ĐỒ án đảm bảo CHẤT LƯỢNG về tôm FILO 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TƠM FILO GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: TRẦN QUỐC BẢO LỚP: 02DHDB1 MSSV: 2022110010 TP HCM 10/01/2015 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể thầy giáo khoa Cơng nghệ thực phẩm phịng ban khác trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu môi trường học tập khoa học, giúp cho em có kiến thức vững vàng trước bước vào đời Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình cô giáo Lê Thùy Linh cho em suốt q trình hồn thành đồ án mơn học Đảm bảo chất lượng thực phẩm Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè tập thể lớp 02DHDB người đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em khó khăn thuận lợi suốt thời gian qua Đề tài đồ án em “Xây dựng hệ thống quản lý HACCP cho quy trình sản xuất sản phẩm Tơm Filo”, đề tài nói việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm, giám sát kiểm soát yếu tố ảnh hưởng đến nhiều mặt cơng đoạn quy trình sản xuất sản phẩm Tơm Filo Ngồi ra, đề tài đề cập đến tiêu chuẩn chất lượng phương pháp kiểm tra loại nguyên liệu Đây đề tài có khối cơng việc tương đối lớn, tài liệu tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra khó tìm phức tạp nên q trình thực đồ án chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Vì em mong nhận đóng góp ý kiến thầy giáo bạn bè để đồ án môn học em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 01 năm 2015 Sinh viên thực Trần Quốc Bảo SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ««« Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH BẢNG CHỮ CÁI KÝ HIỆU VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG IQF Individual Quick Frozen HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point QC Quality Control QA Quality Assurance GMOs Genetically Modified Organisms VSV Vi Sinh Vật BRC Bristtish Retail Consortium IFS Intrenational Food Standard PCCC Phòng cháy chữa cháy GMP Good Manufacturing Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures PTO Peedled Tail - On PD Peedled Deveined ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm TCNV Tiêu Chuẩn Việt Nam BHLĐ Bảo Hộ Lao Động SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH DANH MỤC BẢNG SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với phát triển nhanh chóng kinh tế, người tiêu dùng khơng cịn quan tâm đến vị ngon thực phẩm mà quan tâm đến thực phẩm họ dùng có an tồn cho sức khỏe họ khơng? Có chứa chất ảnh hưởng đến sức khỏe họ khơng? Có hợp vệ sinh không? Xu hướng trở nên phổ biến nhiều ngành công nghiệp cạnh tranh ngày khốc liệt, đặc biệt thị trường thương mại tự ngày nay, đển đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngày cao, cạnh tranh khốc liêt, ngành công nghiệp thực phẩm tập trung vào phát triển nhiều phương cách khác để phát triển sản phẩm mới, tăng xuất, làm cho sản phẩm khơng ngon mà đẹp hơn, ví dụ ứng dụng công nghệ biến đổi gen (GMO) Phải thừa nhận rằng, thay đổi giúp đáp ứng nhu cầu xã hội tốt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, sức khoẻ an toàn thực phẩm Ngày người tiêu dùng ngày trở nên hiểu biết hơn, thông tin tốt quan tâm đến an toàn thực phẩm Cho dù vấn đề giá trị dinh dưỡng, hay thực phẩm biển đổi gen, hay ô nhiễm thực phẩm, người tiêu dùng ngày biết nhiều đến vấn đề Điều khác với khứ mà mối bận tâm người tiêu dùng doanh nghiệp sản xuất việc đóng gói, trình bày, mùi vị, màu sắc, thành phần tất nhiên giá Vấn đề sức khoẻ an toàn thực phẩm ngày trở nên phức tạp ngày có nhiều tiêu chuẩn quy định vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, kể đến chuẩn GMP, HACCP, BRC, ISO 22000, Global Gap,… Nước ta có đường bờ biển kéo dài, hệ thống sơng ngịi dày đặc đặc quyền biển rộng lớn Do đó, ngành thủy sản nước ta ln có vị trí vơ quan trọng kinh tế Thủy sản ngành có giá trị xuất lớn lâu đời nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO, BRC, IFS,… điều kiện tiên sản phẩm nuôi trồng hay chế biến thủy sản SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 1.I GVHD: LÊ THÙY LINH TỔNG QUAN TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN 1.I.1 Lịch sử hình thành phát triển ngành thủy sản Ngành Thuỷ sản Việt Nam đóng vai trị quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô Ngành Thuỷ sản ngày mở rộng vai trò Ngành Thuỷ sản tăng lên không ngừng kinh tế quốc dân Từ cuối thập kỷ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP Ngành Thuỷ sản cao ngành kinh tế khác trị số tuyệt đối tương đối, đặc biệt so với ngành có quan hệ gần gũi nông nghiệp Giai đoạn năm 1995-2000, GDP Ngành Thuỷ sản tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 14.906 tỷ đồng, tức gấp lần năm 2003 ước tính đạt 24.327 tỷ đồng (theo giá thực tế) Tỷ trọng GDP Ngành Thuỷ sản GDP toàn kinh tế năm 1990 chưa đến 3%, năm 2000 tỷ lệ 4% tỷ lệ tiếp tục giữ vững Trái lại, GDP ngành nông nghiệp giảm xuống tương đối: năm 1990, tỷ trọng GDP ngành nông nghiệp 38,7% đến năm 2000 giảm xuống 24,3% năm 2003 16,7% Ngành Thuỷ sản ngành kinh tế kĩ thuật đặc thù bao gồm nhiều lĩnh vực hoạt động mang tính chất cơng nghiệp, nông nghiệp, thương mại dịch vụ, cấu thành hệ thống thống có liên quan chặt chẽ hữu với Trong ngành khai thác, đóng sửa tàu thuyền cá, sản xuất ngư lưới cụ, thiết bị chế biến bảo quản thuỷ sản trực thuộc cơng nghiệp nhóm A, ngành chế biến thuỷ sản thuộc nhóm cơng nghiệp B, ngành thương mại nhiều hoạt động dịch vụ hậu cần cung cấp vật tư chuyên chở đặc dụng thuộc lĩnh vực dịch vụ ni trồng thuỷ sản lại mang nhiều đặc tính ngành nơng nghiệp Vì vai trò ngày quan trọng Ngành Thuỷ sản sản xuất hàng hoá phục vụ nhu cầu tiêu dùng thực phẩm nước thu ngoại tệ, từ năm cuối thập kỉ 90, Chính phủ có ý qui hoạch hệ thống thuỷ lợi để phục vụ tốt cho phát triển nông nghiệp mà tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển mạnh nuôi trồng thuỷ sản, đặc biệt vùng Đồng Sông Cửu Long Kể từ năm 2000, nuôi thuỷ sản nước lợ chuyển mạnh từ phương thức nuôi quảng canh sang quảng canh cải tiến, bán thâm canh thâm canh Nhiều mơ hình ni thâm canh theo công nghệ nuôi công nghiệp áp dụng, vùng ni tơm lớn mang tính chất sản xuất hàng hố lớn hình thành, sản phẩm nuôi mặn lợ mang lại giá trị xuất cao cho kinh tế quốc dân thu nhập đáng kể cho người lao SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH động Một phận dân cư vùng ven biển giàu lên nhanh chóng, nhiều gia đình khỏi cảnh đói nghèo nhờ ni trồng thuỷ hải sản Trên giới, ước tính có khoảng 150 triệu người sống phụ thuộc hoàn toàn hay phần vào Ngành Thuỷ sản Ngành Thuỷ sản coi ngành tạo nguồn ngoại tệ lớn cho nhiều nước, có Việt Nam Xuất thuỷ sản Việt Nam trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhì kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất gia tăng hàng năm năm 2004 đạt gần 2,4 tỷ USD, vượt 20% so với kế hoạch, đưa chế biến thuỷ sản trở thành ngành công nghiệp đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế dành vị trí thứ 10 số nước xuất thuỷ sản hàng đầu giới 1.I.2 Tầm quan trọng ngành thủy sản Thủy sản có vai trò đặc biệt kinh tế quốc dân như: − − − − − − − Cung cấp thực phẩm, tạo nguồn dinh dưỡng cho người Đảm bảo an ninh lương thực, thực phẩm Xố đói giảm nghèo Chuyển dịch cấu nông nghiệp nông thôn Tạo nghề nghiệp mới, tăng hiệu sử dụng đất đai Nguồn xuất quan trọng Đảm bảo chủ quyền quốc gia, đảm bảo an ninh quốc phòng vùng sâu, vùng xa, vùng biển hải đảo 1.II TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.II.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 1.II.1.1 Khái niệm ISO 9001:2008  ISO 9000 là: − Bộ tiêu chuẩn quản lý chất lượng − Đưa nguyên tắc quản lý − Tập trung vào việc phòng ngừa / cải tiến − Chỉ đưa yêu cầu cần đáp ứng − Áp dụng cho tất loại hình tổ chức khơng phân biệt quy mơ hay loại hình sản xuất / dịch vụ  Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm: − ISO 9000: 2005 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở từ vựng − ISO 9001: 2008 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu − ISO 9004: 2000 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến hiệu − ISO 19011: 2002 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng môi trường SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 có tên gọi đầy đủ “các yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng” ISO 9001:2008 tiêu chuẩn ISO 9001 ban hành lần thứ vào năm 2008 phiên tiêu chuẩn ISO 9001 ISO 9001 tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý chất lượng Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành, áp dụng lĩnh vực sản xuất, kinh doanh, dịch vụ cho quy mô hoạt động ISO 9001 đưa chuẩn mực cho hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn cho sản phẩm  nguyên tắc quản lý chất lượng (Quality management principles): nguyên tắc hình thành nên nội dung tiêu chuẩn ISO 9001 ISO 9001 tiêu chuẩn hình thành nhờ tích lũy kinh nghiệm thực tiễn từ nhiều trường hợp thành công lẫn thất bại nhiều công ty toàn giới Qua nghiên cứu, chuyên gia tổ chức ISO nhận thấy có nguyên tắc quản lý chất lượng cần xem tản để xây dựng nên chuẩn mực cho hệ thống quản lý chất lượng, là: − − − − − − − − Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng Nguyên tắc 2: Trách nhiệm Lãnh đạo Nguyên tắc 3: Sự tham gia người Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo trình Nguyên tắc 5: Tiếp cận theo hệ thống Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa kiện Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác có lợi với nhà cung ứng Tám nguyên tắc quản lý chất lượng nêu tiêu chuẩn ISO 9000:2005 (TCVN 9000:2007) nhằm giúp cho Lãnh đạo Doanh nghiệp nắm vững phần hồn ISO 9001:2008 sử dụng để dẫn dắt doanh nghiệp đạt kết cao áp dụng ISO 9001:2008 cho Doanh nghiệp  Triết lý quản lý chất lượng − Hệ thống chất lượng định chất lượng sản phẩm, sản phẩm tạo trình liên kết tất phận, trình biến đầu vào thành đầu đến tay người tiêu dùng, khơng có thơng số kỹ thuật bên sản xuất mà hiệu phận khác phận hành chính, nhân sự, tài − Làm từ đầu chất lượng nhất, tiết kiệm Chú trọng phòng ngừa từ ban đầu đảm bảo giảm thiểu sai hỏng khơng đáng có, tiết kiệm thời gian, SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 10 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH 4.I.2 Bột mì Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hỗn hợp chúng cách xay nghiền mà q trình vơ cảm phối hợp phần tách phần cịn lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Hình 4.3: Nguyên liệu bột mì 4.I.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì − Bột mì thành phần bổ sung phải an tồn thích hợp cho người tiêu dùng − Bột mì khơng có mùi, vị lạ không chứa côn trùng sống − Bột mì phải khơng lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể xác  Yêu cầu cụ thể − Độ ẩm: tối đa 15,5% tính theo khối lượng Giới hạn độ ẩm qui định mức thấp số nơi ảnh hưởng khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản − Các thành phần không bắt buộc: Các thành phần sau bổ sung vào bột mì với số lượng cần thiết mục đích cơng nghệ sản phẩm malt có hoạt tính enzym sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen hay từ lúa mạch Gluten bột mì có hoạt lực − Kim loại nặng: Bột mì khơng chứa kim loại nặng với lượng gây hại cho sức khỏe người SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 112 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định Codex độc tố vi nấm − Phụ gia thực phẩm bảng sau: − Enzym Mức tối đa sản phẩm cuối 1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger 1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae GMP 1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis 1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae Tác nhân xử lý bột 2.1 Axit L-ascorbic muối natri kali chúng 300 mg/kg 2.2 L-xystein hydroclorua 90 mg/kg 2.3 Sulfua dioxit (trong bột dùng để làm bánh bích qui bột nhào) 200 mg/kg 2.4 Mono-canxi phosphat 2500 mg/kg 2.5 Lexithin 2000 mg/kg 2.6 Clo chiếm tỷ lệ cao bánh 2500 mg/kg 2.7 Clo dioxit dùng cho sản phẩm bánh có dùng men nở 30 mg/kg 2.8 Benzoyl peroxit 60 mg/kg 2.9 Azodicacboamit dùng cho bánh mì lên men 45 mg/kg Bảng 4.5: Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm bột mì SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 113 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 4.I.2.2 GVHD: LÊ THÙY LINH Các phương pháp phân tích nguyên liệu bột mì Chỉ tiêu chất lượng/Mơ tả Tro Giới hạn Ưu tiên cho người mua Phương pháp phân tích AOAC 923/03 ISO 2171 : 1980 Phương pháp ICC số 104/1 (1990) Độ axit chất béo Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khơ biểu thị theo axit sulfuric -hoặcKhông lớn 50 mg kali hydroxit cần để trung hịa axit béo tự có 100 g bột tính theo hàm lượng chất khơ Protein (Nx5,7) Tối thiểu: 7,0 % tính theo hàm lượng chất khô ISO 7305 : 1986 -hoặc- AOAC 939.05 Phương pháp ICC 105/1 Xác định Protein thô ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc dùng để làm thực phẩm thức ăn chăn nuôi (phương pháp loại 1) xúc tác Selen/đồng ISO 1871:1975 Chất dinh dưỡng Vitamin SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Theo luật nước mà sản phẩm bán Page 114 Không xác định ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Khoáng chất Axit amin Cỡ hạt Lớn 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 µ (rây số 70) AOAC 965.22 Bảng 4.6: Các phương pháp xác định tiêu bột mì 4.I.3 Dầu cọ 4.I.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng dầu cọ Hình 4.4: Nguyên liệu dầu cọ − Điểm nóng chảy: từ 21 °C đến 26 °C từ 31 °C đến 34 °C không lớn 24 °C không nhỏ 44 °C SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 115 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH không lớn 19,5 °C Bảng 4.7: Điểm nóng chảy dầu cọ − Phụ gia thực phẩm + Không phép sử dụng phụ gia thực phẩm dầu nguyên chất dầu ép nguội + Chất tạo hương: Chỉ sử dụng chất tạo hương tự nhiên, hương tổng hợp tương tự hương tổng hợp khác trừ chất tạo hương chứa độc tố + Chất chống oxy hóa: Mã INS1) sốTên phụ gia Mức sử dụng tối đa 304 Ascorbyl palmitat 500 mg/kg (riêng lẻ kết hợp) 305 Ascorbyl stearat 307a d-alpha-Tocopherol 307b Tocopherol đậm đặc, hỗn hợp 307c dl-alpha-Tocopherol 310 Propyl galat 100 mg/kg 319 Tertiary butyl hydroquinon (TBHQ) 120 mg/kg 320 Hydroxyanisol butyl hóa (BHA) 175 mg/kg 321 Hydroxytoluen butyl hóa (BHT) 75 mg/kg 300 mg/kg (riêng lẻ kết hợp) Khi dùng kết hợp gallat, BHA, BHT TBHQ 200 mg/kg, không vượt giới hạn chất 389 200 mg/kg Dilauryl thiodipropionat Bảng 4.8: Chỉ tiêu chất oxy hóa dầu cọ + Chất hỗ trợ chống oxy hóa: 1) SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 116 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Bảng 4.9: Chất hỗ trợ chống oxy hóa + Chất chống tạo bọt (dầu dùng để rán nhiệt độ cao): Bảng 4.10: Chất chống tạo bọt − Chất nhiễm bẩn + Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng tiêu chuẩn phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép chất nhiễm bẩn độc tố CODEX STAN 19319952) General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung chất nhiễm bẩn độc tố thực phẩm thức ăn chăn nuôi) + Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng tiêu chuẩn phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hành 4.I.3.2 Các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu − Xác định độ ẩm chất bay 105 °C, theo TCVN 6120:2007 (ISO 662:1998) Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định độ ẩm hàm lượng chất bay − Xác định chất không tan, theo TCVN 6125:2007 (ISO 663:2000)6) Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định hàm lượng chất khơng hịa tan 2)2) CODEX STAN 193-1995 soát xét năm 2007 chấp nhận thành TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung chất nhiễm bẩn độc tố thực phẩm, có sửa đổi biên tập SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 117 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG − − − − − − − GVHD: LÊ THÙY LINH Xác định hàm lượng xà phòng, theo tiêu chuẩn sau: AOCS7) Cc 17-95 (97) Soap in oil, titrimetric method (Hàm lượng xà phòng dầu, phương pháp chuẩn độ); BS 684 Methods of analysis of fats and fatty oils (Phương pháp phân tích dầu mỡ) (điều 2.5) Xác định đồng sắt, theo tiêu chuẩn sau: + TCVN 6352:1998 (ISO 8294:1994) Dầu, mỡ động vật thực vật - Xác định hàm lượng đồng, sắt, niken - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit; + AOAC 990.05 Copper, iron, and nickel in edible oils and fats Direct graphite furnace atomic absorption spectrophotometric method (Đồng, sắt niken dầu mỡ thực phẩm Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit); + AOCS Ca 18b-91 (03) Trace metals, AAS with graphite furnace (Các kim loại dạng vết, phương pháp AAS sử dụng lò graphit) Xác định tỷ trọng tương đối, theo IUPAC 2.101 Determination of the density (Xác định tỷ trọng), với hệ số chuyển đổi thích hợp Xác định tỷ trọng biểu kiến, theo tiêu chuẩn sau: + TCVN 6117:2007 (ISO 6883:2000)8) Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định khối lượng quy ước theo thể tích ("trọng lượng lít theo khơng khí”), với hệ số chuyển đổi thích hợp; + AOCS Cc 10c-95 (02) Determination of mass per unit volume (“liter weight") in air of oils and fats [Xác định khối lượng đơn vị thể tích ("khối lượng lít") dầu mỡ khơng khí] Xác định số khúc xạ, theo tiêu chuẩn sau: + TCVN 2640:2007 (ISO 6320:2000) Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định số khúc xạ; + AOCS Cc 7-25 (02) Refractive Index (Chỉ số khúc xạ) Xác định trị số xà phịng hóa (SV), theo tiêu chuẩn sau: + TCVN 6126:2007 (ISO 3657:2002) Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định số xà phòng; + AOCS Cd 3-25 (03) Saponification value (Xác định trị số xà phịng hóa) Xác định trị số iôt (IV), theo tiêu chuẩn sau: + TCVN 6122:2007 (ISO 3961:1996)9) Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định trị số iôt; + AOAC 993.20 lodine value of fats and oils Wijs (cyclohexane-acetic acid solvent) method [Trị số iôt dầu mỡ Phương pháp Wijs (dung môi cyclohexan-axit axetic)]; + AOCS Cd 1d-92 (97) lodine value, cyclohexane-acetic acid method (Trị số iôt dầu mỡ, phương pháp cyclohexan-axit axetic); SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 118 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH NMKL10) 39 (2003) lodine value Determination in fats and oils (Wij's method) [Trị số iôt Xác định dầu mỡ (Phương pháp Wij's)] Xác định chất không xà phịng hóa, theo tiêu chuẩn sau: + TCVN 6123:2007 (ISO 3596:2000) Dầu mỡ động thực vật - Xác định chất khơng xà phịng hóa - Phương pháp dùng chất chiết dietyete; + ISO 18609:2000 Animal and vegetable fats and oils - Determination of unsaponifiable matter- Method using hexane extraction (Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định chất khơng xà phịng hóa - Phương pháp dùng chất chiết hexan); + AOCS Ca 6b-53 (01) Unsaponifiable matter including (Xác định chất khơng xà phịng hóa) Xác định trị số peoxit (PV), theo tiêu chuẩn sau: + TCVN 6121:2007 (ISO 3960:2001)11) Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định trị số peroxit, + AOCS Cd 8b-90 (03) Peroxide value, acetic acid-isooctane method (Xác định trị số peroxit, phương pháp axit axetic-isooctan) Xác định carotenoid tổng số, theo 2.20 BS 684 Methods of analysis of fats and fatty oils (Phương pháp phân tích dầu mỡ) Xác định trị số axit, theo tiêu chuẩn sau: + TCVN 6127:2007 (ISO 660:1996)12) Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định trị số axit độ axit, + AOCS Cd 3d- 63 (03) Acid value of fats and oils (Trị số axit dầu mỡ) Xác định hàm lượng sterol, theo tiêu chuẩn sau: + ISO 12228:1999 Animal and vegetable fats and oils - Determination of individual and total sterols contents - Gas chromatographic method (Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định sterol tổng số sterol riêng rẽ - Phương pháp sắc ký khí); + AOCS Ch 6-91 (97) Olive oil, sterol fraction by TLC and capillary GLC (Dầu oliu, xác định phần sterol sắc kí lớp mỏng sắc ký khí-lỏng cột mao quản) Xác định hàm lượng tocopherol, theo tiêu chuẩn sau: + TCVN 6761:2000 (ISO 9936:1997)13) Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định hàm lượng tocopherol tocotrienol - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao; + AOCS Ce 8-89 (97) Tocopherols and tocotrienols in vegetable oils and fats by HPLC (Xác định tocopherol tocotrienol dầu mỡ thực vật HPLC) + − − − − − − SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 119 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH 4.II NGUYÊN LIỆU PHỤ 4.II.1 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu phụ 4.II.1.1 Nước tương Hình 4.5: Nguyên liệu nước tương Hình 4.6: Chai nước tương Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu sắc đặc trưng sản phẩm Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Mùi Thơm đặc trưng nước tương, khơng có mùi lạ, mùi mốc Vị Vị đạm, khơng có vị lạ, vị đắng, nồng SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 120 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Tạp chất nhìn thấy mắt thường GVHD: LÊ THÙY LINH Khơng có Bảng 4.11: u cầu cảm quan nước tương Tên tiêu Hàm lượng nitơ tổng số, g/100 ml, không nhỏ Hàm lượng chất rắn hịa tan khơng kể muối, g/100 ml, không nhỏ Mức 0,4 Hàm lượng muối (NaCl), g/100 ml 13 - 22 Độ axit (tính theo axit axetic), g/100 ml 0,8 - 1,6 Bảng 4.12: Chỉ tiêu hóa học nước tương − − −  − − − Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quy định hành Chỉ tiêu kim loại nặng chất nhiễm bẩn: Mức tối đa cho phép tiêu kim loại nặng chất nhiễm bẩn (độc tố vi nấm, 3-Monoclopropan-1,2-diol), theo quy định hành Phụ gia thực phẩm: Theo quy định hành Các phương pháp thử tiêu: Lấy mẫu, theo TCVN 4889 (ISO 948) Xác định tiêu cảm quan hóa học, theo TCVN 1764:2008 Xác định hàm lượng 3-Monoclopropan-1,2-diol (3-MCPD), theo TCVN 7731:2008 4.II.1.2 Muối SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 121 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Hình 4.7: Muối Tên tiêu Màu sắc Muối iốt phơi nước Muối iốt tinh chế Trắng Trắng Trắng Trắng có ánh màu Trạng thái bên ngồi - Khơ rời, sạch, khơng có tạp chất lạ Mùi vị Không mùi Vị mặn muối ăn Muối iốt phơi cát - Tương đối đồng theo cỡ hạt yêu cầu cho loại muối Bảng 4.13: Chỉ tiêu cảm quan muối Tên tiêu Muối iốt tinh chế Cỡ hạt, mm, không lớn 0,8 Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ 96,0 Hàm lượng kali iodat tính theo mg iốt/1kg muối iốt Độ ẩm, tính theo % khơng lớn Muối iốt phơi nước Muối iốt phơi cát 2,5 95,0 92,0 20-50 5,00 10,00 13,00 ion Ca++ 0,40 0,45 0,65 ion Mg++ 0,60 0,70 1,30 ion SO4 1,20 1,80 2,70 Hàm lượng ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 122 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Hàm lượng chất khơng tan nước tính theo % khối lượng chất khô, không lớn GVHD: LÊ THÙY LINH 0,30 0,40 0,30 Bảng 4.14: Chỉ tiêu hóa lý muối  Các phương pháp thử tiêu: − Lấy mẫu chuẩn bị mẫu theo TCVN 3973-84 − Xác định tiêu cảm quan tiêu lý hóa muối NaCl: theo TCVN − 3973-84 Xác định hàm lượng kali iodat KIO3 muối iốt theo TCVN 5647:1992 4.II.1.3 Hành, Tỏi Hình 4.8: Tỏi, bột tỏi 4.II.1.4 Tiêu đen, tiêu trắng SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 123 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Hình 4.9: Tiêu SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 124 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] HACCP Codex CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 [2] TCVN 5603:2008, Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [3] ISO 22000:2007, Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm [4] TCVN 7265:2009, Quy phạm thực hành thủy sản sản phẩm thủy sản [5] TCVN 3726 : 1989 Tôm nguyên liệu tươi [6] TCVN 4381 : 2009 Tôm vỏ đông lạnh [7] TCVN 7601 : 2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng Asen phương pháp bạc dietyldithiocacbamat [8] TCVN 7929 : 2008 Thực phẩm – Xác định nguyên tố vết – Xác định chì, cadimi, crom, molypden đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau phân hủy áp lực [9] TCVN 7993 : 2009 Thực phẩm – Xác định nguyên tố vết – Xác định thủy ngân đo phổ hấp thụ nguyên tử lạnh (CVAAS) sau phân hủy áp lực [10] TCVN 6846 : 2007 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát định lượng Escherichia Coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn [11] TCVN 4991 : 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium Perfringens đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc [12] TCVN 4829 : 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 125 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG [13] GVHD: LÊ THÙY LINH Trần Đức Ba – Công Nghệ Lạnh Đông Thủy Sản - Nhà xuất Đại hoc quốc gia Tp Hồ Chí Minh – 2004 [14] Nguyễn Xuân Phương – Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội – 2006 [15] Nguyễn Công Bỉnh – Công nghệ chế biến thủy sản – Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2013 [16] http://thuvienphapluat.vn/ [17] http://tailieu.vn/ SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 126 ... TÔM FILO SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 49 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Hình 2.3: Quy trình sản xuất Filo Prawns chi tiết SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 50 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 2.III .1. .. gia, đảm bảo an ninh quốc phòng vùng sâu, vùng xa, vùng biển hải đảo 1. II TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1. II .1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 90 01: 2008 1. II .1. 1 Khái niệm ISO 90 01: 2008... and servicing) − SVTH: TRẦN QUỐC BẢO Page 13 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG − GVHD: LÊ THÙY LINH ISO 9003 :19 94 với tên gọi: Hệ thống chất lượng - Mơ hình đảm bảo chất lượng kiểm tra thử nghiệm cuối (Quality