Đang tải... (xem toàn văn)
Mức sống của người dân Việt Nam ngày càng tăng lên kéo theo nhu cầu về dinh dưỡng cũng rất được quan tâm. Trong các loại thực phẩm hiện nay thì sữa là một loại thực phẩm vô cùng bổ dưỡng với rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ thể con người. Sữa và các sản phẩm từ sữa ngày nay đã gần gũi hơn với người dân, Việt Nam hiện tại đang có rất nhiều doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa chia nhau một thị trường tiềm năng với hơn 86 triệu dân. Nhận thấy tiềm năng to lớn của thị trường này nên các nhà sản xuất sữa trong nước đã không ngừng cải tiến kỹ thuật cũng như nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để có thể cung cấp cho thị trường những sản phẩm sữa đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi. Mặc dù vậy nhưng sữa và các sản phẩm từ sữa mới chỉ được sử dụng phổ biến ở các thành phố lớn với mức sống của người dân cao, cùng với đó là các nhà máy sữa trong nước hiện nay chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người dân. Do đó việc xây dựng các nhà máy sữa là việc cần thiết để có thể cung cấp được nhiều hơn nữa các sản phẩm sữa đến với người tiêu dùng. Và mối quan tâm đặc biệt của các nhà sản xuất đó chính là chất lượng của sản phẩm, do đó việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vào dây chuyền sản xuất là một việc cần thiết để nâng cao chất lượng của sản phẩm.BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM PHỤ LỤC BẢNG THÔNG TIN CHI TIẾT SẢN PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thuyết minh quy trình KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG ĐƠN ĐỀ NGHỊ Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm SƠ ĐỒ VỊ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT, KINH DOANH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG BẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ DANH SÁCH NHÂN VIÊN ĐÃ ĐƯỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHÁM SỨC KHỎE QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Tên sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG GMP 5: CÔNG ĐOẠN THANH TRÙNG QUY PHẠM VỆ SINH( SSOP) SSOP: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN KẾ HOẠCH HACCP: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Mô tả sản phẩm Phân tích mối nguy Xác định CCP Các giới hạn tới hạn sữa tiệt trùng Tổng hợp kế hoạch HACC So sánh chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP của FSSC và BRC
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH BÀI TIỂU LUẬN MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh LỚP: SÁNG T4, TIẾT 4-6, DANH SÁCH NHÓM LỚP MSSV 1/ CAO BẢO ANH 04DHTP2 2005130178 2/ NGUYỄN THỊ HÀ 04DHTP4 2005130230 3/ NGUYỄN TRẦN DIỆU NHI 04DHTP2 2005130188 4/ PHAN THỊ NHO 04DHTP2 2005130135 5/ NGUYỄN THỊ NGỌC PHƯỢNG 04DHTP2 2005130160 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 9/2016 PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 1/ Nguyễn Thị Hà Hồ sơ công bố hợp quy 2/ Cao Bảo Anh Chứng nhận sở đủ điều kiện 3/ Phan Thị Nho Xây dựng GMP, SSOP, kế hoạch HACCP 4/ Nguyễn Trần Diệu Nhi So sánh HACCP Codex RVA 5/ Nguyễn Thị Ngọc Phượng So sánh HACCP Codex RVA, tổng hợp LỜI MỞ ĐẦU Mức sống người dân Việt Nam ngày tăng lên kéo theo nhu cầu dinh dưỡng quan tâm Trong loại thực phẩm sữa loại thực phẩm vô bổ dưỡng với nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu thể người Sữa sản phẩm từ sữa ngày gần gũi với người dân, Việt Nam có nhiều doanh nghiệp chế biến phân phối sữa chia thị trường tiềm với 86 triệu dân Nhận thấy tiềm to lớn thị trường nên nhà sản xuất sữa nước không ngừng cải tiến kỹ thuật nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để cung cấp cho thị trường sản phẩm sữa đa dạng chủng loại, phong phú hình thức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi Mặc dù sữa sản phẩm từ sữa sử dụng phổ biến thành phố lớn với mức sống người dân cao, với nhà máy sữa nước chưa đáp ứng đủ nhu cầu người dân Do việc xây dựng nhà máy sữa việc cần thiết để cung cấp nhiều sản phẩm sữa đến với người tiêu dùng Và mối quan tâm đặc biệt nhà sản xuất chất lượng sản phẩm, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào dây chuyền sản xuất việc cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm Do trình độ nghiên cứu kinh nghiệm hạn chế, nên chúng em tránh khỏi sai sót trình tìm kiếm thông tin lập hồ sơ nên mong thầy cô bạn góp ý, bảo thêm để chúng em bổ sung, củng cố lại kiến thức cho thân hoàn thành tốt báo cáo Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thảo Minh hướng dẫn giúp đỡ tận tình để chúng em hoàn thành tốt môn học Phần 1: HỒ SƠ ĐĂNG KÝ HỢP CHUẨN CHO SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG 1.1 Bản công bố hợp quy: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM Số 11/2016-EPS Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY TNHH NGUYỄN HÀ Địa chỉ: Số 548 Bến Bình Đông, Phường 14, Quận 8, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Điện thoại: 0968888482 Fax: 08.39688481 E-mail: ngulongltd@gmail.com CÔNG BỐ Sản phẩm: Sữa tiệt trùng Xuất xứ: Việt Nam Tên: Sữa tiệt trùng Địa chỉ: Số 548 Bến Bình Đông, Phường 14, Quận 8, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm (số hiệu, ký hiệu, tên gọi): TCVN 7028 : 2002, QCVN 01-28/2010/BNN&PTNT Phương thức đánh giá phù hợp (đối với trường hợp công bố hợp quy): TCVN 3218-1993/ Phương thức đánh giá cho điểm Chúng xin cam kết thực chế độ kiểm tra kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hành hoàn toàn chịu trách nhiệm tính phù hợp sản phẩm công bố TP Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 07 năm 2016 ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu) 1.2 Bản thông tin chi tiết sản phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM TÊN CƠ QUAN Tên sản phẩm CHỦ QUẢN Công ty chế biến SỐ: 11 Sữa tươi tiệt trùng 1.2.1 Yêu cầu kỹ thuật: 1.2.1.1 Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vi đặc trưng sản phẩm, mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng 1.2.1.2 Các tiêu lý hóa sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Mức yêu cầu 1.Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 3,2 tỷ trọng sữa 20oC, g;/ml, không nhỏ 1,027 Độ acid 16-18 1.2.1.3 Các tiêu vi sinh vật sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Mức cho phép 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm 10 Coliforms, số vi khuẩn 1ml sản phẩm E Coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Staphylococcus, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Salmonella Số vi khuẩn 25ml sản phẩm Clostridium peringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm 1.2.1.4 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế 1.2.2 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển a) Ghi nhãn Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu“, nhãn cần ghi rõ tên gọi sản phẩm ” Sữa tươi tiệt trùng“ b) Bao gói Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng đựng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm c) Bảo quản Bảo quản sữa tươi tiệt trùng nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặt trời Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất : – Không 02 tháng sản phẩm đựng bao bì polyetylen; - Không 06 tháng sản phẩm đựng bao bì hộp giấy d) Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sữa tươi tiệt trùng phải khô, sạch, mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm TP Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng năm 2016 ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY TNHH NGUYỄN HÀ Địa chỉ: 548 Bến Bình Đông, Phường 14, Quận 8, TP.HCM KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG _ Sản phẩm: SỮA TIỆT TRÙNG Các trình sản xuất cụ thể Kế hoạch kiểm soát chất lượng Các tiêu kiểm soát Quy định kỹ thuật Tần suất Thiết bị thử lấy nghiệm/ mẫu/cỡ kiểm tra mẫu Phương pháp thử/ kiểm tra Biểu ghi Ghi chép (1) Thu nhận (2) Sinh học (3) Có hay không tạp chất nguyên liệu (4) (5) Sàn, công (6) (7) (8) thủ Bằng quan cảm Có hay không Máy đo Vật lý Làm lạnh, trữ lạnh Hóa sinh Tiêu chuẩn hóa Tiệt trùng Làm nguội Hàm lượng chất béo có Sinh học đạt hay không Hóa học Cảm quan, mắt Có hay chứa thành phần không tan Cảm quan Máy đo Bằng cảm quan Có hay không xảy phản ứng Maillard, phản ứng oxi hóa chất béo Cảm quan Nhiệt độ có đạt 20oC hay không Nhiệt kế Chứa vô trùng Rót hộp, bảo quản Hóa học Sản phẩm sau tiệt trùng có bị hỏng hay không Cảm quan TP Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 07 năm 2016 ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, đóng dấu) 1.3 Kết kiểm nghiệm thực phẩm vòng 12 tháng PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM TEST REPORT Tên mẫu: Mẫu sữa tiệt trùng Mã số mẫu: 13414114-5/NT Mô tả mẫu: hộp PE NSX: 12/12/2016-HSD: 06 tháng kể từ ngày sản xuất Số lượng mẫu: 01 mẫu Thời gian lưu mẫu: theo hướng dẫn QLCL-HD-LM/01 Ngày lấy mẫu: 22/07/2016 Ngày thử mẫu: 22/07/2016 Thời gian thử nghiêm: 22/07/2016đến 02/08/2016 Nơi gửi mẫu: 10 Kết thử nghiệm STT Tên tiêu Đơn vị Kết Hàm lượng chì Mg/kg 2.0 Tổng vi sinh vật hiếu khí Khuẩn lạc/g sản phẩm 1.105 TP.Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 07 năm 2016 KT VIÊN TRƯỞNG PHÓ VIỆN TRƯỞNG (Ký ghi rõ họ tên) 1.4 Kế hoạch giám sát định kỳ (bản xác nhận bên thứ nhất) 10 e Bước 5: kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất Lưu trình sản xuất tảng việc phân tích mối nguy Bỏ qua bước- bỏ qua mối nguy - Để đam bảo thành công HACCP, lưu trình sản xuất phải xác - Đội ngũ HACCP phải kiểm tra xác nhận lại lưu trình sản xuất thực tế điều chỉnh cần thiết - Nhóm trưởng HACCP ký ghi ngày kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất f Bước 6: phân tích mối nguy Nguyên tác (bước 7) xác định điểm kiểm soát tới hạn a Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Là bước áp dụng việc kiểm soát để ngăn chặn loại bỏ mối nguy hiểm an toàn thực phẩm giảm bớt mối nguy xuống đến mức chấp nhận b Điểm kiểm soát (CP) Điểm kiểm soát CP khác với CCP: bước trình chế biến việc kiểm soát mà không dẫn đến nguy hiểm đáng kể cho an toàn thực phẩm c Xác định điểm kiểm soát tới hạn - Thu thập thông tin lúc phân tích mối nguy từ nhà tư vấn chuyên môn - Có nhiều điểm kiểm soát tới hạn nơi kiểm soát nguy quan trọng - Sử dụng biểu đồ định để xác định CCP d Biểu đồ định Dựa vào biểu đồ định để xác định trình đặt CCP vào trình tiệt trùng UHT, công đọa cuối để loại bỏ vi sinh vật Nguyên tắc 3(bước 8): thiết lập giới hạn tới hạn - Giớ hạn tới hạn ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo sản phẩm an toàn Khi vượt giới hạn tới hạn phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 47 - Trong nhiều trường hợp giới hạn tới hạn rõ ràng Cần phải tiến hành thử nghiệm thu thập thông tin từ tài liệu khoa học, hướng dẫn quan có thẩm quyền, chuyên gia… - Trong trình tiệt trùng UHT, giới hạn tới hạn gồm: + Nhiệt độ tiệt trùng: 135-1400C + Thời gian tiệt trùng: 4-5 giây + Vệ sinh thiết bị theo GMP-SSOP Nguyên tắc (bước 9): giám soát điểm kiểm soát tới hạn - Mục đích giám sát + Để theo dõi hoạt động chế biến khả xác định xu hướng giới hạn tới hạn điều chỉnh trình + Để xác định vị trí điểm kiểm soát + Để cung cấp hệ thống văn hệ thống kiểm soát chế biến - Giám sát lưu lượng sữa vào ra, giám sát nhiệt độ tiệt trùng - Giám sát lưu lượng kế, nhiệt kế - Tần suất giám sát: tiến hành giám sát liên tục không Khi giám sát lin tục CCP, cần rút ngắn thời gian hai lần giám sát để kịp thời phát hành vi giới hạn tới hạn Nguyên tắc (bước 10): hành động sửa chữa - Phải thực hành động sửa chữa giới hạn tới hạn vi phạm để hành động sửa chữa để khôi phục kiểm soát trình xử lý cách xử lý an toàn sản phẩm ảnh hưởng - Kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh đề nghị biện pháp xử lý Nguyên tác (bưới 11): Các thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ cẩn thận phần quan trọng chương trình HACCP Là phương tiện giám sát để hiệu chỉnh trình nhằm ngăn ngừa kiểm soát Nguyên tắc (bước 12): thủ tục thẩm tra - Hồ sơ: phiếu kiểm soát trình tiệt trùng (đi kèm mã số biểu mẫu) 48 - Mục đích: tạo độ tin cậy vào hệ thống xây dựng nguyên tắc khoa học vững thích hợp để kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm trình - Thẩm tra CCP - Thẩm tra hệ thống HACCP - Cơ quan quản lý thẩm tra kế hoạch HACCP 49 Phần 3: SO SÁNH GIỮA HACCP RVA VÀ HACCP CODEX HACCP CODEX HACCP RVA Đưa điều kiện vệ sinhcần thiết để sản xuất thực thẩm an toàn phù hợp cho người tiêu dùng Hệ thống HACCP cho phép nhà kinh doanh thực phẩm thể Giống cam kết trách nhiệm của việc cung cấp sản phẩm an toàn Hệ thống HACCP đảm bảo tất hoạt động yêu cầu xác định, thực trì cách có hiệu Phạm vi Khác Thông tin sản phẩm Tiêu chuẩn làm sở cho tiêu chuẩn khác, đặc biệt qui phạm riêng cho ngành Được áp dụng tất đơn vị kinh doanh thực phẩm tổ chức thực phẩm, họ có tạo lợi nhuận hay không, quốc doanh hay tư nhân Tất sản phẩm thực phẩm phải kèm theo có thông tin đầy đủ để người chu Giống trình thực phẩm có thểxử lý, trình bầy, bảo quản, chuẩn bị sử dụng sản phẩm cách an toàn đắn 50 Một mô tả kỹ thuật mở rộng sản cuối cần thiết để đảm bảo đánh giá toàn diện thủ tục an toàn thực phẩm.tiêu chuẩn kỹ thuật phải xác định rõ ràng đặc tính sau sản phẩm: • Mô tả chung sản phẩm; • Nguyên liệu thô nguyên liệu thành phần sử dụng • Các đặc tính chung sản phẩm ngoại quan, khối lượng, ; Khác • Các tiêu chuẩn cụ thể sản phẩm tính chất hoá học (bao gồm chất gây dị ứng), vi sinh đặc tính vật lý; • Các yêu cầu cụ thể phù hợp với yêu cầu luật định, yêu cầu khách hàng; • Các biện pháp kiểm soát an toàn tổng quát (hoá học, vi sinh vật lý); • Điều kiện bao gói, bảo quản, ghi nhãn (hạn dùng, nhận biết sản phẩm); • Nhận dạng khả xử lý nhầm lẫn tiềm ẩn sản phẩm 51 Khâu ban đầu phải quản lý để đảm bảo thực phẩmphải an toàn phù hợp với mục đích dự định Trong trường hợp cần thiết, có thể: Tránh sử dụng khu vực có môi trường ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm - Kiểm soát chất gây nhiễm bẩn, sinh vật gây hại bệnh động thực vật cho chúng không ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm - Áp dụng thao tác thực hành biện pháp để đảm bảo thực phẩm sản xuất theo điều kiện vệ sinh phù hợp - Giống Thông tin trình Khác Chương trinh tiên phân tích Để giảm khả đưa đến mối nguy mà mối nguy gây hại đến tính an toàn thực phẩm tính phù hợp cho người tiêu dùng khâu cuối chu trình thực phẩm Trước thực thay đổi trình sản xuất bố trí mặt tác động xấu đến an toàn thực phẩm, thay đổi phải báo cáo cho đội HACCP để đánh giá mối nguy tiềm ẩn an toàn thực phẩm thực thành động phòng ngừa tương ứng.Trong trường hợp nào, tính xác thực tế sơ đồ dòng chảy bố trí mặt phải thẩm tra đội HACCP để xác nhận phù hợp với trạng thái văn hoá Việc thẩm tra phải thực định kỳ (tối thiểu hàng năm) để nhận diện điều chỉnh tài liệu trình lắp đặt bố trí mặt Các thẩm tra định kỳ phải phần thủ tục thẩm tra Giống Khác Những người sản xuất, Nhà kinh doanh thực kinh doanh thực phẩm cần phẩm phải sẵn có áp dụng hệ thống kiểm mô tả đầy đủ với 52 soát mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống HACCP đồng thời họ phải tiến hành số nội dung sau: mối nguy - Xác địnhxem khâu hoạt động (qui trình công nghệ) khâu có điểm nguy tới hạn an toàn thực phẩm; -Thực bước kiểm soát có hiệu khâu đó; - Giám sát thường xuyên quy trình kiểm soát để đảm bảo tính hiệu chúng; - Có chế độ xem xét định kỳ quy trình kiểm soát sau lần thayđổi thao tác Những hệ thống phải áp dụng suốt chuỗi thực phẩm để kiểm soát vệ sinh thực phẩm suốt thời gian sản phẩm dùng Các thủ tục kiểm soát đơn giản, việc kiểm tra hàng ngày việc hiệu chuẩn thiết bị hay đơn vị biểu thị độ lạnh Trong số trường hợp, hệ thống dựa vào ý kiến chuyên gia hệ thống tài liệu có liên quan, thích hợp Có mô hình hệ thống an toàn thực phẩm, mô tả hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hướng dẫn để áp dụng hệ thống HACCP Các biện pháp kiểm soát cụ thể thực tế chương trình tiên (PRP) tổ chức Các thủ tục liên quan tới PRP phải thiết lập (cụ thể lập thành văn thích hợp), đầy đủ hoạt động quán với hệ thống HACCP, phải thẩm tra Các yêu cầu an toàn thực phẩm cụ thể chi tiết hoá luật định, quy tắc vệ sinh yêu cầu kỹ thuật khách hang người tiêu dùng Khi yêu cầu cụ thể, chương trình tiên phải áp dụng (xem phụ lục i) Codex General Principles Of Food Hygiene đặt tảng cho việc đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm Nhà kinh doanh thực phẩm phải định nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, thực hành sản xuất tốt yêu cầu luật định thực phẩm phải bao gồm PRP tổ chức Giống Khác Có thể có nhiều Đội HACCP phải xác ĐCSTQ kiểm định lập thành văn 53 soát để giải mối tất biện pháp kiểm nguy soát phải thực Việc xác định CCP xác định mối nguy tronghệ thống HACCPmcó phân tích mối nguy kết thể hỗ trợ việc sử luận rủi ro liên quan bước dụng định, đến khuyến khích cách (côngđoạn) trình xem làm mối tiếp cận hợp lý nguy có ý nghĩa (đáng kể) Ứng dụng cho việc kiểm soát an định cần linh toàn thực phẩm Các biện hoạt,cho dù hoạt động pháp quản lý xác định để sản xuất, giết mổ,chế phải thực biến, bảo quản, phân phối, cách có hiệu Đội vv Nó sử dụng để HACCP phải thực hướng dẫn xác định đánh giá ĐCSTQ.Ví dụ biện pháp kiểm soát, định không áp dụng ví dụ cách sử dụng tất cảmtình định (xem phụ Phương pháp tiếp cận khác lục iii), để xác định xem ‘được sử dụng.Đào đâu CCP Các minh tạo việc ứng dụng chứng phải ghi định khuyến nhận Có thể có nhiều khích.Nếu mối nguy biện pháp kiểm soát hiểm xác định yêu cầu để kiểm soát bước nơi mà kiểm soát mối nguy nhiều cần thiết cho an toàn, mối nguy kiểm soát không kiểm soát gây tồn biện pháp mà bước bước kiểm soát khác, sau sản phẩm Các biện pháp kiểm quy trình phải soát liên quan đến CCP sửa đổi bước này, trước sau giai phải phân loại đoạn, bao gồm điều khiển biện pháp kiểm soát bước Kể từ công bố đặc biệt nhằm mục đích định ngăn ngừa loại trừ Codex, sử dụng mối nguy, giảm thực nhiều lần thiểu kiểm soát cho mục đích đánh giá Nó mối nguy mức chấp luôn áp nhận Các biện pháp dụng cho tất hoạt kiểm soát đặc biệt động thực phẩm hành động hay hoạt động, nên sử dụng kết thường đo lường hợp với đánh giá chuyên có liên quan đến thông số lý hoá nhiệt độ, môn sửa đổi thích hợp thời gian, độ mẩm, ph, aw, dư lượng chlorine, thông số cảm quan tình trạng ngoại quan 54 cấu trúc Các biện pháp kiểm soát đặc biệt dựa thông số chủ quan, trường hợp kiểm tra ngoại quan sản phẩm, trình, thao tác xử lý, Phải hỗ trợ hướng dẫn tiêu chuẩn cụ thể, việc giáo dục đào tạo Các biện pháp kiểm soát đặc biệt phải giám sát, xác định hành động khắc phục, thẩm định thẩm tra (xem đoạn văn tiếp theo) Việc xem xét phải phần định chương trình tiên (ví dụ làm dây chuyền sản xuất sản xuất sản phẩm có chất gây dị ứng sản phẩm chứa chất gây dị ứng) xem biện pháp kiểm soát đặc biệt Giống Thông số giới hạn Khác Giới hạn tới hạn phải xác định xác nhận, có thể, cho điểm kiểm soát tới hạn Trong số trường hợp có nhiều giới hạn quan trọng xây dựng bước cụ thể Tiêu chuẩn thường sử dụng bao gồm đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm,pH, Aw, clo có sẵn, cảm giác thông số chẳng hạn hình thức trực quan kết cấu Mỗi biện pháp kiểm soát đặc biệt liên quan đến ccp thông số sản phẩm và/hoặc trình phải xác định nhằm chứng minh biện pháp kiểm soát bước trì.Nhà kinh doanh thực phẩm phải lập thành văn thông số sử dụng tham số sử dụng cho thông số 55 Giống Kiểu kiểm soát giám sát cần thiết phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp, tính chất hoạt C động doanh nghiệp loại thực phẩm liên quan tới Người điều hành, giám sát viên phải có đủ hiểu biết nguyên tắc thực hành vệ sinh thự phẩm, để đánh giá mối nguy tiềm ẩn, cần có hành động thích hợp phòng ngừa, sửa chữa đảm bảo kiểm soát giám sát thực có hiệu Theo dõi đo lường Khác Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường theo kế hoạch quan sát ĐCSTQ liên quan đến giới hạn quan trọng nó.Các thủ tục giám sát phải có khả phát Điểm kiểm soát Hơn nữa, trách nhiệm giám sát cung cấp thông tin thời gian xác định để điều chỉnh đảm bảo kiểm soát trình trì để ngăn chặn hành vi vi phạm giới hạn quan trọng.Nếu có thể, điều chỉnh trình thực kết giám sát cho thấy xu hướng kiểm soát CCP Những điều chỉnh phải thực trước sai lệch xảy ra.Một người định phù hợp trình độ phải đánh giá liệu thu từ việc giám sát có thẩm quyền để thực hành động khắc phục Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập trì hệ thống theo dõi (đo lường) cho việc kiểm soát hiệu hiệu lực điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống bao gồm tất biện pháp đo lường, quan sát hoạch định phân tích thông số giám sát để xác định ccp tầm kiểm soát.Các phương tiện sử dụng để xây dựng, thiết lập thực hệ thống giám sát phải mô tả Các biện pháp và/hoặc thử nghiệm sản phẩm đơn vị thuê chấp nhận nhà thầu phụ phù hợp với tiêu chuẩn ISO 17025, ISO 17020 tiêu chuẩn tương đương châu âu Hà Lan 56 định Nếu giám sát không liên tục,số lượng tần suất giám sát phải đầy đủ để đảm bảo ĐCSTQ tầm kiểm soát Hầu hết thủ tục giám sát cho CCP cần thực nhanh chóng chúng liên quan đến quy trình thời gian cho dài kiểm tra phân tích Vật lý hóa học đo thích hợp để kiểm tra vi sinh vật chúng thực nhanh chóng thường vi sinh kiểm soát sản phẩm Tất hồ sơ tài liệu liên quan theo dõi diễn biến ĐCSTQ phải có chữ ký người (s) làm công tác giám sát chịu trách nhiệm giám soát thức (s) công ty Giống Hành động khắc phục Khác Hành động khắc phục cụ thể phải phát triển cho CCP hệ thống HACCP để đối phó với mối nguy chúng xảy hành động phải đảm bảo ĐCSTQ đưa điểm kiểm soát Hành động phải hợp lý để xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng Độ lệch thủ tục xử lý sản phẩm phải ghi hồ sơ HACCP Đối với điểm kiểm soát tới hạn, nhà kinh doanh thực phẩm phải lập thành văn cá hành động khắc phục cần thực trường hợp giới hạn hành động giới hạn tới hạn bị vi phạm Thủ tục thực phải bao gồm trình điều tra nguyên nhân sai lệch Một minh chứng văn cho hành động khắc phục thực phải sẵn có, bao 57 gồm trách nhiệm quyền hạn người tham gia Các hành động thực phải xác định trước Điều bao gồm thông tin nhóm gọi “nhóm khẩn cấp” Nhóm phải đánh giá nguy nhân sai lệch phải định hành động phòng ngừa bổ sung cần thực (xem 5.11) Tất hành động khắc phục thực hiện, nguyên nhân hậu quả, cá nhân tham gia vào hành động khắc phục phải ghi hồ sơ Hiệu hành động khắc phục, trình sản phẩm phải đánh giá Giống Thẩm định Khác Thiết lập thủ tục để xác minh kiểm tra phương pháp, thủ tục kiểm tra, bao gồm lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên, sử dụng để xác định hệ thống HACCP làm việc cách xác Các tần số xác minh đủ để khẳng định hệ thống HACCP làm việc hiệu • Để đảm bảo mối nguy ban đầu nhận đội HACCP đầy đủ xác chúng kiểm soát hiệu đánh giá theo kế hoạch đề • Để cung cấp chứng biện pháp kiểm soát đặc biệt lựa chọn thích hợp để kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm mà biện pháp áp dụng kết sản phẩm cuối đáp ứng cá yêu cầu khách hàng, yêu cầu luật định 58 khía cạnh an toàn thực phẩm • Để đạt mục tiêu việc thẩm định cần phải xem xét tính hiệu chứng sử dụng nghiên cứu HACCP biện pháp kiểm soát đặc biệt, hệ thống giám sát hành động khắc phục • Để đảm bảo sai lệch, nhà kinh doanh thực phẩm phải thành lập ban thẩm định Ban thẩm định bao gồm thành viên đội HACCP, phải bao gồm người xem xét độc lập, ví dụ từ hoạt động kinh doanh thực phẩm, người không thực tiếp tham gia vào trình thiết lập kế hoạch HACCP Giống Tài liệu hồ sơ Khác Hiệu xác lưu giữ hồ sơ điều cần thiết để áp dụng hệ thống HACCP thủ tục HACCP phải ghi lại Tài liệu hồ sơ phải lưu giữ phù hợp với tính chất quy mô hoạt động Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập hệ thống HACCP thành văn phải trì hệ thống HACCP tài liệu liên quan để đảm bảo phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn phù với luật định quy định áp dụng Tài liệu phải phù hợp với chất quy mô hoạt động Lưu trữ hồ sơ xác hiệu cần thiết cho việc áp dụng 59 hệ thống HACCP Các hồ sơ phải thiết lập trì để cung cấp chứng phù hợp với yêu cầu việc vận hành có hiệu hệ thống an toàn thực phẩm dựa HACCP với chức biện pháp kiểm soát khác Các hồ sơ phải rõ ràng, dễ nhận biết truy xuất sử dụng Một thủ tục dạng văn phải thiết lập để xác định biện pháp kiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, bảo quản, bảo vệ, truy xuất, thời hạn lưu trữ huỷ bỏ hồ sơ 60 61