PHẦN III: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG CHUỖI THỰC PHẨM doc

HACCP là gì?HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point – là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tòan thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác đị

Trang 1

PHẦN III

ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG

TRONG CHUỖI THỰC PHẨM

Trang 2

MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL

THỰC PHẨM

• Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện TQM

• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 9000 (ISO 9001:2008)

• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn GMP

• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP

• Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 22000 (ISO 22000:2005)

• Quản lý chất lượng thực phẩm theo một số tiêu chuẩn: BRC, IFS, Global GAP

2GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH

Trang 3

• BRC Global Standard – Food certificate

• IFS (International Food Standard) certificate

• SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate

• HALA certificate

• Kosher certificate

Trang 5

3.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2008

Trang 6

T ổ chức Q uốc tế về T iêu

chuẩn hoá

 Viết tắt theo tiếng Anh: IOS

 Viết tắt theo tiếng Pháp: ION –

Organisation internationale de normalisation

tiếng Hy Lạp ISOS (=equal)

Trang 7

Tổ chức phát triển tiêu chuẩn lớn nhất thế giới

Soạn thảo các tiêu chuẩn dùng chung trên toàn thế giới

Giúp việc phát triển, sx, phân phối các sản phẩm

hiệu quả hơn, an toàn hơn và sạch hơn Giúp giao thương giữa các nước dễ hơn, công bằng hơn

Trang 9

 Đến nay tạo ra hơn 16.000 tiêu chuẩn Trong đó

ISO9000 và ISO14000 là hai trong những bộ được biết đến nhiều nhất

ISO chính thức hoạt động 23 tháng 2 năm 1947

Trang 10

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000

• Tiền thân là các tiêu chuẩn quốc phòng và tiêu

chuẩn chất lƣợng của Anh

• 1987 Công bố bộ TC ISO 9000: 1987

• 1994 Soát xét, chỉnh lý và Ban hành ISO 9000: 1994

• 15-12-2000, soát xét, chỉnh lý lần 2, ban hành ISO

9000:2000

• đƣợc giới thiệu và áp dụng tại Việt Nam từ năm 1995

(phiên bản ISO 9001:1994)

• Tất cả các tiêu chuẩn của sẽ đƣợc xem xét sửa đổi

hoặc hủy bỏ sau 5 năm ban hành sử dụng

Trang 11

• ISO 9000: HTQLCL - Cơ sở và từ vựng

• ISO 9001: HTQLCL - Các yêu cầu

• ISO 9004: HTQLCL - Hướng dẫn cải

tiến hiệu năng của HTQLCL

• ISO 19011: HTQLCL – Hướng dẫn đánh

giá các hệ thống quản lý (bao gồm HT

quản lý môi trường)

Trang 12

ISO 9000:2000

• ban hành tháng 12 năm 2000, đã được áp

dụng tại hơn 750.000 tổ chức/doanh nghiệp thuộc 161 quốc gia trên thế giới (tính đến 2006)

• ISO 9000:2000, Hệ thống QLCL - Cơ sở và từ vựng

• ISO 9001:2000, Hệ thống QLCL - Các yêu cầu

• ISO 9004:2000, Hướng dẫn cải tiến hoạt động

Trang 13

ISO 9000:2008

• phiên bản mới của tiêu chuẩn ISO 9001

đƣợc ban hành vào ngày 31-10-2008

Trang 14

CÁC NGUYÊN TẮC QLCL THỰC PHẨM

 Định hướng bởi khách hàng

 Sự lãnh đạo

 Sự tham gia của mọi người

 Quan điểm quá trình

 Tính hệ thống

 Cải tiến liên tục

 Quyết định dựa trên sự kiện

 Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng

ISO 9000:2008

Trang 15

TRIẾT LÝ CƠ BẢN

 Chất lượng SP do hệ thống QLCL quyết định

 Làm đúng từ đầu

 Phòng ngừa là chính

 Giải quyết vấn đề dựa trên sự kiện và dữ liệu

 Quản lý theo phương pháp quá trình

ISO 9000:2008

Trang 16

TRIẾT LÝ CƠ BẢN

 Cải tiến liên tục và thỏa mãn tối đa nhu cầu

của khách hàng

 Chú trọng hệ thống bán hàng và dịch vụ hậu mãi

 Trách nhiệm trước tiên thuộc về người quản lý

 Con người là yếu tố quan trọng

ISO 9000:2008

Trang 17

MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA

 Gia tăng lợi nhuận thông qua thỏa mãn nhu

cầu khách hàng và liên tục cải tiến

 Kiểm soát thông tin và liên lạc nội bộ

 Kiểm soát sự thay đổi

 Hoạch định sự cải tiến một cách vững chắc

ISO 9000:2008

Trang 19

LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ

Bên trong tổ chức :

 Quản trị tốt hơn

 Nhận thức tường tận về chất lượng

 Tăng hiệu quả tác nghiệp

 Kiểm soát và cải tiến thông tin, liên lạc giữa các bộ phận

 Giảm phế phẩm, chi phí làm lại

ISO 9000:2008

Trang 20

LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ

Bên ngoài tổ chức :

 Cải tiến việc thỏa mãn khách hàng

 Tăng tính cạnh tranh trên thương

Trang 21

• Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh

nghiệp và so sánh với tiêu chuẩn.

• Bước 4: Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất

lƣợng theo ISO 9000.

ISO 9000:2008

Trang 22

• Bước 7: Tiến hành đánh giá chứng nhận

• Bước 8: Duy trì hệ thống chất lƣợng sau khi

chứng nhận

ISO 9000:2008

Trang 23

Để áp dụng thành công ISO 9001:2008

• Cam kết của lãnh đạo

• Yếu tố con người

• Trình độ công nghệ thiết bị

• Qui mô của doanh nghiệp

• Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm

ISO 9000:2008

Trang 24

Nội dung tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2008, Hệ thống

Quản lý chất lƣợng – các yêu cầu

Trang 25

6 - Quản lý nguồn lực

8 - Đo lường, phân tích và cải tiến

7 - Tạo sản

phẩm

5 - Trách nhiệm của lãnh đạo

Chu kỳ cải tiến liên tiếp

4 - Các yêu

cầu chung

4 - Các yêu cầu chung ISO 9001:2008

Trang 26

Trang 27

Quy tắc PDCA

Quyết tâm làm theo đúng

những gì đã viết Viết lại

điều gì đã làm, đã đạt được

DO

Lập và thực hiện dự án cải tiến năng lực quá trình, cải tiến sản phẩm

PLAN

Kỹ thuật P.D.C.A.

để áp dụng ISO9001

Trang 28

5 Ích lợi của HACCP

6 Chương trình tiên quyết

Trang 29

HACCP là gì?

HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point – là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa

nhằm đảm bảo an tòan thực phẩm

dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm sóat tại các điểm kiểm sóat tới hạn.

Trang 30

Lịch sử hình thành HACCP

- Áp dụng lần đầu (thập niên 1960) bởi Pillsbury

Năm 1971 quan điểm HACCP đƣợc giới thiệu

- Năm 1973 FDA (Mỹ) yêu cầu kiểm sóat HACCP

trong chế biến đồ hộp

- Năm 1984 bắt đầu phát triển ở Úc

- Năm 1985 Viện Hàn lâmKhoa học Quốc gia Mỹ đề

nghị áp dụng trong sản xuất thực phẩm để đảm bảo

an tòan vệ sinh thực phẩm

- Năm 1988 UB quốc tế về tiêu chuẩn vi sinh thực

phẩm (International Commission on Microbiological Specification for Foods) xuất bản 1 cuốn sách về

HACCP

Trang 31

- Năm 1990 Ban Luật về vệ sinh thực phẩm (CCFH)

thuộc UB Luật TP sọan dự thảo Hướng dẫn áp dụng

HACCP

- Năm 1991 phát triển ở Canada

- Năm 1993 CODEX soạn thảo Hướng dẫn áp dụng

HACCP

- Năm 1995 phát triển rộng rãi ở Châu Âu

- Từ năm 1997 HACCP trở thành một hệ thống đảm bảo

chất lượng thực phẩm dược thừa nhận và phổ biến tại các nước thuộc EU, Mỹ, Nhật, Úc, Canada…

- Hệ thống HACCP cũng được các nước Châu Á tiếp cận

Trang 32

Tại Việt Nam:

- Tháng 5/1991, Bộ Thủy sản đã tổ chức lớp tập huần

HACCP đầu tiên cho ngành thủy sản

- Chỉ thị 94/356/EC quy định các DN chế biến hàng XK

sang EU phải áp dụng Own check-HACCP

- FDA quy định kể từ ngày 18/12/1997 tất các các XN xuất

hàng thủy sản vào Mỹ phải áp dụng HACCP

- Năm 1995, tòan VN có 5 XN áp dụng HACCP

- Năm 2000, các bộ ngành có liên quan đến SX và CB

thực phẩm tổ chức hội thảo về HACCP

- 20-23/11/2001, WHO phối hợp cùng Cục

QLCLVSATTP hương dẫn, vận động các cơ sở SX chế biến thực phẩm áp dụng HACCPGV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH 32

Trang 33

CÁC TIÊU CHUẨN CÓ LIÊN QUAN ĐẾN HACCP ĐÃ

ĐƯỢC BAN HÀNH TẠI VIỆT NAM

• TCVN 5603:1998-CAC/RCP 1-1969,Rev3

(1997) Quy định thực hành những nguyên tắc

chung về vệ sinh an tòan thực phẩm

• Qui định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999

Quy định về chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm

• 28TCN 130:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: điều kiện chung đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm

• 28TCN 129:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: chương trình quản lý chất lượng và an tòan vệ sinh thực

phẩm theo HACCP

Trang 34

Tại sao cần phải áp dụng

HACCP?

• Vì thực phẩm dễ bị ô nhiễm

• Vì phòng ngừa mang lại hiệu quả cao

• Vì hệ thống HACCP cho phép họach định trước các hành động ngăn ngừa,

xử lý sai lỗi, đảm bảo ổn định và

ATVSTP

• Vì áp dụng HACCP sẽ tạo nên sự tin tưởng cho khách hàng

Trang 35

Nội dung của HACCP

gồm 3 phần chính

• Xác định và đánh giá các mối nguy liên

quan đến các công đọan sản xuất

• Xác định các phương cách (phương tiện,

cách thức) thích hợp để kiểm sóat mối nguy

• Đảm bảo rằng các phương cách này được

thực hiện một cách hiệu quả

Trang 36

Ích lợi của HACCP

• kiểm sóat được các mối nguy tiềm tàng,

phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề

trong SX liên quan đến an tòan, chất

lượng thực phẩm

• Giúp người tiêu dùng an tòan khi sử

dụng thực phẩm

giảm bớt ngân quỹ quốc gia chi dùng cho

việc ngộ độc thực phẩm

Trang 37

Các yêu cầu tiên quyết đối với việc xây

dựng và áp dụng HACCP

Để áp dụng HACCP, cần thỏa mãn những điều kiện tiên quyết:

+ Điều kiện về nhà xưởng

+ Điều kiện về dụng cụ, máy móc thiết bị + Điều kiện về con người

Trang 38

Chương trình tiên quyết

• Chương trình tiên quyết – Pre- Requisite

Programe – PRP là những chương trình

nhằm thực hiện những yêu cầu về công

nghệ, vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, mội trường sản xuất…để đảm

bảo cho hệ thống HACCP họat động có hiệu quả

• Phạm vi kiểm sóat:

HACCP: CCP PRP: CP GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH 38

Trang 39

Chương trình tiên quyết

• Cần được giám sát và kiểm sóat hữu hiệu

các chương trình tiên quyết

• chương trình tiên quyết như những bước

hay thủ tục phổ biến để kiểm sóat các

điều kịện họat động trong cơ sở sản xuất thực phẩm

Trang 40

GMP/SSOP là nền móng của hệ thống HACCP

HACCP

GMP

SSOP GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH 40

Trang 41

Kiểm soát nhà xưởng

 Kiểm soát máy móc thiết bị

 Kiểm soát quá trình chế biến

Nhằm đảm bảo giá trị dinh dưỡng và tính an toàn của thực phẩm

GMP/ Chương trình tiên quyết

Trang 42

An toàn nguồn nước và nước đá

 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 Ngăn ngừa nhiễm chéo

 Vệ sinh cá nhân

 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn

 Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại

 Sức khỏe công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Kiểm soát chất thải

SSOP/Chương trình tiên quyết

Trang 43

Năm bước sơ khởi

1 Thành lập nhóm HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Xác định mục đích sử dụng

4 Xây dựng sơ đồ qui trình

công nghệ

5 Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui

trình công nghệ(rà soát lại qui trình công nghệ)

Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP

Trang 44

1 PHÂN TÍCH

MỐI NGUY

2 XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN, CCPs

3 THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN

BẢY NGUYÊN

TẮC CỦA HACCP

4 THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT

5 THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG

SỬA CHỮA

6 THIẾT LẬP QUI TRÌNH THẨM TRA

7 THIẾT LẬP HỆ THỐNG

TÀI LIỆU VÀ QUI TRÌNH

LƯU TRỮ HỒ SƠ

Trang 45

Năm bước sơ khởi

Trang 46

4 Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

5 Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình công nghệ

Nhập nguyên liệu

Chế biến

Đóng gói Lưu trữ

Phân phối

•Bao gồm cả các bước làm lại/chế biến lại

Năm bước sơ khởi

Trang 47

Nguyên tắc 1

Phân tích mối nguy

- Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn ở mỗi công đoạn chế biến

- Phân tích các mối nguy đã xác định

- Đề ra tất cả các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã xác định

Trang 48

Mối nguy đối với an toàn thực phẩm

Một mối nguy sinh học, hoá học hay vật lý có thể phát sinh trong quá trình sản xuất, hay đã ẩn chứa trong thực phẩm và gây ra các bệnh tật hay thương tổn cho con người khi tiêu thụ thực phẩm đó.

Nguyên tắc 1

Phân tích mối nguy

Trang 49

Phân tích khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của các mối nguy

Đánh giá sự hiện diện của mối nguy về mặt định tính, định lượng

Những vấn đề an toàn phải phân biệt với vấn đề chất lượng

Nguyên tắc 1

Trang 50

Các biện pháp kiểm soát

Các yếu tố, hoạt động và hành động có thể được dùng để kiểm soát một mối nguy đã xác định Các biện pháp kiểm soát có thể loại trừ hay giảm

thiểu mối nguy đến mức độ chấp

nhận được.

Mối nguy Nguyên

nhân Biện pháp kiểm tra Tác nhân sinh bệnh

Ngoại nhiễm Vệ sinh cá nhân kém

Biện pháp vệ sinh cá nhân, huấn luyện đội ngũ, nấu chín

ở bước X

Nguyên tắc 1

Trang 51

Nguyên tắc 2:

Xác định điểm kiểm sốt tới hạn

(CCPs)

Thường sử dụng sơ đồ cây quyết

định (Decision Tree) để xác định

CCPs

CCPs là đặc hiệu cho từng sản

phẩm, từng qui trình chế biến và

từng điều kiện chế biến

Trang 52

Điểm kiểm soát tới hạn: CCP

Một điểm, một công đoạn trong qui trình sản xuất mà ở đó sự kiểm soát có thể được áp dụng để có thể ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức độ có thể chấp nhận được.

Trang 53

có

có có

không không không không

không

Dừng*

Không phải CCP

CH 1: Có biện pháp phòng ngừa nào được thực hiện

ở bước này không ?

Thay đổi bước qui trình hay sản phẩm Việc kiểm soát ở bước này có

cần thiết cho an toàn không?

CH 2: Bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn

chặn mối nguy xảy ra hay giới hạn nó ở mức có

thể chấp nhận được ?**

CH 3: Việc ô nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy

được nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức

không chấp nhận không?**

Không phải CCP

CH 4: Có bước tiếp theo để ngăn chặn mối

nguy hoặc giảm thiểu khả năng xuất hiện của

nó xuống tới mức chấp nhận không? **

CCP

Cây quyết định dùng để xác định CCPs

*) Chuyển sang mối nguy đã được xác định tiếp theo

**) Để xác định CCPs trong Bảng

Kế hoạch HACCP cần thiết phải đưa

ra những ngưỡng chấp nhận và

không chấp chấp nhận được liên quan đến mục tiêu chung

Trang 54

Nguyên tắc 3

Thiết lập giới hạn tới hạn ở

mỗi điểm kiểm soát tới hạn

GIỚI HẠN TỚI HẠN (CL) :

Một giá trị giúp phân biệt được mức chấp nhận được với mức không chấp

nhận được

Trang 56

Giám sát

Có thể là:

Quan sát hay đo lường

Giám sát cũng có thể là:

Giám sát liên tục, v.d bảng nhiệt độ

Giám sát theo tần suất v.d đo lường nhiệt độ lõi của sản phẩm

Quan sát các mối nguy vật lý thấy

được GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH 56

Trang 57

Giám sát

What Giám sát cái gì?

How Làm thế nào giám sát?

When Khi nào giám sát (tần số)?

Where Giám sát ở đâu?

Who Ai là người chịu trách nhiệm giám sát?

Trang 58

Nguyên tắc 5

• Thiết lập các hành động sửa

chữa nếu sự sai lệch xảy ra

• Phải có kế hoạch chuẩn bị và thực hiện để

đối phó tức thời khi các kết quả của hoạt

động giám sát cho thấy các giới hạn tới hạn đang bị phá vỡ hoặc có xu hướng sắp bị phá vỡ

Trang 60

Hoạt động thẩm tra bao gồm,

• Lấy mẫu, thử nghiệm

• Hiệu chuẩn thiết bị

• Đánh giá chương trình HACCP

• Đánh giá việc áp dụng hệ thống

HACCP

• Thẩm định tính hiệu lực

• Đánh giá nội bộ/đánh giá bên ngoài

Trang 61

TẦN SUẤT THẨM TRA

Hàng năm

& Khi

• Thay đổi nguyên liệu, qui trình sản xuất,

cách đóng gói, phân phối hoặc cách sử dụng

• Tìm thấy sự trái ngược trong hồ sơ

• Sự sai lệch tái diễn

• Những thông tin mới về mối nguy hoặc biện

pháp kiểm soát

Trang 62

Nguyên tắc 7

Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Các tài liệu có liên quan và hồ sơ ghi chép là công cụ quan trọng nhất để có thể vận hành một hệ thống HACCP có hiệu quả

Không có hồ sơ, không có hệ thống

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH

Trang 63

PHÂN BIỆT SSOP(GHP), GMP VÀ HACCP

TIÊU CHÍ GMP SSOP HACCP

Đối tượng

KS

Điều kiện SX Điều kiện SX Các điểm kiểm soát

tới hạn Mục tiêu

kiểm soát

-CP -Quy định các yêu cầu

vệ sinh chung, biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào TP do điều kiện vệ sinh kém

-CP -Quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

-CCP -Quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP

Đặc điểm Cơ sở vật chất Cơ sở vật chất Năng lực quản lý

Tính pháp

lý

Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực

phẩm nguy cơ cao Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau, hoặc đồng thời

với GMP, GHP Bản chất Quy phạm sản xuấtGV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và

Định dạng
Số trang	113
Dung lượng	2,1 MB