BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA

HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM. BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM PHỤ LỤC BẢNG THÔNG TIN CHI TIẾT SẢN PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thuyết minh quy trình KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG ĐƠN ĐỀ NGHỊ Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm SƠ ĐỒ VỊ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT, KINH DOANH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG BẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ DANH SÁCH NHÂN VIÊN ĐÃ ĐƯỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHÁM SỨC KHỎE QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Tên sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG GMP 5: CÔNG ĐOẠN THANH TRÙNG QUY PHẠM VỆ SINH( SSOP) SSOP: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN KẾ HOẠCH HACCP: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Mô tả sản phẩm Phân tích mối nguy Xác định CCP Các giới hạn tới hạn sữa tiệt trùng Tổng hợp kế hoạch HACC So sánh chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP của FSSC và BRC

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Lớp: Thứ 4_Tiết 4-6 Danh sách: Nhóm STT Họ tên Nguyễn Thị Thu Thảo Phạm Thị Hồng Đào Nguyễn Vũ Đăng Tuyến Cao Thị Thúy An Phạm Thị Lan Anh MSSV 2005130110 2005130111 2005130068 2005130040 2005130061 TP Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2016 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh NỘI DUNG Mỗi nhóm thành lập công ty thực phẩm (tiêu chuẩn sản phẩm, hồ sơ công bố hợp quy, hồ sơ xin chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm) Xây dựng GMP, SSOP, kế hoạch HACCP sản phẩm Chọn hướng sau: So sánh chương trình tiên kế hoạch HACCP a FSSC RvA b FSSSC BRC c FSSC IFS GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Nguyễn Thị Thu Thảo 2005130110 Nhiệm vụ -Tiêu chuẩn sản phẩm -Tổng hợp, chỉnh sửa -Hồ sơ công bố hợp quy Phạm Thị Hồng Đào 2005130111 -Xây dựng GMP cho sản phẩm -Hồ sơ xin chứng nhận sở đủ điều kiện ATVSTP Nguyễn Vũ Đăng Tuyến 2005130068 -Xây dựng SSOP cho sản phẩm Xây dựng kế hoạch HACCP Cao Thị Thúy An 2005130040 cho sản phẩm So sánh chương trình tiên Phạm Thị Lan Anh 2005130061 kế hoạch HACCP FSSC BRC GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh TIÊU CHUẨN CHO SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG CỦA CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA HAPPY 1.1 Các tiêu cảm quan: - Trạng thái: chất lỏng đồng - Màu sắc: trắng đục đến vàng kem nhạt - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng sữa, vị 1.2 Các tiêu chất lượng chủ yếu: STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức công bố Tổng chất khô % 15,8 Chất béo g 3,3 Chất đạm g 3,0 Hydrat Carbon g 4,6 pH Vitamin A IU 118 Vutamin D IU 16 Vitamin B1 µg 27 Vitamin B2 µg 145 10 Canxi mg 140 11 Magie mg 8,0 12 Kẽm mg 0,32 6,4-6,8 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 1.3 Các tiêu vi sinh vật (áp dụng theo TCVN 7028:2009-Sữa tươi tiệt trùng): Tên tiêu Đơn vị tính Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 102 Coliform CFU/ ml Không có E coli CFU/ ml Không có Salmonella CFU/25 ml Không có Staphylococcus aureus CFU/ml Không có Listeria monocytogenes CFU/ 25ml Không đưọc có STT 1.4 Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo TCVN 7028:2009-Sữa tươi tiệt trùng): Tên tiêu Đơn vị tính Mức tối da Antimon mg/kg 1,0 Asen mg/kg 0,5 Chì mg/kg 0,02 Cadimi mg/kg 1,0 Thủy ngân mg/kg 0,05 Đồng mg/kg 30 Kẽm mg/kg 40 STT 1.5 Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất khác) Áp dụng theo QCVN 5-1: 2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm sữa dạng lỏng GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Theo thông tư số 57/2015/TT-BCT ngày 31 tháng 12 năm 2015 Bộ Công Thương, vào Chương III Điều 10 Khoản 1, hồ sơ đề nghị cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (trường hợp cấp lần đầu) bao gồm: Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận theo Mẫu quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh ngành nghề sản xuất thực phẩm (bản có xác nhận sở) Bản tự đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm để sản xuất thực phẩm theo Mẫu quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm (bản có xác nhận sở) Giấy xác nhận đủ sức khoẻ để sản xuất chủ sở người trực tiếp sản xuất (bản có xác nhận sở) GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 09 năm 2016 ĐƠN ĐỀ NGHỊ Cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Kính gửi: Bộ Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh Cơ sở sản xuất (tên giao dịch hợp pháp): CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA HAPPY Địa tại: Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, Huyện Củ Chi, TPHCM Điện thoại: (848) 38982827 Fax: (848) 38992247 Giấy phép kinh doanh số 0301588569; ngày cấp: 02/05/2016; quan cấp: Sở Kế hoạch Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh Ngành nghề sản xuất (tên sản phẩm xin cấp giấy chứng nhận): Sữa tươi tiệt trùng có đường Công suất, doanh thu: 50 triệu lít/năm Tổng số cán công nhân viên: 130 (trực tiếp: 100; gián tiếp: 30) Nay nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sở: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA HAPPY Chúng cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm sở chịu hoàn toàn trách nhiệm vi phạm theo quy định Pháp luật Trân trọng cảm ơn! GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Hồ sơ gửi kèm gồm: -Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh ngành nghề sản xuất thực phẩm (bản có xác nhận sở) ĐẠI DIỆN CƠ SỞ -Bản tự đánh giá điều kiện bảo Ký, ghi rõ họ tên, đóng dấu (nếu có) đảm an toàn thực phẩm để sản (Đã ký) xuất thực phẩm NGUYỄN VĂN MINH -Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm (bản có xác nhận sở) -Giấy xác nhận đủ sức khoẻ để sản xuất chủ sở người trực tiếp sản xuất (bản có xác nhận sở) GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 10 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh bảo đối tượng cần vệ sinh/ tẩy trùng xác định Các hệ thống vệ sinh làm phải Kế hoạch phải bao gồm nội dung áp dụng đảm bảo tiêu chuẩn thích hợp tối thiểu: vệ sinh trì lúc rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm giảm thiểu đến mức thấp   Khu vực, thiết bị, dụng cụ cần vệ sinh/ tẩy trùng  Trách nhiệm công Nhà xưởng thiết bị phải trì việc điều kiện hợp vệ sinh  Phương pháp tần suất  Các thủ tục dạng văn cho việc vệ  Giám sát thẩm tra sinh phải thực trì áp  Kiểm tra sau vệ sinh dụng tòa nhà, nhà xưởng tất  Kiểm tra trước hoạt động lại thiết bị bao gồm hạng mục sau: • Trách nhiệm vệ sinh • Đối tượng / khu vực cần vệ sinh • Tần suất vệ sinh • Phương pháp vệ sinh, bao gồm việc tháo rời thiết bị cho mục đích vệ sinh có yêu cầu • Hóa chất vệ sinh nồng độ • Dụng cụ vệ sinh sử dụng • Hồ sơ vệ sinh trách nhiệm thẩm tra  Phải xác định giới hạn việc làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, thiết bị chế biến môi trường khu vực rủi ro cao / quan tâm cao  Các nguồn lực cho hoạt động vệ sinh phải sẵn có  Phải tiến hành kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị trước đưa thiết bị trở lại 110 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh sản xuất  Thiết bị vệ sinh phải: • Được thiết kế hợp vệ sinh phù hợp với mục đích sử dụng • Được nhận dạng cho mục đích sử dụng (ví dụ màu sắc nhãn) • Được làm bảo quản theo cách hợp vệ sinh để ngăn ngừa nhiễm bẩn HỆ THỐNG VỆ Mục 4.11.7  VỆ SINH TẠI CHỖ - CIP Phương tiện vệ sinh chỗ, sử dụng, phải giám sát bảo trì để đảm (CIP)  Hệ thống CIP phải tách biệt với dạng sản phẩm  Các thông số CIP phải thiết bảo chúng hoạt động hiệu  SINH TẠI CHỖ 11.4 Sơ đồ mô tả bố trí hệ thống CIP bao lập giám sát gồm sơ đồ đường ống phải sẵn có  Thiết bị CIP phải vận hành để đảm bảo việc vệ sinh hiệu 4.12 CHẤT THẢI VÀ HỦY BỎ CHẤT THẢI LOẠI BỎ CHẤT THẢI Việc loại bỏ chất thải phải quản  Phải có hệ thống nhằm đảm bảo lý theo yêu cầu pháp luật để ngăn ngừa rác thải nhận diện, thu gom, tích tụ, rủi ro nhiễm bẩn tránh hấp dẫn lấy hủy theo cách phù hợp động vật gây hại nhằm ngăn ngừa lây nhiễm sản  phẩm trình chế biến  Các thùng thứa thu gom rác thải bên nhà kho rác thải phải quản  Có yêu cầu thùng chứa rác thải chất độc hại 111 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh  Rác thải phải quản lý loại lý để giảm thiểu rủi ro  Nếu sản phẩm không an toàn vật liệu có nhãn hiệu thương mại không bỏ  Bổ sung thêm phần thoát nước đạt chuẩn chuyển giao cho bên thứ ba xử lý huỷ bỏ, bên thứ ba phải chuyên gia lĩnh vực an ninh thực phẩm huỷ bỏ chất thải phải cung cấp hồ sơ bao gồm số lượng rác thải thu thập cho mục đích huỷ bỏ 4.14 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 12 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Dấu hiệu quấy phá  Áp dụng cho quy định vệ nhà máy phải nhận diện hồ sơ sinh, làm sạch, kiểm tra nguyên liệu  tiếp nhận, thủ tục giám sát nhằm  Nhà máy hợp đồng với nhà cung cấp dịch vụ kiểm soát động vật gây hại có đủ lực tự thực với nhân viên Phải có tài liệu hồ sơ kiểm soát Các trạm đặt mồi nhử thiết bị kiểmsoát phải đặt vị trí thích hợp phải bảo trì để ngăn ngừa rủi ro Các thiết bị tiêu diệt côn trùng bay bố trí vị trí hoạt động  chương trình kiểm soát nội quan hệ với nhà thầu Chương trình kiểm soát lập thành văn nhiễm bẩn vào sản phẩm  gây hại: Phân công người chịu trách nhiệm động vật gây  động vật gây hại  Chương trình kiểm soát động vật đào tạo thích hợp  tránh tạo môi trường thuận lợi cho Trong trường hợp có quấy phá, xâm nhập có chứng hoạt động động vật gây hại, hành động phải thực để xác định sản phẩm có 112 Phải xác định danh mục hóa chất sử dụng phê duyệt  Ngăn chặn xâm nhập: Tòa nhà bảo trì tốt lỗ, mương thoát nước phải kín Cửa sổ, cửa mở ngoài, ô thông GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh thể gặp rủi ro để giảm thiểu rủi ro gió phải có biện pháp ngăn chặn thích nhiễm bẩn sản phẩm hợp   Những nơi động vật gây hại có Phải có điều tra tầm soát chuyên sâu động vật gây hại thực tiềm ẩn ẩn náu phải loại trừ  Chương trình kiểm soát phải bao tần suất dựa đánh giá rủi ro  Kết kiểm tra biện pháp kiểm gồm vị trí đặt bẫy/đèn  Sử dụng hóa chất diệt côn trùng soát động vật gây hại phải đánh giá phân tích xu hướng định kỳ bở người đã đào tạo  Nhân viên phải hiểu rõ dấu hiệu hoạt động động vật gây hại trang bị nhận thức nhu cầu báo cáo dấu hiệu cho thấy có hoạt động động vật gây hại đến cấp quản lý định CÁC MỤC KHÁC NHAU GIỮA BRC VÀ FSSC 4.9 Kiểm soát nhiễm bẩn hóa học vật lý – 5.6 Các khu vực tạm, động thiết bị khu vực xử lý nguyên liệu, chuẩn bị, chế di động biến, bao gói bảo quản 5.7 Lưu trữ thực phẩm, nguyên liệu, bao 4.10 Phát ngoại vật thiết bị loại bỏ bì, háo chất thực phẩm 4.13 Quản lý sản phẩm dư sản phẩm để 6.6 Ánh sáng làm thức ăn gia súc 8.3 Bề mặt tiếp xúc sản phẩm 4.14 Phương tiện bảo quản 8.4 Thiệt bị kiểm soát giám sát nhiệt 4.15 Xuất hàng vận chuyển độ Quản lí việc mua nguyên liệu 10.Biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo 14 Tái chế 15 Thủ tục thu hồi 113 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 16 Lưu kho 17 Thông tin sản phẩm/ nhận thức người tiêu dùng 114 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh SO SÁNH CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA BRC VÀ FSSC BRC FSSC Làm khử trùng thiết bị Tương đương 8: Vệ sinh tẩy sử dụng trình sản xuất sữa trùng thiết bị sử dụng trình sản xuất sữa Tương đương 9: Kiểm soát côn trùng động vật gây hại Kiểm soát động vật gây hại Không kiểm soát động vật trình lưu kho, sản xuất hay vận gây hại, FSSC có bổ sung chuyển sữa thêm côn trùng gây hại côn trùng yếu tố gây nhiễm chéo trình sản xuất sữa Các chương trình bảo trì áp dụng Vệ sinh, bảo trì thiết bị sử dụng trình sản xuất sữa cho thiết bị nhà Tương đương 10: Vệ sinh cá Các yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân Đào tạo nhân viên nhà máy Đào tạo nhân viên sữa Mua sữa nguyên liệu từ trạm trung chuyển hay hộ nông dân mua nguyên liệu cần thiết khác Tương đương 5: Quản lý sữa nguyên liệu mua vào, nguồn cung cấp, hệ thống xử lý chất thải (nước thải) => Không đơn mua sữa nguyên liệu mà 115 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh phải quản lý để nắm rõ nguồn gốc nguồn sữa có đáng tin cậy hay không FSSC Các xếp vận chuyển Tương đương 7: Ngăn ngừa Các trình ngăn ngừa nhiễm nhiễm chéo chéo FSSC Kiểm soát chất gây dị ứng Một số mục FSSC có mà BRC không có: Cấu trúc thiết kế nhà xưởng sản xuất sữa tiện ích Cung cấp khí, nước, lượng cho trình nhà máy sản xuất sữa Xử lý rác nước thải trình sản xuất sữa Bảo quản sản phẩm sữa sau đóng gói 11 Các vấn đề khác liên quan đến trình thu nhận, sản xuất bảo quản sữa => Như vậy, so với BRC chương trình tiên FSSC có phần hoàn thiện cụ thể BRC FSSC - Các biện pháp kiểm soát thủ tục giám sát chương trình tiên - phải lập thành văn rõ ràng - phải bao gồm việc xây dựng xem xét HACCP - 116 Phải nhóm ATTP phê duyệt Phải xem xét đến yêu cầu luật định Phải có kế hoạch kiểm tra xác nhận chương trình tiên Phải xem xét cập nhật cần Duy trì hồ sơ GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh CƠ SỞ: Công ty phải có kế hoạch an toàn thực phẩm dựa nguyên tắc HACCP Codex Alimentarius thực đầy đủ hiệu SO SÁNH KẾ HOẠCH HACCP CỦA BRC VÀ FSSC NỘI DUNG BRC FSSC NHÓM AN Bước Mục 7.3.2 ĐỘI HACCP TOÀN THỰC PHẨM BRC có bổ sung yêu cầu kiến thức, kinh nghiệm đội trưởng thành viên đội có nói đến việc mời chuyên gia bên sở đủ kiến thức FSSC bổ sung phải có hồ sơ chứng tỏ nhóm An toàn thực phẩm có đủ kiến thức kinh nghiệm theo yêu cầu trì Giống (tương đương) nhau: Kế hoạch HACCP phải xây dựng quản lý đội an toàn thực phẩm đa ngành MÔ TẢ SẢN Bước PHẨM Mục 7.3.3 Lập tài liệu mô tả đầy đủ cho sản phẩm nhóm sản phẩm gồm  Hạn sử dụng an toàn theo điều kiện bảo quản sử dụng hướng dẫn  Nguồn gốc   Tính chất lý học hóa  học 117 Nguồn gốc FSSC bổ sung sinh học GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh  Xử lý chế biến   Hệ thống đóng gói pháp sản xuất  Tương đương Phương FSSC bổ sung giao hàng BRC có bổ sung danh sách FSSC bổ sung: số điều cần có tài liệu  FSSC xử lý trước sử dụng Phương pháp chuẩn bị đưa vào sản xuất  Các chuẩn mực chấp nhận liên quan đến ATTP tiêu chuẩn nguyên vật liệu, thành phần mua vào phù hợp với mục đích sử dụng chúng Giống (tương đương) nhau: Tất thông tin cần thiết liên quan cho việc phân tích mối nguy phải thu thập, trì, lập thành văn cập nhật XÁC ĐỊNH ĐỊNH HƯỚNG SỬ Bước Mục 7.3.4 DỤNG Giống (tương đương) nhau: Định hướng sử dụng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, cách sử dụng sản phẩm sữa khác đã biết phải mô tả FSSC bổ sung sai sót, sử dụng nhầm lẫn, xem xét đối tượng dị ứng với sản phẩm sữa THIẾT LẬP Bước Mục 7.3.5.1 SƠ ĐỒ QUY 118 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh TRÌNH CÔNG NGHỆ Giống (tương đương) nhau: Một sơ đồ quy trình công nghệ phải thiết lập cho sản phẩm, nhóm sản phẩm trình FSSC bổ sung thuộc phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Sơ đồ quy trình gồm: Sơ đồ bố trí nhà xưởng Sơ đồ bố trí nhà xưởng  thiết bị thiết bị   BRC bổ sung: Nguyên liệu thô bao gồm thứ sử dụng vật liệu tiếp xúc khác (như nước, vật liệu bao gói)  Trình tự tương tác  bước trình sản xuất sữa   BRC bổ sung: Các Tái chế làm lại BRC bổ sung:  Khu vực rủi ro thấp / rủi ro cao / quan tâm cao  Các trình thuê công việc thầu phụ trình trì hoãn tiềm ẩn  bước trình Các trình thuê  công việc thầu phụ Trình tự tương tác Sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian / bán thành phẩm trình, phụ phẩm chất thải  Tái chế làm lại FSSC bổ sung:  Vị trí mà nguyên liệu, thành phần, bán thành phẩm làm lại, tái chế  Vị trí mà thành phẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm rác thải cắt từ vỏ hộp sữa hay túi nilong xuất 119 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh xưởng thu gom xử lý THẨM TRA SƠ ĐỒ QUY Bước TRÌNH Mục 7.3.5.2 CÔNG NGHỆ Đội HACCP phải tiến hành thẩm tra xác nhận tính xác Thẩm tra sơ đồ quy trình công sơ đồ quy trình công nghệ nghệ sản xuất sữa mô tả cách đánh giá trường mức độ cần thiết phản biện tối thiểu hàng năm PHÂN TÍCH Bước 6- nguyên tắc MỐI NGUY Mục 7.4 Giống (tương đương) : - Đều lập hồ sơ mối nguy - Đội HACCP phải thực phân tích mối nguy để xác định mối nguy xuất trình sản xuất sữa cần ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận - Đội HACCP phải xem xét biện pháp kiểm soát cần thiết để ngăn ngừa loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm người sử dụng sản phẩm sữa giảm thiểu đến mức chấp nhận FSSC bổ sung phân tích mối BRC nói rõ việc xem xét phải nguy, đánh giá mối nguy, chọn bao gồm: lựa đánh giá biện pháp 120 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh  Khả xảy mối xuất sữa nguy  kiểm soát trình sản Mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng đến an toàn người tiêu dùng  Các đối tượng dễ bị tổn thương  Sự sống sót phát triển vi sinh vật  Sự diện sản sinh độc tố, chất hóa học ngoại vật  Sự lây nhiễm nguyên liệu thô, sản phẩm trung gian / bán thành phẩm thành phẩm BRC bổ sung: Khi biện pháp kiểm soát đạt qua chương trình tiên hữu, điều phải công bố thích đáng chương trình kiểm soát mối nguy cụ thể phải thẩm tra xác nhận giá trị Việc xem xét đưa đến việc sử dụng nhiều biện pháp kiểm soát Bước 7-nguyên tắc NHẬN DẠNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI 121 Mục 7.6.2 CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh HẠN (CCPs) (CCPs) Với mối nguy cần kiểm soát, điểm kiểm soát phải xem xét để xác định xem có phải điểm kiểm soát tới hạn không XÁC ĐỊNH Bước 8-nguyên tắc THIẾT LẬP GIỚI HẠN GIỚI HẠN TỚI HẠN TỚI HẠN Mục 7.6.3 CHO CÁC CHO MỖI ĐIỂM KIỂM CCP SOÁT TỚI HẠN (CCPs) Đối với CCP, giới hạn tới hạn thích hợp phải xác định cách rõ ràng trình có kiểm soát không Đội HACCP phải thẩm tra công nhận giá trị CCP, lưu hồ sơ BRC bổ sung giới hạn tới hạn phải:  Đo lường  Được hỗ trợ hướng dẫn rõ ràng mẫu biện pháp kiểm soát chủ quan Bước 9-nguyên tắc THIẾT LẬP HỆ THỐNG HỆ THỐNG GIÁM SÁT GIÁM SÁT Mục 7.6.4 CÁC ĐIỂM CHO MỖI KIỂM SOÁT CCP TỚI HẠN  BRC có biện pháp 122  Một thủ tục giám sát GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh trình sản xuất sữa phải thiết lập cho  Khi biện pháp giám CCP để đảm bảo sát không liên tục phù hợp với giới hạn sử dụng, hệ thống phải đảm bảo mẫu tới hạn  FSSC cung cấp lấy đại diện cho mẻ hướng dẫn thủ tục sản phẩm cho trình giám sát THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HÀNH ĐỘNG Bước 10-nguyên tắc Mục 7.6.5 KHẮC PHỤC Giống (tương đương) nhau: Đội HACCP phải lập cụ thể lập thành văn hành động khắc phục cần thực kết giám sát thất bại việc đạt giới hạn kiểm soát, kết giám sát xu hướng đưa đến tình trạng kiểm soát THIẾT LẬP Bước 11- CÁC THỦ nguyên tắc TỤC THẨM TRA HOẠCH Mục 7.8 ĐỊNH VIỆC THẨM TRA BRC nêu ví dụ hoạt FSSC nêu lên điều hoạt động thẩm tra động thẩm tra phải xác nhận LƯU TRỮ Bước 12- TÀI LIỆU VÀ FSSC mục nguyên tắc HỒ SƠ có nội dung tương tự HACCP Việc lưu trữ tài liệu hồ sơ phải đầy đủ cho phép sở thẩm tra 123 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh biện pháp HACCP, bao gồm biện pháp quản lý chương trình tiên quyết, thực trì XEM XÉT KẾ HOẠCH HACCP 124 FSSC