HACCP tôm sú chiên bột tài liệu chuẩn

HACCP tom su tam bot tai lieu chuan

SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG

CƠNG TY TNHH ABC

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO

H A C C P

MẶT HÀNG :

(FROZEN RAW BREADED SHRIMP)

TÊN CÔNG TY: CÔNG TY TNHH ABC

ĐỊA CHỈ : Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu

Huyện Châu Thành - Tỉnh Kiên Giang.

Ngày đệ trình : 10/08/2011 Ngày phê duyệt : 12/08/2011

 - Soát xét lần 9 - 

-   

QUYẾT ĐỊNH

“ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP

cho mặt hàng TÔM SÚ TẦM BỘT ĐÔNG LẠNH

GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC

trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho

mặt hàng TÔM SÚ TẦM BỘT ĐÔNG LẠNH

Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất

lượng Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân

nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng TÔM SÚ TẦM BỘT ĐÔNG LẠNH

Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều

chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp

Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.

Ngày phê duyệt : 12/08/2011 Người phê duyệt

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

3

Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận nguyên

liệu

Tôm sú nguyên liệu được nhận từ các chủ đìa thuộc khu vực tỉnh Kiên Giang hoặc các tỉnh lân cận: Cà Mau, Sóc Trăng Nguyên liệu bảo quản trong thùng cách nhiệt và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản  4oC Yêu cầu chất lượng cảm quan: tươi tốt, mùi tự nhiên, không bị chích tạp chất, không nhiễm bệnh Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa 10oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu Thay nước sau khi rửa tối đa 300 Kg

4 Khu vực khai thác nguyên

liệu/ Vùng nuôi

Vùng nuôi: Vĩnh Thuận, An Minh, An Biên, Kiên Lương hoặc các tỉnh lân cận: Cà Mau, Sóc Trăng

5 Tóm tắt quy cách thành

phẩm

Tôm sú tươi lột vỏ dạng HOPTO, được bao bột, xếp khay, đông lạnh dạng IQF, không mạ băng

chính

Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1 Sơ chế (lột vỏ chừa lại đốt đuôi, còn đầu, rút sạch ống tiêu hóa) - Rửa 2 Duỗi - Rửa 3 - Bảo quản BTP  Rửa 4 - Chờ ráo, Cân

 Pha bột- Tẩm bột  Xếp khay PP- Vô túi PE  Chờ đông/Cấp Đông  Dò kim loại – Vô hộp - Đóng thùng

 Bảo quản, xuất hàng

- Các khay tôm được bọc trong túi PE hàn kín miệng, sau đó được cho vào hộp giấy và thùng carton

- Dán băng keo, đai 4 dây

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ

 -18oC

Tên sản phẩm bao gồm : tên thương mại và tên la tinh, vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất, thành phần và tỷ lệ của từng loại bột

1700C ÷ 1800C, trong khoảng 3 ÷ 4 phút

HACCP – Tôm sú tẩm bột

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người

xét duyệt

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

- TÔM SÚ TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

- RỬA 1

SƠ CHẾ - RỬA 2 (Lột vỏ, sạch nội tạng)

CẤP ĐÔNG

DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt

RỬA 4 - CHỜ RÁO - CÂN

PHA BỘT NHÀO – TẨM

BỘT

XẾP KHAY- VÔ TÚI PE (hàn kín miêng)

BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN

BỘT KHÔ

BẢO QUẢN BTP

CHỜ ĐÔNG

DUỖI - RỬA 3 (Xén râu, Cắt duỗi)

THAY BAO BÌ

CÔNG TY TNHH

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM:

- TÔM SÚ TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

Công đoạn

chế biến Thông số kỹ thuật chính Mô tả

Tiếp nhận

nguyên liệu

Nhiệt độ nguyên liệu  4oC, Chỉ tiêu cảm quan: tươi tốt, không tạp chất, không nhiễm bệnh

Tôm sú nguyên liệu được nhận từ các chủ đìa thuộc khu vực tỉnh Kiên Giang (Vĩnh Thuận, An Minh, An Biên, Kiên Lương) hoặc các tỉnh lân cận: Cà Mau, Sóc Trăng Nguyên liệu bảo quản trong thùng cách nhiệt và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng với nhiệt độ bảo quản  4oC

Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa  10Thay nước rửa  300 kg/lầnoC

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ  10oC, mỗi lần rửa 20 kg/sọt, sau khi rửa 15 sọt (khoảng 300 kg) thì thay nước

Bảo quản

nguyên liệu

Nhiệt độ bảo quản  4oC Th.gian bảo quản  12 giờ

Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo quản trong nước đá lạnh Nhiệt độ nước  4oC trong các thùng cách nhiệt, thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 12 giờ

Sơ chế -

Rửa 2

Nhiệt độ BTP  6oC Nhiệt độ nước rửa  10oC

- Lột vỏ, chừa lại đốt đuôi, lột vỏ đầu (còn đầu) – HOPTO

- Cắt 2 râu dài đến phần đầu chuỷ tôm

- Xẻ 3 đốt lưng để lấy sạch đường ruột và sạch nội tạng ờ đầu

Duỗi -Rửa

3-Bảo quản

BTP

Nhiệt độ bảo quản  4oC

Thời gian bảo quản  12 giờ

- Dùng dao nhỏ tạo 03 vết cắt dọc thân tôm, sâu khoảng 1/3 độ dày thân tôm dùng tay nắn nhẹ để thân tôm thằng ra

- Rửa qua hai thau nước sạch ở nhiệt độ  6oC, mỗi lần rửa không quá 3 kg/rổ, cứ 20 rồ thì thay nước một lần

- Nếu BTP chưa được tẩm bột ngay, có thể bảo quản lại ở nhiệt độ  40C, thời gian bảo quản không quá 12 giờ

Rửa 4 - Chờ

ráo- cân

Nhiệt độ nước:  4oC

Rửa qua 03 thau nước

Th.gian chờ ráo:  5'

BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo sạch tạp chất Thay nước sau 50 kg (tương đương 20 rổ) BTP sau khi rửa cho lên dàn để ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân

Cân: 334-336 gr/8 con/khay hoặc theo yêu cầu khách hàng

Tiếp nhận và

Bảo quản bột

Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ phòng

- Các loại bột áo, bột tẩm, bột bao là những loại bột khô, được cung cấp từ nhà cung cấp đã ký hợp đồng với công

ty Bao bì chứa bột không bị thủng, rách; đủ thông tin

- Bảo quản trong kho thoáng mát, nhiệt độ  25oC, đảm bảo vệ sinh

HACCP – Tôm sú tẩm bột

Pha bột

nhào- Tẩm

bột

Xếp

khay-Vô túi PE

Tỉ lệ nước: bột batermix = 3: 1

Nhiệt độ bột nhào  4oC Thời gian sử dụng hết mỗi

mẻ bột nhào không quá 2 giờ,

Pha bột nhào:

- Rây bột, cho vào nước sạch, khuấy đều để được hỗn hợp dạng sền sệt, giữ bột nhào trong đá lạnh để bột nhào luôn ở nhiệt độ  4oC

- Mỗi lần pha không quá 2 kg bột

- Bột nhào sau khi pha xong là dùng ngay

- Dùng tay giữ đầu và đuôi tôm, lăn thân tôm qua lớp bột áo khô, để được 1 lớp bột mỏng dính đều khắp thân tôm

- Tiếp tục giữ đầu và đuôi tôm, nhúng thân tôm vào chén bột nhào để bột nhào dính đều thân tôm

- Sau đó cho thân tôm nằm trên lớp bột bao, phủ lớp bột bao lên thân tôm, dùng tay bóp nhẹ dọc thân tôm để định hình và để lớp bột bao dính chặt vào thân tôm

Xếp từng con tôm đã bao bột vào khay, 8 con/khay PP Cho các khay vào 1 túi PE, hàn kín miệng

Chờ đông

Nhiệt độ tủ chờ đông: -1 ÷

40C

Nhiệt độ BTP: 0 ÷ 40C

Thời gian chờ đông  4giờ

Nếu chưa được cấp đông ngay, thì chuyển các khay tôm đến tủ chờ đông, Nhiệt độ tủ chờ đông: -1 ÷ 40C, Nhiệt độ BTP: 0 ÷ 40C, Thời gian chờ đông  4giờ

Cấp đông

Thời gian đông  4 giờ

Nhiệt độ tủ -38 ÷ - 42oC

Nhiệt độ TTSP  -18oC

Sau khi đủ số lượng, chuyển các khay tôm từ tủ chờ đông sang tủ cấp đông

Thời gian đông  4 giờ, nhiệt độ tủ -38 ÷ - 42oC, nhiệt độ TTSP  -18oC

Dò Kim loại

- Đóng

thùng

Vật chuẩn Fe: =1.5 mm, Sus: = 2.0 mm

Sau khi cấp đông, lấy các khay tôm ra, cho từng khay tôm thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để loại bỏ những

SP có lẫn mảnh kim loại

Trước khi cho sản phẩm qua máy dò kim loại phải tiến hành kiểm tra độ nhạy của máy bằng vật chuẩn Fe: =1.5

mm, Sus: = 2.0 mm và sau 30 ph/lần trong lúc sử dụng

2 khay tôm/ hộp, 18 hộp/thùng

Thùng ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt,

cỡ, loại, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn

sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy suất, thành phần và tỳ lệ từng loại bột áo, bột tầm, bột bao

Thay bao bì

Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút

Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất

Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng cacton tạm

Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho

Bảo quản

-Xuất hàng

Nhiệt độ BQ  -18oC

Thời gian BQ  24 tháng

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo

sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho

- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size …

CÔNG TY TNHH

HACCP – Tôm sú tẩm bột

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011

Người phê duyệt

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

+ Tên C.ty : Công ty TNHH ABC

+ Địa chỉ : Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu

- Châu Thành - Kiên Giang.

Tên sản phẩm:

TÔM SÚ TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh,

xe lạnh to ≤ - 18oC, đảm bảo to

TTSP ≤ - 18oC

Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Mối nguy cần nhận biết

M.nguy đáng kể (C/K)

?

Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

VSV gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu C

Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây bệnh trong quá trình khai thác/nuôi, bảo quản và vận chuyển về công ty

Chỉ nhận ng.liệu:

- từ chủ đìa được công ty ký hợp đồng

- ĐKVS của ng.liệu, của phương tiện vận chuyển đạt yêu cầu,

- độ tươi của nguyên liệu đạt yêu cầu

- nhiệt độ NL  4oC

- nếu nghi ngờ lấy mẫu để kiểm vi sinh, hàng tháng Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra VSV gây bệnh

C

VSV gây bệnh lây nhiễm K Kiểm soát bởi SSOP

VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát bằng GMP.

C- Dư lượng thuốc kháng

sinh:

+ Cấm sử dụng: CAP,

MG/LMG

+ Hạn chế sử dụng:

Cipro/ Enro

+ Hóa chất cấm

Trifluralin

- Hoá chất dùng trong

bảo quản thuỷ sản

( sulfit)

- Độc tố vi nấm, thuốc

từ sâu, kim loại nặng

C

C

C

C

- Trong quá trình nuôi

sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh hoặc dùng trong quá trình bảo quản nguyên liệu

Trong quá trình nuôi

sử dụng hóa chất cấm dùng để xử lý, cải tạo môi trường

- Có thể có dư lượng hóa chất bảo quản ng.liệu do nhà cung cấp dùng trong bảo quản

- Nguyên liệu có thể

bị nhiễm độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ môi trường nuôi, từ thức

ăn bị mốc

- Chỉ thu mua nguyên liệu từ những chủ đìa đã được công

ty ký HĐ và có giấy cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh cấm theo danh mục cấm của VN, EU qui định và ngưng sử dụng thuộc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước thu hoạch

- Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng hóa chất cấm Hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra Trifluralin

- Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không

sử dụng hoá chất bảo quản từ chủ đìa và kết quả trên giấy thử âm tính

- Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không

sử dụng thức ăn bị mốc ; môi trường nuôi nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad và không bị cảnh báo bị ô

C

C

C

C

CÔNG TY TNHH

nhiễm hóa chất

Mảnh KL có thể có trong SP từ môi trường khai thác, quá trình đánh bắt, vận chuyển về nhà máy

Công đoạn dò kim loại sẽ loại

bỏ những sản phẩm có lẫn kim loại

K

Sinh học

Nhiễm VSV gây bệnh

VSV gây bệnh phát

triển

K

K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bởi GMP

Hóa học:

Không

Vật lý :Không

L Sinh học:Nhiễm VSV gây bệnh.

VSV gây bệnh phát triển K

K

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bằng GMP

Hóa học: Không

Vật lý: Không

2 Sinh học:

Nhiễm VSV gây bệnh

VSV gây bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Hoá học: Không

Vật lý :Không

Sinh học:

Nhiễm VSV gây bệnh

VSV gây bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Hoá học:

Không

Vật lý :

Không

Sinh học-

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Hoá học:

Không

Vật lý :

Không

HACCP – Tôm sú tẩm bột

Sinh học:

- VSV hiện diện trong

bột

C VSV có thể có trong bột do quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản bột

-Chỉ nhận những lô bột từ nhà cung cấp đã được công ty ký hợp đồng

- Chỉ nhận những lô bột và bao bì còn nguyên vẹn, đủ các thông tin: nhà sản xuất, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô

- Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh và hóa học đối với mỗi lô bột nhập về

C

Hóa học:

Phụ gia không được

phép sử dụng

Aflatoxin

C

C

Nhà sản xuất có thể sử dụng các phụ gia không được phép sử dụng trong quá trình sản xuất bột

Nhà sản xuất có thể sử dụng thức ăn bị mốc

Chỉ mua những loại bột không chứa phụ gia không được phép sử dụng, từ những nhà cung cấp được công ty ký hợp đồng

Chỉ nhận lô bột khi có kết quả kiểm tra Aflatoxin đạt yêu cầu

C

C

Vật lý: Không

Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Hoá học:

Độc tố S.aureus

C

Vi khuẩn S.aureus sẽ sinh đọc tố trong bột nhào nếu có sự lạm dụng về nhiệt độ/ thời gian

Bột nhào phải được giữ ở nhiệt độ  8oC trong thời gian không quá 10 giờ

C

Vật lý :

Không

G Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh

- VSV gây bệnh phát triển.

K K

Kiểm soát bởi SSOP Kiểm soát bởi GMP

Hoá học: Không

Vật lý : Không

G Sinh học :

gây bệnh

bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bởi GMP

Hoá học : Không

CÔNG TY TNHH

Vật lý : Không

I Sinh học : Không

Hoá học : Không

Vật lý :

+ Mảnh Kim Loại C Mảnh kim loại có trong

sản phẩm do quá trình đánh bắt/nuôi

Sử dụng máy dò kim loại để phát hiện và loại những túi sản phẩm có lẫn kim loại C

Sinh học : Không

Hoá học : Không

Vật lý : Không

Sinh học : Không

Hoá học :Không

Vật lý :Không

N Sinh học : Không

Hoá học :Không

Vật lý :Không

HACCP – Tôm sú tẩm bột

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người phê duyệt

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

TÊN SẢN PHẨM:

TÔM SÚ TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/ thành

CÂU HỎI 1 (C/K)

CÂU HỎI 2 (C/K)

CÂU HỎI 3 (C/K)

CÂU HỎI 4 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu – Rửa 1

Sinh học:

VSV gây bệnh hiện diện trên NL

Vật lý:

Mảnh kim loại

Hoá học:

Thuốc kháng sinh: CAP, AOZ, AMOZ, MG/LMG, Cipro/Enro

Hoá chất dùng trong BQ thuỷ sản (Sunfit)

Hóa chất cấm sử dụng Trifluralin

Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại nặng

C C C

C C C

K K K

K K K

C C C

C C C

K C K

K K K

C K C

C C C

-Cắt duỗi –Rửa 3 –

Bảo quản BTP

-Tiếp nhận và bảo

quản bột khô

Sinh học:

VSV hiện diện trên bột

Hóa học:

- Phụ gia không được phép sử dụng

- Aflatoxin

C C C

K K K

C C C

K K K

C C

C

Pha bột nhào - tẩm bột

- Xếp khay-Vô túi PE

Hóa học:

-Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người phê duyệt