HỒ SƠ ĐĂNG KÝ HỢP CHUẨN CHO SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHAI Thực phẩm là thứ không thể thiếu trong đời sống hằng ngày của con người. Trong đó đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do điều kiện kinh tế xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức uống của con người này cang một tăng. Rượu – Bia – Nước giải khát chiếm một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó Bia là một loại đồ uống giải khát khá thong dụng. Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng Calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng Enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm Enzyme kích thích tiêu hóa Amylaza được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa Houblon và nước với một quy trình công nghệ đặc biệt. Bia có các tính chất cảm quan khá hấp dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng 4 – 5gl giúp cơ thể giải khát triệt để. Ngoài ra nếu uống Bia với một liều lượng hợp lý còn có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quá trình trao đổi Cholesterol và mỡ, giảm áp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt căng thẳng thần kinh
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH BÀI TIỂU LUẬN MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh LỚP: SÁNG T4, TIẾT 4-6 DANH SÁCH NHÓM LỚP MSSV Huỳnh Long Dâng 04DHTP4 2005130246 Nguyễn Thị Hà 04DHTP4 2005130121 Văn Thị Hương 04DHTP4 2005130104 Phan Thị Kiều Nương 04DHTP4 2005130102 Trần Hoàng Vân Hương 04DHTP5 2005130160 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 9/2016 LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm thứ thiếu đời sống ngày người Trong đồ uống loại thực phẩm đặc biệt Hiện điều kiện kinh tế xã hội phát triển không ngừng kéo theo nhu cầu thức uống người cang tăng Rượu – Bia – Nước giải khát chiếm vị trí đáng kể ngành công nghiệp thực phẩm, Bia loại đồ uống giải khát thong dụng Bia loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp lượng Calori lớn, bia chứa lượng Enzyme phong phú, đặc biệt nhóm Enzyme kích thích tiêu hóa Amylaza sản xuất từ nguyên liệu Malt đại mạch, hoa Houblon nước với quy trình công nghệ đặc biệt Bia có tính chất cảm quan hấp dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng – 5g/l giúp thể giải khát triệt để Ngoài uống Bia với liều lượng hợp lý có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho trình trao đổi Cholesterol mỡ, giảm áp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt căng thẳng thần kinh Với xu lơi ích nên nhóm chúng em định chọn đề tài bia để nghiên cứu làm Do kiên thức chưa có nhiều kinh nghiệm nên trình làm không tránh khỏi sai sót, nhóm mong nhận đóng góp ý kiến cô để làm nhóm em hoàn thiện Nhóm xin chân thành cảm ơn hướng dẫn bảo tận tình cô! Phần 1: HỒ SƠ ĐĂNG KÝ HỢP CHUẨN CHO SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHAI 1.1 Bản công bố hợp quy: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM Số: 262395 Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO Địa tại: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh, Tỉnh Khánh Hòa Điện thoại: (08) 768.43.43 Fax: (08) 393 77 75 Email: congtybiaKAKACO@gmail.com CÔNG BỐ: Sản phẩm: BIA ĐÓNG CHAI Xuất xứ: tên địa chỉ, điện thoại, fax, email nhà sản xuất (đối với sản phẩm nhập phải có tên nước xuất xứ): CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO Địa tại: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh, Tỉnh Khánh Hòa Điện thoại: (08) 768.48.48 Fax: (08) 393 77 77 Email: congtybiaKAKACO@gmail.com Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm (số hiệu, ký hiệu, tên gọi): TCVN 6057:2013 _ SẢN PHẨM BIA CHAI Phương thức đánh giá phù hợp (đối với trường hợp công bố hợp quy): Thử nghiệm mẫu điển hình đánh giá trình sản xuất; giám sát thông qua thử nghiệm mẫu lấy nơi sản xuất thị trường kết hợp với đánh giá trình sản xuất Chúng xin cam kết thực chế độ kiểm tra kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hành hoàn toàn chịu trách nhiệm tính phù hợp sản phẩm công bố TP.HCM, ngày 20 tháng năm 2016 ĐẠI DIỆN, TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu) BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM TÊN CƠ QUAN CHỦ Tên nhóm sản phẩm QUẢN Số: ……………………… CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH Bia chai DOANH BIA KAKACO Yêu cầu kỹ thuật: 1.1 Các tiêu cảm quan: -Trạng thái: Dạng lỏng, - Màu sắc: Đặc trưng cho loại sản phẩm - Mùi vị: Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, mùi vị lạ - Bọt: Khi rót cốc có bọt mịn, đặc trưng cho loại sản phẩm 1.2 Các tiêu hóa học Các tiêu hóa học bia hộp quy định Bảng Bảng - Các tiêu hóa học Tên tiêu Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng 20 0C, không nhỏ Mức 10,5 Hàm lượng etanol, % thể tích 20 0C, không nhỏ Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) M để trung hòa 100 ml bia đuổi hết khí cacbonic (CO2 ), không lớn Độ đắng, BU Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn 1,6 tự công bố 0,2 1.3 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật bia hộp: theo quy định hành 1.4 Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật quy định an toàn thực phẩm- QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm) Tên tiêu Thiếc (đối với sản phẩm Giới hạn tối Phương pháp đa thử 150 TCVN 7788:2007 A Phân loại tiêu đóng hộp tráng thiếc), mg/l 1.5 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm sử dụng cho bia hộp: theo quy định hành (TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009), Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm) 1.6 Bao gói Sản phẩm đóng chai chuyên dùng cho thực phẩm 1.7 Ghi nhãn Sản phẩm ghi nhãn theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) 1.8 Bảo quản Bảo quản sản phẩm nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6.4 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, mùi lạ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khi bốc xếp sản phẩm phải nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh vỡ chai bia Tên sở: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO Địa trụ sở: 69 Tân Hương – P.Tân Qúy – Q.Tân Phú – TP.HCM Địa sản xuất/kinh doanh: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh, Tỉnh Khánh Hòa KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Sản phẩm: Bia Kế hoạch kiểm soát chất lượng Các Quy Tần Thiết bị Phương Biểu định suất thử pháp ghi tiêu kỹ lấy nghiệm/ thử/ chép kiểm thuật mẫu/ kiểm tra kiểm tra soát cỡ mẫu (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 1.Xay malt đại mạch: _ Chỉ _ 1/3 _ Thiết _TCVN Công đoạn tiêu Nước lô bị kiểm 6058:199 quy trình nấu bia hóa sử hàng tra thời nghiền malt đại mạch để học dụng hạn tốt _TCVN tạo điều kiện cho _ Chỉ chế 7788:200 enzyme hoạt động tốt tiêu biến bia trích ly tối đa kim sản _ Kính _TCVN lượng chất tan có loại phẩm hiển vi 4884:200 malt Chính lý nặng phải _ Thiết (ISO xay malt phải đảm _ Chỉ đáp bị đo 4833:200 bảo vỏ malt tiêu ứng lường 3) không bị bể vỡ hoàn toàn vi nước _TCVN để có tác dụng lọc sinh yêu 6846:200 công đoạn sau vật cầu (ISO Để làm điều theo 7251:200 loại máy xay sử QCVN 5) dụng phải loại máy 01:200 _TCVN xay chuyên dụng, loại 9/BYT 4830máy nghiền vỡ hạt 1:2005 malt đại mạch _ Cồn (ISO không làm vỏ bị tách rời thực 6888-1, 2.Nấu dịch đường: phẩm, Amd Công đoạn 1:2003) trình nấu bia tiêu _TCVN thực nồi nấu hóa 4830Mục đích công học, Các trình sản xuất cụ thể Ghi (8) đoạn nhằm tạo dịch đường Trong trình enzym có sẵn malt thủy phân chất dự trữ có malt tạo dịch đường (đường, peptid, axit amin…) Sau dịch đường tiếp tục chuyển qua nồi lắng lọc để thực trình lọc nhằm tách phần dịch đường khỏi phần bã Dòng dịch đường sau chuyển qua nồi nấu, dòng dịch nấu với hoa houblon nhiệt độ quy định khoảng thời gian định tùy theo công nghệ nấu bia để tạo vị đắng êm dịu hương thơm đặc trưng dòng bia 3.Làm lạnh nhanh dịch đường lên men:Sau nấu với hoa houblon lượng dịch tạo có nhiệt độ khoảng 100 C, lượng dịch bơm qua hệ thống làm lạnh nhanh cấp với mục đích hạ nhiệt độ xuống tới khoảng 10 C đến 12 0C nhiệt độ yêu cầu cho trình lên men Dich đường lúc bơm sang bồn lên men, người ta thường bổ xung thêm men bia với tỷ lệ từ 0,5 đến lít men 100 lít dịch đường bắt đầu trình lên men quan trọng bia, trình chuyển hóa đường thành C2 H5OH giới hạn kim loại nặng, tiêu vi sinh vật phải đáp ứng yêu cầu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia an toàn thực phẩm đồ uống có cồn _ Phụ gia sản phẩm phép sử dụng phù hợp với quy định hành 3:2005 (ISO 68883:2003) _TCVN 6189-2 (ISO 7899-2) _TCVN 4991:200 (ISO 7937:200 4) _ISO 16266:20 06 (ethanol), CO2 số chất khác este, aldehyd, cồn có nồng độ cao số vi chất khác Những chất đóng vai trò quan trọng để tao nên hương thơm mùi vị bia Quá trình lên men thực môi trường nhiệt độ từ 10 đến 12 C kéo dài từ đến ngày, bồn lên men luôn giải nhiệt để đảm bảo nhiệt độ bồn đạt theo mức yêu cầu trình lên men Tiếp theo người ta bơm bia non sang bồn ủ bia bắt đầu giai đoạn ủ 4.Giai đoạn ủ bia: Giai đoạn diễn bồn ủ bia, bồn ủ lúc chất cặn men dư thừa lắng đọng xuống đáy bồn lúc bia chứa đầy khí CO2 tự nhiên Giai đoạn thực môi trường nhiệt độ từ đến 0C thường kéo dài từ đến tuần Lúc bia chín hoàn toàn vị ngon bia đạt đến mức cao Như trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu đến bia thành phẩm kéo dài tối thiểu khoảng 30 ngày Đối với nhà hàng bia tươi nấu bán bia chỗ, người ta bơm bia trực tiếp từ bồn ủ lên hệ thống vòi rót rót trực tiếp cho khách hàng thưởng thức Lúc bia đạt vị ngon hương thơm mức cao nhất, kèm theo nhiều chất vi lượng có tác dụng bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe Trong trường hợp muốn đóng chai, người ta tiến hành đóng chai trực tiếp từ bia bồn ủ có bia tươi đóng chai Còn bia từ bồn ủ tiếp tục cho qua công đoạn lọc hấp bia thành phẩm loại bia đóng chai thông thường ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYỀN CỦA CƠ QUAN XÁC NHẬN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu) BỘ Y TẾ VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Số: 3030/PKN-VKNQG TPHCM, ngày 15 tháng 09 năm 2016 10 Giống nhau: - Thiết bị CIP phải đặt vị trí tách biệt khỏi dây chuyền sản xuất - Thông số trình, thời gian, nồng độ chất tẩy rửa, tỷ lệ dòng chảy nhiệt độ phải xác định để đảm bảo loại trừ mối nguy mục tiêu thích hợp - Nồng độ hoá chất tẩy rửa phải kiểm tra đặn Khác nhau: 9.3 Vệ sinh chỗ CIP - Máy vệ sinh chỗ (CIP), có sử dụng, phải theo dõi bảo trì để đảm bảo chúng hoạt động hiệu - Sơ đồ bố trí hệ thống CIP phải sẵn có, phải có báo cáo kiểm tra báo cáo thẩm tra - Hệ thống phải tái thẩm tra công nhận giá trị có thay đổi tình trạng thiết bị CIP - Quá trình thẩm tra xác nhận (verification) phải thực cách phân tích nước rửa và/hoặc sản phẩm chạy qua - Các thùng chứa chất tẩy rửa phải trì đầy đủ sổ ghi chép phải trì thùng chứa đầy dùng hết - có sử dụng lọc, chúng phải vệ sinh kiểm tra theo tần suất xác định 87 Giống nhau: - Trong toàn nhà máy phải có chương trình kiểm soát ngăn ngừa hiệu động vật gây hại để giảm thiểu rủi ro xâm nhập quấy phá - Cơ sở phải có người phân công quản lý sinh vật gây hại liên hệ với nhà thầu chuyên gia định - Chương trình quản lý sinh vật hại phải lập thành dạng văn - Chương trình phải bao gồm danh mục hóa chất phê duyệt để sử dụng khu vực quy định sở Khác nhau: 10 Kiểm soát sinh vật gây hại 10.1 Chương trình kiểm soát sinh vật gây hại - Phải có nguồn lực sẵn có để đáp ứng cách nhanh chóng vấn đề để ngăn ngừa rủi ro sản phẩm - Khi dịch vụ kiểm soát động vật gây hại nhà thầu thực hiện, hợp đồng dịch vụ phải xác định rõ thể hoạt động nhà máy - Nhân viên đào tạo có lực với hiểu biết đầy đủ để lựa chọn hoá chất loại bẫy thích hợp hiểu rõ giới hạn sử dụng, liên quan đến hình thái sinh vật loại động vật gây hại liên quan nhà máy - Đóng cửa phòng chuyên dụng cho mục đích bảo quản thuốc trừ sâu - Tài liệu hồ sơ kiểm soát động vật gây hại phải trì 88 Giống nhau: - Nhà xưởng phải trì trạng thái an toàn - Vật liệu nghi bị nhiễm khuẩn phải xử lý để ngăn chặn nhiễm bẩn sang vật liệu sản phẩm sở khác Khác nhau: 10.2 Ngăn chặn xâm nhập, chỗ trú ẩn nhiễm khuẩn - Lỗ cống rãnh điểm có nguy sinh vật xâm hại phải bịt kín - Cửa vào, cửa sổ cửa thông gió phải thiết kế giảm thiểu khả xâm nhập vi sinh vật gây hại - Phải giảm thiêu sẵn có nước thực phẩm sinh vật gây hại - Các chỗ trú tiềm ẩn phải loại bỏ - Sư dụng không gian bên nơi bảo quản phải bảo quản khỏi thời tiết thiệt hại sinh vật hại Giống nhau: 10.3 Theo dõi phát - Phải có vị trí thích hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm - Các thiết bị tiêu diệt bẫy côn trùng bay phải vị trí hoạt động tốt - Máy dò bẫy kiểm tra theo định kì nhằm xác định hoạt động sinh vật gây hại 89 Khác nhau: - Sơ đồ máy dò bẫy phải trì - Các trạm đặt mồi nhử phải ngon, chống phá mồi, an ninh - Bả mồi không sử dụng khu vực sản xuất bảo quản nơi có sản phẩm mở - Nếu có côn trùng bay nguy hiểm thoát khỏi thiết bị nhiễm vào sản phẩm, hệ thống thiết bị thay phải sử dụng - Trong trường hợp có xâm nhập, có chứng hoạt động động vật gây hại, hành động phải thực - Các hồ sơ kiểm soát động vật gây hại, bẫy khuyến nghị vệ sinh hành động thực phải trì - Hồ sơ kiểm tra phải dạng văn Khác nhau: 10.4 Diệt trừ - Các biện pháp diệt trừ phải đưa sau chứng việc lây nhiễm chéo báo cáo - Việc sử dụng thuốc diệt sinh vật hại phải người vận hành đào tạo thực phải kiểm soát tránh nhiễm vào sản phẩm - Hồ sơ sử dụng thuốc trừ sinh vật hại phải trì 90 Giống nhau: 11 Vệ sinh cá nhân phương tiện cho người lao động 11.1 Phương tiện cá nhân cho người vệ sinh - Phương tiện vệ sinh cá nhân phải sẵn có để đảm bảo trì mức độ vệ sinh cá nhân theo yêu cầu tổ chức phương tiện phải bố trí gần nơi áp dụng yêu cầu vệ sinh phải đinh rõ ràng - Các phòng thay đồ sơ cho phép nhân viên xử lý thực phẩm di chuyển sang khu vực sản xuất theo cách giảm thiêu rủi ro đuối với làm trang phục họ - Phương tiện rửa tay hiệu thích hợp phải cung cấp lối vào vị trí thích hợp khu vực sản xuất Phương tiện rửa tay cung cấp tối thiểu phải: có đủ nước với nhiệt độ thích hợp, xà phòng lỏng, khăn sử dụng lần thiết bị làm khô tay thích hợp, vòi nước không mở cách dùng tay vặn hay gạt / nhấn - Nhà vệ sinh phải tách biệt hoàn toàn không mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất, bao gói bảo quản - Nhà vệ sinh phải cung cấp kèm theo phương tiện rửa tay, gồm: bể rửa tay với xà phòng nước nhiệt độ phù hợp, phương tiện làm khô tay thích hợp - Khi phương tiện tin cung cấp nhà, chúng phải kiểm soát thích hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm Khác nhau: - Phòng thay đồ thiết kế phải cung cấp cho tất người - Tiện ích bảo quản (vật dụng cá nhân) phải có kích thước phù hợp tương xứng với số lượng vật dụng nhân viên - Quần áo thường vât dụng khác nhân viên phải bảo quản riêng biệt khỏi đồ dùng quần áo bảo hộ phòng thay đồ Các phương tiện phải sẵn có cho việc tách biệt bảo hộ lao động dơ bảo hộ 91 - - - - - - lao động Phòng thay đồ thiết kế với đặt để đảm bảo quần áo bảo hộ lao động không bị nhiễm bẩn trước vào khu vực quan tâm cao rủi ro cao Giày dép sử dụng, ngoại trừ đồ bọc giày cung cấp cho khách tham quan mang vào khu vực rủi ro cao, quan tâm cao Một hệ thống hiệu phải cung cấp để ngăn cách khu vực thay đồ quan tâm cao, rủi ro cao khỏi giày dép khác Bảo hộ lao động phải vân biệt rõ ràng đồ mặc khu vực có nguy thấp không mặc bên đồ bảo hộ lao động dành cho khu vực rủi ro cao, quan tâm cao Tại lối vào khu vực rủi ro cao, quan tâm cao việc rửa tay khử trùng phải cung cấp Phải có dấu hiệu nhắc nhở rửa tay trước vào khu vực sản xuất Khi cho phép hút thuốc theo luật định quốc gia, khu vực kiểm soát hút thuốc thiết kế phải cung cấp 92 phải tách biệt khỏi khu vực sản xuất để đảm bảo việc khói thuốc không chạm đến sản phẩm - Không mang thực thức ăn vào khu vực bảo quản, khu vực sản xuất Giống nhau: 11.2 Trang phục lao động trang phục bảo hộ - Nhân viên làm việc vào khu vực tiếp xúc với sản phẩm vật liệu xử lý phải mặc trang phục bảo hộ lao động phù hợp với mục đích, tình trạng tốt - Được cung cấp phù hợp với số lượng cho nhân viên - Được thiết kế phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm (tối thiểu túi bên phía thắt lưng gắn kín nút) - Có mũ che kín tóc - Bọc che kín râu râu quai nón - Việc giặt ủi phải thực nhà thầu thích hợp công ty sử dụng tiêu chuẩn xác định thẩm tra để đánh giá hiệu lực trình giặt ủi - Nếu có sử dụng găng tay, chúng phải thay định kỳ Phải loại phù hợp cho việc dùng chế biến thực phẩm - Giày dép khu vực chế biến phải che kín hoàn toàn làm từ vật liệu không thấm nước Khác nhau: - Trang phục bắt buộc để bảo - Công ty phải văn hoá vệ thực phẩm cho mục truyền đạt đến tất nhân đích vệ sinh không sử viên, nhà thầu khách dụng cho mục đích tham quan quy định khác mặc bảo hộ lao động khu vực làm việc cụ thể - Các bảo hộ lao động sử dụng khu vực quan tâm cao rủi ro cao phải cung cấp nhà thầu giặt ủi, việc phải đánh giá trực tiếp bên thứ 3, phải có 93 chứng nhận phù hợp - Quần áo bảo hộ phải bảo vệ khỏi nhiễm bẩn giao đến nhà máy, ví dụ cách đựng túi - Găng tay thích hợp loại dùng lần, có màu khác (màu xanh dương tốt nhất), nguyên không rơi sớ (sợi nhỏ) Giống nhau: - Công ty phải có thủ tục cho phép nhân viên thông báo, bao gồm nhân viên tạm thời, trường hợp lây nhiễm, bệnh điều kiện sức khoẻ ảnh hưởng đến sản phẩm - Các vết đứt tay trầy xước da phải băng cá nhân Khác nhau: 11.3 Bận tật chấn thương - Những người biết - Băng cá nhân có màu khác nghi ngờ bị nhiễm hay mắc với màu sản phẩm (tốt phải cách ly với thực xanh dương) phẩm xử lý - Khi có rủi ro an toàn vật liệu tiếp xúc với thực sản phẩm, khách mời nhà phẩm thầu phải yêu cầu hoàn - Băng băng cá nhân bị tất bảng câu hỏi sức khoẻ phải báo cáo cho người dám cách khác nhằm sát xác nhận họ không mắc phải điều kiện đặt sản phẩm vào rủi kho - Phải có thủ tục dạng văn cho nhân viên, nhà thầu phụ, khách tham quan, liên hệ đến hành động cần thực họ bị nhiễm từ tiếp xúc với người bệnh Các chuyên gia y tế phải mời có yêu cầu 94 Phái có hướng dẫn cho nhân viên để kiểm soát sử dụng bảo quản thuốc chữa bệnh cá nhân Giống nhau: - Vệ sinh cá nhân trước bát đầu sản suất thực phẩm Khác nhau: 11.4 Vệ sinh cá nhân - Vệ sinh cá nhân sau sử dụng nhà vệ sinh hỉ mũi, sau xử lý vật liệu có khả nhiễm bẩn - Nhân viên yêu cầu không hát ho phía vật liệu sản phẩm - Phải nghiêm cấm khạc nhổ Giống nhau: - Các yêu cầu vệ sinh cá nhân phải văn hoá truyền đạt đến tất nhân viên khu vực chê biên đóng gói bảo quản - Phải có biên pháp giảm thiểu mối nguy từ trang sức phép sử dụng - Móng tay phải đươc cắt ngắn, không sơn Không sử dụng móng tay giả 11.5 Hành vi cá nhân Khác nhau: - Chỉ cho phép mang theo vật dụng cá nhân, thuốc thuốc khu vực định - Cấm cài sau tai dụng cụ để viết - Giữ tủ rác quần áo bẩn - Cấm bảo quản công cụ thiết bị tiếp xúc với sản phẩm tủ cá nhân - không mang đồng hồ - không mang đồ trang sức, ngoại trừ nhẫn cưới trơn - không mang vòng phụ tùng như: tai, khoen mũi, lông mi giả,,, - không sử dụng dầu thơm nước thơm 95 (sau cạo râu) - Kiểm tra việc tuân thủ phải thực thường xuyên Khác nhau: 12 Làm lại - Thành phần làm lại phải bảo vệ, tránh phơi nhiễm từ vi sinh vật, hóa chất tạp chất ngoại lai - Yêu cầu phân biệt cho thành phần làm lại phải lập thành văn - Thành phần làm lại phải xác định rõ ràng dán nhãn để truy suất nguồn gốc Hồ sơ truy suất nguồn gốc phải trì - Việc phân loại lý định phải lưu hồ sơ - Khi sản phẩm làm lại đưa trở lại công đoạn phải xác định rõ số lượng, loại điều kiện đưa vào tái chế Các bước phương pháp thực phải trì Giống nhau: 13 Thu hồi sản phẩm - Danh mục địa liên lạc chủ chốt trường hợp thu hồi phải trì - Định vị loại bỏ khỏi tất điểm cần thiết chuỗi cung ưng - Trong trường hợp sản phẩm thu hồi mối nguy sức khoe tức thời, tính an toàn sản phẩm khác sản xuất điều kiện phải đánh giá phải xem xét nhu cầu cảnh báo công chúng 96 Khác nhau: - Xác định đội gồm nhân thành thạo quản lý thu hồi - Hướng dẫn cho việc định có cần thu hồi hay triệu hồi sản phẩm - Chi tiết quan bên cung cấp hỗ trợ tư vấn cần thiết - Một kế hoạch xử lý hậu cần truy vết sản phẩm, tái chế huỷ bỏ sản phẩm bị ảnh hưởng cân tồn kho - Thủ tục phải có khả vận hành lúc - Thủ tục thu hồi triệu hồi sản phẩm phải thử nghiệm, tối thiểu hàng năm - Trong trường hợp cố thu hồi sản phẩm, đơn vị chứng nhận phải thông báo vòng ngày kể từ có định thu hồi Giống nhau: 14 Lưu kho - Nếu quy định sản phẩm bảo quản yêu cầu 14.1 phải đưa kiểm soát cách hiệu lực điều kiện nhiệt độ, Yêu độ ẩm điều kiện môi trường khác nhà kho cầu đối - Hệ thống luân chuyển kho quy định(FIFO/FEFO) phải với việc theo dõi lưu - Tách biệt sản phẩm cần thiết để tránh nhiễm chéo (vật lý, kho vi sinh chất gây gị ứng) hư hỏng - Các xử lý cụ thể yêu cầu để ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm (chất xếp) 97 Khác nhau: - Phải có khu vực riêng biệt - Thiết bị ghi nhận nhiệt độ phương tiện khác để cách phải kèm theo đèn báo ly vật liệu xác định nhiệt độ phải phù hợp với không phù hợp tất kho bảo quản có hệ thống kiểm tra ghi nhận nhiệt độ tay, tối thiểu lần - Bảo quản nguyên liệu cách sàn cách tường - Khi việc bảo quản bên cần thiết, sản phẩm phải bảo vệ khỏi nhiễm bẩn hư hỏng Giống nhau: 14.2 Phương tiện di lại, phương tiện vận chuyển thùng chứa - Phương tiện lại, phương tiện vận chuyển thùng chứa phải giữ tình trạng tu sửa điều kiện phù hợp với yêu cầu kĩ thuật liên quan - Phương tiện lại, phương tiện vận chuyển thùng chứa phải mang lại bảo vệ chống lại hư hại nhiễm bẩn sản phẩm Việc kiểm soát nhiệt độ độ ẩm phải áp dụng lập hồ sơ yêu cầu tổ chức Khác nhau: - Khi sử dụng phương tiện - Phải đảm bảo khả lại, phương tiện vận chuyển truy vết suốt thùng chứa cho sản phẩm thực trình vận chuyển phẩm phi thực phẩm , phải - Các thủ tục dạng văn làm đợt luân vệ sinh bảo trì hệ chuyển thống phải trì - Phải rõ thùng chứa vật liệu cho tất phương lớn sử dụng riêng cho thực tiện vận chuyển phẩm Khi có yêu cầu tổ - Công ty phải có thủ chức thùng chứa vật liệu lớn tục dạng văn cho phải đánh riêng cho việc vận chuyển sản loại vật liệu xác định phẩm 98 - Kiểm soát nhiệt độ khu vực xuất hàng - Sử dụng che cho phương tiện lúc lên xuống hàng – - Sử dụng pallet an toàn để ngăn ngừa dịch chuyển trình vận chuyển - Kiểm tra chất hàng trước xuất hàng - Khi công ty có thuê nhà thầu vận chuyển, tất yêu cầu cụ thể phần phải xác định hợp đồng Giống nhau: 15 Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học 16 Các điều khoản khác BRC - Mỗi sở phải đánh giá mối nguy sản phẩm gây hành vi phá hoại hay khủng bố tiềm tàng phải đưa biện pháp bảo vệ tương ưng - Các khu vực nhạy cảm đồ phải nhận biết, lập đò chịu kiểm soát tiêp cận Khác nhau: - Khi việc tiếp cận cần - Các bố trí an ninh được giới hạn cách sử xác định phải thực dụng ổ khóa, chìa khóa xem xét tối thiểu thẻ từ hệ thống thay hàng năm khác Khác nhau: - Tiêu chuẩn kĩ thuật - Hành động khắc phục, phòng ngừa - Kiểm soát sản phẩm không phù hợp - Truy vét - Xử lý khiêu nại - Hướng vào khác hàng trao đổi thông tin 99 - Quản lý sản phẩm dư, sản phẩm để làm thức ăn gia súc - Thiết kế phát triển sản phẩm - Ghi nhãn sản phẩm - Xác minh giải khiếu nại câu lưu - Bao gói sản phẩm - Kiểm tra sản phẩm - Kiểm soát hoạt động - Kiểm soát số lượng khối lượng, thể tích số lượng - Hiệu chuẩn kiểm soát thiết bị giám sát đo lường TÀI LIỆU THAM KHẢO Thông tư 28/2012-BKHCN Thông tư 15/2012-BYT Thông tư 58/2014-BCT Thông tư 26/2012-BYT GS TS Nguyễn Thị Hiền – Khoa học – Công nghệ Malt Bia- NXB Khoa học kỹ thuật, năm 2007 Bài giảng môn – Quản lý chất lượng thực phẩm – Ths Phan Thị Phương Thảo Nguyễn Thị Phụng–Áp dụng hệthống GMP-HACCP ngành thựcphẩm Trungtâm kỹthuật TC-ĐL-CL3 TCVN TCVN 10 TCVN 11 TCVN 6057-2013 6848-2007 7927-2008 4991-2005 100 12 Đỗ Vĩnh Long ( chủ biên), (2013), Giáo trình Công nghệ bao bì Đóng gói thực phẩm, Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM 13 Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, (2008), NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM 14 TCVN ISO 22000:2007 HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM – YÊU CẦU ĐỐI VỚI TỔ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM 15 BRC Global Standard for Food Safety Issue 101