Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng lỏngQUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG LỎNGCÁC CHỈ TIÊU LÝ HOÁ CỦA CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG LỎNGGIỚI HẠN CÁC CHẤT NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG LỎNGCÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG LỎNGDANH MỤC PHƯƠNG PHÁP THỬ CÁC CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG LỎNGSƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN : ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Buổi: Sáng thứ 4, tiết 4-6 Nhóm: SVTH: Phan Thị Mỹ Hồng Nguyễn Thị Thanh Hiền Hồ Thị Ngọc Bích Nguyễn Thị Thu Nga Thị Sại 2005130172 2005130211 2005130320 2005130348 2005130337 Tp HCM - 2016 I Thành lập công ty thực phẩm ( Tiêu chuẩn sản phẩm, hồ sơ công bố hợp quy, hồ sơ xin chứng nhận sở đủ điều kiện ) Nhóm xin thành lập công ty sữa HiHe chuyên sản xuất sữa tiệt trùng có đường Daklak TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM BỘ Y TẾ _ Số: 30/2010/TT-BYT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc _ Hà Nội, ngày 02 tháng năm 2010 THÔNG TƯ Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm sữa dạng lỏng _ BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ Căn Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật ngày 29 tháng năm 2006 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01 tháng năm 2007 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật; Căn Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm ngày 07 tháng năm 2003 Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng năm 2004 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm; Căn Nghị định số 188/2007/NĐ-CP ngày 27 tháng 12 năm 2007 Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn cấu tổ chức Bộ Y tế; Theo đề nghị Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Vụ trưởng Vụ Khoa học Đào tạo, Vụ trưởng Vụ Pháp chế, QUY ĐỊNH: Điều Ban hành kèm theo Thông tư này: QCVN 5-1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm sữa dạng lỏng Điều Thông tư có hiệu lực từ ngày 01 tháng 01 năm 2011 Điều Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Thủ trưởng đơn vị thuộc Bộ Y tế, đơn vị trực thuộc Bộ Y tế; Giám đốc Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương tổ chức, cá nhân có liên quan chịu trách nhiệm thi hành Thông tư KT BỘ TRƯỞNG THỨ TRƯỞNG (Đã ký) Trịnh Quân Huấn Nơi nhận: - VPCP (Văn xã, Công báo, Cổng TTĐT Chính phủ); - Các Bộ, quan ngang Bộ, quan thuộc CP; - Bộ Tư pháp (Cục Kiểm tra VBQPPL); - Bộ trưởng Nguyễn Quốc Triệu (để báo cáo); - UBND tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - Viện Kiểm sát nhân dân tối cao; - Toà án nhân dân tối cao; - Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - Chi cục ATTP tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - TTYTDP tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - Các quan KTNN thực phẩm nhập khẩu; - Tổng Cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng; - Website Bộ Y tế; - Lưu: VT, K2ĐT, PC, ATTP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM QCVN 5-1:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG LỎNG National technical regulation for fluid milk products HÀ NỘI – 2010 Lời nói đầu QCVN 5-1:2010/BYT Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm sữa sản phẩm sữa biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt ban hành theo Thông tư số 30/2010/TT-BYT ngày 02 tháng năm 2010 Bộ trưởng Bộ Y tế QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG LỎNG National technical regulation for fluid milk products QUY ĐỊNH CHUNG 1.1 Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn quy định tiêu an toàn thực phẩm yêu cầu quản lý sản phẩm sữa dạng lỏng, bao gồm sữa tươi nguyên chất trùng, sữa tươi trùng, sữa tươi nguyên chất tiệt trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc (sữa đặc), sữa cô đặc (sữa đặc) có bổ sung chất béo thực vật Quy chuẩn không áp dụng sản phẩm sữa theo công thức dành cho trẻ đến 36 tháng tuổi, sữa theo công thức với mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh thực phẩm chức 1.2 Đối tượng áp dụng Quy chuẩn áp dụng đối với: a) Các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh sản phẩm sữa dạng lỏng Việt Nam; b) Các tổ chức, cá nhân có liên quan 1.3 Giải thích từ ngữ Trong Quy chuẩn này, từ ngữ hiểu sau: 1.3.1 Sữa tươi nguyên chất trùng Sản phẩm chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa thành phần khác kể phụ gia thực phẩm, qua trùng 1.3.2 Sữa tươi trùng Sản phẩm chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa, bổ sung đường loại nguyên liệu khác ví dụ nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, qua trùng 1.3.3 Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Sản phẩm chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa thành phần khác kể phụ gia thực phẩm, qua tiệt trùng 1.3.4 Sữa tươi tiệt trùng Sản phẩm chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa, bổ sung đường loại nguyên liệu khác ví dụ nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, qua tiệt trùng 1.3.5 Sữa tiệt trùng Sản phẩm chế biến cách bổ sung nước với lượng cần thiết vào sữa dạng bột, sữa cô đặc sữa tươi để thiết lập lại tỷ lệ nước chất khô thích hợp Trong trường hợp có bổ sung thành phần khác đường, nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm thành phần phải sữa, qua tiệt trùng 1.3.6 Sữa cô đặc (sữa đặc) Sản phẩm sữa chế biến cách loại bỏ phần nước khỏi sữa thêm, bớt số thành phần sữa giữ nguyên thành phần, đặc tính sản phẩm không làm thay đổi tỷ lệ whey protein casein sữa nguyên liệu ban đầu, bổ sung đường phụ gia thực phẩm 1.3.7 Sữa gầy cô đặc có bổ sung chất béo thực vật (sữa đặc có bổ sung chất béo thực vật) Sản phẩm chế biến từ thành phần sữa gầy, có bổ sung nước, chất béo thực vật, bổ sung đường phụ gia thực phẩm QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT 2.1 Các tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm sản phẩm sữa dạng lỏng 2.1.1 Các tiêu lý hoá quy định Phụ lục I Quy chuẩn 2.1.2 Giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn quy định Phụ lục II Quy chuẩn 2.1.3 Các tiêu vi sinh vật quy định Phụ lục III Quy chuẩn 2.1.4 Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng phù hợp với quy định hành 2.1.5 Có thể sử dụng phương pháp thử có độ xác tương đương với phương pháp quy định kèm theo tiêu Phụ lục I, Phụ lục II Phụ lục III Quy chuẩn 2.1.6 Số hiệu tên đầy đủ phương pháp lấy mẫu phương pháp thử quy định Phụ lục IV Quy chuẩn 2.1.7 Trong trường hợp cần kiểm tra tiêu chưa quy định phương pháp thử Quy chuẩn này, Bộ Y tế định theo phương pháp hành nước nước xác nhận giá trị sử dụng 2.2 Ghi nhãn Việc ghi nhãn sản phẩm sữa dạng lỏng phải theo quy định Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 Chính phủ nhãn hàng hoá văn hướng dẫn thi hành QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ 3.1 Công bố hợp quy 3.1.1 Các sản phẩm sữa dạng lỏng nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh nước phải công bố hợp quy phù hợp với quy định Quy chuẩn 3.1.2 Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy thực theo Quy định chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy ban hành kèm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ quy định pháp luật 3.2 Kiểm tra sản phẩm sữa dạng lỏng Việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn sản phẩm sữa dạng lỏng phải thực theo quy định pháp luật TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN 4.1 Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất sản phẩm sữa dạng lỏng phải công bố hợp quy phù hợp với quy định kỹ thuật Quy chuẩn này, đăng ký công bố hợp quy quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo phân cấp Bộ Y tế bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn theo nội dung công bố 4.2 Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh sản phẩm sữa dạng lỏng sau hoàn tất đăng ký công bố hợp quy bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với quy định pháp luật TỔ CHỨC THỰC HIỆN 5.1 Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với quan chức có liên quan hướng dẫn triển khai tổ chức việc thực Quy chuẩn 5.2 Căn vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn 5.3 Trong trường hợp tiêu chuẩn quy định pháp luật viện dẫn Quy chuẩn có thay đổi, bổ sung thay áp dụng theo văn Phụ lục I CÁC CHỈ TIÊU LÝ HOÁ CỦA CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG LỎNG Tên tiêu Mức quy định Phương pháp thử Phân loại tiêu 1) I Sữa tươi nguyên chất trùng sữa tươi trùng Hàm lượng protein sữa, % khối 2,7 lượng, không nhỏ A TCVN 80991:2009 (ISO 89681:2001), TCVN 80 995:2009 (ISO 89685:2001) Tỷ trọng 20 oC, không nhỏ Hiệu TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), trùng (thử phosphatase) 1,026 TCVN 5860:2007 A Đạt yêu cầu phép thử TCVN 5860:2007 A 2,7 TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), A II Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Hàm lượng protein sữa, % khối lượng, không nhỏ Tỷ trọng 20 oC, không nhỏ TCVN 80991:2009 (ISO 89681:2001), TCVN 80 995:2009 (ISO 89685:2001) 1,026 TCVN 7028:2009 A 34 TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), A III Sữa cô đặc (sữa đặc) Hàm lượng protein sữa, % khối lượng tính theo chất khô không béo sữa, không nhỏ TCVN 80991:2009 (ISO 89681:2001), TCVN 80 995:2009 (ISO 89685:2001) 1) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Phụ lục II GIỚI HẠN CÁC CHẤT NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG LỎNG Tên tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại tiêu 2) 0,02 TCVN 7933:2008 (ISO 6733:2006), TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) A 250 TCVN 7730:2007 (ISO/TS 9941:2005), TCVN 8110:2009 (ISO 14377:2002), TC A I Kim loại nặng Chì, mg/kg sản phẩm quy định khoản 1.3.1 đến 1.3.5, mg/kg sản phẩm pha để sử dụng sản phẩm quy định khoản 1.3.6 1.3.7 Thiếc (đối với sản phẩm đựng bao bì tráng thiếc), mg/kg VN 7788:2007 Antimony, mg/kg 1,0 TCVN 8132:2009 B Arsen, mg/kg 0,5 TCVN 7601:2007 B Cadmi, mg/kg 1,0 TCVN 7603:2007, TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) B Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 TCVN 7993:2008 (EN 13806:2002) B 0,5 TCVN 6685:2009 (ISO 14501:2007) A II Độc tố vi nấm Aflatoxin M1, mg/kg III Melamin Melamin, mg/kg 2,5 Thường quy kỹ thuật định lượng melamin thực phẩm (QĐ 4143/QĐ-BYT) B TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006); A IV Dư lượng thuốc thú y, mg/kg Benzylpenicilin/Procain benzylpenicilin AOAC 988.08 Clortetracyclin/Oxytetracyclin 100 TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006); AOAC 995.04 A 200 TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006); AOAC 988.08; A Gentamicin 200 TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) A Spiramycin 200 TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) A Ceftiofur 100 TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) B Clenbuterol 50 Cyfluthrin 3) 40 / Tetracyclin Dihydrostreptomycin/Strepto mycin Cyhalothrin 3) Cypermethrin 30 alpha- B TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) AOAC 998.01 100 cypermethrin US FDA PAM, Vol I, Section 304, E4/C2, C4; B B B TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) 10 Deltamethrin 3) 30 11 Diminazen 150 B 12 Doramectin 15 B TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) B 13 Eprinomectin 20 B 100 B 15 Imidocarb 50 B 16 Isometamidium 100 B 17 Ivermectin 10 B 18 Lincomycin 150 AOAC 988.08 B 19 Neomycin 1500 TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) B 20 Pirlimycin 200 B 21 Spectinomycin 200 B 22 Sulfadimidin 25 23 Thiabendazol 3) 100 B 24 Triclorfon (Metrifonat) 3) 50 B 14 Febantel/ Fenbendazol/ Oxfendazol AOAC 992.21 B V Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 4), mg/kg V.1 Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan nước tan phần chất béo Endosulfan 0,01 TCVN 7082:2002 A (ISO 3890:2000), phần phần 2; TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần 1, 2, 2,4-D 0,01 US FDA PAM, Vol I, Section 402, E1 Abamectin 0,005 Acephat 0,02 AOAC 970.52 B Aldicarb 0,01 US FDA PAM, Vol I, Section 401, E1+DL1 B B B Bảo quản nhiệt độ 4-6oC vòng 8-10 Điều kiện bảo quản ngày Phân phối cho siêu thị, trung tâm mua Điều kiện phân phối sắm…v.v vận chuyển Vận chuyển phương tiện xe có hệ thống lạnh Đối tượng cách sử Uống liền, sử dụng cho đối tượng( dụng tuổi) Thời hạn sử dụng 10 ngày, kể từ ngày sản xuất 10 Yêu cầu ghi nhận Theo Quyết định 178/1999/QĐ-TTg Bảng 3: Phân tích mối nguy Thành phần công đoạn chế biến Tiếp nhận sữa tươi Mối nguy có ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dung hay không? Diễn giải cho định cột SH Có VSV gây bệnh nhiễm từ trình vắt, vận chuyển, bảo quản VSV có sẵn vật chủ HH Có Độc tố: AfM1 từ Mối nguy Biện pháp áp dụng để giảm thiểu, loại trừ mối nguy nhận diện Các hộ nông dân thu mua trực tiếp vào buổi sáng Các trạm thu mua vận chuyển xe lạnh phải đảm bảo nhiệt độ 40C Kiểm tra định kỳ Mối nguy có đáng kể hay không CP CP thức ăn Dư lượng kháng sinh Thuốc bảo vệ thực vật Có Rơm, rác… SH Có VSV tăng nhiệt độ tăng thời gian dài HH Không VL Không SH Không HH Không VL Không VL Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa SH Có HH Không VL Không SH Không HH Không VL Không Tiệt trùng Làm lạnh Kiểm tra nhanh lô Kiểm tra nhanh lô Xử lý khâu lọc Không Tuân thủ PRP Khống chế nhiệt độ thời gian bảo quản Không CP Chế độ tiệt trùng không đạt, không tiêu diệt VSV gây bệnh Khống chế nhiệt độ tiệt trùng Nếu không đạt máy tự xả CP SH Có VSV không bị tiêu diệt bề mặt HH Có Dư peroxide cao Không VL Không CP Tiệt trùng giấy Rót hộp Bảo quản Phân phối Kiểm tra nồng độ Peroxide nhiệt độ peroxide trước rót trình sản xuất SH Có Bao bì không kín, VSV xâm nhập từ môi trường vào HH Không Khí trơ VL Không SH Không HH Không VL Không SH Không HH Không VL Không Bảng 4: Xác định CCP sữa tiệt trùng Cam kết nhà cung cấp CP Không Câu hỏi Câu hỏi 2a Các mối Công đoạn nguy cần chế biến kiểm soát (1) Có biện pháp Công đoạn thiết kế đặc biệt nhằm Câu hỏi 2b Việc kiểm soát Câu hỏi Câu hỏi Mối nguy Công đoạn sau xác định có công đoạn công thể loại trừ phòng đoạn ngừa loại trừ vượt mức giảm PRP/CC P giảm đến có cho phép thiểu mối cần mối mức chấp tăng nguy nhận nhận thiết đối đến mức diện nguy với an xác khả xảy không chấp đến mức mối toàn thực nhận chấp nhận định hay phẩm không? nguy hay hay hay không? không? không? không? (3) SH Tiếp nhận sữa HH tươi Có Không Có Có OPRP Có Không Có Không CCP 01 Có Có Tiệt trùng SH (4) (5) (6) (7) (8) (2) CCP 02 sữa Tiệt trùng giấy Rót hộp CCP 03 SH Có Có SH Có Không Có Không CCP 04 Bảng 5: Các giới hạn tới hạn sữa tiệt trùng Công đoạn Mối nguy Các ngưỡng tới hạn CCP Aflatoxin M1 Tiếp nhận sữa tươi Dư lượng kháng sinh, chất BVTV CCP 01 Hiệu tiệt trùng Tiệt trùng không đạt CCP 02 Nhiệt độ: 140oC Thời gian: giây Tiệt trùng VSV sống sót giấy bề mặt Rót hộp Kết kiểm tra định kỳ đạt yêu cầu < 0,5 Khả lên men lactic 2,5 Bao bì không kín làm VSV tái nhiễm CCP 03 Nồng độ H2O2: 30% - 50% Nhiệt độ tiệt trùng giấy: 70oC ≤ T≤ 75oC CCP 04 Bao bì kín tuyệt đối Bảng 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP Các giới Điểm hạn, tới kiểm Mối hạn cho soát nguy tới đáng biện hạn kể pháp CCP phòng ngừa 2.5h CCP1 HH Giám sát Cái Thế Tần suất Gửi mẫu Hàm 2năm/lần/1 đến lượng vùng quan aflatoxin nguyên thứ M1 liệu phân tích Thời Đo ph Trước Ai Các hành động sửa chữa PTN bên Không nhập lô sau NVQA Không Hồ sơ Thẩm tra Báo cáo Trưởng ghi nhận phòng QA giám sát kiểm tra công đoạn tiếp xác nhận nhận phiếu nguyên theo dõi liệu chất CCP2 SH SH gian lên men thấy giảm sau lên men 2.5h nhập 4500 L/h Lưu lượng Theo dõi 30 phút/lần CNVH T=75oc, t= 15 giây T,t tiệt trùng Theo dõi 30 phút/lần CNVH Nồng độ: 30% ≤ H2O2 ≤ 50% Nồng độ H2 O2 Đo tỷ Trọng nhập Nhiệt độ H2 O2 : 70oc ≤ T≤ 75oc Nhiệt độ H2O2 Đo nhiệt độ 45 phút/lần lượng sữa tươi hộ Tiệt Giản đồ Kiểm trùng lại thời gian, định nội nhiệt độ, Tiệt lưu nhà trùng lại lượng nước NVQA Thay Nồng độ