- Nguyên liệu sau khi phân loại, được rửa bằng nước có pha clorin 10ppm Sau đó được rửa lại bằng nước sạch Nước rửa có nhiệt độ ≤ 50C.
6. Công đoạn xếp khuôn, châm nước
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU CÁ NGỪ AE
Địa chỉ: huyện C, tỉnh D. QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP). Tên sản phẩm: Cá ngừ bỏ ruột cấp đông. GMP 6: Công đoạn xếp khuôn, châm nước.
1. Quy trình:
- Sau quá trình rửa 2 sản phẩm được đem đi xếp khuôn, châm nước. - Chuẩn bị khuôn: khuôn được làm bằng tôn tráng kẽm, khuôn phải
nguyên vẹn không méo mó không rò rỉ, khuôn được rửa bằng xà phòng, dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn và các chỗ ghép mí, rồi nhúng rửa khuôn trong dung dịch chlorine 100ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch rồi úp khuôn chồng lên nhau để ráo nước. Sử dụng loại khuôn 2 kg.
- Khi xếp khuôn phải quan tâm đến lượng nước làm nước châm khuôn, ta dùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 2 0C và cho thêm thuốc sát trùng chlorin nồng độ 2-5 ppm để châm khuôn.
- Sau khi xếp khuôn, châm nước sản phẩm đưa đến công đoạn chờ đông.
2. Giải thích/ Lý do:
- Xếp khuôn làm giảm thể tích chứa đựng của sản phẩm, giảm thời gian cấp đông, làm tăng độ chặt chẽ của cấu trúc sản phẩm, giảm sư hư hỏng do ép nén sản phẩm, giảm sự dập nát do va chạm cơ học và làm tăng cấp độ cấp đông, giảm chi phí năng suất lạnh, dễ bảo quản và vận chuyển.
- Thao tác phải nhẹ nhanh để giữ được cảm quan của sản phẩm và đảm bảo chất lượng của cá.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Vệ sinh công nhân sạch sẽ và phải mang đầy đủ dụng cụ bảo hộ. - Vệ sinh khuôn phải sạch sẽ.
- Vệ sinh khu vực xếp khuôn, châm nước phải sạch sẽ. - Nước dùng châm khuôn phải là nước sạch.
- Thời gian xếp khuôn, châm nước phải nhanh.
- Lượng nước châm khuôn phải vừa đủ ngập bề mặt của cá.
- Không được chồng khuôn trên đè lên cá khuôn dưới, không chồng khuôn quá cao, không được để quá lâu, khoảng 10 – 15 phút phải đem cấp đông hay bảo quản trong kho chờ đông.
- Thao tác xếp khuôn phải nhẹ nhàng, nhanh chóng.
- Khi xếp khuôn phải quan tâm đến lượng nước làm nước châm khuôn, ta dùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 2 0C và cho thêm thuốc sát trùng chlorin nồng độ 2-5 ppm để châm khuôn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực nhiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn xếp khuôn, châm nước và QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn xếp khuôn, châm nước có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xếp khuôn và công đoạn châm nước.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU CÁ NGỪ AE
Địa chỉ: huyện C, tỉnh D.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP KHUÔN, CHÂM NƯỚC. Tên sản phẩm: Cá ngừ bỏ ruột cấp đông.
- Tần suất giám sát: 30 phút/lần. - Mức yêu cầu giám sát:
+ Nhiệt độ nước châm: từ 0 - 30C.
+ Nồng độ chlorine để rửa khuôn: 100ppm.
+ Nồng độ chlorine trong nước châm: từ 2- 5 ppm.
Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi KĐ và ghi lại thông số ở mục ghi chú.
Ngày… tháng… năm… Người thẩm tra
(Ký và ghi rõ họ tên)