Phần 2: XÂY DỰNG GMP, SSOP, KẾ HOẠCH HACCP
7. HỒ SƠ GHI CHÉP
- Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước - Báo cóa theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước
- Tất cả các kết quả kiểm tra vi sinh, hóa lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước.
- Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/lần.
……Ngày…..tháng……năm…….
Người phê duyệt
CÁC LOẠI BIỂU MẪU Biểu số:1
BÁO CÁO VỆ SINH ĐỊNH KỲ
STT Điều kiện /nội dung Tần suất Ngày Người thực hiện
Nhận xét
1
Vệ sinh nhà xưởng -Xịt côn trùng trong phân xưởng cuối ngày sản xuất -Chà rửa nền nhà bằng xà bông và nước pha Chlorine 200 ppm (buổi sáng trước ca sản xuất) -Lau kính cửa và quét trần
1 tuần /1 lần 1 tuần /1 lần
1 tuần /1 lần
2
Vệ sinh nhà vệ sinh công nhân -Xịt côn trùng trong phân xưởng cuối ngày sản xuất -Chà rửa nền nhà bằng xà bông và nước pha Chlorine 200 ppm (buổi sáng trước ca sản xuất)
1 tuần /1 lần 1 tuần /1 lần
3
Chà rửa nền nhà ,phân xưởng ,phòng thay đồ bằng Chlorine 200 ppm
1 tháng /1 lần
4 Vệ sinh kho bảo quản nguyên
liệu 1 tháng /1 lần
5 Vệ sinh kho bao bì sắp xếp
,quét dọn 1 tháng /1 lần
6 Vệ sinh kho thành phẩm 1 tháng /1 lần 7 Vệ sinh xung quanh nhà máy 1 tháng /1 lần 8 Kiểm tra hố ga ,diệt côn trùng
QC kiểm tra Trưởng AC Phó giám đốc SX
Tên xí nghiệp:
Biểu số :2,vệ sinh cá nhân
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Ngày :……tháng ….năm….
Ghi chú :đạt yêu càu :”Đ”,không đạt yêu cầu :”K”
STT Điều kiện /nội dung (Đ/K) (Đ/K) (Đ/K) Nhận xét/hành động sửa chữa 1 Bảo hộ lao động
A Đầy đủ
B Sạch và trong tình trạng tốt 2 Tình trạng sức khỏe công nhâ
Không có dấu hiệu lây bệnh 3
A Rửa tay trước khi sản xuất
B Móng tay dài ,sơn móng ,đeo nữa trang..
C Khạc nhổ ,hút thuốc ,đồ ăn trong phân xưởng
4 Phòng thay BHLĐ và phòng giặt 5 Thiết bị rửa và khử trùng tay A Sạch và bảo trì tốt
B Đầy đủ xà bông và khăn lau C Bồn nhúng ủng :
Đảm bảo nồng độ Chlorine
Thy nước trước câ ản xuất 6 Khu vực vệ sinh công nhân A Sạch và bảo trì tốt
B Thiết bị rửa và khử trùng tay :đầy đủ và bảo trì tốt
QC kiểm tra Quản đốc Trưởng QC PGĐ sản xuất
2.3. Kế hoạch HACCP
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT 1. Nguyên tác 1: tiến hành phân tích mối nguy
a. Bước 1: tiến hành thành lập đội ngũ HACCP
- Xác định phạm vi áp dụng của kế hoạch HACCP
Phạm vi áp dụng của kế hoạch HACCP được áp dụng từ khâu nhận nguyên liệu đến khâu phân phối.
- Mục đích
+ Đảm bảo an toàn thực phẩm + Đảm bảo chất lượng thực phẩm + Bảo vệ thương hiệu
+ Đảm bảo sức khỏe an toàn nghề nghiệp + Đảm bảo phù hợp với các yêu cầu định luật - Cam kết của ban lãnh đạo
+ Cam kết áp dụng và triển khai hệ thống HACCP
+ Cam kết cung cấp các nguồn lực để triển khai hệ thống HACCP + Chỉ định người phụ trách HACCP
+ Duyệt thành viên của nhóm HACCP
+ Định kỳ xem xét hiệu quả của hệ thống HACCP + Bảo đảm vấn đề tài chính để triển khai thành công.
- Tên sản phẩm: sữa tiệt trùng UHT - Đặc trưng của sản phẩm
+ Hệ nhũ tương đòng nhất + Mùi thơm đặc trưng của sữa + Vị ngọt nhẹ
+ Không nhiễm kim loại nặng
+ Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí cho phép 10CFU/ml - Mục đích sử dụng
+ Sản phẩm sử dụng trực tiếp
+ Là nguyên liệu để sản xuất các thực phẩm khác - Bao bì: bao bì tetrapark
- Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất - Thông tin cần ghi nhãn
- Yêu cầu cần bảo quản vận chuyển
+ Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
+ Tránh va đập
c. Bước 3: nhận diện mục đích sản xuất - Là sản phẩm sử dụng trực tiếp
- Là nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm khác d. Bước 4: xây dựng lưu trình sản xuất
- Mục đích
+ Thuận tiện cho việc thấu hiểu mục đích sản xuất + Để khởi đầu việc phân tích các mối nguy
Quy trình sản xuất
Sữa tươi
Gia nhiệt sơ bộ Chuẩn hóa
Làm nguội Tiệt trùng UHT
Đồng hóa Bài khí Gia nhiệt
Rót vô trùng Làm mát Phối trộn
Dán nhãn, phun code, đóng Block Hương, màu
Sữa UHT Đường
Phụ gia
Hộp giấy
e. Bước 5: kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất
Lưu trình sản xuất là nền tảng của việc phân tích mối nguy. Bỏ qua một bước- bỏ qua một mối nguy.
- Để đam bảo sự thành công của HACCP, lưu trình sản xuất phải chính xác.
- Đội ngũ HACCP phải kiểm tra xác nhận lại lưu trình sản xuất trong thực tế và điều chỉnh khi cần thiết
- Nhóm trưởng HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất.
f. Bước 6: phân tích mối nguy
2. Nguyên tác 2 (bước 7) xác định điểm kiểm soát tới hạn a. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Là một bước tại đó áp dụng việc kiểm soát để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy hiểm an toàn thực phẩm hoặc giảm bớt mối nguy này xuống đến mức có thể chấp nhận được.
b. Điểm kiểm soát (CP)
Điểm kiểm soát CP khác với CCP: một bước trong quá trình chế biến tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không dẫn đến nguy hiểm đáng kể cho an toàn thực phẩm.
c. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
- Thu thập thông tin trong lúc phân tích mối nguy và từ các nhà tư vấn chuyên môn.
- Có một hoặc nhiều điểm kiểm soát tới hạn ở nơi kiểm soát nguy cơ quan trọng.
- Sử dụng biểu đồ cây quyết định để xác định CCP d. Biểu đồ cây quyết định
Dựa vào biểu đồ cây quyết định để xác định được quá trình đặt CCP vào quá trình tiệt trùng UHT, vì đây là công đọa cuối cùng để loại bỏ vi sinh vật.
3. Nguyên tắc 3(bước 8): thiết lập các giới hạn tới hạn
- Giớ hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho mọi hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn. Khi vượt giới hạn tới hạn phải tiến hành hành động sửa chữa ngay để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Trong nhiều trường hợp giới hạn tới hạn có thể rõ ràng hoặc không có.
Cần phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ tài liệu khoa học, hướng dẫn các cơ quan có thẩm quyền, chuyên gia…
- Trong quá trình tiệt trùng UHT, các giới hạn tới hạn gồm:
+ Nhiệt độ tiệt trùng: 135-1400C + Thời gian tiệt trùng: 4-5 giây + Vệ sinh thiết bị theo GMP-SSOP
4. Nguyên tắc 4 (bước 9): giám soát điểm kiểm soát tới hạn - Mục đích giám sát
+ Để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng giới hạn tới hạn có thể điều chỉnh quá trình.
+ Để xác định vị trí một điểm kiểm soát
+ Để cung cấp hệ thống văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến - Giám sát lưu lượng sữa đi vào và ra, giám sát nhiệt độ tiệt trùng - Giám sát lưu lượng kế, nhiệt kế
- Tần suất giám sát: có thể tiến hành giám sát liên tục hoặc không. Khi không thể giám sát lin tục các CCP, cần rút ngắn thời gian giữa hai lần giám sát để kịp thời phát hiện hành vi các giới hạn tới hạn.
5. Nguyên tắc 5 (bước 10): các hành động sửa chữa
- Phải thực hiện hành động sửa chữa ngay khi giới hạn tới hạn vi phạm và để các hành động sửa chữa để khôi phục sự kiểm soát quá trình và xử lý cách xử lý an toàn các sản phẩm đã ảnh hưởng.
- Kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly và lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh và đề nghị biện pháp xử lý.
6. Nguyên tác 6 (bưới 11): Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ cẩn thận là một phần quan trọng của chương trình HACCP. Là phương tiện giám sát để có thể hiệu chỉnh quá trình nhằm ngăn ngừa sự mất kiểm soát.
7. Nguyên tắc 7 (bước 12): các thủ tục thẩm tra
- Hồ sơ: phiếu kiểm soát quá trình tiệt trùng (đi kèm mã số biểu mẫu)
- Mục đích: tạo độ tin cậy vào hệ thống được xây dựng trên các nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm và quá trình
- Thẩm tra các CCP
- Thẩm tra hệ thống HACCP
- Cơ quan chắc năng quản lý trong thẩm tra kế hoạch HACCP.