Nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên tại nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang i LỜI CẢM ƠN * Để hoàn thành tốt quyển luận văn này em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn, giáo viên hướng dẫn chính, đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian qua. Xin cảm ơn Quý Thầy Cô trong Khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý giá cũng như những kinh nghiệm thực tế trong đời sống hằng ngày trong suốt thời gian học tập tại trường. Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam, chị Nguyễn Thị Bích Nguyệt phòng QC, chị Đỗ Uyên phòng sản xuất đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại Nhà máy. Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình đã động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn !. Tp.HCM, tháng 3 năm 2012 Sinh viên thực hiện Phan Thị Ngọc An. Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang ii MỞ ĐẦU 1. Lý do hình thành đồ án Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của mình. Họ luôn ưu tiên chọn lựa những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bởi lẽ thực phẩm nuôi sống con người nhưng cũng có thể chứa các thành phần có hại gây ảnh hưởng cho sức khoẻ người sử dụng. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt là những loại thực phẩm giàu dinh dưõng, chứa nhiều dưỡng chất rất cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao và quan trọng cho con người. Giá trị của thịt đã được các nhà dinh dưỡng chứng minh và khuyến khích nên dùng trong chế độ ăn uống hàng ngày cho mọi lứa tuổi. Do đó hiện nay thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt là loại thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất. Tuy nhiên chùng cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các loại vi sinh vật gây bệnh phát triển. Nếu thịt viên không được chế biến, bảo quản và vận chuyển đúng cách, chúng sẽ chứa rất nhiều mối nguy tiềm ẩn đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt luôn là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết. Đó chính là mối quan tâm của ngưòi tiêu dùng và là nỗi lo của nhà sản xuất làm thế nào để tạo ra một sản phẩm tốt và an toàn về chất lượng cũng như sự phát triển vững mạnh về thương hiệu và sản phẩm của mình. Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến trong ngành chế biến thủy sản nói riêng và ngành chế biến thực phẩm nói chung. Nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức độ nghiêm trọng của các nguy cơ, đưa ra cách xử lý nhằm hạn chế tổn thất thấp nhất. Đặc biệt sản phẩm thịt viên (heo viên, bò viên…) là một trong những sản phẩn mà môi trường dinh dưỡng cao, nhạy cảm với sự phát triển của vi sinh vật mà nhu cầu tiêu thụ của sản phẩm này rất lớn do nó được sử dụng cho mọi đối tượng. Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang iii Từ những lý do trên và tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thịt viên trong điều kiện hiện nay. Chúng tôi quyết định chọn đề tài xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm heo viên. Nhưng do điều kiện và thời gian có hạn nên đề tài chỉ thực hiện trong phạm vi xây dựng kế hoạch HACCP trên cơ sở lý thuyết. 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất thịt viên nói chung có ý nghĩa rất quan trọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn. HACCP góp phần đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm: Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin của người tiêu thụ, là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sử dụng) Hiện nay, việc sử dụng hệ thống HACCP không những trở thành một yêu cầu bức bách cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cả cho các nhà sản xuất thực phẩm tiêu thụ nội địa với mục đích đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài việc thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm thịt viên nhằm tạo thế đứng cho mặt hàng này ở thị trường trong và ngoài nước. Bên cạnh đó, nó sẽ làm tiền đề cho việc áp dụng HACCP cho các sản phẩm khác tại công ty chế biến thực phẩm nội địa và xuất khẩu. 3. Mục tiêu nghiên cứu Dựa vào dây chuyền sản xuất heo viên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu: - Tìm hiểu quy trình công nghệ. - Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP. - Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho dây chuyền sản xuất. - Xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên. 4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của đồ án Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang iv - Đối tượng: Sản phẩm heo viên. - Phạm vi: Dây chuyền sản xuất heo viên hiện đại có tại phân xưởng sản xuất của Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam. - Giới hạn của đồ án: Hệ thống HACCP hoàn chỉnh phải bắt đầu từ nguồn gốc nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trường. Nhưng do điều kiện hiện tại của Nhà máy và thời gian thực tập có hạn nên chúng tôi chỉ thực hiện việc xây dựng HACCP từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. Đây là giới hạn của đồ án. Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang v MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn i Mở đầu ii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu ix Chương 1. TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về công ty Cổ Phấn chăn nuôi C.P Việt Nam 1 1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển 1 1.1.2. Vị trí và địa điểm xây dựng Nhà máy 1 1.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 2 1.1.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng tại Nhà máy 5 1.1.5. Xử lý phế thải và nước thải 5 1.1.6. Chế độ vệ sinh tại Nhà máy 5 1.1.7. Các sản phẩm chính của Công ty 7 1.2. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm 9 1.2.1. Một số khái niệm về chất lượng 9 1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 11 1.2.3. Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 16 1.2.4. Khái niệm về HACCP 17 1.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP 18 1.2.6. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 19 1.2.7. Các bước thực hiện HACCP 20 1.2.8. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 35 1.3. Chương trình tiên quyết để xây dựng hệ thống HACCP 36 1.3.1. Chương trình quy phạm sản xuất tốt – GMP 37 1.3.2. Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP 53 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang vi Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HEO VIÊN 62 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 62 2.1.1. Thịt nạc heo 62 2.1.2. Mỡ heo – Tiêu chuẩn mỡ heo 66 2.1.3. Tiêu chuẩn nước làm nước đá trong sản xuất thực phẩm 67 2.1.4. Chất phụ gia, gia vị 68 2.1.5. Bao bì cho sản phẩm 74 2.2. Quy trình công nghệ chế biến heo viên 76 2.3. Giải thích quy trình 77 2.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu 77 2.3.2. Xử lý sơ bộ 78 2.3.3. Làm lạnh 78 2.3.4. Xay thịt 78 2.3.5. Cân 79 2.3.6. Băm trộn 79 2.3.7. Định hình 80 2.3.8. Nấu 80 2.3.9. Làm nguội 81 2.3.10. Làm lạnh 81 2.3.11. Đóng gói 82 2.3.12. Dò kim loại 82 2.3.13. Sản phẩm – lưu kho 82 Chương 3. XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT HEO VIÊN 83 3.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 83 3.1.1. Khái niệm, vai trò và phạm vi áp dụng 83 a). Khái niệm 83 b). Vai trò của GMP 83 c). Phạm vi của GMP 83 3.1.2. Phân tích thực trạng của nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP 83 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang vii 3.1.3. Xây dựng các quy phạm và biểu mẫu giám sát dựa trên yêu cầu của GMP kiểm soát quá trình chế biến 86 3.1.4. Bảng tổng hợp kế hoạch thực hiện GMP cho quy trình sản xuất heo viên 101 3.1.5. Chương trình vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ tại Nhà máy 102 3.2. Xây dựng chương trình vệ sinh chuẩn – SSOP 106 3.2.1. Khái niệm, vai trò và phạm vi áp dụng 106 3.2.2. Phân tích thực trạng của Nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP 106 Chương 4. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM HEO VIÊN 4.1. Thành lập đội HACCP 119 4.1.1. Phân công trách nhiệm 119 4.1.2. Chính sách mục tiêu của nhà máy 120 4.2. Mô tả sản phẩm – chỉ tiêu sản phẩm 121 4.2.1. Mô tả sản phẩm heo viên 121 4.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo viên 122 4.3. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất heo viên 123 4.4. Bảng mô tả quy trình công nghệ 123 4.5. Phương pháp phân tích xác định mối nguy 126 4.5.1. Các loại mối nguy 126 4.5.2. Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm heo viên 129 4.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 141 4.7. Bảng tổng kết kế hoạch HACCP 142 4.8. Thẩm định kế hoach HACCP trước khi ban hành áp dụng 145 4.8.1. Mục đích 145 4.8.2. Phạm vi áp dụng 145 4.8.3. Phương pháp thẩm định 145 4.8.4. Thẩm tra và tái thẩm định hệ thống 145 4.9. Hệ thống quản lý chung 149 4.9.1. Thủ tục kiểm soát hồ sơ 149 4.9.2. Thủ tục kiểm soát tài liệu 151 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang viii Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 155 5.1. Kết luận 155 5.2. Kiến nghị 155 Tài liệu tham khảo I Phụ lục II Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang ix DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình Trang Hình 1.1. Logo công ty 1 Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 2 Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức hành chính 4 Hình 1.4. Sản phẩm heo viên 7 Hình 1.5. Một số sản phẩm chả lụa 7 Hình 1.6. Một số loại xúc xích của nhà máy 8 Hình 1.7. Sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP 27 Hình 1.8. Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa 30 Hình 1.9. Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP 34 Hình 1.10. Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng VSATTP – HACCP 37 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến heo viên 76 Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến heo viên 87 Hình 4.1. Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP 118 Hình 4.2. Sơ đồ đội HACCP trong nhà máy 119 Hình 4.3. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến heo viên 126 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang x DANH DÁCH BẢNG BIỂU Bảng Trang Bảng 1.1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP 18 Bảng 1.2. Bảng phân tích các mối nguy vật lý 22 Bảng 1.3. Bảng phân tích các mối nguy hóa học 24 Bảng 1.4. Bảng phân tích các mối nguy vi sinh vật 25 Bảng 1.5. Số nhà vệ sinh theo quy định 25 Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo 63 Bảng 2.2. Thành phần acid amin không thay thế có trong thịt heo 63 Bảng 2.3. Hàm lượng chất kháng sinh trong thịt 63 Bảng 2.4. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng có trong mỡ heo 66 Bảng 2.5. Giới hạn thuốc thú y cho phép trong mỡ heo 67 Bảng 2.6. Giới hạn vi sinh vật có trong mỡ heo 67 Bảng 2.7. Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm 67 Bảng 2.8. Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước trong chế biến thực phẩm 68 Bảng 2.9. Tiêu chuẩn kỹ thuật của protein đậu nành 69 Bảng 2.10. Chỉ tiêu của muối ăn trong chế biến thực thực phẩm (TCVN: 3973:1984) . 71 Bảng 2.11. Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN:1459:1974) 72 Bảng 2.12. Tiêu chuẩn của đường 72 Bảng 2.13. Tiêu chuẩn bột tiêu (TCVN:7036:2002) 73 Bảng 2.14. Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và bao bì thành phẩm dạng PE, PP 74 Bảng 3.1. Bảng tổng hợp kế hoạch thực hiện GMP cho quy trình sản xuất heo viên… 101 Bảng 3.2. Chương trình làm vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ tại Nhà máy 102 Bảng 3.3. Bảng tổng hợp kế hoạch SSOP và nội dung thực hiện các SSOP 106 Bảng 4.1. Bảng phân công trách nhiệm trong đội HACCP 119 Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm heo viên 121 Bảng 4.3. Bảng chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm heo viên 122 Bảng 4.4. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm heo viên 122 Bảng 4.5. Bảng hàm lượng kim loại nặng cho sản phẩm heo viên 123 Bảng 4.6. Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất heo viên 123 [...]... Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam – Nhà Máy Chế Biến Thịt 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển [14] Hình 1.1 Logo Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thành viên của tâp đoàn C.P Thái Lan do ông THEWIN PHAKTHIN làm giám đốc Nhà máy chế biến thịt được bộ kế hoạch và đầu tư cấp giấy phép ngày 10/08/2001, được xây dựng vào ngày 02/07/2001,... chức hành chính nhà máy chế biến thịt SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 4 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 1.1.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng tại nhà máy chế biến thịt [14] Phòng Q.C có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra dây chuyền sản xuất, bán thành phẩm và thành phẩm nhằm đảm bảo an toàn và vệ sinh cho thực phẩm Thực hiện các nghiệp vụ và thủ tục kiểm dịch đúng theo quy định... đây để đa dạng hóa thêm chủng loại sản phẩm và nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường công ty đã cho ra đời dòng sản phẩm mới xúc xích tiệt trùng heo và xúc xích tiệt trùng bò Hình 1.4 Sản phẩm heo viên của nhà máy chế biến thịt Hình 1.5 Một số sản phẩm chả lụa của công ty C.P Việt Nam SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 7 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Cocktail xông khói Xúc xích đỏ... chờ xuất gà Cửa xuất gà Hành lang P Bộ phận kho Hình Sơ nghỉ máy chế P thịt P chứa P Y tá 1.2 :Nhà đồ bố trí mặt bằng nhàKhu vực biến Bảo trì nguyên liệu rửa bin máy móc khô chứa Nồi hơi Bình chứa dầu Kho chứa rác P Hóa chất Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy chế biến thịt SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 3 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên * Nhận xét: - Nhìn vào sơ đồ bố trí mặt bằng nhà. . .Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Bảng 4.7 Bảng các mối nguy hóa học 127 Bảng 4.8 Bảng các mối nguy vật lý và nguồn phát sinh 127 Bảng 4.9 Các mối nguy sinh học 127 Bảng 4.10 Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm heo viên 129 Bảng 4.11 Bảng tổng hợp xác định CCP cho quy trình sản xuất heo viên 141 Bảng 4.12 Bảng tổng kết kế hoạch HACCP cho sản phẩm heo. .. sử dụng - Nhóm khách hàng thông thường sử dụng sản phẩm - Các mẫu thông thường của sản phẩm,… Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất - So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế - Kiểm tra lại qui trình sản xuất trong suốt thời gian vận hành - Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành - Tiến hành điều chỉnh, sửa đổi... phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất lượng Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc các nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sữa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 15 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên. .. bàn tại phòng đóng gói - Cuối ca phải tổng vệ sinh khu vực đóng gói, sau đó xịt oxinia active 0,5% cho tất cả các thiết bị máy móc và dụng cụ làm sản phẩm - Nghiêm cấm sử dụng điện thoại di động trong khu vực sản xuất SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 6 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 1.1.7 Các sản phẩm chính của công ty và thị trường tiêu thụ [14] 1.1.7.1 Các sản phẩm chính của công ty Nhà. .. đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 16 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến... dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 17 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải . Hình 1.4. Sản phẩm heo viên c a nhà máy chế biến thịt Hình 1.5. Một số sản phẩm chả lụa c a c ng ty C. P Việt Nam Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên SVTH: Phan Thị Ng c An Trang. bách cho c c nhà sản xuất th c phẩm xuất khẩu mà c cho c c nhà sản xuất th c phẩm tiêu thụ nội địa với m c đích đảm bảo an toàn vệ sinh th c phẩm. Ngoài vi c thiết l p chương trình HACCP cho. sản xuất tốt – GMP. - Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho dây chuyền sản xuất. - Xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên. 4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn c a đồ