bài tập lớn đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm - cá thu fille đông lạnh

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM2 Nguyên liệu tên khoa học Cá thu Scomberomorus commerson 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thông qua các đ

ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

****************

BÁO CÁO

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: TS Nguyễn Thuần Anh SVTH: Nhóm 9

Nha Trang, ngày 10 tháng 11 năm 2011

Đề tài:

QC thực hiện kế hoạch HACCP trong

xí nghiệp

2 Phan Thị

Bé

Kỹ sư thực phẩm

Phó giám đốc kỹ thuật

Đội trưởng

Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP

Quản đốc phânxưởng chế biến

Đội viên Tư vấn những vấn những vấn đề

về công nghệ, tham gia xây dựng

và giám sát thực hiện SSOP và GMP

5 Đặng Thị Duyên Kỹ sư chế biếnthủy sản QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện SSOP và GMP

6 Trần Thị Thanh

Hồng

Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng

kiểm nghiệm

Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh

vật và những bệnh do vi sinh vật, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiên SSOP, GMP

7 Đặng Thị

Phương

Kỹ sư cơ điện Quản

đốc phânxưởng

cơ điện

Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và

thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy móc và thiết bị trong xí nghiệp

II BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

2 Nguyên liệu( tên khoa học) Cá thu (Scomberomorus commerson)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp

nhận nguyên liệu

Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thông qua các đại lý thu gom được ướp đá trong thùng cách nhiệt, vận chuyển về công

ty, nhiệt độ ≤ 40C Tại xí nghiệp cá được kiểm tra cảm quan trước khi đi vào chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển Khánh Hòa

5 Mô tả tóm tắc quy cách thành phẩm Bao gói bằng túi PE các size với các khối

lượng khác nhau

6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) Không

7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu→rửa 1→fillet,

chỉnh hình→ rửa 2 → kiểm tra và soi gắp

kí sinh trùng→phân cỡ → rửa 3→xếp khuôn →chờ đông →cấp đông→tách khuôn→ mạ băng→dò kim loại→đóng thùng→bảo quản

miệng Đai nẹp 2 ngang 2 dọc hoặc theo yêu cầu của khác hàng

9 Điều kiện bảo quản Sau khi đóng thùng, sản phẩm được chuyển

vào kho lạnh để bảo quản, t0≤ - 200C± 20C

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản

phẩm

Container lạnh, xe lạnh t0 ≤ - 200C± 20C

11 Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Nhỏ hơn 24 tháng

13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên xí nghiệp, tên sản phẩm, vùng đánh

bắt, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo

quản, hướng dẫn sử dụng, mã vạch.

15 Phương thức sử dụng Nấu chính trước khi ăn

17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ QCVN 01:2009/BNNPTNT, QCVN

02:2009/BNNPTNT

Ngày tháng nămNgười phê duyệt

III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1Fillet, chỉnh hìnhRửa 2

Dò kim loại

Bảo quản

Phân cỡ

Mạ băngCấp đông

IV BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

+ Thời gian tiếp nhận 1 lô

nguyên liệu ≤1h/lô

Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thông qua các đại lý thu gom được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 40C và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên chở Kiểm tra giấy tờ: tờ khai xuất

xứ, giấy chứng nhận không có vi sinh vật hiện hữu, giấy cam kết hàm lượng histamin không vượtmức cho phép, giấy cam kết không có kim loại nặng Kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm quan nguyên liệu Nguyên liệu phải đạt từ 2kg/con trở lên Chỉ nhận và chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 1h/lôRửa 1 + Nhiệt độ nước rửa ≤ 40C

+ Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ

Rửa qua 2 thùng nước sạch nhiệt độ ≤ 40C Thùng 1: pha 50ppm clorine Thùng 2: pha 20ppm

clorine Mỗi mẻ rửa 20kg nguyên liệu, cứ 5 mẻ rửathì thay nước 1 lần Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ

Bảo

quản

nguyên

liệu

+ Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C

+ Thời gian bảo quản không

quá 12h

Nguyên liệu nếu chưa đủ mẻ để chế biến thì phải được bảo quản bằng đá trong các thùng chuyên dụng và được kiểm soát nhiệt độ thường xuyên, cứ2h thì kiểm tra 1 lần sao cho nhiệt độ thùng bảo quản ≤ 40C Thời gian bảo quản không quá 12h kể khi tiếp nhận nguyên liệu

+ Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ

Rửa qua 2 thùng nước sạch nhiệt độ ≤ 40C Thùng1: pha 10ppm clorine Thùng 2: pha 5ppm clorine Mỗi mẻ rửa 5kg nguyên liệu, cứ 20 mẻ rửa thì thay nước 1 lần Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ, để loại bỏ các tạp chất còn dính trên bán thành phẩm

Rửa 3 + Nhiệt độ nước rửa ≤ 40C.

Cứ rửa 5 rổ thì thay nước một lần Mỗi rổ chứa 5

để các miếng cá không dính vào nhau khi rã đông, xếp theo từng size riêng biệt: 700-900, 900-

1000,1000-1100 g/miếng Sau đó đậy nắp bằng bao PE Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C Phòng có dàn lạnh 18-200C Thời gian xếp khuôn càng nhanh càng tốt

Tách

khuôn

Thời gian tách khuôn 20-30s Sau khi cấp đông bán thành phẩm được chuyển ra

khỏi hầm đông và được tách khuôn dưới vòi nước

chảy sạch Thời gian tách khuôn 20-30s/ trên 1 khuôn.

Mạ

băng

+ Nhiệt độ nước mạ băng

0-20C

+ Thời gian mạ băng 3-5s

Sản phẩm sau khi tách khuôn được chuyển sang công đoạn mạ băng Thời gian mạ băng 3-5s, nhiệt

độ nước mạ băng 0-20C Mạ băng dưới vòi phun sương

Bao gói + Nhiệt độ bán thành phẩm ≤40C Sản phẩm nhanh chóng được bao gói mỗi miếng cá cho vào một bị PE gấp miệng, đai nẹp 2 ngang,

2 dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng Trên bao

bì phải ghi địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất và hạn sử dụng

độ sản phẩm ≤ 40C

Đóng

thùng

+ Nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C Cứ 6 túi cùng kích cỡ xếp chung vào một thùng

Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, mã số doanh nghiệp, sản phẩm của Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, mã số lô Nhiệt

NGÀY PHÊ DUYỆT:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

2 Lý do:

 Kiểm tra các loại giấy tờ để biết nguồn nguyên liệu có đạt chất lượng đúng theo hợp đồng không, nhằm kiểm soát và chọn ra nguyên liệu đạt chất lượng đảm bảo an toàn cho người sử dụng

 Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C vì ở nhiệt độ này vi sinh vật khó sinh trưởng, phát triển và tránh hiện tượng histadin chuyển thành histamine

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Chỉ sử dụng nước và đá sạch để bảo quản cá

 Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận nguyên liệu phải là dụng cụ chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

 Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 1h/lô

 Trọng lượng phải đạt 2kg/con trở lên

 Kiểm tra chất lượng cảm quan bằng cách quan sát: độ tươi, da có màu sáng tự nhiên, mắt trong, thịt đàn hồi, không có mùi lạ.

 Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt, có nguồn gốc rõ ràng, có

giấy chứng nhận không có vi sinh vật hiện hữu, giấy cam kết hàm lượng histamin không vượt quá mức cho phép, giấy cam kết không có kim loại nặng của đại lý cung cấp

 Nguyên liệu không được tiếp xúc trực tiếp với nền, khu tiếp nhận luôn được giữ sạch

sẽ Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu trên đạt yêu cầu thì mới tiếp nhận nguyên liệu

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này

 Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

 Đội trưởng đội tiếp nhận nguyên liệu phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Ngày tháng năm(Người phê duyệt)

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

Ngày sản xuất:

Tần suất giám sát: từng lô

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

 Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C

 Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 1h

Thông số giám sát Ghi chúNhiệt độ nguyên

liệu (Đ/K)

Thời gian tiếp nhận nguyên liệu(Đ/K)

Khánh hòa, ngày tháng năm

Người thẩm tra

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

GMP 2: Công đoạn rửa 1- bảo quản

1 Quy trình:

Cá thu sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa trong 2 thùng đựng nước sạch nhiệt độnước ≤ 40C, thùng đầu chứa 50ppm clorine, thùng sau chứa khoảng 20ppm clorine Mỗi mẻ rửa khoảng 20 kg trong khoảng 1-2 phút Thay nước sau 5 mẻ rửa Nguyên liệu nếu chưa đủ mẻ để chế biến thì đem đi bảo quản bằng đá trong thùng chuyên dụng và được kiểm soát nhiệt độ thường xuyên, cứ 2 giờ thì kiểm tra 1 lần sao cho nhiệt độ thùng bảo quản ≤ 40C Thời gian bảo quản không quá 12 giờ kể từ khi tiếp nhận nguyên liệu

2 Lý do:

 Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu và trong quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

 Nguyên liệu chưa đủ mẻ để chế biến thì được bảo quản nhằm hạn chế phát triển của

vi sinh vật

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Dụng cụ xử lý, khu vực xử lý phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

 Chỉ sử dụng nước và đá vẩy sạch để rửa nguyên liệu

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************

 Chuẩn bị thùng nước rửa sạch và đảm bảo nhiệt độ nước ≤ 40C

 Thùng 1: chứa nước rửa có nồng độ cloine 50ppm Thùng 2: chứa nước rửa có nồng

độ clorine 20ppm

 Rửa cá lần lượt qua thùng 1 và thùng 2, thay nước sau khi rửa được 5 mẻ

 Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ Mỗi mẻ rửa 20kg

 Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì bảo quản trong thùng cách nhiệt

 Dùng nhiệt kế để kiểm tra nước rửa, nhiệt độ bảo quản

 Cách bảo quản: rải một lớp đá khoảng 5cm sau đó xếp một lớp cá khoảng 10cm, rải một lớp đá lên trên Rồi tiếp tục như thế cho gần đầy thùng bảo quản Vỗ lắc thùng mạnh để lớp cá và đá nén chặt với nhau Cuối cùng đổ một lớp đá dầy 5cm, rồi đậy kín thùng lại sao cho nhiệt độ bảo quản phải đạt ≤ 40C Sau 2h thì phải kiểm tra và châm thêm đá, thời gian bảo quản không quá 12h

 Sau khi rửa thì cá thu được đưa qua công đoạn fillet, chỉnh hình

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này

 Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

 QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1-bảo quản

Ngày tháng năm(Người phê duyệt)

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1- BẢO QUẢN

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

Ngày sản xuất:

Tần suất giám sát: 30 phút/lần

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

 Nhiệt độ nước rửa ≤ 40C

Thông số cần giám sát Ghi chúNồng độ clorine Nhiệt độ

thùng bảo quản

(Đ/K)

Nhiệt độ nước rửa

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

GMP 3: Công đoạn fillet, chỉnh hình

1. Quy trình :

Fille trong phòng có nhiệt độ 18-200C ra thành 2 miếng, dùng dao lọc sạch da sau đó chỉnh hình loại bỏ hết phần thịt đen, nội tạng và xương Thời gian fille, chỉnh hình 2 phút/1con Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C

 Công nhân trong công đoạn này phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách

và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

 Sử dụng đá vảy sạch

 Fillet, chỉnh hình cá phải được thực hiện trong phòng có dàn lạnh, nhiệt độ phòng

18-200C Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ

 Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm bảo quản bán thành phẩm sau xử

lý trên bàn bằng đá vảy sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C

+ Ấn chặt bàn tay lên mình cá sẽ giúp cá cố định và dao di chuyển dễ dàng

+ Cắt rời miếng fillet có thể còn dính một ít xương ở phần bụng cá

+ Trở mặt cá và lặp lại bước trên nhưng bắt đầu từ đuôi cá lạng ngược lên đầu cá

 Chỉnh hình:

+ Làm sạch màng bụng: miếng fillet được đặt trên thớt mặt da ở phía dưới Dùng daolạng sạch phần màng bụng từ trong ra ngoài miếng fillet, phải gọt sạch phần dưới bụng bị xanh

+ Lấy phần gân, thịt đen: lấy sạch phần gân trắng ở sát với vây lưng, vây bụng Nếu miếng fillet bị tụ máu bầm thì phải dùng dao khoét sạch chỗ tụ máu bầm đó đi.+ Lấy xương: đặt miếng fillet ngửa trên thớt tay cầm dao đi hai đường cắt dọc sát haibên xương giữa( đi từ đuôi đến đầu miếng fillet), kéo xương giữa ra khỏi miếng fillet Lấy xương dăm còn soát ở đầu miếng fillet.

+ Chỉnh hình: quanh miếng cá cho đẹp, dùng mút lau sạch phần máu còn dính

 Thời gian fillet, chỉnh hình không quá hai phút trên con

 Các thao tác phải nhẹ nhàng và luôn đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 40 C

 Phế liệu phải được bỏ vào sọt màu đỏ và chuyển dến nơi tập kết phế liệu sau khi đầy

 Các công đoạn phải được vận hành liên tục, tránh ứ đọng bán thành phẩm trên dây chuyền sản xuất

 Sau khi fillet chỉnh hình xong sẽ được chuyển sang công đoạn rửa 2

4 Phân công nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này

 Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

 QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn fillet, chỉnh hình

Ngày tháng năm (Người phê duyệt)

18

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP CÔNG ĐOẠN FILLET, CHỈNH HÌNH

Tên sản phẩm: cá thu fillet đông lạnh

Ngày sản xuất:

Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

 Nhiệt độ của phòng fillet- chỉnh hình: 180-200C

Thông số cần giám sát

Ghi chúNhiệt độ bán

thành phẩm

(Đ/K)

Nhiệt độ phòng fillet

(Đ/K)

Khánh Hòa, ngày tháng năm

Người thẩm tra

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************

GMP 4: Công đoạn rửa 2.

1 Quy trình:

Rửa qua 2 thùng nước lạnh nhiệt độ ≤ 40C, thùng 1: có nồng độ clorine 10ppm, thùng 2:

có nồng độ clorine 5ppm Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ, để loại bỏ các tạp chất còn dính trên bán thành phẩm Mỗi mẻ rửa 5kg nguyên liệu, cứ 20 mẻ rửa thì thay nước 1 lần

2 Lý do:

Sau khi sơ chế được rửa sạch để loại bỏ vi sinh vật còn lại Loại bỏ xương, máu, nhớt

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ

 Chỉ sử dụng nước và đá vẩy sạch để rửa nguyên liệu

 Chuẩn bị thùng nước rửa sạch và đảm bảo nhiệt độ nước ≤ 40C Thùng 1: chứa nước rửa có nồng độ cloine 10ppm Thùng 2: chứa nước rửa có nồng độ clorine 5ppm

 Rửa cá lần lượt qua thùng 1 và thùng 2, thay nước sau khi rửa được 20 mẻ

 Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ Mỗi mẻ rửa 5kg

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này

 Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

 QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2

Ngày tháng năm

(Người phê duyệt)

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2

Tên sản phẩm: cá thu fillet đông lạnh

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************

(Đ/K) Thùng 2(Đ/K)

Khánh Hòa, ngày tháng năm

Người thẩm tra

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************

1 Quy trình:

Bán thành phẩm được đưa đến phòng kiểm tra kí sinh trùng, có dàn lạnh có nhiệt độ

18-200C Để từng miếng cá lên bàn soi, không xếp chồng lên nhau, soi kỹ và gắp từng miếng để giảm tối đa kí sinh trùng có trong bán thành phẩm, nhiệt độ bán thành phẩm ≤

 Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân kiểm tra soi và gắp kí sinh trùng phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ

 Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

 Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng

 Bàn soi kí sinh trùng luôn được duy trì trong tình trạng sạch sẽ Thường xuyên kiểm tra bàn soi kí sinh trùng: độ sáng, tình trạng vệ sinh Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá Tần suất thay bóng đèn: 2 tháng/ lần

 Việc kiểm tra kí sinh trùng phải được thực hiện trong phòng lạnh có dàn lạnh 18-200C

* Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy đượcbằng mắt thường tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn

 Cách thực hiện:

Dùng một chiếc bàn bằng nhựa mica bên dưới có lắp đèn huỳnh quang Khi soi kí sinh trùng, bật đèn và trải miếng cá đã fillet lên bàn Quan sát nếu phát hiện có kí sinh trùng thì phải gắp kí sinh trùng ra khỏi miếng fillet, miếng nào không có kí sinh trùng thì chuyển sang công đoạn sau Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm

 Soi gắp kí sinh trùng còn lại không quá 3 bào nang trên 1kg sản phẩm

 Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1 lầnbằng nước sạch

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này

 Công nhân ở công đoạn kiểm tra và soi gắp kí sinh trùng chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

 QC phụ trách công đoạn này, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm tra và soi gắp kí sinh trùng.

Ngày tháng năm(Người phê duyệt)

BIỂU MẪU GIÁM SÁT

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

Thông số cần giám

sát

Ghi chú

Nhiệt độ dàn lạnh18-200C (Đ/K)

Khánh hòa, ngày tháng năm

Người thẩm tra

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

GMP 6: Công đoạn phân cỡ - rửa 3.

1 Quy trình:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************

 Các miếng fille được phân theo khối lượng với size: 700-900, 900-1000,1000-1100 g/miếng

 Lần lượt nhúng từng rổ cá vào 2 thau nước lạnh để rửa: thùng 1 có nồng độ clorine 5ppm, thùng 2 chứa nước sạch Nhiệt độ nước rửa 2 thùng ≤ 40C thời gian rửa

khoảng 1 phút/rổ Cứ rửa 5 rổ thì thay nước một lần Mỗi rổ chứa 5 kg bán thành phẩm Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C

 Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân trong công đoạn này phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ

 Việc phân cỡ và rửa phải được thực hiện trong phòng có dàn lạnh có nhiệt độ

18-200C

 Chuẩn bị cân và kiểm tra cân trước khi sử dụng

 Dùng cân để phân cỡ theo từng miếng: 700-900, 900-1000, 1000-1100 g/ miếng

 Chỉ sử dụng nước sạch: thùng 1 có nồng độ clorine 5ppm, thùng 2 chứa nước sạch Nhiệt độ 2 thùng nước ≤ 40C

 Nhúng từng rổ cá vào hai thùng nước đã chuẩn bị để rửa

 Các thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm bể thịt cá, luôn bảo quản bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 40C

 Thời gian phân cỡ- rửa khoảng 1 phút/rổ Mỗi rổ chứa 5kg bán thành phẩm, cứ 5 rổ thì thay nước 2 thùng một lần

 Các công đoạn phải được thực hiện liên tục, tránh ứ động sản phẩm

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này

 Công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

 QC phụ trách công đoạn này, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ-rửa 3

Ngày tháng năm

(Người phê duyệt)

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ - RỬA 3

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

Tần suất giám sát: 30phút/lần

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************

Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát:

 Nhiệt độ nước rửa ≤ 40C

K)

Cỡ size theođúng yêu cầu

(Đ/K)

Độ sạch của nước rửa (Đ/K)

Khánh hòa, ngày tháng năm

Người thẩm tra

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

GMP 7: Công đoạn xếp khuôn.

1 Quy trình:

Lót bao PE vào khuôn, sau đó xếp cá vào khuôn,vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên các khuôn, các miếng cá được ngăn cách bởi 1 lớp PE để các miếng cá không dính vào nhau khi rã đông, xếp theo từng size riêng biệt: 700-900, 900-1000,1000-1100 g/miếng

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************

Sau đó đậy nắp bằng bao PE Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C Phòng có dàn lạnh 18-200C

2 Lý do:

 Xếp khuôn tạo điều kiện thuận lợi khi vận chuyển vào, ra tủ đông và cấp đông

 Phủ kín màng nhằm tránh làm cho cá bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân công đoạn này phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này

 Công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xếp khuôn.

Ngày tháng năm(Người phê duyệt)

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP KHUÔN

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

Tần suất giám sát: 30phút/lần

Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA

*****************