niệm chất lượng thực phẩm……………………………………………………7 2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm…………………………………… 2.3 Chi phí cho cho hệ thống quản lýchất lượng………………………………………….11 2.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng…………… 12 2.5 Các thuật ngữ dùng HACCP……………………………………………………12 2.6 Khái niệm HACCP……………………………………………………………… 14 2.7 Lịch sử hình thành HACCP………………………………………………………… 14 2.8 Các nguyên tắc để thực HACCP…………………………………………15 2.9 Các bước để thực HACCP……………………………………………………….16 2.10 Yêu cầu tiên trước áp dụng HACCP…………………………………… 30 2.11 Phân tích trạng cơng ty điều kiện sản xuất………………………… 31 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……………………………………………………………………………………….35 3.1.Nguyên liệu chính…………………………………………………………………… 35 3.2 Nguyên liệu phụ………………………………………………………………………37 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay……………………………………… 44 3.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ…………………………………………………….45 3.4.1 Xử lí nguyên liệu……………………………………………………………………45 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang ii Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 3.4.2 Phân loại…………………………………………………………………………….45 3.4.3 Rang………………………………………………………………………………….45 3.4.4 Làm nguội………………………………………………………………………… 47 3.4.5 Phối trộn…………………………………………………………………………….47 3.4.6 xay………………………………………………………………………………… 47 3.4.7 Định lượng- đóng gói 1…………………………………………………………… 48 3.4.8 Đóng gói - bảo quản thành phẩm…………………………………………………48 3.5 Sự cố - Nguyên nhân - Khắc phục…………………………………………………….49 3.6 Tiêu chuẩn sản phẩm cà phê rang xay……………………………………………51 3.7 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm………………………………………….52 3.8 Xử lý phế phẩm……………………………………………………………………….53 3.9 Bảo quản thành phẩm…………………………………………………………………53 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……….54 4.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm cà phê rang xay……………54 4.1.1 Khái niệm chung…………………………………………………… ………… …54 4.1.2 Nội dung hình thức chương trình GMP……………………………… ……54 4.1.3 Quy trình cơng nghệ……………………………………………………………… 56 4.1.4 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt ( GMP )…………………………………….… 57 4.2 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP……………………… ……66 4.2.1 Khái niệm chung……………………….………………………………………… 66 4.2.2 Phân tích thực trạng nhà máy theo yêu cầu SSOP……………………… 67 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……………………………………………………………………………………………… 78 5.1 thành lập đội HACCP………………………………………………………………………… 79 5.2 Mô tả sản phẩm – chi tiêu sản phẩm………………………………………………………… 80 5.3 xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay ( xem muc 3.3 trang 44 )………… 82 5.4 Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm cà phê rang xay………………………………………84 5.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ) cho sản phẩm cà phê rang xay……………… 107 5.6 Tổng kết kế hoạch HACCP………………………………………………………………… 112 5.7 Thẩm định kế hoạch HACCP trước ban hành áp dụng………………………………… 114 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ………………………………………………………… …117 - 119 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………………II BẢNG BIỂU - PHỤ LỤC……………………………………………………………… III - XV SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang iii Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ĐẦU Lý hình thành đồ án Ngành cà phê việt nam đóng vai trị quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô ngành cà phê ngày mở rộng vai trò ngành cà phê tăng lên không ngừng kinh tế quốc dân Xuất cà phê Việt nam trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhì kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất gia tăng hàng năm đưa nghành cà phê trở thành ngành công nghiệp đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế giành vị trí thứ hai số nước xuất cà phê hàng đầu giới Để xuất cà phê tiếp tục tăng chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm phải quan tâm Vì vậy, doanh nghiệp xuất cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào thị trường lớn EU, Mỹ Nhật Bản HACCP hệ thống phòng ngừa kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sức khỏe người tiêu dùng nên HACCP áp dụng rộng rãi doanh nghiệp chế biến thực phẩm Do tính chất quan trọng cần thiết HACCP nên em định tiến hành xây dựng đồ án HACCP ứng dụng quy trình sản xuất cà phê rang xay Nhiệm vụ đồ án tìm hiểu hệ thống HACCP cơng ty từ đó:  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy  Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề tài Trong q trình làm việc thực tế cơng ty, sử dụng kiến thức học, tài liệu thu thập kết hợp với tình hình sản xuất thực tế công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cơng ty sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hoàn thành luận văn, em ln nhận quan tâm, giúp đỡ tận tình quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu, thầy cô khoa công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi để em học tập hoàn thành luận văn tốt nghiệp Thầy Nguyễn Trọng Cẩn – người trực tiếp bảo, hướng dẫn tơi suốt q trình nghiên cứu hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty TNHH Cà phê Trà Phương Vy hướng dẫn, cung cấp cho em tư liệu cần thiết suốt trình nghiên cứu đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp động viên, khuyến khích em suốt q trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 TRẦN THỊ DIỄM SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay Địa điểm: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương 3.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài  Tài liệu nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm  Tài liệu hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP  Các loại tài liệu nội công ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy Phương pháp vấn ghi chép lại thơng tin cần thiết từ người có liên quan đến đề tài cán bộ, công nhân viên công ty Khảo sát thực tế công ty Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đồ án nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước hệ thống HACCP 3.3 Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ĐẦU Lý hình thành đồ án Ngành cà phê việt nam đóng vai trị quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô ngành cà phê ngày mở rộng vai trị ngành cà phê tăng lên khơng ngừng kinh tế quốc dân Xuất cà phê Việt nam trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhì kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất gia tăng hàng năm đưa nghành cà phê trở thành ngành công nghiệp đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế giành vị trí thứ hai số nước xuất cà phê hàng đầu giới Để xuất cà phê tiếp tục tăng chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm phải quan tâm Vì vậy, doanh nghiệp xuất cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào thị trường lớn EU, Mỹ Nhật Bản HACCP hệ thống phòng ngừa kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sức khỏe người tiêu dùng nên HACCP áp dụng rộng rãi doanh nghiệp chế biến thực phẩm Do tính chất quan trọng cần thiết HACCP nên em định tiến hành xây dựng đồ án HACCP ứng dụng quy trình sản xuất cà phê rang xay Nhiệm vụ đồ án tìm hiểu hệ thống HACCP cơng ty từ đó:  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy  Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề tài Trong trình làm việc thực tế công ty, sử dụng kiến thức học, tài liệu thu thập kết hợp với tình hình sản xuất thực tế công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cơng ty sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang iv Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay Địa điểm:khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương 3.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài  Tài liệu nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm  Tài liệu hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP  Các loại tài liệu nội công ty TNHH Cà Phê TràPhương Vy Phương pháp vấn ghi chép lại thông tin cần thiết từ người có liên quan đến đề tài cán bộ, công nhân viên công ty Khảo sát thực tế cơng ty Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đồ án nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước hệ thống HACCP 3.3 Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang v Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Logo cơng ty trách nhiệm hữu hạn trà – cà phê phương ……………………… Hình1.2 Sơ đồ bố trí nhân ……………………………………………………………….2 Hình 1.3 Sơ đồ mặt nhà máy………………………………………………………….3 Hình 1.4 sản phẩm cà phê cơng ty Phương Vy…………………………………………… Hình 2.2: Sơ đồ định giải pháp hành động sửa chữa……………………………… 26 Hình 2.3: Sơ đồ trình áp dụng hệ thống HACCP…………………………………… 30 Hình 2.4: Mối liên quan thành phần hệ thống quản lý chất lượng VSATTP – HACCP……………………………………………………………………………………31 Hình 3.1: Cà phê nhân…………………………………………………………………… 35 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê rang xay……………………………………….44 Hình 3.3 Thiết bị rang……………………………………………………………………46 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay……………………………56 Hình 5.1 sơ đồ bước xây dựng hệ thống HACCP…………………………………….78 Hình 5.2 Sơ đồ đội HACCP nhà máy chế biến cà phê………………………………78 Sơ đồ 2.1 sơ đồ quyế định xác định CCP…………………………………… 23 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang vi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Các thuật ngữ dùng HACCP……………………………………………13 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan cà phê nhân…………………………………………………36 Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan bơ………………………………………………………… 37 Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan đường………………………………………………………38 Bảng 3.4: Tiêu chuẩn muối chế biến: TCVN: 3973 – 1984……… ………… 39 Bảng 3.5: Chỉ tiêu loại hương liệu.……………………………………………………40 Bảng 3.6 Bảng tiêu vi sinh nước sản xuất thực phẩm……………… ……41 Bảng 3.7 tiêu hóa – lý nước sử dụng chế biến thực phẩm………………….41 Bảng 3.8 Điều kiện thử nghiệm giới hạn an toàn nguyên liệu bao bì thành phẩm dạng PE,PP………………………………………………………………………….43 Bảng 3.9: Sự cố - nguyên nhân - khắc phục……………………………………………….51 Bảng 3.10: Tiêu chuẩn cà phê bột…………………………………/…………………52 Bảng 3.11: Kiểm tra kích thước bột……………………………………………………….52 Bảng 4.1: Bảng tổng hợp kế hoạch SSOP nội dung thực SSOP nhà máy…67 Bảng 5.1: Bảng phân công trách nhiệm đội HACCP……………………………… 79 Bảng 5.2: Bảng mơ tả nhóm sản phẩm cà phê rang xay………………………………… 80 Bảng 5.3: Mô tả quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay…………….…………… 82 Bảng 5.4: bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm cà phê rang xay……………………….84 Bảng 5.5: Tổng hợp xác định CCP cho trình sản xuất cà phê rang xay…… …… 107 Bảng 5.6: Tổng kết kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay………………… 112 Bảng 5.7: Bảng kiểm nghiệm, lấy mẫu gởi nhà kiểm nghiệm độc lập…………… ……114 Bảng 5.8 Nội dung thẩm tra lại điểm CCP sản phẩm cà phê rang xay………… 115 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang vii Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hàng năm nên tổ chức thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho cơng nhân học khố ngắn hạn, buổi chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm để từ cơng nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 119 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Tài liệu tham khảo [ ] Lê Doãn Tài liệu hệ thống quản lý chất lượng TPHCM – 2006 [ ] Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tuấn Vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Đại Học Bách Khoa – 1993 [ ] Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng trung tâm kỹ thuật 3.Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn Tháng 10 - 2007 [ ] TCVN 5603:1998 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh an toan thực phẩm [ ] Trần Đáng Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ NXB Hà Nội – 2006 [ ] Trần Đáng Mối nguy VSATTP Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP NXB Y học Hà Nội - 2004 [ ] Đặng Văn Hợp – chủ biên, TS Đỗ Văn Ninh, ThS Nguyễn Thuần Anh Quản lý chất lượng thủy sản.Nhà xuất nông nghiệp TPHCM – 2006 [8] Tài liệu công ty cà phê Phương Vy [9] http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-xuat-khau-ca-phe-cua-viet-nam-hien- trang-va-mot-so-giai-phap-thuc-day-1669/ [ 10] tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm – QĐ867/1998/QĐ – BYT Bộ Y Tế [ 11] Quyết định số 1329/2002/BYT việc ban hành tiêu chuẩn vệ sinh nước uống [ 12] Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT việc ban hành Quy định vệ sinh số loại bao bì chất dẻo dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm Bộ Y tế ban hành SVTH: TRẦN THỊ DIỄM II Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay CÁC BIỂU MẪU – PHỤC LỤC HỆ THỐNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC SẢN XUẤT Biểu mẫu số 01 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Yêu cầu: + Hồ sơ nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu từ nhà cung cấp + Giấy cam kết nhà cung cấp - Thời điểm tiếp nhận: - Nhân viên kiểm tra: - Người tiếp nhận: - Nhà cung cấp: Chỉ tiêu Cà phê nhân Khu vực khai thác Phương tiện vận chuyển Nhiệt độ nguyên liệu Hồ sơ giám sát nguyên liệu Giấy cam kết Kiểm tra cảm quan Tỷ lệ dập, nát không đạt chất lượng cảm quan Kết luận Nhận/không nhận lô hàng Khối lượng nguyên liệu nhận ( kg ) SVTH: TRẦN THỊ DIỄM III Nguyên liệu phụ Phụ gia Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 02 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Ngày: Nhân viên giám sát: Nguyên Vệ sinh cá nhân Vệ sinh dụng cụ Nhận xét Thao tác chế liệu biến Đ K Đ K Đ K Biểu mẫu số 03 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN Ngày: Nhân viên giám sát: Nguyên Sản Vệ sinh cá Vệ sinh dụng Thao tác chế liệu phẩm nhân cụ biến Đ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM K Đ K IV Đ K Nhận xét Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 04 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CHIA – ĐÓNG GÓI Ngày: Nhân viên giám sát: Sản phẩm Vệ sinh cá Vệ sinh dụng cụ Thao tác phân nhân Đ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM chia K Đ K V Đ K Nhận xét Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 05 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN Ngày: Nhân viên giám sát: Số lượng Vệ sinh cá Vệ sinh dụng cụ Thao tác Nhận xét nhân Đ K Đ K Đ K Biểu mẫu số 06 KẾ HOẠCH LẤY MẪU NƯỚC VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Đầu nguồn Sau hệ thống xử lý Bể trữ trung gian Tổng số vòi phân xưởng: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM VI Chỉ tiêu kiểm tra Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Tháng Vị trí lấy mẫu Các tiêu kiểm tra 10 11 12 Người lập kế hoạch: Người phê duyệt: Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Biểu mẫu số 07 BÁO CÁO THEO DÕI XỬ LÝ NƯỚC Thời điểm Lượng chlorine dư Đầu nguồn (ppm) Tại vòi Cảm quan Màu sắc (Đ/K) Độ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM VII Ghi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Tạp chất Vi sinh Tình trạng hệ thống xử lý (Đ/K)  Hàm lượng Sự cố:  Hành động sửa chữa:  Kết quả: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 08 BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH DỤNG CỤ - NHÀ XƯỞNG STT Nội dung kiểm tra Thời gian kiểm tra Trước ca Giữa ca Cuối ca SX (Đ/K) SX (Đ/K) SX (Đ/K) Thiết bị dụng cụ sản xuất 1.1 Tình trạng bảo trì 1.2 Làm vệ sinh 1.3 Làm sản phẩm cịn sót lại ngừng sản xuất 1.4 Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nhà xưởng 2.1 Tình trạng bảo trì 2.2 Làm vệ sinh khử trùng 3.1 Chất thải Dụng cụ làm khử trùng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM VIII Nhận xét đề nghị sửa đổi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 3.2 Vận chuyển lưu trữ qui định Kho bảo quản 4.1 Cách ly tốt dạng sản phẩm 4.2 Chế độ vệ sinh Tủ đông, tủ lưu mẫu 5.1 Chế độ vệ sinh 5.2 Cách ly tốt loại thực phẩm Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 09 BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO VÀ BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Điều kiện vệ STT sinh Nội dung kiểm tra Đ Công nhân không qua lại khu vực sản xuất Bảo hộ lao động vệ sinh hàng ngày Các thiết bị, dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm,…được vệ sinh cách Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưỡi chắn trùng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM IX Nhận xét, đề nghị K sửa đổi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hố chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 10 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Điều kiện vệ STT sinh Nội dung kiểm tra Ñ Bảo hộ lao động 1.1 Đầy đủ cách 1.2 Sạch, tình trạng tốt 2.1 Tình trạng sức khoẻ cơng nhân Khơng có dấu hiệu mắc bệnh lây nhiễm cho thực phẩm 2.2 Thực nội qui công ty Thực vệ sinh 3.1 Rửa tay trước sản xuất 3.2 Móng tay dài, sơn móng tay, đeo trang sức,… 3.3 Khạc nhổ, hút thuốc,… Phòng thay bảo hộ lao động 4.1 Sạch bảo trì tốt 4.2 Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM X Nhận xét, đề nghị sửa đổi K Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 5.1 Sạch bảo trì tốt 5.2 Đầy đủ xà phòng, khan lau Khu vực vệ sinh cơng nhân 6.1 Sạch bảo trì tốt 6.2 Thiết bị rửa khử trùng tay:  Sạch  Đầy đủ Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 11 BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HỐ CHẤT ĐỘC HẠI Thời điểm Tên hố chất Tình trạng bảo quản Đ  Sự cố:  Hành động sửa chữa:  Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XI K Tình trạng sử dụng Đ K Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 12 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP CHẤT PHỤ GIA VÀ HOÁ CHẤT Ngày: Loại hố chất: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Có Khơng Loại hố chất có phép sử dụng khơng? Bao bì đựng hố chất có ngun vẹn khơng? Chất phụ gia, hố chất có thời hạn sử dụng không? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 13 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP DỤNG CỤ SẢN XUẤT Ngày: Loại dụng cụ: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Có Dụng cụ có khơng? Dụng cụ có bị hư hỏng không? SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XII Không Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Dụng cụ có đạt u cầu cơng ty không? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 14 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Nội dung kiểm tra Tình trạng Đ K Thời điểm Nhận xét, đề kiểm tra nghị sửa đổi Không có động vật gây hại xưởng Bảo trì hệ thống ngăn chặn Vệ sinh nhà xưởng Phun thuốc diệt côn trùng Bẫy chuột Bẫy Bẫy Bẫy … Kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 15 BÁO CÁO VI PHẠM Tên công ty: CTY TNHH CÀ PHÊ PHƯƠNG VY Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Thời gian xuất vi phạm: - Bắt đầu: .( tính từ người giám sát phát hiện) - Kết thúc: ( tính từ kiểm sốt q trình khơi phục ) SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XIII Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay + Các vi phạm cụ thể: …… - Vi phạm lần thứ: ……… - Giá trị sai lệch so với ngưỡng tới hạn ): - Khoảng thời gian bị vi phạm: + Lý xẩy vi phạm: + Đánh giá mức độ vi phạm: - Lượng mẫu phân tích: - Kết thử nghiệm: - Bản chất khuyết tật: - Kiến nghị xử lý vi phạm: + Tổng số sản phẩm vi phạm: + Phương thức áp dụng xử lý: + Phương thức tiêu thụ sản phẩm sau xử lý: Ngày tháng năm Ngày Người giám sát tháng năm Người xử lý Biểu mẫu số 16 BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Tên công ty: CTY TNHH CÀ PHÊ PHƯƠNG VY Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Mô tả cố nguyên nhân vi phạm: Hành động sửa chữa tiến hành: Thời gian khắc phục cố: - Thời gian khơi phục kiểm sốt trình: - Thời gian xử lý sản phẩm vi phạm: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XIV Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đánh giá kết quả: - Hiệu biện pháp sữa chữa thực hiện: - Hiện trạng: Kiểm sốt q trình sau cố: An toàn sản phẩm trước sau cố: Kiến nghị điều chỉnh ( biện pháp sữa chữa dự kiến trước kế hoạch): Ngày tháng năm Ngày Người giám sát SVTH: TRẦN THỊ DIỄM tháng năm Người thực hành động khắc phục XV