tiểu luận quản trị chiến lược xây dựng hệ thống quản lý chất lượng haccp cho công ty bibica – sản phẩm deli cake

An CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU VỀ HACCP Từ năm 1960, do yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ NASA – tất cả các sản phẩm, thực phẩm sử dụng trong không gian phải đảm bảo tuyệt đối an toàn –

MỤC LỤC

CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU VỀ HACCP 3

1.1 Các khái niệm 3

1.2 Các nguyên tắc của HACCP 4

1.3 Nội dung của HACCP 5

1.3.1 GMP (Good Manufacturing practices) – Hệ thống thực hành sản xuất tốt 5 1.3.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) – Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn 8

1.4 Vì sao phải áp dụng HACCP ? 8

1.5 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 9

1.6 Đối tượng áp dụng 9

1.7 Trình tự áp dụng HACCP 10

CHƯƠNG II - Thực trạng xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần Bibica đối với dây chuyền Deli Cake 14

2.1 Giới thiệu công ty 14

2.1.1 Sơ lược về công ty 14

2.1.2 Năng lực và công nghệ 14

2.1.3 Các thành tựu 15

2.1.4 Bộ máy tổ chức 16

2.1.5 Hoạt động sản xuất kinh doanh 16

2.2 Phân tích hiện trạng công ty 20

2.3 Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại BIBICA 21

2.4 Xây dựng kế hoạch áp dụng HACCP 22

2.4.1 Mục tiêu 23

2.4.2 Kế hoạch chi tiết 23

2.4.3 Nguồn lực cơ bản sử dụng 63

2.4.4 Tiêu chí đánh giá 64

2.4.5 Kế hoạch cho hành động phòng ngừa và hành động khắc phục 72

PHỤ LỤC 77

An

CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU VỀ HACCP

Từ năm 1960, do yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ (NASA) – tất cả các sản phẩm, thực phẩm sử dụng trong không gian phải đảm bảo tuyệt đối an toàn – người ta đã thiết kế một hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm kiểm soát tất cả các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, và hệ thống HACCP bắt đầu được hình thành

1.1 Các khái niệm

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point

System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới

hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng Ngoài việc nâng cao tính an toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền

Biện pháp kiểm soát: mọi hành động hay hoạt động được dùng để ngăn ngừa,

loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được

Hành động sửa chữa: mọi hành động được thực hiện khi các kết quả giám sát

tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát

Kế hoạch HACCP: tài liệu được biên soạn theo các nguyên tắc HACCP nhằm

đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm

Mối nguy: là các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm

không an toàn khi sử dụng

o Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng

o Mối nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc tiếp xúc trong thời gian dài

o Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn, như các mảnh thủy tinh hoặc kim loại

Phân tích mối nguy là xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện

pháp phòng ngừa chúng

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến

hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

Theo hướng dẫn chung của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới (FAO), HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis)

Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình Xác định là lập danh mục các nguy hại Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát cho từng mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical

Control Point)

Nhằm xác định các điểm cần phải kiểm soát tại các công đoạn chế biến để loại

bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Nhằm xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm, quan sát để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục

Nhằm xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy có một điểm tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định

An

Nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu

Nhằm thiết lập một hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP

1.3 Nội dung của HACCP

Theo các nguyên tắc của HACCP, có thể thấy rằng các điều kiện đảm bảo an toàn của HACCP là rất khắt khe Tuy nhiên, phần lớn các yêu cầu về vệ sinh, an toàn cơ bản đã được kiểm soát bằng hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP Vì vậy nếu thực hiện tốt GMP và SSOP thì việc áp dụng HACCP sẽ thuận lợi hơn nhiều

Hay nói cách khác, việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình

hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

GMP đưa ra các quy phạm sản xuất: các nguyên tắc, phương pháp, thao tác thực hành để đảm bảo sản xuất đạt yêu cầu ATVS, trong đó tập trung vào các thao tác vận hành trong công nghệ và thiết bị

GMP đưa ra các yêu cầu nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động chế biến

GMP chia ra làm 2 phần:

Phần cứng: điều kiện sản xuất, bao gồm các vấn đề sau:

 Nhà xưởng và các khu vực phục vụ cho sản xuất: thiết kế - xây dựng

 Trang thiết bị lắp đặt; dụng cụ chế biến đo lường

 Phương pháp vận hành, kế hoạch bảo trì trang thiết bị

 Kiểm soát quá trình chế biến

 Kiểm soát công đoạn bảo quản và phân phối

 Phương pháp phân tích đo lường, kế hoạch chuẩn hóa thiết bị dụng cụ đo

 Kế hoạch vệ sinh, phương pháp, hóa chất làm sạch, khử trùng

 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

 Sức khỏe, chế độ vệ sinh cá nhận của người làm việc trên quy trình

Phần mềm: Công nghệ, vận hành; con người sản xuất; hệ thống tài liệu; đào tạo, cụ thể:

 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

 Quy trình chế biến

 Quy trình vận hành thiết bị

 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

 Quy trình lấy mẫu, phân tích

 Các phương pháp thử nghiệm

 Quy trình thực hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

 Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

 Quy trình thu hồi sản phẩm

An

 Điều kiện con người: có kiến thức về vệ sinh, an toàn cho thực phẩm, sức khỏe người sản xuất, khách tham quan cũng phải mặc đồ bảo hộ và giữ vệ sinh như người sản xuất trực tiếp

o Yêu cầu về nhà xưởng: Khi thiết kế hoặc xây dựng những nhà xưởng đã có,

phải chú ý đến các yêu cầu về vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng, thiết kế… để đảm bảo không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm

o Yêu cầu về phương tiện chế biến: Bao gồm các yêu cầu đối với phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sáng, phương tiện thông gió, hệ thống máy móc, thiết bị, dụng cụ dùng cho sản xuất, hệ thống thiết bị đảm bảo an toàn

o Yêu cầu về vệ sinh: Bao gồm các yêu cầu về xử lý chất thải, bảo quản hóa chất

độc hại, kiểm soát sinh vật gây hại, đồ dùng cá nhân

o Yêu cầu về quá trình chế biến: Bao gồm các yêu cầu về kiểm soát nguyên vật liệu và kiểm soát các hoạt động chế biến Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại

bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất

o Yêu cầu về con người: Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra

o Yêu cầu về bảo quản và phân phối: bao gồm các yêu cầu về kiểm soát các điều kiện, phương tiện bảo quản, phân phối Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh và không làm phân huỷ thực phẩm

1.3.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) – Thủ tục tác nghiệp

o An toàn nguồn nước và hệ thống sản xuất nước

o An toàn của nước đá

o Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm

o Bố trí dây chuyền sản xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo

o Vệ sinh cá nhân của người trong SX

o Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

o Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm

o Bảo quản và sử dụng hóa chất

o Kiểm soát và tiêu diệt sinh vật gây hại

o Kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân viên

o Kiểm soát chất thải

1.4 Vì sao phải áp dụng HACCP ?

HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn

Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:

o Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất

o Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận

o Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu

tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất

o Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm

An

o Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm Liên minh Châu

Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP

1.5 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Với người tiêu dùng:

o Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm

o Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

o Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm

o Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội)

Với doanh nghiệp:

o Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường

o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc

o Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng

o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

o Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường làm việc công nghiệp

o Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP

1.6 Đối tượng áp dụng

Tại nhiều quốc gia trên thế giới, tiêu chuẩn HACCP bắt buộc áp dụng đối với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Ở Việt Nam,

HACCP bắt buộc cho các doanh nghiệp kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản phẩm thực phẩm nguy cơ cao (theo Quyết định 149/2007/QĐ-TTg ngày 10 tháng 09 năm của Thủ tướng Chính phủ)

Đến năm 2010, 100% các doanh nghiệp thực phẩm nguy cơ cao phải áp dụng HACCP trong hoạt động quản lý an toàn thực phẩm

Mười nhóm thực phẩm nguy cơ cao bao gồm:

(1) Lập đội công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có

đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

An

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)

(4) Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

(5) Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

(6) Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

(7) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm

cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các

PP Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các

PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

(8) Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận

hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu

kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

(9) Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

(10) Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

(11) Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt

vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét

o Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

o Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

o Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

o Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai

(12) Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng

hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng

CHƯƠNG II - Thực trạng xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần Bibica đối với dây chuyền Deli Cake

2.1 Giới thiệu công ty

2.1.1 Sơ lược về công ty

Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa (BBC) được thành lập theo quyết định số 34/1998/QĐ-TTg ngày 01/12/1998 của Thủ Tướng Chính Phủ cổ phần hóa từ 3 phân xưởng: bánh, kẹo, nha thuộc Công ty Đường Biên Hòa

Được niêm yết trên HOSE tháng 12/2001

Vốn điều lệ của Bibica đạt hơn 154 tỷ đồng

Ngành nghề kinh doanh chính của Bibica

+ Bánh: Bánh quy, bánh cookies, bánh Deli cake, chocolate, bánh trung thu… + Kẹo: Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, snack, bột ngũ cốc dinh dưỡng, mạch nha…

Trụ sở của Công ty đặt tại KCN Biên Hòa I, Đồng Nai

2.1.2 Năng lực và công nghệ

Dây chuyền kẹo

Sản phẩm kẹo cứng và kẹo mềm của BIBICA được sản xuất trên các dây chuyền liên tục với các thiết bị của Châu Âu Với năng suất : 10.000 tấn/năm, BIBICA là một trong những nhà sản xuất kẹo lớn nhất của Việt nam Do được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu chất lượng cao, đặc biệt là mạch nha, nên sản phẩm kẹo cứng có hương vị vượt trội so với các sản phẩm cùng loại khác Dây chuyền mạch nha

Sản phẩm mạch nha được sản xuất bằng công nghệ Enzym và tẩy màu bằng than hoạt tính và trao đổi ion Sản phẩm mạch nha của BIBICA có chất lượng hàng đầu ở Việt Nam Sản phẩm của BIBICA có thể đạt độ màu nhỏ hơn 10 độ Icumsa

Dây chuyền Deli Cake

An

Sản phẩm Deli Cake (bánh bông lan kẹp kem) được sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Ý: đồng bộ, khép kín, áp dụng các nguyên tắc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt Do đó, sản phẩm của BIBICA có thời hạn sử dụng tới 1 năm, trong khi các sản phẩm bánh tươi khác chỉ có thể sử dụng trong vòng 1 tuần Công ty BIBICA là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt nam đầu tư sản xuất loại sản phẩm này với sản lượng hàng năm hơn 1500 tấn Sản phẩm chocolate của BIBICA có chất lượng không hề thua kém các sản phẩm của Châu Âu Bởi vì, ngoài các nguyên liệu đều nhập từ Châu Âu, chocolate của BIBICA còn được sản xuất theo công nghệ và thiết bị của Anh Hàng năm, BIBICA có thể sản xuất được hơn 600 tấn chocolate các loại

Ngoài các sản phẩm trên, BIBICA còn có các sản phẩm khác: bánh biscuit các loại (sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Anh); bánh cookies (sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Mỹ); bánh xốp phủ chocolate; snack các loại; kẹo dẻo Tổng cộng hàng năm, Công ty BIBICA cung cấp cho thị trường hơn 15.000 tấn bánh kẹo các loại

Đạt siêu cúp cho thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng năm 2005 do Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao tặng

Được người tiêu dùng bình chọn là thương hiệu mạnh Việt Nam năm 2006 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức

Bánh dinh dưỡng Growsure và Mumsure của Bibica đạt huy chương vàng cho thực phẩm an toàn vì sức khoẻ cộng đồng trong hai năm liền 2004 và 2005 do Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao tặng

Giải thưởng thành tích xuất khẩu “2006 Business Ex cellence Awards”do Ủy Ban Quốc Gia về hợp tác kinh tế quốc tế phối hợp với báo Thương Mại Điện

Tử (E-Trade New) cấp

2.1.4 Bộ máy tổ chức

2.1.5 Hoạt động sản xuất kinh doanh

Tốc độ tăng trưởng cao Trong giai đoạn từ 2008 – 2011, BBC đạt tốc độ tăng

trưởng doanh thu trung bình đạt 22%/năm và tốc độ tăng trưởng lợi nhuận trung bình 31%/năm Trong năm 2011, BBC đạt tốc độ tăng trưởng doanh thu

là 27% và tốc độ tăng lợi nhuận sau thuế là 11% Biên lợi nhuận gộp năm 2011 cũng đã có sự cải thiện đáng kể và đạt mức 29% trong khi con số này năm

2010 chỉ đạt 26,6% Trong năm 2012, BBC đặt kế hoạch doanh thu là 1.353 tỷ đồng (tăng 35% so với năm 2011), và kế hoạch lợi nhuận sau thuế là 49,9 tỷ đồng (tăng 8% so với năm 2011)

An

Doanh thu của BBC liên tục tăng trưởng mạnh từ năm 2009 đến nay là

do công ty đã liên tục cơ cấu lại các sản phẩm, mở rộng năng lực sản xuất, phát triển hệ thống phân phối với các điểm bán lẻ Đồng thời, khả năng bán hàng và thương hiệu cũng liên tục được nâng cao với sự hỗ trợ của Lotte (từ năm 2008),

là cổ đồng chiến lược của công ty và cũng là một công ty bánh kẹo nổi tiếng của Hàn Quốc

Thị phần của BBC: BBC hiện chiếm khoảng 7% thị phần bánh kẹo Việt Nam

(tính theo doanh thu) Xét theo từng dòng sản phẩm, sản phẩm bánh bông lan Hura của BBC hiện chiếm tới 30% thị phần bánh bông lan; các sản phẩm bánh quy chiếm thị phần khoảng 20% Thị phần bánh quy của Kinh Đô (công ty lớn nhất trong ngành) khoảng 45%

Hầu hết các sản phẩm của BBC được phân phối thông qua hệ thống các đại lý bán lẻ Trong những năm vừa qua, BBC đã tập trung phát triển hệ thống phân phối và hiện công ty đã đạt được 61.000 cửa hàng bán lẻ Dự kiến, năm

2012, BBC sẽ tiếp tục nâng số lượng cửa hàng bán lẻ của mình lên 75.000 điểm bán lẻ và năm 2013 sẽ nâng lên 90.000 cửa hàng

Biên lợi nhuận gộp cải thiện nhưng chi phí bán hàng tăng cao: Kể từ năm

2009, Bibica đã có sự cải thiện đáng kể về biên lợi nhuận gộp, chủ yếu do công

ty cơ cấu lại các loại sản phẩm theo hướng duy trì và phát triển các sản phẩm

có biên lợi nhuận cao, đồng thời loại bỏ các dòng sản phẩm có biên lợi nhuận thấp Biên lợi nhuận gộp của Công ty kể từ năm 2009 đến nay luôn duy trì ở mức từ 27% - 30%

Tuy nhiên, do quá trình mở rộng các loại sản phẩm mới nên chi phí bán hàng của công ty cũng gia tăng đáng kể Sản phẩm bánh chocopie mang thương hiệu Lottepie của BBC hiện vẫn chưa đem lại hiệu quả cao do chi phí bán hàng

và quảng cáo cao khi đưa sản phẩm mới ra thị trường Do vậy, mặc dù biên lợi nhuận gộp có cải thiên nhưng biên lợi nhuận ròng không thay đổi nhiều kể từ năm 2010 đến nay

An

Tình hình tài chính lành mạnh Trong bối cảnh nền kinh tế đang gặp khó

khăn, nhiều công ty trong các lĩnh vực khác nhau đang gặp khó khăn về tiếp cận nguồn vốn hoặc phải chịu gánh năng chi phí tài chính Tuy nhiên, tình hình tài chính của BBC tương đối tốt với tỷ lệ nợ thấp (hệ số tổng nợ phải trả/tổng tài sản cuối năm 2011 là 27%) và các hệ số về khả năng thanh toán đều ở mức

an toàn Tại thời điểm cuối năm 2011, BBC không có các khoản nợ vay dài hạn

và số dư nợ ngắn hạn chỉ là 876 triệu đồng

Hỗ trợ từ vốn và công nghệ từ đối tác chiến lược nước ngoài Sự hợp tác với Lotte, một trong những công ty bánh kẹo hàng đầu của Hàn Quốc đã hỗ trợ

cho Bibica về công nghệ, vốn để mở rộng năng lực sản xuất, phát triển thêm sản phẩm mới, cũng như củng cố thương hiệu tốt hơn Lotte hiện đang nắm giữ gần 39% cổ phần của Bibica Sự hợp tác của Lotte và Bibica hiện đã tạo ra sản phẩm Lottepie, cạnh tranh trực tiếp với sản phẩm bánh Chocopie của Orion Hiện nay, Lotte đã giúp BBC thực hiện xây dựng nhà máy bánh kẹo Bibica Miền Đồng giai đoạn 2 (Bình Dương) và Bibica Miền Bắc (Hưng Yên), góp phần giúp Bibica mở rộng và nâng cao năng lực sản xuất

2.2 Phân tích hiện trạng công ty

Sản phẩm

Bibica là một trong những đơn vị sản xuất bánh kẹo lớn nhất Việt Nam với công suất thiết kế là 18 tấn bánh/ngày, 18 tấn nha/ngày và 29,5 tấn kẹo/ngày Công ty có hệ thống sản phẩm rất đa dạng và phong phú gồm các chủng loại chính: Bánh quy, bánh cookies, chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, snack, bột ngủ cốc dinh dưỡng, bánh trung thu, mạch nha… Đặc biệt là sản phẩm Deli Cake với nhãn hàng Hura chiếm 30% tổng doanh thu theo sản phẩm của Bibica năm

2011, đây là sản phẩm chủ lực và có sự tăng trưởng mạnh 10%/năm Vì thế việc xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất sản phẩm này là rất cần thiết

Khách hàng

Khách hàng của Bibica là những người trẻ tuổi và cả những cụ già vốn yêu thích vị ngọt tự nhiên, bổ dưỡng mà không hại sức khỏe của dòng bánh Bibica Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về an toàn vệ sinh đối các sản phẩm bánh kẹo, vì vậy việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề sống còn đối với Bibica

Thị trường

Với hệ thống phân phối được xây dựng từ năm 1994 và được mở rộng dần, Công ty hiện có 108 nhà phân phối, trong đó 13 nhà phân phối tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, 42 nhà phân phối tại khu vực Đông Nam Bộ, 23 nhà phân phối tại khu vực miền Trung, 30 nhà phân phối tại khu vực miền Bắc Đến nay, sản phẩm của Công ty đã đựợc tiêu thụ trên phạm vi cả nước Tuy

An

nhiên, thị trường chính của Công ty là khu vực miền Nam, chiếm 70% doanh thu của Công ty Khu vực miền Trung - Cao nguyên và khu vực miền Bắc có tỷ trọng doanh thu ngang nhau, mỗi khu vực chiếm 15% doanh thu của Công ty Bên cạnh đó thị trường tại các tỉnh thành phố, công ty đã đưa được sản phẩm của mình đến với người tiêu dùng ở các vùng nông thôn Doanh thu từ khu vực nông thôn đã vượt xa khu vực thành thị

Ngoài ra, Bibica còn xuất khẩu một số sản phẩm ra thị trương nước ngoài như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore, …

Những thách thức mà công ty đang gặp phải là áp lực cạnh tranh từ các đối thủ trên thị trường thị trường bánh kẹo như Kinh Đô, Hải Hà, … Vì vậy, để tăng năng lực cạnh tranh trước các đối thủ, để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

và đáp ứng các yêu cầu khắc khe của các nước nhập khẩu thì việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP đối với Bibica là vấn đề thiết yếu và cấp bách

2.3 Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại BIBICA

Ngày nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề quan tâm hàng đầu ở nhiều chương trình quốc gia về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) được triển khai, nhằm giảm thiểu thiệt hại cho sức khỏe cộng đồng Hằng ngày hàng triệu người dân tiêu thụ một khối lượng lớn sản phẩm thực phẩm Vậy căn

cứ vào đâu để chúng ta có thể đánh giá một sản phẩm được xem là chất lượng

và hợp vệ sinh an toàn thực phẩm Và chính phủ Việt Nam công nhận HACCP

là phương tiện hữu hiệu nhất để quản lý an toàn thực phẩm Ngoài ra, việc kí kết hiệp ước của tổ chức Thương Mại Thế giới (WTO) có tác động đến ý tưởng toàn cầu về việc dỡ bỏ các rào chắn thương mại bên trong và bên ngoài bằng cách dần xóa bỏ hàng rào phi thuế quan; đối xử bình đẳng giữa hàng nội và hàng ngoại; đảm bảo qui định áp dụng cho hàng nội phù hợp với các nước tham gia hiệp định thương mại; các luật và qui định về thực phẩm phải rõ ràng về mọi mặt; và có sự hài hòa về tiêu chuẩn trong nước và tiêu chuẩn quốc tế Và hàng ngoại ngày càng lấn át thị trường Việt Nam với chất lượng tốt và giá cạnh tranh, vậy làm sao các doanh nghiệp Việt Nam có thể làm cho người người dân tin vào “người Việt dùng hàng Việt”

Thực tế đã chứng minh quốc gia nào có chính sách kiểm soát chặt chẽ

về ATVSTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng

Để đảm bảo ATVSTP ở các nước phát triển như Mỹ, Canada, Nhật, cộng đồng

Châu Âu EU… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nội địa và

thực phẩm nhập khẩu

Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO)… luôn khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho ngành công nghiệp thực phẩm

Bibica là công ty sản xuất và kinh doanh bánh kẹo lớn ở thị trường Việt Nam với mục tiêu hoạt động là hướng đến sức khỏe và lợi ích của người tiêu dùng nên việc áp dụng một hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là không thể thiếu Với những lý do đó, Công ty CP Bibica đã tiến hành xây dựng và áp dụng hệ thống “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP” và được áp dụng trên dây chuyền sản xuất bánh Deli Cake với nhãn hàng Hura Deli Đây là nhãn hàng có lượng tiêu thụ khá mạnh và chất lượng sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá tốt và là nhãn hàng dẫn đầu trong cơ cấu sản phẩm của Công ty và có tiềm năng phát triển tốt trong tương lai BIBICA cũng đã áp dụng HACCP cho dây chuyền kẹo deposit và bánh Deli cake

Lý do áp dụng HACCP cho dây chuyền Deli Cake (Hura Deli):

o Mở rộng thị trường xuất khẩu cho Deli Cake thì cần áp dụng HACCP để đảm bảo yêu cầu của nước nhập khẩu

o Đạt hiệu quả cao khi kiểm soát các mối nguy trong dây chuyền sản xuất

o Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm Deli Cake với người tiêu dùng

o Giảm thiểu chi phí do tái chế, sai hỏng, thu hồi, bồi thường

o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

o Cải tiến quá trình sản xuất trong dây chuyền Deli Cake

2.4 Xây dựng kế hoạch áp dụng HACCP

An

2.4.1 Mục tiêu

o Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Deli Cake

o Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp nào xuất ra thị trường

o Giảm thiểu chi phí sai hỏng, tái chế, không phù hợp…của sản phẩm 10% so với trước khi áp dụng HACCP

o Nâng cao nhận thức vệ sinh An toàn thực phẩm cho 100 công nhân trực tiếp sản xuất

o Giảm tỉ lệ sản phẩm không phù hợp – nâng cao chất lượng sản phẩm

o Cải tiến quy trình sản xuất Deli Cake

2.4.2 Kế hoạch chi tiết

 Bảng phân công trách nhiệm và quyền hạn:

3 Đảm bảo quy định của HACCP được tuân thủ trong dây chuyền Deli Cake

1 Theo dõi và kiểm tra giám sát tình hình về HACCP

2 Báo cáo việc thực hiện hệ thống quản lý HACCP lên ban lãnh đạo cao nhất để xem xét và trên cơ sở đó đưa ra những cải tiến cho hệ thống quản lý HACCP

điện

1 Hỗ trợ theo dõi, cải tiến các vấn đề liên quan đến phần cứng (cải tạo mặt bằng, thiết bị, nhà xưởng, đường ống…) nhằm đảm bảo phù hợp với quy định của HACCP

2 Phối hợp với bộ phận liên quan tổ chức đào tạo cho nhân viên

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 25

 Kế hoạch chi tiết thể hiện qua sơ đồ Gantt:

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 26

 Nội dung thực hiện chi tiết:

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM BÁNH DELI CAKE

Hương liệu, Màu thực phẩm, tinh bột bắp, chất bảo quản, glycerin Đối với sản phẩm Hura light còn có: Isomalt, FOS, vitamin, acid Folic

6 Tóm tắt qui trình sản

xuất

Nguyên liệu & phụ liệu ® Chuẩn bị ® Định lượng ® Trộn bột ®

Ổn định ® Hòa khí ® Rót bột ® Nướng ® Làm nguội ® Lật bánh ® Cắt dọc ® Phết kem ® Úp bánh ® Cắt ngang ® Bao gói cấp 1 ® Bao gói cấp 2 ® Nhập kho bảo quản

Ngày sản xuất Hạn sử dụng Nơi sản xuất Thành phần Khối lượng tịnh

13 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn/g) ≤ 1000

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (bào tử/ g) ≤ 100

hạn sử dụng hay các thông tin trên bao bì không rõ ràng

o Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất và kiểm tra thực địa sơ đồ tiến trình sản

xuất:

QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH DELI CAKE

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU CP1

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

ỔN ĐỊNH - HÒA KHÍ RÓT BỘT

NƯỚNG

LÀM NGUỘI – LẬT BÁNH – CẮT DỌC

PHẾT KEM

ÚP BÁNH – CẮT NGANG

BAO GÓI CẤP 1

BAO GÓI CẤP 2

NHẬP KHO BẢO QUẢN

BÁNH RÌA

Mức ảnh hưởng

Số lượng hiện diện có thể ước tính

Tính bền của mối nguy trong TP/NL

Khả năng TT hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

Phân hủy khi chế biến

-

-Chỉ nghiệm thu nguyên liệu khi đạt các yêu cầu kỹ thuật

Độ chua

100% 100%

- Anh hưởng đến quá trình chế biến và chỉ tiêu cảm quan

Hàm lượng thấp hơn mức cho phép: ≤ 2,5 (ml NaOH 1N/100 g bột)

Phân hủy khi chế biến

-

Mức ảnh hưởng

Số lượng hiện diện có thể ước tính

Tính bền của mối nguy trong TP/NL

Khả năng TT hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

BL

Kim loại nặng : (Asen, Pb, Sb, Hg, Cd)

Hàm lượng ở mức thấp (ở mức nhỏ hơn so với chuẩn chấp nhận)

Không

cung ứng đối với các chỉ tiêu không thực hiện kiểm tra

được tại Công Ty

Tro

100% 100% -Có ảnh hưởng đến sức

khoẻ của người tiêu dùng nhưng không nghiêm trọng

Thấp hơn mức cho phép ( 0,8%)

Không

hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

Methoprene, Phenothrin, Pirimiphos)

Hàm lượng ở mức thấp hơn so với mức cho phép của tiêu chuẩn

Có một số không phân hủy trong quá trình chế biến

-

- Cam kết của nhà cung ứng đối với các chỉ tiêu không thực hiện kiểm tra

được tại Công Ty

SINH HỌC

Mức ảnh hưởng

Số lượng hiện diện có thể ước tính

Tính bền của mối nguy trong TP/NL

Khả năng TT hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

Thấp hơn mức cho phép ( 106 KL/g)

Bị tiêu diệt

ở công đọan nướng

Phát triển theo thời gian

- Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu thực hiện được tại Công

Ty

- Cam kết của nhà cung ứng các chỉ tiêu không thực hiện kiểm tra được

phép (103 C/g)

phép (102 C/g) Clostridium

perfingens

phép (102 C/g) Staphylococcus

aureus

trọng đến sức khoẻ của người tiêu dùng nếu vượt tiêu chuẩn

Thấp hơn mức cho phép (102 C/g)

Bị tiêu diệt

ở công đọan nướng

Phát triển theo thời gian

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu thực hiện được tại Công

Ty

phép (102 C/g)

hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

BL

Tổng số bào tử nấm men-mốc

trọng đến sức khoẻ của người tiêu dùng nếu vượt tiêu chuẩn

Thấp hơn mức cho phép (103 BT/g)

Bị tiêu diệt

ở công đọan nướng

Phát triển theo thời gian

- Cam kết của nhà cung ứng các chỉ tiêu không thực hiện kiểm tra được

có

Gây giảm giá trị cảm quan, có thể có khiếu nại khách hàng

Có hiện diện

- Lấy mẫu kiểm tra trước khi nhập kho

- Sàng bột trước khi đưa vào sử dụng

Mức ảnh hưởng

Số lượng hiện diện có thể ước tính

Tính bền của mối nguy trong TP/NL

Khả năng TT hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

HL ở mức thấp hơn so với mức cho phép: ≤ 0,15

%

Phân hủy trong QT chế biến

trước khi nhập kho

HL ở mức thấp hơn so với mức cho phép ≤ 5ppm

Không

hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

HL ở mức thấp hơn mức cho phép: ≤ 100 BT/g

Bị tiêu diệt

ở công đọan nướng

- -Theo cam kết của

Mức ảnh hưởng

Số lượng hiện diện có thể ước tính

Tính bền của mối nguy trong TP/NL

Khả năng TT hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

BL

Chỉ số peroxyt (meq/kg)

Phân hủy khi chế biến

nghiệm thu Tro

100% 100% -Anh hưởng sức khỏe

NTD nhưng không nghiêm trọng

Thấp hơn mức cho phép : ≤ 0,3 %

Không phân hủy

cảm quan

Trong khoảng cho phép : 4,5 – 7,5

Không phân hủy

SINH HỌC

hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

công đoạn nướng

các chỉ tiêu thực hiện được tại C Ty

- Cam kết của NCƯ các chỉ tiêu không thực hiện kiểm tra

Số lượng không đáng kể

100% 100% -Anh hưởng sức khỏe

người tiêu dùng nhưng không nghiêm trọng

Thấp hơn mức cho phép : ≤ 7 %

Không

Kiểm tra khi nghiệm thu

Mức ảnh hưởng

Số lượng hiện diện có thể ước tính

Tính bền của mối nguy trong TP/NL

Khả năng TT hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

Phân hủy khi chế biến

khi nướng

Phát triểm theo thời gian

Kiểm tra khi nghiệm thu, chỉ tiêu nào không phân tích được, lấy theo cam kết của NCƯ

hoặc PT của VSV

Khả năng kiểm soát

Phân hủy trong QT chế biến

Bị tiêu diệt trong quá

Phát triển theo thời gian

Kiểm tra khi nghiệm thu