Tiểu luận đảm bảo chất lượng và luật thực phầm (7 công cụ QC và HACCP)

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Báo cáo tiểu luận ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & LUẬT THỰC PHẨM Nhóm CÁC CÔNG CỤ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NỘI DUNG HACC P CÔNG CỤ QC 1.Biểu đồ Pareto 2.Biểu đồ nguyên nhân-kết 3.Biểu đồ phân bố tần số CÔNG CỤ QC 4.Phiếu kiểm tra 5.Biểu đồ 6.Biểu đồ phân tán 7.Đồ thị kiểm soát 1.Biểu đồ Pareto Định nghĩa Nguyên nhân vấn đề Mức độ ảnh hưởng nguyên nhân đến vấn đề Quyết định khắc phục vấn đề cách hữu hiệu Xác lập loại sai hỏng Xác định yếu tố thời gian đồ thị Tính tỷ lệ % cho sai hỏng Vẽ cột thể sai hỏng Vẽ trục tung trục hoành Các bước xây dựng biểu đồ Pareto Viết tiêu đề nội dung Phân tích biểu đồ ???  Biểu đồ Pareto hỗ trợ nào?  Biểu đồ Pareto áp dụng nào?  Khi Biểu đồ Pareto có ý nghĩa?  Biểu đồ Pareto đem lại lợi ích cho ai?  Tại Biểu đồ Pareto có ý nghĩa? Biểu đồ Pareto hỗ trợ nào? • Nó cho phép bạn tập trung toàn nỗ lực theo kiện • Do đó, biểu đồ Pareto giúp bạn cần tập trung vào đâu để tạo thay đổi lớn đạt kết cuối Biểu đồ Pareto áp dụng nào? Áp dụng bạn phải đối mặt với việc đa nhân tố UCL CL LCL H C A P C Giới thiệu o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn o HACCP xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo ATTP o HACCP áp dụng suốt dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới khâu cuối HACCP nguyên tắc 12 bước áp dụng nguyên tắc Tiến hành phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) Thiết lập ngưỡng tới hạn Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập biện phắc khắc phục Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá 7.Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP Tiến hành phân tích mối nguy A Mối nguy sinh học: B Mối nguy hóa học C Các mối nguy vật lý Xác định điểm kiểm soát tới hạn Bước chế biến/mối nguy CH1 CH2 Sơtươi/Vk đồ quy ết định có Tiếp nhận tôm gây bệnh CCP: không CH3 CH4 CCP có có không Ví dụ: Bảng sơ đồ định CCP cho tôm luộc IQF Tiếp nhận tôm tươi/Chất sulfite hóa có có không Tiếp nhận tôm đông/Vk gây bệnh có có không Tiếp nhận tôm đông/Chất sulfite hóa có có không Rã đông/Vk gây bệnh có có không Kho lạnh/Vk gây bệnh có có không Thiết bị luộc/Vk gây bệnh có có có có có 3.Thiết lập giới hạn tới hạn Mối nguy Vk gây bệnh (sinh học) CCP Thanh trùng Vk gây bệnh (sinh học) Quy trình sấy – Nhiệt độ lò ≥ 93OC , thời gian sấy ≥ 120 phút Tốc độ lưu Lò sấy khô chuyển không khí ≥ 0,18 m3/phút Độ dày sản phẩm ≤ 1,25 cm Vk gây bệnh (sinh học) Acid hóa Giới hạn tới hạn * ≥ 71OC, ≥ 15 giây để diệt hết vi khuẩn gây bệnh sữa trùng Quy trình mẻ: Khối lượng sản phẩm ≤ 45 kg, thời gian ngâm ≥ giờ, nồng độ acid acetic ≥ 3,5% thể tích ≤ 225 lít Giám sát điểm kiểm soát tới hạn • Giám sát gì? • Giám sát giai đoạn tới hạn biện pháp phòng ngừa? • Tần suất tiến hành giám sát? • Ai giám sát? 5.Các hành động sửa chữa • Nhận diện sản phẩm • Mô tả vi phạm • Hành động sửa chữa thực bao gồm biện pháp xử lý cuối lô sản phẩm bị ảnh hưởng • Tên người chịu trách nhiệm thực hành động sửa chữa • Các kết đánh giá Hồ hoạ sơ thẩ t độ m t ng Hồ hàn sơ sửa h độ chữ ng a Hồ giá sơ ms át CC P Kế HA hoạc liệ CCP v h để u hỗ tài kế xây d trợ ho ự n ch g Các thủ tục lưu trử hồ sơ Các thủ tục thẩm tra Công nhận giá trị: • Quá trình thu thập chứng để chứng tỏ yếu tố hệ thống HACCP có hiệu lực • Yếu tố thiết yếu của thẩm tra, đòi hỏi phải chứng minh thực kế hoạch HACCP áp dụng đầy đủ, đủ sức để kiểm soát mối nguy ATTP Các hoạt động thẩm tra CCP: • Hiệu chuẩn thết bị giám sát • Lấy mẫu kiểm nghiệm B1: Lập nhóm công tác HACCP B2: Mô tả sản phẩm 12B3: bướ dụụcng hệ ng HACCP Xáccđịáp nh m đích sửth dụố ng B4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất B5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất B6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa B7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs B8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP B9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP B10: Thiết lập hành động khắc phục B11: Thiết lập thủ tục thẩm tra B12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CÔ VÀ CÁC BẠN! [...]... bạn tối ưu hóa việc đầu tư tiền bạc và thời gian 2.Biểu đồ nguyên nhân-kết quả Giới thiệu chung • Được đưa ra bởi giáo sư Kaoru Ishikawa, trong những năm 1960 • Năm 1990, xuất bản trong cuốn sách "Giới thiệu về kiểm soát chất lượng. " • Biểu đồ Ishikawa hoặc xương cá Biểu đồ Bước 1: Xác định các vấn đề • Vấn đề phải đối mặt •  Người có liên quan, vấn đề là gì, và ở đâuvà khi nó xảy ra Bước 2: Các y ế... lớn nhất và nguyên nhân gây ra chúng mà không biết bắt đầu từ đâu Biểu đồ Pareto đem lại lợi ích cho ai? • Đem lại lợi ích cho những ai liên quan tới dự án cải tiến • Cụ thể, lợi ích mà tổ chức nhận được đó là sự phân bổ nguồn lực hiệu quả vào vấn đề quan trọng nhất từ đó tạo ra cơ hội cải tiến tốt nhất Tại sao Biểu đồ Pareto có ý nghĩa? • Biểu đồ Pareto có ý nghĩa bởi nó biểu thị mục tiêu và sự hiểu... thay đổi, biến động của một tập dữ liệu Tác dụng, ý nghĩa Cung cấp thông tin trực quan về biến động của quá trình, là công cụ hữu ích khi cần phân tích dữ liệu lớn So sánh được các giá trị tiêu chuẩn với phân bố của biểu đồ, tổ chức có thể kiểm tra và đánh giá khả năng của các yếu tố đầu vào, kiểm soát quá trình, phát hiện sai sót Bước 1 : Thu thập giá trị các số liệu Bước 2 : Tính toán các đặc trưng... vấn đề • Vấn đề phải đối mặt •  Người có liên quan, vấn đề là gì, và ở đâuvà khi nó xảy ra Bước 2: Các y ế u tố chính tham gia • Các yếu tố có thể là một phần của vấn đề (hệ thống, thiết bị, vật tư, lực lượng bên ngoài, những người liên quan Bước 3: Xác định nguyên nhân • Đưa ra nguyên nhân của vấn đề có thể liên quan đến các yếu tố Bước 4: Phân tích sơ đồ • Có một sơ đồ cho thấy tất cả các nguyên nhân... sót Bước 1 : Thu thập giá trị các số liệu Bước 2 : Tính toán các đặc trưng thống kê Các bước cơ bản để thiết lập Bước 3 : Vẽ biểu đồ phân bố tần số Cách đọc biểu đồ phân bố tần số Cách thứ nhất: dựa vào dạng phân bố Cách thứ hai: So sánh các giá trị tiêu chuẩn với phân bố của biểu đ ồ Cách thứ nhất : Hình 1 : phân bố hình chuông Hình 2 : phân bố hai đỉnh Hình 3 : phân bố lệch trái Hình 4 : phân bố... tưởng nhất Hình 2 : dạng sát nút Hình 3 : vượt quá hai giới hạn Hình 4 : dạng lệch tâm Hình 5 : dạng cách xa hai giới hạn Ví dụ 4.Phiếu kiểm tra Là một biểu mẫu để thu thập số liệu một cách có hệ thống và dễ dàng chuyển nó thành những thông tin hữu ích Thường đi kèm với sản phẩm trong chuyền sản xuất để ghi lại các yếu tố cấu thành sản phẩm