BẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIHỒ XIN CÔNG BỐ HỢP QUY (PHÙ HỢP ATVSTP) CHO MỘT SẢN PHẨM BẢN THUYẾT MINH CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨMDANH SÁCH NHÂN VIÊN ĐÃ ĐƯỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHÁM SỨC KHỎEGIẤY CHỨNG NHẬN TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM Qui phạm sản xuất (GMP) Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng. Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo: ₋ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại. ₋ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..). ₋ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn). Xây dựng GMP cho sản phẩm GMP : Lên men chính XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP CHO NHÀ MÁY BIA XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BIA
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Danh sách nhóm Stt Họ tên MSSV Nguyễn Văn Quốc Vương 2005130232 Lý Yên Sơn 2005130162 Mai Bình Khương 2005130291 Đinh Quốc Thi 2005130133 Phùng Hoàng Giang 2005130003 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng năm 2016 ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM Kính gửi: Sở công thương TP.HCM Họ tên chủ sở: NGUYỄN VĂN QUỐC VƯƠNG Tên sở: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN SƠN KHƯƠNG Địa trụ sở: Số 59 Lê Trọng Tấn, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh Điện thoại: 01668228176 Fax: 08.3636544 Giấy phép kinh doanh số: 0123456789 ngày cấp: 10/3/2014 Đơn vị cấp: Sở kế hoạch đầu tư TPHCM Loại hình sản xuất, kinh doanh: Sản xuất bia đóng chai Công suất thiết kế: 3000 lít/ngày Doanh thu dự kiến (triệu đồng/tháng): 200 triệu đồng/tháng Số lượng công nhân viên: 10 (trực tiếp: 8; gián tiếp: 2) Nay nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thưc phẩm cho sở: Sản xuất bia Chúng cam kết thực quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm chịu hoàn toàn trách nhiệm vi phạm theo quy định pháp luật Hồ sơ gửi kèm gồm: - Bản Giấy đăng ký kinh doanh (xác nhận sở); - Bản thuyết minh sở vật chất; - Bản vẽ sơ đồ thiết kế mặt bằng; - Danh sách nhân viên chứng nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm khám sức khỏe (có xác nhận sở) CHỦ CƠ SỞ (ký tên & ghi rõ họ tên) NGUYỄN VĂN QUỐC VƯƠNG Sở kế hoạch đầu tư TPHCM Phòng đăng ký kinh doanh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc - GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ KINH DOANH CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN SƠN KHƯƠNG Số: 0123456789 Tên công ty Tên công ty viết tiếng Việt: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN SƠN KHƯƠNG Tên giao dịch: Không có Tên viết tắt: Không có Địa trụ sở chính: Số 59 Lê Trọng Tấn, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh Điện thoại: 01668228176 Fax: 2513684 Email: king76qn@gmail.com Ngành, nghề kinh doanh Tên ngành: Sản xuất bia Mã ngành: 11042 Vốn điều lệ 2.000.000.000 VNĐ Bằng chữ:Hai tỷ đồng Thông tin chủ sở hữu Họ tên: NGUYỄN VĂN QUỐC VƯƠNG Giới tính: Nam Sinh ngày: 21/3/1995 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam Loại giấy chứng thực cá nhân: Giấy chứng minh nhân dân Số: 212715883 Ngày cấp: 30/6/2012 Nơi cấp: Công an Quảng Ngãi Nơi đăng kí hộ thường trú: Xã Đức Tân, Huyện Mộ Đức, Tỉnh Quảng Ngãi, Việt Nam Chỗ tại: 19/59 Nguyễn Cữu Đàm, P.Tân Sơn Nhì, Q.Tân Phú, TP.HCM Họ tên người đại diện theo pháp luật Họ tên: NGUYỄN VĂN QUỐC VƯƠNG Giới tính: Nam Chức danh: Giám đốc Sinh ngày: 21/3/1995 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam Loại giấy chứng thực cá nhân: Giấy chứng minh nhân dân Số: 212715883 Ngày cấp: 30/6/2012 Nơi cấp: Công an Quảng Ngãi Nơi đăng kí hộ thường trú: Xã Đức Tân, Huyện Mộ Đức, Tỉnh Quảng Ngãi, Việt Nam Chỗ tại: 19/59 Nguyễn Cữu Đàm, P.Tân Sơn Nhì, Q.Tân Phú, TP.HCM Tên, địa chi nhánh Tên, địa văn phòng đại diện TPHCM, ngày 10 tháng năm 2014 SƠ ĐỒ VỊ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT, KINH DOANH MẶT TIỀN ĐƯỜNG Phòng bảo vệ Khu vực văn phòng Nhà ăn Khu vực bảo trì máy móc Khu vực làm lạnh cồn Khu vực làm lạnh CO2 Khu vực lên men chứa bia vàng, bia đen nồi lắng Khu vực lên men tàng trữ bia Nhà để xe Khu vực trùng chiết rót Nhà nấu, cô đặc, lọc dịch nấu xong Bồn nước cung cấp cho trình nấu xay P.KCS Kho chứa gạo, malt bock chứa bia P.Men giống Nghiền nguyên liệu Khu vực tàn trữ chiết rót bia Kho chứa nguyên liệu đốt lò đốt Khu vực vật tư WC Khu vực rửa chai Khu vực xử lý nước thải bã sau nấu Sơ đồ công nghệ sản xuất bia Malt Nghiền Gạo Malt lót 10% Nghiền Đường hóa Hồ hóa Lọc dịch đường Bã Hoa Nấu hoa Rửa bã Nấm men Lắng xoáy Nhân giống Xử lý Nén Lên men CO2 Lên men phụ Xử lý Không khí Cặn Làm lạnh nhanh bổ sung O2 Men sữa Bã Lọc Bổ sung CO2 Chiết chai Thanh trùng Dán nhãn Xếp két Thu hồi xử lý BẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Nghiền nguyên liệu: a Nghiền malt Mục đích: Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, thúc đẩy trình đường hoá trình thuỷ phân khác Yêu cầu: Vỏ nguyên vẹn tách khỏi nội nhũ, lượng thô nhỏ, lượng mịn nhiều, bột mịn để tránh tắc lọc Malt nghiền phân làm loại: Vỏ, lớn, bé, bột thô, bột mịn Mức độ nghiền: vỏ 24%, 51%, bột 25% b Nghiền gạo Mục đích: Phá vỡ màng tinh bột để trình dịch hoá hồ hóa diễn nhanh triệt để Yêu cầu: Nghiền nhỏ tốt Quá trình nấu đường hoá a Nấu gạo Mục đích: Tinh bột gạo dịch hoá hồ hoá, độ nhớt giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình đường hoá sau Tiến hành nấu gạo: Sau vệ sinh thiết bị nước nóng, bơm luyượng nước vào nồi nấu gạo Nước bơm vào tận dụng từ nước máy lạnh nhanh có nhiệt độ khoảng 45oC Bật cánh khuấy Cho toàn lượng malt lót Bổ sung chế phẩm Termamyl 120L với tỷ lệ 0,1% so với gạo Sau cho lượng bột gạo vào Nâng nhiệt lên 50 – 52oC giữ 15 phút để proteaza malt hoạt động phân cắt protein thành axit amin Cấp để nâng từ từ nhiệt độ khối dịch lên 83oC (1 độ /phút), đầy nhiệt độ hồ hoá tinh bột Giữ nhiệt độ 20 phút để hồ hoá tinh bột Tiếp tục cấp đun sôi dịch cháo khoảng 60 phút Khi sôi khoảng 30 phút bắt đầu ngâm malt nồi đường hoá Kiểm tra xem cháo chín chưa Ngừng cấp hơi, để nguội xuống 80 – 83oC (trong vòng 15 phút) bơm sang nồi nấu malt Thời gian nấu mẻ là: 160 phút b Đường hoá Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp thông qua việc điều chỉnh nhiệt độ, pH môi trường để hệ enzym malt hoạt động, phân cắt hợp chất cao phân tử dung dịch cháo thành hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan Yêu cầu trình đường hoá dịch đường thu hàm lượng chất chiết tối đa tỷ thành phần 80% đường lên men, 20% đường không lên men Tiến hành đường hoá: Sau vệ sinh thiết bị, bơm nước có nhiệt độ từ 35 – 40oC vào nồi nấu malt Bật cánh khuấy, cho malt vào (tỷ lệ nước: malt = 5:1) Cho axít vào để đưa pH dịch cháo pH = 5,4 – 5,6 Tiến hành ngâm bột nhiệt độ vòng 30 phút nhằm mục đích chiét tách hoạt hoá enzym malt vào dung dịch Sau ngâm phút, tiến hành bơm cháo sang Chỉ bơm lượng cháo cho nhiệt độ toàn khối dịch khoảng 50 – 52oC Giữ nhiệt độ khoảng 15 phút để proteaza hoạt động Sau bơm nốt lượng cháo sang đồng thời cấp nhiệt nâng nhiệt độ khối dịch lên 60 – 62oC Giữ nhiệt độ 20 phút Đây thời gian dừng cho β - amylaza hoạt động, phân cắt bột tạo maltoza đường lên men cho nấm men Sau cấp nâng nhiệt độ lên 70 – 72oC (mất khoảng 10 phút) để α – amylaza hoạt động thuỷ phân tinh bột thành đường dextrin hoà tan Kiểm tra hàm lượng tinh bột lên 78oC bơm sang thùng lọc Thời gian đường hoá là: 150 phút c.Lọc dịch đường Mục đích: Tách dịch đường khỏi bã Với hiệu suất thu hồi lớn nhất, đồng thời hạn chế tối đa oxy hoá dịch đường Lọc dịch đường có giai đoạn: giai đoạn thứ lọc để tách dịch đường khỏi bã để chiết rút hết phần chất hoà tan sót lại bã Tiến hành lọc dịch đường: Trước tiến hành lọc, thùng lọc cần vệ sinh kỹ nước Bơm nước nóng vào ống dẫn dịch đường để đuổi không khí đồng thời bơm tới đầy khoảng không hai đáy thùng lọc Dịch đường từ nồi đường hoá sau trộn đều, bơm lần sang thùng lọc, ta tiến hành bơm dọc mặt sàn, đồng thời hệ thống cào bã quay để dàn lớp bã mặt đáy giả Dịch để yên 30 phút để bã kết lắng, tạo thành lớp lọc Sau mở van thu dịch Dịch đường ban đầu đục nên ta cho hồi lưu lại 15 phút đầu Khi dịch đường bắt đầu khoá van hồi lưu, dịch đường đưa sang nồi nấu hoa Sử dụng áp kế để kiểm tra điều chỉnh tốc độ lọc Tiến hành rửa bã: Nước rửa bã 78oC Quá trình rửa bã tiến hành gián đoạn Sau thu hết dịch đường, khoá van xả dịch, cấp nước rửa bã lần thứ tới ngập bã 2cm Cho cánh đảo bã quay để làm tơi lớp bã (4 – vòng) Để yên 10 phút tháo dịch Thực rửa bã -4 lần kết thúc Quá trình rửa bã kết thúc nước rửa bã đạt 1,5 – 2,0o Bx Thời gian rửa bã tiến hành 60 phút Thời gian trình lọc dịch đường: 150 phút Nấu hoa (hoa houblon hoá dịch đường) Mục đích: trích ly chất đắng, chất thơm hoa houblon, tăng độ bền (sinh học, hoá học, keo) dịch đường, tăng màu cô đặc dịch đường Tiến hành đun hoa: Thiết bị đun hoa vệ sinh trước nẻ nấu Ngay từ dịch lọc đưa sang nồi nấu hoa, mở van hơi, cấp vừa phải để trì nhiệt độ CH1: Có biện pháp phòng ngừa thực bước không? Không Có Có Việc kiểm soát công đoạn có cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm không? Thay đổi bước, trình sản xuất hay sản phẩm CH2: Bước có thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối nguy xảy hay giới hạn đến mức chấp nhận không? Không CH3: Việc ô nhiễm kèm với xuất mối nguy nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không? Có Có Có CH4: Có bước để ngăn chặn mối nguy giảm thiểu tới mức chấp nhận không? Không (CCP) Có Không Không Không phải (CCP) – DỪNG Hình Cây định Bảng 0.6: : Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy cần kiểm Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi soát (C/K) (C/K) C/K) (C/K) Sinh học C K C C K Hóa học C C - - C Vật lý C K K - K Sinh học C K C C K Hóa học C C - - C Vật lý C K K - K Sinh học C K C K C Sinh học C K K - K Hóa học C K - - - Vật lý C K - - - Sinh học C K C C K Sinh học C K K - K Vật lý C K K - K Lọc tách bã Sinh học C K C C K Lắng, làm lạnh nhanh Sinh học C K C C K Công đoạn chế biến Malt đại mạch Tiếp nhận Hoa houblon nguyên liệu Nấm men bia Nước Bảo quản nguyên liệu CCP Nghiền Sinh học C C - - C Hóa học C K C K C Hóa học C K C K C Vật lý C K C K C C C - - C Lên men Rửa tiệt trùng chai Thanh trùng Sinh học Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Bảng 0.7: Bảng thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn -Số tế bào nảy chồi 25÷40% Men giống bị nhiễm tạp khuẩn Tiếp nhận nguyên liệu men giống -Số tế bào tiêu chuẩn 10÷20 triệu tb/1lít dịch - Số tế bào già chết