Tài Liệu đào tạo nội bộ cán bộ-công nhân trong nhà máy chế biến thủy sản

Tài Liệu đào tạo nội bộ cán bộ-công nhân trong nhà máy chế biến thủy sản,

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN – ĐÀO TẠO CÁN BỘ KCS TRONG PHÂN

XƯỞNG SẢN XUẤT.

I. MỤC ĐÍCH

- Nhằm giúp cán bộ KCS nắm vững những qui định, qui phạm của công ty

- Nắm vững qui trình sản xuất các mặt hàng, những yêu cầu kỹ thuật đối với từng mặt hàng, những

sự cố xảy ra gây mất an toàn thực phẩm

- Sử dụng thành thạo các giấy thử, thiết bị kiểm tra giám sát

- Nâng cao trình độ của cán bộ KCS, tạo ra sản phẩm tốt hơn

II. NỘI DUNG

1. Nhiệm vụ của KCS trong trong phân xưởng chế biến

2. Mô tả công việc của KCS từng khu vực

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm, ngăn ngừa nhiễm chéo, tìm hiểu một số vi sinh vật trong phân xưởng chế biến

4. Những qui định về vệ sinh cá nhân đối với cán bộ và công nhân tham gia sản xuất trong phân xưởng chế biến, yêu cầu đi vệ sinh

5. Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ sản xuất- vệ sinh nhà xưởng

6. Qui định nồng độ Chlorin và hướng dẫn cách pha chlorin

7. Hướng dẫn lấy mẫu và kiểm tra Chlorin trong nước và nước đá

8. Cách sử dụng các giấy thử, thiết bị kiểm tra, giám sát

III. BÀI GIẢNG

TÀI LIỆU 1:

NHIỆM VỤ CỦA KCS TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN

● Tham mưu xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng của xưởng theo sự chỉ đạo của Giám đốc, Ban Quản đốc và phòng kỹ thuật

● Tham gia cùng phân xưởng sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm Góp ý để nâng cao năng suất lao động, tay nghề công nhân

● Hướng dẫn Ban điều hành phân xưởng thực hiện các chương trình quản lý chất lượng của công ty

● Thực hiện kiểm tra, giám sát sản xuất tại các công đoạn theo đúng qui trình qui phạm

● Thực hiện việc kiểm tra, giám sát theo các biểu mẫu của chương trình quản lý chất lượng

● Ghi chép đầy đủ, chính xác các biểu mẫu báo cáo, đề nghị xưởng kỷ luật công nhân vi phạm GMP, SSOP

● Thực hiện và kiểm tra thực hiện nội quy, qui định của công ty và thực hiện GMP, SSOP tại hiện trường đối với xưởng sản xuất

TÀI LIỆU 2:

MÔ TẢ CÔNG VIỆC CỦA KCS TỪNG KHU VỰC

1. KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu: màu sắc, mùi vị, độ tươi, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu khi tiếp nhận, nguồn gốc lô hàng “ xuất xứ lô hàng, tên đại lý, khu vực đánh bắt”, chế độ vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản nguyên liệu của các đại lý và chế độ vệ sinh của khu vực tiếp nhận nguyên liệu

Sử dụng các test thử nhanh để phát hiện các hóa chất cấm (Borat), kiểm tra Bạch tuộc đốm xanh

KCS khâu sơ chế:

Giám sát tất cả các thao tác và yêu cầu kỹ thuật đảm bảo chất lượng bán thành phẩm đúng qui định, yêu cầu của khách hàng

Nhiệt độ nước rửa BTP, nhiệt độ thành phẩm trong quá trình sơ chế luôn đảm bảo ≤ 6oC

Kiểm tra và thẩm tra ký sinh trùng

Kiểm tra chế độ vệ sinh của khu vực sơ chế bao gồm: việc thực hiện BHLĐ của công nhân khu vực

sơ chế, việc vệ sinh dụng cụ sản xuất “rổ, thau, bàn, nền, tường” và sắp xếp các dụng cụ đúng nơi qui định sau khi kết thúc ca sản xuất

2. KCS khâu ngâm quay

Giám sát nhiệt độ và thời gian ngâm quay của từng lô hàng, nồng độ các phụ gia

Báo cáo kịp thời những lô hàng vượt quá thời gian ngâm quay

Ghi biểu mẫu giám sát của công đoạn này

Kiểm tra chế độ vệ sinh của khu vực ngâm quay bao gồm: việc thực hiện BHLĐ của công nhân khu vực ngâm quay, vệ sinh dụng cụ: “thùng ngâm quay, nền, tường…”

3. KCS khâu phân cỡ

Chịu trách nhiệm giám sát tiêu chuẩn về mặt cảm quan chất lượng BTP “ hạng, loại của BTP”, đảm bảo đúng từng loại cỡ, loại của từng lô hàng

Chế độ vệ sinh của khu vực ngâm quay bao gồm: việc thực hiện BHLĐ của của công nhân khu vực phân cỡ, vệ sinh dụng cụ sản xuất “ rổ, thau, bàn nền, tường” và sắp xếp các dụng cụ đúng nơi qui định sau khi kết thúc ca sản xuất

4. KCS khâu xếp khuôn

Chịu trách nhiệm giám sát về mặt cảm quan chất lượng BTP “ hạng, loại của BTP” trên từng block hàng, đảm bảo đúng từng cỡ, loại, trọng lượng của từng lô hàng

Chế độ vệ sinh của khu vực xếp khuôn bao gồm: việc thực hiện BHLĐ của công nhân khu vực xếp khuôn, việc vệ sinh các dụng cụ sản xuất “ rổ, thau, mâm, khuôn, manh PE, bàn nền, tường” và sắp xếp các dụng cụ đúng nơi qui định sau khi kết thúc ca sản xuất

5. KCS khu vực cấp đông

Giám sát thời gian đông hàng, nhiệt độ đông, hàng ra tủ, nhiệt độ nước mạ băng, thao tác công nhân khi ra tủ

Kiểm tra thông tin bao bì “ ngày sản xuất của từng lô hàng, mã số lô, tên thương mại, tên khoa học của từng mặt hàng” qui cách thành phẩm theo yêu cầu của khách hàng

Kiểm tra nhiệt độ và độ dao đọng nhiệt độ của kho lạnh

Chế độ vệ sinh của khu vực cấp đông bao gồm: việc thực hiện BHLĐ của công nhân cấp đông, việc vệ sinh dụng cụ sản xuất” rổ, khuôn, mâm, manh PE, bàn nền, tường” và sắp xếp các dụng cụ sản xuất đúng nơi qui định sau khi kết thúc ca sản xuất

Giám sát thông tin, mẫu mã, qui cách của bao bì trước khi phát cho bộ phận bao gói theo từng lô hàng

TÀI LIỆU 3:

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, NGĂN NGỪA NHIỄM CHÉO, TÌM HIỂU MỘT SỐ VI SINH VẬT TRONG PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN

I VỆ SINH THỰC PHẨM LÀ GÌ

Định nghia

WHO: VSTP là mọi điều kiện, mọi biện pháp cần thiết nhằm đảm bảo tính an toàn và tính khả dụng của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

Có thể hiểu: là tất cả các biện pháp phòng ngừa được tiến hành nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt

ở môi trường xung quanh gây nguy hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

II./.TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH THỰC PHÂM

Xã hội

Cơ sở CBTP

Hậu quả

Quốc gia

Quốc tế

Cá nhân

1. TỔN HẠI ĐẾN CÁC CÁ NHÂN

Sức khỏe giảm sút, có khi dẫn đến tử vong

Mất một phần hoăc hoàn toàn sức lao động

Hao tổn tiền bạc, thời gian

Mất cảm hứng khi sử dụng thực phẩm

Ảnh hưởng tới người thân

2. TỔN HẠI ĐẾN CÁC CƠ SỞ CBTP

Phải thu hồi, lưu giữ các sản phẩm bị nghi ngờ

Phải hủy hoặc loại bỏ các sản phẩm không an toàn

Mất thương hiệu, mất thị trường

3. TỔN HẠI ĐỐI VỚI XÃ HỘI

Sức lao động bị vô hiệu

Người tiêu dùng phải nằm viện

Người thất nghiệp do cơ sở CBTP phải đóng cửa

4. TỔN HẠI ĐỐI VỚI MỘT QUỐC GIA

Mất lòng tin đối với người dân

Mất uy tín trên trường Quốc tế

Thiệt hại do phải điều tra, khảo sát, phân tích kiểm tra độc hại và giải quyết hậu quả

Mất nguồn thu do giảm sản lượng sản xuất, xuất khẩu

Anh hưởng đến an ninh trật tự của quốc gia

III./ĐIỀU KIỆN PHÁT TRIỂN VÀ NGUỒN GÔC CỦA VI SINH VẬT TRONG THẬT PHẨM

1. VỆ SINH THỰC PHẨM KIỂM SOÁT YẾU TỐ NÀO?

Những gì ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng?

phòng ngừa bằng vệ sinh thực phẩm

- Vi khuẩn

- Mốc và men

- Vi rus

- Ký sinh trùng

- Độc tố sinh học

- Dư lượng thuốc trừ sâu và chất khánh sinh

- Kim loại nặng

- hóa chất

2. HAI NHÓM VI KHUẨN

- Vi khuẩn gây ươn hỏng

- các loại vi khuẩn gây bệnh cho người thường gặp

● Salmonella

● E.coli

● Staphylyococcus aueus

● Vibrio sp

● Clotridia sp

● bacillus sp

3. ĐIỀU KIỆN SỐNG CỦA VI SINH VẬT

- Sinh sản rất nhanh nếu gập điều kiện cơ bản thích hợp

Đời 1

Đời 2

Đời 3

Đời 4

Trong điều kiện tối ưu thời gian sinh sản của vi sinh vật khoảng 20 phút, nghĩa là: 1 vi khuẩn co thể phát triển thành 2079152 vi khuẩn trong 7 giờ

- Sự sinh sản (= phát triển) của vi khuẩn bị ảnh hưởng bởi:

● Nhiệt độ

● Dưỡng chất

● Khoáng chất

● PH

● Chất ức chế

● Ôxy

● Hệ sinh vật cạnh tranh

4 CÁC VI SINH VẬT KHÁC NHAU ĐÒI HỎI NHIỆT ĐỘ SỐNG KHÁC NHAU

● Vi khuẩn ưa lạnh (psychrophilic) (5- 300C)

● Vi khuẩn ưa nhiệt trung bình (mesophilic) (20-450C)

● Vi khuẩn chịu nhiệt (thermophilic) (45-650C)

● Vi sinh vật hiện diện ơ đâu?

● (tất cả mọi nơi)

5 CÁC NGUỒN VI KHUẨN GÂY BỆNH CHO NGƯỜI:

● Vibrio sp

● Aeromnas sp

● Clostridium sp

● Salmonella sp

● Coli sp.b

● Salmonella sp

● E coli

● Staphylococcus aureus

● Enterococcus

6 CÁC LOẠI VI KHUẨN

a Vi khuẩn gây bệnh thường trú:

- Bản thân gây bệnh:listeria spp

- Sinh độc tố: CL botuinum, Vibrio spp

b Vi khuẩn gây bệnh nhiễm từ bên ngoài:

- Bản thân gay bệnh; salmonella spp

- Sinh độc tố: Stphylococcus aureus

7 BỆNH DO VI KHUẨN CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC PHẨM GÂY RA

loại gây bệnh tả (nhiễm trùng cấp ở ruột non)

Đầy hơi đến tiêu chảy nhẹ,

ói mửa và tiêu chảy trầm trọng (bệnh tả)

Clostridium sp Ngộ độc thực phẩm, nhiễm

độc máu, hoại thư khí

Suy tim phổi do giảm chức năng của các trung tâm tim

và hô hấp trong não Các

mô bị chết và phân rã có

mũ do nhiễm trùng

thương hàn

Đau vùng bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa, sốt nhẹ

và nhức đầu

Cơn bệnh thay đổi từ tiêu chảy nhẹ tới nhiễm trùng đường ruột, tiêu chảy nặng

có máu và chất nhầy

xuất huyết và các triệu chứng tiểu ra máu

Tiêu chảy ra máu, đau bụng, thiếu máu, suy thận, xuất huyết trong do thiếu hồng cầu dẫn lên não Staphylococcus aureus Sinh độc tố gây ngộ độc

thức phẩm Viêm da và niêm mạc

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng Mụn nhọt và áp

xe nội

1. Vi khuẩn gây bệnh cho người từ trong tự nhiên có thể xâm nhập vào:

● Nước sinh hoạt

● Tất cả các bề mặt và nguyên liệu tiếp xúc với đất và nước hoặc con người

A. QUẢN LÝ VỆ SINH THỰC PHẨM

4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm

1 Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo

1.1 Nhiễm chéo là gì?

Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trường này tới môi trường khác

Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trường dơ hơn sang môi trường sạch hơn

1.2 Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo.

● Tránh đi từ khu vực ít sạch hơn sang khu vực sạch hơn

● Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau

● Để riêng thủy sản đã nấu chín vào nguyên liệu tươi sống

2 Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật.

● Kiểm soát thời gian bảo quản, xử lý, chế biến càng nhanh càng tốt

● Kiểm soát nhiệt độ (00 – 40C) trong quá trình bảo quản, xử lý, chế biến

● Hạn chế dưỡng chất và nước: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm khô và sạch

● Sử dụng các chất ức chế

3 Giảm số lượng vi khuẩn

● Rửa tay cẩn thận sạch sẽ

● Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng

● Rửa nguyên liệu bằng nước lạnh sạch

4. Tiêu diệt vi sinh vật: NHANH, LẠNH, SẠCH

Sử dụng:

● Nhiệt độ cao, nấu chín kỹ trước khi ăn

● Chất khử trùng

● Tia cực tím

● Chiếu xạ : biện pháp tình thế, giải quyết phần ngọn

Sản phẩm chiếu xạ phải ghi thông tin lên nhãn sản phẩm

● Vùng nước ấm: Vibro Spp

TÀI LIỆU 4: Những qui định về vệ sinh cá nhân đối với cán bộ và công nhân tham gia sản xuất trong phân xưởng chế biến:

Tất cả các công nhân tham gia chế biến và khách hàng khi vào phân xưởng chế biến phải thực hiện đúng yêu cầu về mặc BHLĐ, thực hiện khử trùng tay theo trình tự như sau:

1. Mặc đầy đủ BHLĐ theo trình tự:

- Đội mũ trùm tóc, vén tóc cho gọn vào mũ

- Đội mũ Bảo hộ lao động

- Mặc áo BHLĐ

- Mặc Quần BHLĐ

2. Khử trùng tay:

- Làm ướt tay

- Dùng tay ấn hộp xà phòng để lấy xà phòng

- Thoa đều xà phòng ở các kẽ tay, bàn tay đến cổ tay

- Làm sạch xà phòng với nước sạch

- Lau khô tay bằng vải sạch

Quy định chung:

- Tất cả vật dụng cá nhân bỏ vào tủ cá nhân, có khóa, tuyệt đối không được mang nữ trang vào phân xưởng, cắt ngắn móng tay, không được sơn móng tay, không mắc bệnh truyền nhiễm, lở loét…

- Tất cả công nhân chế biến, cán bộ KCS không được mang đồ BHLĐ ra ngoài phân xưởng, đi

vệ sinh

- Khi đi vệ sinh phải mặc đồ thường và mang dép chuyên dụng Sau khi đi vệ sinh phải thực hiện đầy đủ trình tự mặc BHLĐ và khử trùng tay như trên

TÀI LIÊU 5: Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ sản xuất- vệ sinh nhà xưởng

* Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm theo trình tự sau:

- Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm những thao tác như: chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực, che những phần nhạy cảm của thiết bị, máy móc

và bao bì khỏi bị nước bắn vào, nhặt, quét những mảnh thuỷ sản lớn, thu gom những dụng cụ cần làm vệ sinh

- Lấy dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng tại nơi bảo quản: bàn chải, chổi nhựa, xà phòng

- Pha dung dịch khử trùng: dung dịch Chlorine 100÷200 ppm

- Vệ sinh sau ca sản xuất hay trước khi tiếp tục sản xuất mặt hàng khác có cùng độ rủi ro

- Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như thau rổ, thớt, dao, khuôn cấp đông:

+ Dội rửa bằng nước sạch

+ Dùng bàn chải nhựa và xà phòng cọ rửa

+ Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.

+ Ngâm trong thùng chứa dung dịch chlorine 100÷200 ppm trong 15 phút để khử trùng Sau đó, rửa lại thật sạch bằng nước sạch trong thùng nước chảy luân lưu hay dưới vòi nước chảy

+ Sắp xếp lên giá đúng nơi qui định, cách tường 10cm÷ 15cm, cách nền 10cm÷ 15cm

- Vệ sinh bàn chế biến, thùng chứa, phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm,

đá vảy:

+ Dội rửa bằng nước sạch

+ Dùng bàn chải nhựa và xà phòng cọ rửa, chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dưới

+ Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch

+ Dội dung dịch chlorine 100÷200 ppm, để tác dụng trong 15 phút Sau đó, dội sạch bằng nước sạch

+ Để khô tự nhiên

- Vệ sinh và khử trùng găng tay, yếm:

+ Rửa sạch bằng nước sạch

+ Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa

+ Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm÷200 ppm trong 10 phút

+ Rửa sạch bằng nước sạch và phơi cho khô nước

+ Bảo quản đúng nơi qui định, trong điều kiện hợp vệ sinh

- Vệ sinh trước ca sản xuất:

+ Thực hiện vệ sinh trước ca sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng)

- Kết thúc:

+ Giặt rửa sạch các dụng cụ làm vệ sinh

+ Bảo quản riêng từng loại dụng cụ làm vệ sinh trong điều kiện hợp vệ sinh và đúng nơi qui định

* Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói, bảo quản vật liệu bao gói trong điều kiện hợp vệ sinh, thường xuyên kiểm tra tình trạng vệ sinh

+ Lập hồ sơ theo dõi xuất nhập và theo dõi chất lượng bao bì

+ Kho chứa bao bì phải thông thoáng, kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh

+ Bao bì được sắp xếp ngăn nắp, đúng nơi qui định theo từng chủng loại

+ Bao bì nhập vào phải đúng qui cách, nguyên vẹn và trong tình trạng hợp vệ sinh

+ Người được phân công quản lý kho bao bì phải kiểm tra chất lượng bao bì khi nhập, xuất, thường xuyên làm vệ sinh kho bằng cách lau chùi bằng khăn sạch, loại bỏ bao bì hỏng, không hợp vệ sinh ra khỏi kho

+ Phế liệu bao bì, bao bì tận dụng lại phải có kho riêng hoặc loại bỏ, không được bảo quản chung với bao bì sạch

+ Phải kiểm soát nghiêm ngặt khả năng làm lây nhiễm bao bì từ côn trùng và động vật gây hại

* Vật tư mới đưa vào sản xuất phải được vệ sinh theo trình tự trên

TÀI LIỆU 6: Qui định nồng độ Chlorin và hướng dẫn cách pha chlorin

1. Clorin là gì?

Chlorine là một chất hoá học có tác dụng oxy hoá và sát khuẩn rất mạnh,

thường được dùng với mục đích tẩy trắng và khử trùng Tại Việt Nam, chlorine được

sử dụng phổ biến trong thuỷ sản, ngành dệt, giấy và xử lý nước như: xử lý nước nuôi thuỷ sản, vệ sinh trong các cơ sở sản xuất thuỷ sản, xử lý nước thải, tẩy trắng giấy, vải sợi,…

Chlorine có các dạng tự do cholorine hay hypochlorite Hypochlorite có 2 loại

là Hypochlorite natri (NaOCl) dạng lỏng và Hypochlorite canxi [Ca(OCl)2] dạng bột trắng, mùi cay xốc, khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi vị Trong các nhà máy sản xuất thủy sản thường sử dụng Hypochlorite canxi [Ca(OCl)2] để khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt các vi sinh vật

Clorin có tính ăn mòn kim loại vì vậy không được sử dụng các vật dụng bằng kim loại để chứa đựng, múc clorin bột

Đơn vị đo lường của Clorin là ppm

2. Cách pha Clorin

2.1 CÔNG THỨC PHA CHLORINE:

2.2 HƯỚNG DẪN PHA DUNG DỊCH CHLORINE CHUẨN:

Nguyên tắc: Từ Chlorine bột tinh khiết có hoạt tính 70%, pha thành dung dịch chlorine chuẩn có

nồng độ 5.000 ppm

Cách Pha Như Sau:

Thể tích cần pha (thùng nhựa): 40 lít

Lượng Chlorine tinh khiết cần dùng (Hoạt tính 70%): 40*5.000*100/70 = 285 714 mg = 285.7 g

Vậy ta cho 285.7 g chlorine bột vào thùng chứa 40 lít nước quậy cho tan thật đều ta được dung dịch chlorine chuẩn nồng độ 5.000 ppm

2.3 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHLORINE

Dùng cốc đong nhựa có vạch mức định lượng cho sẳn, đong lượng dung dịch chlorine chuẩn pha vào bể nước có thể tích cần pha Theo hướng dẫn sau:

Khối lượng Chlorine cần pha (mg) = Thể tích nước (lit) * Nồng độ Chlorine cần pha (ppm) * 100/ hoạt tính Chlornie

N1 (Nồng độ dd Chlornie cần pha)