HỒ SƠ LƯU TRỮ

Một phần của tài liệu ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Thành lập một công ty thực phẩm Công ty sữa (Trang 57 - 67)

HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY

QCVN 5-1:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI SỮA DẠNG LỎNG

II. Xây dựng 1 GMP, 1 SSOP, kế hoạch HACCP của sản phẩm

6) HỒ SƠ LƯU TRỮ

 Kết quả khám sức khỏe định kỳ.

 Hồ sơ sức khỏe công nhân.

 Mọi biên bản vi phạm, biện pháp khắc phục, hồ sơ biểu mẫu SSOP được lưu giữ trong thời gian 2 năm.

……….., ngày ….. tháng …… năm…….

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu) KẾ HOẠCH HACCP: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Sơ đồ quy trình sản xuất:

Bảng 1 : Thành lập đội HACCP Tiêu chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Tiệt trùng

Làm lạnh

Rót hộp Bảo quản lạnh trong

bồn

Sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi

Stt Chức vụ công tác

Chức vụ trong

đội HACCP

Trách nhiệm

1 Giám đốc sản xuất Đội trưởng

Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP. Hàng tháng tổng hợp báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Tổng Giám Đốc Công ty

2 Trưởng phòng QA Đội phó

Quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất

3 Phó giám đốc sản xuất Đội viên

Tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP, kiểm tra các báo cáo của đội HACCP và QA, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.

4 Tô trưởng đội QA Đội viên

Tổ chức sản xuất, điều phối lao động, chấn chỉnh khi có sai phạm, kiểm tra vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả vào biểu mẫu.

5 QA Đội viên Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, vệ sinh công nhân, tiếp nhận nguyên liệu.

6 QC 1 Đội viên

Theo dõi chất lượng sản phẩm, thông số thiết bị trong suốt quá trình sản xuất, tình trạng vệ sinh của công nhân, kiểm tra trọng lượng, chấtlượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật. Kiểm tra việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, ghi chép báo cáo lên đội

trưởng.

7 QC 2 Đội viên

Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất, theo dõi việc thực hiện đóng gói và ghi biểu mẫu báo cáo.

8 Trưởng Phòng Kỹ Thuật Đội viên

Đảm bảo việc vận hành máy móc, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất của thiết bị, sửa chữa các trang thiết bị khi có sự cố xảy ra trong công ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng.

9 Thủ kho Đội viên

Kiểm tra, bảo quản sản phẩm kho thành phẩm, kiểm tra vệ sinh công nhân ,ghi chép hồ sơ xuất nhập kho.

Bảng 2 : Mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Diễn giải

1 Tên gọi của sản phẩm Sữa tươi tiệt trùng.

2 Thành phần nguyên liệu Sữa tươi.

3 Nguồn nguyên liệu Sữa tươi thu mua từ các trạm trung chuyển.

4 Mô tả quy cách thành phẩm

Trạng thái: Dạng lỏng đồng nhất.

Màu sắc: màu trắng đặc trưng của sữa.

Mùi, vị: Mùi thơm đặc trưng của sữa tiệt trùng, không có mùi lạ.

5 Vật liệu sử dụng và quy cách bao gói

Đóng trong bao bì giấy nhiều lớp của công ty Tetra Pak.

Hộp 900ml.

6 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 4-6oC trong vòng 8-10 ngày

7 Điều kiện phân phối và vận chuyển

Phân phối cho các siêu thị, trung tâm mua sắm…v.v

Vận chuyển bằng phương tiện xe có hệ thống lạnh.

8 Đối tượng và cách sử dụng

Uống liền, sử dụng cho mọi đối tượng( trên 1 tuổi)

9 Thời hạn sử dụng 10 ngày, kể từ ngày sản xuất

10 Yêu cầu ghi nhận Theo Quyết định 178/1999/QĐ-TTg Bảng 3: Phân tích mối nguy

Thành phần công

đoạn chế biến

Mối nguy

Mối nguy có ảnh hưởng sức khoẻ người

tiêu dung hay không?

Diễn giải cho quyết định ở cột

3

Biện pháp nào có thể áp dụng để giảm

thiểu, loại trừ các mối

nguy đã nhận diện

Mối nguy này có đáng kể hay không

Tiếp nhận sữa tươi

SH Có

VSV gây bệnh nhiễm

từ quá trình

vắt, vận chuyển, bảo quản.

VSV có sẵn trong vật

chủ.

Các hộ nông dân đã thu mua trực tiếp vào buổi sáng.

Các trạm thu mua vận chuyển bằng

xe lạnh phải đảm

bảo nhiệt độ 40C.

CP

HH Có Độc tố:

AfM1 từ Kiểm tra định

kỳ CP

thức ăn Dư lượng kháng sinh

Thuốc bảo vệ thực vật

Kiểm tra nhanh từng lô

Kiểm tra nhanh từng lô

VL Có Rơm, rác… Xử lý ở khâu

lọc Không

Tiêu chuẩn hóa

SH Có

VSV tăng khi nhiệt độ tăng và thời gian dài

Tuân thủ PRP Khống chế nhiệt độ và thời gian bảo quản

Không

HH Không CP

VL Không

Đồng hóa

SH Không

HH Không

VL Không

Tiệt trùng

SH Có

Chế độ tiệt trùng không

đạt, không tiêu

diệt được VSV gây

bệnh

Khống chế nhiệt độ tiệt

trùng. Nếu không đạt máy

tự xả

CP

HH Không

VL Không

Làm lạnh

SH Không

HH Không

VL Không

Tiệt trùng giấy

SH Có

VSV không bị tiêu diệt

trên bề mặt

Kiểm tra nồng độ Peroxide

và nhiệt độ peroxide trước

khi rót và trong quá trình sản

xuất

CP

HH Có Dư peroxide

quá cao Không

VL Không

Rót hộp SH Có

Bao bì không kín, VSV xâm nhập từ môi trường vào

CP

HH Không Khí trơ Cam kết của

nhà cung cấp Không

VL Không

Bảo quản

SH Không

HH Không

VL Không

Phân phối

SH Không

HH Không

VL Không

Bảng 4: Xác định CCP sữa tiệt trùng

Công đoạn chế biến

Các mối nguy

cần được kiểm soát

Câu hỏi 1 Câu hỏi 2a Câu hỏi

2b Câu hỏi 3 Câu hỏi 4

PRP/CC P Có biện

pháp phòng ngừa nào

đối với các mối nguy đã

xác định hay

không?

Công đoạn này được thiết kế đặc

biệt nhằm loại trừ hoặc

giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy

ra mối nguy hay

không?

Việc kiểm soát tại công

đoạn này có

cần thiết đối

với an toàn thực

phẩm không?

Mối nguy đã được xác định có

thể vượt mức

cho phép hoặc tăng đến mức không chấp

nhận được hay

không?

Công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ

hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận

diện đến mức chấp nhận

được hay không?

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

Tiếp nhận sữa

tươi

SH Có Không Có Có OPRP

HH Có Không Có Không CCP 01

SH Có Có CCP 02

Tiệt trùng

sữa

Tiệt trùng

giấy

SH Có Có

CCP 03

Rót hộp

SH Có Không Có Không CCP 04

Bảng 5: Các giới hạn tới hạn sữa tiệt trùng

Công đoạn Mối nguy CCP Các ngưỡng tới hạn

Tiếp nhận sữa tươi

Aflatoxin M1

CCP 01

Kết quả kiểm tra định kỳ đạt yêu cầu < 0,5 giờ Khả năng lên men lactic trong 2,5 giờ

Dư lượng kháng sinh, chất BVTV

Tiệt trùng Hiệu quả tiệt trùng không đạt

CCP 02 Nhiệt độ: 140oC Thời gian: 4 giây Tiệt trùng

giấy VSV còn sống sót trên

bề mặt CCP 03 Nồng độ H2O2: 30% - 50%

Nhiệt độ tiệt trùng giấy: 70oC ≤ T≤ 75oC Rót hộp Bao bì không kín làm

VSV tái nhiễm CCP 04 Bao bì kín tuyệt đối Bảng 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP

Điểm kiểm soát

tới hạn CCP

Mối nguy đáng kể

Các giới hạn, tới hạn cho

mỗi biện pháp phòng

ngừa

Giám sát

Các hành động sửa chữa

Hồ sơ Thẩm Cái gì Thế tra

nào Tần suất Ai

CCP1 HH

2.5h

Hàm lượng aflatoxin

M1

Gửi mẫu đến cơ

quan thứ 3 phân tích

2năm/lần/1 vùng nguyên

liệu

PTN bên ngoài

Không nhập những

lô sau

Báo cáo ghi nhận giám sát

công đoạn tiếp

nhận nguyên

liệu

Trưởng phòng

QA kiểm tra

và xác nhận phiếu theo dõi

chất Thời Đo ph Trước khi NVQA Không

gian lên men

thấy giảm

sau khi lên

men 2.5h

nhập nhập Tờ khai

xuất xứ nguyên

liệu

lượng sữa tươi

từng hộ

CCP2 SH

4500 L/h

Lưu lượng

Theo dõi

30

phút/lần CNVH Tiệt

trùng lại Giản đồ thời gian,

nhiệt độ, lưu lượng.

Kiểm định nội

bộ và nhà nước T=75oc,

t= 15 giây

T,t tiệt trùng

Theo dõi

30

phút/lần CNVH Tiệt trùng lại

CCP 03

SH

Nồng độ:

30%

≤ H2O2

≤ 50%

Nồng độ H2O2

Đo tỷ

Trọng NVQA

Thay mới nếu Nồng

độ

<31%

Khoanh vùng

Sản phẩm

để Theo

dõi

Phiếu kiểm Tra nồng độ Peroxide

Trưởng Phòng

kiểm Tra và

ký Nhận vào hồ

Nhiệt độ H2O2: 70oc ≤ T ≤ 75oc

Nhiệt độ H2O2

Đo nhiệt

độ

45

phút/lần CNVH

CNVH:

tăng Nhiệt

độ nước

Làm nóng H2O2 . Khoanh

vùng Sản phẩm

để Theo

dõi.

- Trưởng

ca Kiểm tra và Ký xác

nhận Nhật ký máy

-Nhiệt kế Được

kiểm Định định

kỳ

Một phần của tài liệu ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Thành lập một công ty thực phẩm Công ty sữa (Trang 57 - 67)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(75 trang)