Báo cáo tiểu luận đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm doc

BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỤC LỤC MỤC LỤC 2 1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 4 1.1.1 Nguyên liệu 4 1.1.2 Thuyết minh quy trình 4 2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP 7 2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP 7 5.1 . YÊU CẦU 14 5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty : 15 5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ: 15 5.4 . Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm : 16 5.5 . Hành Động Sửa Chữa : 17 5.6 . THẨM TRA : 17 5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ 17 6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ 19 6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát 19 7. SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 20 7.1 Yêu cầu 20 7.2 Thực trạng công ty 21 7.3 Các thủ tục cần thực hiện 21 7.4 Phân công thực hiện và giám sát 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 Trang 2 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa Trang 3 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.1.1 Nguyên liệu. − Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi. − Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước. − Phụ gia : Chất ổn định − Muối phosphat và citrat của Natri , Kali. 1.1.2 Thuyết minh quy trình. − Gia nhiệt chuẩn hóa + Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản pẩm sữa cô đặc + Yêu cầu kỹ thuật + Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nước: 76.54, + Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy. − Trộn tuần hoàn + Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu. + Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ: 60 0 C, Thời gian: 1 giờ ÷ 1 giờ 30 phút + Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy. - Lọc + Mục đích:Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu. + Yêu cầu kỷ thuật:Kích thước lỗ lọc < 300µm, Cặn được tách ra, Không có sự biến đổi nào của sữa. + Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời. − Đổng hóa Trang 4 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM + Mục đích:Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo. + Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 70 0 C, Áp suất: 100 ÷ 110 bar . Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn. + Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp − Thanh trùng + Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản.Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm. + Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150 O C, Áp suất làm việc: 9 Bar, Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng.Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream, Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa. + Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger). − Cô đặc, làm nguội + Mục đích: Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72÷73%). + Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không. + Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ : < 44 0 C, Áp suất: chân không, Sữa có màu vàng kem + Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân khôn. − Kết tinh. + Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để + Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn. Yêu cầu kỷ thuật: • Nhiệt độ: 30 ÷ 32 o C • Thời gian: nhanh, Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể.Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan. + Thiết bị: Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy . − Chuẩn hóa − Mục đích: Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước Trang 5 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng các chất sau cô đặc, Chất béo: 8% , Đường: 45%, Nước: 27%, Chất khô: 20%. − Đóng hộp + Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng. Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp + Nhiệt độ đầu rót:12,5 ÷ 19 0 c + Thiết bị chiết rót. 2. GIỚI THIỆU VỀ CHƯƠNG TRÌNH SSOP 2.1 Định nghĩa SSOP − Định nghĩa: SSOP-Sanitation Standard Operating Procedures: qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. 2.2Vai trò: Trang 6 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết, ngay cả khi không có HACCP. − Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. − SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP. 2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP − SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. − SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. 2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP  Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP + Các luật lệ, qui định hiện hành. + Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. + Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. + Các thông tin khoa học mới. + Phản hồi của khách hàng. + Kinh nghiệm thực tiễn. + Kết quả thực nghiệm. Qui phạm vệ sinh SSOP được thiết lập chung cho cơ sở, được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau: − Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản xuất. − Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất. − Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. − Ngăn ngừa sự nhiếm chéo. − Vệ sinh cá nhân. − Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. − Sử dụng, bảo quản hóa chất. − Sức khỏe công nhân. − Kiểm soát động vật gây hại. − Xử lý chất thải. − Thu hồi sản phẩm. Trang 7 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát: − Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị. − Vệ sinh nước chế biến. − Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người chế biến. − Phương tiện vệ sinh. − Chống lây nhiễm chéo. − Chống sinh vật gây hại. − Bảo quản và sử dụng hóa chất. − Vệ sinh vật liệu bao gói. MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP TRONG SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA 3. SSOP An Toàn Nguồn Nước AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN 3.1 Mục đích / yêu cầu − Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83 EC. 3.2 Điều kiện thực tại của công ty − Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu 120 mét và được bơm qua hệ thống xử lý nước. Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được. Nồng độ Chlorine dư trong nước từ 0.5 ÷ 1 ppm. − Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED). − Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h. − Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế biến, bảo quản nguyên liệu. − Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm bảo không làm lây nhiễm nguồn nước. Trang 8 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa xử lý. − Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. − Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố. 3.3 Mô tả quy trình xử lý nước − Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1. − Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6. − Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp : − Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi. − Đá san hô 1x2 − Đá san hô 3x4. − Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm. − Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm. − Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy lên bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất. Nước dư được trả trở về hồ chứa ngầm. 3.4 Các thủ tục cần tuân thủ − Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước. − Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần − Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần − Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần . − Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày. 3.5 Giám sát và hành động sửa chữa  Hành động giám sát − Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nước trước xử lý và ở những vòi nước trong phân xưởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm Chi cục 6 (NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm tra và 1 lần thẩm tra/năm. − Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu của công ty (gởi kiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trung tâm 3). − Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất lượng nước và nồng độ Chlorine trong nước. Trang 9 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệm kiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và ghi chép các biểu mẫu hằng ngày.  Hành động sửa chữa: − Trong trường hợp có sự cố về việc xử lý nước, công ty sẽ dừng sản xuất, xác định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố, lấy mẫu kiểm vi sinh. Chỉ những sản phẩm có kết quả kiểm vi sinh đạt mới được xuất xưởng. 3.6 Phân công trách nhiệm − Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những quy − định trên. − Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm. 3.7 Hồ sơ ghi chép − Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước − Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước − Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước. − Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần. Ngày Tháng Năm Người phê duyệt 4. SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm. 4.1 Yêu cầu  Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải được: - Làm bằng vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh ra các chất độc và không làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. - Được thiết kế đảm bảo chịu được môi trường sử dụng Trang 10 [...]... phải báo cáo lại với đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục Mọi hành động sửa chữa được ghi vào cột hành động sửa chữa trong biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hằng ngày Ngày tháng năm Người phê duyệt 7 SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 7.1 Yêu cầu − Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm Trang 20 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 7.2 Thực. .. đến bệnh viện điều trị 6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát − Hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân do phòng tổ chức thực hiện và lưu trữ trong phòng quản lý chất lượng của xí nghiệp − Thao tác thực hiện vệ sinh công nhân do KCS giám sát và kết quả giám sát được ghi vào biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày Trang 19 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Bất kì khi xảy ra sự cố nào... 100 ¸ 200 ppm Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng) − Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay − Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác Trang 15 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường...BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - Không ngậm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng dễ dàng 4.2 Thực Trạng Của Công Ty - Tất cả các dụng cụ chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như tay khuấy, bể chứa đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc - Các dụng cụ và thiết bị được thường xuyên làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ sản xuất - Các... nhân) (CL - SSOP - BM 04) − Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm Trang 17 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 6 KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN 6.1 Yêu Cầu − Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm 6.2 Điều Kiện Hiện Nay Của Xí Nghiệp − Xí nghiệp hiện có khoảng... máy là khi xử lý xong 1 loại sản phẩm − Sau khi sản xuất găng tay phải được rửa sạch bên trong lẫn bên ngoài và được làm khô trước khi sử dụng, yếm trước khi vào sản xuất phải được rửa sạch bằng nước và làm khô 4.4 Phân Công Công Việc Giám Sát: − Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên Trang 13 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 5 SSOP cho vệ sinh công nhân... Trang 14 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty : − Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ) − Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng − Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù... khô và xịt cồn 70o o Lau khô và xịt cồn 70 Trang 11 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - Cách vệ sinh cuối giờ sản xuất: - Toàn bộ các dụng cụ sản xuất được đem tráng cặn bằng nước sạch Toàn bộ các dụng cụ sản xuất được đem tráng cặn bằng nước sạch Sau đó được chà sạch cặn cứng và cặn nhỏ bằng bàn chải Sau đó được chà sạch cặn cứng và cặn nhỏ bằng bàn chải Rửa bằng xà phòng và sau... trực vệ sinh, công nhân tham gia chế biến có trách nhiệm thực hiện quy phạm này − QC và thủ kho phải ghi nhãn cho từng loại hóa chất khi nhập kho − Các hồ sơ lưu trữ gồm: Trang 21 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Danh mục hóa chất sử dụng trong xí nghiệp  Hồ sơ theo dõi việc nhập, xuất hóa chất  Biểu mẫu theo dõi việc sử dụng hàng ngày − Các hồ sơ ghi chép trong quá trình... cấp và xác nhận đầy đủ sức khoẻ để thực hiện công tác − Có trang bị tủ thuốc cho phân xưởng Tủ thuốc tại phòng tổ chức lao động − Hàng năm xí nghiệp có tiến hành kiểm tra sức khoẻ định kì cho toàn bộ công nhân viên trong xí nghiệp công nhân nào đủ sức khoẻ thì tiếp tục công tác, không đáp ứng thì đưa đi điều trị hoặc chuyển công tác khác Trang 18 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM . BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỤC LỤC MỤC LỤC 2 1.1 Thuyết minh quy. là 02 năm. Trang 17 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 6. KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN 6.1 Yêu Cầu − Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm. 6.2 Điều Kiện. chất khô chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước Trang 5 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng các chất sau cô đặc, Chất béo: