Đảm bảo chất lượng và Luật thực phẩm Thành lập một công ty thực phẩm Sữa tươi thanh trùng

BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨMPHỤ LỤC BẢNG THÔNG TIN CHI TIẾT SẢN PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤTThuyết minh quy trìnhKẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG ĐƠN ĐỀ NGHỊ Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm SƠ ĐỒ VỊ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT, KINH DOANH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG BẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ DANH SÁCH NHÂN VIÊN ĐÃ ĐƯỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHÁM SỨC KHỎE QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Tên sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG GMP 5: CÔNG ĐOẠN THANH TRÙNG QUY PHẠM VỆ SINH( SSOP) SSOP: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN KẾ HOẠCH HACCP: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Mô tả sản phẩm Phân tích mối nguy Xác định CCP Các giới hạn tới hạn sữa tiệt trùng Tổng hợp kế hoạch HACCSo sánh chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP của FSSC và BRC

[Type the document title] BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Đề tài: THÀNH LẬP MỘT CÔNG TY THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh LỚP: Thứ 4, tiết 4-6 NHÓM Họ tên mssv Vương Thị Thúy Bình 2005130180 Đinh Thị Hồng Điệp 2005130159 Lữ Phú Sĩ 2005130304 Nguyễn Thanh Phong 2005130327 Trần Đức Thảo 2005130302 TP Hồ Chí Minh, tháng 09/2016 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM Số Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN THÀNH VIÊN Địa chỉ: Số 37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM Điện thoại: 01684667218 Fax: 08.38895623 E-mail: nguyenthanhphong111295@gmail.com CÔNG BỐ: Sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Xuất xứ: tên địa chỉ, điện thoại, fax, email nhà sản xuất (đối với sản phẩm nhập phải có tên nước xuất xứ) Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm (số hiệu, ký hiệu, tên gọi) TCVN 5860:2007 Phương thức đánh giá phù hợp (đối với trường hợp công bố hợp quy): So sánh kết phân tích phòng kiểm nghiệm định với TCVN 5860:2007 Chúng xin cam kết thực chế độ kiểm tra kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hành hoàn toàn chịu trách nhiệm tính phù hợp sản phẩm công bố Tp.HCM, ngày 11 tháng năm 2016 ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu) Giám đốc Nguyễn Thanh Phong GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM TÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢN Tên nhóm sản phẩm Số: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN THÀNH VIÊN SỮA TƯƠI THANH TRÙNG 10500 Yêu cầu kỹ thuật: 1.1 Chỉ tiêu cảm quan STT Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sữa Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sữa mùi,vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng nhất, tạp chất lạ nhìn thấy 1.2 Chỉ tiêu hóa học vật lý Chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ Phù hợp với phép thử mục 4-3-5 Hiệu trùng (thử photphataza) Hàm lượng protein, %, không nhỏ Tỷ trọng sữa 200C 3,2 1,026÷1,033 17 – 19 Từ -0,51 đến 0,55 Phù hợp với phép thử mục – Độ axit chung ( T) Điểm đóng băng Độ GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1.3 Các tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật quy định an toàn thực phẩm): STT Tên tiêu Đơn vị Mức tối đa Tổng số si sinh vật hiếu khí CFU/ml 104 Coliforms CFU/ml 10 E.coli CFU/ml Salmonella CFU/25ml 1.4 Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật quy định an toàn thực phẩm): Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Mức giới hạn tối đa cho phép(mg/kg) TT Tên sản phẩm Sữa sản phẩm từ sữa Arsen Cadmi Chì (As) (Cd) (Pb) 0.5 0.02 Thủy ngân Methyl thủy ngân (Hg) (MeHg) 0.05 - Thiếc (Sn) - 1.5 Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất khác) Phù hợp với thông tư 24/2013/TT-BYT Thành phần cấu tạo: Sữa tươi Thời hạn sử dụng (có nêu rõ vị trí ghi đâu bao bì sản phẩm bán lẻ): 10 ngày, ghi đỉnh hộp Hướng dẫn sử dụng bảo quản: Sản phẩm sử dụng cho lần uống, sản phẩm không sử dụng cho trẻ tuổi, bảo quản nơi khô thoáng mát Chất liệu bao bì quy cách bao gói: sử dụng bao bì nhiều lớp Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ lục thông tin chi tiết sản phẩm Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có) GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Nội dung ghi nhãn: phải phù hợp với quy định pháp luật ghi nhãn hàng hóa thực phẩm Xuất xứ thương nhân chịu trách nhiệm chất lượng hàng hóa * Hướng dẫn: Xuất xứ nơi sản phẩm đóng gói dán nhãn hoàn chỉnh - Đối với thực phẩm nhập khẩu: + Xuất xứ: tên nhà sản xuất nước xuất xứ + Tên địa tổ chức, cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền - Đối với sản phẩm nước: + Tên địa của: tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền Tp.HCM, ngày 13 tháng năm 2016 ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu) Giám đốc Nguyễn Thanh Phong GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM PHỤ LỤC BẢNG THÔNG TIN CHI TIẾT SẢN PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Sơ đồ công nghệ: Sữa tươi Tiêu chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Làm lạnh Rót hộp Sữa tươi trùng GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Thuyết minh quy trình: Tiêu chuẩn hóa Tiêu chuẩn hóa sữa tươi nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa nguyên liệu Nếu hàm lượng chất béo sữa tươi khác thấp sữa thành phẩm thêm cream vào sữa tươi nguyên liệu Nếu hàm lượng chất béo sữa tươi cao sữa tươi thành phẩm dùng sữa gầy để làm giảm hàm lượng chất béo sữa thành phẩm Ta nâng nhiệt độ sữa lên 40-450 C thiết bị trao đổi nhiệt dạng sau sữa đưa vào thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động Bài khí Sau tiêu chuẩn hóa sữa đem khí nhằm mục đích tăng hiệu trình (đặc biệt trình truyền nhiệt) Sữa nguyên liệu tiêu chuẩn hóa đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng để gia nhiệt sơ lên 65-680 C để khí nhiệt độ thích hợp để khí sau đưa vào thiết bị khí Đồng hóa Sữa tươi sau khí đưa qua thiết bị đồng hóa nhầm mục đích làm giảm kích thước cầu béo làm cho chúng phân bố sữa, tránh tượng tách chất béo tạo váng sữa trình bảo quản Nhiệt độ thích hợp cho trình đồng hóa 55-800C Sử dụng đồng hóa hai cấp cho hiệu tối ưu trình đồng hóa Áp suất đo trước van đồng hóa cấp 1(P1) thường từ 150bar đến 200bar Áp suất đo trước van đồng hóa cấp hai(P2) thường từ 40 bar đến 50 bar Kết đồng hóa đạt tốt P2/P1 Thanh trùng Sau đồng hóa sữa đưa qua thiết bị trùng dạng ống lồng ống nhầm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thanh trùng sữa chế độ 750C 15s Sau đem kiểm nghiệm hiệu trùng Rót hộp Rót hộp nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm Trước rót sữa phải kiểm tra tiêu chuẩn lý hóa cảm quan, kiểm tra chất lượng bao bì nhiều lớp Quá trình rót hộp thực hệ thống kín, vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN THÀNH VIÊN Địa chỉ: Số 37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Các trình sản xuất cụ thể Kế hoạch kiểm soát chất lượng Tần Thiết bị Phương suất thử pháp lấy nghiệm/ thử/ kiểm mẫu/cỡ kiểm tra tra mẫu Các tiêu kiểm soát Quy định kỹ thuật (1) (2) (3) (4) Sữa tươi Chỉ tiêu cảm quan Phù hợp với TCVN 5860:20 007 Kiểm tra theo lô trước nhập sữa Chỉ tiêu hóa-lý Chỉ tiêu dư lượng thuốc kháng sinh Chỉ tiêu kim loại nặng Thông tư 24/2013/ TTBYT (5) (6) Biểu ghi chép Ghi (7) (8) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Thanh trùng Chỉ tiêu vi sinh Hiệu trùng Phù hợp với TCVN 5860:20 007 Tp.HCM, ngày 12 tháng năm 2016 ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, đóng dấu) Giám đốc Nguyễn Thanh Phong GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang 10 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 4.8.7 4.8.8 4.8.9 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh  Xà phòng lỏng  Khăn sử dụng lần thiết bị làm khô tay thích hợp  Vòi nước không mở cách dùng tay vặn hay gạt / nhấn,  Dấu hiệu nhắc nhở rửa tay Nhà vệ sinh phải tách biệt hoàn toàn không mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất, bao gói bảo quản Nhà vệ sinh phải cung cấp kèm theo phương tiện rửa tay, gồm: Bể rửa tay với xà phòng nước nhiệt độ phù hợp Phương tiện làm khô tay thích hợp Dấu hiệu nhắc nhở rửa tay Khi phương tiện rửa tay lắp nhà vệ sinh tiện ích cung cấp trước trở lại khu vực sản xuất, yêu cầu theo điều 4.8.6 phải áp dụng phải có dấu hiệu dẫn người rửa tay trước trở vào khu vực sản xuất Khi cho phép hút thuốc theo luật định quốc gia, khu vực kiểm soát hút thuốc thiết kế phải cung cấp phải tách biệt khỏi khu vực sản xuất để đảm bảo việc khói thuốc không chạm đến sản phẩm hút khí hiệu qua bên nhà Các đặt xử lý tài thuốc phải cung cấp nơi cho phép hút thuốc, bên bên Tất thực phẩm mang vào nhà máy nhân viên phải bảo quản thích hợp nơi hợp vệ sinh Không mang thực thức ăn vào khu vực bảo quản, khu vực sản xuất Khi việc ăn uống phép bên giải lao, việc ăn uống phải thực khu vực Trang 61 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Căn tin dành cho nhân viên khu vực ăn 13.3 uống quy định  Căn tin cho nhân viên khu vực quy định cho việc bảo quản tiêu dùng thực phẩm phải chỗ mà nhiễm chéo tiềm ẩn vào khu vực sản xuất giảm thiểu  Căn tin nhân viên phải quản lý nhằm đảm bảo bảo quản thành phần cách có vệ sinh chuẩn bị, bảo quản phục vụ thực phẩm chuẩn bị Các điều kiện bảo quản bảo quản, nấu giữ nhiệt, giới hạn thời gian, phải quy định  Thức ăn nhân viên phải bảo quản tiêu dùng khu vực định 4.8.10 thiết kế kèm theo việc kiểm soát rác thải Khi phương tiện tin cung cấp nhà, chúng phải kiểm soát thích hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm 4.10 Thiết bị phát loại bỏ ngoại vật Rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm phải giảm thiểu loại trừ cách sử dụng thiết bị hiệu để loại trừ phát ngoại vật 2.1 Đội HACCP - Bước Kế hoạch HACCP phải phát triển quản lý đội an toàn thực phẩm đa thành phần, bao gồm người chịu trách nhiệm chất lượng / kỹ thuật, điều hành sản xuất, kỹ thuật thiết bị phận chức liên quan khác Đội trưởng phải có hiểu biết chuyên sâu HACCP phải có chứng chứng minh lực kinh nghiệm Các  Kế hoạch HACCP Nhóm an toàn thực phẩm Nhóm an toàn thực phẩm phải định Nhóm an toàn thực phẩm phải có kiến thức đa ngành có kinh nghiệm việc xây dựng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Điều bao gồm: sản phẩm, trình, thiết bị … mối nguy hại an toàn thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 7.3.2 Trang 62 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM tổ chức nằm phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thành viên đội phải có hiểu biết cụ thể HACCP kiến thức liên quan sản phẩm, trình mối nguy liên quan Công ty sử dụng chuyên gia bên ngoài, công việc quản lý hàng ngày hệ thống an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm công ty Note: Cụ thể rõ ràng chi tiết, yêu cầu trách nhiệm thành viên Hồ sơ phải trì để chứng tỏ nhóm an toàn thực phẩm có kiến thức kinh nghiệm cần thiết Đặc tính sản phẩm 7.3.3.1 Nguyên liệu thô, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm Tất nguyên liệu thô, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm phải mô tả hệ thống tài liệu phạm vi cần thiết để tiến hành việc phân tích mối nguy hại (xem 7.4), bao gồm khía cạnh sau đây, thích hợp: a) đặc tính sinh học, hóa học vật lý; b) kết cấu thành phần, bao gồm chất phụ gia chất để chế biến; c) xuất xứ; d) phương thức sản xuất; e) phương pháp đóng gói phân phối; f) điều kiện bảo quản hạn sử dụng; g) chuẩn bị và/hoặc xử lý trước sử dụng chế biến; 7.3.3 2.3 Mô tả sản phẩm - Bước Phạm vi kế hoạch HACCP, bao gồm sản phẩm trình, phải xác định Mỗi sản phẩm nhóm sản phẩm phải có mô tả đầy đủ, gồm tất thông tin liên quan khía cạnh an toàn thực phẩm Bản mô tả bao gồm nội dung bên dưới, chưa phải danh sách đầy đủ: - thành phần, nguyên vật liệu, thành phần nguyên liệu, chất dị ứng, tiếp nhận - thành phần nguyên liệu gốc - đặc tính hoá học lý liên quan đến an toàn thực phẩm (như pH, aw, ) - xử lý chế biến (gia nhiệt, làm lạnh) - hệ thống bao gói (điều chỉnh áp suất, chân không) - điều kiện bảo quản phân phối (như làm lạnh, môi trường) - Hạn sử dụng mục tiêu điều kiện bảo quản sử dụng hướng dẫn - hướng dẫn sử dụng, khả sử dụng nhầm lẫn (như bảo quản, chuẩn bị) h) tiêu chí chấp nhận qui định liên quan GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang 63 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM đến an toàn thực phẩm nguyên liệu thành phần mua phù hợp với mục đích sử dụng dự kiến Tổ chức phải xác định yêu cầu chế định luật định an toàn thực phẩm vấn đề Các mô tả phải cập nhật, có yêu cầu, phù hợp với 7.7 7.3.3.2 Đặc tính sản phẩm cuối Đặc tính sản phẩm cuối phải mô tả hệ thống tài liệu phạm vi cần thiết để tiến hành việc phân tích mối nguy hại (xem 7.4), bao gồm thông tin khía cạnh sau đây, thích hợp: Tất thông tin cần cho việc thực phân tích mối nguy phải thu thập, trì, văn hoá cập nhật Công ty phải đảm bảo kế hoạch HACCP dựa nguồn thông tin đầy đủ, thông tin tham chiếu sẵn có theo yêu cầu Các thông tin bao gồm, chưa phải danh sách sau cùng: - thông tin khoa học - lịch sử hiểu biết mối nguy liên quan đến thực phẩm cụ thể - hướng dẫn thực hành liên quan - hướng dẫn công nhận - luật định an toàn thực phẩm liên quan đến sản xuất bày bán sản phẩm - yêu cầu khách hàng a) tên sản phẩm nhận dạng tương tự; b) thành phần cấu tạo; c) đặc tính sinh học, hóa học vật lý liên quan đến an toàn thực phẩm; d) hạn sử dụng dự kiến điều kiện bảo quản; e) bao gói; f) ghi nhãn liên quan đến an toàn thực phẩm và/hoặc hướng dẫn xử lý, chuẩn bị sử dụng; g) (các) phương pháp phân phối Tổ chức phải xác định yêu cầu chế định luật định an toàn thực phẩm vấn đề GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang 64 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Các mô tả phải cập nhật, có yêu cầu, phù hợp với 7.7 Mô tả bước trình biện pháp 7.3.5.2 kiểm soát Các biện pháp kiểm soát hành, thông số trình và/hoặc mức độ nghiêm ngặt áp dụng, thủ tục ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm phải mô tả phạm vi cần thiết để tiến hành việc phân tích mối nguy hại (xem 7.4) Các yêu cầu từ bên (ví dụ từ quan có thẩm quyền khách hàng) tác động đến việc lựa chọn tính nghiêm ngặt biện pháp kiểm soát phải mô tả Mô tả phải cập nhật theo 7.7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang 65 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Mục đích sử dụng dự kiến 7.3.4 2.4 Việc sử dụng dự kiến, việc xử lý hợp lý sản phẩm cuối việc xử lý sử dụng sai dự kiến hợp lý phải xem xét mô tả hệ thống tài liệu mức cấn thiết để tiến hành việc phân tích mối nguy hại (xem 7.4) Xác định định hướng sử dụng - Bước Định hướng sử dụng sản phẩm khách hàng phải mô tả, xác định nhóm khách hàng mục tiêu, bao gồm phù hợp sản phẩm cho nhóm dễ tổn thương (trẻ con, người già, người dễ bị dị ứng) Note: tiêu chuẩn hướng đến ảnh hưởng đến nhóm người tiêu dùng mục tiêu_ Giống Nhóm người sử dụng, thích hợp, nhóm người tiêu dùng phải xác định cho sản phẩm phải đặc biệt lưu ý đến nhóm người tiêu dùng coi dễ bị ảnh hưởng mối nguy hại an toàn thực phẩm Các mô tả phải cập nhật, có yêu cầu, phù hợp với 7.7 Lưu đồ Phải lập lưu đồ cho loại sản phẩm trình thuộc phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Lưu đồ phải cung cấp sở để đánh giá khả xuất hiện, gia tăng phát sinh mối nguy hại an toàn thực phẩm Lưu đồ phải rõ ràng, xác chi tiết Lưu đồ, thích hợp, phải bao gồm nội dung sau đây: a) trình tự mối tương tác tất bước hoạt động; b) trình bên thực GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 7.3.5.1 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ - Bước Một sơ đồ dùng chảy phải chuẩn bị cho sản phẩm, nhóm sản phẩm trình Phải thể tất khía cạnh trình sản xuất thực phẩm phạm vi HACCP, từ tiếp nhận nguyên liệu thô qua bước xử lý, bảo quản phân phối Nó bao gồm nội dung bên dưới, chưa phải danh sách sau cùng: - Tài liệu mô tả bố trí nhà thiết bị (sơ đồ) - Phương tiện tiếp nhận loại vật liệu khác có tiếp xúc với nguyên liệu (ví dụ: nước, vật liệu bao gói) - trình tự tương tác tất bước trình - trình thuê thầu phụ - thông số trình Trang 66 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM công việc thầu phụ bất kỳ; - trình có nguy trì hoãn - hoạt động tái chế tái sinh - tách biệt khu vực rủi ro thấp / quan tâm cao / rủi ro cao - tách biệt sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm, sản phẩm chất thải c) nơi mà nguyên liệu thô, nguyên liệu thành phần sản phẩm trung gian đưa vào dây chuyền sản xuất; d) nơi làm lại tái chế; e) giai đoạn mà sản phẩm cuối, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ rác thải đưa vào sử dụng loại bỏ 2.6 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ - Bước Đội HACCP phải thẩm tra tính xác sơ đồ dòng chảy cách đánh giá trường xem xét lại tối thiểu hàng năm Các hoạt động hàng ngày theo mùa vụ phải xem xét đánh giá Hồ sơ thẩm tra phải trì 2.7 Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn liên quan đến bước trình, thực phân tích mối nguy xem xét biện pháp kiểm soát mối nguy xác định - Bước 6, Nguyên tắc Đội HACCP phải xác định lập hồ sơ tất mối nguy tiềm ẩn xảy bước có liên quan đến sản phẩm, trình tiện ích Điều bao gồm các mối nguy diện nguyên liệu thô, mối nguy thêm vào trình sống sót, rủi ro dị ứng (xem Theo 7.8, nhóm an toàn thực phẩm phải xác nhận độ xác lưu đồ cách kiểm tra trường Lưu đồ kiểm tra xác nhận phải lưu vào hồ sơ Phân tích mối nguy hại GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 7.4 Trang 67 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Nhận biết mối nguy hại xác định mức chấp 7.4.2 nhận điều khoản 5.2) Cũng cần quan tâm đến trình trước sau chu trình thực phẩm 7.4.2.1 Phải xác định lập hồ sơ tất mối nguy hại an toàn thực phẩm xảy mức độ chấp nhận loại sản phẩm, kiểu trình phương tiện xử lý thực tế Việc xác định phải dựa trên: Đội HACCP phải thực phân tích mối nguy để nhận diện mối nguy cần ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận Khi phân tích mối nguy cần quan tâm đến: - khả xảy mối nguy - mức độ nghiêm trọng việc sử dụng an toàn - nhóm dễ bị tổn thương - sống sót phát triển vi sinh vật - diện sản sinh độc tố, chất hoá học ngoại vật - nhiễm bẩn nghiên vật liệu, sản phẩm trung gian / bán thành phẩm thành phẩm Khi việc loại trừ mối nguy không thực tế, mức chấp nhận phải thiết lập văn hoá a) thông tin liệu ban đầu thu thập theo 7.3, b) kinh nghiệm, c) thông tin từ bên bao gồm liệu dịch tễ học liệu lịch sử khác, phạm vi có thể, d) thông tin từ chuỗi thực phẩm mối nguy hại an toàn thực phẩm liên quan đến an toàn sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian thực phẩm tiêu dùng (Các) bước (từ nguyên liệu thô, chế biến phân phối) có mối nguy hại an toàn thực phẩm phải rõ 7.4.2.2 Khi nhận biết mối nguy hại, phải tính đến: a) bước trước sau hoạt động quy định, b) thiết bị xử lý, tiện ích/dịch vụ môi trường xung quanh, c) mối liên kết trước sau chuỗi thực phẩm Note: Không đề cập đến kinh nghiệm trình phân tích mối nguy Đội HACCP phải xem xét biện pháp phòng kiểm soát cần thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Khi biện pháp kiểm soát thực chương trình tiên hữu, biện pháp phải công bố chương trình kiểm soát phải xác nhận giá trị Quá trình xem xét việc sử dụng nhiều biện pháp kiểm soát 7.4.2.3 Khi phải xác định mức chấp nhận GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang 68 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM mối nguy hại an toàn thực phẩm sản phẩm cuối mối nguy hại an toàn thực phẩm xác định Mức xác định phải tính đến yêu cầu luật pháp chế định thiết lập, yêu cầu an toàn thực phẩm khách hàng, mục đích sử dụng dự kiến khách hàng liệu liên quan khác Phải lập hồ sơ trình phân tích kết định Đánh giá mối nguy hại 7.4.3 Phải thực việc đánh giá mối nguy hại để xác định mối nguy hại an toàn thực phẩm nhận biết (xem 7.4.2), xem việc loại trừ hay giảm bớt mối nguy hại tới mức chấp nhận có cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn hay không liệu có cần kiểm soát mối nguy hại để xác định mức chấp nhận cần đáp ứng hay không Từng mối nguy hại an toàn thực phẩm phải đánh giá theo mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng có hại tới sức khỏe khả xảy Phải mô tả phương pháp sử dụng lập hồ sơ kết việc đánh giá mối nguy hại an toàn thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang 69 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Đánh giá mối nguy hại 7.4.4 Phải thực việc đánh giá mối nguy hại để xác định mối nguy hại an toàn thực phẩm nhận biết (xem 7.4.2), xem việc loại trừ hay giảm bớt mối nguy hại tới mức chấp nhận có cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn hay không liệu có cần kiểm soát mối nguy hại để xác định mức chấp nhận cần đáp ứng hay không Từng mối nguy hại an toàn thực phẩm phải đánh giá theo mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng có hại tới sức khỏe khả xảy Phải mô tả phương pháp sử dụng lập hồ sơ kết việc đánh giá mối nguy hại an toàn thực phẩm Nhận biết điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Đối với mối nguy hại cần kiểm soát kế hoạch HACCP, phải nhận biết (các) CCP để xác định biện pháp kiểm soát (xem 7.4.4) GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 7.6.2 2.8 Xác định CCP - Bước 7, nguyên tắc Đối với mối nguy yêu cầu biện pháp kiểm soát, điểm kiểm soát phải xem xét để xác định chúng có phải điểm kiểm soát tới hạn không Điều yêu cầu phương pháp tiếp cận logic sử dụng định Các biện pháp kiểm soát CCP phải biện pháp ngăn ngừa loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận Nếu mối nguy nhận diện bước mà biện pháp kiểm soát cần thiết an toàn thực phẩm sản phẩm trình bước cần phải thay đổi, bước trước sau bước đó, để cung cấp biện pháp kiểm soát phù hợp Trang 70 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Xác định giới hạn tới hạn cho điểm kiểm 7.6.3 soát tới hạn 2.9 Phải xác định giới hạn tới hạn cho hoạt động theo dõi thiết lập CCP Phải thiết lập giới hạn tới hạn để đảm bảo không vượt mức chấp nhận xác định mối nguy hại an toàn thực phẩm sản phẩm cuối (xem 7.4.2) Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP - Bước 8, nguyên tắc Đối với CCP, giới hạn tới hạn thích hợp phải xác định theo cách rõ trình kiểm soát Giới hạn tới hạn nên: - Có thể đo lường (ví dụ: thời gian, nhiệt độ, pH, ) - hỗ trợ hướng dẫn rõ ràng mẫu Đội HACCP phải xác nhận giá trị sử dụng CCP Các chứng văn phải biện pháp kiểm soát lựa chọn giới hạn tới hạn xác định có khả kiểm soát toàn mối nguy mức chấp nhận cụ thể Các giới hạn tới hạn phải đo lường Phải lập tài liệu thuyết minh cho giới hạn tới hạn chọn Các giới hạn tới hạn dựa sở liệu chủ quan (như kiểm tra mắt sản phẩm, trình, v.v….) phải hỗ trợ hướng dẫn quy định kỹ thuật và/hoặc giáo dục đào tạo Hệ thống theo dõi điểm kiểm soát tới hạn Với CCP phải thiết lập hệ thống theo dõi để chứng tỏ CCP kiểm soát Hệ thống theo dõi phải bao gồm tất phép đo giám sát theo kế hoạch liên quan đến (các) giới hạn tới hạn Hệ thống theo dõi phải bao gồm quy trình, hướng dẫn hồ sơ có liên quan về: a) phép đo giám sát cung cấp kết khoảng thời gian thích hợp; b) thiết bị theo dõi sử dụng; GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 7.6.4 2.10 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP - Bước 9, nguyên tắc Một thủ tục giám sát phải thiết lập cho CCP để đảm bảo phù hợp giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát phải phát tình trạng kiểm soát CCP phải cung cấp thông tin kịp thời cho việc thực hành động sửa chữa (hành động khắc phục) Các gợi ý sử dụng, danh sách cuối cùng: - giám sát trực tiếp (online) - giám sát gián tiếp (offline) Trang 71 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - giám sát liên tục (ví dụ: nhiệt độ, pH, ) - biện pháp kiểm soát không liên tục sử dụng, hệ thống phải đảm bảo mẫu lấy đại diện cho mẻ sản phẩm c) phương pháp hiệu chuẩn thích hợp (xem 8.3); d) tần suất theo dõi; e) trách nhiệm quyền hạn liên quan tới việc theo dõi đánh giá kết theo dõi; Các hồ sơ liên quan đến hoạt động giám sát CCP phải bao gồm ngày, thời gian kết giám sát phải ký người chịu trách nhiệm việc giám sát thẩm tra, thích hợp, người có thẩm quyền Khi hồ sơ điện tử sử dụng phải có chứng chứng minh hồ sơ kiểm tra thẩm tra f) yêu cầu phương pháp hồ sơ Các phương pháp tần suất theo dõi phải cho phép xác định kịp thời điểm giới hạn tới hạn bị vượt để cách ly sản phẩm trước sản phẩm sử dụng tiêu dùng Hành động kết theo dõi vượt giới 7.6.5 hạn tới hạn 2.11 Thiết lập kế hoạch hành động sửa chữa -Bước 10, nguyên tắc Đội HACCP phải cụ thể văn hoá hành động khắc phục thực kết giám sát không đáp ứng giới hạn tới hạn, kết giám sát có xu hướng kiểm soát Điều phải bao gồm hành động thực nhân đào tạo đầy đủ sản phẩm sản xuất suốt giai đoạn trình kiểm soát 2.12 Thiết lập thủ tục thẩm tra - Bước 11, nguyên tắc Các thủ tục thẩm tra phải thiết lập để xác nhận Việc khắc phục hành động khắc phục cần tiến hành theo kế hoạch kết theo dõi vượt giới hạn tới hạn phải qui định kế hoạch HACCP Các hành động phải đảm bảo nhận biết nguyên nhân không phù hợp, (các) thông số kiểm soát CCP trở trạng thái kiểm soát ngăn ngừa việc tái diễn (xem 7.10.2) Phải thiết lập trì thủ tục dạng văn để xử lý hợp lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn nhằm đảm bảo chúng không đưa sử dụng trước đánh giá (xem 7.10.3) Kế hoạch kiểm tra xác nhận Kế hoạch kiểm tra xác nhận phải xác định mục GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 7.8 Trang 72 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM đích, phương pháp, tần suất trách nhiệm hoạt động kiểm tra Hoạt động kiểm tra xác nhận phải khẳng định a) (các) chương trình tiên thực (xem 7.2), b) đầu vào cho phân tích mối nguy hại cập nhật liên tục (xem 7.3), c) (các) chương trình hoạt động tiên (xem 7.5) yếu tố kế hoạch HACCP (xem 7.6.1) thực có hiệu lực d) mức độ mối nguy hại nằm giới hạn chấp nhận xác định (xem 7.4.2), kế hoạch HACCP, bao gồm biện pháp quản lý chương trình tiên quyết, có hiệu lực Các hoạt động thẩm tra bao gồm, ví dụ như: - đánh giá nội - xem xét hồ sơ xem giới hạn chấp nhận có bị vi phạm - xem xét khiếu nại quan có thẩm quyền khách hàng - xem xét cố, thu hồi triệu hồi Các kết thẩm tra phải lập hồ sơ truyền đạt đến đội HACCP Note: Hoạt động thẩm tra chưa nêu cách rõ ràng chi tiết yêu cầu cần thực e) quy trình khác mà tổ chức yêu cầu thực có hiệu lực Đầu hoạch định phải có dạng phù hợp với phương pháp hoạt động tổ chức Kết kiểm tra xác nhận phải lập hồ sơ phải thông báo cho nhóm an toàn thực phẩm Kết kiểm tra xác nhận phải cung cấp để phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận (xem 8.4.3) Nếu việc kiểm tra xác nhận hệ thống dựa thử nghiệm mẫu sản phẩm cuối, trường hợp mẫu thử nghiệm chứng tỏ không phù hợp với mức chấp nhận mối nguy hại an toàn thực phẩm (xem 7.4.2), lô sản phẩm chịu ảnh hưởng phải xử lý sản phẩm không GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang 73 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM an toàn tiềm ẩn theo 7.10.3 Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu quy 7.7 định chương trình tiên (PRP) kế hoạch HACCP Sau thiết lập (các) chương trình hoạt động tiên (xem 7.5) và/hoặc kế hoạch HACCP (xem 7.6), tổ chức phải cập nhật thông tin sau, cần: a) đặc tính sản phẩm (xem 7.3.3); b) mục đích sử dụng dự kiến (xem 7.3.4); c) lưu đồ trình sản xuất (xem 7.3.5.1); d) bước xử lý (xem 7.3.5.2); e) biện pháp kiểm soát (xem 7.3.5.2) Nếu cần, phải sửa đổi kế hoạch HACCP (xem 7.6.1), quy trình hướng dẫn quy định chương trình tiên (PRP) (xem 7.2) GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 2.13 Hệ thống tài liệu & hồ sơ - Bước 12, nguyên tắc Tài liệu hồ sơ lưu trữ phải hiệu cho phép công ty thẩm tra biện pháp kiểm soát HACCP, bao gồm biện pháp kiểm soát quản lý chương trình tiên quyết, thực trì 2.14 Xem xét kế hoạch HACCP Đội HACCP phải xem xét kế hoạch HACCP chương trình tiên tối thiểu năm lần trước thay đổi có ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm áp dụng Việc xem xét bao gồm, chưa phải danh sách cuối cùng: - thay đổi nguyên liệu thô nhà cung cấp nguyên liệu thô - thay đổi thành phần nguyên liệu - thay đổi điều kiện sản xuất thiết bị - thay đổi điều kiện bao gói, bảo quản vận chuyển - thay đổi việc sử dụng tiêu dùng - tình trạng khẩn cấp rủi ro mới, ví dụ thành phần nguyên liệu giả mạo - phát triển thông tin khoa học liên quan đến thành phần nguyên liệu, trình sản phẩm Các thay đổi thích hợp từ việc xem xét phải kết hợp chặt chẽ kế hoạch HACCP và/hoặc chương trình tiên quyết, văn hoá đầy đủ lập hồ sơ thẩm tra Trang 74 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO Nghị định quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm số 38/2012/NĐ-CP Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5860-2007 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Thông tư ban hành “Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y thực phẩm” 24/2013/TT-BYT Thông tư hướng dẫn việc công bố hợp quy công bố phù hợp với quy định an toàn thực phẩm 19/2012/TTBYT Trang web:http://atvstp.org.vn/vi-vn/default.aspx?news_id=31815 TCVN ISO 22000: 2007 HACCP BRC Tiêu chuẩn kỹ thuật ISO/TS 22002-1 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Trang 75