HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY
QCVN 5-1:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI SỮA DẠNG LỎNG
III. So sánh chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP
Tiêu chuẩn FSSC 22000 là gì?
FSSC 22000 là một cơ chế chứng nhận của Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm đối với các đơn vị sản xuất thực phẩm. Tiêu chuẩn này bao gồm các yêu cầu sau:
- Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005;
- Các Chương trình quy định điều kiện tiên quyết, như được quy định bởi BSI-PAS 220:2008;
- Các yêu cầu bổ sung: Bảng tóm tắt các quy tắc áp dụng; Các yêu cầu kỹ thuật đối với các dịch vụ và sự sắp xếp nhân sự trong việc áp dụng các nguyên tắc an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn BRC là gì?
CCP
04 SH
Bao bì kín tuyệt
Đối
Độ kín của Bao bì
Kiểm tra Theo:
Độ kín Của
các Mối
hàn
30 phút/lần
NVQA CNVH
CNVH chỉnh
Lại máy rót
Biểu mẫu kiểm tra
rót
Trưởng P.QA
xem Xét hồ
sơ và Ký xác
nhận Định kỳ.
Trưởng ca Kiểm tra và Ký nhận
hồ Sơ.
BRC là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc (British Retailer Consortium-BRC) thiết lập vào năm 1998, thích hợp cho việc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này được chấp nhận bởi hơn 8.000 doanh nghiệp thực phẩm tại hơn 80 quốc gia.
Kế hoạch an toàn thực phẩm - Phân tích mối nguy và kiểm soát: Kế hoạch an toàn thực phẩm cần được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP CODEX toàn diện, được triển khai áp dụng và duy trì. Kế hoạch này nên tham khảo các yêu cầu pháp lý, quy phạm hay hướng dẫn từ ngành liên quan.
So sánh các chương trình tiên quyết tiêu chuẩn FSSC và BRC:
BRC
Cơ sở phải thiết lập và duy trì các chương trình về môi trường và điều hành cần thiết để tạo ra một môi trường thích hợp để sản xuất sản phẩm an toàn và hợp pháp (các chương trình tiên quyết). Có thể bao gồm các vấn đề bên dưới, nhưng đây không phải là danh sách sau cùng:
• làm sạch và khử trùng
• kiểm soát động vật gây hại
• các chương trình bảo trì áp dụng cho thiết bị và toà nhà
• các yêu cầu về vệ sinh cá nhân
• đào tạo nhân viên
• mua hàng
• các sắp xếp vận chuyển
• các quá trình ngăn ngừa nhiễm chéo
• kiểm soát chất gây dị ứng
FSSC
Tiêu chuẩn kỹ thuật này chỉ rõ các yêu cầu chi tiết được xem xét riêng biệt trong mối quan hệ với tiêu chuẩn ISO 22000:2005, 7.2.3:
a) Xây dựng và bố trí các công trình và phương tiện liên hợp
b) Bố trí cở sở, gồm không gian làm việc và điều kiện làm việc thuận lợi cho nhân viên c) Cung cấp không khí, nước, năng lượng và những điều kiện thiết yếu khác
d) Hỗ trợ các dịch vụ, bao gồm việc xử lý rác thải và nước cống
e) Sự phù hợp của trang thiết bị và sự dễ dàng vệ sinh, bảo trì và bảo trì phòng ngừa f) Quản lý nguyên liệu mua vào
g) Đo lường biện pháp ngăn ngừa sự nhiễm chéo h) Vệ sinh
i) Kiểm soát động vật gây hại j) Vệ sinh cá nhân
Hơn nữa, Tiêu chuẩn kỹ thuật này còn bổ sung những khía cạnh có liên quan tới hoạt động sản xuất:
1) Làm lại;
2) Thu hồi sản phẩm
3) Bảo quản hàng trong kho
4) Thông tin sản phẩm và nhận thức của khách hàng
5) Phòng vệ thực phẩm, thận trọng sinh học và khủng bố sinh học
Cấu trúc và bố trí của các toà nhà 1/Các yêu cầu chung
Các tòa nhà phải được thiết kế, xây dựng và duy trì một cách phù hợp với bản chất của hoạt động chế biến được thực hiện, các mối nguy an toàn thực phẩm liên quan đến các hoạt động và các nguồn có khả năng gây ô nhiễm xung quanh nhà máy. Các tòa nhà phải được xây dựng vững chắc, không tồn tại các mối nguy đối với sản phẩm.
CHÚ THÍCH: Ví dụ như: mái phải có khả năng tự thoát nước và không bị lủng.
2/Môi trường
Việc xem xét phải được thực hiện đối với các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường cục bộ.
CHÚ THÍCH: Sản xuất thực phẩm không nên được thực hiện tại các khhu vực có các chất gây hại tiềm ẩn có thể nhiễm vào sản phẩm.
Tính hữu hiệu của các biện pháp được thực hiện nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân nhiễm bẩn tiềm ẩn phải được xem xét định kỳ.
Vị trí của các đơn vị tổ chức
Ranh giới của nhà máy phải được xác định rõ ràng. Việc ra vào nhà máy phải được kiểm soát.
Nhà máy phải được duy trì trong điều kiện tốt. Các mảng thực vật phải được chăm sóc (cắt tỉa) hoặc loại bỏ. Các đường đi, sân và khu vực đỗ xe phải tự thoát nước được để ngăn ngừa tình trạng đọng nước và phải được duy trì.
Bố trí của nhà xưởng và khu vực làm việc 1/Các yêu cầu chung
Các bố trí bên trong phải được thiết kế, xây dựng và duy trì để thuận tiện cho thực hành vệ sinh và thựchành sản xuất tốt. Dòng di chuyển của nguyên vật liệu, sản phẩm và con người, cũng như bố trí sắp đặt thiết bị, phải được thiết kế để bảo vệ sản phẩm khỏi các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn.
2/Thiết kế bên trong, bố trí và hướng di chuyển
Toà nhà phải có không gian phù hợp với một dòng chảy nguyên vật liệu, sản phẩm và nhân sự hợp lý, và phải có sự cách biệt vật lý giữa các khu vực có nguyên liệu thô và khu vực có sản phẩm đã chế biến .
CHÚ THÍCH: Các ví dụ về ngăn cách vật lý có thể bao gồm tường, rào chắn hoặc các phần chia khu vực, hoặc khoảng cách hữu hiệu để giảm thiểu rủi ro….
SO SÁNH GIỮA HACCPCODEX VÀ ISO 22000:2005
Bảng so sánh giữa các nguyên tắc và các bước áp dụng của HACCP với các điều của ISO 22000 : 2005
Các nguyên tắc của HACCP
Các bước áp dụng HACCPa ISO 22000:2005
Nguyên tắc 1 Tiến hành
Thành lập nhóm HACCP
Bước 1 7.3.2 Nhóm an toàn thực phẩm
phân tích mối
nguy hại Mô tả sản phẩm Bước 2 7.3.3 Đặc tính của sản phẩm
7.3.5.
2
Mô tả các bước của quá trình và biện pháp kiểm soát
Xác định mục đích sử dụng
Bước 3 7.3.4 Mục đích sử dụng dự kiến
Xây dựng sơ đồ dây truyền sản xuất
Bước 4 7.3.5.
1
Lưu đồ
Thẩm định sơ đồ dây truyền sản xuất
Bước 5
Liệt kê tất cả các mối nguy hại tiềm ẩn
Bước 6 7.4 Phân tích mối nguy hại Tiến hành phân tích
mối nguy hại
7.4.2 Nhận biết mối nguy hại và xác định mức chấp nhận
Xem xét biện pháp kiểm soát
7.4.3 Đánh giá mối nguy hại
7.4.4 Lựa chọn và đánh giá biện pháp kiểm soát Nguyên tắc 2
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 7 7.6.2 Nhận biết các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 3 Thiết lập (các) ngưỡng tới hạn
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Bước 8 7.6.3 Xác định giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 4 Thiết lập hệ thống kiểm tra, giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 9 7.6.4 Hệ thống theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5 Xác định các hoạt động khắc phục cần tiến hành khi việc giám sát cho thấy một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát
Thiết lập các hành động khắc phục
Bước 10 7.6.5 Hành động khi kết quả theo dõi vượt quá giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 6 Thiết lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả
Thiết lập quy trình kiểm tra
Bước 11 7.8 Kế hoạch kiểm tra xác nhận
Nguyên tắc 7 Thiết lập hệ
Thiết lập hệ thống lưu giữ tài liệu và hồ sơ
Bước 12 4.2 Yêu cầu đối với hệ thống tài liệu
thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục và hồ sơ tương ứng với các nguyên tắc này và các bước ứng dụng
7.7 Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu quy định các chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP
a Trình bày trong tham khảo [11].