đồ án HACCP dứa khoanh đóng hộp

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ i ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU iii SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM I 1.1 Giới thiệu vắn tắt ngành rau việt nam 1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp 1.3 Đặc điểm giá trị dinh dƣỡng sản phẩm 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm 1.5 Nguyên liệu phụ gia sử dụng sản xuất 1.6 Văn luật tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm 1.7 Quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp 11 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT DÀNH CHO CƠ SỞ, NHÀ MÁY SẢN XUẤT 26 II 2.1 Điều kiện sở 27 2.2 Điều kiện thiết bị dụng cụ chế biến: 29 2.3 Điều kiện ngƣời: 31 CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 33 III 3.1 GMP 33 3.2 GHP/ SSOP 47 IV NÔI DUNG CƠ BẢN CỦA HACCP 65 V ÁP DỤNG HACCP VÀO QUY TRÌNH SX DỨA KHOANH ĐĨNG HỘP 76 5.1 Thành lập nhóm HACCP 76 5.2 Mô tả sản phẩm 76 5.3 Xác định mục đích sử dụng 77 5.4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 77 5.5 Xác định chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất 77 5.6 Lập danh sách tất mối nguy tiềm ẩn 79 5.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 84 5.8 Thiết lập gới hạn tới hạn cho CCP 85 5.9 Kế hoạch HACCP 85 5.10 Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 87 5.11 Thiết lập tài liệu hồ sơ giám sát 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ii ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH LỜI MỞ ĐẦU Do Việt Nam nƣớc nằm khu vực nhiệt đới gió mùa nên có điều kiện khí hậu, đất đai đa dạng, rau Việt Nam đa dạng, có nhiều chủng loại khác nhƣ xồi, long, vú sữa, nhãn, sầu riêng, chôm chôm, măng cụt, đƣợc thu hoạch quanh năm, đáp ứng yêu cầu nƣớc xuất khẩu; dứa số Dứa loại trái đứng đầu kim ngạch xuất nƣớc ta Đồng thời nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe ngƣời, chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng cung cấp lƣợng cho thể Nhƣng nguồn nguyên liệu dứa Việt Nam có quanh năm, sản lƣợng nhiều; làm để tăng thêm thu nhập làm cho thị trƣờng nƣớc biết đến dứa Việt Nam? Câu trả lời tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú có sẵn để chế biến nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng đáp ứng đƣợc nhu cầu thị trƣờng ngồi nƣớc Bên cạnh việc áp dụng chƣơng trình quản lí chất vào sản xuất nhƣ HACCP, ISO 22000 vào sản xuất ln ln đảm bảo sản phẩm an tồn tới tay ngƣời tiêu dùng, mang lại uy tín, thƣơng hiệu cho nhà kinh doanh; yêu cầu tất yếu nhà kinh doanh muốn mở rộng thị trƣờng Trong tất sản phẩm dứa nhƣ nƣớc ép dứa, dứa khoanh đóng hộp, dứa đơng lạnh, dứa sấy,… mặt hàng dứa đóng hộp ln chiếm đƣợc ƣu từ ngƣời tiêu dùng chất lƣợng sản phẩm gần giống với nguyên liệu dứa tƣơi mà giữ đƣợc đầy đủ chất dinh dƣỡng có Vì lí trên, em xin đƣợc lựa chọn đề tài đồ án mang tên “Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp” để sâu tìm hiểu rõ sản phẩm Trong q trình làm khơng tránh khỏi thiếu sót hạn chế, kinh mong góp ý dẫn để báo cáo đƣợc hoàn thiện tốt Xin chân thành cảm ơn! SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ iii ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM I 1.1 Giới thiệu vắn tắt ngành rau việt nam Diện tích trồng rau Việt Nam 1.685.000 910.000 ha, 775.000 ha, sản lƣợng năm 17.653.100 Trong đó, rau 10.969.300 tấn, 6.500.000 (số liệu năm 2007 Cục trồng trọt Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Hàng năm Việt Nam xuất khoảng 300 triệu USD rau qủa cho 30 thị trƣờng Châu Á, Chấu Âu, Bắc Mỹ Việt Nam áp dụng kỹ thuật tiên tiến để trồng loại trái khơng hạt, trái hữu cơ, trái có tính chữa bệnh, loại trái đƣợc trồng từ giống nhập khẩu, … Về trồng trọt, Việt Nam có lực lƣợng lao động đơng đảo cộng với đức tính cần cù, chịu khó nhiều kinh nghiệm Bên cạnh Việt Nam áp dụng IPM nhiều năm áp dụng VietGAP hƣớng đến GlobalGAP Về chế biến, Việt Nam xây dựng nhiều nhà máy chế biến rau với thiết bị đại nhập từ nƣớc EU, Mỹ , Nhật… Sản phẩm đồ hộp, đơng lạnh, nƣớc đặc, sấy khô Các nhà máy áp dụng BRC, HACCP… Về xuất khẩu, sản phẩm dứa, vải, chơm chơm, long, xồi, dừa , bƣởi, dƣa chuột,… thị trƣờng EU, Mỹ, Nhật, Trung Quốc,Đài Loan, Nga, SGP, Hongkong… 1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp 1.2.1 Tình hình xuất dứa Dứa sản phẩm từ dứa đứng đầu kim ngạch xuất rau Nguồn cung dứa từ Philippines Brazil giảm nguyên nhân làm xuất dứa Việt Nam tăng năm 2011 Thị trƣờng xuất dứa chủ yếu Việt Nam chủ yếu Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ Hàn Quốc Trong đó, xuất dứa sang thị trƣờng Nga đạt cao với 2,5 triệu USD, tăng 54% so với kỳ 2010 Sản phẩm xuất sang thị trƣờng dứa khoanh đóng lon dứa khoanh đông lạnh Hầu hết thị trƣờng nhập dứa Việt Nam tăng mạnh khối lƣợng giá, ƣớc tính tổng kim ngạch xuất dứa năm đạt 41,1 triệu USD, tăng 61% so với năm 2010; riêng sản phẩm dứa khoanh đóng hộp đạt 744,8 nghìn USD, tăng 112,3% SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Hà Lan có nhu cầu tiêu thụ dứa tăng nhanh, xuất dứa sang Hà Lan đạt 8,7 triệu USD, tăng 50%, vƣợt qua Mỹ để đứng thứ nhập dứa từ Việt Nam Dự báo nhu cầu nhập dứa Hà Lan tiếp tục tăng thời gian tới, đặc biệt dứa khoanh đông lạnh nhu cầu tiêu thụ cao Xuất dứa sản phẩm từ dứa sang Mỹ năm 2011 đạt triệu USD, tăng 82% so với kỳ 2010 Thời gian qua, đạo luật thực vật nhập vào Mỹ đƣợc thực thi ảnh hƣởng đến doanh nghiệp xuất rau nói chung mặt hàng dứa nói riêng Trong quý I/2011, hầu nhƣ chủng loại dứa xuất tăng so với kỳ 2010 Kim ngạch xuất dứa khoanh đóng lon đạt cao với 2,9 triệu USD, tăng 54,3% Sản phẩm dứa khoanh đóng lon đƣợc xuất chủ yếu sang Nga, EU Úc Các doanh nghiệp xuất dứa cho biết, nguồn cung cấp dứa ổn định, chất lƣợng dứa đồng nên nhà máy chế biến hoạt động hết công suất Hiện nay, nƣớc ta chủ yếu xuất dứa khoanh dƣới dạng đóng lon, đóng hộp 1.2.2 Sản phẩm dứa khoanh đóng hộp Đồ hộp dứa khoanh nƣớc đƣờng loại đồ hộp chế biến từ loại dứa cắt thành khoanh qua xử lý sơ (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) sau vào bao bì, rót nƣớc đƣờng, ghép nắp trùng Do qúa trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ đƣợc hƣơng vị màu sắc tự nhiên Đƣờng cho vào sản phẩm dƣới dạng nƣớc đƣờng, tăng thêm vị ngon gía trị dinh dƣỡng cho đồ hộp Đồ hộp nƣớc đƣờng có tính chất gần giống với nguyên liệu nên đƣợc ƣa chuộng SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 1.3 GVHD: LÊ THÙY LINH Đặc điểm giá trị dinh dƣỡng sản phẩm Theo phân tích Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thành phần dinh dƣỡng 100 g phần ăn đƣợc dứa nhƣ sau: Giá trị dinh dƣỡng 100 g dứa chín tƣơi Năng lƣợng 50 kcal (210 kJ) Carbohydrates 13,12 g - Đƣờng 9,85 g - Chất xơ thực phẩm 1,4 g Chất béo 0,12 g Protein 0,54 g Thiamine (vit B ) 0,079 mg (7%) Riboflavin (vit B ) 0,032 mg (3%) SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM Niacin (vit B ) GVHD: LÊ THÙY LINH 0,5 mg (3%) Pantothenic acid (B ) 0,213 mg (4%) Vitamin B 0,112 mg (9%) Folate (vit B ) Vitamin C Calcium Sắt 18 mg (5%) 47,8 mg (58%) 13 mg (1%) 0,28 mg (2%) Magnesium 12 mg (3%) Mangan 0,9 mg (43%) Photpho mg (1%) Kali 109 mg (2%) Kẽm 0,12 mg (1%) Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày ngƣời lớn Hoa Kỳ Nguồn: USDA Cơ sở liệu dinh dưỡng Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn đƣợc cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng: 16 mg ca, 11 mg phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nƣớc, 0,4g xơ Quả dứa có hàm lƣợng axit hữu cao (axit malic axit xitric) Dứa nguồn cung cấp mangan dồi nhƣ có hàm lƣợng Vitamin C Vitamin B1 cao Trong dứa có chứa enzym bromelain, phân huỷ protein Do vậy, dứa đƣợc sử dụng chế biến số ăn nhƣ thịt bị xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm tạo hƣơng vị đặc trƣng Enzym bromelain, enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thƣơng niêm mạc dày chóng thành sẹo Ngồi cịn có tác dụng chống viêm chống giun đũa SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 1.4 GVHD: LÊ THÙY LINH Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm Dứa loại ăn chủ đạo đƣợc khuyến khích đầu tƣ phát triển thời gian vừa qua nhằm phục vụ xuất Ở nƣớc ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng nƣớc khoảng gần 50.000 với sản lƣợng khoảng 500.000 90% phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều miền Nam Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tun Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất bình quân năm tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha Các giống đƣợc sử dụng bao gồm giống Queen Cayene; giống Cayene loại có suất cao, thích hợp để chế biến (nƣớc cô đặc, nƣớc dứa tự nhiên…) Các địa phƣơng có diện tích dứa tập trung lớn Tiền Giang (3,7 ngàn ha), Kiên Giang (3,3 ngàn ha); Nghệ An (3,1 ngàn ha), Ninh Bình (3,0 ngàn ha) Quảng Nam (2,7 ngàn ha) Trong năm dứa hoa nhiều vụ Ở miền Bắc vụ hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12 Ở miền Nam, dứa hoa quanh năm, song thƣờng tập trung vào tháng 4-5 tháng 9-10 Từ hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng Cùng với yếu tố trên, dứa thu hoạch quanh năm trải dài từ bắc vào nam Do nguồn nguyên liệu phong phú nguyên nhân khiến cho sản phẩm dứa đóng hộp ngày đƣợc sản xuất chế biến rộng rãi Bởi sản phẩm dứa khoanh đóng hộp thuộc nhóm đồ hộp nƣớc đƣờng, đồng thời có tính chất gần giống với nguyên liệu nên sản phẩm đƣợc ƣa chuộng 1.5 Nguyên liệu phụ gia sử dụng sản xuất Dứa Dứa: tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr Ananas sativus sehult Dứa đặc sản nhiệt đới, đứng hàng thứ 10 sản lƣợng ăn nhƣng chất lƣợng, hƣơng vị, lại đứng hàng đầu, đƣợc mệnh danh “vua hoa quả” Ở Việt Nam biết có trồng giống sau: SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM stt Tên giống Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) GVHD: LÊ THÙY LINH Đặc điểm chịu bóng tốt, trồng dƣới tán khác Quả to nhƣng vị to, thơm, ngon đƣợc nhập nội từ 1931, Quả bé nhƣng thơm, Cây khơng ƣa bóng Quả to giống Vùng trồng trồng nhiều Nghệ An trồng nhiều đồi vùng trung du trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn  Yêu cầu nguyên liệu đưa vào chế biến: - Chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào chế biến có ảnh hƣởng định đến chất lƣợng đồ hộp, ta sử dụng nguyên liệu tƣơi tốt, độ chín thích hợp có kích thƣớc đủ lớn để chế biến - Các loại dùng đồ hộp dứa nƣớc đƣờng, nhƣng tốt dứa hoa Để có sản phẩm giá trị, suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng dứa có hình trụ, kích thƣớc lớn - Dứa ta có đƣờng kính 90mm, dứa hoa 75mm Dứa đƣa vào chế biến phải có độ chín vừa phải, dứa hoa chín từ nửa qủa trở lên, dứa ta chín từ mắt tới nửa qủa - Dứa ta có cấu tạo thịt mềm, lại chín nhanh chóng hƣ hỏng dứa hoa nên chế biến độ chín thấp trình thu hái vận chuyển, bảo quản cẩn thận SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH dứa hoa Nếu dùng dứa chƣa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém, thơm hao tốn đƣờng nhiều Nếu dùng dứa qúa chín màu sắc hƣơng vị - Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật  Phương pháp bảo quản: - Dứa thu mua thƣờng có độ chín khác cần phân loại, thơng thƣờng dứa đƣợc phân thành nhóm:  Nhóm đem vào sản xuất ngay: dứa chín từ mắt trở lên có độ brix 9-120  Nhóm cịn lại đem lƣu kho: dứa xanh  Vai trò dứa sản phẩm: - Chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào chế biến có ảnh hƣởng định đến chất lƣợng đồ hộp - Thành phần dứa sản phẩm giúp giải khát, giúp tiêu hóa tốt, giúp tăng sức đề kháng cho thể Đường Theo TCVN, đƣờng đƣợc phân loại nhƣ sau:  Đƣờng thô  Đƣờng cát trắng (RS)  Đƣờng tinh luyện (RE)  Các nguồn đƣờng đƣợc cung cấp nhà máy đƣờng nhƣ: nhà máy đƣờng Biên Hòa, Khánh hội, Trị An, Tây Ninh  Bảo quản: - Trong thời gian bảo quản chất lƣợng đƣờng suy giảm: đóng cục, độ màu đƣờng tăng, vi sinh vật… - Biện pháp: bảo quản kho khơ ráo, thống khí, nhiệt độ kho 25 – 300C Kê cao, xếp có hàng lối khoa học để lấy sử dụng lần lƣợt, độ ẩm khơng khí 70 – 80%  u cầu: Đƣờng kính trắng, khơ, sạch, khơng có vị mùi lạ, cho phép ẩm ẩm nhƣng khơng có mùi rƣợu  Vai trò:  Đƣờng sử dụng sản phẩm có vai trị điều vị SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành áp dụng phiên đƣợc nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981), Rau - Điều kiện vật lý kho lạnh – Định nghĩa phép đo Thuật ngữ định nghĩa Áp dụng thuật ngữ định nghĩa TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) Điều kiện thu hoạch xếp vào kho 4.1 Giống dứa Tiêu chuẩn đề cập đến dứa tƣơi dùng để bảo quản thuộc nhóm trồng sau: - Cayenne Lisse (loại Hilo); - Baronne de Rotschild; - Queen (Natal Queen, Ripley Queen, Mac Gregor) Comte de Paris, Alexandra; - Abacaxi (Sugarloaf, Eleuthera, Pernambuco); - Red Spanish (Singapore, Spanish, Cabezona) Danh mục khơng bị hạn chế 4.2 Thu hoạch Độ chín dứa tƣơi phải đƣợc xác định theo điều kiện sinh lý chúng 1) số ngày từ thu hái đến bán cho ngƣời bán lẻ Thời gian thu hái đƣợc xác định phần gốc chuyển từ màu xanh sang vàng nâu sáng Quả đƣợc thu hái để tiêu thụ dạng tƣơi trƣớc diễn tƣợng đổi màu rõ rệt Có hai độ chín để thu hoạch quả: - độ chín 1: xanh; - độ chín 2: chín 4.3 Đặc trƣng chất lƣợng để bảo quản Dứa phải nguyên vẹn, chắc, có phần cuống khơng có bao hoa, đẹp mã, có mắt phát triển đầy đủ 1) Điều kiện sinh lý xác định bền vững độ chín thu hái với độ chín mong muốn để tiêu thụ nơi bán lẻ sau bảo quản chuyên chở điều kiện bình thường SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 93 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Dứa không đƣợc rám nắng, nứt sâu dù lành nứt nông chƣa lành Dứa khơng đƣợc có rối loạn sinh lý hay rối loạn khơng hoa, nhƣ khơng đƣợc có trùng nhìn thấy đƣợc (ví dụ, kiến…) Tuy nhiên rệp (Dysmicoccus brevipes) không phá hại trồng nƣớc ơn đới đƣợc phép có với số lƣợng Dứa khơng đƣợc phép có vết tổn thƣơng chƣa lành hay vết dập dễ dẫn đến hƣ hỏng bảo quản Trên mặt cắt ngang quả, phần thịt khơng đƣợc có nhiều vết nâu rộng xuất xung quanh lõi Đối với trồng ngồi nhóm “Queen” dứa khơng đƣợc có dạng “con nhím” nghĩa có mặt dứa lồi lên Phần cuống dính vào phải có độ dài từ 10 mm đến 30 mm mặt cắt phải đƣợc sát trùng chất diệt nấm đƣợc chấp nhận (ví dụ bột chế phẩm từ axit benzoic) Các vết tổn thƣơng nông ngang cuống phải đƣợc sát trùng Dứa đƣợc bảo quản khơng có bỏ bớt chồi miễn gốc chồi không bị dập hay hƣ hỏng 4.4 Xếp vào kho Quả phải đƣa vào bảo quản nhanh tốt sau thu hoạch Thời gian lúc cắt đƣa vào phịng lạnh hay phịng thơng gió (phịng làm lạnh trƣớc, khoang tàu, thùng chứa hàng…) nên dƣới 24 trƣờng hợp không đƣợc vƣợt 48 Sau thu hoạch bao gói phải đợi phƣơng tiện chuyên chở đƣờng để đƣa đến cảng lên tàu phải để dứa bóng mát nơi thơng gió tốt Ở cảng lên tàu phải giảm đến mức tối thiểu thời gian xe toa chứa phải chờ đợi trƣớc xếp dứa xuống khoang tàu, phƣơng tiện vận chuyển phải đỗ bóng mát 4.5 Phƣơng pháp bảo quản Dứa tƣơi phải đƣợc bảo quản bao bì để khơng bị tổn thƣơng hay dập va chạm chuyên chở Chúng thƣờng đƣợc: - Xếp ngang với miếng bảo vệ hịm gỗ, sọt nan hay hộp tơng; - Xếp đứng hộp cáctơng phƣơng tiện thích hợp SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 94 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Dứa thuộc giống Cayenne lisse dễ bị dập, nên phải tránh tiếp xúc với vạch đứng thùng Điều kiện bảo quản vận chuyển tối ƣu (trong trƣờng hợp làm lạnh nhân tạo) Để xác định yếu tố vật lý tác động tới việc bảo quản, xem TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) Bảo quản chuyên chở lạnh dứa tƣơi bao gồm hai giai đoạn: làm lạnh giữ nhiệt độ bảo quản 5.1 Làm lạnh Làm lạnh dứa cần phải tiến hành nhanh tốt Điều đạt đƣợc cách: - Một máy làm lạnh với công suất từ 800 W đến 930 W dứa; - Nhiệt độ khơng khí lạnh khoảng oC, khơng xuống dƣới oC; - Tỷ số lƣu thông không khí từ 80 đến 100; - Xếp đầu hịm chứa dứa gần vừa đủ để tạo luồng khơng khí cực đại thổi qua sản phẩm; - Một hệ thống lƣu thơng khơng khí có hiệu (loại bỏ luồng xốy khơng khí bên ngồi) 5.2 Nhiệt độ Sau làm lạnh, nhiệt độ bảo quản dứa phải theo độ chín nhƣ sau: Độ chín (quả xanh): 10 oC cho tuần đến tuần Độ chín (quả chín): oC đến oC cho tuần đến tuần Nhiệt độ nhiệt độ mơi trƣờng phịng kín, đo điểm lạnh (khơng khí từ máy làm lạnh) Bất kỳ nhiệt độ cao làm giảm thời gian bảo quản 5.3 Độ ẩm tƣơng đối Bề mặt phận phát lạnh máy làm lạnh khơng khí phải đƣợc thiết kế cho kết thúc làm lạnh dứa nhiệt độ ổn định phải trì đƣợc độ ẩm tƣơng đối từ 90% đến 95% điểm lạnh phịng làm lạnh 5.4 Lƣu thơng khơng khí 5.4.1 Tỷ số lƣu thơng khơng khí SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 95 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Nên có tỷ số từ 80 đến 100 làm lạnh, giảm nửa chuyên chở sau kết thúc làm lạnh Nên dùng hệ thống thơng gió cho tạo dịng khơng khí lên xuống thẳng đứng liên tục với phân bố đồng khơng khí bề mặt đầu ống thơng khí 5.4.2 Tần suất thay đổi khơng khí Nên thay đổi khơng khí với tần suất lần Tần suất giảm nửa thời kỳ làm lạnh Thời hạn bảo quản Thời hạn bảo quản dứa phụ thuộc vào độ chín, thời gian từ đến tuần kể từ thời điểm thu hoạch PHỤ LỤC (tham khảo) TỔN THẤT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Tổn thất dứa trình bảo quản nguyên nhân sau: - Nhiệt độ bảo quản thấp: nhiệt độ dƣới +7 oC làm dứa bị đen mô dứa bị hỏng; phần lớn độ chín 2; - Dứa bị đen bên rối loạn sinh lý yếu tố khí hậu sinh thái bất lợi gây ra; - Bị thối dập chuyên chở thời gian thu hoạch bảo quản hay bao bì khơng tốt; - Thịt dứa mờ đục có mùi lên men rƣợu bảo quản dứa thu hoạch chín; - Bị thối bên nhiễm nấm (Thielavopsis paradoxa, Fusarium spp., Penicillium spp.) Khơng nên coi hƣ hại bảo quản Dứa dễ bị nhiễm nấm nấm xâm nhập qua chỗ tổn thƣơng, vết dập hay qua phần cuống chƣa đƣợc sát trùng thu hoạch hay giai đoạn bao gói SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 96 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 187:2007 DỨA HỘP Canned pineapple Lời nói đầu TCVN 187:2007 thay cho TCVN 187:1994; TCVN 187:2007 hoàn toàn tƣơng đƣơng CODEX STAN 42-1981; TCVN 187:2007 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố DỨA HỘP Canned pineapple Mô tả sản phẩm 1.1 Định nghĩa sản phẩm dứa hộp (canned pineapple) sản phẩm đƣợc chế biến từ dứa tƣơi, dứa đông lạnh, dữa đƣợc đóng hộp trƣớc, dứa chín phù hợp với đặc tính lồi Ananas comusus (L) Merr (Ananas sativus (L) Lindi.), đƣợc gọt vỏ, bỏ lõi bỏ mắt, đóng hộp với nƣớc mơi trƣờng lỏng thích hợp khác, đóng hộp với chất tạo đƣợc quy định 2.1.1.1.3, gia vị thành phần thích hợp khác, đƣợc xử lý nhiệt sau ghép kín để tránh hƣ hỏng 1.2 Loại dứa Sử dụng giống dứa thích hợp cho việc đóng hộp 1.3 Các dạng đóng hộp Dứa hộp đƣợc đóng hộp theo dạng sau: 1.3.1 Nguyên khối, nguyên hình trụ gọt vỏ, bỏ lõi mắt 1.3.2 Khoanh, khoanh xoáy, nguyên khoanh nguyên lát, lát tròn đƣợc cắt đồng khoanh trịn cắt ngang trục dứa hình trụ gọt vỏ, bỏ lõi mắt 1.3.3 Nửa khoanh, cắt khoanh tròn thành hai nửa gần SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 97 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH 1.3.4 ¼ khoanh, cắt khoanh trịn thành miếng ¼ khoanh 1.3.5 Rẻ quạt, miếng cắt từ khoanh trịn hình rẻ quạt, khơng hình dạng kích thƣớc 1.3.6 Dạng thỏi dài, miếng dài, mảnh có chiều dài 65 mm dài đƣợc cắt xuyên tâm dọc theo đƣờng kính dứa hình trụ 1.3.7 Miếng to, miếng gần hình rẻ quạt cắt từ khoanh phần khoanh, có chiều dày từ 8mm đến 13 mm, có độ đồng thích hợp 1.3.8 Khúc, khúc ngắn, miếng có chiều dày rộng 12 mm chiều dài dƣới 38 mm đƣợc cắt từ khoanh và/hoặc dứa gọt vỏ, bỏ lõi 1.3.9 Miếng lập phƣơng miếng hạt lựu, miếng có dạng khối lập phƣơng có cạnh dài khơng q 14 mm, có độ đồng thích hợp 1.3.10 Miếng nhỏ, hình dạng kích thƣớc miếng khơng đồng đều, không đƣợc coi dạng riêng không thuộc loại dứa khúc không thuộc loại dứa miếng mỏng 1.3.11 Miếng mỏng, nhỏ, hình dạng kích thƣớc miếng dứa không đồng nhƣ miếng bị loại cắt miếng lập phƣơng nằm loại dứa dăm 1.3.12 Dứa dăm lát mỏng, miếng dứa sau cắt tỉa, nạo, thái miếng mảnh miếng mỏng gồm dứa miếng mỏng khối dứa cắt tỉa 1.4 Các dạng sản phẩm khác Cho phép có dạng sản phẩm khác sản phẩm này: - dạng sản phẩm có tính chất đặc thù thích hợp, nhƣng khác với dạng đƣợc quy định tiêu chuẩn này; - thỏa mãn tất yêu cầu liên quan tiêu chuẩn này, bao gồm giới hạn khuyết tật, khối lƣợng yêu cầu khác quy định cho dạng sản phẩm gần giống nhất; - đƣợc mô tả đầy đủ nhãn để tránh gây khó hiểu hiểu lầm cho ngƣời tiêu dùng 1.5 Các kiểu đóng hộp 1.5.1 Vào hộp bình thƣờng (Regular pack), dứa đƣợc xếp vào hộp bình thƣờng với dịch rót 1.5.2 Nén chặt (Heavy pack), dứa dăm lát mỏng đƣợc nén vào hộp có khơng có chất tạo chứa tỷ lệ tối thiểu 73% SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 98 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH 1.5.3 Nén chặt (Solid pack), dứa dăm lát mỏng đƣợc nén chặt vào hộp có khơng có chất tạo chứa tỷ lệ tối thiểu 78% Thành phần yêu cầu chất lƣợng 2.1 Thành phần Dứa có khơng có dịch rót có chất tạo dạng khơ thích hợp với sản phẩm thành phần khác nhƣ sau: 2.1.1 Mơi trƣờng đóng hộp 2.1.1.1 Mơi trƣờng đƣợc sử dụng để vào hộp, gồm loại sau: 2.1.1.1.1 Nƣớc, mơi trƣờng đóng hộp có nƣớc hỗn hợp nƣớc dứa với nƣớc 2.1.1.1.2 Nƣớc ép, môi trƣờng đóng hộp có nƣớc dứa tự nhiên nƣớc dứa làm 2.1.1.1.3 Chất tạo dạng khô, dùng hay nhiều loại chất tạo nhƣ: đƣờng sacaroza, đƣờng khử, dextroza, xirô glucoza sấy khô không cho thêm chất lỏng khác trừ lƣợng nhỏ nƣớc, nƣớc dịch có sẵn sản phẩm 2.1.1.1.4 Nƣớc đƣờng, gồm hỗn hợp nƣớc nƣớc dứa với nhiều loại chất tạo sau nhƣ đƣờng sacaroza, đƣờng khử, dextroza, xirô glucoza sấy khô, xirô glucoza đƣợc phân loại theo nồng độ đƣờng nhƣ sau: - “rất loãng”: nồng độ đƣờng lớn 10 0Brix; - “loãng”: nồng độ đƣờng lớn 14 0Brix; - “đặc”: nồng độ đƣờng lớn 18 0Brix; - “đậm đặc”: nồng độ đƣờng lớn 22 0Brix 2.1.1.2 Nồng độ đƣờng đƣợc xác định mẫu trung bình nhƣng khơng cho phép mẫu lơ sản phẩm có nồng độ nhỏ mức quy định tối thiểu loại kể 2.1.2 Các thành phần cho phép khác Gia vị, dầu gia vị, bạc hà, giấm dùng cho thực phẩm 2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng 2.2.1 Định nghĩa khuyết tật 2.2.1.1 Vết bầm (Blemish) Những vùng bề mặt chỗ thâm có khác biệt rõ rệt màu sắc cấu trúc so với mô dứa bình thƣờng ăn sâu vào thịt Những vết bầm nhƣ cần phải SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 99 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH loại bỏ hết trình chế biến dứa kể mắt dứa sâu, mảnh xốp trắng cứng, vết nám, phần bị thâm chỗ bất thƣờng khác 2.2.5.3 Dạng thỏi dài Khối lƣợng thỏi lớn không gẫy vỡ không đƣợc lớn 1,4 lần khối lƣợng thỏi bé khơng gẫy vỡ có hộp 2.2.5.4 Dạng miếng Tổng khối lƣợng miếng nhỏ dƣới ¾ khối lƣợng trung bình miếng nguyên hộp không đƣợc nhỏ 15% khối lƣợng 2.2.5.5 Dạng khúc Tổng khối lƣợng miếng nhỏ gam không đƣợc vƣợt 15% khối lƣợng 2.2.5.6 Miếng hạt lựu lập phƣơng a) Trong hộp, tổng khối lƣợng miếng hình khối có kích thƣớc nhỏ lọt qua lỗ rây vng có cạnh mm không đƣợc lớn 10% khối lƣợng b) Trong hộp, tổng miếng hình khối nặng gam không đƣợc 15% khối lƣợng 2.2.6 Mức khuyết tật cho phép Dứa hộp khơng đƣợc có khuyết tật mức Những khuyết tật thông thƣờng không đƣợc lớn giới hạn ghi bảng sau: Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập Nguyên khối 10% số đơn vị (phần vết bầm đơn vị trụ)2) (phần trụ) Khoanh, khoanh đơn vị (khoanh) đơn vị (khoanh) xốy, ngun khoanh, hộp có hộp có khoanh nửa khoanh ¼ 10 khoanh khoanh đơn vị hộp đơn vị hộp có có 10 nhƣng dƣới 27 nhƣng dƣới 10 đơn vị đơn vị đơn vị tỏng hộp có 10 nhƣng dƣới 32 đơn vị hoặc 7,5% hộp có 12,5% hộp có 27 đơn vị 32 đơn vị Dạng thỏi 15% số thỏi tổng số Nhƣ dứa khoanh Dạng sản phẩm 2) Đơn vị bị cắt lẹm theo lượng bình quân tất hộp mẫu SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 100 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH thỏi Không áp dụng nửa khoanh 12,5% số miếng tổng số miếng không lớn 1,5% khối lƣợng Rẻ quạt miếng to, nhỏ, lập phƣơng Dứa dăm, lát mỏng Không áp dụng 2.2.7 Phân loại khuyết tật Một bao gói khơng đáp ứng đƣợc hay nhiều u cầu chất lƣợng đƣợc quy định điều 2.2.2 đến 2.2.6 (ngoại trừ đơn vị bị cắt lẹm dạng “nguyên khối” tính theo mẫu trung bình) đƣợc coi khuyết tật 2.2.8 Mức chấp nhận Một số sản phẩm đƣợc coi đạt đƣợc yêu cầu chất lƣợng quy định điều 2.2.7 khi: a) u cầu khơng dựa mẫu trung bình số khuyết tật quy định 2.2.7 không vƣợt số chấp nhận (c) phƣơng án lấy mẫu tƣơng ứng CAC/RM 42-1969 Phƣơng án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL 6.5) (xem Codex Alimentarius tập 13) b) thỏa mãn quy định theo mẫu bình quân Phụ lục thực phẩm Mức tối đa cho phép 3.1 Chất tạo hƣơng 3.1.1 Tinh dầu tự nhiên Theo GMP 3.1.2 Hƣơng bạc hà (dầu bạc Theo GMP hà) 3.2 Chất tạo chua Axit xitric Theo GMP 3.3 Chất chống tạo bọt Dimetylpolyxyloxan 10 mg/kg Chất nhiễm bẩn Mức tối đa cho phép Chì (Pb) mg/kg Thiếc (Sn) 250 mg/kg, tính theo thiếc Yêu cầu vệ sinh SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 101 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH 5.1 Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn phải đƣợc chuẩn bị chế biến theo TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, Rev 3-1997) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm quy phạm thực hành khác có liên quan 5.2 Để đạt đƣợc Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm phải không đƣợc chứa chất không đƣợc phép 5.3 Khi lấy mẫu kiểm tra phƣơng pháp thích hợp, sản phẩm phải: - khơng chứa vi sinh vật với lƣợng gây hại cho sức khỏe ngƣời - không chứa ký sinh trùng có hại cho sức khỏe ngƣời, - khơng chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lƣợng gây hại cho sức khỏe ngƣời Khối lƣợng thƣớc đo 6.1 Độ đầy hộp 6.1.1 Độ đầy tối thiểu Hộp phải đƣợc đổ đầy với lƣợng sản phẩm (kể mơi trƣờng đóng hộp) phải chiếm khơng dƣới 90% dung tích nƣớc hộp Dung tích nƣớc hộp thể tích nƣớc cất chứa đầy hộp đóng kín 200C 6.1.2 Phân loại khuyết tật Một bao gói khơng đáp ứng đƣợc u cầu độ đầy tối thiểu (90% dung tích bao gói) quy định 6.1.1 bị coi khuyết tật 6.1.3 Mức chấp nhận Một lô sản phẩm đƣợc coi đạt đƣợc yêu cầu quy định 6.1.1 số lƣợng khuyết tật theo quy định 6.1.2 không vƣợt số chấp nhận (c) phƣơng án lấy mẫu tƣơng ứng CAC/RM 42-1969 Phƣơng án lấy mẫu sản phẩm bao gói sẵn (AQL6.5) (xem Codex Alimentarius tập 13) 6.1.4 Khối lƣợng tối thiểu 6.1.4.1 Khối lƣợng sản phẩm so với khối lƣợng nƣớc cất chứa đầy hộp đóng kín 200C phải nhƣ sau: - Tất dạng dạng nguyên khối, dạng dăm hay lát mỏng, không nhỏ 58%; - Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp bình thƣờng, khơng nhỏ 63%; SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 102 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH - Dạng dăm hay lát mỏng nén chặt: không nhỏ 73%; - Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp nén chặt: không nhỏ 78% 6.1.4.2 Các yêu cầu khối lƣợng tối thiểu đƣợc coi đạt đƣợc khối lƣợng trung bình tất bao gói kiểm tra khơng thấp u cầu tối thiểu khơng có hụt khối q mức bao gói đơn lẻ Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2002 (CODEX STAN 1-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, ngồi cần bổ sung theo yêu cầu dƣới đây: 7.1 Tên sản phẩm 7.1.1 Tên sản phẩm phải “Dứa” 7.1.2 Dạng sản phẩm phải ghi rõ là: “nguyên khối” “khoanh” “khoanh xoáy” “nguyên khoanh” “nguyên lát” “nửa khoanh” “1/4 khoanh” “rẻ quạt” “thỏi” “thanh dài” “miếng to” “khúc” “hạt lựu” “lập phƣơng” “miếng nhỏ” “miếng mỏng” “dăm” “lát mỏng” 7.1.3 Nếu sản phẩm có dạng khác với dạng quy định tiêu chuẩn (điều 1.3), nhãn phải ghi thêm từ cụm từ với tên sản phẩm để tránh hiểu lầm khó hiểu cho ngƣời tiêu dùng 7.1.4 Dịch rót phải đƣợc ghi rõ kèm theo tên sản phẩm nhƣ phần tên sản phẩm ghi liền với tên: “nƣớc”, “nƣớc ép”, tên chất tạo dạng khơ, “xirơ lỗng”, “xirơ lỗng”, “xirơ đặc” “xirô đậm đặc” SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 103 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH 7.1.5 Các gia vị đƣợc dùng phải ghi với tên sản phẩm Ví dụ: “có X” thích hợp 7.1.6 Khi đóng hộp dứa dạng dăm hay lát mỏng với dịch rót nƣớc dứa tự nhiên không pha thêm đƣờng phải ghi rõ nhãn “không làm ngọt” “khơng pha đƣờng” 7.1.7 Khi đóng hộp dứa dạng dăm hay lát mỏng với dịch rót nƣớc dứa tự nhiên có pha thêm đƣờng nhãn ghi “Làm nhẹ” thay cho “xirơ lỗng” “Làm đậm” thay cho “xirơ đặc” “Rất ngọt” thay cho “xirô đặc” 7.1.8 Cách vào hộp “nén chặt” hay “nén chặt” dạng “dứa miếng mỏng”, “dứa dăm” “lát mỏng” ghi nhãn cách vào hộp tuân theo quy định điều 6.1.4.1 7.1.9 Tên giống dứa sử dụng đóng hộp phải ghi nhãn 7.2 Danh mục thành phần Trên nhãn phải ghi đầy đủ thành phần theo thứ tự tỷ lệ giảm dần theo TCVN 7087:2002 (CODEX STAN 1-1985, Rev 3-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, trừ dimetylpolyxyloxan nƣớc khơng cần ghi Phƣơng pháp phân tích lấy mẫu Xem Codex Alimentarius tập 13 SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 104 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH PHỤ LỤC 3: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI ACID CITRIC (QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 4-11:2010/BYT VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM – CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID) Tên khác, số INS 330 ADI “không giới hạn” Định nghĩa Acid citric đƣợc sản xuất từ nguồn nhƣ chanh nƣớc dứa hay lên men từ dung dịch đƣờng mơi trƣờng thích hợp sử dụng chủng Candida spp chủng Aspegillus niger khơng có độc tính Tên hóa học Acid 2-hydroxy-1,2,3-propantricarboxylic Mã số C.A.S Dạng khan: 77-92-9\\ Dạng monohydrat: 5949-29-1 Công thức phân tử Dạng khan: C6H8O7 Dạng monohydrat: C6H8O7.H2O Công thức cấu tạo Dạng khan Khối lượng phân tử Dạng monohydrat Dạng khan: 192,13 Dạng monohydrat: 210,14 Cảm quan Tinh thể rắn màu trắng khơng màu, khơng mùi Dạng monohydrat lên hoa khơng khí khơ Chức Chất điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ chống oxy hóa, hƣơng liệu Yêu cầu kỹ thuật 5.1 Định tính SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 105 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH Độ tan Dễ tan ethanol, tan nƣớc, tan ether Citrat Phải có phản ứng đặc trƣng citrat 5.2 Độ tinh khiết Hàm lượng nước Dạng khan: Không đƣợc 0,5% Dạng monohydrat: Không đƣợc thấp 7,5% không đƣợc 8,0% (Phƣơng pháp Karl-Fischer) Tro sulfat Không đƣợc 0,05% Oxalat Không đƣợc 100 mg/kg Sulfat Không đƣợc 150 mg/kg Các hợp chất dễ than hóa Đạt yêu cầu (mơ tả phần Phƣơng pháp thử) Chì Khơng đƣợc 0,5 mg/kg 5.3 Hàm lƣợng C6H8O7 Không thấp 99,5% khơng đƣợc q 100,5% tính theo chế phẩm khan Phƣơng pháp thử 6.1 Độ tinh khiết Oxalat Thử theo hƣớng dẫn JECFA monograph - Vol.4 - chuyên luận thử giới hạn Oxalat dùng g mẫu thử Đo độ hấp thụ quang 520 nm, sử dụng cuvet 10 mm Độ hấp thụ quang dịch thử đo đƣợc phải nhỏ 0,023 đơn vị đo độ hấp thụ Sulfat Thử theo hƣớng dẫn JECFA monograph - Vol.4 - chuyên luận thử giới hạn Sulfat: dùng 20 g mẫu thử ml dung dịch acid sulfuric làm chuẩn Các hợp chất dễ than hóa Đun nóng g mẫu thử với 10 ml acid sulfuric 98% bể cách thủy nhiệt độ 90±o 60 phút Màu dung dịch không đƣợc đậm màu dung dịch đối chứng Matching fluid K (25o) (độ hấp thụ quang đo bƣớc sóng 470 nm, sử dụng cuvet 10 mm khơng đƣợc 0,5 đơn vị hấp thụ Chì SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ Thử theo hƣớng dẫn JECFA monograph - Vol.4 Xác định kỹ thuật hấp thụ nguyên tử thích hợp cho hàm 106 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH lƣợng quy định Lựa chọn cỡ mẫu thử phƣơng pháp chuẩn bị mẫu dựa nguyên tắc phƣơng pháp mô tả JECFA monograph - Vol.4 phần phƣơng pháp phân tích cơng cụ 6.2 Định lƣợng Cân khoảng 2,5 g (chính xác đến mg) mẫu thử, cho vào bình cân bì Hịa tan 40 ml nƣớc chuẩn độ với dung dịch natri hydroxyd N, dùng thị dung dịch phenolphtalein (TS) Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd N tƣơng đƣơng với 64,04 mg C6H8O7 SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 107 ... tất sản phẩm dứa nhƣ nƣớc ép dứa, dứa khoanh đóng hộp, dứa đơng lạnh, dứa sấy,… mặt hàng dứa đóng hộp ln chiếm đƣợc ƣu từ ngƣời tiêu dùng chất lƣợng sản phẩm gần giống với nguyên liệu dứa tƣơi mà... khoanh dƣới dạng đóng lon, đóng hộp 1.2.2 Sản phẩm dứa khoanh đóng hộp Đồ hộp dứa khoanh nƣớc đƣờng loại đồ hộp chế biến từ loại dứa cắt thành khoanh qua xử lý sơ (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) sau vào... khoanh hộp có khoanh Khoanh, khoanh đơn vị hộp có đơn vị hộp có 10 nhƣng dƣới 27 đơn vị nhƣng dƣới 10 đơn vị xoáy, nguyên đơn vị tổng hộp có khoanh, nửa 10 nhƣng dƣới 32 đơn vị khoanh ¼ khoanh