1. Trang chủ
  2. » Giáo án - Bài giảng

TỔNG QUAN về VIỆC sử DỤNG CHẤT điều vị TRONG THỰC PHẨM

13 503 1

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Tổng Quan Về Sử Dụng Chất Điều Vị Trong Thực Phẩm
Tác giả Nhóm 4
Trường học Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
Chuyên ngành Phụ Gia Thực Phẩm
Thể loại tiểu luận
Năm xuất bản 2015
Thành phố TP.HCM
Định dạng
Số trang 13
Dung lượng 164,8 KB

Nội dung

Tổng quan về chất điều vịChất điều vị là nhóm chất sử dụng để làm tăng vị umami của các thực phẩm có mùi vị mặn.. Ba nhóm chất dùng làm tăng hương vị đó là: • Acid glutamic & muối của nó

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Niên khóa: 2012 – 2016 TP.HCM, tháng 3/2015

MỤC LỤC

Tên đề tài:

Tổng

quan về

sử dụng

chất

điều vị

trong

sản

xuất

thực

phẩm

Trang 2

I Tổng quan về chất điều vị

Chất điều vị là nhóm chất sử dụng để làm tăng vị umami của các thực phẩm có mùi vị mặn Umami là một trong 5 vị cơ bản: mặn, ngọt, đắng, chua, umami (vị ngọt của bột ngọt, nucleotide, acid amin, và muối Na, Ca của nó)

Ba nhóm chất dùng làm tăng hương vị đó là:

• Acid glutamic & muối của nó

• Acid guanylic & muối của nó

• Acid inosinic & muối của nó

Trong số các chất làm tăng hương vị; acid glutamic, các muối glutamate và các ribonucleotides là hợp chất có vai trò quan trọng và được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp chế biến thực phẩm

1 Acid glutamic & muối của nó

- Acid glutamic, một trong 20 loại acid amin cấu thành nên chuỗi chất đạm trong cơ thể sinh vật, là chất tạo vị ngọt “thịt” cơ bản có trong thịt các loại động vật, protein thực vật

- Khi thêm vào thực phẩm một ít natri glutamate, nó sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm, không làm sản phẩm có vị lạ

- Vị của natri glutamate có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3000 Khi sản phẩm có pH=5-6.5 thì vị của natri glutamate nhận thấy rõ rệt nhất Trong môi trường pH=4 và thấp hơn thì vị của nó bị mất đi Vì vậy không nên sử dụng cho sản phẩm quả

- Natri glutamate được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp: đồ hộp cá, thịt, và rau, trong công nghiệp súp và thức ăn đặc

Bảng 1 Acid glutamic và muối của nó

Trang 3

- Năm 1908, MSG được giáo sư Kikunae Ikeda, trường Đại học Hoàng gia Tokyo -Nhật Bản phát hiện ra khả năng tạo một loại vị mới và ông đặt tên là vị umami MSG được thương mại hóa vào năm 1909 và sản phẩm được dùng trong công nghiệp thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng không mùi, không hút ẩm Chúng có độ hòa tan trong nước cực lớn (74gr/100ml nước, ở 250C) và phân ly ở dạng ion glutamate và sodium

- Trên thị trường hiện nay có nhiều loại muối glutamate khác nhau nhưng chỉ có muối sodium (MSG) là loại có độ hòa tan cao nhất, tạo ra vị dễ chịu, thích hợp cũng như dễ dàng kết tinh trong quá trình sản xuất, do đó chúng gần như được sử dụng độc quyền trong chế biến thực phẩm gia đình cũng như trong công nghiệp

- Công thức phân tử của MSG là C5H8NO4Na hoặc ở dạng ngậm một phân tử nước

C5H8NO4Na.H2O, trọng lượng phân tử là 169gr/mol (dạng khan)

Hình 1 Công thức cấu tạo MSG

2 Acid guanylic, Acid inosinic & muối của nó

- Acid guanylic, Acid inosinic là các hợp chất thuộc nhóm ribonucleotide có trong RNA của các tế bào sinh vật

- Trong thực tế, thường dùng hỗn hợp của guanylate và inosinate (hỗn hợp của 2 hợp chất có tên là disodium guanylate và disodium inosinate), với tỷ lệ 5:5 Trên thị trường, sản phẩm này thường được biết với tên gọi tắt là IG và tại Việt Nam, các nhà sản xuất thực phẩm thường gọi nôm na sàn phẩm này là “siêu bột ngọt”

a Disodium guanylate

- Disodium guanylate là muối sodium của acid guanylic, còn được gọi là sodium 5’-guanylate hoặc disodium 5’-5’-guanylate và tên hóa học quốc tế là guanosine-5’-monophotphate (GMP)

Trang 4

Bảng 2 Acid guanylic và muối của nó

- Trong tự nhiên, hợp chất này có trong RNA là thành phần mang mã gen có trong tất

cả tế bào sinh vật Disodium guanylate có dạng tinh thể trắng không màu, không mùi, hòa tan tốt trong nước, khối lượng riêng phân tử là 407gr/mol, công thức hóa học là

C10H12N5Na2O8P

Hình 2 Công thức cấu tạo GMP

b Disodium inosinate

- Disodium inosinate là muối sodium của acid inosinic, còn được gọi là disodium 5’-inosinate và tên hóa học quốc tế là inosine-5’-monophotphate (IMP)

Bảng 3 Acid inosinic và muối của nó

Trang 5

- Inosinate được khám phá đầu tiên do nhà khoa học Nhật Bản, tiến sỹ Kodama, khi ông nghiên cứu các hợp chất tạo hương vị umami tuyệt vời hơn cả MSG Inosinate có công thức phân tử là C10H11N4Na2O8P

Hình 2.2.Công thức cấu tạo IMP

- Hai hợp chất inosinate và guanylate này được xem là không tạo ra vị umami đặc trưng nào (trong khi MSG tạo ra vị nhẹ, có thể được xem là vị umami), tuy nhiên khi

sử dụng kết hợp các nguyên liệu có vị umami khác, chúng có khả năng làm tăng vị gấp nhiều lần so với MSG, tuy rằng hiệu ứng làm tăng vị của chúng có khác với MSG Theo ước tính của các nhà khoa học, inosinate có khả năng làm tăng vị gấp

10-20 lần MSG

- Hai nucleotides này cũng được sử dụng thích hợp và hiệu quả trong các thực phẩm

mà MSG thường được dùng Thậm chí, trong thực phẩm dạng lỏng, chúng còn có thể tạo ra cảm giác như là làm tăng độ nhớt giúp cho cảm nhận thực phẩm trong miệng (mouthfeel) tốt hơn, trong khi MSG không có tính chất này

II Ưu nhược điểm của các chất điều vị từ dịch đạm thủy phân (acid amin,

peptide) & MSG, I&G.

1. Ưu nhược điểm của MSG.

a. Ưu điểm.

- Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt…

theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của

Trang 6

cà – ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường caramel,…

- Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món súp, các món canh,… cũng rất được coi trọng Khi mì chính cho vào món ǎn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ǎn đó

- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ǎn Mì chính được sử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ǎn và khẩu vị của người ǎn, có thể có nhiều hay ít Nó không đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ǎn cũng đạt tới mức bấy nhiêu Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế

- Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và đắng Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên

b. Nhược điểm

- Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG), chúng ta nhận thấy không có quốc gia nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có quốc gia nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như dấm, tiêu, muối

ăn ), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt,cá, trứng,sữa

- Thực tế, không có khuyến cáo về liều sử dụng đối với bột ngọt, cũng như không có khuyến cáo riêng nào đối với trẻ em Có thể hiểu, liều dùng hằng ngày không quy định, nghĩa là các nghiên cứu chưa tìm thấy mức liều lượng sử dụng nào của bột ngọt

có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng

- Tuy nhiên, là một thứ gia vị, cũng tương tự như sử dụng muối hay ớt, bột ngọt chỉ có tác dụng tăng vị ngon khi được sử dụng ở liều thích hợp Nếu quá nhiều, sẽ phản tác dụng Dùng bột ngọt quá nhiều có thể gây ảnh hưởng đến thần kinh, đau mỏi đốt sống cổ, rối loạn hoạt động não Các tác dụng phụ khi dùng quá nhiều bột ngọt có thế

là : cảm giác nóng ran như cháy khắp cổ, ngực và phần trước cánh tay; tê sau cổ và

từ cánh tay trở lên; ngứa ran khắp mặt, cổ, lưng và tay…

- Trong bột ngọt có 13% muối natri Nếu bạn dùng quá liều lượng sẽ tăng phần nguy hiểm với những nguời mắc chứng bệnh cao huyết áp, thận, tim,và có hại cho cả

Trang 7

nguời khoẻ mạnh.

- Mặc dù các hãng sản xuất cho biết rằng bột ngọt được chiết xuất từ các loại cây thiên nhiên (mía, khoai mì) nhưng theo bác sĩ Xuân Vũ, quá trình sản xuất bột ngọt vẫn phải dùng tới một số loại phụ gia và hóa chất vô cơ tổng hợp Những phụ gia và lượng hóa chất này tỏ ra không thích hợp lắm đối với cơ thể con người nên nguời ta khuyến cáo phải hạn chế dùng bột ngọt càng nhiều càng tốt

- Các nghiên cứu về dịch tễ học cho thấy, nếu dùng nhiều bột ngọt người ta có thể mắc các bệnh như rối loạn tiêu hóa, cao huyết áp hay rối loạn vị giác Tuy nhiên, vẫn chưa có kết luận chính thức của giới y học về tác hại của bột ngọt đến mức cấm sử dụng hoàn toàn

- Thành phần chính trong bột ngọt là một loại muối axit amin Khi dùng đủ liều lượng

sẽ làm tăng quá trình trao đổi chất trong não và làm giảm hàm lượng amoniac trong huyết dịch Nhưng duới tác dụng nhiệt (khoảng 155 độ C) trong khoảng 30-60phút, chất này sẽ bị cháy, không những không còn tác dụng mà còn sinh ra một loạt độc tố.Nhiều chuyên gia về dinh dưỡng cũng khuyên rằng, nên hạn chế ăn ngoài tiệm vì bạn không thể kiểm soát được lượng bột ngọt sử dụng trong thức ăn Nếu ăn tiệm nên lưu ý chủ tiệm hay đầu bếp về luợng bột ngọt mà họ sẽ cho vào món ăn bạn mua Với trẻ em,không nên cho ăn bột ngọt vì nó rất hại cho trí não của các em

Dùng bột ngọt chế biến thức ăn

- Một nguyên tắc cần ghi nhớ là không nên dùng bột ngọt rắc lên trên món ăn vì độ hòa tan không bảo đảm như ý Đối với rau vừa xào hoặc nấu xong, nên múc ra bát, dùng một ít nước rau đó hòa tan bột ngọt rồi đổ vào bát canh nấu hoặc xào đã múc ra

và trộn đều Không nên ướp bột ngọt trực tiếp vào thức ăn sống

- Riêng các loại gỏi, rau trộn nộm hay các món ăn nước, có thể lấy nước sôi hòa tan bột ngọt rồi trộn đều lên Các đồ ăn có tính axít cao như các loại đồ chua không nên

sử dụng bột ngọt, vì bột ngọt rất khó hòa tan trong các món này Với các đồ ăn có tính kiềm cao như trứng, muối cũng vậy vì bột ngọt sẽ phát vị khai chua

- Khi sử dụng bột ngọt chung với các gia vị khác như muối, đường, dấm, xì dầu, nước mắm, cần lưu ý về trình tự nêm các gia vị Nguyên tắc cơ bản là loại thấm uớt yếu phải cho vào nước trước, loại thấm uớt mạnh cho vào sau

2. Ưu nhược điểm của I&G

I&G là viết tắt của Disodium 5'-ribonucleotides, được kết hợp từ 2 chất Disodium 5’

Trang 8

– Guanylate và Disodium 5’ – Inosinate thường được gọi là chất siêu bột ngọt trong sản xuất thực phẩm

a Ưu điểm

- Có tác dụng cộng hưởng với MSG để làm tăng vị ngọt thịt ( tỷ lệ 98% MSG + 2% I&G làm tăng độ ngọt thịt gấp 4 lần so với chỉ dùng MSG )

- Tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm mà các món ăn lại có vẻ ngon miệng

b Nhược điểm

- Theo nghiên cứu của các chuyên gia thuộc cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, hai chất trên nếu kết hợp với nhau sẽ tạo ra một số độc chất, mà nếu tích trữ chúng trong cơ thể người quá nhiều, có thể gây quái thai và rối loạn chuyển hoá

- Chất I & G còn khiến người ăn luôn cảm thấy ngon miệng, ăn rồi lại muốn ăn nữa.Vì vậy, nếu bạn lạm dụng quá nhiều I&G, thì có nghĩa bạn đang đưa nhiều hoá chất vào

cơ thể mình và những người thân trong gia đình Mà đã là hoá chất, thì ít nhất chúng cũng gây nhiều tác hại về tim mạch, gan, thận, hoặc gây dị ứng, tê môi, tê lưỡi, mệt mỏi cho người sử dụng

III Sưu tầm các quy định, khuyến cáo của Nhật bản, Châu âu, Mỹ về việc sử

dụng MSG, I&G cho các nhóm lứa tuổi.

1 Một số quy định và khuyến cáo về sử dụng Monosodium glutamate (MSG)

a Mỹ

nhận là an toàn), tuy nhiên phải ghi rõ nguồn gốc (động vật, dịch chiết nấm men, thực vật), thành phần các hợp chất tăng vị thêm vào thực phẩm được quy định trong quy định ghi nhãn

các nhà khoa học đã xác định giá trị LD50 của MSG là 15-18g/kg thể trọng gấp 5 lần

LD50 của muối ăn (3g/kg thể trọng)

- Các nhà khoa học khuyến cáo không nên sử dụng trong thực phẩm trẻ sơ sinh được tiêu thụ trước 12 tuần tuổi

Trang 9

- MSG và các hợp chất muối của nó được đánh giá tại cuộc họp thứ mười bốn và mười bảy năm 1971 và 1974, tương ứng ( FAO/WHO 1971, và 1974 ) Vào thời điểm đó, lượng ăn hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) khoảng 0-120 mg/kg trọng lượng

cơ thể (ADI không áp dụng cho trẻ < 12 tuần tuổi Tuy nhiên, có một số triệu chứng nhẹ, không nghiêm trọng do MSG gây ra cho cơ thể đã được nhắc đến nhiều nhưng cho đến nay vẫn chưa có bẳng chứng khoa học rõ rệt về mối quan hệ này Theo thống

kê của cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm Úc và Newzealand (Food standards Australia Newzealand), có khoảng dưới 1% dân số có thể có những triệu chứng như nhức đầu, mỏi cơ, nổi mẩn đỏ, cảm giác mệt mỏi…khi dùng bữa ăn có chứa nhiều MSG Trước

đó triệu chứng này có tên là “Triệu chứng nhà hàng Trung Hoa” (Chinese restaurant syndrome) Một báo cáo của Liên đoàn các hiệp hội thử nghiệm Sinh học Hoa

Kỳ (FASEB) biên soạn vào năm 1995 thay mặt cho cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã kết luận rằng bột ngọt là an toàn khi "ăn ở mức độ thông thường", mặc dù một số người khỏe mạnh có biểu hiện một số triệu chứng phức tạp như đỏ bừng, tức ngực hoặc khó thở khi ăn thức ăn có chứa khoảng 3g MSG hoặc nhiều hơn, ngoài ra không có bằng chứng cụ thể về độc tính của bột ngọt

a Châu Âu

- Theo các quốc gia ở Châu Âu, thì Axit glutamic và muối của nó được xem như là phụ gia thực phẩm ( axit glutamic: E620, bột ngọt: E621, monopotassium glutamate: E622, canxi diglutamate: E623, monoammonium glutamate: E624, và magie diglutamate: E625)

- Trong liên minh Châu Âu có quy định những chất tăng vị trên không được phép được

bổ sung vào sữa, chất béo và dầu nhũ tương, mì ống, ca cao, sản phẩm sô cô la và nước trái cây MSG bị cấm sử dụng đối với tất cả các loại thực phẩm của trẻ em dưới

5 tuổi, mặc dù một số thí nghiệm cho thấy monosodium glutamate được chuyển hoá trong cơ thể tương tự người lớn

thể quan sát được) cho glutamate, nhưng một tuyên bố đồng thuận năm 2006 của một nhóm các chuyên gia của Đức rút ra từ nghiên cứu động vật cho thấy lượng tiêu thụ

Trang 10

hàng ngày của axit glutamic là 6 g cho mỗi kg trọng lượng cơ thể (6 g/kg/ngày) là an toàn, còn ADI của glutamate là 5 to 12 g/day

1 Một số quy định và khuyến cáo về sử dụng Inosinate & Guanylate (I&G)

a Mỹ

phẩm Hoa Kỳ (FDA), hai chất Inosinate & Guanylate nếu kết hợp với nhau sẽ tạo ra một số độc chất, mà nếu tích trữ chúng trong cơ thể người quá nhiều, có thể gây quái thai và rối loạn chuyển hoá, tuy nhiên, việc sử dụng các sản phẩm 5'-ribonucleotide trong thực phẩm được chấp thuận bởi FDA

- Ribonucleotides không được phép dùng trong thực phẩm dành riêng cho trẻ sơ sinh

và trẻ nhỏ, và những người mắc bệnh gút nên tránh các chất phụ gia có chứa Ribonucleotides

- JECFA khuyến cáo: (E635) Disodium 5'-ribonucleotides: Có thể gây phát ban, da ngứa khủng khiếp, hiếu động thái quá, mất ngủ, thay đổi tâm trạng, nhiều tác động xấu khác nhau

b Châu Âu

- Ở Châu Âu theo quy định 1129/2001 lượng Inosinate ( bao gồm I&G và các muối của chúng) được sử dụng tối đa là 500mg/kg thể trọng đối với người lớn

- I&G bị cấm sử dụng đối với tất cả các loại thực phẩm của trẻ em dưới 5 tuổi

IV. Các chức năng sinh học của các chất điều vị ngoài vai trò làm tăng giá trị

cảm quan cho thực phẩm.

1 Mối liên hệ giữa umami và tình trạng dinh dưỡng

- Trẻ sơ sinh có thể giao tiếp biểu thị tình cảm và cảm xúc bằng nét mặt và hành động Khi trẻ sơ sinh tiếp xúc với vị chua, đắng hoặc món súp rau không có mùi vị chúng

sẽ phản ứng bằng nét mặt và hành động tỏ vẻ không hài lòng Tuy nhiên, nếu thêm glutamate vào món súp rau không có mùi vị đó chúng không chỉ phát hiện sự hiện

Ngày đăng: 18/11/2018, 10:16

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng 3. Acid inosinic và muối của nó - TỔNG QUAN về VIỆC sử DỤNG CHẤT điều vị TRONG THỰC PHẨM
Bảng 3. Acid inosinic và muối của nó (Trang 4)
Hình 2. Công thức cấu tạo GMP - TỔNG QUAN về VIỆC sử DỤNG CHẤT điều vị TRONG THỰC PHẨM
Hình 2. Công thức cấu tạo GMP (Trang 4)
Hình 2.2.Công thức cấu tạo IMP - TỔNG QUAN về VIỆC sử DỤNG CHẤT điều vị TRONG THỰC PHẨM
Hình 2.2. Công thức cấu tạo IMP (Trang 5)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w