Tài liệu Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm pdf

Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 5603 - 1998 CAC/RCP 1-1969, REV 3(1997) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Code of practice on general principles of food hygiene TCVN 5603:1998 thay TCVN 5603-1991 TCVN 5603:1998 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP1-1969 REV 3(1997) Recommended international code of practice General principles of food hygiene TCVN 5603:1998 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường ban hành Lời giới thiệu Mọi người có quyền trơng đợi thực phẩm mà ăn uống phải an tồn phù hợp Bệnh tật tổn thương mang đến từ thực phẩm khó chịu nhất, chí cịn gây tử vong Nhưng cịn kéo theo hậu khác Bệnh tật thực phẩm gây ra, làm tổn hại đến thương mại du lịch, dẫn đến thiệt hại kinh tế, việc làm gây kiện tụng Thực phẩm mà bị hư hỏng cịn gây lãng phí, tổn hao, ảnh hưởng xấu tới việc bn bán tín nhiệm người tiêu dùng Việc buôn bán quốc tế thực phẩm du lịch nước gia tăng, đem lại lợi ích quan trọng xã hội kinh tế Nhưng giao lưu làm lan truyền dễ dàng bệnh tật giới Những tập quán ăn uống người thay đổi lớn nhiều nước hai thập kỷ qua; kỹ thuật sản xuất, chế biến mở rộng phân phối thực phẩm phản ánh điều Do đó, kiểm tra có hiệu vệ sinh thực phẩm vô quan trọng, để tránh ảnh hưởng xấu cho sức khoẻ người tránh gây hậu kinh tế, bệnh tật hay tổn hại mà thực phẩm đem đến, hư hao thực phẩm Tất bao gồm chủ trại, người chăn nuôi trồng trọt, người sản xuất chế biến xử lý thực phẩm người tiêu dùng, có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm an toàn phù hợp cho tiêu dùng Tiêu chuẩn nguyên tắc chung móng vững cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, cần sử dụng tiêu chuẩn nguyên tắc chung để liên kết với qui phạm riêng thực hành vệ sinh cách thích hợp phối hợp với hướng dẫn tiêu vi sinh Tiêu chuẩn hướng dẫn tồn theo chu trình thực phẩm suốt từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng, theo giai đoạn, kiểm tra chủ yếu theo chu trình thực phẩm Tiêu chuẩn đưa khuyến cáo cách giải bản, dựa HACCP Khi được, để tăng cường vấn đề an toàn thực phẩm, mơ tả "Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP" (phụ lục) Những kiểm sốt mơ tả tiêu chuẩn ngun tắc chung quốc tế chấp nhận cần thiết để đảm bảo tính an tồn tính phù hợp thực phẩm cho tiêu dùng "Những nguyên tắc chung" phải giới thiệu cho phủ, cho lĩnh vực công nghiệp (bao gồm người sản xuất riêng lẻ ban đầu, nhà sản xuất, chế biến, người làm dịch vụ TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuẩn chăn nuôi thc phm v nhng ngi bỏn l) cho người tiêu thụ Mục tiêu: Những nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm - Xác định nguyên tắc thiết yếu vệ sinh thực phẩm, áp dụng suốt chu trình thực phẩm (bao gồm từ khâu ban đầu tới người tiêu thụ khâu cuối cùng), nhằm đạt mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn phù hợp cho người tiêu dùng; - Giới thiệu HACCP phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm; - Chỉ cách làm để áp dụng nguyên tắc đó; - Đưa hướng dẫn cho qui phạm riêng cần cho lĩnh vực chu trình thực phẩm; q trình, hàng hóa nhằm tăng cường yêu cầu đặc biệt vệ sinh khu vực Phạm vi, sử dụng định nghĩa 2.1 Phạm vi: 2.1.1 Chu trình thực phẩm: Tiêu chuẩn xem xét cho tồn chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng, đưa điều kiện vệ sinh cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn làm sở cho tiêu chuẩn khác, đặc biệt qui phạm riêng cho ngành Những qui phạm đặc thù hướng dẫn áp dụng với tiêu chuẩn với hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP), hướng dẫn để áp dụng hệ thống "HACCP" (phụ lục) 2.1.2 Vai trị Chính phủ, ngành cơng nghiệp, người tiêu dùng Chính phủ cần phải xem xét nội dung tiêu chuẩn định phải làm cách tốt để khuyến khích việc áp dụng nguyên tắc chung sau nhằm: - Bảo vệ cách thỏa đáng người tiêu dùng khỏi bệnh tật hay tổn thương thực phẩm gây Các sách cần xem xét khả bị tổn thương toàn cộng đồng dân cư nhóm khác cộng đồng sử dụng thực phẩm phẩm chất; - Cung cấp đảm bảo thực phẩm phù hợp với việc tiêu thụ người; - Giữ gìn uy tín bn bán quốc tế thực phẩm; - Cung cấp chương trình giáo dục y tế, phổ biến cách hiệu nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cho ngành công nghiệp cho nguời tiêu dùng Ngành công nghiệp thực phẩm cần áp dụng thực hành vệ sinh ghi tiêu chuẩn nhằm: - Cung cấp thực phẩm an toàn phù hợp cho việc tiêu thụ; - Đảm bảo cho người tiêu dùng có hiểu biết sản phẩm nhờ việc ghi nhãn biện pháp thích hợp khác có thơng tin rõ ràng, dễ hiểu Cho phép họ thông qua việc bảo quản, xử lý chế biến qui trình, làm cho thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn tránh tác nhân gây bệnh thực phẩm đem lại; - Duy trì uy tín bn bán quốc tế thực phẩm Những người tiêu dùng cần biết vai trị mình, cách tn theo dẫn liên quan áp dụng biện pháp vệ sinh thc phm phự hp Tiêu chuẩn chăn nuôi 2.2 TCVN 5603 - 1998 Sử dụng: Từng điều tiêu chuẩn ghi rõ hai mục tiêu cần đạt, lẫn lý đằng sau mục tiêu đó, mặt an tồn phù hợp thực phẩm Điều bao gồm khâu ban đầu thực phẩm qui trình liên quan Mặc dù phương pháp thực hành vệ sinh khác loại mặt hàng thực phẩm nhiều tiêu chuẩn đặc thù áp dụng cho thích hợp với hồn cảnh Nhưng số hướng dẫn chung áp dụng Điều từ đến 10 qui định nguyên tắc vệ sinh chung, áp dụng xuyên suốt chu trình thực phẩm, điểm bán hàng Điều cung cấp thông tin cho người tiêu dùng, cơng nhận vai trị quan trọng người tiêu dùng việc trì tính an tồn phù hợp thực phẩm Sẽ không tránh khỏi có trường hợp số yêu cầu đặc biệt tiêu chuẩn áp dụng Câu hỏi chủ chốt tình là: "điều cần thiết thích hợp an tồn phù hợp thực phẩm cho người" Chủ đề rõ câu hỏi đặt ra, cách dùng câu "khi cần thiết" "khi thích hợp" Trong thực tế, điều có nghĩa là, yêu cầu thường thích hợp hợp lý, có số trường hợp khơng cần thiết khơng thích hợp mặt an tồn phù hợp thực phẩm Để định xem yêu cầu có cần thiết hay thích hợp khơng, cần tiến hành xác định rủi ro, tốt dùng phương pháp HACCP Phương pháp cho phép yêu cầu tiêu chuẩn áp dụng cách linh hoạt nhạy bén, địi hỏi quan tâm thích đáng đến tất mục tiêu sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp cho tiêu dùng Làm vậy, có tính đến hoạt động khác mức độ nguy hại khác liên quan đến việc sản xuất thực phẩm Trong qui phạm thực phẩm riêng biệt, có hướng dẫn phụ thêm 2.3 Định nghĩa: Trong tiêu chuẩn này, cụm từ hiểu sau: Làm sạch: Sự loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm, đất rác, mỡ hay chất khác mà khơng phép có Chất gây nhiễm bẩn: Bất tác nhân sinh học hay hóa học, tạp chất ngoại lai chất khác khơng chủ tâm cho thêm vào thực phẩm, tác hại đến an toàn hay phù hợp thực phẩm Sự nhiễm bẩn: Sự đưa vào hay phát sinh chất gây nhiễm bẩn thực phẩm hay môi trường thực phẩm Sự tẩy trùng: Dùng tác nhân hóa học và/hay phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật môi trường, xuống mức khơng cịn gây hại đến an tồn hay phù hợp thực phẩm Cơ sở: Bất nhà hay khu vực để xử lý thực phẩm, kể khu vực xung quanh kiểm soát ban quản lý Vệ sinh thực phẩm: Mọi điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý, có thực phẩm hay thực phẩm gây có khả gây nên tác dụng có hại cho sức khoẻ HACCP (phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn): Một hệ thống xác định, đánh giá kiểm sốt mối nguy có nghĩa đáng kể an toàn thực phẩm TCVN 5603 - 1998 Tiêu chuẩn chăn nuôi Ngi xử lý thực phẩm: Là người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà thực phẩm đóng gói hay khơng đóng gói, người có sử dụng trang bị dụng cụ dùng để chế biến xử lý thực phẩm hay có bề mặt vật dụng tiếp xúc với thực phẩm, họ phải tuân theo yêu cầu vệ sinh thực phẩm An toàn thực phẩm: Chất lượng thực phẩm đảm bảo khơng gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị và/hoặc ăn, theo mục đích sử dụng Tính phù hợp thực phẩm: Thực phẩm chấp nhận để dùng cho người, phải đạt mục đích sử dụng đề cho Khâu ban đầu: Gồm cơng đoạn chu trình thực phẩm có liên quan, ví dụ: thu hoạch, mổ thịt, vắt sữa, đánh bắt cá Khâu ban đầu: Mục tiêu: Khâu ban đầu phải quản lý để đảm bảo thực phẩm phải an toàn phù hợp với mục đích dự định Trong trường cần thiết, có thể: - Tránh sử dụng khu vực có mơi trường ảnh hưởng đến tính an tồn thực phẩm - Kiểm soát chất gây nhiễm bẩn, sinh vật gây hại bệnh động thực vật cho chúng khơng ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm - áp dụng thao tác thực hành biện pháp để đảm bảo thực phẩm sản xuất theo điều kiện vệ sinh phù hợp Lý bản: Để giảm khả đưa đến mối nguy mà mối nguy gây tác hại xấu đến tính an tồn thực phẩm tính phù hợp cho người tiêu dùng khâu cuối chu trình thực phẩm 3.1 Vệ sinh môi trường: Cần lưu ý nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn từ môi trường Đặc biệt, khâu ban đầu không nên tiến hành khu vực mà có chất gây nguy hại dẫn đến mức chấp nhận chất có thực phẩm 3.2 Các nguồn thực phẩm sản xuất cách vệ sinh Luôn phải lưu ý tới tác động tiềm ẩn hoạt động khâu ban đầu, tính an tồn phù hợp thực phẩm Trong trường hợp này, điều bao gồm việc xác định điểm đặc biệt hoạt động đó, nơi có khả nhiễm bẩn cao phải dùng biện pháp đặc biệt để giảm đến mức tối thiểu nhiễm bẩn Phương pháp HACCP giúp chọn biện pháp – xem hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP (phụ lục, trang 31) Những người sản xuất cần có biện pháp thực có hiệu nhằm: - - Kiểm sốt nhiễm bẩn từ khơng khí, đất, nước, thức ăn chăn ni, phân bón (kể phân hữu cơ), thuốc trừ dịch hại, thuốc thú y hay chất khác dùng khâu ban đầu; Kiểm sốt tình trạng lành mạnh động vật, bảo đảm chúng không chứa mối đe dọa Tiêu chuẩn chăn nuôi TCVN 5603 - 1998 ti sc khoẻ người tiêu thụ thực phẩm, ảnh hưởng tới phù hợp sản phẩm; - Bảo vệ nguồn thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn phân loại nhiễm bẩn khác Đặc biệt, cần quản lý chất thải, bảo quản cách thích hợp chất có hại Các chương trình trực tiếp nơng trại để đạt mục tiêu đặc biệt an toàn thực phẩm, trở thành phần quan trọng khâu ban đầu cần khuyến khích 3.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển Cần có sẵn qui trình tiến hành để: - Phân loại thực phẩm thành phần thực phẩm để loại bỏ thành phần khác khơng thích hợp cho người; - Huỷ chất khơng thích hợp cách vệ sinh; - Bảo vệ thực phẩm thành phần thực phẩm khỏi nhiễm bẩn từ sinh vật gây hại, hóa học, vật lý hay vi sinh, hay chất khác khơng phép có xử lý, bảo quản vận chuyển thực phẩm Cần giữ thực phẩm biện pháp thích hợp, để thực phẩm khỏi bị hỏng, giảm chất lượng Các biện pháp bao gồm việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm khơng khí và/hoặc kiểm sốt khác 3.4 Làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân khâu ban đầu: Cần có sẵn phương tiện qui trình hợp lý để đảm bảo rằng: - Thực hiệu việc làm bảo dưỡng cần thiết, - Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp Cơ sở: Thiết kế phương tiện: Mục tiêu: Tuỳ theo chất công nghệ sản xuất, mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng, thiết bị phương tiện phải đặt, thiết kế xây dựng để đảm bảo rằng: - Sự nhiễm bẩn giảm đến mức tối thiểu; - Sự thiết kế bố trí mặt cho phép dễ dàng tu bảo dưỡng, làm tẩy trùng, hạn chế mức tối thiểu ô nhiễm không khí ; - Các bề mặt vật liệu, đặc biệt tiếp xúc với thực phẩm, phải khơng độc mục đích sử dụng, nơi cần phải có độ bền phù hợp, dễ tu bảo dưỡng làm sạch; - nơi thích hợp, phải có sẵn phương tiện cần thiết để kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, kiểm sốt khác; - Có biện pháp bảo vệ có hiệu chống dịch hại xâm phạm khu trú Lý bản: Chú ý tới thiết kế xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp, chuẩn bị phương tiện cần thiết, để đảm bảo mối nguy kiểm sốt có hiệu 4.1 Vị trí: TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuẩn chăn nuôi 4.1.1 C s: Cn xem xột cỏc nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm định chọn vị trí để xây dựng sở sản xuất, chọn biện pháp hợp lý có hiệu để bảo vệ thực phẩm Cơ sở không đặt nơi, mà sau xem xét biện pháp bảo vệ, người ta thấy cịn mối đe dọa cho an tồn phù hợp thực phẩm Đặc biệt, vị trí sở thường phải xa: - Khu vực có mơi trường ô nhiễm hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả gây ô nhiễm thực phẩm; - Khu vực dễ bị ngập lụt có biện pháp bảo vệ sở khỏi bị ngập lụt cách hữu hiệu; - Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; - Khu vực có chất thải, rắn hay lỏng, mà loại bỏ chúng cách có hiệu 4.1.2 Thiết bị: Thiết bị phải bố trí để có thể: - Vận hành với mục đích sử dụng; 4.2 Cho phép tu bảo dưỡng làm dễ dàng; Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể giám sát Nhà xưởng phòng: 4.2.1 Thiết kế bố trí: Nơi thích hợp, nơi mà việc thiết kế bố trí mặt cơng nghệ cho sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm tốt, đồng thời tính đến việc bảo vệ chống nhiễm chéo thực phẩm gây công đoạn với công đoạn khác thao tác chế biến xử lý thực phẩm 4.2.2 Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng: Cấu trúc bên sở thực phẩm phải xây dựng cẩn thận vật liệu bền chắc, phải tu bảo dưỡng, làm dễ dàng cần thiết, tẩy trùng Đặc biệt, nơi thích hợp, điều kiện riêng sau phải thoả mãn, để bảo vệ an toàn phù hợp thực phẩm: - Tường vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác; - Sàn nhà phải xây dựng cho dễ thoát nước dễ làm vệ sinh; - Trần vật cố định phía trần phải thiết kế, xây dựng để giảm tối đa bám bụi nước ngưng, khả rơi bám chúng; - Cửa số phải dễ lau chùi, thiết kế cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, nơi cần thiết, phải lắp hệ thống chống trùng mà có khả tháo lắp làm được, nơi cần thiết cần phải cố định cửa sổ - Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dễ lau chùi cần phải dễ tẩy rửa - Bề mặt tường, vách ngăn sàn nhà phải xây dựng cẩn thận vật liệu không thấm không độc hại ý đồ thiết kế Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ tu bảo dưỡng tẩy trùng Chúng phải làm vật liệu nhn, khụng thm nc, tr i Tiêu chuẩn chăn nuôi TCVN 5603 - 1998 với thực phẩm, trơ chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường 4.2.3 Nhà xưởng tạm thời/lưu động xe bán hàng rong: Nhà xưởng cấu trúc đề cập bao gồm quầy bán hàng chợ, quầy bán lưu động xe bán hàng rong ngồi phố, nhà xưởng tạm thời, thực phẩm xử lý chẳng hạn lều rạp Nhà xưởng cấu trúc phải bố trí, thiết kế xây dựng cho tránh mức tối đa ô nhiễm thực phẩm cư trú sinh vật gây hại Khi áp dụng điều kiện yêu cầu đặc biệt này, mối nguy cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến phương tiện phải kiểm sốt đầy đủ để đảm bảo tính an tồn tính phù hợp thực phẩm 4.3 Thiết bị 4.3.1 Yêu cầu chung: Thiết bị đồ đựng (không kể đồ đựng bao gói dùng lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải thiết kế chế tạo để đảm bảo, cần, chúng làm sạch, tẩy trùng tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm Thiết bị đồ đựng phải làm vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng định nơi cần thiết, thiết bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn 4.3.2 Thiết bị cho kiểm soát giám sát thực phẩm Ngoài yêu cầu chung mục 4.3.1, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải thiết kế để nhanh chóng đạt nhiệt độ theo yêu cầu thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an tồn phù hợp thực phẩm, để trì nhiệt độ cách hữu hiệu Thiết bị phải thiết kế giám sát kiểm sốt nhiệt độ nơi cần thiết, thiết bị phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí, thơng số khác có tác dụng bất lợi tới tính an tồn phù hợp thực phẩm Những yêu cầu nhằm đảm bảo: - Các vi sinh vật có hại hay vi sinh vật khơng mong muốn độc tố chúng, loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, tồn tăng trưởng chúng kiểm sốt cách hữu hiệu - nơi thích hợp, giám sát giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP; - Với nhiệt độ với điều kiện khác cần thiết cho an toàn, phù hợp thực phẩm nhanh chóng đạt trì chúng 4.3.3 Đồ đựng chất phế thải thứ không ăn Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ chất không ăn chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết phải làm vật liệu hư hỏng Đồ chứa chất nguy hiểm phải phân biệt rõ và, cần, khố để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay tình cờ 4.4 Phương tiện: 4.4.1 Cung cấp nước: Cần có hệ thống cung cấp nước uống cho luôn đầy đủ, có phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an tồn phù hợp thực phẩm TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuÈn chăn nuôi Nc ung c l nc ó qui nh lần xuất cuối của: “Các hướng dẫn chất lượng nước uống” Tổ chức Y tế giới, nước uống có tiêu chuẩn cao Nước khơng uống (ví dụ nước dùng để dập cháy, sản xuất nước, làm lạnh mục đích khác mà khơng làm nhiễm thực phẩm), nước cấp theo hệ thống riêng Các hệ thống nước không uống phải tách riêng biệt, không nối không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước uống 4.4.2 Thoát nước đổ chất thải Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước phương tiện đổ chất thải hợp lý Chúng phải thiết kế xây dựng cho tránh mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước uống 4.4.3 Làm Cần bố trí phương tiện phục vụ vệ sinh, thiết kế thích hợp để làm thực phẩm, đồ dùng thiết bị Những phương tiện vậy, đâu thích hợp, phải cung cấp đủ nước uống được, nước nóng nước lạnh 4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân khu vực vệ sinh: Cần có phương tiện vệ sinh cá nhân để ln trì chế độ vệ sinh cá nhân mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm đâu thích hợp, phương tiện phải bao gồm: - Phương tiện để rửa làm khơ tay, chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm sốt) - Nhà vệ sinh thiết kế hợp vệ sinh; - Có phương tiện, khu vực riêng biệt hợp lý để nhân viên thay quần áo Những phương tiện phải bố trí thiết kế hợp lý 4.4.5 Kiểm sốt nhiệt độ: Tuỳ tính chất thao tác chế biến thực phẩm, cần có phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh làm lạnh đơng thực phẩm, để trì tốt chế độ bảo quản mà thực phẩm làm lạnh hay lạnh đông, để giám sát nhiệt độ thực phẩm cần để kiểm soát nhiệt độ mơi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an tồn phù hợp thực phẩm 4.4.6 Chất lượng không khí thơng gió: Thiết kế hệ thống thơng gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm: - Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm khơng khí, ví dụnhư từ dịng khí hay nước ngưng tụ; - Kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh; - Kiểm sốt mùi ảnh hưởng tới tính phù hợp thực phẩm; - Kiểm sốt độ ẩm khơng khí, cần, để đảm bảo tính an tồn tính phù hợp thực phẩm Các hệ thống thơng gió phải thiết kế xây dựng cho dịng khí khơng chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực và, đâu cần, hệ thống thơng gió tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng làm cách thuận lợi 4.4.7 Chiếu sáng Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác rõ rng Khi thit Tiêu chuẩn chăn nuôi TCVN 5603 - 1998 kế hệ thống chiếu sáng ánh sáng khơng làm cho người thao tác nhìn màu bị sai lệch Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác Nguồn sáng cần che chắn để tránh bị vỡ, mảng vỡ khơng thể rơi vào thực phẩm 4.4.8 Bảo quản nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, bảo quản chất liệu hóa chất phi thực phẩm (như chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu) đâu thấy thích hợp, phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải thiết kế xây dựng cho: - Có chế độ bảo dưỡng tu làm vệ sinh thuận lợi; - Tránh sinh vật gây hại xâm nhập ẩn náu; - Bảo vệ cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm bảo quản, - Khi cần, tạo môi trường nhằm giảm đến tối thiểu hư hại thực phẩm (ví dụ cách kiểm sốt nhiệt độ độ ẩm khơng khí) Những loại phương tiện bảo quản, bố trí tuỳ thuộc vào tính chất thực phẩm đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an tồn để cất giữ vật liệu tẩy rửa chất nguy hiểm Kiểm soát hoạt động (thao tác) Mục tiêu: Để tạo thực phẩm có độ an tồn phù hợp với việc tiêu thụ người cần ý: - Đề xuất yêu cầu thiết kế ngun liệu thơ, thành phần, q trình chế biến, phân phối sử dụng cho người tiêu dùng yêu cầu đáp ứng q trình sản xuất bước sơ chế, xử lý thực phẩm đặc trưng; - Việc thiết kế, thực hiện, giám sát việc xem xét lại hệ thống kiểm soát cho hữu hiệu Lý bản: Nhằm giảm bớt mối nguy thực phẩm khơng an tồn, cách áp dụng biện pháp phòng ngừa để đảm bảo tính an tồn tính phù hợp thực phẩm giai đoạn hoạt động chế biến xử lý, cách áp dụng việc kiểm soát mối nguy cho thực phẩm 5.1 Kiểm soát mối nguy cho thực phẩm: Những người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần áp dụng hệ thống kiểm sốt mối nguy cho thực phẩm thơng qua việc sử dụng hệ thống HACCP đồng thời họ phải tiến hành số nội dung sau: - Xác định xem khâu hoạt động họ (qui trình cơng nghệ) khâu có điểm nguy tới hạn an toàn thực phẩm; - Thực bước kiểm sốt có hiệu khâu đó; - Giám sát thủ tục kiểm soát phải thực liên tục thường xuyên để đảm bảo tính hiệu chúng; - Có chế độ xem xét định kỳ thủ tục kiểm soát, sau lần thay đổi hoạt động TCVN 5603 - 1998 Tiêu chuẩn chăn nuôi (thao tỏc) Nhng hệ thống phải áp dụng suốt chu trình thực phẩm để kiểm sốt vệ sinh thực phẩm suốt thời gian sản phẩm dùng được, thông qua sản phẩm phải hợp cách qua thiết kế cơng nghệ Thủ tục kiểm sốt đơn giản, việc kiểm tra theo chu kỳ hàng ngày thiết bị hiệu chuẩn, hay đơn vị biểu thị độ lạnh Trong vài trường hợp, hệ thống phù hợp vào ý kiến chuyên gia, vào tư liệu có liên quan Có mơ hình hệ thống an toàn thực phẩm mà hệ thống mơ tả hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), hướng dẫn để áp dụng hệ thống HACCP (phụ lục) 5.2 Những khía cạnh chủ chốt hệ thống kiểm soát vệ sinh 5.2.1 Kiểm soát thời gian nhiệt độ Việc kiểm sốt khơng đầy đủ nhiệt độ thực phẩm nguyên nhân chung mang bệnh đến tiềm ẩn bệnh có thực phẩm hay gây tình trạng hư hỏng thực phẩm Chế độ kiểm soát bao gồm thời gian, nhiệt độ đun nấu, làm lạnh, chế biến trình bảo quản Hệ thống kiểm soát phải định cách hoạt động để đảm bảo nhiệt độ kiểm soát hữu hiệu mà nhiệt độ điểm quan trọng ảnh hưởng tới an toàn phù hợp thực phẩm Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là: - Tính chất thực phẩm hoạt tính nước, độ pH, mức thích hợp ban đầu loại vi sinh vật - Thời hạn sử dụng dự kiến sản phẩm - Phương pháp đóng gói chế biến; - Dự định dùng sản phẩm sao, cần đun nấu/chế biến thêm hay ăn liền Đối với hệ thống cần nêu rõ sai số cho phép nhiệt độ thời gian Những máy ghi nhiệt độ cần kiểm tra định kỳ thử độ xác máy 5.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt Những khâu khác ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm, (gồm): - Làm lạnh - Chế biến nhiệt - Chiếu xạ - Làm khơ, sấy; - Bảo quản hố chất - Đóng gói mức chân khơng hay có áp suất điều chỉnh 5.2.3 Yêu cầu vi sinh yêu cầu khác Hệ thống quản lý đựơc mô tả mục 5.1 phương pháp hữu hiệu để đảm bảo tính an tồn phù hợp thực phẩm Trong hệ thống kiểm soát thực phẩm nào, yêu cầu kỹ thuật tiêu vi sinh, hóa học vật lý, u cầu kỹ thuật phải dựa sở khoa học vững cần phải nêu rõ qui trình giám sát, phương pháp phân tích mức giới hạn xử lý 5.2.4 Nhiễm bẩn chéo vi sinh 10 Tiªu chuẩn chăn nuôi TCVN 5603 - 1998 Mc tiờu: đảm bảo người tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm làm nhiễm bẩn thực phẩm cách: - Giữ vệ sinh cá nhân tốt - Hoạt động thao tác vận hành qui trình đào tạo huấn luyện Lý bản: Những người không giữ vệ sinh cá nhân tốt, có bệnh hay có hồn cảnh đó, người có hành vi khơng thích hợp cho vệ sinh, làm nhiễm bẩn thực phẩm truyền bệnh cho người tiêu dùng 7.1 Tình trạng sức khỏe: Những người biết hay nghi ngờ có bệnh người mang mầm bệnh lan truyền qua thực phẩm, khơng phép vào khu chế biến thực phẩm có khả họ làm lây bệnh qua thực phẩm Bất người bị mắc phải báo cáo bệnh hay triệu chứng bệnh cho ban quản lý Phải tiến hành khám bệnh cho nhân viên xử lý thực phẩm có định mặt lâm sàng hay dịch tễ học 7.2 Bệnh tật vết thương Các loại bệnh vết thương cần phải báo cáo cho ban quản lý để nghiên cứu xem có cần khám bệnh và/hoặc thấy cần thiết loại trừ khỏi khâu có tiếp xúc với thực phẩm, gồm triệu chứng bệnh sau: - Bệnh vàng da; - ỉa chảy; - Nôn mửa; - Sốt; - Đau họng có sốt; - Thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt, v.v ); - Nước chảy rỉ từ tai, mắt hay mũi 7.3 Vệ sinh cá nhân: Những người tiếp xúc với thực phẩm cần giữ vệ sinh cá nhân thật tốt và, điều kiện thích hợp, cần mặc quần áo bảo vệ, đội mũ, giầy Các vết thương, người người quản lý cho phép tiếp tục làm việc vết thương phải bao bọc băng không thấm nước Các nhân viên luôn phải rửa tay, để khơng ảnh hưởng tới tính an tồn thực phẩm, ví dụ: - Lúc bắt đầu hoạt động xử lý hay tiếp xúc với thực phẩm; - Ngay sau vệ sinh, - Sau xử lý hay tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu (dạng thô; tươi sống) hay vật liệu khác, gây nhiễm bẩn cho thực phẩm khác, họ phải tránh tiếp xúc với thức ăn 15 TCVN 5603 - 1998 Tiêu chuẩn chăn nuôi sn 7.4 Hành vi cá nhân Những người tham gia vào hoạt động, thao tác chế biến thực phẩm cần tránh hành vi dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ: - Hút thuốc; - Khạc nhổ; - Nhai hay ăn; - Hắt hay ho tiếp xúc với thực phẩm mà thực phẩm chưa bảo vệ Khơng đeo hay mang người đồ dùng cá nhân đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay vật khác, nhân viên vào khu vực chế biến thực phẩm thứ nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến tính an tồn phù hợp thực phẩm 7.5 Khách tham quan Khách tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến hay xử lý thực phẩm, phải mặc quần áo bảo vệ tôn trọng điều khoản khác qui định vệ sinh cá nhân Vận chuyển Mục tiêu - Khi cần thiết phải có biện pháp để: - Bảo vệ thực phẩm khỏi nguồn ô nhiễm tiềm ẩn; - Bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hại thực phẩm khơng cịn phù hợp cho tiêu dùng, - Cung cấp biện pháp giám sát cách hiệu lây lan bệnh hay vi sinh gây hại sản sinh độc tố thực phẩm Lý bản: Thực phẩm bị nhiễm bẩn, khơng đạt tới mục đích tình trạng phù hợp cho tiêu thụ, có biện pháp kiểm sốt hữu hiệu q trình vận chuyển, kể có biện pháp tồn diện để kiểm tra vệ sinh trước chu trình thực phẩm 8.1 Tổng quát: Thực phẩm cần phải bảo vệ đầy đủ trình vận chuyển Phương thức vận chuyển yêu cầu đòi hỏi thùng đựng tuỳ thuộc vào tính chất loại thực phẩm điều kiện yêu cầu chuyên chở 8.2 Yêu cầu: Khi cần thiết, phương tiện vận chuyển loại thùng đựng cần phải thiết kế chế tạo cho: - 16 Không làm nhiễm bẩn thực phẩm hay bao gói; Tiªu chuẩn chăn nuôi TCVN 5603 - 1998 - Phõn loi rõ ràng loại thực phẩm khác nhau, cần, thực phẩm phải tách riêng khỏi loại hàng khơng phải thực phẩm q trình vận chuyển; - Bảo vệ hữu hiệu để chống nhiễm bẩn, kể bụi khói; - Có thể trì có hiệu nhiệt độ, độ ẩm, tiểu khí hậu điều kiện khác cần thiết để bảo vệ thực phẩm chống lại vi trùng độc hại hay vi sinh không mong muốn phát triển, chống lại hư hại làm cho thực phẩm khơng phù hợp với tiêu thụ; 8.3 Có thể rửa dễ dàng cần, tẩy uế; Cho phép kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm điều kiện cần thiết khác Sử dụng tu bảo dưỡng Các phương tiện vận chuyển loại thùng đựng dùng để vận chuyển thực phẩm phải giữ gìn ln bảo dưỡng điều kiện Khi phương tiện vận chuyển hay loại thùng đựng dùng để vận chuyển thực phẩm khác nhau, dùng cho chất thực phẩm, cần phải làm cần, phải tẩy uế sau chuyên chở chứa đựng hàng xong Khi thích hợp, đặc biệt chuyên chở phương tiện chuyên chở lớn thùng đựng, phương tiện phải định rõ đánh dấu dùng cho thực phẩm, dùng cho mục đích mà thơi Thơng tin sản phẩm hiểu biết người tiêu dùng Mục tiêu: Sản phẩm thực phẩm phải có thơng tin đầy đủ để đảm bảo rằng: - Thông tin đầy đủ tới người thao tác chu trình thực phẩm để người lĩnh hội thơng tin thao tác, bảo quản, chế biến, chuẩn bị trình bày sản phẩm cho an tồn hợp lệ; - Lơ hay mẻ thực phẩm xác định dễ dàng có thu hồi thu hồi được, thấy cần thiết; - Người tiêu dùng phải có đủ hiểu biết vệ sinh thực phẩm, khiến họ có thể: - Hiểu tầm quan trọng việc thông tin thực phẩm; - Theo thơng tin mà họ có, lựa chọn thích hợp cho riêng mình; - Ngăn chặn nhiễm bẩn phát triển hay tồn tác nhân gây bệnh cho thực phẩm, cách bảo quản, pha chế sử dụng đắn Thông tin gửi cho ngành công nghiệp thương mại phải phân biệt rõ ràng với thông tin gửi người tiêu dùng, đặc biệt ghi nhãn thực phẩm Lý bản: Một thông tin không đầy đủ sản phẩm, và/hoặc hiểu biết không đầy đủ vệ sinh chung thực phẩm, dẫn đến việc xử lý sai giai đoạn sau chu trình thực phẩm Xử lý sai dẫn đến bệnh tật, sản phẩm trở nên khơng thích hợp cho tiêu dùng, biện pháp hợp lý kiểm soát vệ sinh áp dụng 17 TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuẩn chăn nuôi trc ú chu trỡnh thc phm 9.1 Xác định lô hàng: Việc xác định lô hàng cần thiết thu hồi sản phẩm, giúp cho việc quay vịng hàng tồn kho có hiệu Mỗi thùng đựng thực phẩm phải ghi rõ người sản xuất lô hàng áp dụng theo tiêu chuẩn chung cho việc ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn (CODEX STAN 11985) 9.2 Thơng tin sản phẩm: Tất sản phẩm thực phẩm phải kèm theo có thơng tin đầy đủ để người chu trình thực phẩm thao tác, trình bày, bảo quản, chuẩn bị sử dụng sản phẩm cách an toàn đắn 9.3 Ghi nhãn: Những thực phẩm đóng gói sẵn phải ghi nhãn với dẫn rõ ràng để người chu trình thực phẩm thao tác, trình bày, bảo quản, sử dụng sản phẩm cách an toàn áp dụng theo tiêu chuẩn chung cho việc ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn (CODEX STAN 1-1985) 9.4 10 Giáo dục người tiêu dùng: Các chương trình giáo dục sức khỏe phải bao gồm vệ sinh thực phẩm nói chung Những chương trình khiến người tiêu dùng hiểu tầm quan trọng thông tin thực phẩm tuân theo dẫn kèm theo sản phẩm, lựa chọn sau thông tin Đặc biệt, người tiêu dùng thơng tin mối liên quan kiểm sốt thời gian - nhiệt độ lây lan bệnh tật qua thực phẩm Đào tạo: Mục tiêu: Người tham gia thao tác thực phẩm, tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm cần đào tạo, và/hoặc học vệ sinh thực phẩm mức độ phù hợp với công việc họ phải thực Lý bản: Đào tạo quan trọng cho hệ thống vệ sinh thực phẩm nào: Việc đào tạo vệ sinh và/hoặc giáo dục giám sát khơng đầy đủ, khơng thích đáng với tất người dính líu đến hoạt động thực phẩm, mối đe dọa tiềm ẩn cho tính an tồn, tính phù hợp thực phẩm cho người tiêu dùng 10.1 Hiểu biết trách nhiệm Đào tạo vệ sinh thực phẩm điều quan trọng Tất nhân viên phải biết vai trò trách nhiệm họ việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn hư hại Những người xử lý thực phẩm phải có hiểu biết khéo léo cần thiết để xử lý thực phẩm cách vệ sinh Những người xử lý hố chất tẩy rửa mạnh hay hố chất có tiềm độc hại khác cần học hỏi kỹ thuật xử lý cho an toàn 10.2 Chương trinh đào tạo: Những yếu tố cần lưu ý yêu cầu đánh giá mức độ đào tạo gồm: - Tính chất thực phẩm, đặc biệt khả kéo dài tăng trưởng vi sinh vật gây bệnh hay gây hư hại; 18 Tiêu chuẩn chăn nuôi TCVN 5603 - 1998 - Tu theo đó, thực phẩm xử lý bao gói, bao gồm khả đánh giá mức độ nhiễm bẩn; - Quy mơ tính chất chế biến hay cần chuẩn bị thêm, trước khâu tiêu thụ cuối cùng; - Các điều kiện mà theo thực phẩm phải bảo quản; - Thời hạn dự tính trước tiêu thụ 10.3 Giảng dạy giám sát: Cần có đánh giá định kỳ hiệu chương trình đào tạo giảng dạy, giám sát kiểm tra thường xuyên để đảm bảo thủ tục chấp hành hiệu Các nhà quản lý giám sát viên qui trình thực phẩm phải có hiểu biết cần thiết nguyên tắc cách thực hành vệ sinh thực phẩm để luận xét mối nguy tiềm ẩn có hành động cần thiết để sửa chữa thiết sót 10.4 Đào tạo lại: Các chương trình đào tạo cần xem xét lại thường xuyên cập nhật cần thiết Cần có hệ thống sẵn sàng để đảm bảo người xử lý thực phẩm hiểu biết tất thủ tục cần thiết để trì tính an tồn phù hợp thực phẩm 19 TCVN 5603 - 1998 Tiêu chuẩn chăn nuôi Ph lục Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hướng dẫn áp dụng Lời nói đầu Phần đầu tiêu chuẩn đặt nguyên tắc hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) ủy ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm (CODEX) chấp nhận Phần hai cung cấp dẫn chung cho việc áp dụng hệ thống (HACCP) cần nhớ áp dụng thay đổi vài chi tiết tuỳ theo điều kiện hoạt động sản xuất thực phẩm Hệ thống HACCP có tính chất hệ thống có sở khoa học, xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm sốt chúng nhằm đảm bảo tính an tồn thực phẩm HACCP cơng cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm sốt thường tập trung vào việc phịng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm Bất hệ thống HACCP ln thay đổi để thích nghi với điều kiện đổi mới, có tiến thiết kế thiết bị, qui trình chế biến hay phát triển cơng nghệ HACCP áp dụng suốt dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng, thực đầy đủ hệ thống phải chứng minh khoa học mối nguy cho sức khỏe người Cùng với việc tăng cường tính an tồn thực phẩm, thực đầy đủ HACCP cho lợi ích khác có ý nghĩa Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP giúp cấp có thẩm quyền việc tra, thúc đẩy bn bán quốc tế cách gia tăng tín nhiệm an tồn thực phẩm Việc áp dụng có hiệu HACCP địi hỏi tồn tâm dốc sức lãnh đạo lực lượng lao độn Nó đòi hỏi cố gắng đa ngành, mà cố gắng bao gồm: Sự hiểu biết kỹ nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực ơhẩm, vệ sinh mơi trường, hố học kỹ thuật, tuỳ theo trường hợp cụ thể Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn ISO 9000, hệ thống lựa chọn số hệ thống để quản lý an toàn thực phẩm Tuỳ việc xem xét nhằm áp dụng hệ thống HACCP cho an toàn thực phẩm, khái niệm áp dụng cho mặt khác chất lượng thực phẩm Định nghĩa: - Sự kiểm soát (danh từ): Trạng thái thủ tục tiến hành tuân thủ tiêu chí cần đạt - Biện pháp kiểm soát: Bất hành vi hoạt động dùng để ngăn ngừa hay loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm, giảm xuống mức chấp nhận - Hành động khắc phục: Bất hoạt động cần làm kết giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy bị kiểm soát Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất hoạt động để đảm bảo trì tuân thủ tiêu đề kế hoạch HACCP Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm áp dụng kiểm sốt, có ý nghĩa quan Những nguyên tắc hệ thống HACCP đặt sở cho yêu cầu phải áp dụng HACCP, dẫn áp dụng cung cấp dẫn chung cho việc áp dụng thực tiễn 20 Tiªu chuẩn chăn nuôi TCVN 5603 - 1998 trng ngn ngừa hay loại trừ mối nguy cho an toàn thực phẩm giảm tới mức chấp nhận - Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn phạm vi chấp nhận không chấp nhận - Độ lệch: Sự không đạt tới hạn - Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự bước hay hoạt động thao tác dùng sản xuất chế biến mặt hàng thực phẩm cụ thể - HACCP: Một hệ thống xác định, đánh giá, kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm - Kế hoạch HACCP: Một tài liệu xây dựng phù hợp theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể an tồn thực phẩm cơng đoạn xem xet dây chuyền thực phẩm - Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý học thực phẩm, tình trạng thực phẩm có khả tác động gây hại cho sức khoẻ người - Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập đánh giá thơng tin mối nguy điều kiện dẫn đến xuất mối nguy đó, để định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm cần đề cập tới kế hoạch HACCP - Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch chuỗi quan sát hay đo đạc thơng số cần kiểm sốt để đánh giá xem điểm kiểm sốt tới hạn có kiểm sốt không - Bước: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay giai đoạn dây chuyền thực phẩm kể nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuối - Sự chứng thực: Bằng chứng thực tế thu chứng tỏ nguyên lý kế hoạch HACCP có hiệu quả; - Sự xác minh: Việc áp dụng phương pháp, qui trình, thử nghiệm cách đánh giá khác với việc giám sát, để xác định xem có tn thủ theo kế hoạch HACCP khơng Ngun tắc hệ thống HACCP: Hệ thống HACCP có nguyên tắc sau đây: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định cac điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát kiểm soát CCP Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khâu giám sát CCP khơng kiểm sốt Ngun tắc 6: 21 TCVN 5603 - 1998 Tiêu chuẩn chăn nuôi Thit lập thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Nguyên tắc 7: Lập tư liệu tất thủ tục ghi chép phù hợp với nguyên tắc với việc ứng dụng chúng Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP: Trước áp dụng HACCP cho phần dây chuyền thực phẩm, phần phải hoạt động theo tiêu chuẩn nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, tiêu chuẩn riêng quy phạm thực hành văn riêng an tồn thực phẩm Cần có cam kết ban quản lý để thực hệ thống HACCP có hiệu Trong việc xác định mối nguy, đánh giá thao tác để thiết kế áp dụng hệ thống HACCP, cần xem xét ảnh hưởng nguyên liệu, thành phần, thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trị q trình sản xuất, nhằm kiểm sốt mối nguy, tình hình sử dụng cuối sản phẩm, loại khách hàng tiêu thụ sản phẩm, dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an tồn thực phẩm Mục đích hệ thống HACCP tập trung kiểm soát CCP Nếu xác định mối nguy cần kiểm sốt khơng tìm thấy CCP phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động Phải áp dụng HACCP cho thao tác, hoạt động cụ thể Các CCP xác định ví dụ tiêu chuẩn quy phạm thực hành vệ sinh, khơng phải CCP xác định cho ứng dụng cụ thể chúng có chất khác Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP thực cải tiến cần thiết có sửa đổi sản phẩm, q trình chế biến hay bước sản xuất Cần linh hoạt thích hợp áp dụng HACCP phạm vi áp dụng phải tính đến chất quy mơ q trình hoạt động, thao tác áp dụng: áp dụng nguyên tắc HACCP bao gồm nhiệm vụ sau xác định trình tự áp dụng HACCP (biểu đồ 1) Lập đội HACCP: Hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm cần đảm bảo có đủ kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản xuất để triển khai kế hoạch HACCP có hiệu Tốt lập đội gồm cán thuộc chuyên ngành khác Trong trường hợp khơng có đội ngũ thành thạo xí nghiệp, lấy ý kiến chuyên gia từ nơi khác Cần phải xác định qui mô kế hoạch HACCP Phải mô tả phần dây chuyền thực phẩm nằm kế hoạch loại mối nguy cần xem xét (có bao trùm tất mối nguy không hay xem xét số loại chọn lựa) Mô tả sản phẩm: Phải mô tả chi tiết sản phẩm, bao gồm thơng tin thích đáng tính an tồn như: Thành phần, cấu trúc lý/hoá (như Aw, pH, v.v ) Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý đun nóng cấp đơng, ngâm nước muối, xơng khói, ) bao gói, độ bền, điều kiện bảo quản phương pháp phân phối Xác định mục đích sử dụng: Xác định mục đích sử dụng vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm người sử dụng cuối cungf hay người tiêu thụ Trong trường hợp cụ thể cú th tớnh n nhng nhúm 22 Tiêu chuẩn chăn nu«i TCVN 5603 - 1998 khách ổn định, làm thức ăn nhà ăn quan Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất: Sơ đồ tiến trình sản xuất phải đội HACCP thiết lập Sơ đồ phải bao gồm tất bước trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho thao tác hoạt động nào, cần xem xét bước trước sau Kiểm tra thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất: Đội HACCP phải xác định tương ứng hoạt động gia công chế biến thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất tất cơng đoạn hoạt động, cần sửa lại sơ đồ cho thích hợp Lập danh sách tất mối nguy tiềm ẩn liên quan đến bước, tiến hành phân tích mối nguy, nghiên cứu biện pháp kiểm soát mối nguy xác định (xem nguyên tắc 1) Đội HACCP phải lập danh sách tất mối nguy có khả xảy bước từ khâu xử lý ban đầu, gia công, chế biến phân phối tới điểm tiêu thụ Tiếp đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch HACCP, mối nguy có tính chất để loại bỏ hay giảm chúng xuống tới mức chấp nhận có ý nghĩa quan trọng cho sản xuất thực phẩm an toàn Trong tiến hành phân tích mối nguy, có thể, cần xem xét yếu tố sau đây: - Khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng tác hại chúng ảnh hưởng tới sức khỏe người - Đánh giá định tính và/hoặc định lượng có mặt mối nguy - Sự sống sót hay phát triển vi sinh vật - Sự sản sinh hay tồn thực phẩm độc tố, tác nhân hoá học, lý học, - Các điều kiện dẫn đến Đội HACCP sau phải nghiên cứu xem có biện pháp kiểm sốt áp dụng cho mối nguy Có thể đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát mối nguy đặc hiệu, nhiều mối nguy kiểm soát biện pháp kiểm soát đặc hiệu Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): (xem nguyên tắc 2) Một mối nguy cần nhiều điểm kiểm sốt tới hạn Có thể áp dụng cách định biểu đồ hình (biểu đồ 2) để xác định CCP hệ thống HACCP, cách tiếp cận hợp lý Cần áp dụng biểu đồ định hình cách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt động sản xuất giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay việc khác Cần dùng làm dẫn để xác định CCP Thí dụ biểu đồ định hình khơng áp dụng cho tất tình Có thể dùng cách tiếp cận khác Nên đào tạo cách áp dụng biểu đồ định hình Từ định CODEX công bố, việc sử dụng hệ thống thực nhiều lần cho mục đích đào tạo Đã nhiều lần, hệ thống có ích việc giải thích tính lơ gích tầm sâu hiểu biết cần thiết cho việc xác định điểm kiểm soát tới hạn, khơng đặc hiệu cho tất thao tác sản phẩm, thịt mỡ chẳng hạn; cần dùng kết hợp với suy xét nghiệp vụ, vài trường hợp, cần phải sửa đổi 23 TCVN 5603 - 1998 Tiêu chuẩn chăn nuôi Khi xác định mối nguy bước chế biến nơi cần kiểm sốt tính an tồn sản phẩm, bước hay bước khác khơng có biện pháp kiểm sốt, lúc phải cải biến sản phẩm hay trình bước hay trước sau đó, để đưa vào biện pháp kiểm soát Lập giới hạn tới hạn cho CCP: (Xem nguyên tắc 3) Nếu có thể, phải nêu rõ phê duyệt giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn Trong vài trường hợp, cần thiết lập nhiều giới hạn tới hạn cho bước cụ thể Các tiêu chí thường dùng bao gồm số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng clo, thông số cảm quan hình dạng bề ngồi cấu trúc Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP (Xem nguyên tắc 4) Giám sát đo đạc hay quan sát theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với giới hạn tới hạn Các thể thức giám sát phải đủ khả phát CCP bị kiểm soát Hơn nữa, tốt việc giám sát phải cung cấp thông tin lúc để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm giới hạn tới hạn, nơi có thể, phải nêu biện pháp hiệu chỉnh kết giám sát cho thấy có xu hướng kiểm sốt CCP Phải hiệu chỉnh trước xảy sai lệch Các liệu giám sát phải nhân viên định, nhân viên phải có kiến thức có quyền hạn đánh giá, để tiến hành sửa đổi cần thiết Nếu việc giám sát khơng liên tục, tần suất giám sát cần phải đủ dầy để đảm bảo kiểm soát CCP Phải thực nhanh chóng hầu hết thể thức giám sát CCP chúng liên quan đến trình sản xuất diễn ra, khơng có thời gian để tiến hành phép thử phân tích kéo dài Các phép đo vật lý hóa học thường ưa dùng so với phép thử vi sinh học tiến hành thử nhanh chóng luân cách kiểm soát vi sinh cho sản phẩm Mọi ghi chép tài liệu liên quan tới việc giám sát CCP phải có chữ ký người thực giám sát người chịu trách nhiệm xem xét lại công ty 10 Thiết lập hành động khắc phục: (Xem nguyên tắc 5) Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy Các hoạt động phải đảm bảo CCP kiểm soát trở lại Các hoạt động phải bao gồm việc sử dụng hợp lý sản phẩm bị ảnh hưởng sai lệch Sự sai lệch thể thức sử dụng sản phẩm phải có ghi chép tài liệu lưu trữ HACCP 11 Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận: (Xem nguyên tắc 6) Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận Có thể dùng phương pháp kiểm tra xác nhận kiểm tra đánh giá, qui trình phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên phân tích, sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt khơng Tần xuất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các ví dụ hoạt động kiểm tra xác nhân bao gồm: - Xem xét lại hệ thống HACCP hồ sơ ghi chép; - Xem xét lại sai lệch cách sử dụng sản phẩm; 24 Tiêu chuẩn chăn nuôi TCVN 5603 - 1998 - Khẳng định CCP kiểm sốt Khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm hoạt động khẳng định tính hiệu tất yếu tố kế hoạch HACCP 12 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ: (Xem nguyên tắc 7) Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất qui mơ q trình hoạt động Các ví dụ lập tài liệu là: - Phân tích mối nguy; - Xác định CCP; - Xác định giới hạn tới hạn Các ví dụ hồ sơ là: - Các hoạt động giám sát CCP; - Các sai lệch hoạt động khắc phục kèm theo; - Những sửa đổi hệ thống HACCP Một mẫu biên làm việc theo HACCP tính kèm biểu đồ Đào tạo: Việc đào tạo công nhân viên sản xuất, nhân viên quyền học viện nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP, việc tăng cường nhận thức người tiêu dùng, yêu tố quan trọng để thực kế hoạch HACCP có hiệu Phải phát triển nội qui thủ tục làm việc để xác định nhiệm vụ nhân viên xử lý thực phẩm điểm kiểm soát tới hạn, để giúp phát triển chương trình đào tạo cụ thể nhằm hỗ trợ kế hoạch HACCP Sự hợp tác người xử lý ban đầu, ngành cơng nghiệp, nhóm bn bán, tổ chức người tiêu dùng, quan chức có trách nhiệm quan trọng Phải tạo hội phối hợp đào tạo ngành cơng nghiệp quan kiểm tra nhằm khuyến khích trì tiếp xúc, tạo khơng khí hiểu biết áp dụng thực tế HACCP 25 TCVN 5603 - 1998 Tiêu chuẩn chăn nuôi Biu Trình tự hợp lý việc áp dụng HACCP Lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất Xác định chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 10 Thiết lập hành động khắc phục 11 Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 12 26 Lập danh sách tất mối nguy tiềm tàng Tiến hành phân tích mối nguy Nghiên cứu biện pháp kiểm sốt Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ Xem biu Tiêu chuẩn chăn nuôi TCVN 5603 - 1998 Biểu đồ Ví dụ biểu đồ định hình để xác định CCP (trả lời câu hỏi theo trình tự) Câu hỏi Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng ? Có Sửa đổi bước, q trình hay sản phẩm Khơng Kiểm tra bước có cần thiết an tồn thực phẩm khơng ? Khơng Câu hỏi Có Ngừng * Khơng phải CCP Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay khơng ? (**) Có Khơng Câu hỏi Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức khơng thể chấp nhận khơng ? Có Câu hỏi Không Không phải Ngừng (*) Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định, làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận khơng Có Khơng phải Khơng Điểm kiểm soát tới hạn Ngừng (*) *) Tiến hành sang mối nguy xác định qui định mô tả **) Các mức chấp nhận không chấp nhận cần phải số mục 27 TCVN 5603 - 1998 tiêu tổng thể xác định CCP kế hoạch HACCP 28 Tiêu chuẩn chăn nuôi Tiêu chuẩn chăn nuôi TCVN 5603 - 1998 Biểu đồ Ví dụ mẫu biên làm việc theo HACCP Mô tả sản phẩm Sơ đồ tiến trình chế biến Danh sách Bước Mối nguy Các biện pháp kiểm soát CCP Các giới hạn tới hạn Các thể thức giám sát Các hành động khắc phục Ghi chép Xác minh 29 ... bán lẻ) cho người tiêu thụ Mục tiêu: Những nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm - Xác định nguyên tắc thiết yếu vệ sinh thực phẩm, áp dụng suốt chu trình thực phẩm (bao gồm từ khâu ban đầu tới người... phải hoạt động theo tiêu chuẩn nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, tiêu chuẩn riêng quy phạm thực hành văn riêng an tồn thực phẩm Cần có cam kết ban quản lý để thực hệ thống HACCP có hiệu Trong... cách vệ sinh; - Bảo vệ thực phẩm thành phần thực phẩm khỏi nhiễm bẩn từ sinh vật gây hại, hóa học, vật lý hay vi sinh, hay chất khác không phép có xử lý, bảo quản vận chuyển thực phẩm Cần giữ thực