HACCP sữa đậu nành đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP Giảng viên hướng dẫn: Lê Thùy Linh Sinh viên thực : Ngơ Thị Hoan 2022110046 Lớp: 02DHDB1 Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: Ngô Thị Hoan Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh MỤC LỤC SVTH: Ngô Thị Hoan Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh DANH MỤC BẢNG SVTH: Ngô Thị Hoan Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh DANH MỤC HÌNH SVTH: Ngô Thị Hoan Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh LỜI MỞ ĐẦU Ngày với nhu cầu lớn thức uống mang giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe loại nước trái cây, sữa có nguồn gốc từ động vật (sữa bị, sữa dê…) sữa có nguồn gốc từ thực vật (sữa đậu nành, sữa đậu xanh…) nghành cơng nghiệp sữa phát triển mạnh mẽ Để đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng canh tranh thị trường doanh nghiệp khơng ngừng đưa sản phẩm sữa đa dạng chủng loại tiện lợi nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đặt Đậu nành loại thực phẩm giàu dinh dưỡng cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Sữa đậu nành sản phẩm thu trình nghiền đậu nành với nước, sau qua lọc nấu Chính vai trị quan trọng thấy tính tất yếu đậu nành nên em tiến hành tìm hiểu đề tài “Xây dựng GMP HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp” Mặt khác với sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp người tiêu dùng thấy tiên lợi sử dụng sản phẩm mang theo lúc Để tìm hiểu thêm giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan hay nhiều chức khác sản phẩm sữa đậu nành chúng tìm hiểu sâu vai trị, quy trình tiêu chuẩn cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp Ngồi em cịn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP vào dây chuyền sản xuất để tạo sản phẩm sữa đậu nành đảm bảo mặt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm để cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm tốt Dù cố gắng nhiều kiến thức có hạn nên khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đóng góp từ Cơ để báo cáo em hoàn chỉnh Xin chân thành cám ơn! SVTH: Ngô Thị Hoan Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình tiêu thụ sản phẩm sữa đậu nành giới Việt Nam[1] 1.1.1 Trên giới Bảng 1.1: tình hình tiêu thụ sữa giới Tổng sản lượng sữa(triệu tấn) Tổng thương mại (triệu tấn) Nhu cầu nước phát triển (kg/đầu người/năm) Nhu cầu nước phát triển (kg/người/năm) 2008 691,7 40,5 65,6 2009 700,9 38,6 65,7 2010 713,6 40,6 67,2 246 248 247,6 Sản xuất sữa giới năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so với năm ngoái Tốc độ tăng trưởng sản xuất nước phát triển nhanh nước phát triển, rõ nét vào năm 2010, với dự kiến tăng trưởng nước phát triển 4% so với sản lượng không thay đổi nước phát triển Sản xuất sữa năm 2010 tăng khoảng 2% lên 714 triệu (Bảng 1) Tổng thương mại sữa giới năm 2009 sụt giảm 4,6% so với năm 2008, nguyên nhân chủ yếu tác động suy thoái kinh tế Tuy nhiên, dự báo năm 2010, tổng thương mại sữa giới mức năm 2008, đạt khoảng 40.6 triệu (Bảng 1) Chính nhu cầu sản phẩm sữa tăng nhanh nước phát triển động lực cho tăng trưởng thương mại sữa giới năm tới, nhu cầu nước phát triển giai đoạn bão hòa 1.1.2 Tại Việt Nam Nhu cầu tiêu thụ sữa đậu nành trở thành xu hướng không Việt Nam mà nhiều quốc gia tiên tiến giới Theo thống kê từ Compass Packaging Suppliers năm 2012, vớinhững lợi ích kỳ diệu sức khỏe, sữa đậu nành chế phẩm từ đậu nành tiêu thụ nhiều giới, Việt Nam đứng thứ 8, sau Hồng Kông, Thái Lan, Singapore, Trung Quốc, Malaysia, Đài Loan, Hàn Quốc Việt Nam năm gần đây, liên tục chịu ảnh hưởng lạm phát cao, lại chịu tác động mạnh mẽ khủng hoảng toàn cầu, sức mua hầu hết mặt hàng giảm nhiên sản lượng sữa đậu nành thương mại năm 2008 SVTH: Ngô Thị Hoan Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh giữ tốc độ tăng trưởng cao, đạt 165,77% so với năm 2007 chiếm 67% thị phần sữa đậu nành bao bì giấy Đến năm 2009 kinh tế giới có dấu hiệu phục hồi, sản lượng sữa đậu nành thương mại đạt đến 39.172.000 lít tức tăng 39,10% so với năm 2008, chiếm 70% thị phần Để hỗ trợ cho việc tiêu thụ sản phẩm, doanh nghiệp cần tạo đặc điểm khác biệt sản phẩm hay dịch vụ, cách giao hàng hình ảnh nhãn hiệu tâm trí khách hàng 1.1.:thiệu sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp[2] 1.2.Hình Giới Sữa đậu nành sản phẩm thu từ trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu từ tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bị, có ưu điểm tránh bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang Ngoài ra, số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón trẻ em mà thể dị ứng với sữa bò Sữa đậu nành nguồn dinh dưỡng giàu protein vitamin nhóm B Sữa đậu nành chứa isoflavones, chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại) Tuy nhiên sữa đậu nành khơng có nhiều Calcium nên nhà sản xuất thường bổ sung thêm Calcium sản phẩm SVTH: Ngô Thị Hoan Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh Phân loại Sữa đậu nành sản phẩm có liên quan phân loại dựa theo thành phần chúng sau: Theo tiêu chuẩn phân loại FAO: Hình 1.2 Sữa đậu nành truyền thống (thơ): Làm nước trích từ Sữa đậu nguyên hạt đậu nành Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:5 Trong sữa có khoảng 4% protein Sữa đậu nành loại giả sữa: tạo có thành phần giống sữa động vật Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3.5% protein Ngọt nhẹ, thêm dầu muối Có thể thêm hương sữa động vật Nước giải khát đậu nành: Thêm thêm hương Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:20 Trong sữa có khoảng 1% protein Sản phẩm chua: tất loại sau lên men lactic thêm acid lactic Loại hỗn hợp: pha trộn sữa đậu nành loại rau khác hay với sữa động vật Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau gia nhiệt thành loại bột mịn Theo tiêu chuẩn phân loại Hiệp hội thực phẩm từ đậu nành Mỹ (Soyfoods Association of America): Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu nành, 7.0% hàm lượng chất khô Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” loại thức uống không chất lượng “soymilk” cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, 3.9% hàm lượng chất khô Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” sản phẩm nhận từ tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, trộn protein đậu nành bột dầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, 90.0% hàm lượng chất khô 1.3 Các sản phẩm sữa đậu nành thị trường SVTH: Ngô Thị Hoan Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh Hình 1.3: Các sản phẩm sữa thị trường 1.4 Tác dụng sữa đậu nành[3] Giảm cholesterol xấu máu: Chế độ dinh dưỡng hợp lý PGS - TS Nguyễn Thị Lâm, viện phó Viện Dinh dưỡng Việt Nam, khuyến nghị là: đầy đủ, đa dạng đảm bảo tỷ lệcân đối nguồn chất béo động vật chất béo thực vật Có thay đổi rõ rệt xu hướng dinh dưỡng đại: giảm lượng chất béo động vật tăng chất béo có nguồn gốc thực vật Trong số loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc thực vật, sữa đậu nành ngày ưa chuộng Nhà nghiên cứu Ethan Balk Trung tâm Nghiêncứu Y khoa New England sữa đậu nành có tác dụng giúp làm giảm cholesterol "xấu" máu Cũng khả làm giảm cholesterol máu nên sữa đậu nành làm giảm nguy mắc bệnh lý tim mạch xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu não theo tỷ lệ 1% cholesterol "xấu" giảm máu dạng nguy tim mạch giảm 1% Ngoài ra, theo nghiên cứu Đại học Alabama Birmingham (Hoa Kỳ), sữa đậu nành giúp tránh tích tụ mỡ vùng Đây kết luận có ý nghĩa lớn bối cảnh người có vịng bụng khổ thành phố lớn tăng lên nhanh chóng Vịng eo lớn tuổi thọ ngắn người thừa cân béo có nguy mắc chứng xơ vữa động mạch bệnh lý tim mạch cao 40% so với người bình thường Giảm tải cho hệ tim mạch: Ở nước châu Á, sữa đậu nành từ lâu xem loại thực phẩm kỳ diệu đậu nành giàu đạm acid amin SVTH: Ngô Thị Hoan 10 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh Thiết lập thủ tục thẩm định 4.4 - Việc lưu gửi hồ sơ hiệu xác thiết yếu việc áp dụng hệ thống HACCP - Tất quy trình HACCP cần phải lưu hồ sơ Hồ sơ ghi chép cần phải tương xứng với chất kích cỡ hoạt động Lưu hồ sơ chứng tỏ: • • Q trình ln kiểm sốt An tồn thực phẩm Lưu hồ sơ cần kiểm soát để: • • Giữ trạng thái tốt Sẵn sàng sử dụng Hệ thống ghi chép cần nêu rõ: • • • Hồ sơ lưu trữ đâu Ai chịu trách nhiệm Thời điểm thời gian lưu trữ Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu thời gian sử dụng sản phẩm Hồ sơ lưu năm sanr phẩm ướp lạnh 2 năm sản phẩm lạnh đơng sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu Đối với sữa đậu nành tất hồ sơ phải lưu Thiết lập hệ thống tài liệu hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép 4.5 - Các tài liệu sở cho việc xây dựng chương trình HACCP - Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống - Các tài liệu phương pháp thủ tục áp dụng - Tài liệu báo cáo chương trình đào tạo hệ thống HACCP Các biểu mẫu công ty SVTH: Ngô Thị Hoan 92 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH HÀNG NGÀY Ngày… Ca SX…… Người kiểm tra (Trước sản xuất)…… Người kiểm tra (Sau sản xuất)…… Bảng kiểm tra tình trạng vệ sinh hàng ngày Tình trạng vệ sinh Trước sản xuất Sau sản xuất Ghi chú/Hành động sữa chữa Lúc : Lúc Đạt/Không đạt Đạt/Không đạt Lối vào phân xưởng - Tường - Trần nhà - Sàn - Giày bảo hộ - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Côn trùng Nhà vệ sinh - Tường - Trần nhà - Sàn - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Bồn cầu Phòng trung gian - Tường - Trần nhà - Sàn - Giày bảo hộ - Nơi rửa tay - Ánh sang - Côn trùng SVTH: Ngô Thị Hoan 93 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh - Cửa Khu vực tiếp nhận nguyên liệu - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sang - Côn trùng - Cửa Khu vực chuẩn bị nguyên liệu - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Thiết bị - Côn trùng - Cửa Nguy nhiễm chéo - Dụng cụ chứa - Tay cơng nhân Tình trạng sức khỏe công nhân - Dấu hiệu mang bệnh - Khám sức khỏe định kỳ Cơn trùng Khơng có Biểu mẫu giám sát GMP Bảng 1: BM01-GMP1 SVTH: Ngô Thị Hoan 94 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh SỐ HIỆU: BM01-GMP1 PHIẾU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày Ký hiệu lô Tên NL Khối lượn g lô ( Kg) Ngày ban hành: Tổng số trang: Chất lượng sản phẩm (Đ/K) Tình trạng VS nơi tiếp nhận (Đ/K) Ngày Thẩm Tra: Người kiểm tra Hàng động khắc phục/ Kết Người Thẩm Tra: Bảng 2: BM02-GMP2 PHIẾU KIỂM TRA CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU Ngà y Ký hiệu lơ Tình trạng vệ sinh (Đ/K) Khối lượng chuẩn Bắt đầu lúc (giớ) Ngày Thẩm Tra: Người kiểm tra Người Thẩm Tra: Bảng 3: BM07-GMP7 PHIẾU KIỂM TRA HOẠT ĐỘNG ĐÓNG GÓI/THÙNG SỐ HIỆU: BM09-GMP9 Ngày ban hành: Tổng số trang: SVTH: Ngô Thị Hoan 95 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm STT Ngà Tên y hàn sản g xuấ t Các h đón g gói Số thù ng GVHD: Lê Thùy Linh Phụ liệu Người chịu tạo trách nhiệm đóng cơng đoạn gói Ngày Thẩm Tra: Vệ sin h Ngư ời giá m sát Ngườ i thẩm tra Người Thẩm Tra: Bảng 4: BM02-SSOP02 (biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm) SỐ HIỆU: BM02-SSOP02 BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm kiểm tra Điều kiện vệ sinh Ngày: S Người kiểm tra Ngày: C T S C T Hệ thống đèn chiếu sang a Chụp đèn bảo vệ kín, khít b Điều kiện vệ sinh Sản phẩm a Dụng cụ chứa đựng an toàn vệ sinh b Điều kiện vệ sinh như: sản phẩm chờ rót, đóng nắp Máy móc a Vệ sinh sẽ, đảm bảo dầu nhớt không bị nhiễm vào sản phẩm Hố chất a Dụng cụ chứa kín, bảo quản tách biệt SVTH: Ngô Thị Hoan 96 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh b Hoá chất danh mục sử dụng Ghi Bảng 5: BM03-SSOP(biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm chéo) BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM CHÉO SỐ HIỆU: BM03-SSOP Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm kiểm tra Điều kiện vệ sinh Ngày: Đầu ca Hạng mục Dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu Máy móc tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm thành phẩm Giữa ca Người kiểm tra/ giám sát Cuối ca Điều kiện vệ sinh ( Đ/K ) Sạch tình trạng tốt Được sử dụng riêng biệt Cất đặt gọn gàng dụng cụ chưa sử dụng đến Sạch tình trạng tốt Vệ sinh trước sử dụng Có đường riêng biệt Thao tác công nhân Không tiếp xúc với vật dụng không đảm bảo vệ sinh Vệ sinh cá nhân vào, phân xưởng hay tay bị bẩn SVTH: Ngô Thị Hoan 97 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh Dụng cụ sử dụng chuyên biệt theo khu vực mục đích khác Công nhân khu vực khác không qua, lại Các hoạt động khác Mô tả cố Hành động khắc phục Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 6: M04-SSOP (Biểu mẫu giám sát kiểm tra động vật gây hại) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI SỐ HIỆU: BM04-SSOP Ngày ban hành: Tổng số trang: NỘI DUNG KIỂM TRA Tình trạng Thời điểm kiểm tra Người kiểm tra Khơng có động vật gây hại xưởng Bảo trì hệ thống ngăn chặn Vệ sinh nhà xưởng Phun thuốc diệt côn trùng Bẫy Bẫy chuột Bẫy Bẫy Bẫy Bảng 7: BM06-SSOP (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh hàng ngày) SVTH: Ngô Thị Hoan 98 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ST T NỘI DUNG Ca ngày Đầu Cuối ca ca (Đ/K (Đ/K ) ) GVHD: Lê Thùy Linh SỐ HIỆU: BM06-SSOP06 Ngày ban hành: Tổng số trang: Ca đêm Đầu Cuối ca ca (Đ/K (Đ/K ) ) HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC/KẾT QUẢ Vệ sinh xưởng: - Nền nhà quét dọn - Sạch, tình trạng tốt Vật dụng dụng cụ chế biến: - Bề mặt vật dụng đựng sản phẩm - Vật dụng dụng cụ xếp ngăn nắp, nơi qui định Vệ sinh máy móc: - Vệ sinh - Không tồn đọng sản phẩm cũ Giám sát động vật gây hại - Điều kiện dẫn dụ tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại - Vĩ ngăn chặn chuột, chất rắn thải đường thoát nước thải thực hiệu - Vệ sinh môi trường xung quanh Nhà thay đồ - Hộp xà phịng - Vật dụng làm vệ sinh - Khơng treo vật dụng khác áo quần bảo hộ ngăn tủ quy định Phịng lạnh SVTH: Ngơ Thị Hoan 99 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh - Trần tường tình trạng vệ sinh tốt - Tấm lọc máy lạnh cánh quạt tình trạng vệ sinh tốt Phịng đóng gói - Nền nhà quét dọn - Vật dụng, dụng cụ, bàn ghế - Máy móc đóng gói sẽ, vệ sinh trước sử dụng Người giám sát Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 8: BM07-SSOP-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra mẫu nước) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA MẪU NƯỚC SỐ HIỆU: BM07-SSOP-01 Ngày ban hành: Tổng số trang: Ngày Thời điểm Vị trí lấy mẫu pH Độ Mùi vị Kiểm tra Đầu nguồn Sau hệ thống xử lý Bễ trữ trung gian Ngày Thẩm Tra: BÁO CÁO GIÁM SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THIẾT BỊ CHỨA ĐỰNG NƯỚC SVTH: Ngô Thị Hoan Người Thẩm Tra: SỐ HIỆU: BM07-SSOP07-02 Ngày ban hành: 100 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh Tổng số trang: Thiết bị cần vệ sinh Ngày Vị trí vịi nước Bồn chứa nước Vệ sinh Kết vệ sinh Kiểm tra Ghi Bảng 9: BM07-SSOP-02 (biểu mẫu giám sát tình trạng vệ sinh thiết bị chứa đựng nước Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 10: BM08-SSOP08 (biểu mẫu giám sát kiểm tra chất thải) SỐ HIỆU: BM08-SSOP08 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA CHẤT THẢI Ngày ban hành: Tổng số trang: Hạng mục Ngà y giám sát Tình trạng bảo trì tình trạng vệ sinh cống , rãnh Khu vực trung chuyển rác Ngày Thẩm Tra: Khả thoát nước thải tượng nước thải chảy ngược Thời gian chuyển rác phòng đóng gói Hành động khắc phục/ kết Người giám sát Người thẩm tra Người Thẩm Tra: Bảng 11: BM09-SSOP09-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra sức khoẻ công nhân) SVTH: Ngô Thị Hoan 101 Nước Nguyên liệu đậu nành Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Đường Phụ gia Hương GVHD: Lê Thùy Linh BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA SỨC KHOẺ SỐ HIỆU: BM09-SSOP9 CÔNG NHÂN Ngày Hòaban trộnhành: Làm sạch, phân loại Tổng số trang: Stt Ngày Họ tên Nghiền Bệnh Giải tình Trích ly Ngày Thẩm Tra: Ngày Ghi báo Đồng hóa cáo Người báo Người cáo thẩm tra Tiệt trùng (UHT) Người Thẩm Tra: Trữ lạnh BảngKhử 12: hoạt BM09-SSOP09-02 tính Enzyme (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY Dịch đậu nành Hạng mục Bảo hộ lao động Tình trạng sức khoẻ cơng nhân Thực vệ sinh Phòng thay đồ bảo hộ lao động Khu vực vệ sinh công nhân SỐ HIỆU: BM09-SSOP9-02 Ngày ban hành: Đóng gói vơ trùng Tổng số trang: Thời điểm kiểm tra S C T Đầy đủ quy cách Sạch tình trạng tốt Khơng có dấu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực nội quy xưởng Rửa tay trước sản xuất Khạc nhổ, hút thuốc Sạch bảo trì tốt Hành động sửa chữa Dán ống hút Sản phẩm Đầy đủ xà phòng, khăn lau Sạch bảo trì tốt Thiết bị rửa khử trùng tay phải đầy đủ Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 13: BM010-SSOP10-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra tiếp nhận hố chất) SVTH: Ngơ Thị Hoan 102 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA TIẾP NHẬN HOÁ CHẤT GVHD: Lê Thùy Linh SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -01 Ngày ban hành: Tổng số trang: Tên hoá chất Số lượng Nhãn hiệu Nhà cung cấp Nội dung giám sát Kết giám sát Loại hoá chất có danh mục sử dụng DN danh mục cho phép sử dụng nhà nước khơng ? Bao bì cịn ngun vẹn khơng ? Có nhãn hiệu nhãn hiệu có đầy đủ thơng tin khơng ? Hạn sử dụng hóa chất bảo quản(theo qui định DN ) Các hồ sơ khác ( mô tả thành phần, hướng dẫn sử dụng, hồ sơ chất lượng hoá chất….) Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 14 :BM010-SSOP10-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra hoá chất tẩy rửa/chất bảo quản) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA HOÁ CHẤT TẨY RỬA/CHẤT BẢO QUẢN SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -02 Ngày ban hành: Tổng số trang: Stt Tên hóa chất Ngày Thẩm Tra: SVTH: Ngơ Thị Hoan Nhà sản xuất Mục đích sử dụng Ghi Người Thẩm Tra: 103 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh CHƯƠNG V KẾT LUẬN Qua trình làm đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm, với hướng dẫn tận tình Cơ Lê Thùy Linh, trao đổi góp ý chân thành bạn bè với nỗ lực thân Em hồn thành đồ án cơng nghệ thực phẩm với đề tài: “Xây dựng GMP HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp” Trong q trình làm đồ án, Em vận dụng kiến thức học trình học tập, với việc tìm tịi sách vở, internet, q trình trao đổi thảo luận bạn bè, Em hoàn thành nhiệm vụ đồ án giao Và q trình làm đồ án này, Em tích lũy nhiều kiến thức hữu ích cho thân: hiểu rõ, nắm vững công nghệ sản xuất, bước để xây dựng hệ thống HACCP hoàn chỉnh xây dựng chương trìnhtiên GMP SSOP cho nhà máy… Do thời gian kiến thức hạn chế, kiến thức xây dựng HACCP học lý thuyết nên vào xây dựng, quy trình dựa sở học, sách vở, internet Ngoài cịn có khác biệt lớn lý thuyết thực tế với hạn chế chuyên môn kinh nghiệm thực tế thân nên khơng tránh khỏi sai sót Vì SVTH: Ngơ Thị Hoan 104 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh mong đóng góp ý kiến Cô hướng dẫn để đồ án hoàn chỉnh đồng thời nâng cao kiến thức chuyên môn nhằm phục vụ cho công tác sau Cuối Em xin chân thành cám ơn Cô hướng dẫn bạn bè giúp Em hoàn thành đồ án Tp.HCM, ngày 20 tháng 01 năm 2015 Sinh viên thực Ngô Thị Hoan SVTH: Ngô Thị Hoan 105 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo Báo cáo nghành sữa công ty chứng khoán Habubank Securities Nguyễn Ý Đức, Dinh dưỡng sức khỏe, trang 166, nhà xuất Y Học Hiệp hội sữa Việt Nam: vda.org.vn ykhoa.net/NCKH/bs_tamthuan/dautuong.htm Theo tiêu chuẩn HACCP , GMP, SSOP Các tiêu chuẩn Tiêu chuẩn 6958- 2001- đường tinh luyện Tiêu chuẩn 6959- 2001- đường trắng QCVN 01: 2009/ BYT nước uống TCVN 5603- 1998: Quy phạm thực hành nguyên tắc chung đảm bảo an toàn thực phẩm 16/2012/TT – BYT quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thông tư số 07/TT-BYT-14/05/ 2012- Vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm theo nguy cấp độ sinh học TCCS 11/2010/QM- thuốc bảo vệ thực vật SVTH: Ngô Thị Hoan 106 ... trình Ngun liệu sản xuất sữa đậu nành đóng hộp gồm: đậu nành hạt, nước, đường, phụ gia, hương Đậu nành: sản xuất, đậu nành phải lựa chọn tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng lớn đến chất... protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, 3.9% hàm lượng chất khô Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” sản phẩm nhận từ tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, trộn protein đậu nành bột... protein đậu nành bột dầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, 90.0% hàm lượng chất khô 1.3 Các sản phẩm sữa đậu nành thị trường SVTH: