HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY
QCVN 5-1:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI SỮA DẠNG LỎNG
II. Xây dựng 1 GMP, 1 SSOP, kế hoạch HACCP của sản phẩm
6) HỒ SƠ LƯU TRỮ
Kết quả khám sức khỏe định kỳ.
Hồ sơ sức khỏe công nhân.
Mọi biên bản vi phạm, biện pháp khắc phục, hồ sơ biểu mẫu SSOP được lưu giữ trong thời gian 2 năm.
……….., ngày ….. tháng …… năm…….
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu) KẾ HOẠCH HACCP: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Sơ đồ quy trình sản xuất:
Bảng 1 : Thành lập đội HACCP Tiêu chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Tiệt trùng
Làm lạnh
Rót hộp Bảo quản lạnh trong
bồn
Sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi
Stt Chức vụ công tác
Chức vụ trong
đội HACCP
Trách nhiệm
1 Giám đốc sản xuất Đội trưởng
Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP. Hàng tháng tổng hợp báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Tổng Giám Đốc Công ty
2 Trưởng phòng QA Đội phó
Quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất
3 Phó giám đốc sản xuất Đội viên
Tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP, kiểm tra các báo cáo của đội HACCP và QA, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
4 Tô trưởng đội QA Đội viên
Tổ chức sản xuất, điều phối lao động, chấn chỉnh khi có sai phạm, kiểm tra vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả vào biểu mẫu.
5 QA Đội viên Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, vệ sinh công nhân, tiếp nhận nguyên liệu.
6 QC 1 Đội viên
Theo dõi chất lượng sản phẩm, thông số thiết bị trong suốt quá trình sản xuất, tình trạng vệ sinh của công nhân, kiểm tra trọng lượng, chấtlượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật. Kiểm tra việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, ghi chép báo cáo lên đội
trưởng.
7 QC 2 Đội viên
Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất, theo dõi việc thực hiện đóng gói và ghi biểu mẫu báo cáo.
8 Trưởng Phòng Kỹ Thuật Đội viên
Đảm bảo việc vận hành máy móc, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất của thiết bị, sửa chữa các trang thiết bị khi có sự cố xảy ra trong công ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng.
9 Thủ kho Đội viên
Kiểm tra, bảo quản sản phẩm kho thành phẩm, kiểm tra vệ sinh công nhân ,ghi chép hồ sơ xuất nhập kho.
Bảng 2 : Mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Diễn giải
1 Tên gọi của sản phẩm Sữa tươi tiệt trùng.
2 Thành phần nguyên liệu Sữa tươi.
3 Nguồn nguyên liệu Sữa tươi thu mua từ các trạm trung chuyển.
4 Mô tả quy cách thành phẩm
Trạng thái: Dạng lỏng đồng nhất.
Màu sắc: màu trắng đặc trưng của sữa.
Mùi, vị: Mùi thơm đặc trưng của sữa tiệt trùng, không có mùi lạ.
5 Vật liệu sử dụng và quy cách bao gói
Đóng trong bao bì giấy nhiều lớp của công ty Tetra Pak.
Hộp 900ml.
6 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 4-6oC trong vòng 8-10 ngày
7 Điều kiện phân phối và vận chuyển
Phân phối cho các siêu thị, trung tâm mua sắm…v.v
Vận chuyển bằng phương tiện xe có hệ thống lạnh.
8 Đối tượng và cách sử dụng
Uống liền, sử dụng cho mọi đối tượng( trên 1 tuổi)
9 Thời hạn sử dụng 10 ngày, kể từ ngày sản xuất
10 Yêu cầu ghi nhận Theo Quyết định 178/1999/QĐ-TTg Bảng 3: Phân tích mối nguy
Thành phần công
đoạn chế biến
Mối nguy
Mối nguy có ảnh hưởng sức khoẻ người
tiêu dung hay không?
Diễn giải cho quyết định ở cột
3
Biện pháp nào có thể áp dụng để giảm
thiểu, loại trừ các mối
nguy đã nhận diện
Mối nguy này có đáng kể hay không
Tiếp nhận sữa tươi
SH Có
VSV gây bệnh nhiễm
từ quá trình
vắt, vận chuyển, bảo quản.
VSV có sẵn trong vật
chủ.
Các hộ nông dân đã thu mua trực tiếp vào buổi sáng.
Các trạm thu mua vận chuyển bằng
xe lạnh phải đảm
bảo nhiệt độ 40C.
CP
HH Có Độc tố:
AfM1 từ Kiểm tra định
kỳ CP
thức ăn Dư lượng kháng sinh
Thuốc bảo vệ thực vật
Kiểm tra nhanh từng lô
Kiểm tra nhanh từng lô
VL Có Rơm, rác… Xử lý ở khâu
lọc Không
Tiêu chuẩn hóa
SH Có
VSV tăng khi nhiệt độ tăng và thời gian dài
Tuân thủ PRP Khống chế nhiệt độ và thời gian bảo quản
Không
HH Không CP
VL Không
Đồng hóa
SH Không
HH Không
VL Không
Tiệt trùng
SH Có
Chế độ tiệt trùng không
đạt, không tiêu
diệt được VSV gây
bệnh
Khống chế nhiệt độ tiệt
trùng. Nếu không đạt máy
tự xả
CP
HH Không
VL Không
Làm lạnh
SH Không
HH Không
VL Không
Tiệt trùng giấy
SH Có
VSV không bị tiêu diệt
trên bề mặt
Kiểm tra nồng độ Peroxide
và nhiệt độ peroxide trước
khi rót và trong quá trình sản
xuất
CP
HH Có Dư peroxide
quá cao Không
VL Không
Rót hộp SH Có
Bao bì không kín, VSV xâm nhập từ môi trường vào
CP
HH Không Khí trơ Cam kết của
nhà cung cấp Không
VL Không
Bảo quản
SH Không
HH Không
VL Không
Phân phối
SH Không
HH Không
VL Không
Bảng 4: Xác định CCP sữa tiệt trùng
Công đoạn chế biến
Các mối nguy
cần được kiểm soát
Câu hỏi 1 Câu hỏi 2a Câu hỏi
2b Câu hỏi 3 Câu hỏi 4
PRP/CC P Có biện
pháp phòng ngừa nào
đối với các mối nguy đã
xác định hay
không?
Công đoạn này được thiết kế đặc
biệt nhằm loại trừ hoặc
giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy
ra mối nguy hay
không?
Việc kiểm soát tại công
đoạn này có
cần thiết đối
với an toàn thực
phẩm không?
Mối nguy đã được xác định có
thể vượt mức
cho phép hoặc tăng đến mức không chấp
nhận được hay
không?
Công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ
hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp nhận
được hay không?
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
Tiếp nhận sữa
tươi
SH Có Không Có Có OPRP
HH Có Không Có Không CCP 01
SH Có Có CCP 02
Tiệt trùng
sữa
Tiệt trùng
giấy
SH Có Có
CCP 03
Rót hộp
SH Có Không Có Không CCP 04
Bảng 5: Các giới hạn tới hạn sữa tiệt trùng
Công đoạn Mối nguy CCP Các ngưỡng tới hạn
Tiếp nhận sữa tươi
Aflatoxin M1
CCP 01
Kết quả kiểm tra định kỳ đạt yêu cầu < 0,5 giờ Khả năng lên men lactic trong 2,5 giờ
Dư lượng kháng sinh, chất BVTV
Tiệt trùng Hiệu quả tiệt trùng không đạt
CCP 02 Nhiệt độ: 140oC Thời gian: 4 giây Tiệt trùng
giấy VSV còn sống sót trên
bề mặt CCP 03 Nồng độ H2O2: 30% - 50%
Nhiệt độ tiệt trùng giấy: 70oC ≤ T≤ 75oC Rót hộp Bao bì không kín làm
VSV tái nhiễm CCP 04 Bao bì kín tuyệt đối Bảng 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP
Điểm kiểm soát
tới hạn CCP
Mối nguy đáng kể
Các giới hạn, tới hạn cho
mỗi biện pháp phòng
ngừa
Giám sát
Các hành động sửa chữa
Hồ sơ Thẩm Cái gì Thế tra
nào Tần suất Ai
CCP1 HH
2.5h
Hàm lượng aflatoxin
M1
Gửi mẫu đến cơ
quan thứ 3 phân tích
2năm/lần/1 vùng nguyên
liệu
PTN bên ngoài
Không nhập những
lô sau
Báo cáo ghi nhận giám sát
công đoạn tiếp
nhận nguyên
liệu
Trưởng phòng
QA kiểm tra
và xác nhận phiếu theo dõi
chất Thời Đo ph Trước khi NVQA Không
gian lên men
thấy giảm
sau khi lên
men 2.5h
nhập nhập Tờ khai
xuất xứ nguyên
liệu
lượng sữa tươi
từng hộ
CCP2 SH
4500 L/h
Lưu lượng
Theo dõi
30
phút/lần CNVH Tiệt
trùng lại Giản đồ thời gian,
nhiệt độ, lưu lượng.
Kiểm định nội
bộ và nhà nước T=75oc,
t= 15 giây
T,t tiệt trùng
Theo dõi
30
phút/lần CNVH Tiệt trùng lại
CCP 03
SH
Nồng độ:
30%
≤ H2O2
≤ 50%
Nồng độ H2O2
Đo tỷ
Trọng NVQA
Thay mới nếu Nồng
độ
<31%
Khoanh vùng
Sản phẩm
để Theo
dõi
Phiếu kiểm Tra nồng độ Peroxide
Trưởng Phòng
kiểm Tra và
ký Nhận vào hồ
Sơ
Nhiệt độ H2O2: 70oc ≤ T ≤ 75oc
Nhiệt độ H2O2
Đo nhiệt
độ
45
phút/lần CNVH
CNVH:
tăng Nhiệt
độ nước
Làm nóng H2O2 . Khoanh
vùng Sản phẩm
để Theo
dõi.
- Trưởng
ca Kiểm tra và Ký xác
nhận Nhật ký máy
-Nhiệt kế Được
kiểm Định định
kỳ