Bài tập lớn đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm "Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block"

Bài tập lớn đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm "Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block"

Sản phẩm : TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

I.TỔNG QUAN VỀ TÔM SÚ VÀ THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU TÔM SÚ VIỆT NAM:

Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm,trong đó 60 doanh nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim nghạch,120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu tôm hơn 1 triêu USD năm 2009,việt nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó có 10 thị trường đầu tiên chiếm hơn 80% cả về số lượng lẫn giá trị gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Đài Loan ,Đức, Trung Quốc ,Australia, Canada, Anh và Bỉ.trong đó tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực chiếm 75% già trị xuất khẩu.

Năm 2010,dự tính tôm sú vẫn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực,kim ngạch dự kiến sẽ đạt 1,4 tỉ USD.trong đó, nhật bản vẫn sẽ là thị trường nhập khẩu tôm lớn nhất của việt nam và thị trường hàn quốc,trung quốc và australia là nhũng thị trường hết sức tiềm năng với doanh thutăng đáng kể,chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu,…

 Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm :

Sản phẩm Tôm Sú đông lạnh nguyên con Vì tôm sú là sản phẩm mũi nhọn của Việt Nam, có thể thu hoạch được suốt năm và rất phù hợp để chiêu đãi trong cá buổi ăn gia đình, tiệc đứng, trường học, các trung tâm dinh dưỡng, trong quân đội, nhà hàng Phần lớn tôm sú được nuôi trong các nông trại nhưng cũng có một số lượng đáng kể được đánh bắt tự nhiên

Loài tôm này có hương vị ngọt và thanh nhã với kết cấu thịt chắc

Về mặt ẩm thực tôm sú có kết cấu thịt chắc và thơm ngon Điều này sẽ làm cho con tôm dễ chế biến và rất được ưa chuộng Đặc biệt, những con tôm sú được nuôi ở những vùng có độ mặn thấp thịt có xu hướng sẽ dịu hơn những con được đánh bắt ở biển Điều này mang đến rất nhiều lợi thế cho con tôm vì nó có thể tạo ra các thành phần khác nhau.

 Giá trị dinh dưỡng của tôm

Trong cơ thể tôm sú có chứa nhiều chất qua trọng cho cơ thể,cụ thể:Các nhà dinh

dưỡng học đã định lượng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng cân thiết để cơ thể sinh trưởng và phát triển tốt

 Thông tin thị trường :

Theo VASEP, ước tính kim ngạch xuất khẩu tôm cả năm 2009 vượt trên 1,6 tỷ USD Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó 10 thị trường đầu tiên chiếm hơn 80% cả về khối lượng lẫn giá trị gồm Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Đức, Trung Quốc, Australia, Canada, Anh và Bỉ Tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực, chiếm trên 75%giá trị xuất khẩu

Thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc và Ôxtrâylia trở thành những thị trường hết sức tiềm năng với doanh số tăng đáng kể, chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu Thị trường Đức cũng là một thị trường rất đáng chú ý trong năm 2009, chiếm gần 30% tổng kim ngạch nhập khẩu tôm của 10 nước Châu Âu cộng lại.

Thông tin thị trường :

Từ đầu năm 2010 đến nay Việt Nam vẫn xuất khẩu được trên 87 nghìn tấn tôm các loạisang 78 thị trường trên thế giới, thu về 718 triệu USD, tăng 20,6% về khối lượng và 21,9% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái Nguyên nhân là do xuất khẩu tôm Việt Nam trong nửa đầu năm nay gặp một số thuận lợi nhất định Giá xuất khẩu trung bình tôm Việt Nam sang hầu hết các thị trường đều tăng từ 5 đến 10% so với cùng kỳ năm ngoái.

 Thị trường Nhật Bản :

Nhật Bản vẫn là thị trường nhập khẩu tôm số một của Việt Nam luôn giức mức ổn định

trong suốt những tháng qua Xuất khẩu tôm sang Nhật Bản tăng 21,7% về lượng và 21% về giá trị Đây chính là yếu tố quan trọng góp phần duy trì sức tăng trưởng cho xuất khẩu tôm nửa đầu năm nay

Nhật Bản đóng vai trò là nước nhập khẩu lớn nhất trong kỳ, với 32.942 tấn, trị giá 289,051triệu USD ( chiếm 31%), theo sau là Mỹ với 21.177 tấn tương đương 212,37 triệu USD và EU với 20.640 tấn tương đương 149,34 triệu USD

Xuất khẩu sang thị trường Nhật tăng trưởng đáng kể so năm ngoái với mức tăng 16% về khốilượng và 17,9% về giá trị Không kém phần ấn tượng là thị trường châu Âu với mức tăng tương ứng 18,8% và 36,4%, trong đó, đặc biệt, xuất vào thị trường Pháp tăng 74,5% và 81,6% Trong khi ở thị trường Mỹ, mặc dù giá trị xuất khẩu tăng 6,4% song khối lượng lại giảm 1,6%

 Thị trường Mỹ :

Trong năm 2008, Việt Nam đứng thứ 4 về xuất khẩu tôm sang Mỹ với 47.900 tấn, sau Thái Lan với 182.400 tấn, Indonesia 84.000 tấn và Ecuador là 56.300 tấn

Sáu tháng đầu năm 2009, xuất khẩu tôm của Việt Nam sang Mỹ tăng 18,3% về lượng và 2,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.

Theo tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP), hai quý đầu năm nay, Việt Nam đã xuất sang thị trường này 15.191 tấn tôm trị giá trên 147,3 triệu USD.

Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), cho biết: Do ảnh hưởng sự cố tràn dầu ở vịnh Mexico đã đẩy giá tôm trên thị trường thế giới tăng mạnh Hiện các nhà nhập khẩu Hoa Kỳ lùng sục mua tôm, đẩy giá tăng lên khoảng 25% - 30% so cùng kỳ năm ngoái Giá tôm loại 15 con/kg tăng ở mức 16,5- 17 USD/kg; tôm loại 20 con/kg từ 12,5 - 13 USD/kg… cao nhất kể từ năm 2000 đến nay

Biểu đồ thể hiện thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam sang các nước

II.BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK

Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha TrangSản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCKBẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT1: CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ:

a:Đạt (meolinum): đạt yêu cầu theo QCVN 02-01 2009/BNNPTNT.

b: Nhẹ (minor): theo đúng yêu cầu của QCVN 02-01 2009/BNNPTNT Sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn.

c: Nặng (major): làm ảnh hưởng tới điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.

d: Nghiêm trọng (sericus): gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối hoặc bất thường).

e: Tới hạn (critical): làm sản phẩm bất khả dụng, gây các mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối kinh tế.

BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Đ: Đạt KĐ:Không đạt

Áp dụng theo qui chuẩn QCVN 02-012009/BNNPTNT

Đánh giá điều kiện sản xuất

Địa điểm - Cơ sở phải được bố trí ở vị tríphù hợp, không bị ảnh hưởng của các

Môi trường xung quanh

Yêu cầu về bố trí, thiết kế

yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tácnhân gây nhiễm khác từ môi trườngxung quanh và không bị ngập nước,đọng nước khi trời mưa, hoặc khinước triều dâng cao.

- Địa điểm xây dựng bố trí cơ sởphải hội đủ các yếu tố:

Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm.

Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm

- Khu vực xung quanh, đường, lốiđi và các khu vực khác trong cơ sởphải lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặcphủ cỏ, trồng cây.

- Có hệ thống thoát nước tốt chokhu vực chung quanh và dễ làm vệsinh.

- Có tường bao ngăn cách với bên ngoài

- Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạtđộng chế biến sản phẩm thuỷ sản, chophép thực hiện được việc bảo trì, làmvệ sinh hoặc khử trùng thích hợp.- Không tạo nơi ẩn náu cho độngvật gây hại; không để các tác nhân gâynhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi vàđộng vật gây hại xâm nhập.

- Khu vực sản xuất phải được bốtrí hợp lý bằng cách phân luồng riêngcông nhân, nguyên liệu, bán thành

phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệubao gói và phế liệu trong quá trình sảnxuât để hạn chế khả năng gây nhiễmchéo cho sản phẩm.

- Các khu vực sản xuất có yêu cầuvề điều kiện vệ sinh khác nhau phảiđược ngăn cách phù hợp

Yêu cầu kết cấu nhà xưởng và khu vực sản xuất:

Nền :

Thoát nước nền

- Nền nhà xưởng phải đáp ứngđược yêu cầu:

 Có bề mặt cứng, chịu tải trọng. Không thấm và đọng nước, không trơn

 Không có khe hở, vết nứt. Dễ làm vệ sinh, khử trùng- Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn phù hợp để dễ làm vệ sinh

- Tại các khu ướt

+ Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảo không bị đọng nước.

+ Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc với công suất lớn nhất.- Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh.

- Lưới chắn tách chất thải rắn tronghệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp.- Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệthống thoát nước của khu vực vệ sinh.

- Hệ thống thoát nước của khuvực sản xuất khi được nối thông vớihệ thống thoát nước mưa, phải thiếtkế đảm bảo cho khu vực sản xuấtkhông bị ngập nước.

- Các rãnh hở thoát nước thải, phảiđảm bảo để nước chảy được theo chiềutừ khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinhcao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệsinh thấp hơn.

2.1.4.3 Tường a Tường ở các khu sản xuất sản phẩmthuỷ sản phải:

i Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước và có màu sáng ii Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín.

iii Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

b Mặt trên các vách lửng phải có độnghiêng không nhỏ hơn 45 độ.

c.Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc đượcbọc gọn, cố định cách tường 0,1 m.2.1.4.4 Trần : a Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn,

có màu sang

b Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.2.1.4.5 Cửa ra vào,

cửa sổ, lỗ thông gió

a Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ởnhững nơi sản phẩm có yêu cầu điềukiện vệ sinh cao đang được chế biếnhoặc bao gói không được bố trí mởthông ra môi trường chung quanh.b Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ vàlỗ thông gió mở thông ra ngoài Lưới chắn phải dễ tháo lắp.

c Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ.

d Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn,không thấm nước và đóng kín được.Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hởgiữa kính với khung phải được bịt kínbằng silicon, hoặc gioăng cao su.

đ Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặccác các nơi cần thiết phải có:

i Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh,

ii Màn khí thổi, hoặc cửa tự độnge Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vựctập trung hoặc chứa chất thải.

g Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.

2.1.4.6 Cầu thang, bậc thềm và các kệ phải:

a Chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, không gỉ, và dễ làm vệ sinh.

b Bố trí ở vị trí thích hợp.

c Thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến

2.1.4.7 7.Hệ thống thông gió

a Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.

b Được bố trí để lấy không khí sạch từ

bên ngoài Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp.

c Nơi hút khí sạch và thoát khí thảiphải được che chắn cẩn thận.

d Trong các phòng chế biến thựcphẩm, phải đảm bảo cho dòng khôngkhí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệsinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinhthấp hơn.

2.1.4.8 Hệ thống chiếu sáng

a Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặcnhân tạo với cường độ đủ để thực hiệncác hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.b Đèn chiếu sáng treo trên khu vựcchế biến và bao gói phải an toàn vàcó chụp bảo hiểm.

2.1.5.1 Thiết bị và dụng cụ, khochứa

a Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trựctiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:i Làm bằng vật liệu không tạo ramùi và các chất độc ảnh hưởng đếnchất lượng cảm quan và ATVS và chosản phẩm.

ii Không ngấm nước, không gỉ sét,không bị ăn mòn; có thể rửa và khửtrùng nhiều lần.

iii Bề mặt dễ làm vệ sinh.

b Không được sử dụng các vật liệukhó làm vệ sinh Việc sử dụng gỗ phảitheo qui định tại Mục 2.1.5.4 của Quychuẩn này.

c Dầu bôi trơn các bộ phận truyềnđộng của máy móc, thiết bị chế biếncó khả năng lây nhiễm cho sản phẩm

phải là dầu chuyên dùng cho máythực phẩm Không được sử dụng dầumáy thông thường.

d Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt đểdễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khửtrùng toàn bộ bằng cách:

i Chừa khoảng trống giữa thiết bị vàtường, giữa thiết bị này với thiết bịkhác đủ để làm vệ sinh

ii Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn,phải được gắn chặt xuống sàn; hoặcnếu đặt trên bệ, giữa bệ và nền phảicó gờ cong; hoặc đặt trên chân đế,phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.

đ Thiết bị ở phía trên khu vực sảnxuất, phải được lắp đặt để không trựctiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm chonguyên liệu và sản phẩm, không cảntrở việc làm vệ sinh.

2.1.5.2 Dụng cụ chứa đựng

a Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phảilàm bằng vật liệu bền, không thấmnước, không rỉ sét, không bị ăn mòn,có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễlàm vệ sinh và khử trùng.

b Thùng chứa phế thải phải:

i Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm ii Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn

iii Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần iv Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài vàkhi để ở bên ngoài.

2.1.5.3 Hệ thống vậnchuyển

Máng và các hệ thống vận chuyển kháccần phải có các ô cửa để kiểm tra và dễtháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng.2.1.5.4 Sử dụng gỗ

bên trong cửa sổ

a Không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.

b Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ kháctrong khu chế biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và không độc.

c Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắcchắn để kê đỡ các dụng cụ chứanguyên liệu hoặc thành phẩm đượcđóng gói kín ở tất cả các khu vực vàtrong các côngtenơ, phương tiện vậnchuyển.

2.1.5.5 Yêu cầu đối với kho lạnh

a Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn,không thấm nước và không gỉ,

b Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất đầy hàng,

c Không được đưa sản phẩm ra khỏithiết bị cấp đông để bao gói vàchuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ởtâm sản phẩm chưa đạt -18oC Sảnphẩm sau khi bao gói phải được đưangay vào kho lạnh.

d Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động Có nhiệt kế lắp

đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5oC.

đ Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần.

e Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho g Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được ra ngoài

h Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.

2.1.5.6 Yêu cầu với kho bảo quảnnước đá

a Có bề mặt nhẵn, không thấm nướcb Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kínđược

c Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinhđịnh kỳ

d Bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm

2.1.5.7 Yêu cầu đối với khobảo ôn chứa nguyên liệuthuỷ sản

a Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn,không thấm nước, dễ làm vệ sinhb Được thiết kế và bảo trì phù hợp, không ảnh hưởng đến an toàn và độ tươi của nguyên liệu

2.1.5.8 Kho chứa bao bì, vật liệu bao góisản phẩm thuỷ sản

a Kín, khô ráo, thoáng mát

b Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩmkhông để trực tiếp dưới nền kho

2.1.6.1 18.Hệ thống a Cơ sở phải có hệ thống cung cấp

cung cấp nước đá

nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất.

b Nước sạch phải đáp ứng được cácquy định vệ sinh nêu tại mục 1.2.10của

Quy chuẩn này.2.1.6.2

Xử lý nướcBể chứa nước dùng cho sản xuất

a Nếu cần thiết nước phải được xử lýbằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để đạt được yêu cầu.

b Việc xử lý nước cần phải đượcthực hiện theo đúng quy phạm vệ sinhtốt

a Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cungcấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ caođiểm nhất.

b Bể chứa nước phải được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn, không ngấm nước.

c Bể chứa nước phải có ô cửa có nắpđậy không bị ngấm nước với kíchthước đủ cho người qua được để vàolàm vệ sinh và kiểm tra Ô cửa đóphải được thiết kế để không cho nướcmưa và các loại nước khác từ khu vựcchế biến chảy vào bể.

d Lỗ thoáng của bể nước phải đượcbọc lưới chắn.

đ Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ rác rưởi, nước đọng và các chất khác làm ô nhiễm nước bên trong bể.

e Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bểnước.

2.1.6.4 Hệ thống ống dẫn nước

a Cơ sở phải có hệ thống cung cấpnước sạch sử dụng cho sản xuất táchbiệt với hệ thống cung cấp nước sửdụng cho các mục đích khác và có sơđồ cho mỗi hệ thống; phải có biệnpháp chống chảy ngược ở những nơicần thiết.

b Các vòi và đường ống dẫn nướcsạch trong khu vực sản xuất phảiđược đánh số rõ ràng trên thực tế vàtrên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chấtlượng nước theo kế hoạch.

c Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch.

2.1.7.1 Hệ thống cung cấp nước đá

a Nước đá sử dụng trong cơ sở phảiđược:

i Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch ii Sản xuất hợp vệ sinh.iii Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh iv Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá.v Phải đáp ứng được yêu cầu như đốivới nước sạch được qui định theoMục

1.2.10 của Quy chuẩn này.

b Phương tiện vận chuyển nước đáphải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được

chế tạo bằng vật liệu cứng, bền,không gỉ, không chứa các chất độchại có thể nhiễm vào sản phẩm.

2.1.7.2 Thiết bị xay, nghiền nước đá

a Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh.b Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm.

2.1.8.1 Hệ thống cung cấp hơi nước

Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp vớisản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trựctiếp với sản phẩm không được chứacác chất làm nhiễm bẩn sản phẩm.2.1.8.2 Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi

nước cho cơ sở phải:

a Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống b Chế tạo bằng vật liệu thích hợp.

c An toàn cho quá trình sử dụng, dễbảo dưỡng, sửa chữa.

2.1.9.1 Hệ thống cung cấp khí nén và các chất khí

Không khí nén và các khí khác sửdụng trong chế biến khi tiếp xúc trựctiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm,phải không được chứa dầu, hoặc cácchất độc hại khác và không làm nhiễmbẩn sản phẩm.

2.1.9.2 Nếu là không khí nén, phải qua phinlọc không khí ở đầu vào Phin lọcđược đặt ở nơi sạch sẽ.

2.1.10.1 Xử lý chất thải rắn

Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh.

2.1.10.2 Chất thải rắn phải được thu gom vàvận chuyển ra khỏi khu vực sản xuấtít nhất 2 giờ một lần trong thời gian

hoạt động.

2.1.10.3 Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.1.11.1 Phương tiện rửa và khử trùng tay

a Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bốtrí tại:

i Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất ii Phòng sản xuất.

iii Khu vực nhà vệ sinh.

b Các phương tiện này phải được :i Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay, ii Cung cấp đủ nước sạch,

iii Có xà phòng nước để rửa tay,

iv Có phương tiện làm khô tay phùhợp và hợp vệ sinh Nếu dùng giấyhoặc khăn lau tay, phải thường xuyêncó đủ giấy, khăn lau tay dùng một lầnvà có dụng cụ đựng giấy, khăn thải ởcác chỗ rưả tay,

v Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết vi Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết.

2.1.11.2 Bể nước sát trùng ủng

a Bể nước sát trùng ủng phải được bốtrí tại cửa vào khu chế biến, được thiếtkế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua.

b Bể nước sát trùng ủng phải:

i Có độ ngập nước không dưới 0,15 m,ii Có lỗ thoát để thay nước định kỳ,iii Hàm lượng chlorin dư trong nước

sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm iv Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng.

2.1.11.3 Phòng thay bảo hộ lao động

a Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ laođộng phù hợp ở những nơi cần thiết vàđược thiết kế, bố trí hợp lý.

b Phòng thay bảo hộ lao động phải:i Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến.

ii Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau.iii Có đủ chỗ để công nhân bảo quảntư trang, giầy dép.

iv Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy.

v Được chiếu sáng và thông gió tốt.2.1.11.4 Khu vực nhà

vệ sinh

a Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảođược yêu cầu:

i Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến,

ii Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức, iii Chiếusáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối, iv Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh, v Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay,

vi Thùng chứa rác có nắp đậy kín vàkhông mở nắp bằng tay.

b Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từnggiới tính, phải đủ theo nhu cầu củacông nhân trong một ca sản xuất Sốlượng nhà vệ sinh được qui định cụthể như sau:

Số người (tính theo từng giới) - Số nhàvệ sinh ít nhất phải có

01 – 09: 0110 – 24: 0225 – 49: 0350 – 100: 05

Trên 100: Cứ thêm 30 người, phảithêm 01 nhà vệ sinh

2.1.11.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ

a Cơ sở phải trang bị đủ phương tiệnchuyên dụng làm vệ sinh và khửtrùng dụng cụ, thiết bị chế biến.

b Khu vực rửa dụng cụ phải được bốtrí riêng để không làm nhiễm bẩn sảnphẩm trên dây chuyền sản xuất; trangbị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ vàdễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớnđể nhúng ngập được dụng cụ sản xuất.c Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàngngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khicần sử dụng.

d Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệtđể đựng các thiết bị làm vệ sinh Tủ,ngăn phải được bố trí nơi thích hợp,được thông gió tốt và có chỗ treodụng cụ làm vệ sinh.

đ Chất tẩy rửa và khử trùng phảiđược phép sử dụng, được đựng trongthùng chứa kín, bảo quản riêng biệt

trong kho thông thoáng, có khóa Trêncác thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếngViệt tên chất tẩy rửa và khử trùng.2.1.11.6 Thiết bị khử

a Nếu trong cơ sở cần có thiết bịkhử trùng, thiết bị đó phải phù hợpđể khử trùng dụng cụ và thiết bị chếbiến ở những nơi cần thiết.

b Thiết bị khử trùng phải làm bằng vậtliệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.

2.1.12.1 Điều kiện đảm bảo ATVS trong sơ chế/chế biến thuỷ sản

a Sản phẩm phải được xử lý và bảoquản trong điều kiện tránh đượcnhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự suy giảmchất lượng và ngăn chặn vi sinh vậtphát triển.

b Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặcgián tiếp ở các công đoạn từ nguyênliệu đến khi xuất xưởng sản phẩm.Công đoạn sau phải sạch hơn côngđoạn trước.

c Điều kiện sản xuất phải đảm bảoduy trì sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp.Thời gian sản phẩm nằm trên dâychuyền càng ngắn càng tốt.

d Công nhân ở bộ phận xử lý sảnphẩm chưa đóng gói không được cùngmột lúc tiến hành các công đoạn khácnhau có thể gây nhiễm bẩn cho sảnphẩm.

đ Không để sản phẩm tiếp xúc trựctiếp với sàn nhà Khay, hộp, chậu đựngsản phẩm không được đặt trực tiếp trênsàn nhà.

e Không để vật nuôi và động vật khác

vào khu vực sản xuất.

g Công nhân không được thực hiệncác hành động có thể gây nhiễm vàosản phẩm

h Khách vào khu vực chế biến phảimặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeokhẩu trang (nếu cần) và đi ủng.

i Không được sản xuất, hoặc lưu trữcác chất gây nhiễm bẩn và làm ảnhhưởng tới mùi vị của sản phẩm như:thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm cùng chỗ với sản phẩm làm thựcphẩm.

k Không được sử dụng các loại xevận chuyển có thải khói trong khu vựcchế biến.

l Không được để lưu trong nhà xưởngnhững vật dụng, thiết bị không phùhợp với công việc của cơ sở hoặckhông được phép sử dụng hoặc đã hếtthời hạn sử dụng.

2.1.12.2 Bảo trì a Cơ sở hàng ngày phải tiến hànhkiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị,máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữakhi chúng không đáp ứng được cácyêu cầu quy định trong Quy chuẩn này.b Việc sửa chữa, bảo trì phải đảmbảo không ảnh hưởng đến ATVSthực phẩm.

2.1.12.3 Kiểm soát động vật gâyhại

a Cơ sở phải có kế hoạch và biệnpháp hữu hiệu chống các loài gặmnhấm, chim thú, côn trùng và động vậtgây hại khác.

b Chất độc để diệt côn trùng, các loàigặm nhấm, phải được bảo quảnnghiêm ngặt trong tủ hoặc trong khoriêng có khoá Tuyệt đối không để lâynhiễm chất độc vào sản phẩm.

2.1.12.4 Vệ sinh và khử trùng

a Cơ sở phải có lực lượng làm vệsinh riêng, phải xây dựng kế hoạchlàm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phùhợp với tính chất và quy mô sản xuấtcủa cơ sở.

b Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếpxúc trực tiếp với sản phẩm phải đượcvệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗilần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sảnxuất.

c Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩmtrong quá trình làm vệ sinh và khửtrùng Không dùng vòi nước áp lựccao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị,dụng cụ chế biến khi trong khu vực chếbiến có sản phẩm chưa được đóng gói.d Chất tẩy rửa và khử trùng phải phùhợp với mục đích sử dụng Chỉ sửdụng các chất tẩy rửa và khử trùngđược phép theo quy định của Bộ Y tế.Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặtcó thể tiếp xúc với sản phẩm phảiđược rửa sạch trước khi bắt đầu sảnxuất.

trùng còn sót lại trên bề mặt có thểtiếp xúc với sản phẩm phải được rửasạch trước khi bắt đầu sản xuất.

2.1.13.1 Sử dụng chất Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù

phụ gia, chất hổ trợ kỹ thuật

hợp với mục đích sử dụng Chỉ sửdụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biếnđược phép theo quy định hiện hành.2.1.13.2 Phải bố trí khu vực thích hợp để bảo

quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến;không được bảo quản chung với hóachất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độchại Khu vực bảo quản phải được giữgìn sạch sẽ và phòng chống được sựxâm nhập của côn trùng, động vật gâyhại.

2.1.14.1 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

a Công nhân có bệnh truyền nhiễmhoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm chosản phẩm như: bị bỏng, có vết thươngbị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêuchảy không được làm việc trongnhững công đoạn sản xuất có thể trựctiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sảnphẩm.

b Công nhân sơ sản xuất sản phẩmphải được khám sức khoẻ khi tuyểndụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻmỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủtiêu chuẩn làm việc theo qui định củaBộ Y tế Hồ sơ theo dõi sức khoẻcủa từng công nhân, phải được bảoquản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để cóthể xuất trình kịp thời khi cơ quankiểm tra yêu cầu.

c Cán bộ quản lý sản xuất, côngnhân tiếp xúc với sản phẩm phảiđược đào tạo.

2.1.14.2 Bảo hộ lao a Công nhân sản xuất trong thời gian

dộng làm việc phải:

i Trang phục bảo hộ lao động và đi ủng ii Đội mũ bảo hộ che kín tóc,iii Tại những nơi xử lý sản phẩm yêucầu vệ sinh cao, công nhân phải đeokhẩu trang che kín miệng và mũi.iv Nếu sử dụng găng tay, phải đảmbảo găng tay sạch, hợp vệ sinh vàkhông bị thủng.

b Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chếbiến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sảnxuất Công nhân không được mặc quầnáo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất.c Công nhân chế biến sản phẩm chưabao gói phải mặc quần áo bảo hộ sángmàu.

d Quần áo, vật dụng cá nhân củacông nhân phải để bên ngoài khu vựcchế biến.

đ Cán bộ quản lý, khách tham quankhông được mang đồ trang sức, đồ vậtdễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mấtvệ sinh và phải mặc bảo hộ lao độngkhi vào phân xưởng sản xuất.

2.1.14.3 Vệ sinh cá nhân

a Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm phải rửa tay:

i Trước khi đi vào khu vực chế biến ii Sau khi đi vệ sinh.

iii Sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhâncó khả năng gây nhiễm bẩn nào.

b Công nhân tay bị đứt, bị thươngkhông được tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm.

Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh quyết định số 117 /2008/QĐ-BNN ngày 11 tháng 12 năm 2008 Như vậy công ty chế biến thủy sản ATK khi đánh giá điều kiện sản xuất dựa vào tiêu chuẩn 117/2008/QĐ-BNN xếp loại

III.CHƯƠNG TRÌNH GMP CỦA SẢN PHẨM:SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:

Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK

Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang

Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

Tiếp nhận nguyên liệuRửa 1

Bảo quản nguyên liệuXử lý

Rửa 2

Rửa 3Phân cỡ, phân loại

Xếp khuôn, châm nướcCân

Chờ đôngCấp đông

Bao gói, rà kim loại, đóngthùng

Tách khuôn, mạ băng

GMP 1 - 8

GMP 1 - 9GMP 1 - 10Cân

Tiếp nhận nguyên liệuRửa 1

Bảo quản nguyên liệu

Tách khuôn,mạ băngRà kim loại,bao gói,đóng thùng

Bảo quản thực phẩm

GMP 1 - 11

GMP 1 - 12

Khi tôm vận chuyển đến xí nghiệp nhân viên QC kiểm tra,xem xét giấy tờ, hồ sơ củalô hàng xem có hợp lệ không.Khi giấy tờ đã được chấp nhận thì QC tiến hành đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu ở mỗi lô hàng.Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm quan , những lô hàng không đạt chất lượng qui định loại riêng và được chuyển khỏi khu vực tiếp nhận,còn những lô đạt chất lượng thì tiếp nhận, tiến hành rửa ngay, để ráo rồi cân và đem bảo quản chờ chế biến.

Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ cho mỗi lô

2.Giải thích lý do :

Qui phạm này được qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu của xí nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất

-Nguyên liệu loại gì ?

-Khối lượng từng loại là bao nhiêu ?

-Nguồn gôc ( vùng khai thác , người cung cấp)

-Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 50C),kiểm tra phương pháp và tỉ lệ ướp đá.-Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm

-Mức độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên liệu.-Mức độ dập nát của tôm.

Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi

QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng và ghi biểu mẫugiám sát.

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và thực hiện qui định này.

KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát việc tiếp nhận và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu

Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định này

Ngày…… tháng ……… năm… Người phê duyệt

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK

Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha TrangSản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

QUY PHẠM SẢN XUẤTGMP 1 – 2 :RỬA 11 Qui trình :

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa qua 2 bể nước sạch, thời gian 2 phút.Cần rửa sạch tạp chất ở công đoạn này.

Mỗi lần rửa khoảng 5 kg.

2.Giải thích lý do :

Thực hiện tốt các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giảm khả năng lây nhiễm bẩn.

3 Các thủ tục cần tuân thủ :

-Nguyên liệu được xả đá và rửa trong nước sạch chảy luân lưu

-Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch T0 = 0 – 20C, thời gian 2 phút.-Thao tác nhẹ nhàng, phải nhanh tránh dập nát.

-Mỗi lần rửa khoảng 5 kg và định kỳ thay nước.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này -QC có trách nhiệm kiểm tra và giám sát thực hiện qui phạm này.

-Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa 1.

Ngày…… tháng ……… năm… Người phê duyệt

2 Giải thích/lý do:

Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm sự phát triển của vi sinh vật cũng giống như là sự giảm chất lượng nguyên liệu Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất

-Tôm phải được phủ kín một lớp đá xay dày ở trên.

-Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng cách, dưới đáy thùng có hệ thống thoát nước.

-Kiểm tra bổ sung đá định kỳ trong quá trình bảo quản -Không được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn.

-Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, bảo quản…

4 Phân công trách nhiệm và niểu mẫu giám sát:

-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này.-Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm này.Tổ trưởng phục vụ sản xuất và tổ trưởng tổ nhận hàng chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

-Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu bảo quản nguyên liệu Ngày…… tháng ……… năm… Người phê duyệt

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK

Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha TrangSản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

QUY PHẠM SẢN XUẤTGMP 1 – 4 : XỬ LÝ1.Quy trình :

Nguyên liệu được bảo quản sẽ được vậ chuyển đến khu xử lý Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong thau nước có T0 = 0 – 50C

-Nước rửa trong xử lý là nước sạch,đá phải được xay nhỏ và sạch.

-Phòng sơ chế,dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như:khay, rổ,dao, thớt….

-Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

-Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất.-Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt

-Phế liệu phải được chuyển đi ngay

-Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0 – 50C

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạn này.

-Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm này.

-Công nhân chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

-Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu sơ chế

Ngày…… tháng ……… năm… Người phê duyệt

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATKĐịa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha TrangSản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

QUY PHẠM SẢN XUẤTGMP 1-5: RỬA 21 Quy trình:

Tôm sau khi xử lý được rửa sạch bằng nước sạch Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C

- Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rửa và thay nước sau tối đa là 10 rổ.- Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi rổ.

- Không được để các rổ tôm chồng lên nhau.

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

-Trưởng QC chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.

- Công nhân phụ trách khâu rửa chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.-Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu rửa 2

Ngày …tháng…năm…Người phê duyệt

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATKĐịa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha TrangSản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

QUY PHẠM SẢN XUẤTGMP 1-6: PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI1 Quy trình:

Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu.

2 Giải thích lý do:

Tạo ra những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau với các cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định mức giá thành sản phẩm

3 Các yêu cầu cần tuân thủ:

- Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50.

- Tất cả dụng cụ, thiết bị phục vụ cho khâu phân cỡ phải đầy đủ và làm vệ sinh sạch sẽtrước và sau khi phân cỡ.

- Kiểm tra cân trước khi phân cỡ và phân loại- Phân cõ phải chính xác và đúng quy định.

- Trong suốt quá trình phân cỡ tôm luôn được ướp đá vảy theo tỉ lệ 2 tôm 1 đá để đảm bảo nhiệt độ tôm 0 ÷ 5 0C

- Thời gian phân cỡ phân loại càng ngắn càng tốt.

- Các khay tôm được phân cỡ xong phải có kí hiệu riêng, rõ ràng.

- Các bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lí thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển tôm.

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.- QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.- Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát phân cỡ phân loại.

Ngày …tháng…năm…Người phê duyệt