bài tập lớn đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm - cá thu fille đông lạnh

ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM **************** BÁO CÁO ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1 Đề tài: Nha Trang, ngày 10 tháng 11 năm 2011 GVHD: TS. Nguyễn Thuần Anh SVTH: Nhóm 9 DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 Trần Thị Trúc Anh 51130065 2 Phan Thị Bé 51130090 3 Lê Thị Kim Chi 51130115 4 Trần Thị Hồng Diệu 51130218 5 Đặng Thị Duyên 51130255 6 Trần Thị Thanh Hồng 51130661 7 Đặng Thị Phương 51131194 I. DANH SÁCH ĐỘI HACCP: STT Họ Và Tên Trình độ chuyên môn Chức vụ công tác Chức vụ trong đội HACCP Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi chú 1 Trần Thị Trúc Anh Kỹ sư chế biến thủy sản Đội trưởng QC Đội phó Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến. Triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCP trong xí nghiệp. 2 2 Phan Thị Bé Kỹ sư thực phẩm Phó giám đốc kỹ thuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP. 3 Lê Thị Kim Chi Kỹ sư thực phẩm QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện SSOP và GMP. 4 Trần Thị Hồng Diệu Kỹ sư chế biến thủy sản Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát thực hiện SSOP và GMP. 5 Đặng Thị Duyên Kỹ sư chế biến thủy sản QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện SSOP và GMP. 6 Trần Thị Thanh Hồng Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật và những bệnh do vi sinh vật, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiên SSOP, GMP. 7 Đặng Thị Phương Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy móc và thiết bị trong xí nghiệp. 3 II. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Cá thu fillet đông lạnh 2 Nguyên liệu( tên khoa học) Cá thu (Scomberomorus commerson) 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thông qua các đại lý thu gom được ướp đá trong thùng cách nhiệt, vận chuyển về công ty, nhiệt độ ≤ 4 0 C. Tại xí nghiệp cá được kiểm tra cảm quan trước khi đi vào chế biến. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu. 4 Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển Khánh Hòa 5 Mô tả tóm tắc quy cách thành phẩm Bao gói bằng túi PE các size với các khối lượng khác nhau. 6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) Không 7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu→rửa 1→fillet, chỉnh hình→ rửa 2 → kiểm tra và soi gắp kí sinh trùng→phân cỡ → rửa 3→xếp khuôn →chờ đông →cấp đông→tách khuôn→ mạ băng→dò kim loại→đóng thùng→bảo quản. 8 Kiểu bao gói Mỗi miếng cá cho vào một túi PE gắp miệng. Đai nẹp 2 ngang 2 dọc hoặc theo yêu cầu của khác hàng. 9 Điều kiện bảo quản Sau khi đóng thùng, sản phẩm được chuyển vào kho lạnh để bảo quản, t 0 ≤ - 20 0 C± 2 0 C. 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Container lạnh, xe lạnh t 0 ≤ - 20 0 C± 2 0 C. 11 Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất. 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Nhỏ hơn 24 tháng 13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên xí nghiệp, tên sản phẩm, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, mã vạch. 14 Các điều kiện đặc biệt Không 15 Phương thức sử dụng Nấu chính trước khi ăn 16 Đối tượng sử dụng Đại chúng 17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ QCVN 01:2009/BNNPTNT, QCVN 02:2009/BNNPTNT Ngày tháng năm 4 Người phê duyệt III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 5 Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Fillet, chỉnh hình Rửa 2 Rửa 3 Bao gói Dò kim loại Bảo quản Phân cỡ Mạ băng Cấp đông Chờ đông Đóng thùng Kiểm tra soi và gắp kí sinh trùng Xếp khuôn Tách khuôn Bảo quản GMP10GMP9 6 GMP8 GMP7 GMP6 6 GMP14 GMP13 GMP12 GMP11 GMP5 GMP4 GMP3 GMP2 GMP1 IV. BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ Tiếp nhận nguyên liệu + Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4 0 C. + Khối lượng nguyên liệu từ 2kg/con trở lên. + Thời gian tiếp nhận 1 lô nguyên liệu ≤1h/lô. Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thông qua các đại lý thu gom được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4 0 C và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên chở. Kiểm tra giấy tờ: tờ khai xuất xứ, giấy chứng nhận không có vi sinh vật hiện hữu, giấy cam kết hàm lượng histamin không vượt mức cho phép, giấy cam kết không có kim loại nặng. Kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm quan nguyên liệu. Nguyên liệu phải đạt từ 2kg/con trở lên. Chỉ nhận và chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 1h/lô Rửa 1 + Nhiệt độ nước rửa ≤ 4 0 C. + Nồng độ clorine: + Thùng 1: 50ppm. + Thùng 2: 20ppm. + Rửa 20kg/mẻ, thay nước sau 5 mẻ. + Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ. Rửa qua 2 thùng nước sạch nhiệt độ ≤ 4 0 C. Thùng 1: pha 50ppm clorine. Thùng 2: pha 20ppm clorine. Mỗi mẻ rửa 20kg nguyên liệu, cứ 5 mẻ rửa thì thay nước 1 lần. Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ. Bảo quản nguyên liệu + Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0 C. + Thời gian bảo quản không quá 12h. Nguyên liệu nếu chưa đủ mẻ để chế biến thì phải được bảo quản bằng đá trong các thùng chuyên dụng và được kiểm soát nhiệt độ thường xuyên, cứ 2h thì kiểm tra 1 lần sao cho nhiệt độ thùng bảo quản ≤ 4 0 C. Thời gian bảo quản không quá 12h kể khi tiếp nhận nguyên liệu. Fille, chỉnh hình. + Nhiệt độ phòng 18-20 0 C. + Thời gian fillet, chỉnh hình: 2 phút/1con. + Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Fillet trong phòng có nhiệt độ 18-20 0 C ra thành 2 miếng, dùng dao lọc sạch da sau đó chỉnh hình loại bỏ hết phần thịt đen, nội tạng và xương. Thời gian fille, chỉnh hình: 2 phút/1con. Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Rửa 2 + Nhiệt độ nước rửa ≤ 4 0 C. + Nồng độ clorine: + Thùng 1: 10ppm. + Thùng 2: 5ppm. + Rửa 5kg/mẻ, thay nước sau Rửa qua 2 thùng nước sạch nhiệt độ ≤ 4 0 C. Thùng 1: pha 10ppm clorine. Thùng 2: pha 5ppm clorine. Mỗi mẻ rửa 5kg nguyên liệu, cứ 20 mẻ rửa thì thay nước 1 lần. Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ, để loại bỏ các tạp chất còn dính trên bán thành phẩm. 7 20 mẻ. + Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ. Kiểm tra và soi gắp kí sinh trùng + Dàn lạnh có nhệt độ 18- 20 0 C. + Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Bán thành phẩm được đưa đến phòng kiểm tra kí sinh trùng, có dàn lạnh có nhiệt độ 18-20 0 C. Để từng miếng cá lên bàn soi, không xếp chồng lên nhau, soi kỹ và gắp từng miếng để giảm tối đa kí sinh trùng có trong bán thành phẩm, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Phân cỡ + Size: 700-900, 900- 1000,1000-1100 g/miếng. + Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Các miếng fille được phân theo khối lượng với size: 700-900, 900-1000,1000-1100 g/miếng. Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Rửa 3 + Nhiệt độ nước rửa ≤ 4 0 C. + Nồng độ clorine: Thùng 1: 5ppm. + Thùng 2: chứa nước sạch. + Rửa 5kg/rổ, thay nước sau 5rổ. + Thời gian rửa 1 phút/rổ. + Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Bán thành phẩm sau khi phân cỡ thì được chuyển sang công đoạn rửa 3. Lần lượt nhúng từng rổ cá vào 2 thùng nước sạch để rửa: thùng 1pha 5ppm clorine, thùng 2 chứa nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 2 thùng ≤ 4 0 C thời gian rửa khoảng 1 phút/rổ. Cứ rửa 5 rổ thì thay nước một lần. Mỗi rổ chứa 5 kg bán thành phẩm. Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Xếp khuôn + Size: 700-900, 900- 1000,1000-1100 g/miếng. + Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. + Phòng có dàn lạnh 18- 20 0 C. Lót bao PE vào khuôn, sau đó xếp cá vào khuôn,vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên các khuôn, các miếng cá được ngăn cách bởi 1 lớp PE để các miếng cá không dính vào nhau khi rã đông, xếp theo từng size riêng biệt: 700-900, 900- 1000,1000-1100 g/miếng. Sau đó đậy nắp bằng bao PE. Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Phòng có dàn lạnh 18-20 0 C. Thời gian xếp khuôn càng nhanh càng tốt. Chờ đông + Nhiệt độ hầm chờ đông -1đến 4 0 C. + Thời gian ≤ 4h. Sau khi xếp khuôn xong nếu chưa đủ số lượng để cấp đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông. Luôn duy trì nhiệt độ kho chờ đông: -1÷ 4 0 C chờ đông và thời gian chờ đông ≤ 4h. 8 Cấp đông + Nhiệt độ hầm đông ≤ -20 0 C. + Nhiệt độ tâm bán thành phẩm đạt ≤ -18 0 C. + Thời gian ≤ 2h. Cấp đông chạy bằng hầm đông. Nhiệt độ hầm đông ≤ -20 0 C. Nhiệt độ tâm bán thành phẩm đạt 18 0 C. Thời gian cấp đông 2h. Tách khuôn Thời gian tách khuôn 20-30s. Sau khi cấp đông bán thành phẩm được chuyển ra khỏi hầm đông và được tách khuôn dưới vòi nước chảy sạch. Thời gian tách khuôn 20-30s/ trên 1 khuôn. Mạ băng + Nhiệt độ nước mạ băng 0- 2 0 C. + Thời gian mạ băng 3-5s. Sản phẩm sau khi tách khuôn được chuyển sang công đoạn mạ băng. Thời gian mạ băng 3-5s, nhiệt độ nước mạ băng 0-2 0 C. Mạ băng dưới vòi phun sương. Bao gói + Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Sản phẩm nhanh chóng được bao gói mỗi miếng cá cho vào một bị PE gấp miệng, đai nẹp 2 ngang, 2 dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Trên bao bì phải ghi địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất và hạn sử dụng. Dò kim loại + Các mảnh kim loại có kích thước ≥ 2mm. + Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4 0 C. Sản phẩm sau khi bao gói được đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có kích thước ≥ 2mm có thể có trong sản phẩm. Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4 0 C. Đóng thùng + Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4 0 C. Cứ 6 túi cùng kích cỡ xếp chung vào một thùng. Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, mã số doanh nghiệp, sản phẩm của Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, mã số lô. Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4 0 C. Bảo quản + Nhiệt độ kho bảo quản: ≤ - 20 0 C± 2 0 C. Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh thời gian trong thời gian ≤ 2 năm. Nhiệt độ trong kho lạnh luôn được duy trì ở nhiệt độ ≤ - 20 0 C± 2 0 C. 9 QUI PHẠM SẢN XUẤT GMP TÊN SẢN PHẨM: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH NGÀY ĐỆ TRÌNH: NGÀY PHÊ DUYỆT: 10 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA ***************** XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA **************** [...]... Người thẩm NHA TRANG - KHÁNH HÒA ***************** QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH GMP 7: Công đoạn xếp khuôn 1 Quy trình: Lót bao PE vào khuôn, sau đó xếp cá vào khuôn,vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên các khuôn, các miếng cá được ngăn cách bởi 1 lớp PE để các miếng cá không dính vào nhau khi rã đông, xếp theo từng size riêng biệt: 70 0-9 00, 90 0-1 000,100 0-1 100 g/miếng Sau... thịt cá • Việc xếp khuôn phải thực hiện trong phòng lạnh có dàn lạnh có nhiệt độ 1 8-2 0 0C • Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C • Xếp cá vào khuôn có lót lớp PE ngăn cách giữa các miếng cá để cá không dính vào nhau khi rã đông, dùng tay vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên các khuôn, xếp theo từng size riêng biệt: 70 0-9 00, 90 0-1 000,100 0-1 100 g/miếng Sau đó đậy nắp bằng bao PE 4 Phân công trách nhiệm và. .. 8: Công đoạn chờ đông 1 Quy trình: 2 3 • • • • • • 4 • • • • Sau khi xếp khuôn xong nếu chưa đủ số lượng để cấp đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông Luôn duy trì nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4 0C , thời gian chờ đông ≤ 4h Lý do: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật làm giảm chất lượng bán thành phẩm và chờ đủ lượng sản phẩm để đem đi cấp đông Các thủ tục cần tuân... tháng năm Người thẩm tra XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) ***************** Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH GMP 6: Công đoạn phân cỡ - rửa 3 1 Quy trình: • Các miếng fille được phân theo khối lượng với size: 70 0-9 00, 90 0-1 000,100 0-1 100 g/miếng Lần lượt nhúng từng rổ cá vào 2 thau nước lạnh để rửa: thùng 1 có nồng độ clorine 5ppm, thùng 2 chứa nước sạch... LẠNH GMP 9: Công đoạn cấp đông 1 Quy trình: 2 3 • • Cấp đông chạy bằng hầm đông Nhiệt độ hầm đông ≤ -2 00C Nhiệt độ tâm bán thành phẩm đạt -1 80C Thời gian cấp đông 2h Lý do: Sản phẩm phải được cấp đông nhanh chóng, đạt nhiệt độ tâm bán thành phẩm ≤ -1 80C Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, tránh sự mất nước nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ: Dụng cụ trong công đoạn này phải... thay nước một lần Mỗi rổ chứa 5 kg bán thành phẩm Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C 2 Lý do: • Cá được phân size nhằm làm cho các khay đựng cá đồng điều, thu n lợi cho việc cấp đông và dễ xếp gọn gàng vào khuôn đồng thời đáp ứng yêu cầu của khác hàng • Cá được rửa lại nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ cát sạn, xương còn lẫn trong tạp chất 3 Các thủ tục cần tuân thủ: • Dụng cụ trong... phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH GMP 11: Công đoạn mạ băng 1 Quy trình: 30 Sản phẩm sau khi tách khuôn được chuyển sang công đoạn mạ băng Thời gian mạ băng 35s, nhiệt độ nước mạ băng 0-2 0C Mạ băng dưới vòi phun sương 2 Lý do: Sản phẩm được mạ băng nhằm bảo vệ sản phẩm, tăng khối lượng cho sản phẩm tránh mất nước đồng thời đáp ứng yêu cầu của khách hàng Bao gói sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm hợp vệ sinh và ngăn... có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm • Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1 -bảo quản Ngày tháng năm (Người phê duyệt) XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A NHA TRANG - KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT ***************** CÔNG ĐOẠN RỬA 1- BẢO QUẢN Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất: 14 Tần suất giám sát: 30 phút/lần Mức yêu cầu các thông số cần giám sát: • Nhiệt... nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C Phòng có dàn lạnh 1 8-2 00C 2 Lý do: • Xếp khuôn tạo điều kiện thu n lợi khi vận chuyển vào, ra tủ đông và cấp đông 24 • Phủ kín màng nhằm tránh làm cho cá bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông 3 Các thủ tục cần tuân thủ: • Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ • Công nhân công đoạn này phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ ... ***************** Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH GMP 5: Công đoạn kiểm tra và soi gắp kí sinh trùng 1 Quy trình: Bán thành phẩm được đưa đến phòng kiểm tra kí sinh trùng, có dàn lạnh có nhiệt độ 18200C Để từng miếng cá lên bàn soi, không xếp chồng lên nhau, soi kỹ và gắp từng miếng để giảm tối đa kí sinh trùng có trong bán thành phẩm, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C 19 2 Lý do: 3 • • • • • • • • Cá được kiểm . NGHỆ THỰC PHẨM **************** BÁO CÁO ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1 Đề tài: Nha Trang, ngày 10 tháng 11 năm 2011 GVHD: TS. Nguyễn Thu n Anh SVTH: Nhóm 9 DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN. vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy móc và thiết bị trong xí nghiệp. 3 II. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Cá thu fillet đông lạnh 2 Nguyên liệu( tên khoa học) Cá thu (Scomberomorus. xếp cá vào khuôn,vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên các khuôn, các miếng cá được ngăn cách bởi 1 lớp PE để các miếng cá không dính vào nhau khi rã đông, xếp theo từng size riêng biệt: 70 0-9 00,