1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM 2 a. Giới thiệu sản phẩm 2 b. Yêu cầu chất lượng sản phẩm, thị trường 2 c. Yêu cầu chất lượng thị trường 3 2. CÁC NGUYÊN, PHỤ LIỆU 5 I. Sữa tươi nguyên liệu 6 II. Nước 6 III. Sữa bột gầy 7 IV. Đường 8 V. Bơ ( Anhydrous Milk Fat AMF) 9 VI. Chất béo thực vật 9 VII. Hương liệu tổng hợp 9 VIII. Chất nhũ hóa 10 IX. Chất ổn định 10 X. Hỗn hợp viatmin và khoáng chất 10 XI. Chất tạo màu tổng hợp 10 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐIỂN HÌNH 12 a. Sơ đồ công nghệ 12 b. Sơ đồ thiết bị 13 c. Thuyết minh các quá trình 13 d. Thông số công nghệ 18 4. THIẾT BỊ 18 a. Hệ thống CIP ( hệ thống làm sạch tại chỗ) 18 b. Bồn cân bằng 19 c. Thiết bị chuẩn hóa sữa (ly tâm tách béo) 20 d. Thiết bị đồng hóa 20 e. Thiết bị phối trộn 20 f. Thiết bị bài khí 21 g. Thiết bị chiết rót đóng hộp của Tetra Park 21 h. Thiết bị tiệt trùng UHT 22 i. Các thiết bị khác 22 5. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 22 a. Một số TCVN quy định về xác định các hàm lượng có trong sữa chế biến 22 b. Một số phương pháp kiểm tra sản phẩm và nguyên liệu 23
MỤC LỤC Sữa tiệt trùng có đường bổ sung vi chất tinh chế dây chuyền đại, tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, an toàn cho người sử dụng Sữa tiệt trùng Vinamilk có đường đóng gói nhỏ gọn, tiện dụng, lựa chọn phù hợp cho gia đình bạn Sản phẩm thức uống thiếu thực đơn ngày bạn muốn tăng sức đề kháng, phát triển chiều cao, tăng cường vitamin, canxi cho bạn gia đình Khơng có hương vị thơm ngon, thành phần canxi có Sữa tiệt trùng Vinamilk có đường cịn giúp hỗ trợ phát triển cho hệ xương, giúp hệ xương khỏe, dẻo dai, đồng thời giúp khỏe Ngoài dưỡng chất trên, thành phần dinh dưỡng sữa có nguồn vitamin phong phú, nhóm: vitamin A, vitamin B, vitamin B2, vitamin B12 Trong đó, nguồn vitamin A bổ sung dưỡng chất cho thể giúp phát triển thị lực, hỗ trợ phát triển não bộ; nhóm vitamin B giúp thúc đẩy tiêu hóa, kích thích vị giác, ăn ngon miệng, ngủ ngon; vitamin B12 thành phần thiếu hụt thực phẩm chay, giúp bổ sung cho thể lượng vitamin cần thiết Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, lắc trước sử dụng Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô tránh ánh nắng mặt trời Thành phần: Nước, đường tinh luyện, sữa bột, dầu thực vật, chất béo sữa, chất ổn định, hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, vitamin A, D,…) TỔNG QUAN SẢN PHẨM a Giới thiệu sản phẩm Sữa tươi tiệt trùng Sản phẩm chết biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa, bổ sung đường loại nguyên liệu khác nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, qua tiệt trùng (theo QCVN 5-1:2010/BYT sữa dạng lỏng) Việc bổ sung, hay gọi tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm việc chủ động đưa thêm hay nhiều vi chất dinh dưỡng vào số thực phẩm với hàm lượng định mà thể cần để phòng ngừa, khắc phục tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng người dân cộng đồng (theo Nghị định 09/2016/ND-CP quy định tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm) Từ tổng kết sữa tươi tiệt trùng có đường bổ sung vi chất dinh dưỡng sản phẩm sữa chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, bổ sung đường, số phụ gia thực phẩm vi chất dinh dưỡng mà thể cần nhằm phòng ngừa, khắc phục tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng cộng đồng Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng thường có hạn sản xuất kéo dài, dao động khoảng tháng đến năm b Yêu cầu chất lượng sản phẩm, thị trường Một số tiêu chất lượng quan trọng cần đạt sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường bổ sung vi chất dinh dưỡng: (theo TCVN 7028:2009 Sữa tươi tiệt trùng) Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng Bảng – Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % ≥ 11.5 khối lượng Hàm lượng chất béo, % ≥ 3.2 khối lượng Bảng – Các tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu 103 khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Coliform, số khuẩn lạc Không có ml sản phẩm E coli, số khuẩn lạc Khơng có ml sản phẩm Salmonella, số khuẩn lạc Khơng có 25 ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số Khơng có khuẩn lạc ml sản phẩm Listeria monocytogenes, số Khơng có khuẩn lạc ml sản phẩm Bảng – Các tiêu vi sinh vật c Yêu cầu chất lượng thị trường Các sản phẩm sữa nói chung khơng dịng sản phẩm nước giải khát, mà cịn mang lại nhiều lợi ích khác cho thể: cải thiện ngon miệng, giúp thể phát triển chiều cao, cân nặng, sức đề kháng, giải độc, tăng cường sức lao động trí tuệ… Các sản phẩm sữa nguồn cung cấp dưỡng chất cho đối tượng, từ trẻ nhỏ đến người trưởng thành người cao tuổi Vì lý thành phần đặc thù, sản phẩm không phù hợp với đối tượng không dung nạp đường lactose Theo số liệu thống kê từ bảng số liệu trên, ngành sữa tăng trưởng ổn định mức số cịn có xu hướng tăng thêm tương lai Tổng doanh thu ngành sữa đến năm 2015 ước đạt 92.000 tỷ đồng, 2016 95.000 tỷ đồng Tính riêng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường bổ sung vi chất dinh dưỡng liệt kê số sản phẩm sau: Sữa dinh dưỡng tiệt trùng có đường Vinamilk ADM Gold Bổ sung vi chất, Sữa tươi tiệt trùng có đường bổ sung Vitamin A & D3, Sữa tươi tiệt trùng có đường Cơ gái Hà lan Active 20+, Sữa tươi tiệt trùng TH true MILK bổ sung Canxi… Thị phần công ty sữa thể biểu đồ đây: nganhsuavietnam.com Ta thấy Vinamilk Friesland Campina (cịn gọi Cơ gái Hà Lan) chiếm thị phần lớn thị phần sữa nước Việt Nam (tổng khoảng 74%) Phần lại chia cho TH True Milk số công ty khác Lượng tiêu thụ sữa bình qn đầu người Việt Nam nói chung thấp so với khu vực Thái Lan 34L/người/năm hay Trung Quốc 25L/người/năm Trung bình năm 2010, người Việt tiêu thụ khoảng 14.4L sữa/năm Tuy nhiên mức tiêu thụ có cải thiện đáng kể Năm 2013, bình quân tiêu thụ sữa 18L/người/năm Dự báo đến năm 2020, số tăng gấp đôi, đến 28L/người/năm Điều đời sống vật chất tinh thần người Việt Nam nâng cao Họ ngày quan tâm nhiều giá trị sống, đến sức khỏe dinh dưỡng thân Và sữa lựa chọn hàng đầu cho sức khỏe người CÁC NGUYÊN, PHỤ LIỆU Nguyên liệu sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng tốt Ngoài yêu cầu tiêu vi sinh, hóa lý cảm quan, người ta thường quan tâm đến thành phần serumprotein sữa tươi, dễ bị đông tụ xử lý nhiệt độ cao Thông thường, sữa tươi không cho kết tủa với dung dịch ethanol 75% (v/v) sử dụng để sản xuất sữa tiệt trùng Ngoài ra, nhà sản xuất cần ý đến hệ VSV sữa tươi, đặc biệt vi khuẩn có khả sinh bào tử enzyme bền nhiệt Chúng ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng mức độ vơ trùng cơng nghiệp sản phẩm Người ta thực trình tiệt trùng sữa trước sau rót sản phẩm vào bao bì Các nguyên liệu: - Sữa tươi - Nước - Sữa bột gầy - Đường - Bơ ( Anhydrous Milk Fat AMF) - Chất béo thực vật - Hương liệu tổng hợp - Chất nhũ hóa - Chất ổn định - Hỗn hợp viatmin khoáng chất - Chất tạo màu tổng hợp Để tạo nét riêng thương hiệu, ngồi thành phần sữa ngun liệu, nước, sữa bột gầy, chất béo, đường công ty có thành phần riêng để tạo nên mùi vị, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Ví dụ như: Dutch Lady: lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407), hương vani tổng hợp, hồn hợp vitamin ( niacin, B6, Bl, A, axit folic, D3) Vinamilk: dầu thực vật, chất ổn định, carrageenan(E407), gôm gua (E412), hương tổng hợp Nuti Food: chất béo thực vật, chất xơ thực phẩm (FOS/Inulin), maltodextrin, hương liệu tổng hợp,màu tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471),chất ổn định(E407), lysine, hổn hợp vitamin,và khoáng chất, muối, taurine Chi tiết nguyên liệu: I Sữa tươi nguyên liệu Sữa tươi nguyên liệu: Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường, bảo đảm yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng sữa tươi, sữa khơng bị vón cục, khơng bị đục, khơng tạp chất, không tách váng sữa… Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: có màu trắng ngà Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng sữa, dễ chịu, có vị Trạng thái: lỏng, đồng Chỉ tiêu lý hóa: Khối lượng riêng 15.50C: d = 1.032g/ml pH = 6,6 Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi Độ chua: 16 – 180T Độ nhớt 200C 1.8cP Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi (sau 24h làm lạnh) Các loại nấm mốc : khơng có Các loại vi khuẩn gây bệnh : khơng có II Nước Vai trị - Là ngun liệu sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% sữa) - Giúp phối trộn dễ dàng Quyết định trạng thái sản phẩm - Tạo pH ổn định - Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh - Tác nhân làm lạnh Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc : suốt, không màu Mùi : không mùi Vị : không vị Trạng thái : không lẫn tạp chất Các tiêu chất lượng chủ yếu: pH: 7,5 – 8,0 Độ cứng tính theo CaCO3: 100 mg/l Hàm lượng sắt: 0,1 mg/l Hàm lượng clorua: 50 mg/l Độ đục: NTU Thành phần chất vô Nhu cầu Oxy (KmnO4): mg/l Hàm lượng Mangan: 0,05 mg/l Hàm lượng nitrat NO3: 30 mg/l Hàm lượng nitrit NO2: mg/l Hàm lượng sunfatSO4: 200 mg/l Hàm lượng nhôm: 0,2 mg/l Hàm lượng hydro sunfua: 0,05 mg/l Hàm lượng Florua:0,7 mg/l Tổng lượng chất rắn hòa tan TDS: 500 mg/l Amoniac, tính theo NH4+: 0,5 mg/l Hàm lượng natri: 200 mg/l Hàm lượng Asen: 0,01 mg/l Hàm lượng chì: 0,01 mg/l Hàm lượng thủy ngân: 0,001 mg/l Thành phần chất hữu Benzen: 10 mcg/l Toluen: 700 mcg/l Xylen: 500 mcg/l Benzo(a) pylen: 0,7 mcg/l Monoclo benzen: 300 mcg/l Hóa chất khử trùng Clo dư: 0,15 mg/l Chỉ tiêu vi sinh Tổng vi khuẩn hiếu khí: 100 cfu/100ml E Coli coliform: Không phát III Sữa bột gầy SMO: Skim Milk Powder SMP : Skim Milk Powder Xuất xứ Được tách béo từ sữa bò tươi Khi chất béo tách khỏi sữa tươi để sản xuất cream hay butter, chất lỏng lại giàu lactose protein gọi sữa gầy, sau sấy khô, ta thu SMP, thường nhập từ New Zealand, Úc vào bao với khối lượng tịnh 25kg/bao Vai trị: ngun liệu q trình sản xuất sữa hoàn nguyên Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ Mùi : thơm đặc trưng sữa bột không béo, không chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ Vị : lạt, đặc trưng sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác Trạng thái - Dạng khô : bột đồng nhất, có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn bóp tay, khơng tạp chất lạ - Dạng hịa tan : dung dịch đồng nhất, khơng vón cục, khơng lắng cặn Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm : ≤ 5% Hàm lượng béo : ≤ 1,5% Độ acid (a.lactic) : ≤ 0,15% W.P.N.I : 1,0 – 0,7 mg/g Chỉ số khơng hịa tan : ≤ 0,2ml/100 ml (dd 10%) Độ PH : 6,5 – 6,65 Độ cặn dơ : Disc A,B (A.D.P.I) Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn : ≤ 50.000 khuẩn lạc/g Coliform : Nấm mốc : ≤ 10 khuẩn lạc/g IV Đường Vai trò - Tạo độ - Cung cấp lượng Đặc điểm Saccharose: disaccharide cấu tạo từ - glucose liên kết với - fructose liên kết 1,2 glucozide Tạo kết tinh dạng tinh thể Là đường dễ hòa tan, tan nước tạo dung dịch không màu màu vàng nhạt, suốt Maltose dextrin: Là disaccharide cấu tạo từ - glucose liên kết với liên kết 1,4 glucozide Kết tinh dạng tinh thể trắng Khi hịa tan nước tạo dung dịch khơng màu suốt Glucose: Là monodextrose hòa tan nước tạo dung dịch không màu suốt Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ Vị : ngọt, khơng chua, khơng đắng hay lạ Trạng thái : - Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, khơng vón cục, khơng tạp chất lạ, khơng phát trùng - Dạng hịa tan : dung dịch suốt, khơng lắng cặn Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm :≤ 0,5% Hàm lượng đường khử : ≤ 0,05% Hàm lượng đường sucrose : ≥ 99,7% theo chất khô Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn : ≤5.000 khuẩn lạc/g Coliform : Nấm mốc : ≤ 10 khuẩn lạc/g V Bơ ( Anhydrous Milk Fat AMF) Xuất xứ AMF sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa sản phẩm sữa,được chế biến cách tách chất bơ không béo Được nhập từ New Zealand, Úc vào phuy với khối lượng 210kg/phuy Vai trò - Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa - Sinh lượng chứa vitamin hòa tan chất béo - Là thành phần quan trọng định mùi vị,trạng thái sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc : màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ Mùi : thơm đặc trưng bơ, không chua, không hôi, không mùi lạ Trạng thái : dạng paste, đồng Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm : ≤ 0,2% Hàm lượng béo : ≥ 99,5% Hàm lượng acid béo tự : ≤ 0,3% (theo acid oleic) Chỉ số peroxide : ≤ 0,1 Meq/kg Chi số savon hóa : 230 – 240 Điểm nóng chảy : 23 -320C VI Chất béo thực vật Vai trò: Chất béo thực vật có chức hình thành hệ nhũ tương Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc : màu vàng đực trưng, không màu lạ, không xỉn màu Mùi : có mùi thơm đặc trưng, khơng mùi chua, khơng hơi, không mùi lạ Trạng thái : tồn pha dạng đặc lỏng VII Hương liệu tổng hợp Vai trò: tạo hương vị đặc trưng cho loại sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm Thường có nhiều loại thương hiệu khác (dâum vani, chocolate) thường nhập từ Pháp, Mỹ, Úc Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng ẩm: ≤ 5% pH: 6.8 -7.2 Chỉ tiêu vi sinh Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 500 khuẩn lạc/g E.Coli: Khơng phát Men: < 50 khuẩn lạc/g Mốc: