HACCP cá ngừ đống hộp

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH LỜI CẢM ƠN Khơng có sự đơn độc thành công, thành công phải gắn kết với sự đoàn kết Trong suốt thời thực đồ án tới nay, em nhận nhiều sự quan tâm, giúp đỡ q Thầy Cơ, gia đình bạn bè Với lòng chân thành, em xin gửi đến quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực toàn thể giảng viên trường Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiên thức quý báo cho em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thùy Linh tận tâm hường dẫn em hoàn thành đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Trong trình làm đồ án trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp Thầy Cơ để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp tới Em xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, tháng 1năm 2015 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  - Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam Codex: Codex Alimentarius (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hố phân tích thống) HACCP: (HazardAnalysisCritial ControlPoints):Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn NK: nhập XK: xuất ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày phát triển người ý tới nhu cầu cấp thiết sống ăn, ở, mặc,… Ở Việt Nam tất quốc gia giới nhận thấy để phát triển cách tồn diện có tầm lực nhu cầu người cần phải đáp ứng Đời sống phát triển, người chạy đua theo mục đích thân nên thứ bị xem nhẹ năm gần vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề cấp thiết đáng quan tâm nhiều quốc gia Tất người doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm ý thức tầm quan trọng thực phẩm sức khỏe người HACCP công cụ hiệu để kiểm sốt mối nguy phát sinh từ thực phẩm trình chế biến Ý thức tính cấp thiết HACCP vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sự hướng dẫn cô Lê Thùy Linh nên em định tìm hiểu chọn đề tài “ Xây dựng HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp” nhằm tìm hiểu rõ ứng dụng HACCP sản xuất thực phẩm ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN .1 1.1.Khái quát cá ngừ 1.2 Tình hình tiêu thụ cá ngừ Việt Nam giới .4 1.2.1 Tình hình tiêu thụ Việt Nam .4 1.2.2 Tình hình tiêu thụ giới 1.3.Nguyên liệu .7 1.3.1.Nguyên liệu cá ngừ 1.3.2 Nguyên liệu khác Chương 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐĨNG HỘP .9 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất .11 2.3.Tiêu chuẩn tiêu chất lượng sản phẩm 22 2.4 Phương Pháp kiểm tra tiêu sản phẩm 26 Chương 3: TÌM HIỂU VỀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 34 3.1.2 Định nghĩa SSOP 34 3.2 Quy phạm sản xuất GMP 44 3.2.1.Định nghĩaGMP 44 3.2.2 Nội quy vệ sinh cá nhân (GMP) 44 3.3.2 Thi hành .45 3.3.3 Nội quy an toàn sản xuất vệ sinh thực phẩm 46 Chương 4: XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP 47 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH 4.1 Thành lập đội HACCP 47 4.2 Mô tả sản phẩm 49 4.3 Mục đích sử dụng sản phẩm 50 4.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp 50 4.5 Thẩm định quy trình sản xuất 52 4.6 Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa 52 4.7 Bảng tổng hợp CCP 54 4.8 Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn 56 4.10 Hành động khắc phục sai sót xảy .57 4.11 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP 58 4.12 Thiết lập tài liệu hồ sơ HACCP .59 Chương 5: KẾT LUẬN 62 5.1 Kết luận 62 thực ứng dụng HACCP công ty cổ phần xuất nhập thủy ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Chương 1: TỔNG QUAN 1.1.Khái quát cá ngừ Tên tiếng Anh: Tuna Bộ: perciformes Họ: Scombridae Cá ngừ có đặc điểm: mõm kéo dài phía trước khơng kéo dài Sau vây lưng vây hậu mơn có số vây phụ.Vây ngực nằm cao, vây phân thủy sâu rộng.Thân cá hình thoi hẹp, nở thắt lại, chiều dày độ cao thân cá ngừ gần  Cá ngừ Bông (cá ngừ chấm) Tên tiếng Anh: Eastern Little Tuna Tên khoa học: Euthynnus Affinis (canner, 1850) Hình 1.1 Cá ngừ bơng Thân hình thoi đầu nhọn, hai hàm nhau.Hai vây lưng gần cách khoảng hẹp đường kính mắt Các tia vây phân trước vây lưng thứ cao tia vây Vây lưng thứ hai thấp vây lưng thứ nhất.Vây ngực ngắn không đạt tới vây lưng.Thân không vảy trừ phần giáp ngực đường bên.Lưng màu xanh sẫm, vảy màu đen phức tạp Bụng màu sáng bạc Ở Việt Nam cá ngừ Bông phân bố chủ yếu vùng biển miền Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240-450 mm, chủ yếu 360 mm ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói  Cá ngừ Bị Tên tiếng Anh: Longtail Tuna Tên khoa học: Thunnus Tonggol Thân hình thoi, đầu to vừa, mõm nhọn, khoảng cách hai mắt rộng, vây ngực dài, đầu mút kéo dài khỏi điểm vây lưng thứ hai Hình 1.2 Cá ngừ bị Thân có vảy trịn nhỏ, vảy vùng ngực lớn hình thành vùng giáp cứng, thân khơng có vân chấm, có màu xanh sẫm, bụng màu nhạt Ở Việt Nam cá ngừ Bò phân bố chủ yếu vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây Kích thước khai thác: 400-700 mm  Cá ngừ Sọc: ( cá ngừ Vằn) Tên tiếng Anh: Skipjack Tuna Tên khoa học: Katsuwonus Pelamis (Linnaeus, 1758) Hình 1.3 Cá ngừ sọc Thân hình thoi, lát cắt ngang thân hình trịn Đầu nhọn, miệng nhọn xiên hai vây lưng sát ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Vây lưng thứ có tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng lõm tròn Lưng màu xanh sẫm, bụng màu trắng bạc.dọc theo bụng có 3-5 sọc đen to dần song song Đường bên uống xuống lưng thứ hai.Phân bố chủ yếu vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều vùng biển ven bờ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo Kích thước khai thác: dao động 240-700 mm, chủ yếu 480-560 mm Thành phần Hàm lượng Đơn vị Năng lượng 87 Kcal Nước 77.5 G Protein 21 G Lipid 0.3 G Tro 1.2 G Calci 44 mg Phospho 206 mg Fe mg Vitamin A mcg Vitamin B1 0.02 mcg Vitamin B2 0.08 mcg Vitamin PP mcg Bảng 1.Thành phần dinh dưỡng cá ngừ 100g ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH 1.2 Tình hình tiêu thụ cá ngừ Việt Nam giới 1.2.1 Tình hình tiêu thụ Việt Nam Hiện, kim ngạch xuất cá ngừ đại dương xếp thứ ba với 526 triệu USD năm 2013, sau tôm cá tra Trong tôm cá tra sản phẩm nuôi trồng phát triển tới ngưỡng cá ngừ đại dương sản phẩm 100% đánh bắt tựnhiên.Việt Nam khai thác phần nhỏ mặt hàng cá ngừ đạidương Theo điều tra đánh giá nguồn lực hải sản, trữ lượng khai thác vào khoảng 80.000 tấn, 75% cá ngừ vây vàng Con số tính ngư trường khai thác Việt Nam, chưa tính đến ngư trường quốc tế mà Việt Nam khai thác Vì thế, tiềm khai thác cá ngừ đại dương lớn mặt hàng chủ lực tương lai không xa Xuất cá ngừ tháng 1/2014 tiếp tục có mức tăng trưởng âm 11,3% so với kỳ năm ngoái, đạt 42,4 triệu USD Hiện Mỹ EU hai thị trường nhập cá ngừ Việt Nam với giá trị nhập 17,58 triệu USD (tăng 13,2%) 10,8 triệu USD (tăng 6%) Tháng 1/2014, XK cá ngừ Việt Nam đạt 42,4 triệu USD, giảm 11,3% so với kỳ năm 2013, chủ yếu XK sang thị trường Nhật Bản tiếp tục giảm sâu gần 40%, XK sang Mỹ EU tăng 13,2% 6% Tỷ lệ giá trị XK cá ngừ tươi sống đông lạnh Việt Nam tháng tăng so với kỳ năm ngoái.Tuy nhiên, phần lớn nguyên liệu phải NK từ nước, điều tạo hạn chế lớn cho ngành cá ngừ Việt Nam ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH TCVN 7087 : 2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 1-2005 (CODEX STAN ban hành năm 1981, soát xét vào năm 1985, 1991 sửa đổi bổ sung vào năm 1999, 2001, 2003 2005) TCVN 7087 : 2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm chiếu xạ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố GHI NHÃN THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN Labelling of prepackaged foods Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho việc ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn để bán cho người tiêu dùng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp vấn đề liên quan đến việc giới thiệu chúng Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: “Thông báo” (claim) Sự giới thiệu mang tính chất gợi ý ngụ ý thực phẩm có đặc tính chất lượng liên quan đến chất, nguồn gốc, đặc tính dinh dưỡng, q trình chế biến, thành phần cấu tạo tiêu chất lượng khác thực phẩm “Người tiêu dùng” (consumer) Người mua gia đình mua nhận thực phẩm để thỏa mãn nhu cầu họ “Bao bì” (container) Vật chứa thực phẩm dùng để phân phối dạng đơn vị riêng lẻ, gồm loại bao phủ kín hồn tồn phần thực phẩm vật liệu bao bọc bên ngồi Một bao bì ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng bao gồm số đơn vị bao gói số dạng bao gói Các thuật ngữ sau áp dụng để ghi thời hạn thực phẩm bao gói sẵn “Ngày sản xuất” (date of manufacture) Ngày mà thực phẩm trở thành sản phẩm mô tả “Ngày đóng gói” (date of packaging) Ngày mà thực phẩm cho vào bao bì cuối để bán “Thời hạn bán” (sell-by-date) Ngày cuối bán cho người tiêu dùng, sau thời hạn bảo quản cho phép lại thực phẩm điều kiện bảo quản người tiêu dùng “Thời hạn sử dụng tối thiểu/tốt trước” (date of minimum durability/best before) Thời hạn mà thực phẩm, điều kiện bảo quản xác định, trì đầy đủ đặc trưng chất lượng vốn có, đồng thời hồn tồn đảm bảo chất lượng thương phẩm công bố theo thỏa thuận chung Tuy nhiên, vượt giới hạn này, thực phẩm đảm bảo đặc tính chất lượng “Ngày hết hạn sử dụng” (use-by date/Recommended Last Consumption Date, Expiration date) Ngày kết thúc thời hạn dự tính mà sau thực phẩm, điều kiện bảo quản xác định, khơng cịn đầy đủ đặc tính chất lượng vốn có theo mong muốn thơng thường người tiêu dùng Sau ngày hết hạn sử dụng, thực phẩm không bán “Thực phẩm” (food) Tất chất chế biến, sơ chế chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm tất chất sử dụng để xử lý, chế biến ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH xử lý “thực phẩm”, không bao gồm mỹ phẩm thuốc chất dùng làm dược phẩm “Phụ gia thực phẩm” (food additive) Tất chất mà thân khơng tiêu dùng cách thơng thường thực phẩm thành phần đặc trưng thực phẩm, cho dù có khơng có giá trị dinh dưỡng Những chất bổ sung cách có chủ định vào thực phẩm mục đích cơng nghệ (kể nhằm cải thiện tính chất cảm quan) q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển bảo quản (trực tiếp gián tiếp) tạo kết mong muốn cho thực phẩm hay sản phẩm phụ chúng trở thành thành phần thực phẩm tác động đến đặc tính định thực phẩm Thuật ngữ khơng bao gồm “chất nhiễm bẩn” chất thêm vào thực phẩm để trì hay cải thiên chất lượng dinh dưỡng thực phẩm “Thành phần” (ingredient) Các chất có thực phẩm, bao gồm phụ gia thực phẩm, sử dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm có mặt thành phẩm cho dù chúng dạng chuyển hóa “Nhãn” (label) Thẻ, nhãn hiệu, mác, hình ảnh, hình thức mơ tả khác viết, in, ghi, khắc nổi, khắc chìm cách trực tiếp gắn vào bao bì thực phẩm “Ghi nhãn” (labelling) Việc sử dụng hình thức thể in, viết, vẽ, tạo hình, kỹ thuật đồ họa để trình bày nhãn kèm đính gần thực phẩm để cung cấp thông tin thực phẩm đó, kể với mục đích tăng cường tiêu thụ bán hàng “Lô hàng” (lot) Một lượng định hàng hóa sản xuất điều kiện giống ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH “Bao gói sẵn” (prepackaged) Việc bao gói trang trí trước thực phẩm bao bì nhằm sẵn sàng cung cấp cho người tiêu dùng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp “Chất phụ trợ trình chế biến” (peocessing aid) Chất hay vật liệu, không bao gồm dụng cụ thiết bị, mà thân không tiêu dùng thành phần thực phẩm sử dụng cách có chủ định trình xử lý, chế biến nguyên liệu, thực phẩm hay thành phần thực phẩm để hoàn thiện mục đích cơng nghệ định Các chất hay vật liệu tạo cách khơng có chủ định khơng thể tránh sự tồn dư phát sinh chúng thành phẩm “Thực phẩm dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp” (foods for catering purposes) Thực phẩm dùng nhà hàng, khác sạn, căng tin, trường học, bệnh viện hay tổ chức tương tự, nơi mà thực phẩm cung cấp để sử dụng Ngun tắc chung 3.1 Khơng mơ tả, trình bày ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn cách sai lệch, gây hiểu nhầm, lừa dối theo cách mà tạo nhận thức, ấn tượng khơng đặc tính thực phẩm phương diện 3.2 Khi trình bày nhãn mơ tả thực phẩm bao gói sẵn, khơng dùng từ ngữ, hình ành hay hình thức thể khác để đề cập hay gợi ý trực tiếp gián tiếp sản phẩm khác, mà sản phẩm gây nhầm lẫn với thực phẩm bao gói sẵn, nhằm lừa dối hay làm cho người tiêu dùng tin thực phẩm bao gói sẵn có liên quan đến sản phẩm Ghi nhãn bắt buộc thực phẩm bao gói sẵn 11 Mẫu mơ tả trình bày mà ngun tắc chung đề cập đến nêu hướng dẫn chung Codex ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Ngoại trừ trường hợp qui định rõ tiêu chuẩn tương ứng, thông tin sau phải ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn củng áp dụng ghi nhãn thực phẩm: 4.1 Tên thực phẩm 4.1.1 Tên gọi thực phẩm bao gói sẵn phải thể chất xác thực thường phải cụ thể khơng trừu tượng: 4.1.1.1 Trong trường hợp thực phẩm cụ thể có hay nhiều tên gọi xác định tiêu chuẩn tương ứng, phải sử dụng tên 4.1.1.2 Trong trường hợp khác, phải sử dụng tên gọi quan có thẩm quyền quốc gia quy định 4.1.1.3 Trường hợp tên gọi chưa xác định chưa quy định, sử dụng tên thơng dụng kèm theo thuật ngữ mơ tả thích hợp để không gây hiểu nhầm lừa dối người tiêu dùng 4.1.1.4 Có thể sử dụng “tên tự đặt”, “tên trừu tượng”, “tên thông dụng” hay “thương hiệu”, miễn phải kèm theo tên gọi quy định điều từ 4.1.1.1 đến 4.1.1.3 tiêu chuẩn 4.1.2 Phải ghi bên cạnh tên gọi thực phẩm từ cụm từ bổ sung cần thiết nhằm xác định chất thực tình trạng vật lý thực phẩm, kể mơi trường bao gói, loại, phương pháp điều kiện xử lý thực phẩm (như sấy khơ, đặc, hồn ngun, xơng khói …) để tránh gây hiểu nhầm lừa dối người tiêu dùng 4.2 Liệt kê thành phần 4.2.1 Phải liệt kê thành phần thực phẩm nhãn, trừ thực phẩm có thành phần 4.2.1.1 Danh mục thành phần phải đưa lên phần đầu phía trước tiêu đề thích hợp bao hàm thuật ngữ “thành phần” ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH 4.2.1.2 Tất thành phần phải liệt kê theo thứ tự giảm dần theo tỷ lệ khối lượng (m/m) thời điểm sản xuất thực phẩm 4.2.1.3 Khi cơng bố thành phần “phức tạp” mà thân gồm hai nhiều “thành phần cấu thành” cần ghi kèm theo “thành phần cấu thành” đó, đặt dấu ngoặc đơn sát với thành phần “phức hợp” tương ứng, theo thứ tự giảm dần tỷ lệ khối lượng Trường hợp thành phần “phức hợp” có tên gọi xác định (trong tiêu chuẩn tương ứng hay văn pháp quy khác) chiếm tỷ lệ nhỏ 5% khối lượng thực phẩm khơng thiết phải ghi nhãn “thành phần cấu thành”, trừ chúng phụ gia thực phẩm góp phần tạo nên tính chất cơng nghệ thành phẩm 4.2.1.4 Phải công bố thực phẩm thành phần coi “nhạy cảm” sau - Ngũ cốc chứa gluten: nghĩa lúa mỳ, lúa mạch đen, lúa mạch, lúa mì dịng lai hay sản phẩm chúng; - Loài giáp xác sản phẩm nó; - Trứng sản phẩm trứng; - Cá sản phẩm cá; - Lạc, đậu tương sản phẩm chúng; - Sữa sản phẩm sữa (bao gồm lactoza); - Các hạt sản phẩm chúng; - Sulfit có hàm lượng từ 10 mg/kg trở lên 4.2.1.5 Lượng nước thêm vào thực phẩm phải ghi bảng thành phần thực phẩm đó, ngoại trừ trường hợp nước phần thành phần thực phẩm nước muối, xirô canh thịt thực phẩm hỗn hợp 22 Ủy ban Codex Ghi nhãn thực phẩm xem xét nhằm bổ sung loại trừ loại thực phẩm danh mục sở tham khảo ý kiến góp ý Ban cố vấn hợp tác Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) Phụ gia thực phẩm (JECFA) ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH ghi rõ bảng liệt kê thành phần Không thiết phải ghi lượng nước chất dễ bay bay trình chế biến 4.2.1.6 Ngoài điều khoản chung tiêu chuẩn này, thực phẩn bị loại nước đặc mà hồn thành ngun cách thêm nước, liệt kê thành phần sản phẩm hoàn nguyên theo thứ tự giảm dần tỷ lệ khối lượng (m/m) miễn phải kèm theo công bố “các thành phần sản phẩm sau xử lý phù hợp với dẫn ghi nhãn” 4.2.2 Phải công bố sự có mặt tất chất gây dị ứng có nguồn gốc từ sản phẩm liệt kê 4.2.1.1 đưa vào thực phẩm thành phần thực phẩm công nghệ sinh học Nếu không cung cấp đầy đủ thơng tin sự có mặt chất gây dị ứng nhãn, thực phẩm chứa chất gây dị ứng khơng lưu hành thị trường 4.2.3 Trong bảng liệt kê thành phần, phải sử dụng tên gọi cụ thể, phù hợp với điều khoản quy định 4.1 (tên gọi thực phẩm) cho thành phần thực phẩm, ngoại trừ trường hợp sau đây: 4.2.3.1 Trừ thành phần nêu liệt kê 4.2.1.4 trừ cần cung cấp thêm thơng tin tên nhóm chung, sử dụng tên nhóm sau đây: Tên loại thuộc nhóm Tên nhóm Dầu tinh luyện, trừ dầu oliu “Dầu” với thuật ngữ “thực vật” “động vật”, xác định thêm thuật ngữ “hydro hóa” “hydro hóa phần”, thích hợp Các loại chất béo tinh luyện “Mỡ” kèm theo thuật ngữ “thực vật” “động vật”, thích hợp Các loại tinh bột, trừ tinh bột biến tính “Tinh bột” hóa học Các loại cá chúng thành phần “Cá” ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH thực phẩm khác việc ghi nhãn trình bày thực phẩm khơng rõ loại cá cụ thể Các loại thịt gia cầm chúng “Thịt gia cầm” thành phần thực phẩm khác việc ghi nhãn không loại thịt gia cầm cụ thể Các loại phomat phomat hỗn “Phomat” hợp phomat thành phần thực phẩm khác việc ghi nhãn thực phẩm khơng nhằm vào loại phomat cụ thể Các gia vị chất chiết từ gia vị, “Gia vị” “hỗn hợp gia vị”, dùng riêng kết hợp khơng thích hợp vượt q 2% khối lượng thực phẩm Các gia vị thảo mộc dùng riêng “Gia vị thảo mộc” “hỗn hợp gia vị kết hợp không vượt 2% khối thảo mộc”, thích hợp lượng thực phẩm Các chế phẩm gôm dùng “Gôm” sản xuất kẹo cao su Các loại đường sacaroza Đường dextroza khan “Đường” đường “Destroza” “Glucoza” dextroza ngậm phân tử nước Các loại muối cazein “Muối cazein” Protein sữa Sản phẩm sữa chứa tối thiểu 50 % protein (phần khối lượng) theo chất khô* Các loại bơ cacao, nén, ép, tách “Bơ cacao” tinh chế ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Các loại tẩm đường chúng “Quả tẩm đường” không vượt q 10% khối lượng thực phẩm * Tính hàm lượng protein sữa = nitơ xác định theo phương pháp Kjeldahl x 6,38 4.2.3.2 Mặc dù tuân theo điều khoản quy định 4.2.3.1 mỡ lợn, mỡ bị phải cơng bố tên cụ thể chúng 4.2.3.3 Đối với phụ gia thực phẩm có mặt danh mục phụ gia thực phầm phép sử dụng thực phẩm nói chung thuộc nhóm theo thứ tự đây, phải sử dụng tên nhóm tương ứng với tên cụ thể mã số quan có thẩm quyền quy định  Chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulator)  Axit (Acid)  Chất điều vị (Flavour enhancer)  Chất tạo bọt (Foaming agent)  Chất chống vón cục (Anticaking agent) Chất tạo đông (Gelling agent)  Chất chống tạo bọt (Antifoaming agent)  Chất làm bóng (Glazing agent)  Chất chống oxi hóa (Antioxidant)  Chất làm ẩm (Humectant)  Chất độn (Bulking agent)  Chất bảo quản (Preservative)  Chất tạo màu (Colour)  Chất khí đẩy (Propellant)  Chất ổn định màu (Colour retention agent)  Chất tạo xốp (bột nở) (Raising agent)  Chất tạo nhũ (Emulsifier)  Chất ổn định (Stabilizer)  Muối tạo nhũ (Emulsifying salt)  Chất tạo (Sweetener)  Chất làm cứng (Firming agent)  Chất làm đặc(Thickener)  Chất xử lý bột (Flour treatment agent) 33 Các phủ chấp nhận tiêu chuẩn cần rõ yêu cầu phải tuân theo quốc gia ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH 4.2.3.4 Những tên nhóm sau sử dụng cho phụ gia thực phẩm thuộc nhóm tương ứng thuộc danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng cho thực phẩm nói chung: - Hương liệu chất tạo hương; - Các loại tinh bột biến tính Việc sử dụng thuật ngữ “hương liệu” để ghi nhãn thường phải kèm theo số đồng thời cụm từ “tự nhiên”, “bản chất tự nhiên” hay “nhân tạo” để làm rõ nghĩa 4.2.4 Chất phụ trợ trình chế biến tham gia phụ gia thực phẩm 4.2.4.1 Khi phụ gia thực phẩm phối chế vào thực phẩm với số lượng đáng kể với số lượng đủ để thể tính cơng nghệ thực phẩm đó, kể loại tác dụng vào nguyên liệu thô hay thành phần khác thực phẩm, phải ghi tên phụ gia bảng liệt kê thành phần thực phẩm Những phụ gia thực phẩm chất phụ trợ trình chế biến liệt kê 4.2.1.4 không áp dụng điều khoản 4.2.4.2 Không cần ghi tên chất phụ trợ trình chế biến phụ gia phối chế vào thực phẩm mức không đáng kể mức yêu cầu để đạt tính chất công nghệ Bảng liệt kê thành phần thực phẩm Những phụ gia thực phẩm chất phụ trợ trình chế biến liệt kê 4.2.1.4 không áp dụng điều 4.3 Khối lượng tịnh khối lượng nước 4.3.1 Phải công bố khối lượng tịnh nhãn theo hệ đơn vị đo lường quốc tế (SI)4 4.3.2 Phải công bố hàm lượng tịnh theo phương thức sau: a) Theo đơn vị thể tích thực phẩm dạng lỏng; 44 Cơng bố khối lượng tịnh thời điểm bao gói phải theo hệ thống trung bình kiểm sốt chất lượng ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH b) Theo đơn vị khối lượng thực phẩm dạng rắn; c) Theo đơn vị khối lượng thể tích thực phẩm dạng sệt (nhớt), bán lỏng 4.3.3 Phải công bố khối lượng tịnh khối lượng nước thực phẩm đóng gói mơi trường chất lỏng kèm theo đơn vị đo khối lượng chất khô thực phẩm Môi trường chất lỏng trường hợp nước, dung dịch đường muối, dấm nước ép rau (trong rau đóng hộp) hỗn hợp loại nói 4.4 Tên địa Phải công bố tên địa nhà sản xuất, sở đóng gói, nhà phân phối, tổ chức xuất, nhập khẩu, đại lý nhà cung cấp nhãn thực phẩm 4.5 Nước xuất xứ 4.5.1 Phải công bố nước xuất xứ thực phẩm nhãn trường hợp thiếu thơng tin gây nhầm lẫn lừa dối người tiêu dùng 4.5.2 Trường hợp thực phẩm chế biến lại nước thứ hai mà làm thay đổi chất thực phẩm nước thứ hai coi nước xuất xứ để ghi nhãn 4.6 Nhận biết lô hàng Trên lô hàng, phải ghi rõ ký hiệu cách dập hình thức thể bền vững khác, dạng mã hóa dạng thể cách đầy đủ, để nhận biết sở sản xuất lơ hàng 4.7 Ghi nhãn thời hạn hướng dẫn bảo quản 4.7.1 Khi tiêu chuẩn tương ứng khơng quy định áp dụng việc ghi nhãn thời hạn sau: a) Phải công bố nhãn “thời hạn sử dụng tốt trước” 55 Công bố khối lượng nước phải theo hệ thống trung bình kiểm sốt chất lượng ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH b) Thời hạn ghi nhãn phải bao gồm thông tin: - Ngày, tháng sản xuất sản phẩm có thời hạn sử dụng tốt không ba tháng; - Tháng năm sản xuất sản phẩm có thời hạn sử dụng tốt ba tháng Nếu thời hạn bắt đầu từ tháng 12, phải ghi rõ năm c) Thời hạn phải ghi rõ cụm từ: - “Sử dụng tốt trước …”, rõ ngày; - “Sử dụng tốt cho đến…”, trường hợp khác d) Phải ghi cụm từ đoạn c) kèm theo: - Hoặc thời hạn cụ thể; - Nơi thời hạn ấn định e) Ngày, tháng năm phải ghi theo dãy số khơng mã hóa Có thể ghi tháng chữ số nước việc không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng f) Mặc dù quy định 4.7.1 a) việc ghi nhãn thời hạn sử dụng tốt không áp dụng cho: - Rau tươi, gồm khoai tây chưa gọt vỏ, bị cắt xử lý phương pháp tương tự; - Rượu vang, rượu mùi, rượu vang có ga, rượu vang có ướp hương, rượu vang rượu vang có ga; - Đồ uống chứa 10 % lớn hàm lượng cồn theo thể tích; - Các loại bánh mỳ, bánh ngọt, bánh sản xuất từ bột nhào, có thành phần tự nhiên thường tiêu thụ vòng 24 h sau sản xuất; - Dấm ăn; - Muối ăn loại; ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH - Đường thể rắn; - Các sản phẩm mứt kẹo chứa loại đường có mùi và/hoặc có mầu - Kẹo cao su 4.7.2 Cùng với thời hạn sử dụng tốt nhất, phải công bố nhãn tất điều kiện đặc biệt để bảo quản thực phẩm thời hạn sử dụng tốt phụ thuộc vào điều kiện 4.8 Hướng dẫn sử dụng Phải công bố nhãn hướng dẫn sử dụng thực phẩm cần hướng dẫn sử dụng, kể cách tái tạo thực phẩm trước dùng, để đảm bảo sử dụng thực phẩm cách Những yêu cầu bắt buộc bổ sung ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 5.1 Ghi nhãn định lượng thành phần 5.1.1 Nếu việc ghi nhãn thực phẩm hay mô tả thực phẩm nhằm đặc biệt nhấn mạnh vào sự có mặt nhiều thành phần đặc trưng và/hoặc có giá trị phải cơng bố nhãn tỷ lệ phần trăm có thành phần theo khối lượng (m/m) thời điểm sản xuất 5.1.2 Tương tự, việc ghi nhãn thực phẩm nhằm đặc biệt nhấn mạnh vào sự có mặt nhiều thành phần có hàm lượng nhỏ phải cơng bố nhãn tỷ lệ phần trăm thành phần theo khối lượng thành phẩm (m/m) 5.1.3 Không thiết phải nhấn mạnh thành phần đặc trưng tên gọi thực phẩm Việc đề cập đến thành phần mà thân sử dụng với số lượng nhỏ sử dụng làm chất tạo hương không thiết phải đặc biệt nhấn mạnh ghi nhãn thực phẩm 5.2 Thực phẩm chiếu xạ 5.2.1 Khi ghi nhãn thực phẩm xử lý xạ ion, phải công bố rõ cụm từ “Thực phẩm chiếu xạ” bên cạnh tên thực phẩm Khuyến ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH khích việc sử dụng biểu tượng quốc tế thực phẩm chiếu xạ (xem hình vẽ), sử dụng phải đặt biểu tượng gần tên thực phẩm 5.2.2 Khi thực phẩm qua chiếu xạ sử dụng thành phần thực phẩm khác, thực phẩm phải cơng bố rõ bảng liệt kê thành phần ghi nhãn 5.2.3 Khi thực phẩm có thành phần chế biến từ nguyên liệu qua chiếu xạ, phải ghi rõ việc xử lý nhãn thực phẩm Miễn áp dụng việc ghi nhãn bắt buộc Ngoài gia vị thảo mộc, bao gói nhỏ, có diện tích bề mặt lớn nhỏ 10 cm2, miễn áp dụng quy định điều 4.2 từ 4.6 đến 4.8 Ghi nhãn không bắt buộc 7.1 Có thể trình bày nhãn tất thơng tin hay hình tượng trưng cách in, viết, vẽ hình thức đồ họa khác không mâu thuẫn với quy định ghi nhãn bắt buộc tiêu chuẩn mâu thuẫn với quy định liên quan đến việc thông báo nêu điều 7.2 Cho phép sử dụng dấu phân hạng chất lượng nhãn, dấu hiệu phải dễ hiểu không lừa dối gây hiểu nhầm phương diện Trình bày thơng tin ghi nhãn bắt buộc 8.1 Khái quát 8.1.1 Nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải gắn vào bao bì thực phẩm cho khơng bị bong, rơi tách rời khỏi bao bì ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH 8.1.2 Nhãn phải vị trí dễ thấy, rõ ràng, khơng nhịe, bền mầu, khơng tẩy xóa dễ đọc người tiêu dùng mua sắm sử dụng điều kiện bình thường 8.1.3 Khi bao bì thực phẩm bao bọc mặt bên ngồi lớp vật liệu bao bọc phải có thơng tin cần thiết nhãn lớp vật liệu bao bọc phải cho phép đọc nội dung nhãn bao bì bên 8.1.4 Tên gọi khối lượng tịnh thực phẩm phải hiển thị nơi dễ thấy nhãn tầm nhìn 8.2 Ngơn ngữ 8.2.1 Nếu ngơn ngữ nhãn gốc không chấp nhận, người tiêu dùng định, sử dụng nhãn phụ chứa thông tin ghi nhãn bắt buộc ngơn ngữ người tiêu dùng u cầu thay phải ghi nhãn lại 8.2.2 Trường hợp ghi nhãn lại dùng nhãn phụ thơng tin ghi nhãn bắt buộc phải cung cấp đầy đủ phản ánh xác nhãn gốc ... rộng.Thân cá hình thoi hẹp, nở thắt lại, chiều dày độ cao thân cá ngừ gần  Cá ngừ Bông (cá ngừ chấm) Tên tiếng Anh: Eastern Little Tuna Tên khoa học: Euthynnus Affinis (canner, 1850) Hình 1.1 Cá ngừ. .. vật bám thành hộp nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp Hộp sau kiểm tra xong đưa vào dây chuyền xếp hộp Khi cho cá vào hộp phải đạt yêu cầu sau đây: - Đảm bảo khối lượng cá khoảng khơng... mô cá, qua làm cho cá mềm giúp cho trình diển dễ dàng Cách thực hiện: tiếp nhận cá ngừ tươi cá đông lạnh Tiến hành rã đông cách dùng nước phun vào sọt để làm tan đá ,sau phải phân loại cá