QUY PHẠM THỰC HÀNH NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA HACCP

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: HỒ THỊ MỸ HƯƠNG NHÓM QUY PHẠM THỰC HÀNH NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA HACCP Định nghĩa HACCP HACCP hệ thống xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy đáng kể ATTP Kế hoạch HACCP tài liệu xây dựng phù hợp theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể ATTP công đoạn xem xét chuỗi TP Mối nguy tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học TP, tình trạng TP có khả tác động gây hại cho sức khỏe người Các nguyên tắc HACCP HACCP có nguyên tắc: + Nhận diện mối nguy; + Xác định điểm kiểm soát tới hạn + Xác định giới hạn tới hạn cho CCP + Thiết lập thủ tục giám sát CCP + Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục giới hạn tới hạn bị phá vỡ + Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP + Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP Các đặc trưng HACCP:  Tính hệ thống HACCP: xem xét kiểm soát tất bước việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện mối nguy, xây dựng áp dụng biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn trì  Cơ sở khoa học: Các mối nguy AT cho loại TP việc kiểm soát chúng xác định dựa chứng / sở khoa học  Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định mối nguy thường gặp loại thực phẩm xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp  Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa kiểm tra SP hoàn tất  Luôn thích hợp: Khi có thay đổi sở vật chất, công nghệ, người, thông tin an toàn thực phẩm, hệ thống xem xét điều chỉnh cho phù hợp Trình tự việc áp dụng HACCP Bước 1: Lập nhóm công tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn) Bước 4: Thiết lập sơ đồ QTSX Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ QTSX Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng ATTP xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác nhau, phổ biển sử dụng "cây định" "Cây định" sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm Rà soát lại kết phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng PP Những mối nguy sót lại tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiểm soát mối nguy CCP suốt trình vận hành Để thiết lập chúng, cần vào quy định, tiêu chuẩn, tài liệu Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm soát, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP không kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa trình trở lại vòng kiểm soát Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nhằm đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Thủ tục thẩm tra bao gồm: • Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép • Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm • Quan sát điểm CCP kiểm soát • Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định • Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Có vai trò quan trọng Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc thiết lập lưu giữ phải phù hợp với tính chất quy mô trình hoạt động Ngoài bước nêu trên, để thực thi HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng Lĩnh vực, phạm vi áp dụng - HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng QTSX CBTP HACCP áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng phải vào chứng khoa học mối nguy cho sức khỏe người - Cùng với việc tăng cường tính an toàn TP, việc áp dụng HACCP cho lợi ích cụ thể HACCP giúp cho cấp có thẩm quyền tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách tăng tin tưởng ATTP THE END [...]... sơ HACCP Có vai trò quan trọng Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc thiết lập và lưu giữ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động Ngoài các bước nêu trên, để thực thi HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng Lĩnh vực, phạm vi áp dụng - HACCP được nhiều nước trên thế giới quy. .. Nhằm đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Thủ tục thẩm tra bao gồm: • Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép • Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm • Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được • Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định • Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương... định bắt buộc áp dụng trong QTSX và CBTP HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khỏe con người - Cùng với việc tăng cường tính an toàn của TP, việc áp dụng HACCP có thể cho những lợi ích cụ thể HACCP giúp cho các cấp có thẩm quy n trong thanh tra và thúc đẩy buôn bán... cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại... tiếp cận khác nhau, phổ biển là sử dụng "cây quy t định" "Cây quy t định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP Những mối nguy còn sót lại tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết... trình vận hành Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định, tiêu chuẩn, các tài liệu Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá