báo cáo môn đảm bảo chất lượng - HACCP TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

DANH SÁCH NHÓM 8 Lê Như Cường 51130175 Nguyễn Đắc An 51130008 Nguyễn Quốc Khánh 51130708 Nguyễn Hoài Nam 51130955 Nguyễn Thị Huyền 51130442 Nguyễn Thị Lan 51130736 I. TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU TÔM SÚ VÀ NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ 1. Tình hình xuất khẩu tôm của Việt Nam: Cùng với sự phát triển chung của kinh tế cả nước, kinh tế biển đóng một vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, trong đó có nghành thủy sản. Với bờ biển kéo dài hơn 3200Km, có vùng đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triFu km 2 và nằm trong vùng biển nhiFt đới cho nên nguồn lJi thủy sản ViFt Nam khá phong phú và đa dạng. Trong đó Tôm và Cá là hai nguồn lJi chính chiếm sản lưJng lớn của nghành thủy sản ViFt Nam. Trong những năm gần đây, xuất khẩu có vai trò hết sức quan trọng trong viFc thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế đất nước. Trong đó, xuất khẩu thủy sản là một trong những ngành thế mạnh của xuất khẩu ViFt Nam. Theo thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan thì giá trị xuất khẩu thủy sản ViFt Nam trong tháng 6 năm 2010 ước đạt 398,8 triFu USD, tăng 4,5% so với cùng kỳ năm ngoái; 6 tháng đầu năm nay: 2,047 tỷ USD, tăng 17% so với cùng kỳ năm trước. Theo số liFu từ bộ Nông NghiFp và Phát Triển Nông Thôn (NN & PTNT), giá trị xuất khẩu thủy sản trong tháng 7 năm 2010 ước đạt 430 triFu USD. Con số này đã đưa giá trị xuất khẩu 7 tháng đầu năm của ngành thủy sản nước ta lên 2,45 tỷ USD, tăng 11,6 % so với cùng kỳ năm trước. Trong số các mặt hàng thủy sản, tôm (đông lạnh và chế biến) đang giữ vị trí đứng đầu khi đạt giá trị gần 717 triFu USD (chiếm 35,45% giá trị xuất khẩu của toàn ngành), tăng 22% so với cùng kỳ năm trước. Xuất khẩu tôm có tốc độ tăng trưởng hàng năm rất lớn và nó đưJc xem là mặt hàng chủ lực của thủy sản ViFt Nam hiFn nay. Nhật Bản đóng vai trò là nước nhập khẩu lớn nhất trong kỳ, với 32.942 tấn, trị giá 289.051 triFu USD (chiếm 31%) tiếp sau đó là Mỹ với 21.177 tấn tương đương 212,37 triFu USD và EU với 20.640 tấn tương đương 137,49 triFu USD . Xuất khẩu sang thị trường Nhật tăng đáng kể so với năm ngoái với mức tăng 16% về khối lưJng và 17,9 % về giá trị không kém phần ấn tưJng là thị trường EU với mức tăng trưởng 18,8 % và 36,4% .Trong khi ở thị trường Mỹ mặc dù giá trị xuất khẩu tăng 6.4% xong khối lưJng lại giảm 1.6%. 2. Tổng quan nguyên liệu tôm: Cấu tạo chung của tôm gồm hai phần :phần trước là đầu và ngực , phần sau là thân . Đầu tôm có cấu tạo nguyên thủy , mắt có cuống chân có đốt ,có hai đôi râu xúc giác , phần đầu ngực đưJc bao bọc bởi giáp đầu ngực . Phần thân Tôm có bảy đốt , có bảy đôi chân phân thành hai nhánh. • Thành phần dinh dưỡng của tôm: Các nhà dinh dưỡng học đã định lưJng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn đưJc) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng cân thiết để cơ thể sinh trưởng và phát triển tốt. • Hàm lưJng các chất dinh dương tính theo phần trăm trong thịt Tôm tươi Loại tôm Prôtein lipit tro Nước Tôm Sú Tôm Hẹ Tôm Thẻ Tôm Chì 21.00 20.00 19.00 18.97 1.07 0.70 0.92 0.93 1.42 0.93 1.55 1.28 75,90 77,00 77.63 77,98 II. BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT: CÔNG TY TNHH ACB Địa chỉ: 02 Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 1. CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ: a: Đạt (meolinum): Các điều kiFn của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiFn tiên quyết. b: Nhẹ (minor): Các điều kiFn của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiFn tiên quyết nhưng sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn. c: Nặng (major): Các điều kiFn của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiFn tiên quyết làm ảnh hưởng tới điều kiFn vF sinh chung, làm ảnh hưởng tới chất lưJng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép. d: Nghiêm trọng (sericus): Các điều kiFn của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiFn tiên quyết gây trở ngại cho tình trạng vF sinh nhà máy, nếu tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối hoặc bất thường). e: Tới hạn (critical): Các điều kiFn của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiFn tiên quyết làm sản phẩm bất khả dụng, gây các mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối kinh tế. 2. BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT I.Tên cơ sở được kiểm tra: CÔNG TY TNHH ACB Địa chỉ: 02 – Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa II. Mã số: III. Thời điểm kiểm tra: IV. Hình thức kiểm tra: V. Kết quả kiểm tra đối với từng nhóm chỉ tiêu: Nhóm chỉ tiêu Điều khoản tham chiếu theo QCVN 02- 01: 2009/BNN PTNT Chỉ tiêu Kết quả đánh giá Diễn giải Mức đánh giá Tổng hJp Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) Nghiêm trọng (Se) Tới hạn (Cr) QĐ VN (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) 1 2.1 2.1.1.1 2.1.1.3 * Điạ điểm. - Cơ sở phải đưJc bố trí ở vị trí phù hJp, không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao; không bị ô nhiễm từ môi trường xung quanh. - Có biFn pháp khắc phục nếu gặp phải các yếu tố trên. - Hội đủ hai yếu tố: + Đảm bảo nguồn nước. + Thuận tiFn giao thông. [ ] [ ] [ ] 2 2.1.2 2.1.2.1 2.1.2.2 * Môi trường xung quanh. - Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở phải lát bằng vật liFu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây. - Có hF thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vF sinh. [ ] [ ] 3 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 * Yêu cầu về thiết kế, bố trí. - Có tường bao ngăn cách với khu vực bên ngoài. - Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hJp để đảm bảo quá trình chế biến, bảo trì, vF sinh. [ ] [ ] [ ] [ ] 2.1.3.3 2.1.3.4 2.1.3.5 - Không tạo nơi ẩn nấp cho động vật gây hại. - Phải bố trí phù hJp để tránh nhiễm chéo trong quá trình sản xuất. - Phải phân cách các khu vực vF sinh của mỗi khu vực. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 4 2.1.4 2.1.4.1 2.1.4.2 2.1.4.3 2.1.4.4 * Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất. - Nền: bề mặt cứng, chịu lực tốt, không nứt nẻ, không thấm nước, dễ làm vF sinh. - Thoát nước nền: + Nền nhẵn và có độ dốc nhỏ hơn 1:48. + HF thống rãnh thoát nước phải đủ về số lưJng, kích thước để thoát hết nước trong điều kiFn làm viFc hết công suất. + HF thống thoát nước khu vực sản xuất không đưJc nối thông với hF thống thoát nước của khu vực vF sinh. + Phải có chắn chất thải rắn trong hF thống thoát nước. - Tường: + Phải làm bằng vật liFu bền, không độc, không thấm nước, không có vết nứt, các vết hàn phải kín. + Mặt trên các vách lửng có độ dốc ≥ 45 0 . + Các đường ống dây dẫn phải đặt âm tường hoặc cố định cách tường 0,1m. - Trần: phải nhẵn, sáng, không bong tróc, dễ làm vF sinh. - Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió: + Phải thông ra môi trường xung quanh, có lưới chắn. + Có bề mặt nhẵn, [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 2.1.4.5 2.1.4.6 2.1.4.7 2.1.4.8 không thấm nước, đóng kín đưJc. + Có góc nghiêng với tường < 45 0 . - Cầu thang, bậc thềm và các kF: phải làm bằng vật liFu bền, không thấm nước, không rỉ, không trơn và bố trí ở vị trí thích hJp. - HF thống thông gió: đảm bảo thải đưJc không khí nóng, hơi nước, các khí và mùi hôi ra ngoài. - HF thống chiếu sáng: + Ánh sáng phải đủ cho hoạt động sản xuất và kiểm tra. + Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo hiểm. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 5 2.1.5 2.1.5.2 2.1.5.3 2.1.5.4 * Thiết bị và dụng cụ, kho chứa. - Dụng cụ chứa đựng: + Làm bằng vật liFu bền, không độc hại, không thấm nước, không rỉ sét, dễ làm vF sinh. + Thùng chứa phế thải phải có ký hiFu để phân biFt, bề mặt nhẵn, không thấm, có nắp đậy, dễ vF sinh. - HF thống vận chuyển: máng và các hF thống vận chuyển khác cần phải có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vF sinh và khử trùng. - Sử dụng gỗ bên trong cơ sở: không đưJc dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 2.1.5.5 2.1.5.6 2.1.5.7 2.1.5.8 với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá. - Yêu cầu đối với kho lạnh: + Làm bằng các vật liFu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ. + NhiFt độ kho lạnh phải đưJc giám sát và ghi lại tự động. Có nhiFt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiFt kế có độ chính xác đến 0.5 o C. - Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá: + Kín, cách nhiFt, có ô cửa đóng kín đưJc. + Dễ làm vF sinh và đưJc làm vF sinh định kỳ. - Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa nguyên liFu thuỷ sản: + Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vF sinh. + ĐưJc thiết kế và bảo trì phù hJp, không ảnh hưởng đến an toàn và độ tươi của nguyên liFu. - Kho chứa bao bì, vật liFu bao gói sản phẩm thuỷ sản: + Kín, khô ráo, thoáng mát. + Bao bì, vật liFu bao gói sản phẩm không để trực tiếp dưới nền kho. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 6 2.1.6 2.1.6.2 2.1.6.3 * HF thống cung cấp nước. - Xử lý nước: phải có thiết bị lắng, lọc, khử trùng nước. - Bể chứa nước dùng cho sản xuất: + Phải có bể chứa nước [ ] [ ] [ ] [ ] 2.1.6.4 đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm nhất. + Bề mặt bên trong phải nhẵn, không thấm nước, diFn tích đủ để người vào làm vF sinh. + Có kế hoạch định kỳ vF sinh bể. - HF thống ống dẫn nước: có hF thống ống dẫn nước riêng đối với những mục đích khác nhau và đưJc đánh dấu để phân biFt. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 7 2.1.7 2.1.7.1 * HF thống cung cấp nước đá. - Nước đá: + Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch theo tiêu chuẩn (mục 2.1.10 quy chuẩn này). + Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hJp vF sinh. + Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lưJng nước. - Thiết bị xay, nghiền nước đá: + Có kết cấu thích hJp, dễ làm vF sinh. + ĐưJc chế tạo bằng vật liFu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 8 2.1.8 2.1.8.1 2.1.8.2 * HF thống cung cấp hơi nước: - Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không đưJc chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm. - HF thống sản xuất và [ ] [ ] [ ] [ ] cung cấp hơi nước cho cơ sở phải: + ĐưJc thiết kế hJp lý và bọc cách nhiFt đường ống. + Chế tạo bằng vật liFu thích hJp. + An toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 9 2.1.9 2.1.9.1 2.1.9.2 * HF thống cung cấp không khí nén và các khí khác. - Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không đưJc chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm. - Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào. Phin lọc đưJc đặt ở nơi sạch sẽ. [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 10 2.1.10 2.1.10.1 2.1.10.3 * Xử lý chất thải rắn. - Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh. - Nơi chứa phế thải phải kín, cách biFt với khu vực sản xuất và phải đưJc thông gió riêng, dễ làm vF sinh và khử trùng. [ ] [ ] [ ] [ ] 11 2.1.11 2.1.11.1 * Phương tiFn vF sinh và khử trùng. - Phương tiFn rửa tay và khử trùng tay: + Lắp tại lối đi của công nhân vào khu vực sản [ ] [ ] [ ] [...]... độ nước rửa từ 0 đến - Mỗi lần rửa 5 kg o 5C - Sau đó sẽ được chuyển đi chế biến, nếu chưa được chế biến thì - 5kg/ lần rửa bảo quản bằng phương pháp ướp đá chờ chế biến Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản 0-5 0C nguyên liệu - Thời gian bảo quản . NhiFt độ chờ đông 0-5 0 C, thời gian không quá 4h sau đó đem đi cấp đông. Cấp đông - Thời gian cấp đông 2h3 0-3 h - NhiFt độ tâm sản phẩm ≤ -1 8 0 C - NhiFt độ tủ đông đạt -4 5 ÷ -5 5 0 C Trước. nước Cân Chờ đông Cấp đông Bao gói, rà kim loại, đóng thùng Tách khuôn, mạ băng Bảo quản CÔNG TY TNHH ACB Địa chỉ: 0 2- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK Công. yêu cầu của khách hàng. Rửa 3 - NhiFt độ nước rửa 0-5 0 C - Nồng độ chlorine ở thùng 1 là 5ppm - Thời gian rửa 1-2 phút/ rổ - Thay nước sau 10 rổ - Để ráo 5 phút - Tôm sau khi đưJc phân cỡ, phân