HACCP BRC TOM cuon khoai tay

So sánh BRC Food Issue & HACCP So sánh nguyên tắc bước áp dụng Haccp Codex với điều Haccp BRC Các nguyên tắc Haccp Các bước áp dụng Haccp Thành lập nhóm HACCP Bước BRC Food Issue 2.1 2.2 Nguyên tắc Tiến hành phân tích mối nguy hại The Haccp food safety team- Thành lập đội Haccp Prerequisite Programmes- Các chương trình tiên Describe the product- Mô tả sản phẩm Mô tả sản phẩm Bước 2.3 Xác định mục đích sử dụng Bước 2.4 Identify intended use- Xác định định hướng sử dụng Xây dựng sơ đồ dây truyền sản xuất Bước 2.5 Construct a process flow diagramThiết lập sơ đồ quy trình công nghệ Thẩm định sơ đồ dây truyền sản xuất Bước 2.5 Verify flow diagram- Thẩm định đồ quy trình cơng nghệ 2.7.1 List all potential hazards associated with each process step- lập danh sách mối nguy tiềm ẩn liên quan đến bước trình Tiến hành phân tích mối nguy hại 2.7.2 Conduct a hazard analysis- Tiến hành phân tích mối nguy Xem xét biện pháp kiểm 2.7.3 Consider any measures to control identified hazards- xem xét biện Liệt kê tất mối nguy hại tiềm ẩn Bước soát pháp kiểm soát mối nguy nhận diện Determine the critical control points (CCPs)- Xác định điểm kiểm soát tới hạn Bước 2.8 Thiết lập giới hạn tới Thiết lập (các) ngưỡng hạn cho CCP tới hạn Bước 2.9 Establish critical limits for each CCPThiết lập giới hạn tới hạn cho ccp Nguyên tắc Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 2.10 Establish a monitoring system for each CCP – Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Thiết lập hành động khắc phục Bước 10 2.11 Establish a corrective action planThiết lập hành động khắc phục Thiết lập quy trình kiểm tra Bước 11 2.12 Establish verification proceduresThiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc Thiết lập hệ thống kiểm tra, giám sát điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc Xác định hoạt động khắc phục cần tiến hành việc giám sát cho thấy điểm kiểm soát tới hạn khơng kiểm sốt Ngun tắc Thiết lập thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Nguyên tắc Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục hồ sơ tương ứng với nguyên tắc bước ứng dụng Thiết lập hệ thống lưu giữ tài liệu hồ sơ Bước 12 2.13 HACCP documentation and record keeping- Lưu trữ tài liệu hồ sơ haccp 2.14 Review the haccp plan- xem xét kế hoạch haccp Bước 1: Lập đội HACCP Bước Lập đội HACCP HACCP BRC Yêu cầu đội HACCP phải bao gồm cán đa ngành (thuộc lĩnh vực chất lượng, kĩ thuật, sản xuất, thiết bị lĩnh vực liên quan) Yêu cầu riêng kiến thức lực trưởng đội HACCP HACCP Codex Khuyến khích đội HACCP tốt nên có cán thuộc chuyên ngành khác Khơng có u cầu cho đội trưởng HACCP Qui ước: Phần chữ tô màu vàng phần mà Haccp BRC có nêu tiêu chuẩn Haccp Codex khơng đề cập Ví dụ:  Đội HACCP theo Haccp Codex STT Họ tên Chuyên môn Kỹ sư thực phẩm Kỹ sư thực phẩm Kỹ sư thực phẩm Cử nhân vi sinh Kỹ sư thực phẩm Kỹ sư thực phẩm Kỹ sư điện lạnh Chức vụ P.GĐ kỹ thuật Trưởng QA Trưởng QC P Phòng QLCL QC QC Trưởng phòng kỹ thuật Nhiệm vụ đội HACCP Đội trưởng Đội phó Đội viên Đội viên Đội viên Đội viên Đội viên Ngày tháng năm  Đội HACCP theo Haccp BRC Stt Họ tên Chức vụ Người phê duyệt Bộ phận Yêu cầu lực Nhiệm vụ đội Công việc cụ thể P.GĐ kỹ thuật Bộ phận sản xuất Trưởng phòng Phòng đảm bảo chất lượng Trưởng phòng Phòng kỹ thuật- KCS Trưởng phòng •Có kiến thức chun sâu hiểu rõ hệ thống HACCP BRC •Am hiểu tình hình sản xuất thực tế cơng ty •Có lực lãnh đạo ứng phó •Có kiến thức hiểu rõ hệ thống HACCP BRC •Am hiểu tình hình sản xuất thực tế cơng ty •Có khả quản lý HACCP Đội trưởng Lãnh đạo, phê duyệt, thẩm tra chương trình HACCP Đội phó Xây dựng, tố chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP •Hiểu rõ hệ thống HACCP BRC •Nắm rõ quy trình sản xuất cơng ty •Có khả ứng phó với tình khẩn cấp Đội viên Xây dựng, tố chức, triển khai áp dụng chương trình tiên Phịng phân •Hiểu rõ hệ thống HACCP tích vi sinh BRC •Có kiến thức kinh nghiệm thực tế lĩnh vực phân tích Đội viên Tư vấn vi sinh vật Xây dựng, tổ chức việc thực hiện, tham gia giám sát việc thực chương trình tiên Nghiên cứu sản phẩm Theo dõi quy trình kết Trưởng Phịng phịng Nghiên •Hiểu rõ nguyên phụ liệu, cứu thành phần đặc tính Đội viên phát triển •Biết hệ thống HACCP sản phẩm Quy trình sản xuất Trưởng phịng Phịng thiết bị- máy móc QC Phịng kỹ thuật- KCS •Hiểu rõ hệ thống HACCP BRC •Nắm rõ cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, vận hành kỹ thuật vệ sinh thiết bị cách •Hiểu rõ hệ thống HACCP BRC •Nắm rõ quy trình sản xuất cơng ty hợp với phịng Đảm bảo chất lượng phịng ban khác để khắc phục có cố xảy Đội viên Đội viên Tư vấn vấn đề máy thiết bị Giám sát việc vận hành bảo dưỡng toàn máy, thiết bị công ty Tham gia xây dựng giám sát việc thực chương trình tiên Ngày tháng năm Người phê duyệt Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước HACCP BRC HACCP Codex Bao gồm tất thơng tin cần thiết có liên quan AT Bao gồm thơng tin thích đáng tính an  phạm vi bao qt tồn Mơ tả sản phẩm Vd: ngồi thơng tin bản, BRC cịn qui định mơ tả về: − Thành phần (như nguyên liệu thô, nguyên liệu thành phần, chất gây dị ứng, ) − Nguồn gốc nguyên liệu − Hạn sử dụng an toàn theo điều kiện bảo quản sử dụng Yêu cầu thông tin cần thiết phân tích mối nguy phải thu thập, trì, lập văn bản, cập nhật Vd: gồm có thành phần, cấu trúc hóa lý, biện pháp xử lý diệt khuẩn, bao gói, độ bền, điều kiện bảo quản phương pháp phân phối Khơng có u cầu hồ sơ lưu trữ − − − − − Yêu cầu kế hoạch HACCP phải xây dựng nguồn thơng tin tồn diện, tham chiếu ln sẵn có cần Vd: − Tài liệu khoa học Lịch sử hiểu biết mối nguy có liên quan đến đặc tính sản phẩm thực phẩm Các quy phạm thực hành liên quan Các hướng dẫn cơng nhận Luật định an tồn thực phẩm có liên quan đến sản xuất buôn bán sản phẩm Các u cầu khách hàng Khơng có u cầu Ví dụ: MƠ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mơ tả Tên sản phẩm Tơm sú bóc vỏ đông Block Nguyên liệu (tên khoa Tôm sú ( Penacus monodon) học) Nguồn thông tin tham chiếu Phụ lục 1: Danh sách loài thủy sản cấu thành nên sản phẩm thủy sản Việt Nam xuất (Công văn số 3997/ TS-KHCN ngày 31/12/2001 Thủy Sản NNPTNT 8 Vận chuyển bảo Nguyên liệu bảo quản quản nguyên liệu thùng cách nhiệt ướp đá nhiệt độ ≤ 40C Thời gian vận chuyển tới công ty khơng q 10h Bến Tre, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu Mơ tả tóm tắt quy cách Tơm sú vỏ đông Block thành phẩm - Khối lượng: 1,8 – 2,0 kg + phụ trội/ block - Tôm sú vỏ bỏ đầu mạ băng 10% đựng túi PE hàn kín - Cỡ tơm: 4/6, 6/8, 8/12… Thành phần khác Khơng Chất gây dị ứng Có tơm ngun liệu Quy trình sản xuất Tiếp nhận ngun liệu  Rửa 1 Bảo quản nguyên liệu  Xử lí  Rửa  Phân cỡ - phân loại  Rửa  Cân, xếp khuôn, châm nước  Chờ đông  Cấp đông  Tách khuôn – mạ băng  Dị kim loại  Bao gói, đóng thùng  Bảo quản Kiểu bao gói Mỗi block dựng túi PE hàn kín miệng để hộp nhỏ, hộp nhỏ đựng thùng carton đai – dây - QCVN02- 01:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (mục 2.3 Vận chuyển) Vùng thu hoạch - QCVN02- 01:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (mục 2.6 Quy định riêng chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh) - QCVN02- 01:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (mục 2.6.4 Bao gói) - QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Về vệ sinh an tồn bao bì, dụng cụ nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (Mục II Yêu cầu kỹ thuật ĐK Yêu cầu kỹ thuật bao bì, dụng cụ từ nhựa polyethylen polypropylen (PE VÀ PP)) Nhiệt độ kho lạnh – 180C ± 20C Vận chuyển xe container lạnh - QCVN02- 01:2009/BNNPTNT nhiệt độ ≤– 180C Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (mục 2.3 Vận chuyển) 10 11 Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối 12 13 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn bày bán sản Không quy định phẩm Các yêu cầu dán Tên địa công ty nhãn Tên sản phẩm Tên loài, sản phẩm Trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tỉ lệ mạ băng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng Thùng carton có mã số lơ, mã số code DL102 Các điều kiện đặc biệt Không Mục tiêu sử dụng Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng Các quy định yêu cầu - Tiêu chuẩn khách hàng cần tuân thủ - Tiêu chuẩn Việt Nam - Tiêu chuẩn thị trường nhập 14 15 16 17 18 89/2006/NĐ-CP Nghị định nhãn hàng hóa 1471/QĐ-BNN-QLCL Quyết định Sửa đổi danh mục tiêu hóa học định kiểm nghiệm lơ hàng thủy sản xuất ban hành kèm định số 2864/qđ-bnn-qlcl ngày 14/11/2011 NN&PTNT 10 người già) Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận hại cho người mua thông số kĩ thuật máy Bước HACCP BRC Xác nhận kế hoạch HACCP bao gồm biện pháp kiểm soát quản lý chương trình tiên liên tục có hiệu lực  Tách rõ hoạt động: - Validation (hiệu giải pháp) - Verification (sự tuân thủ thực giải pháp) Ví dụ hoạt động thẩm tra bao gồm: Đánh giá nội Xem xét hồ sơ xem giới hạn chấp nhận có bị vượt 11 Thiết lập khơng quy trình kiểm Xem xét khiếu nại quan có thẩm quyền tra xác nhận khách hàng Xem xét cố thu hồi triệu hồi sản phẩm Không đề cập đến người xác nhận Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Codex Kiểm tra xác nhận hệ thống HACCP có làm việc tốt không  Gom chung hoạt động Verification Validation vào nhấn mạnh Verification Validation Ví dụ hoạt động thẩm tra bao gồm: − Xem xét lại hệ thống HACCP hồ sơ ghi chép − Xem xét lại sai lệch cách cách sử dụng sản phẩm − Khẳng định CCP kiểm sốt Có đề cập đến người xác nhận: − Việc xác nhận phải người chịu trách nhiệm theo dõi thực hành động khắc phục − Khi sở khơng thể thực việc xác nhận phải chuyên gia bên bên thứ ba thực danh nghĩa doanh nghiệp 32 Bước HACCP BRC Việc lưu trữ tài liệu hồ sơ phải: đầy đủ cho phép sở thẩm tra biện pháp HACCP, bao gồm biện pháp quản lý chương trình tiên thực trì HACCP Codex Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải: • phù hợp với tính chất qui mơ q trình hoạt động • giúp doanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP kiểm sốt trì  Các ví dụ lập tài liệu: - phân tích mối nguy; 12 Thiết lập hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ - xác định CCP; - xác định giới hạn tới hạn  Các ví dụ hồ sơ: - hoạt động giám sát CCP; - sai lệch hành động khắc phục kèm theo; - trình tự thực việc xác nhận; - sửa đổi hệ thống HACCP Ngoài ra, Haccp BRC cịn có thêm: Bước 14: Xem xét kế hoạch Haccp 33 Đội HACCP phải xem xét kế hoạch HACCP chương trình tiên tối thiểu hàng năm trước có thay đổi có ảnh hưởng đến an tồn sản phẩm Hoạt động xem xét thực khi: − − − − − − − − thay đổi nguyên liệu thành phần / tiếp nhận thay đổi nguyên liệu thô nhà cung cấp nguyên liệu thô thay đổi điều kiện sản xuất, dịng chảy q trình thiết bị thay đổi bao gói, bảo quản điều kiện phân phối thay đổi tiêu dùng tình trạng khẩn cấp rủi ro (ví dụ loại thành phần giả mạo) sau đợt thu hồi phát triển thơng tin khoa học có liên quan đến nguyên liệu thành phần, trình sản phẩm 34 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY SẢN PHẨM TƠM TẨM BỘT Ngun liệu/ Cơng đoạn Tiếp nhận ngun liệu tôm Mối nguy Sinh học Vi sinh vật diện nguyên liệu Nguồn gốc Tôm nguyên liệu VSV gây bệnh diệnRửa nguyên lần liệu khai thác, vận chuyển, bảo quản Luật Tên QCVN – 3: 2012/ BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm VSV thực phẩm Sơ chế Rửa lần Phân cỡ, phân loại Hóa học - Sunfite - Dư lượng thuốc trừ sâu - Tơm ngun liệu bịRửa nhiễm lần 3sunfite người đưa vào với mục đích bảo Cân quản bán thành phẩm - Vùng ni tơm bị nhiễm thuốc trừ sâu, loại Ướpkim muối Để Bột Tẩm bột Mức yêu cầu - E.coli: – 101 CFU/g - Staphylococci dương tính với coagulase: 102- 103 CFU/g - Salmonella: Không phát - TSVSVHK: 105 - Coliforms: 10 - Cl.perfringens: 10 - V parahaemolyticus: 10 - TSBTNM-M: 10 (trong 1g 1ml sản Cấp đông IQF phẩm) Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Việc ban hành”Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” Bao gói Dị kim QCVN –2: 2011/ BYT vềloại - Cadimi: 0,5 mg/kg Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia - Chì: 0,5 mg/kg giới hạn ô nhiễm kim - Thủy ngân: 0,5 mg/kg Đóng thùng Bảo quản 35 - Dư lượng kim loại nặng - Dư lượng kháng sinh nặng trình canh tác nông nghiệp chất thải công nghiệp loại nặng thực phẩm - Arsen: 2,0 mg/kg Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Việc ban hành”Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” - Tơm có dư Thơng tư 15/2009/TT- - Chloramphenicol: Khơng lượng kháng sinh BNNPTNT ngày 17/3/2009 cho phép người nuôi sử dụng Thông tư - Nitrofurans (AOZ): Không để trị bệnh bị cho phép Ban hành danh mục bổ sung lạm dụng mức thuốc thú y, chế phẩm sinh - Malachite Green/Leuco Malchite green: Không học, vi sinh vật, hóa chất dùng cho phép thú y phép lưu Enrofloxacin: Không cho hành Việt nam phép ; Thông tư 20/2010/TTBNNPTNT Thông tư Bổ sung, sửa đổi thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17/3/2009 trưởng nông nghiệp ptnt ban hành danh mục thuốc, hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng ; Thông tư 29/2010/TT-BNNPTNT Thông tư Bổ sung, sửa đổi Thông tư số 15/2009/TTBNN, ngày 17/3/2009 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành Danh mục thuốc, hoá chất, kháng sinh 36 cấm sử dụng, hạn chế sử dụng Thông tư 03/2012/TTBNNPTNT Sửa đổi thông tư 15/2009/TT-BNN danh mục thuốc, hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng nông nghiệp phát triển nông thôn ban hành Tiếp nhận bảo quản nguyên liệu bột trước sử dụng Tiếp nhận Vật lý Mảnh kim loại Sinh học Mốc Hóa học Aflatoxin Vật lý Đất, cát Sinh học Không Mảnh kim loại nhiễm vào ngun liệu q trình thu hoạch vận chuyển cơng ty Bột bị ẩm mốc q trình bảo quản gây hại cho người tiêu dùng Bột bị ẩm mốc trình bảo quản, sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng Có thể bị nhiễm vào nguyên liệu trình vận chuyển bảo quản 37 nguyên liệu muối trước sử dụng Hóa học Kim loại nặng Vật lý Đất, cát Sơ chế Sinh học Rửa Hóa học Vật lý Sinh học - VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Không Không - VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Kim loại nặng Hóa học Ruộng muối bị kim loại nặng trình canh tác nông nghiệp chất thải công nghiệp - QCVN –2: 2011/ BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm - Arsen (As): 0.5 mg/kg Cadmi (Cd): 0,5 mg/kg Chì (Pb): 2,0 mg/kg Thủy ngân(Hg):0,1mg/kg QCVN 9-1: 2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia muối iod - Đồng (Cu): 2,0 mg/kg QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia an toàn vệ sinh bao bì, dụng cụ nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm - Chì: 1µg/ml - Cadimi: 10µg/ml Có thể bị nhiễm vào ngun liệu trình vận chuyển bảo quản - VSV nhiễm từ cơng nhân q trình lột vỏ - Nhiễm từ công nhân lúc rửa - Do nhiệt độ nước rửa không đủ Thôi nhiễm kim loại nặng từ thau rửa 38 Vật lý Không Phân cỡ, loại Sinh học - Nhiễm từ công nhân lúc phân loại, cỡ - Nhiệt độ nước đá ướp không đủ Bao gói (PE) Hóa học Vật lý Sinh học - VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Không Không - VSV gây bệnh phát triển Cặn khô Vật lý Mảnh kim loại, tóc… Mảnh kim loại, tóc rơi vào lúc đóng gói Sinh học Hóa học Vật lý Khơng Khơng Mảnh kim loại Hóa học Dị kim loại - Nhiễm từ công nhân lúc bao gói Thơi nhiễm từ vật liệu bao gói PE QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia an toàn vệ sinh bao bì, dụng cụ nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Cặn khơ: 1µg/ml Mảnh kim loại có sản phẩm nhiễm từ nguyên liệu nhiễm vào trình chế biến 39 40 ... record keeping- Lưu trữ tài liệu hồ sơ haccp 2.14 Review the haccp plan- xem xét kế hoạch haccp Bước 1: Lập đội HACCP Bước Lập đội HACCP HACCP BRC Yêu cầu đội HACCP phải bao gồm cán đa ngành (thuộc... xét (bất có thể) phân tích mối nguy  khuyến khích • Tương tự Haccp BRC • Tương tự Haccp BRC • Tương tự Haccp BRC • Tương tự Haccp BRC • Khơng u cầu • Đánh giá định tính và/hoặc định lượng có... trưởng đội HACCP HACCP Codex Khuyến khích đội HACCP tốt nên có cán thuộc chun ngành khác Khơng có u cầu cho đội trưởng HACCP Qui ước: Phần chữ tô màu vàng phần mà Haccp BRC có nêu tiêu chuẩn Haccp