Bài tập lớn ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ CÁ NGỪ CẤP BỎ RUỘT CẤP ĐÔNG

Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo cáchoạt động chế biến sản phẩm thuỷsản, cho phép thực hiện được việc bảotrì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thíchhợp.. Khu vực sản xu

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ : CÁ NGỪ CẤP BỎ RUỘT CẤP ĐÔNG

GVHD: Nguyễn Thuần Anh Lớp: 51TP1

Nhóm: II Thành viên:

Trang 2

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản Biểnnước ta dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòngnước và có khí hậu nhiệt đới nên trữ lượng thủy sản của ta khá lớn, có giá trịkinh tế cao Riêng cá đã có trên 100 loài, trong đó đã có hơn 40 loài có giátrị kinh tế lớn, đặc biệt là có nhiều loại cá, tôm, mực rất quý và có giá trịkinh tế cao

Trong điều kiện hiện nay, việc trở thành thành viên của tổ chức WTO(World Trade Organization) vào tháng 11/2006, một lợi ích rất quan trọngđối với một nền kinh tế nhỏ và phụ thuộc vào thương mại như nước ta, giảmthiểu khả năng bởi các nước đối tác thương mại lớn Đó là một điều kiện hếtsức thuận lợi để thủy sản nước ta phát triển nhanh, mạnh Nhưng đồng thờicũng là một khó khăn thách thức không nhỏ đòi hỏi chúng ta phải liên tụccải tiến công nghệ, nâng cao năng lực quản lý tạo sức mạnh mọi mặt cạnhtranh với thị trường khốc liệt thế giới

Tuy nhiên bước vào thập kỉ 90 chất lượng thủy sản đang dứng trước thửthách lớn: nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng ngày càng giatăng và ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Vì lý do đó các nhà nghiêncứu đã đưa ra một số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tất cảcác loại sản phẩm: phương pháp truyền thống, ISO, HACCP Trong đó việckiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu vàphân tích mẫu, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính Cuối cùng tất cả các nước

đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng đánh bắt, chế biếnbảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểmsoát tới hạn đó là quan điểm của HACCP Để nhanh chóng đáp ứng nhu cầuthị trường, các đơn vị thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào

xí nghiệp mình và thu đươc kết quả khả quan Đây là chương trình mangtính chiến lược và bắt buộc với các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu sang thịtrường Nhât Bản, Eu, Mỹ và nó được hỗ trợ bởi các chương trình tiên quyếtnhư: chương trình cải thiện điều kiên sản xuất, SSOP, GMP…

Vì vậy để đáp ứng nhu cầu thị trường công ty chúng tôi đã quyết định xây đựng chương trình HACCP cho mặt hàng Cá Ngừ Bỏ Ruột Cấp Đông Sau đây là điều kiện tiên quyết, chương trình GMP và kế hoạch HACCP

Trang 3

I ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU CÁ NGỪ AE

Địa chỉ: huyện, tỉnh D

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

* Để đánh giá điều kiện tiên quyết ta có 5 cấp độ đánh giá:

1 Không lỗi: các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điềukiện tiên quyết

2 Lỗi nhẹ: các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điềukiện tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượngcủa sản phẩm

3 Lỗi nặng: các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy địnhcủa điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng nhiềuđến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng

4 Lỗi nghiêm trọng: rất nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm sau nàycũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng và không thể chấp nhận được nữa.các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiệntiên quyết, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm sau này cũngnhư ảnh hưởng tới người tiêu dùng

5 Lỗi rất nghiêm trọng: các điều kiện của từng công đoạn không tuân theoquy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng

* Trong một điều kiện tiên quyết có nhiều điều kiện nhỏ, giám sát viênđánh giá từng điều kiện nhỏ Nếu hơn 2/3 điều kiện nhỏ là không lỗi và 1/3còn lại là lỗi nhẹ, không có lỗi nặng, lỗi nghiêm trọng và lỗi rất nghiêmtrọng thì điều kiện tiên quyết đó là đạt, còn lại là không đạt

* Tổng kết: các điều kiện đạt thì cho phép áp dụng HACCP, không đạt thìkhông cho phép áp dụng HACCP

Ngày… tháng… năm…

Người lập(Ký và ghi rõ họ tên)

Trang 4

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU CÁ NGỪ AE

nhẹ

Lỗinặng

Lỗinghiêmtrọng

Lỗitớihạn

2 1 1 2 Cơ sở đang hoạt động bịảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải

có biện pháp khắc phục, không đểchúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩnsản phẩm

Trang 5

quanh 2 1 1 3 Địa điểm xây dựng/bố trí cơ

sở phải hội đủ các yếu tố:

a Có nguồn nước đảm bảo cho cáchoạt động sản xuất thực phẩm

b Thuận tiện về giao thông vậnchuyển sản phẩm thực phẩm

2 1 2 Môi trường xung quanh

2 1 2 1 Khu vực xung quanh,đường, lối đi và các khu vực kháctrong cơ sở phải lát bằng vật liệucứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây

2 1 2 2 Có hệ thống thoát nước tốtcho khu vực chung quanh và dễ làm

2 1 3 Yêu cầu về bố trí, thiết kế:

2 1 3 1 Có tường bao ngăn cách vớibên ngoài

2 1 3 2 Các khu vực sản xuất phải

có kích thước phù hợp, đảm bảo cáchoạt động chế biến sản phẩm thuỷsản, cho phép thực hiện được việc bảotrì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thíchhợp

2 1 3 3 Không tạo nơi ẩn náu chođộng vật gây hại; không để các tácnhân gây nhiễm như: bụi, khí thải,mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập

2 1 3 4 Khu vực sản xuất phải được

bố trí hợp lý bằng cách phân luồngriêng công nhân, nguyên liệu, bánthành phẩm, thành phẩm, nước đá, vậtliệu bao gói và phế liệu trong quátrình sản xuât để hạn chế khả nănggây nhiễm chéo cho sản phẩm

2 1 3 5 Các khu vực sản xuất cóyêu cầu về điều kiện vệ sinh khácnhau phải được ngăn cách phù hợp

2 1 4 2 1 4 Kết cấu nhà xưởng khu vực

Trang 6

ii Hệ thống rãnh thoát nước nền phải

c Lưới chắn tách chất thải rắn trong

hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp

d Hệ thống thoát nước khu vực sảnxuất không được nối thông với hệthống thoát nước của khu vực vệ sinh

đ Hệ thống thoát nước của khu vựcsản xuất khi được nối thông với hệthống thoát nước mưa, phải thiết kếđảm bảo cho khu vực sản xuất không

bị ngập nước

e Các rãnh hở thoát nước thải, phảiđảm bảo để nước chảy được theochiều từ khu vực yêu cầu điều kiện vệsinh cao sang khu vực yêu cầu điềukiện vệ sinh thấp hơn

Trang 7

2 1 4 3 Tường

a Tường ở các khu sản xuất sản phẩm

thuỷ sản phải:

i Làm bằng vật liệu bền, không độc,

không thấm nước và có màu sáng

ii Nhẵn và không có vết nứt; các mối

ghép phải kín

iii Dễ làm vệ sinh và khử trùng

b Mặt trên các vách lửng phải có độ

nghiêng không nhỏ hơn 45 độ

c Các đường ống, dây dẫn phải được

đặt chìm trong tường, hoặc được bọc

gọn, cố định cách tường 0, 1m

2 1 4 4 Trần

a Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn,

có màu sáng

b Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh

2 1 4 5 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông

gió

a Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở

những nơi sản phẩm có yêu cầu điều

kiện vệ sinh cao đang được chế biến

hoặc bao gói không được bố trí mở

thông ra môi trường chung quanh

b Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và

lỗ thông gió mở thông ra ngoài Lưới

chắn phải dễ tháo lắp

c Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với

tường phía trong phòng chế biến một

góc không nhỏ hơn 45 độ

d Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn,

không thấm nước và đóng kín được

Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở

giữa kính với khung phải được bịt kín

bằng silicon, hoặc roăng cao su

đ Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc

các các nơi cần thiết phải có:

i Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ

làm vệ sinh

Trang 8

ii Màn khí thổi

iii Cửa tự động

e Cửa ra vào của các phòng chế biến

không được mở thông trực tiếp với

buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực

tập trung hoặc chứa chất thải

g Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc

các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt

xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài,

thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải

kín

2 1 4 6 Cầu thang, bậc thềm và các

kệ phải:

a Chế tạo bằng vật liệu bền, không

thấm nước, không trơn, không gỉ, và

a Hệ thống thông gió phải đảm bảo

thải được không khí nóng, hơi nước,

các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra

ngoài

b Được bố trí để lấy không khí sạch

từ bên ngoài Nơi hút khí từ ngoài vào

phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo

lắp

c Nơi hút khí sạch và thoát khí thải

phải được che chắn cẩn thận

d Trong các phòng chế biến thực

phẩm, phải đảm bảo cho dòng không

khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ

sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh

thấp hơn

2 1 4 8 Hệ thống chiếu sáng

a Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc

nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện

các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra

Trang 9

b Đèn chiếu sáng treo trên khu vựcchế biến và bao gói phải an toàn và cóchụp bảo hiểm

i Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi

và các chất độc ảnh hưởng đến chấtlượng cảm quan và ATVS và cho sảnphẩm

ii Không ngấm nước, không gỉ sét,không bị ăn mòn; có thể rửa và khửtrùng nhiều lần

iii Bề mặt dễ làm vệ sinh

b Không được sử dụng các vật liệukhó làm vệ sinh Việc sử dụng gỗ phảitheo qui định tại Mục 2 1 5 4 củaQuy chuẩn này

c Dầu bôi trơn các bộ phận truyềnđộng của máy móc, thiết bị chế biến

có khả năng lây nhiễm cho sản phẩmphải là dầu chuyên dùng cho máythực phẩm

Không được sử dụng dầu máy thôngthường

d Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để

dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khửtrùng toàn bộ bằng cách:

i Chừa khoảng trống giữa thiết bị vàtường, giữa thiết bị này với thiết bịkhác đủ để làm vệ sinh

ii Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn,phải được gắn chặt xuống sàn; hoặcnếu đặt trên bệ, giữa bệ và nền phải có

gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phảicách mặt sàn ít nhất 0,3m

Trang 10

đ Thiết bị ở phía trên khu vực sản

xuất, phải được lắp đặt để không trực

tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho

nguyên liệu và sản phẩm, không cản

b Thùng chứa phế thải phải:

i Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân

biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm

ii Kín, làm bằng vật liệu không thấm

nước phù hợp, không bị ăn mòn

iii Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc

tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần)

iv Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra

ngoài và khi để ở bên ngoài

2 1 5 3 Hệ thống vận chuyển

Máng và các hệ thống vận chuyển

khác cần phải có các ô cửa để kiểm

tra và dễ tháo lắp để làm vệ sinh và

khử trùng

2 1 5 4 Sử dụng gỗ bên trong cơ sở

a Không được dùng gỗ làm bề mặt

tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế

biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản

nước đá

b Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa,

cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác

trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ

Trang 11

chuyển

2 1 5 5 Yêu cầu đối với kho lạnh

a Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn,

không thấm nước và không gỉ

b Duy trì được nhiệt độ của tâm sản

phẩm phải đạt -180C, hoặc thấp hơn,

ngay cả khi chất đầy hàng

c Không được đưa sản phẩm ra khỏi

thiết bị cấp đông để bao gói và

chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở

tâm sản phẩm chưa đạt âm 180C Sản

phẩm sau khi bao gói phải được đưa

ngay vào kho lạnh

d Nhiệt độ kho lạnh phải được giám

sát và ghi lại tự động Có nhiệt kế lắp

đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có

độ chính xác đến 0.50C

đ Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi

hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ

biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu

2giờ/1lần

e Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có

nhiệt độ cao nhất trong kho

g Khi xả băng, nước từ giàn lạnh

chảy hết được ra ngoài

h Không được sử dụng kho lạnh để

cấp đông sản phẩm Trong kho lạnh,

sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp

theo từng lô riêng biệt

2 1 5 6 Yêu cầu đối với kho bảo

năng lây nhiễm

2 1 5 7 Yêu cầu đối với kho bảo ôn

Trang 12

chứa nguyên liệu thuỷ sản

a Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn,không thấm nước, dễ làm vệ sinh

b Được thiết kế và bảo trì phù hợp,không ảnh hưởng đến an toàn và độtươi của nguyên liệu

2 1 5 8 Kho chứa bao bì, vật liệubao gói sản phẩm thuỷ sản

a Kín, khô ráo, thoáng mát

b Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩmkhông để trực tiếp dưới nền kho

2 1 6 1 Yêu cầu chung

a Cơ sở phải có hệ thống cung cấpnước, đảm bảo cung cấp đủ nước theoyêu cầu của sản xuất

b Nước sạch phải đáp ứng được cácquy định vệ sinh nêu tại mục 1 2 10của Quy chuẩn này

2 1 6 2 Xử lý nước

a Nếu cần thiết nước phải được xử líbằng cách lắng lọc và khử trùng thíchhợp để đạt được yêu cầu

b Việc xử lý nước cần phải được thựchiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt(GHP/SSOP)

2 1 6 3 Bể chứa nước dùng cho sảnxuất

a Cơ sở phải có bể chứa nước đủcung cấp cho mọi hoạt động vào thời

kỳ cao điểm nhất

b Bể chứa nước phải được thiết kế vàchế tạo sao cho bề mặt bên trong bểnhẵn, không ngấm nước

c Bể chứa nước phải có ô cửa có nắpđậy không bị ngấm nước với kíchthước đủ cho người qua được để vàolàm vệ sinh và kiểm tra Ô cửa đó

Trang 13

phải được thiết kế để không cho nướcmưa và các loại nước khác từ khu vựcchế biến chảy vào bể

d Lỗ thoáng của bể nước phải đượcbọc lưới chắn

đ Khu vực xung quanh bể phải đượclàm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụrác rưởi, nước đọng và các chất kháclàm ô nhiễm nước bên trong bể

e Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bểnước

2 1 6 4 Hệ thống ống dẫn nước

a Cơ sở phải có hệ thống cung cấpnước sạch sử dụng cho sản xuất táchbiệt với hệ thống cung cấp nước sửdụng cho các mục đích khác và có sơ

đồ cho mỗi hệ thống; phải có biệnpháp chống chảy ngược ở những nơicần thiết

b Các vòi và đường ống dẫn nướcsạch trong khu vực sản xuất phải đượcđánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ

đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượngnước theo kế hoạch

c Các vòi và đường ống dẫn nước sửdụng cho mục đích khác trong khuchế biến, phải đánh dấu rõ ràng đểphân biệt được với đường ống dẫnnước sạch

a Nước đá sử dụng trong cơ sở phảiđược:

i Sản xuất từ nước sạch hoặc nướcbiển sạch

ii Sản xuất hợp vệ sinh

iii Bảo quản và vận chuyển, phânphối, sử dụng hợp vệ sinh

iv Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất

Trang 14

lượng nước đá

v Phải đáp ứng được yêu cầu như đốivới nước sạch được qui định theomục1 2 10 của Quy chuẩn này

b Phương tiện vận chuyển nước đáphải có kết cấu dễ làm vệ sinh, đượcchế tạo bằng vật liệu cứng, bền,không gỉ, không chứa các chất độc hại

có thể nhiễm vào sản phẩm

2 1 7 2 Thiết bị xay, nghiền nướcđá

a Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệsinh

b Được chế tạo bằng vật liệu bền,không gỉ, không thấm nước, khônggây độc cho sản phẩm

2 1 8 Hệ thống cung cấp hơi nước

2 1 8 1 Hơi nước dùng tiếp xúc trựctiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếpxúc trực tiếp với sản phẩm khôngđược chứa các chất làm nhiễm bẩnsản phẩm

2 1 8 2 Hệ thống sản xuất và cungcấp hơi nước cho cơ sở phải:

a Được thiết kế hợp l và bọc cáchnhiệt đường ống

b Chế tạo bằng vật liệu thích hợp

c An toàn cho quá trình sử dụng, dễbảo dưỡng, sửa chữa

2 1 9 Hệ thống cung cấp không khí nén và các khí khác

2 1 9 1 Không khí nén và các khíkhác sử dụng trong chế biến khi tiếpxúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sảnphẩm, phải không được chứa dầu,hoặc các chất độc hại khác và khônglàm nhiễm bẩn sản phẩm

2 1 9 2 Nếu là không khí nén, phảiqua phin lọc không khí ở đầu vào

Trang 15

2 1 10 2 Chất thải rắn phải đượcthu gom và vận chuyển ra khỏi khuvực sản xuất ít nhất 2 giờ một lầntrong thời gian hoạt động

2 1 10 3 Nơi chứa phế thải phải kín,cách biệt với khu vực sản xuất và phảiđược thông gió riêng, dễ làm vệ sinh

iii Khu vực nhà vệ sinh

b Các phương tiện này phải được :

i Trang bị vòi nước không vận hànhtrực tiếp bằng tay

ii Cung cấp đủ nước sạch

iii Có xà phòng nước để rửa tay

iv Có phương tiện làm khô tay phùhợp và hợp vệ sinh Nếu dùng giấyhoặc khăn lau tay, phải thường xuyên

có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần

và có dụng cụ đựng giấy, khăn thải ởcác chỗ rửa tay

v Có phương tiện khử trùng tay ởnhững nơi cần thiết

Trang 16

vi Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần

thiết

2 1 11 2 Bể nước sát trùng ủng

a Bể nước sát trùng ủng phải được bố

trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết

kế sao cho bắt buộc người ra vào phải

lội qua

b Bể nước sát trùng ủng phải:

i Có độ ngập nước không dưới

0,15m

ii Có lỗ thoát để thay nước định kỳ

iii Hàm lượng chlorin dư trong nước

thiết và được thiết kế, bố trí hợp lí

b Phòng thay bảo hộ lao động phải:

i Cách biệt hoàn toàn với phòng chế

biến và không mở cửa thông trực tiếp

vào phòng chế biến

ii Được bố trí riêng cho công nhân

nam và nữ, cách biệt các khu vực sản

xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau

iii Có đủ chỗ để công nhân bảo quản

tư trang, giầy dép

iv Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ,

không để lẫn với quần áo công nhân

mặc ở ngoài nhà máy

v Được chiếu sáng và thông gió tốt

2 1 11 4 Khu vực nhà vệ sinh:

a Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo

được yêu cầu:

i Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn

toàn với khu chế biến và không mở

cửa trực tiếp vào khu chế biến

Trang 17

ii Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị

hệ thống xả nước cưỡng bức

iii Chiếu sáng và thông gió tốt, không

có mùi hôi thối

iv Có phương tiện rửa tay bên trong

b Số lượng nhà vệ sinh riêng cho

từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu

của công nhân trong một ca sản xuất

Số lượng nhà vệ sinh được qui định

b Khu vực rửa dụng cụ phải được bố

trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản

phẩm trên dây chuyền sản xuất; trang

bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và

dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn

Trang 18

ngăn phải được bố trí nơi thích hợp,được thông gió tốt và có chỗ treodụng cụ làm vệ sinh

đ Chất tẩy rửa và khử trùng phảiđược phép sử dụng, được đựng trongthùng chứa kín, bảo quản riêng biệttrong kho thông thoáng, có khóa Trêncác thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếngViệt tên chất tẩy rửa và khử trùng

2 1 11 6 Thiết bị khử trùng

a Nếu trong cơ sở cần có thiết bị khửtrùng, thiết bị đó phải phù hợp để khửtrùng dụng cụ và thiết bị chế biến ởnhững nơi cần thiết

b Thiết bị khử trùng phải làm bằngvật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh

a Sản phẩm phải được xử lí và bảoquản trong điều kiện tránh đượcnhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự suy giảmchất lượng và ngăn chặn vi sinh vậtphát triển

b Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặcgián tiếp ở các công đoạn từ nguyênliệu đến khi xuất xưởng sản phẩm

Công đoạn sau phải sạch hơn côngđoạn trước

c Điều kiện sản xuất phải đảm bảoduy trì sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp

Thời gian sản phẩm nằm trên dâychuyền càng ngắn càng tốt

d Công nhân ở bộ phận xử lí sảnphẩm chưa đóng gói không được cùngmột lúc tiến hành các công đoạn khácnhau có thể gây nhiễm bẩn cho sảnphẩm

Trang 19

vào khu vực sản xuất

g Công nhân không được thực hiện

các hành động có thể gây nhiễm vào

sản phẩm

h Khách vào khu vực chế biến phải

mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo

khẩu trang (nếu cần) và đi ủng

i Không được sản xuất, hoặc lưu trữ

k Không được sử dụng các loại xe

vận chuyển có thải khói trong khu vực

chế biến

l Không được để lưu trong nhà xưởng

những vật dụng, thiết bị không phù

hợp với công việc của cơ sở hoặc

không được phép sử dụng hoặc đã hết

thời hạn sử dụng

2 1 12 2 Bảo trì

a Cơ sở hàng ngày phải tiến hành

kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết

bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa

chữa khi chúng không đáp ứng được

các yêu cầu quy định trong Quy chuẩn

này

b Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo

không ảnh hưởng đến ATVS thực

Trang 20

pháp hữu hiệu chống các loài gặm

nhấm, chim thú, côn trùng và động

vật gây hại khác

b Chất độc để diệt côn trùng, các loài

gặm nhấm, phải được bảo quản

nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho

riêng có khoá Tuyệt đối không để lây

nhiễm chất độc vào sản phẩm

2 1 12 4 Vệ sinh và khử trùng

a Cơ sở phải có lực lượng làm vệ

sinh riêng, phải xây dựng kế hoạch

làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù

hợp với tính chất và quy mô sản xuất

của cơ sở

b Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp

xúc trực tiếp với sản phẩm phải được

vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi

lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản

xuất

c Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm

trong quá trình làm vệ sinh và khử

trùng Không dùng vòi nước áp lực

cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị,

dụng cụ chế biến khi trong khu vực

chế biến có sản phẩm chưa được đóng

có thể tiếp xúc với sản phẩm phải

được rửa sạch trước khi bắt đầu sản

xuất

Trang 21

a Công nhân có bệnh truyền nhiễmhoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm chosản phẩm như: bị bỏng, có vết thương

bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêuchảy không được làm việc trongnhững công đoạn sản xuất có thể trựctiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sảnphẩm

b Công nhân sơ sản xuất sản phẩmphải được khám sức khoẻ khi tuyểndụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻmỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo

đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui địnhcủa Bộ Y tế Hồ sơ theo dõi sức khoẻcủa từng công nhân, phải được bảoquản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để cóthể xuất trình kịp thời khi cơ quankiểm tra yêu cầu

c Cán bộ quản lí sản xuất, công nhântiếp xúc với sản phẩm phải được đàotạo

ii Đội mũ bảo hộ che kín tóc

iii Tại những nơi xử lí sản phẩm yêucầu vệ sinh cao, công nhân phải đeokhẩu trang che kín miệng và mũi

iv Nếu sử dụng găng tay, phải đảmbảo găng tay sạch, hợp vệ sinh vàkhông bị thủng

b Quần áo bảo hộ phải được cơ sởchng nhân tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm phải rửa tay:

Trang 22

i Trước khi đi vào khu vực chế biến

ii Sau khi đi vệ sinh

iii Sau khi tiếp xúc với bất kì tác

nhân có khả năng gây nhiễm bẩn nào

b Công nhân tay bị đứt, bị thương

không được tiếp xúc trực tiếp với sản

phẩmế biến tập trung giặt sạch sau

mỗi ca sản xuất Công nhân không

được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài

khu vực sản xuất

c Công nhân chế biến sản phẩm chưa

bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng

màu

d Quần áo, vật dụng cá nhân của

công nhân phải để bên ngoài khu vực

chế biến

đ Cán bộ quản lí khách tham quan

không được mang đồ trang sức, đồ vật

dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất

vệ sinh và phải mặc bảo hộ lao động

khi vào phân xưởng sản xuất

2 1 13 3 Vệ sinh cá nhân

a Công nhân tiếp xúc trực tiếp với

sản phẩm phải rửa tay

i trước khi đi vào khu vực chế biến

ii sau đi vệ sinh

iii sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân

có khả năng gây nhiễm bẩn nào

b công nhân tay bị đứt bị thương

không được tiếp xúc trực tiếp với sản

phẩm

Ngày…tháng năm

Người phê duyệt

Trang 23

Địa chỉ: huyện C, tỉnh D

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP).

Xếp khuôn,châm nước

Phân loại

Dò kimloại

Cấp đôngChờ đông

Đóng thùng, bảoquản

Nguyên liệu GMP1

GMP 12

GMP 10GMP 11

GMP8GMP9

Trang 24

II Chương trình GMP & biểu mẫu giám sát

1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Cá ngừ bỏ ruột cấp đông

GMP 1: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu

1 Quy trình :

- Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên dụng, đượcướp đá trong thùng cách nhiệt có nhiệt độ bảo quản ≤ 50C QC tiếp nhậnnguyên liệu, kiểm tra xem xét giấy từ lô hàng Khi giấy hợp lệ thì tiếnhành đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu Những lôhàng đạt chất lượng thì tiếp nhận và tiến hành phân loại ngay, còn những

lô không đạt chất lượng thì loại riêng ra

- Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất của nhà cung cấp

2 Giải thích/ Lý do:

- Nhằm lựa chọn nguyên liệu tốt, đạt yêu cầu về chất lượng, kích cỡ để đưa

đi chế biến

- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu đã được khai

thác trong vùng nguyên liệu theo cam kết giữa đại lý và công ty

- Khu tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước, trong và

sau khi tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu tiếp nhận phải được kiểm tra nguồn gốc, cảm quan (độ tươi,

màu, mùi)

Trang 25

- Kiểm soát giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có vi sinh

vật hiện hữu

- Kiểm soát giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu có hàm lượng ure

≤100ppm và hàm lượng histamin ≤ 50 ppm

- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, đảm bảo nhiệt độ ≤ 5oC

- Thao tác tiếp nhận nhanh gọn

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực nhiện quyphạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việcthực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làmđúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếpnhận nguyên liệu

Ngày…tháng…năm…

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Ngày sản xuất: …

- Tần suất giám sát: Liên tục theo từng lô

- Mức yêu cầu của các thông số:

+ Nhiệt độ nguyên liệu: ≤50C (Đ/KĐ)

Thời điểm

quan sát

Ngườiquan sát

Các thông số cần giám sát Ghi chúNhiệt độ nguyên liệu

K KĐ

Ngày… tháng… năm…

Trang 26

Người thẩm tra

(Ký và ghi rõ họ tên)

2 Công đoạn phân loại

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

GMP 2: Công đoạn phân loại

1 Quy trình

- Sau khi tiếp nhận nguyên liệu ta sẽ đưa nguyên liệu đến bàn phân loại, ta

loại bỏ cá ươn và dập nát Cá có thể bị xây sát nhẹ nhưng vẫn tươivẫn có thể đưa vào sản xuất Cá có khối lượng từ 1,8 – 2 kg/con

- Khu vực phân loại sạch sẽ

- Công nhân phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Bàn phân loại phải được làm bằng thép không gỉ

- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ

- Nước đá sử dụng phải là nước đá được làm từ nguồn nước sạch

- Thao tác nhanh, gọn, chính xác

- Nhận cá có khối lượng từ 1,8 – 2 kg/con

- Cá sau khi phân loại phải được đắp đá nhanh để đảm bảo nhiệt độ thân cá

≤50C và chuyển sang giai đoạn sau

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện quy phạmnày

- Công nhân phụ trách công đoạn phân loại và QC phụ trách các côngđoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạmnày

- Công nhân công đoạn phân loại có trách nhiệm làm đúng quy phạmnày

Trang 27

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phânloại

Ngày …tháng…năm…

Địa chỉ: huyện C, tỉnh DBIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI

- Tần suất giám sát: Từng con

- Mức yêu cầu các thông số:

Thông số cần giám sát

Ghichú

Cỡ cá Nhiệt độ thâncá

Ngày …tháng…năm…người thẩm tra

(ký và ghi rõ họ tên)

3 Công đoạn Rửa 1

Trang 28

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

GMP 3: Công đoạn Rửa 1

1 Quy trình:

- Nguyên liệu sau khi phân loại, được rửa bằng nước có pha clorin 10 ppm.

Sau đó được rửa lại bằng nước sạch Nước rửa có nhiệt độ ≤ 50C

Nguyên liệu đươc rửa nhằm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏtạp chất còn lẫn trong nguyên liệu

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ

- Nước và nước đá dùng trong công đoạn này phải là nước sạch

- Công nhân luôn trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Chuẩn bị 2 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng

đá vảy đến nhiệt độ ≤ 50C Thùng thứ 1 có pha chlorine nồng độ10ppm

- Mỗi lần rửa một con, lần lượt qua 2 thùng nước

- Thời gian rửa mỗi con ≤ 1 phút

- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 lần (5 con)

- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 lần

- Thao tác và thời gian rửa càng nhanh càng tốt Nhưng phải bảo đảmrửa sạch sẽ

- Cá sau khi rửa được đựng trong các sọt, không để các sọt cá đè lênnhau, tránh làm dập nát cá

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện quy phạmnày

- Công nhân phụ trách công đoạn rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc

thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1 Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt

Trang 29

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1Tên sản phẩm: Cá ngừ bỏ ruột cấp đông

- Tần suất giám sát: từng mẻ

+ Nhiệt độ nước rửa 0 - 50C

+ Thời gian rửa mỗi con ≤ 1 phút

+ Tần suất thay nước: 10 con/lần

+ Tần suất thêm đá vảy 5con / lần

Thời gian rửa

Tần suấtthay nước

Tần suất thêm

đá vảy

Nồng độchlorine

Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi

KĐ và không đạt thì ghi lại thông số ở mục ghi chú

(kí và ghi rõ họ tên)

4 công đoạn mổ bụng, bỏ ruột

Trang 30

và màng đen bám trên bụng cá

- Cá được bỏ vào thau nước đá lạnh ở nhiệt độ < 50C để bảo quản cá,phần nội tạng mau chóng được đưa tới khu xử lý phế liệu

- Loại bỏ vi sinh vật và Enzyme hạn chế gây hư hỏng cho cá

- Loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng

- Đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến đạt yêu cầu

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân trong giai đoạn này phải được duy trì ở tình trạng vệ sinhsạch sẽ

- Nước đá sử dụng phải được làm từ nguồn nước sạch

- Khu vực tiến hành công đoạn này phải được đảm bảo vệ sinh sạch

sẽ

- Dao sử dụng phải sắc có hình dáng phù hợp

- Thớt dùng mổ cá được làm bằng nhựa chuyên dùng

- Công đoạn mổ bụng, bỏ ruột phải được tiến hành nhanh chóng, nhẹnhàng, không làm dập thịt cá

- Sau khi rửa xong cá được bảo quản bằng đá sạch, dùng dao sắc cắtmột đường dọc trên bụng cá bắt đầu từ hậu môn cắt ngược lên chotới đầu cá Mở mang cá bằng mũi dao và cắt chúng khỏi thân và đầucủa cá Mổ bụng cá ra đặt ngón tay vào mang cá kéo ra ngoài, khikéo mang cá thì toàn bộ cơ quan nội tạng sẽ theo ra Cạo hết vết máu

và màng đen bám trên bụng cá

- Cá được bỏ vào thau nước đá lạnh ở nhiệt độ < 50C để bảo quản cá,còn phần nội tạng mau chóng được đưa tới khu xử lý phế liệu

Trang 31

- QC phụ trách các công đoạn mổ bụng, bỏ ruột chịu trách nhiệm giám

sát việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn mổ bụng, bỏ ruột có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn mổ bụng, bỏ ruột

Ngày… tháng… năm… người phê duyệt

(Ký và ghi rõ họ tên)

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MỔ BỤNG BỎ RUỘT

- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

+ Nhiệt độ nước trong thau ≤ 50C

K và ghi lại thông số ở mục ghi chú

Ngày… tháng… năm… Người thẩm tra

(ký và ghi rõ họ tên)

Thời điểm

giám sát

Người giámsát

Thông số cần giám sát Ghi chúNhiệt độ nước trong

thau

Trang 32

5 Công đoạn Rửa 2

GMP 5: Công đoạn Rửa 2

1 Quy trình:

- Nguyên liệu sau khi mổ bụng, bỏ ruột được rửa lần lượt qua 3 thùngnước Lấn thứ nhất trong nươc sạch, lần thứ 2 trong nước sạch cópha chlorine 10ppm và được rửa lại lần thứ 3 trong nước sạch Nhiệt

độ nước rửa 0 – 50C Cá sau khi rửa được để ráo 5 phút trước khichuyển sang giai đoạn xếp khuôn, châm nước

- Khu vực rửa phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân luôn trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Đá dùng phải là đá sạch

- Chuẩn bị 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng

đá vảy đên nhiệt độ ≤ 50C Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm

- Thao tác và thời gian rửa càng nhanh càng tốt Nhưng phải bảo đảmrửa sạch sẽ

- Cá sau khi rửa được đựng trong các sọt, không để các sọt cá chồnglên nhau, tránh làm dập nát cá

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C

- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 lần (5 con)

- Thời gian rửa ≤ 1 phút/con

- Tần suất thay nước rửa: 10 con /lần

Trang 33

- Công nhân phụ trách công đoạn rửa 2 chịu trách nhiệm giám sát việc

thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2

Ngày…tháng…năm…

+ Thời gian để ráo : 5 phút

+ Thời gian rửa < 1 phút/con

+ Tần suất thay nước: 10 con/lần

+ Tần suất thêm đá vảy: 5 con/lần

Thời gian

để ráo

Thời gian rửa

Tần suấtthay nước

Tần suất thêm đá vảy

Nồng độchlorine

Trang 34

KĐ và ghi lại thông số ở mục ghi chú

ngày…tháng…năm

Người thẩm tra

6 Công đoạn xếp khuôn, châm nước

GMP 6: Công đoạn xếp khuôn, châm nước

1 Quy trình:

- Sau quá trình rửa 2 sản phẩm được đem đi xếp khuôn, châm nước

- Chuẩn bị khuôn: khuôn được làm bằng tôn tráng kẽm, khuôn phảinguyên vẹn không méo mó không rò rỉ, khuôn được rửa bằng xàphòng, dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn và các chỗ ghép mí, rồinhúng rửa khuôn trong dung dịch chlorine 100ppm, sau đó rửa lạibằng nước sạch rồi úp khuôn chồng lên nhau để ráo nước Sử dụngloại khuôn 2 kg

- Khi xếp khuôn phải quan tâm đến lượng nước làm nước châmkhuôn, ta dùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 2 0C và cho thêm thuốc sáttrùng chlorin nồng độ 2-5 ppm để châm khuôn

- Sau khi xếp khuôn, châm nước sản phẩm đưa đến công đoạn chờđông

Trang 35

- Thao tác phải nhẹ nhanh để giữ được cảm quan của sản phẩm vàđảm bảo chất lượng của cá

- Vệ sinh công nhân sạch sẽ và phải mang đầy đủ dụng cụ bảo hộ

- Vệ sinh khuôn phải sạch sẽ

- Vệ sinh khu vực xếp khuôn, châm nước phải sạch sẽ

- Nước dùng châm khuôn phải là nước sạch

- Thời gian xếp khuôn, châm nước phải nhanh

- Lượng nước châm khuôn phải vừa đủ ngập bề mặt của cá

- Không được chồng khuôn trên đè lên cá khuôn dưới, không chồngkhuôn quá cao, không được để quá lâu, khoảng 10 – 15 phút phảiđem cấp đông hay bảo quản trong kho chờ đông

- Thao tác xếp khuôn phải nhẹ nhàng, nhanh chóng

- Khi xếp khuôn phải quan tâm đến lượng nước làm nước châm khuôn,

ta dùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 2 0C và cho thêm thuốc sát trùngchlorin nồng độ 2-5 ppm để châm khuôn

- Công nhân công đoạn xếp khuôn, châm nước và QC phụ trách cáccông đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP KHUÔN, CHÂM NƯỚC

Định dạng
Số trang	70
Dung lượng	605,5 KB