- Nguyên liệu sau khi phân loại, được rửa bằng nước có pha clorin 10ppm Sau đó được rửa lại bằng nước sạch Nước rửa có nhiệt độ ≤ 50C.
4. công đoạn mổ bụng, bỏ ruột.
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU CÁ NGỪ AE
Địa chỉ: huyện C, tỉnh D. QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP).
Tên sản phẩm: Cá ngừ bỏ ruột cấp đông GMP 4: Công đoạn mổ bụng, bỏ ruột.
1. Quy trình:
- Sau khi rửa xong cá được bảo quản bằng đá sạch, dùng dao sắc cắt một đường dọc trên bụng cá bắt đầu từ hậu môn cắt ngược lên cho tới đầu cá. Mở mang cá bằng mũi dao và cắt chúng khỏi thân và đầu của cá. Mổ bụng cá ra đặt ngón tay vào mang cá kéo ra ngoài, khi kéo mang cá thì toàn bộ cơ quan nội tạng sẽ theo ra. Cạo hết vết máu và màng đen bám trên bụng cá.
- Cá được bỏ vào thau nước đá lạnh ở nhiệt độ < 50C để bảo quản cá, phần nội tạng mau chóng được đưa tới khu xử lý phế liệu.
2. Giải thích/ Lý do:
- Loại bỏ vi sinh vật và Enzyme hạn chế gây hư hỏng cho cá. - Loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng.
- Đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến đạt yêu cầu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân trong giai đoạn này phải được duy trì ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
- Nước đá sử dụng phải được làm từ nguồn nước sạch.
- Khu vực tiến hành công đoạn này phải được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Dao sử dụng phải sắc có hình dáng phù hợp.
- Thớt dùng mổ cá được làm bằng nhựa chuyên dùng.
- Công đoạn mổ bụng, bỏ ruột phải được tiến hành nhanh chóng, nhẹ nhàng, không làm dập thịt cá.
- Sau khi rửa xong cá được bảo quản bằng đá sạch, dùng dao sắc cắt một đường dọc trên bụng cá bắt đầu từ hậu môn cắt ngược lên cho tới đầu cá. Mở mang cá bằng mũi dao và cắt chúng khỏi thân và đầu của cá. Mổ bụng cá ra đặt ngón tay vào mang cá kéo ra ngoài, khi kéo mang cá thì toàn bộ cơ quan nội tạng sẽ theo ra. Cạo hết vết máu và màng đen bám trên bụng cá.
- Cá được bỏ vào thau nước đá lạnh ở nhiệt độ < 50C để bảo quản cá, còn phần nội tạng mau chóng được đưa tới khu xử lý phế liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực nhiện quy phạm này.
- QC phụ trách cáccông đoạn mổ bụng, bỏ ruột chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn mổ bụng, bỏ ruột có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn mổ bụng, bỏ ruột.
Ngày… tháng… năm… người phê duyệt (Ký và ghi rõ họ tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU CÁ NGỪ AE
Địa chỉ: huyện C, tỉnh D.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MỔ BỤNG BỎ RUỘT. Tên sản phẩm: Cá ngừ bỏ ruột cấp đông
Ngày sản xuất: …. - Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.
- Mức yêu cầu các thông số:
+ Nhiệt độ nước trong thau ≤ 50C.
Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi K và ghi lại thông số ở mục ghi chú.
Ngày… tháng… năm…. Người thẩm tra (ký và ghi rõ họ tên) Thời điểm giám sát Người giám sát
Thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt độ nước trong