HACCP TOM IQF_2022110036

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN MÔN HỌC ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM CÀNG XANH NGUN CON ĐƠNG LẠNH IQF GVHD:ThS LÊ THÙY LINH SVTH: ĐOÀN THỊ HƯỜNG MSSV: 2022110036 LỚP: 02DHDB1 Tp HCM, tháng1năm 2015 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nhu cầu thiếu hoạt động sống người.Trong năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày trở nên nghiêm trọng phủ nhiều quốc gia quan tâm thực Hầu hết tổ chức, doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nhận biết rõ ràng tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ người.Trong đó, sản phẩm thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng ngày ưa chuộng khắp nơi ưu điểm vốn có chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol khơng đáng kể chứa hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống số bệnh cho người Hơn nữa, nước ta ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày lớn, ngành thủy sản ngày chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân Trong xu tồn cầu hóa, hội nhập hóa nay, để tồn phát triển, ngành thủy sản cần phải khẳng định vị trí ngành kinh tế Với đặc điểm ngành cung cấp sản phẩm cho người tiêu dùng có chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để tồn phát triển doanh nghiệp buộc phải nâng cao chất lượng cạnh tranh doanh nghiệp mà chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm giải pháp môi trường hội nhập Bởi chất lượng sản phẩm có vai trị quan trọng Vì vậy, để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm cung ứng thị trường, an toàn đến tay người tiêu dùng, yêu cầu đặt với doanh nghiệp phải quản lý chất lượng sản phẩm cho tốt từ khâu nguyên liệu đầu vào tới sản phẩm hoàn thành phân phối thị trường Hệ thống HACCP “Hazard Analysis and Critical Control Point”- hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn - công cụ tốt đảm bảo chất lượng sản phẩm nâng cao khả cạnh tranh thị trường Hệ thống HACCP đem lại nhiều lợi ích, tạo uy tín cao thị trường nhập SVTH: Đoàn Thị Hường Trang ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH Để tìm hiểu rõ tính thiết thực phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP, em định thực đề tài: “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tơm xanh ngun đơng lạnh IQF ” Do kiến thức khả nắm bắt thân cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi cịn nhiều sai sót Em mong sửa chữa góp ý kiến chân thành quý thầy để kiến thức em hồn thiện cho công việc tới Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Đoàn Thị Hường Trang ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM tạo điều kiện học tập, nghiên cứu, hết lòng giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập trường Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thạc sĩ, GVHD Lê Thùy Linh, người tận tâm hướng dẫn, bảo cho em, Cô theo sát giúp đỡ em suốt trình thực đồ án Trong trình thực đồ án, khó tránh khỏi sai sót mong Cơ bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên đồ án tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp Cơ để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp tới Cuối em xin chúc kính chúc Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm, quý thầy cô, đặc biệt cô Lê Thùy Linh lời chúc sức khỏe thành công công tác đào tạo Em xin chân thành cảm ơn ! TP.HCM, Tháng năm 2015 Sinh viên thực Đoàn Thị Hường SVTH: Đoàn Thị Hường Trang ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN SVTH: Đoàn Thị Hường Trang ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN SVTH: Đoàn Thị Hường Trang ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i LỜI CẢM ƠN iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .iv NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG x Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lý chất lượng theo HACCP 1.1.1 Khái niệm chung .1 1.1.2 Nguồn gốc HACCP 1.1.3 Lợi ích việc áp dụng HACCP 1.1.4 Các nguyên tắc HACCP 1.1.5 Các điều kiện tiên áp dụng HACCP 1.1.6 Chương trình tiên 12 1.1.7 Các bước xây dựng HACCP 15 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM CÀNG XANH NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 28 2.1 Giới thiệu nguyên liệu tôm xanh 28 2.1.1 Phân loại 28 2.1.2 Phân bố 28 2.1.3 Đặc điểm sinh học: 28 2.1.4 Thành phần hóa học tơm .29 2.1.5 quản Các tượng hư hỏng thường gặp tình chế biến bảo 31 2.2 Tiếp nhận nguyên liệu 34 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 34 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất tơm ngun đông lạnh 37 2.4 Thuyết minh quy trình 37 2.4.1 Rửa 1: 37 2.4.2 Sơ chế .38 SVTH: Đoàn Thị Hường Trang ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH 2.4.3 Rửa 39 2.4.4 Phân cỡ/kiểm cỡ 40 2.4.5 Định hình/xếp mâm .41 2.4.6 Chờ đông 41 2.4.7 Cấp đông 42 2.4.8 Cân/ Mạ băng/ Vào túi PE 42 2.4.9 Rà kim loại .43 2.4.10 Đóng thùng 43 2.4.11 Bảo quản 44 Chương 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CHO QUY TÌNH SẢN XUẤT TƠM CÀNG XANH ĐƠNG LẠNH 45 3.1 Điều kiện tiên .45 3.1.1 Điều kiện sản xuất, nhà xưởng .45 3.1.2 Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng 45 3.1.3 Thiết bị dụng cụ chế biến 46 3.1.4 Hệ thống cấp nước nước đá .47 3.1.5 Hệ thống xử lý chất thải 47 3.1.6 Phương tiện vệ sinh khử trùng 47 3.1.7 Thiết bị dụng cụ để giám sát chất lượng .48 3.1.8 Nguồn nhân lực .48 3.2 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt - GMP cho công đoạn chế biến .49 3.2.1 3.3 Sơ đồ phân bố quy phạm GMP .49 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 68 Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 100 4.1 Thành lập đội HACCP .100 4.2 Mô tả sản phẩm phương thức sử dụng 101 4.3 Mô tả quy trình cơng nghệ chế biến 103 4.4 Phân tích mối nguy-xác định biện pháp phòng ngừa .107 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 115 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP 117 4.7 Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP 121 SVTH: Đoàn Thị Hường Trang ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 122 TÀI LIỆU THAM KHẢO 124 SVTH: Đoàn Thị Hường Trang ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ định giải pháp hành động sửa chữa 24 Hình 2.1: Hình ảnh tôm xanh 28 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh 37 Hình 2.3: Hình ảnh sơ chế tơm 39 Hình 2.4: Hình ảnh phân cỡ tơm .41 Hình 2.5: Hình ảnh máy dò kim loại 43 Hình 4.1: Sơ đồ định CCP 109 SVTH: Đoàn Thị Hường Trang ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH sinh vật phát chờ đơng triển Hóa học: khơng Vật lý: khơng Cấp Sinh học: khơng đơng Hóa học: khơng Vật lý: khơng Cân/mạ Sinh học: băng/và Nhiễm vi sinh vật o túi PE gây bệnh K Kiểm sốt SSOP Hóa học: không Vật lý: không Rà kim Sinh học: không loại Hóa học: khơng Vật lý: C Mảnh kim loại Kiểm sốt chặt C có chẽ khâu rà Mảnh kim loại sản phẩm kim loại nhiễm từ nguyên liệu nhiễm trình chế biến Ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Đóng Sinh học: Kiểm soát thùng Nhiễm vi sinh vật SSOP gây bệnh Hóa học: khơng Vật lý: khơng Bảo Sinh học: quản Nhiễm vi sinh SVTH: Đồn Thị Hường K Kiểm sốt SSOP Trang 115 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH vật gây bệnh Hóa học: khơng Vật lý: khơng 4.5 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Phương pháp giúp kiểm soát hữu hiệu mối nguy đáng kể đồng thời đưa biện pháp phòng ngừa Để thuận tiện cho việc xác định xác đâu CCP, ta dựa vào hình 4.1 mục 4.4 Bảng 4.8: Bảng tổng hợp xác định CCP Tên sản phẩm: Tôm nguyên đông lạnh IQF Công Mối nguy CH1 CH2 CH3 (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C K C Kim loại nặng C K C K C Dư lượng thuốc trừ sâu C K C K C Kháng sinh cấm sử C K C C K K C C K đoạn/thành CH4 CH5 (C/K) phẩm Tiếp nhận Sinh học: C K nguyên liệu Vi sinh vật gây bệnh tôm diện nguyên liệu xan Hóa học: dụng trình ni Kháng sinh phép C sử dụng , sử dụng C khơng C Chất bảo quản: hóa chất kháng sinh cấm SVTH: Đoàn Thị Hường Trang 116 K C C K ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH (chloramphenicol, nitrofuran, ) Vật lý: Mảnh kim loại Chờ đông C Sinh học: K K C C C K K C Vi sinh vật phát triển Rà kim loại Vật lý: Mảnh kim loại C C - - C 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP Xác định ngưỡng tới hạn cho biện pháp phịng ngừa liên quan đến CCP Trình tự tiến hành sau: Thiết lập giới hạn tới hạn Trong nhiều trường hợp giới hạn tới hạn khơng rõ ràng khơng có Cần phải tiến hành thực nghiệm thu thập thông tin từ nguồn khác tài liệu khoa học, hướng dẫn quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu khơng có nguồn thơng tin cần thiết để xác định giới hạn tới hạn, cần phải chọn trị số an toàn Việc lựa chọn phương án kiểm soát tốt giới hạn tốt thường thông qua thực tiễn thực nghiệm Cơ sở tài liệu tham khảo dùng để thiết lập giới hạn tới hạn phải phần hỗ trợ cho kế SVTH: Đoàn Thị Hường Trang 117 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH hoạch HACCP Thiết lập giới hạn hoạt động Các giới hạn hoạt động tiêu chuẩn nghiêm ngặt giới hạn tới hạn ngườ i vận hành sử dụng để giảm rủi ro sai lệch Vận dụng giới hạn hoạt động để hiệu chỉnh nhằm hạn chế khả kiểm soát thực hành động sữa chữa Có thể thiết lập giới hạn hoạt động ngun nhân sau: • Vì lý đảm bảo chất lượng • Để tránh vượt giới hạn tới hạn • Để trừ hao độ biến động thơng thường SVTH: Đoàn Thị Hường Trang 118 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH Bảng 4.9: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên sản phẩm: Tôm xanh nguyên đông lạnh IQF Cách phân phối bảo quản: nhiệt độ < -180C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: cho đối tượng CCP Mối Giới hạn nguy tới hạn Giám sát Cái Như Khi gì? nào? Hành Ai? Hồ sơ động Thẩm tra sửa nào? chữa Tiếp Hóa học nhận Thuốc Chỉ Nguồn nguyê trừ nhận gốc tôm Xem Từ giấy nguyên khai lô liệu thông báo giấy khai nguyên qua giấy nguồn báo nguồn xanh liệu khai báo gốc gốc giấy nguồn đối cam kết gốc nguyên người liệu cung giấy khai Nafiqa nững vùng cấp, báo cen không khai quan vùng phép thác có thẩm ni hoạch theo ngun quyền an cơng liệu vùng ni tồn an tồn Nafiqacen n liệu sâu có lơ Không nhận Giấy Định ng lô hàng khai kỳ kểm lơ khơng có báo tra nguồn vùng gốc ni nguyê tháng/1 nguyên liệu n liệu lần chiếu địa thông nguyên liệu phươn báo mua g vùng có kiểm sốt khơng thu báo Lấy mẫu kiểm Giấy tra dư khai lượng báo thuốc trừ sâu Nafiqa cen nước vùng nuôi nuôi tôm an toàn 12 tháng/ cấm thu lần hoạch SVTH: Đoàn Thị Hường QC Trang 119 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH Kim Chỉ mua Nguồn Xem Từ loại nguyên gốc giấy nguyên khai liệu thông báo giấy khai vùng qua giấy nguồn báo nguồn nuôi mà khai báo gốc gốc kết nguồn đối kiểm tra gốc nguyên liệu kim lô QC Không nhận Giấy Định ng lô hàng khai kỳ kểm lơ khơng có báo tra nguồn vùng gốc nuôi nguyê tháng/1 nguyên liệu n liệu lần chiếu địa thông nguyên liệu phươn báo mua g loại liệu nặng đạt giấy khai Nafiqa nững vùng yêu cầu báo cen không quan vùng phép có thẩm ni hoạch theo an cơng quyền thu báo vùng ni tồn an toàn Nafiqacen Lấy mẫu kiểm Giấy tra dư khai lượng báo thuốc trừ sâu Nafiqa cen nước vùng ni ni tơm an tồn 12 tháng/ lần Chờ Vi sinh Nhiệt độ Nhiệt độ Xem 1h/ đông vật gây kho chờ nhiệt bệnh đông -1- đông kế kho phát 40C chờ triển Thời kho chờ Thời gian chờ đông đông gian chờ Xem đông ≤ đồng 4h Cô lập lô Báo Xem hàng, đánh cáo hồ lần giá giám chờ lượng, đưa sát đông giải pháp công tuần/ đoạn lần 1h/ lần hồ QC Ưu chất tiên đóng Điều chỉnh chế độ chờ đông chờ đông sơ Hiệu chỉnh Nhật nhiệt ký kế kho NOUC chờ A đông tháng/ lần SVTH: Đoàn Thị Hường Trang 120 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH Lấy mẫu kiểm tra vi sinh tháng/l ần Rà Vật lý: kim Mảnh loại kim loại có sản Khơng Dùng Từ có mảnh loại máy rà kim loại kim Fe>1.2 Mảnh kim Cô lập lô Biểu Thẩm ng hàng, đánh mẫu tra giá tùy kiểm sơ, ghi trường hợp tra chép đưa khâu tuần/ định rà kim lần loại mm phẩm CN sửa chữa: rà lại, loại bỏ sản phẩm kim loại SVTH: Đoàn Thị Hường Trang 121 có loại hồ ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH 4.7 Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP Mục đích thẩm tra: Xác định tính hiệu chương trình HACCP xây dựng so với thực tế sản xuất Nhằm bổ sung, thay đổi chương trình xây dựng để ngày phù hợp thực tế sản xuất Nội dung thẩm tra Thẩm tra tồn chương trình HACCP, GMP, SSOP kế hoạch HACCP Thẩm tra CP, CCP Tần suất thẩm tra Hằng tuần điểm CP, CCP Hằng tháng lấy mẫu kiểm tra tiêu vi sinh điểm CCP, bán thành phẩm dây chuyền sản xuất, dụng cụ thiết bị sản xuất, tay công nhân Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước nước đá với tần suất: Cảm quan hóa lý: lần/ năm Vi sinh: lần/ năm nước đầu nguồn, lần/ năm từ khu vực khác nhà máy, tháng đá vẩy Hằng năm, hệ thống bị trục trặc có thay đổi đáng kể sản phẩm trình Người thẩm tra Đới với điểm CP, CCP: quản đốc phân xưởng (Đội phó đội HACCP) thẩm tra Lấy mẫu kiểm tra tiêu quy định nhân viên kiểm nghiệm thực Hằng năm, hệ thống bị trục trặc hay thay đổi sản phẩm, q trình: tồn đội HACCP thẩm tra SVTH: Đoàn Thị Hường Trang 122 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Kết luận Qua nghiên cứu xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất tơm xanh ngun đơng lạnh IQF rút kết luận sau: Đối với quy trình dây chuyền sản xuất tơm xanh nguyên đông lạnh IQF với nguyên tắc để tiến hành thực HACCP, thông qua 12 bước cơng việc định đặt điểm kiểm sốt tới hạn khâu tiếp nhận nguyên liệu, chờ đông rà kim loại Để áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP điều cần thiết phải cơng nhận sử dụng có hiệu Điều địi hỏi phải đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị chương trình tiên GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm Để đảm bảo an tồn thực phẩm địi hỏi HACCP trở thành trình xuyên suốt trình chế biến sản phẩm từ khâu nuôi trồng tạo nguồn nguyên nhiên liệu để chế biến sản phẩm đến tạo sản phẩm hoàn thiện cuối cho người tiêu dùng Mỗi loại thủy sản, loại sản phẩm, trình phải có kế hoạch HACCP riêng với CCP cụ thể  Kiến Nghị Từ lý thuyết đến thực tế chặn đường dài cần phải tiến hành nghiên cứu Tuy nhiên, vấn đề thời hạn, lực kiến thức chưa đủ để hồn thành cách logic, có điều kiện để tìm hiểu sâu đồ án tiến hành mặt sau: - Tìm hiểu , nghiên cứu thêm phần thiết kế, bố trí nhà xưởng SVTH: Đồn Thị Hường Trang 123 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG - GVHD:ThS LÊ THÙY LINH Nghiên cứu việc bố trí mặt cho công ty, nhà máy riêng biệt Nghiên cứu thêm việc thẩm định lưu đồ sản xuất có phù hợp với thực tế công ty, nhà máy hay không? SVTH: Đoàn Thị Hường Trang 124 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 4381:2009- Tôm vỏ đông lạnh [2] Thông tư 15/2009/TT-BNNPTNN [3] Phạm Việt Nam, Công nghệ Chế Biến Lạnh Đông, Giáo trình trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [4] Nguyễn Tiến Lực (2013), Quản lý chất lượng thực phẩm,Giáo trìnhTrường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM - Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm [5] Nguyễn Trọng Cẩn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [6] QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước ăn uống Bộ Y tế ban hành [7].Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm ,1997, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh [8] Trần Đáng (2004) Mối nguy VSATTP Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP NXB Y học Hà Nội SVTH: Đoàn Thị Hường Trang 125 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH Biểu mẫu giám sát GMP Bảng 1: BM01-GMP1 PHIẾU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN SỐ HIỆU: BM01-GMP1 LIỆU Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời Loại Số Mẫu kiểm tra điểm nguyê lượng Nhiệt Độ độ n liệu Vùng Phươn Người Người Tạp nguyê g tiện cân tươi chất n liệu vận nguyên chuyển liệu nhận (40 C) Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 2: BM02-GMP2 SỐ HIỆU: BM02-GMP2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1-GMP2 Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm giám sát Nhiệt độ (≤ 40C) Tần số thay nước Người giám sát (30 phút/lần) Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 3: BM03-GMP3 SVTH: Đoàn Thị Hường Trang 126 kiểm tra ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH SỐ HIỆU: BM03-GMP3 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ-GMP3 Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm giám sát Nhiệt độ (≤ 40C) Người giám sát Tần số thay nước (30 phút/lần) Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 4: BM04-GMP4 SỐ HIỆU: BM04-GMP4 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ-GMP4 Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm giám sát Cỡ tôm Người giám sát Nhiệt độ thân tôm Ngày Thẩm Tra: SVTH: Đoàn Thị Hường Người Thẩm Tra: Trang 127 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD:ThS LÊ THÙY LINH Biểu mẫu giám sát SSOP GIÁM SÁT VỆ SINH & SỨC KHỎE NHÂN VIÊN HÀNG NGÀY QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Ngà Học tập Khám Bảo hộ Còn xà Máy Hành Người Ghi y huấn KT sức lao phòng sấy, động kiểm tra ATVSTP khỏe động rửa tay bồn khắc (Đ/K) định (Đ/K) (Đ/K) rửa tay phục kỳ (Đ/K) (Đ/K) Ngày Ngày BÁO CÁO KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Bẩy chuột Đèn diệt Số chuột Hành Người hoạt muỗi hoạt bắt động khắc kiểm tra động động tốt phục (Đ/K) (Đ/K) BIỂU MẪU THEO DÕI KIỂM SOÁT CHẤT THẢI QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Người kiểm Chất thải Rác thải Đơn vị thu tra dạng rắn gom dạng lỏng Ghi Ghi BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY (CÁC BỀ MẶT TXTT VỚI SẢN PHẨM, NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO) SVTH: Đoàn Thị Hường Trang 128 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Ngày Nhà xưởng (Nền/ trần/ tường) (Đ/K) SVTH: Đoàn Thị Hường GVHD:ThS LÊ THÙY LINH QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Dụng cụ Rác thải Hành Người sản xuất để động kiểm tra (Đ/K) vị trí, có khắc phục nắp đậy (Đ/K) Trang 129 Ghi Chú ... theo HACCP 1.1.1 Khái niệm chung .1 1.1.2 Nguồn gốc HACCP 1.1.3 Lợi ích việc áp dụng HACCP 1.1.4 Các nguyên tắc HACCP 1.1.5 Các điều kiện tiên áp dụng HACCP. .. đội HACCP Thông thường khoảng từ đến người không 15 người (tùy thuộc điều kiện cụthể) Số lượng thành viên đội HACCP nên số lẻ Trách nhiệm độiHACCP Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực HACCP. .. kiểm sốt hồ sơ nhiệm vụ quan trọng HACCP Hồ sơ HACCP chứng quan trọng chứng minh kế hoạch HACCP doanh nghiệp có đượcxây dựng xác thủ tục hay khơng, kế hoạch HACCP có vận hành tuân thủ cách triệt