ĐỒ án THƯC PHẨM về jambon

Sản phẩm thịt xông khói xuất hiện ngày càng nhiều trên trường với nhiều thương hiệu cũng như nhiều loại sản phẩm khác nhau: Thịt heo xông khói Vissan, Thịt ba rọi xông khói Vissan, Sườn non xông khói CP….Để tạo nên tính thống nhất cũng như thuận tiện trong quá trình sản xuất lưu thông trên thị trường và đặc biệt là đảm bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm. bai viết sẽ cho ta cách nhin rõ về cách kiểm tra sản phẩm

[Type here] BỘ CÔNG THƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG JAMBON THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LỜI CẢM ƠN Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon Để hồn thành đồ án mình, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Tơi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt thầy, cô Giảng dạy Ngành Đảm Bảo Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Đã truyền đạt kiến thức chuyên Ngành Với vốn kiến thức tiếp thu trình học khơng tảng cho q trình làm đồ án, mà hành trang quý báu để sau trường tơi vận dụng vào cơng việc Bên cạnh tơi cảm ơn ủng hộ giúp đỡ bạn bè khóa Cuối tơi xin chúc q thầy cô bạn bè dồi sức khỏe thành cơng nghiệp cao q Tơi xin chân thành cảm ơn! TPHCM, Tháng Năm (Sinh viên thực hiện) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………… DANH MỤC BẢNG Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon MỤC LỤC Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa, người biết đến việc xơng khói thịt, bắt nguồn từ thợ săn Châu Âu muốn giữ thịt săn bắn để lại sử dụng lâu dài Việc xơng khói thịt đơn nhằm mục đích bảo quản thịt lâu Ngày với phát triển khơng ngừng ngành khoa học cơng nghệ nói chung ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng, việc xơng khói thịt khơng đơn giản việc treo thịt bếp lửa gia đình mà cơng nghiệp hố, sản xuất theo quy trình cơng nghệ khép kín trang thiết bị đại Nó biết đến khơng đơn để bảo quản mà cịn tạo sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng Vitamin B6, Vitamin B12, Sắt, magie… Sản phẩm thịt xơng khói xuất ngày nhiều trường với nhiều thương hiệu nhiều loại sản phẩm khác nhau: Thịt heo xơng khói Vissan, Thịt ba rọi xơng khói Vissan, Sườn non xơng khói CP….Để tạo nên tính thống thuận tiện q trình sản xuất lưu thơng thị trường đặc biệt đảm bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm: Jambon (hay Ham) sản phẩm làm từ thịt đùi vai lợn ướp muối đem xơng khói làm chín Jambon đùi heo hun khói sản phẩm Jambon khơng cịn xương phổ biến giới nay, loại thực phẩm sử dụng để ăn liền dùng loại nguyên liệu chế biến nhiều ăn Jambon nguyên đùi thường lớn dùng cho nhiều người Một Jambon nguyên đùi thường nặng từ 10 đến 20 pounds 1.2 Nguyên liệu: 1.2.1 Thịt: Thịt thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao gia súc Trong thịt có chứa lượng lớn hàm lượng nước (47,5 đến 73% ), protid ( 14,5 đến 19%), lipid, tro lượng nhỏ ngun tố khống, ngồi cịn có số loại vitamin (A, B 1, B2, PP ) Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Protein thịt loại protein hoàn thiện., chứa đầy đủ tất loại acid amin cần thiết cho thể Thành phần quan trọng Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon lipid Lipid thịt làm cho thịt có giá trị lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon thịt Thành phần hóa học thịt: Nước Nước thành phần phong phú quan trọng thể đồng vật Nước mơ chia làm loại: Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống tơ Nước liên kết mạnh chiếm khoảng đến 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein Nước tự (ngoại bào) chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào Protein Chiếm khoảng 80% chất khô mô Hầu hết axid amin không thay tìm thấy mơ cơ, thịt có giá trị dinh dưỡng cao Các protein tham gia thành phần mơ chia nhóm chính: chất cơ, tơ màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt Hàm lượng mioglobin mô khoảng 1% khác tùy tháng tuổi lồi vật Chức mioglobin mơ tham gia vận chuyển oxi Con vật lớn lượng protein mô cao Phân tử mioglobin cấu tạo từ protid-globin (chiếm khoảng 94% khối lượng chung ) hem Trong phân tử hem ngun tử sắt nằm vị trí trung tâm có liên kết phối trí: nối nguyên tử Fe với phân tử globin, liên kết với nito liên kết thứ tham gia vào việc hình thành phức mioglobbin với hợp chất khác Sự có mặt cảu mioglobin tạo thành màu đỏ huyết mô Trong trường hợp nguyên tử Fe hem (có hóa trị 2) nối liên kết phối trí thứ với phân tử nước Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon Mioglobin dễ dàng liên kết với oxi tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm oximioglobin Lúc Fe hem khơng bị oxy hóa mà giữ ngun hóa trị Chính hem phân tử mioglobin bao bọc protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxi dẫn đến oxi hóa mioglobin xuất Metmioglobin có màu nâu Trong trình chế biến thịt mioglobin chuyển hóa theo hướng khác Khi chế biến nhiệt cromoprotein biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp màu đỏ thịt chuyển thành màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến bảo vệ việc sử dụng nitrite Nitrozomioglobin hình thành globin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt Tơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin….Trong miozin chiếm khoảng 50% Màng bao gồm phức hợp vơ định hình Các protein có thành phần chất màng liên kết bao bọc sợi Màng dạng chặt chẽ dày đặc hay lỏng lẽo tùy thuộc vào thành phần liên kết cảu tế bào sợi diện Colagen elastin hai thành phần màng Ngoài màng cịn có mucine mucoid Lipid Hàm lượng lipid mô khoảng 3% dao động tùy thuộc vào lồi, giới tính, độ tuổi chế độ ni dưỡng Phần lipid (chủ yếu phospholipid) có thành phần tơ cơ, màng tế bào Lipid chất dự trữ lượng có mặt chất cơ, mơ liên kết tế bào có dạng triglyceride Hàm lượng acid béo không no chất béo mô heo nhỏ so với động vật nhai lại Bảng 1: Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Acid béo Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic Parmetinoleic Oleic Linoic Hàm lượng (%) 0,8-3,5 25-35 12-18 0,1-1 1,5-3,5 41-51 2,5-7,8 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon Linolenic Arachidonic 1-1,5 0,5-1 Vitamin Các vitamin mô hầu hết tan nước: B1, B2, B3, B6, B15, B12, PP, H… Như mô nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm chế biến nhiệt bị phân hủy theo mức độ khác Chất khống Hàm lượng chất khống mơ khoảng đến 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với hợp chất protid mô cơ, số dạng tự giết mổ Ngoài thịt có mặt nguyên tử Cu, Mo, Co Bảng 2: Thành phần hóa học thịt Loại thịt Heo mỡ Heo ½ mỡ Heo nạc Thành phần hóa học (g/100g) Nước Protein Lipid 47,5 14,5 37,5 60,9 16,5 21,5 73 19 Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Tro 0,7 Ca P 156 Fe 0,4 A - B1 - B2 - PP - 1,1 178 1,5 - 0,53 0,16 2,7 6,7 190 0,96 - 0,9 0,18 4,4 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay protein thịt Acid amin Lysine Methionine Trytophane Phenylanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine Thịt heo 7.8 2.5 1.4 4.1 5.1 7.5 4.9 6.4 3.2 Hàm lượng (% protein) Thịt bò Thịt gia cầm Trứng 8.1 8.4 7.2 2.3 3.4 4.1 1.1 1.3 1.5 3.8 6.3 4.7 4.9 5.7 7.3 8.4 9.2 5.1 6.6 6.9 6.4 2.9 2.3 2.1 Sữa bò 8.4 2.2 1.4 4.6 4.8 6.2 11.8 6.5 4.3 2.6 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon Tiêu chuẩn chọn thịt (theo TCVN 7046:2002 TCVN 7047 : 2002) Thịt dùng để sản xuất Jambon phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm, phải chọn từ vật khỏe mạnh, khơng mắc bệnh, bệnh truyền nhiễm Có thể sử dụng thịt đông lạnh thịt tươi ( sau giết mổ khoảng 3-4 giờ) Nên dùng thịt giai đoạn trước tê cứng để đảm bảo protein thịt chưa biến tính khả giữ nước thịt cao, độ mềm cuả thịt trạng thái tốt lượng hao hụt chế biến không đáng kể Bảng 4: Yêu cầu cảm quan thịt Tên tiêu 1.Màu sắc 2.Mùi vị 3.Trạng thái u cầu Khơng có màu bất thường như: nâu đậm, xám, tái xanh, vàng Không bị ôi, mùi, vị lạ Thịt có độ đàn hồi, khơng rỉ nước, bề mặt khơng nhợt nhạt Khơng có tượng tụ huyết Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý thịt Tên tiêu 1.Độ pH 2.Phản ứng Kreiss 3.Phản ứng định tính H2S 4.Hàm lượng NH3, mg/100g, khơng lớn 5.Hàm lượng nitrite,mg/100g, không lớn Yêu cầu 4.5-5.5 Âm tính Âm tính 40 134 Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng thịt Tên tiêu 1.Chì (Pb) 2.Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg) Giới hạn tố đa (mg/kg) 0,5 0,05 0,03 Bảng 7: Các tiêu vi sinh vật thịt Tên tiêu 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g 2.E.coli, số vi khuẩn 1g 3.Coliforms, số vi khuẩn 1g 4.Salmonella, số vi khuẩn 25g 5.B.cereus, số vi khuẩn 1g 6.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g 7.Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g 8.Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g Giới hạn tối đa 3.105 50 10 10 10 10 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon Chú ý: Nếu nghi ngờ có mặt tế bào bị ức chế ủ giai đoạn đầu khoảng h 370C sau tăng nhiệt độ lên 44 0C ủ khoảng từ 18 h đến 24 h Nhiệt độ ủ không vượt 450C c Đếm đơn vị hình thành khuẩn lạc Sau giai đoạn ủ ấm quy định, đếm CFU điển hình Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza đĩa thạch chứa 150 CFU điển hình 300 CFU tổng số (điển hình khơng điển hình) Nếu dịch cấy tách riêng quan sát khuẩn lạc điển hình, đĩa chứa CFU điển hình cần xem xét theo phương pháp tính khác 3.3.3 Tính tốn Để có kết đúng, cần đếm CFU điển hình đĩa chứa 15 CFU màu xanh điển hình Tính N, số lượng CFU Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza có mặt mẫu thử mililit gam sản phẩm từ hai độ pha lỗng liên tiếp sử dụng cơng thức : Trong đó: tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa giữ lại sau hai độ pha lỗng liên tiếp có đĩa chứa tối thiểu 15 CFU màu xanh; n1 số đĩa giữ lại độ pha loãng thứ nhất; 36 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon V thể tích dịch cấy dùng đĩa, tính mililit; n2 số đĩa giữ lại độ pha loãng thứ hai; d hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ giữ lại [d = trường hợp (các mẫu dạng lỏng) mẫu thử cấy trực tiếp] Làm tròn kết đến hai chữ số có nghĩa [xem TCVN 6404 (ISO 7218)] Lấy kết số lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza mililit (sản phẩm dạng lỏng) gam (sản phẩm dạng khác) biểu thị theo số nguyên đến hai chữ số có nghĩa (dưới 100) theo số từ 1,0 đến 9,9 nhân lũy thừa 10 3.4 Xác định S.aureus: Theo TCVN 7927:2008 Thực phẩm- Phát định lượng Staphulococcus aureus phương pháp tính số có xác xuất lớn 3.4.1 Nguyên tắc Tiêu chuẩn quy định phương pháp phát định lượng Staphylococcus aureus (S aureus) với số lượng nhỏ thực phẩm thành phần thực phẩm dự đoán có chứa lượng lớn lồi cạnh tranh kỹ thuật tính số có xác suất lớn (MPN) 3.4.2 Cách tiến hành a Chuẩn bị mẫu thử Cân cách vô trùng khoảng 50 g mẫu thử chưa rã đơng cho vào bình trộn vơ trùng Thêm 450 ml dochj pha lỗng đệm phosphat đồng hóa phút tốc độ cao (từ 16 000 r/phút đến 18 000 r/phút) Sử dụng dịch pha loãng 1:10 để chuẩn bị dãy dịch pha loãng từ 10-2 đến 10-6 cách chuyển 10 ml pha loãng 1:10 vào 90 ml 37 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon dịch pha loãng trắng, lắc mạnh để trộn kỹ tiếp tục thu dịch pha loãng 10-6 b Kỹ thuật tính số có xác suất lớn Cấy vào ống đựng canh thang trypticaza đậu tương với NaCl 10 % natri pyruvat % độ pha loãng với lượng ml dịch pha loãng thập phân Cần có đủ độ pha lỗng từ phần mẫu thử để có điểm kết thúc âm tính Ủ ấm 48 h 35 o C Sử dụng vòng cấy mm, chuyển vòng cấy từ ống phát triển dương tính sang đĩa đựng môi trường Baird-Parker khô Trộn ống máy trộn Vortex trước ria cấy thấy mọc đáy bên thành ống Ria cấy cho thu khuẩn lạc mọc tách biệt Ủ 48 h 35 oC đến 37 oC c Khẳng định Đối với ống cho thấy có phát triển, lấy nhiều khuẩn lạc nghi ngờ S aureus Dùng kim cấy vô trùng chuyển khuẩn lạc sang ống chứa 0,2 ml canh thang BHI mặt nghiêng thạch chứa môi trường trì thích hợp bất kỳ, ví dụ thạch trypticaza đậu tương thạch đếm đĩa chuẩn, v.v… Giữ lại chủng cấy ống thạch nhiệt độ phòng để dự phòng, lặp lại phép thử trường hợp kết thu có nghi ngờ Cho 0,5 ml huyết tương coagulaza có EDTA hồn ngun vào dịch cấy BHI trộn kỹ Ủ ấm nhiệt độ từ 35 oC đến 37 oC sau 6h kiểm tra kết đông Bất kỳ kết đơng coi phản ứng dương tính Các cục kết đơng nhỏ thưa quan sát cách gõ nhẹ ống cho phần chất lỏng hỗn hợp phản ứng chạm tới miệng ống, cục đơng lộ phía bề mặt chất lỏng Các chủng dương tính coagulaza coi S aureus Các phép kiểm chứng âm tính dương tính phải thực đồng thời với chủng cấy khả phản ứng coagulaza chưa biết Kiểm 38 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon tra lại kết thử nghiệm coagulaza nghi ngờ chủng cấy BHI ủ ấm 35oC đến 37oC từ 18 h đến 48 h d Diễn giải kết Các khuẩn lạc S aureus điển hình trịn, trơn nhẵn, lồi, ướt, có đường kính từ mm đến mm đĩa mọc thưa, có màu đen xám đến đen nhánh, thường có viền sáng màu (khơng trắng), có quầng đục bao quanh (kết tủa) thường có vùng phía ngồi; khuẩn lạc dính tiếp xúc với kim cấy Đơi gặp phải chủng khơng phân giải lipit bề ngồi tương tự, ngoại trừ khơng có quầng đục bao quanh vùng sang Các khuẩn lạc phân lập từ loại thực phẩm khô đông lạnh bảo quản khoảng thời gian dài thường đen khuẩn lạc điển hình có dạng bên ngồi thơ nhám cấu trúc khơ 3.4.3 Biểu thị kết Tính số có xác suất lớn (MPN) S aureus gam sản phẩm từ bảng 3.4.2 Bảng 3.4.2 Các số có xác suất lớn (MPN) gam phần mẫu thử, sử dụng ống có phần mẫu thử tương ứng 0,1 g, 0,01 g 0,001 g Các ống dương tính 0, 0,0 1 0 0,001 Các ống dương tính MP 0, 0,01 0,001 N 11 Các kết không chắn cao muốn nói có mặt yếu tố làm ảnh hưởng đến độ thu hồi nhận dạng dịch pha loãng thấp Do đó, giá trị MPN thấp nhiều so v nồng độ thực 3.5 Xác định Clostridium botulinum TCVN 9049:2012 3.5.1 Nguyên tắc Dịch chiết từ thực phẩm chứa liều tối thiểu gây chết (MLD) từ độc tố botulinum tiêm vào phúc mạch ruột, vật chết vịng 48 sau có biểu triệu chứng nhiễm độc botulinum Kháng độc tố tương đồng bảo vệ chuột khỏi triệu chứng đó, kháng độc tố khác lại khơng, dựa vaog để xác định typ huyết Các bào tử song thực phẩm phát triển mơi trường ni cấy thích hợp sinh độc tố, độc tố phát định typ 3.5.2 Cách tiến hành 40 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon a Chuẩn bị mẫu thử - Kiểm tra sơ Giữ mẫu trạng thái đông lạnh Đối với loại thực phẩm đông hộp chưa mở, trừ bị phồng có nguy nổ, khơng cần bảo quản lạnh Ghi lại mã số tình trạng vật chứa Làm nhận biết vật chứa mẫu Chuyển cách vô trùng phần mẫu sang cối giã vô trùng Thêm lượng tương tự dung dịch đệm gel-phosphat nghiền chày vô trùng Cách khác, dùng kẹp vô trùng cấy miếng mẫu thử nhỏ trực tiếp vào canh thang tăng sinh + Thực phẩm đóng hộp Chuẩn bị, khử trùng dung dịch cồn iốt mở hộp Việc mở hộp trước thực phịng vơ trùng Tháo bỏ nhăn hộp, kiểm tra hộp khuyết tật bên ghi lại Rửa hộp xà phòng chất tẩy rửa nước dùng khăn giấy để lau khô Dùng lửa đốt phần hộp khơng có mã số bay hết nước ngưng tụ lại đặt lại vào vị trí cũ Lau dao mở hộp khăn giấy thấm cồn 70% Dùng lửa để để diệt hết vi sinh vật nắp hộp Dùng dao cắt lỗ có đường kính khoảng cm mặt hộp vừa khử trùng xong Nếu hộp bị phồng đặt hộp cho mép dọc hộp không hướng người thao tác Nếu hộp có khố mở làm lạnh trước mở sử dụng lửa phải cẩn thận để tránh làm hộp nổ - Kiểm tra cảm quan Ghi lại kết quan sát bên ngoài, mùi chứng phân huỷ, có Chú ý: Khơng thử nếm sản phẩm - Phần mẫu thử dự phòng 41 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon Sau cấy xong, cách vô trùng lấy phần mẫu thử cho vào bình vơ trùng để dùng cho phép thử tiếp theo, cần b Phát C.botulinum sống - Tăng sinh Loại oxi hoà tan khỏi môi trường trước nuôi cấy cách đun cách thuỷ ống đựng canh thang từ 10 phút đến 15 phút va làm nguội nhanh, không lắc ống Cấy vào ống nghiệm, 15 ml cang thang thịt lấy từ g đến g mẫu dạng rắn từ ml đến ml mẫu dạng lỏng dịch chiết, đưa chất cấy từ từ bề mặt canh thang Ủ nhiệt độ 35ºC Tương tự, cấy vào ống nghiệm đựng canh thang TPGY ủ nhiệt độ 26ºC - Kiểm tra Sau ngày, kiểm tra ống nghiệm cấy độ đục, sinh khí, phân huỷ hạt thịt mùi Ngoài ra, cần kiểm tra tiêu sau nhuộm Gram, tím tinh thể, xanh metylen kính hiển vi có vật kính dầu Quan sát hình thể vi sinh vật ghi lại có mặt tế bào clostridia điển hình, kích thước số lượng tương đối bào tử, vị trí bào tử tế bào - Xử lý Thông thường, sau ngày ni cấy độc tố sinh có nồng độ cao nhất, hình thành bào tử Giữ lại dịch cấy tủ lạnh để phân lập khuẩn lạc khiết Nếu sau ngày khơng thấy phát triển ủ tiếp 10 ngày để phát khả sinh bào tử chậm C.botulinum trước loại bỏ dịch cấy - Phân lập khuẩn lạc khiết Nếu hình thành bào tử tốt C.botulinum dễ dàng phân lập từ hệ vi sinh hỗn hợp môi trường tăng sinh từ mẫu gốc 42 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon + Xử lý sơ Thêm thể tích tương tự cồn tuyệt đối lọc để khử trùng vào khoảng từ ml đến ml dịch cấy phần mẫu thử đựng ống nghiệm vơ trùng có nắp vặn Trộn kỹ ủ nhiệt độ phòng Cách khác, đun từ ml đến ml dung dịch cấy tăng sinh 80ºC khoảng từ 10 phút đến 15 phút để diệt tế bào sinh dưỡng Khơng sử lí nhiệt typ C botulium khơng phân giải protein + Ria cấy Dùng vịng cấy vơ trùng lấy hai vòng đầy dịch cấy xử lí cồn nhiệt, pha lỗng cần, ria cấy vào đĩa thạch lòng đỏ trứng kị khí thạch lịng đỏ trứng-thịt-gan bê khơ, cho thu khuân lạc phân lập tốt Ủ đĩa bình kị khí 35ºC khoảng 48 + Chọn khuẩn lạc Các khuẩn lạc điển hình khuẩn lạc lồi nhám, thường mọc lan toả có mép khơng Trên mơi trường thạch lịng đỏ trứng, khuẩn lạc thường có bề mặt óng ánh kiểm tra ánh sáng xiên Vùng óng ánh giống "lớp ngọc trai" Vùng thường mở rộng đường viền lạc khơng Ngồi vùng ngọc trai, khuẩn lạc typ C, D E thường bao quang vùng kết tủa màu vàng đường kính từ mm đến mm Các khuẩn lạc typ A B thường cho thấy có vùng kết tủa bao quanh nhỏ Chỉ có số lồi Clostridium có đặc tính hình thái điển hình khơng sinh độc tố + Chủng cấy Dùng vịng cấy vơ trùng cấy 10 khuẩn lạc chọn vào ống đựng môi trường vô trùng sau: Canh thang TPGY C.botulinum typ E, ủ ngày 26ºC; Canh thang thịt vô trùng typ độc tố khác, ủ ngày 35ºC 43 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon Sử dụng chủng cấy để khẳng định, phát nhận dạng độc tố c Khẳng định Cấy ria dịch cấy thu lặp lại hai lần đĩa thạch lòng đỏ trứng ủ đĩa bình kị khí đĩa bình hiếu khí 35ºC Nếu tìm thấy lạc điển hình C.botulinum đĩa kị khí khơng thấy phát triển đĩa hiếu khí dịch cấy chủng Việc phân lập không C.botulinum từ khuẩn lạc chọn cho thấy rắng số lượng vi khuẩn nuôi cấy tăng sinh thấp Việc lặp lại bước tăng sinh bổ sung cho đủ số lượng để phân lập Bảo quản chủng cấy khiết tủ lạnh viên thuỷ tinh bảo quản phương pháp đông khô d Phát độc tố - Chuẩn bị mẫu thử Chiết thực phẩm dạng rắn thể tích tương đương dung dịch đệm gelphosphat, nghiền nhỏ cối chày vô trùng Li tâm chất chiết thực phẩm dạng lỏng chứa hạt chất rắn máy li tâm lạnh Lấy vài milimit dung dịch đệm gelphosphat để tráng hộp đựng rỗng mà chứa độc tố thực phẩm Sử dụng lượng nhỏ để khơng làm lỗng độc tố - Xử lí trypsin Nếu có mặt typ độc tố khơng phân giải protein cần hoạt hố trypsin để phát Khơng xử lý trypsin với chất cấy TPGYT có chứa sẵn trypsin Ngồi ra, việc sử lí làm giảm độc tố hoạt hố có mặt chất cấy Lấy phần chất lỏng phía mẫu thực phẩm dạng lỏng dịch cấy canh thang thịt vô trùng Chỉnh pH dung dịch natri hydroxit M đến pH đạt 6.2 Trộn 0,2 ml dung dịch trypsin bão hoà với 1,8 ml chất lỏng cần thử nghiệm Ủ 37ºC giờ, lắc ống 44 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon - Phép thử độc tính Tiến hành phép thử lặp lại lần, nghĩa thực mẫu thử chưa xử lý xử lý trypsin Pha loãng phẩn từ chất lỏng phía dịch cấy xử lý với lít dung dịch đệm gel-phosphate theo tỷ lệ tương ứng 1:2, 1:10 1:100 Dùng xyranh tiêm vào phúc mạc cặp chuột riêng rẽ có trọng lượng khoảng 15g đến 20g dung dịch gốc dung dịch pha loãng, xử lý chưa xử lý Đun nóng 1.5ml dung dịch gộc chưa xử lý 10 phút 1000C để kiểm tra Để nguội tiêm vào hai chuột, 0.5ml dung dịch đun nóng Các chuột khơng chết độc tố botulinum, có mặt, bị bất hoạt xử lý nhiệt Quan sát chuột sau 48h, ghi lại triệu chứng thời gian chuột chết Các triệu chứng điển hình ngộ độc botulium thường bắt đầu 24h, vật xù lông sau khó thở, chân run, cuối liệt hồn tồn, thở gấp suy hơ hấp chuột chết mà khơng có triệu chứng ngộ độc botulinum khơng đủ chứng dung dịch tiêm có chứa độc tố botulinum Con vật chất hố chất có mặt chất lỏng chấn thương Nếu sau 48h, tất chuột tiêm chết lặp lại phép thử độc tính, sử dụng dung dịch lỗng Cần phải có dung dịch lỗng để giết chất vật thí nghiệm dung dịch pha lỗng khơng giết chết để thiết lập điểm kết thúc liều gây chết tối thiểu (MLD) ước tính lượng độc tố có mặt MLD có chứa dung dịch pha lỗng giết chết hai chuột( tất cả) tiêm Tính liều gây chết tối thiểu theo ml e Xác định tryp độc tố Pha loãng kháng độc tố đơn dòng typ A,B,E F dung dịch NaCl 0,85% đến nồng độ IU/0,5ml Chuẩn bị đủ kháng độc tố pha loãng để tiêm vào chuột, 0.5ml dung dịch pha loãng chuẩn bị để thử nghiệm 45 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon Sử dụng chế phẩm độc tố cho liều gây chết tối thiểu(MLD) cao nhất, kể xử lý chưa xử lý Nếu chưa xử lý chuẩn bị tương tự nư phép thử độc tính Nếu chế phẩm xử lý trypsin mà gây chết nhiều chuẩn bị dung dịch vừa xử lý trypsin, hoạt tính trypsin phá huỷ độc tố Chuẩn bị dung dịch pha lỗng bao trùm liều gây chết 10MLD, 100MLD 1000MLD thấp điểm kết thúc độc tính xác định trước Khoảng từ 30 phút đến 60 phút trước công trường độc chế phẩm độc tố, tiêm vào phúc mạc số nhóm chuột, nhận 0,5ml dung dịch kháng độc tố pha loãng Tiêm độ pha loãng chế phẩm độc tố vào phúc mạc đơi chuột tiêm phịng sau tiêm kháng độc tố đơn dòng Đồng thời tiêm cho đơi chuột chưa tiêm phịng( chưa tiêm kháng độc tố) dung dịch độc tố làm đối chứng Quy trình cần đến 30 chuột, cặp dùng cho loại kháng độc tố đơn dòng (A,B,E F), cặp nhận liều cường độ dung dịch pha loãng chế phẩm độc tố [2×3×4=24] cộng với cặp chưa tiêm phịng dùng cho dung dịch pha loãng độc tố để làm đối chứng[2×3=6] Quan sát chuột 24h triệu chứng nhiễm độc ghi lại thời gian chết Nếu kết cho thấy chất độc bị trung hồ lặp lại phép thử, sử dụng kháng độc tố đơn dòng typ C typ D, cộng với nhóm kháng độc tố đa dịng typ A đến typ F 3.5.3 Diễn giải kết Độc tố thực phẩm, nghĩa dùng thực phẩm không xử lý nhiệt kỹ gây ngộ độc botulinum Khi có mặt độc tố thực phẩm cần nghĩ đến độc tố botulinum Vi khuần C.botulinum sống chưa độc tố, phát có C.botulinum thực phẩm chưa đủ chứng ngộ độc thực phẩm Các vi sinh ăn phải độc tố tìm thấy đường tiêu hố, độc tố khơng thể sinh sơi phát triển 46 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon Sự có mặt độc tố botulinum vi sinh vật đồ hộp có mơi trường axit thấp {pH > 4,6} chứng sản phẩm chưa chế biến kỹ nhiễm bẩn rò rĩ sau chế biến Các hộp bị phồng có nhiều khả so với hộp phẳng việc nhiễm độc tố botulinum vi khuẩn sinh khí q trình phát triển có mặt độc tố hộp phẳng mí ghép bị hở nên khí thoiats ngồi Độc tố thực phẩm đóng hộp thường typ A typ B phân giải protein, bào tử phân giải protein bào tử vi khuẩn chịu nhiệt Các bào tử khơng phân giải protein typ B,E F, thường chịu nhiệt thường không sống xử lý nhiệt độ thấp Nếu chuột bảo vệ trước độc tố botulinum chết số chất kháng độc botulinum đơn dịng khẳng định có mặt độc tố botulinum xác định typ huyết độc tố mẫu thử Nếu chuột không bảo vệ kháng độc tố có đơn dịng nhiều độc tố botulinum mẫu thử, có vài typ độc tố có mặt, haocjw chuột bị chết vài nguyên nhân khác Khi cần thử nghiệm lại nồng độ pha loãng dung dịch kiểm tra cần sử dụng hỗn hợp kháng độc tố thay cho kháng huyết đơn dịng Nếu chuột khơng bảo vệ số chất độc khác không bền nhiệt, chất lỏng xử lý nhiệt chất lỏng chưa qua xử lý nhiệt gây chết Điều có độc tố chịu nhiệt khác che lấp độc tố botulinum 47 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN - Việc kiểm sốt chất lượng khơng nên dừng việc kiểm tra chất lượng thịt sau trình bảo quản mà nên kiểm soát chất lượng thịt nhiều khía cạnh + Kiểm tra chất lượng đầu vào thịt đem sản xuất Nguồn gốc, xuất xứ thịt Lựa chọn thiết bị bảo quản phù hợp tùy thuộc vào lượng thịt đem bảo quản Bao gói thịt trước đem bảo quản Nhiệt độ bảo quản Quan trọng việc giám sát q trình bảo quản; + Để cạnh tranh với chất lượng sản phẩm sở kinh doanh thực phẩm phải kiểm soát chất lượng thịt sở Đồng thời đáp ứng đầy đủ nhu cầu đa dạng người tiêu dùng mặt hàng 48 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon TÀI LIỆU THAM KHẢO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM [1] TCVN 4882:2007 [2] TCVN 4991:2005 [3] TCVN 7924-2:2008 [4] TCVN 6507-1:2005 [5] TCVN 8128-1:2009 [6] TCVN 8128-2:2009 [7] TCVN 6507-2:2005 [8] TCVN 6507-3:2005 [9] TCVN 6507-4:2005 [10] TCVN 6404:2008 [11] TCVN 7049:2002 49 Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon [12] TCVN 9049:2012 WEBSITE [13] http://luanvan.net.vn/luan-van/qui-trinh-san-xuat-jambon-48135/ 50 ... thực phẩm Tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra chất lượng jambon CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm: Jambon (hay Ham) sản phẩm làm từ thịt đùi vai lợn ướp muối đem xơng khói làm chín Jambon. .. khói sản phẩm Jambon khơng cịn xương phổ biến giới nay, loại thực phẩm sử dụng để ăn liền dùng loại nguyên liệu chế biến nhiều ăn Jambon nguyên đùi thường lớn dùng cho nhiều người Một Jambon nguyên... khuẩn lạc g sản phẩm Giới hạn tối đa 105 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus