Đề tài: Xây dựng hệ thống haccp trong nhà máy sản xuất chè đen

Xây dựng hệ thống HACCP nhà máy sản xuất chè đen TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ VÀ CHẤT LƯỢNG CHÈ VIỆT NAM 1.1 Tình hình sản xuất chè Việt Nam 1.1.1 Nơng nghiệp Cây chè có Việt Nam từ lâu đời, điều kiện đất đai, khí hậu thích hợp, chè trồng Việt Nam sinh trưởng phát triển mạnh Với kinh nghiệm cổ truyền, kết hợp với kinh nghiệm tiên tiến nước giới, việc trồng chè nước ta bước cải thiện, phương pháp canh tác, lai tạo giống, chăm sóc cải tạo chè có điển hình suất thu hoạch nguyên liệu chè: 6-8 tấn/ha số hợp tác xã 10-15 tấn/ha số nông trường chè, đặc biệt có nơi chè cao sản đạt 19-20 tấn/ha Ở nước ta, hầu hết tỉnh có trồng chè, vùng trồng chè tập trung nước ta là: - Vùng chè Thượng du: Gồm tỉnh Hà Tuyên, Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu…, nói chung vùng miền núi phía Bắc nước ta, sản lượng chè vùng chiếm khoảng 25% tổng số nguyên liệu chè miền Bắc Giống chè chủ yếu trồng vùng chè Shan, vùng chè có số sản phẩm chè đặc sản chè mạn, chè Shan, chè Lục…, phần dùng để xuất khẩu, phần để tiêu thụ chỗ Theo phương hướng phát triển lâu dài, vùng trồng chè trọng điểm sau vùng chè trung du - Vùng chè trung du gồm tỉnh Phú Thọ, Yên Bái, Bắc Thái vùng chè chủ yếu nước ta, sản lượng nguyên liệu chè chiếm khoảng 70% tổng sản lượng nguyên liệu chè miền Bắc, có hai loại sản phẩm chè đen chè xanh xuất khẩu, giống chè trồng chủ yếu giống chè trung du - Vùng chè Tây Nguyên: chủ yếu gồm tỉnh Gia Lai, Kontum Giống chè chủ yếu trồng giống chè Ấn Độ, giống chè Shan - Tổng sản lượng chè nước tăng 60% so với thập kỷ trước, nhiên suất chè bình qn cịn thấp, khoảng 630kg sản phẩm qua chế biến/ha chè (tương đương 3-3,2 búp tươi/ha) 50% suất bình quân nước châu Á - Trong trình xây dựng tổng quan kế hoạch phát triển chè, sản xuất kinh doanh sản phẩm chè gắn với cấu trồng, cấu sản xuất hàng hóa vùng sinh thái khác nhau, khắc phục ngăn ngừa tình trạng độc canh, phá vỡ cân sinh thái mơi trường gây lãng phí đầu tư - Cây chè lâu năm, đầu tư lần đầu đầy đủ khai thác nhiều năm năm thu hoạch nhiều tháng (từ tháng 5-10) tháng thu hoạch nhiều lứa Do đầu tư phải đảm bảo thâm canh từ đầu cho chè phát triển bền vững, đầu tư đồng từ khâu nguyên liệu đến chế biến bảo quản, tiêu thụ, sở hạ tầng - Khai thác hợp lý tài nguyên đất đai, độ cao khí hậu thích hợp cho việc phát triển chè, đặc biệt vùng trung du miền núi phía Bắc Lâm Đồng Một yêu cầu bách sớm đa dạng hóa nâng cao chất lượng, uy tín sản phẩm chè Việt Nam thương trường quốc tế đồng thời khai thác lợi vê đất đai, khí hậu, lao động, thị trường để mở mang thêm sản phẩm hàng hóa nhằm tăng doang thu, tăng việc làm tăng thu nhập cho người lao động Phát triển chè nhằm mục đích bảo mơi trường, tăng mật độ che phủ đất dốc, đảm bảo việc làm thu nhập cho đồng bào dân tộc vùng cao, vùng sâu vùng xa - Những năm gần suất sản lượng chè Việt Nam phát triển nhanh không tương xứng với khả thiết bị, chất lượng trình độ quản lý Tự quảng canh, chạy theo số lượng có biểu bùng phát Theo báo cáo hiệp hội chè quy định quy hoạch trồng chè 11 tỉnh tăng 52000 so với quy hoạch phát triển chè nước tới định hình Các chương trình đổi trồng nhiều tỉnh chủ yếu trọng vào chè Vậy với đà phát triển này, nhiều người đặt câu hỏi ngành chè Việt Nam đâu ? 1.1.2 Công nghiệp chế biết chè Ngành chè Việt Nam, lâu với hệ thống chế biến thủ cơng, bán giới, giới hình thành phát triển song chắp vá, hiệu suất chất lượng cịn thấp Hiện nước có 88 1.2 nhà máy chế biến chè đen, công suất lớn 1400 tấn/năm, trung bình 400-600 tấn/năm, khoảng 80% cơng nghệ chế biến chè OTD Ngồi nhà máy thuộc VINATEA thuộc công ty tỉnh quản lý cịn có hệ thống hàng trăm xưởng chế biến tư nhân, quy mô nhỏ vừa đặt khắp vùng chè, chế biến chè để xuất Phần lớn xưởng trang bị máy móc cũ kỹ, chắp vá, sản xuất chè cánh to, xoăn (chè OAD), không đảm bảo vệ sinh công nghiệp vệ sinh thực phẩm…, nhiên phải thừa nhận vùng trồng chè truyền thống Thái Nguyên, Hà Giang, Bảo Lộc, Lâm Đồng số thành phố lớn Hà Nội, TP.HCM xuất nghệ nhân chế biến làm số sản phẩm chè tiếng thị trường nội tiêu xuất giải công ăn việc làm tăng thu nhập cho hàng vạn lao động Về chất lượng chè Việt Nam - Tuy Việt Nam có bề dày năm tháng gắn bó với chè xét mặt chất lượng uy tín thị trường quốc tế chè Việt Nam thuộc loại khơng tên tuổi Đây lý mặt hàng cấp cao ta khó bán Nhiều khách nước ngồi phàn nàn việc xuống cấp nhanh chóng chè Việt Nam trình bảo quản độ ẩm cao, nhiễm vi sinh vật, dư lượng thuốc BVTV… Nguyên nhân số nhà máy, sở chế biến chè khơng đảm bảo quy trình kỹ thuật công nghệ sản xuất lạc hậu, thiết bị cũ kỹ, người trồng chè sử dụng thuốc BVTV nhiều lần năm, không đảm bảo thời gian cách ly từ phun thuốc đến lứa hái tiếp theo, chí số người cịn sử dụng thuốc cấm, thuốc ngồi danh mục có độ độc cao chè Tình trạng không khắc phục sớm ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động, gây nhiễm độc đến sản phẩm chè, từ gây ách tắc ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc xuất chè - Việc nâng cao chất lượng cho chè đen chè xanh yêu cầu phải cải tiến kỹ thuật chế biến thiết bị sản xuất tốt Cần phải xác định loại công nghệ, thiết bị, quy mô chế biến cho phù hợp với điều kiện nguyên liệu yêu cầu nâng cao chất lượng loại sản phẩm chè khác - Vì chiến lược trường xuất chè Việt Nam, hết nâng cao chất lượng, VSATTP, uy tín mặt hàng chè có thị trường quốc tế để tạo điều kiện mở rộng thị trường tiêu thụ chè Việt Nam, khẳng định thương hiệu VINATEA vấn đề cấp bách nhà quản lý Phần 2: Mục tiêu phương pháp nghiên cứu 2.1 Mục tiêu Áp dụng kĩ thuật HACCP để đánh giá cách hệ thống cơng đoạn q trình sản xuất, bảo quản, chế biến… Xác định công đoạn ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng vệ sinh ATTP để tập trung nguồn lực kiểm soát nhằm nâng cao chất lượng, VSATTP cho sản xuất chè đen 2.2 Phương pháp nội dung 2.2.1 Thiết kế nhà máy sản xuất chè đen 2.2.2 Trên sở tài liệu hướng dẫn tổ chức áp dụng HACCP thực tế góp phần nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất chè đen Phần Thiết lập hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất chè đen 3.1 Các bước tiến hành áp dụng HACCP Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Nhóm HACCP nhà máy gồm thành viên: - Giám đốc người chịu trách nhiệm toàn cơng nghệ quản lý sản xuất làm nhóm trưởng - Trưởng phòng kỹ thuật người chịu trách nhiệm tồn quy trình sản xuất có khả điều chỉnh quy trình sản xuất có cố làm nhóm phó - Trưởng phịng KCS người có kinh nghiệm chun mơn am hiểu nguy hại sinh học, hóa học, vật lý kiểm tra đánh giá chất lượng - Giám đốc phân xưởng kỹ sư công nghệ, chuyên gia dây chuyền công nghệ, thiết bị dây chuyền sản xuất - Trưởng phòng cung ứng vật tư chịu trách nhiệm khâu nguyên liệu - Một thư kí chun mơn: ghi chép thảo luận họp Tất thành viên tập huấn HACCP thảo luân vấn đề cần làm khn khổ chương trình Bước 3: Mơ tả sản phẩm mục đích sử dụng  Mô tả sản phẩm: Tên sản phẩm: chè đen Mô tả: chè đen sản phẩm chế biến từ chè búp tươi với phương pháp truyền thống Chè đen có màu đen tự nhiên, có màu nước pha màu đỏ nâu, thơm đượm, có vị đậm dịu, có mùi thơm đặc trưng Sản phẩm chè đen chế biến qua giai đoạn sau: Chè búp tươi→giai đoạn làm héo→giai đoạn vò→giai đoạn lên men→giai đoạn sấy khơ→giai đoạn đóng thùng sản phẩm  Bao bì: - Với chè đen tiêu thụ nhanh đóng gói pE dán kín - Với chè bảo quản thời gian dài (dự trữ lâu, xuất khẩu…) cần đóng vào thùng đựng chè có lót lớp giấy (2 lớp giấy thường lớp giấy kim loại giữa) có nắp kín (nắp lót lớp giấy vậy) Có nẹp sắt tây dùng đinh đóng chặt, chè đậy chặt thùng đựng chè - Dán nhãn lên thùng chè  Điều kiện bảo quản kho thành phẩm yêu cầu: - Cao ráo, sẽ, độ ẩm khơng khí kho 60-65%, khơng có mùi lạ - Nhiệt độ 25ºC - Trong kho thùng chè phải kê cao, cách 20-30cm, cách tường 0,5m - Các thùng chè kho xếp thành đống, đống có chiều rộng khơng q thùng, chiều cao không thùng thùng đặt gỗ dày 2-3 cm  Phương tiện vận chuyển: phải đảm bảo che nắng mưa cho thùng chè, đảm bảo sẽ, khơng có mùi hôi, mùi lạ  Phương thức sử dụng: hãm chè nước sơi để uống  Mục đích sử dụng: chè đen loại nước uống phổ biến hầu hết dân tộc giới Nó loại nước uống bổ dưỡng có giá trị sinh học cao, chữa số bệnh tim mạch, tiêu hóa, lợi tiểu, chống nhiễm xạ…  Hạn sử dụng: tùy theo loại sản phẩm loại bao bì mà loại có quy định thời hạn sử dụng riêng  Đối tượng sử dụng: dùng để pha nước uống cho tất người trừ trẻ am nhỏ, người huyết áp cao, người thần kinh yếu, ốm, bệnh tật cần tránh chất kích thích Mơ tả sản phẩm chè đen Tên sản phẩm Chè đen Nguyên liệu Được chế biến từ búp, chè tươi Các đặc tính quan trọng Có màu đen tự nhiên, nước pha có màu sản phẩm đỏ nâu, vị đậm dịu, có mùi thơm đặc trưng Q trình chế biến Ngun liệu→làm héo→vị→lên men→sấy khơ→phân loại→đóng thùng, bảo quản Đóng gói, đóng thùng Đóng túi PE: sử dụng nhanh Khi để lâu, xuất khẩu: đóng thùng có lớp giấy (2 lớp giấy thường lớp giấy kim loại) có nẹp sắt, đinh đóng chặt Cách lưu trữ, bảo quản Vận chuyển nhẹ nhàng, để nơi khô ráo, trước đến tay người tiêu sẽ, khơng có mùi lạ, nhiệt độ 25ºC, dùng độ ẩm khơng khí75% thất nhiều chất hòa tan→chè nhạt Tránh lẫn tạp chất Kiểm soát GMP khác SSOP Phải vệ sinh phòng máy Nếu vệ sinh máy móc, Vệ sinh CCP phịng khay phịng lên men, máy khơng tốt VK khay lên men HH C Sấy khô chè SH C HH C VL Đóng thùng SH bảo quản K C HH C VL K phát triển mạnh với men chè làm cho chè giảm chất lượng Nếu khống chế điều kiện kỹ thuật không tốt làm giảm chất lượng thành phẩm thường xuyên Áp dụng phương pháp xác định nhanh hàm lượng tanin chè lên men để biết chè lên men mức chưa Đình lên men Kiểm tra nhiệt độ , chè lên men giảm phần độ dày, thời gian sấy nước chè lên men làm nguội thích hợp… ngăn ngừa kiểm tra thủy phần chè bị men mốc, thuận lại chè bán tiện cho bảo quản thành phẩm Nhiệt độ cao làm Kiểm tra thường bay hương thơm xuyên ca sản chè chè có mùi xuất khê khét Nhiệt độ thấp thời gian sấy lâu chè lên men mức Loại trừ từ đầu Độ ẩm khơng khí nơi Phải bảo quản chè tốt bảo quản tăng chống ẩm tốt Bao số lượng VSV chè gói cẩn thận tăng Nhiệt độ, độ ẩm không Kiểm tra thường đảm bảo, phịng kho xun khơng sẽ, có mùi lạ, xếp chè không nơi quy định Đã loại trừ từ công đoạn trước Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn cho điểm kiểm soát trọng yếu Các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) Ngưỡng tới hạn CCP CCP CCP CCP CCP - CCP1 Tiếp nhận nguyên liệu-kiểm tra chất lượng nguyên liệu CCP2 Bảo quản nguyên liệu CCP3 Vị chè CCP4 Lên men CCP5 Sấy khơ chè CCP6 Đóng thùng bảo quản chè thành phẩm Chỉ thu mua nguyên liệu chè nơi cam kết sử dụng hợp lý an toàn thuốc BVTV theo hướng dẫn sử dụng tổng hợp biện pháp BVTV hạn chế sử dụng thuốc hóa học, tăng cường sử dụng biện pháp sinh học đảm bảo an toàn cho người sử dụng, cho xã hội -Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, trạng thái… -Phân loại: Loại A tỷ lệ bánh tẻ 0-10% Loại B tỷ lệ bánh tẻ 10-20% Loại C tỷ lệ bánh tẻ 20-30% Loại D tỷ lệ bánh tẻ 30-40% -Hàm lượng nước bề mặt chè thấp tốt Thuốc BVTV khơng có -Phịng bảo quản thoáng mát, che mưa nắng -Nhiệt độ bảo quản thấp tốt -Chiều dày lớp chè 75% Vệ sinh phòng, máy xác định nhanh hàm lượng tanin chè lên men xem có mức chưa Kiểm tra độ ẩm chè khô Vệ sinh phịng kho, kiểm sốt gia tăng nhiệt độ, độ ẩm Hành động khắc phục Thuốc BVTV khơng có Loại bỏ lô hàng không Chỉ thu mua nguyên liệu chè tin cậy, không đạt yêu cầu nơi cam kết sử dụng hợp lý an toàn thuốc BVTV theo hướng dẫn sử dụng tổng hợp biện pháp BVTV hạn chế sử dụng thuốc hóa học, tăng cường sử dụng biện pháp sinh học đảm bảo an toàn cho người sử dụng, cho xã hội -KCS kiểm tra thường xuyên tiêu -Chỉ tiêu cảm quan màu sắc, trạng thái… -Phân loại A, B, C, D Hàm lượng nước bề mặt chè CCP2 Công nhân theo dõi nhiệt, độ ẩm qua Bảo quản nhiệt kế ẩm kế nguyên liệu KCS đánh giá thông số A, B, C, D, W… CCP3 Công nhân sản xuất kiểm tra thực Vò chè vệ sinh máy chỗ trước ca sản xuất CCP4 Công nhân vận hành thực hiện, kiểm Lên men tra, vệ sinh phòng, máy, khay đựng… theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thời gian qua nhiệt kế, ẩm kế, đồng hồ KCS kiểm tra độ ẩm chè vị ca CCP5 Cơng nhân vận hành theo dõi kiểm Sấy khô chè tra nhiệt độ, độ ẩm nhiệt kế, ẩm kế KCS kiểm tra độ ẩm (W) CCP6 Nhân viên thủ kho theo dõi kiểm tra Đóng thùng và điều hành theo thơng số kỹ bảo quản chè thuật nhiệt độ độ ẩm qua nhiệt kế thành phẩm ẩm kế Đóng gói, đóng thùng theo quy cách kỹ thuật Bước 11: Xây dựng bước kiểm tra Điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm qua máy phun mù… Điều chỉnh thông số kỹ thuật Theo dõi thông số kỹ thuật, trưởng ca, đốc công điều hành Trưởng ca, KCS kiểm tra dúng kỹ thuật Đánh giá hiệu hệ thống HACCP qua việc kiểm tra hệ thống hồ sơ, tài liệu Hoạt động kiểm tra bao gồm: - Xem xét hệ thống HACCP hồ sơ - Xem xét thông số - Thẩm tra lại để đảm bảo kiểm soát nằm tầm kiểm soát Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ tài liệu Các hồ sơ bao gồm: - Phân tích mối nguy - Xác định điểm kiểm soát trọng yếu - Xác định ngưỡng tới hạn Các tài liệu gồm: - Các hoạt động q trình kiểm sốt, điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu - Các hành động kịp thời, cần thiết - Những thay đổi hệ thống HACCP ... thống HACCP cho nhà máy sản xuất chè đen Phần Thiết lập hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất chè đen 3.1 Các bước tiến hành áp dụng HACCP Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Nhóm HACCP nhà máy gồm thành... cho sản xuất chè đen 2.2 Phương pháp nội dung 2.2.1 Thiết kế nhà máy sản xuất chè đen 2.2.2 Trên sở tài liệu hướng dẫn tổ chức áp dụng HACCP thực tế góp phần nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP. .. viên tập huấn HACCP thảo luân vấn đề cần làm khn khổ chương trình Bước 3: Mơ tả sản phẩm mục đích sử dụng  Mơ tả sản phẩm: Tên sản phẩm: chè đen Mô tả: chè đen sản phẩm chế biến từ chè búp tươi