BẢNG 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 48
BẢNG 2: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 49
BẢNG 3: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 51
BẢNG 4: MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 52 BẢNG 5: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 57 BẢNG 6: BẢNG TỔNG KẾT KẾ HOẠCH HACCP 63
Câu Hỏi: Nhóm 1:
1. Ở công đoạn chờ đông, cột diễn giải có ghi “nhiệt độ không phù hợp và thời gian kéo dài có thể dẫn đến sự hình thành histamin”. hợp và thời gian kéo dài có thể dẫn đến sự hình thành histamin”. nhóm bạn có thể cho nhóm mình biết là histamin hình thành lúc đầu hay chỉ hình thành trong công đoạn này? Vì ở giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu đã có histamin rồi.
Trả lời:
Histamin đã được hình thành từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu do phải kiểm soát hàm lượng histamin ≤ 50ppm. Trong các quá trình tiếp theo để hàm lượng histamin không vượt quá giới hạn cho phép.
2. Tại CCP dò kim loại thì khi GHTH bị vi phạm thì các bạn đã nêura hành động sửa chữa lâu dài nào cho quy trình để loại nỏ ra hành động sửa chữa lâu dài nào cho quy trình để loại nỏ
nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quy trình trở về tầm kiểm soát. Trả lời:
Nhóm mình đã sửa ở bảng tổng hợp HACCP.
3. Hàm lượng histamin có trong nguyên liệu có phải là giới hạn an toàn cho người sử dụng khi sử dụng sản phẩm của bạn không. Vì toàn cho người sử dụng khi sử dụng sản phẩm của bạn không. Vì theo tớ biết thì trong quá trình chế biến hàm lượng histamin có thể sinh ra do đó sẽ làm tăng hàm lượng histamin quá giới hạn cho phép.
Trả lời:
Hàm lượng histamin ≤ 50ppm là giới hạn an toàn được đưa ra bởi bộ y tế.
Nhóm 3:
1. Dư lượng Clorin tại sao lại dùng cả SSOP và GMP để kiểm soát? (SSOP chỉ kiểm soát các vấn đề liên quan đến vệ sinh). (SSOP chỉ kiểm soát các vấn đề liên quan đến vệ sinh).
Trả lời:
Do GMP kiểm soát nồng độ chlorine, còn SSOP thì kiểm soát sử dụng và bảo quản hóa chất.
2. Hoạt động nào trong “thẩm tra” là hoạt động “xác nhận giá trị sửdụng”. dụng”.
Trả lời:
Nhóm mình đã bổ sung vào bảng tổng hợp HACCP. Nhóm 5:
1. Trong bảng 5 phân tích mối nguy, khâu tiếp nhận nguyên liệu, mối nguy hóa học có Ure. Nhóm có đánh giá đây là mối nguy đáng mối nguy hóa học có Ure. Nhóm có đánh giá đây là mối nguy đáng
kể nhưng chưa thể hiện được mức độ ở cột diễn giải cho quyết định ở cột 3?
Trả lời:
Nhóm mình đã bổ sung ở bảng mối nguy.
2. Vi sinh vật lây nhiễm trong khâu cấp đông thì vsv này nhiễm từ đâu? Có tồn tại vsv sống sót không? đâu? Có tồn tại vsv sống sót không?
Trả lời:
Trong công đoạn cấp đông của nhóm mình không có vi sinh vật lây nhiễm .
Không tồn tại vsv sống sót vì đây chỉ kìm hãm sự phát triển vsv chứ không tiêu diệt.
Nhóm 6:
1. Trong bảng tổng hợp kế hoạch HACCP thì ở cột thứ 3. Mục giámsát bằng cách nào thì nhóm bạn ghi là bằng nhiệt kế. Đây là câu sát bằng cách nào thì nhóm bạn ghi là bằng nhiệt kế. Đây là câu chưa đúng mà phải ghi là giám sát bằng cách “đo lường”.
Trả lời:
Nhiệt kế trong công đoạn này đo được cả nhiệt độ và thời gian.
2. Vsv hiện hữu ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu không là CCP vậy được kiểm soát bằng GMP nào? vậy được kiểm soát bằng GMP nào?
Được kiểm soát bằng GMP1. Nhóm 8:
1. Ở công đoạn chờ đông GHTH có 2 thông số nhưng khi giám sát thì bạn chỉ giám sát là nhiệt độ chứ không giám sát thời gian. thì bạn chỉ giám sát là nhiệt độ chứ không giám sát thời gian. Trả lời:
Nhiệt kế được dùng đo được cả nhiệt độ và thời gian. Nên ở công đoạn này nhóm mình đã giám sát được cả 2 thông số.
2. Thiếu giá trị sử dụng ở CCP tiếp nhận nguyên liệu và thiếu phần “xem xét đánh giá các biểu mẫu giám sát”. “xem xét đánh giá các biểu mẫu giám sát”.
Trả lời:
Nhóm mình đã bỏ sung ở bảng tổng hợp HACCP.
3. Phần hàm lượng histamin ở tiếp nhận nguyên liệu thì thiếu phần kiểm tra giấy chứng nhận của nhà cung cấp nguyên liệu trong kiểm tra giấy chứng nhận của nhà cung cấp nguyên liệu trong khi ở biện pháp phòng ngừa ở bảng phân tích mối nguy lại có. Trả lời:
Nhóm mình đã bổ sung.