công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG GVHD: Bùi Thị Thu Thủy LỚP: C12TP02 SVTH: Trần Thị Mỹ Duyên Nguyễn Ngọc Minh Châu Trương Minh Hiển Nguyễn Thế Duy Phan Kim Tùng TP.HCM, Ngày Tháng 2 Năm 2015 CHƯƠNG I. DẪN NHẬP 1. Lý do chọn đề tài: Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hành, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thận hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phẩm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa. Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một số lượng đáng kể về các sản phẩm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điển) để đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuổi đến trường và người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này. Để đáp ứng triêt để nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh. So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản. Vì vậy, để có cái nhìn rõ hơn về sữa tươi, cung như về mặt công nghệ sản xuất sữa, nên nhóm em xin chọn đề tài “sữa tươi Tiệt trùng”. 2. Mục đích chọn đề tài: Tìm hiểu về sữa tươi tiệt trùng. Nghiên cứu về những lợi ích cần thiết của sữa tiệt trùng đem lại. 3. Nhiệm vụ đề tài: Giới thiệu chung về nguyên liệu Quy trình công nghệ Thiết bị máy móc. Sản phẩm thông dụng trên thị trường. 4. Kế hoạch thực hiện:  Nhóm lập kế hoạch làm trong vòng 2 tuần.  Công việc mỗi thành viên:  Trần Thị Mỹ Duyên: tổng hộp và chỉnh sửa tài liệu, chỉnh sửa bài  Nguyễn Ngọc Minh Châu: tổng hộp và chỉnh sửa tài liệu, chỉnh sửa bài  Trương Minh Hiển: tìm kiếm tài liệu, chỉnh sửa tài liệu  Nguyễn Thế Duy: tìm kiếm tài liệu, chỉnh sửa tài liệu  Tùng : tìm kiếm tài lieu, chỉnh sửa tài liệu CHƯƠNG II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1. Sữa tươi: Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa…  Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu :  Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: có màu trắng ngà Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt Trạng thái: lỏng, đồng nhất, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa…  Chỉ tiêu lý hóa: Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032gml pH = 6.6 Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g100ml sữa tươi Độ chua: 16 – 180T Độ nhớt ở 200C là 1.8cP  Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số tạp trùng < 62.103 vsvml sữa tươi sau 24h làm lạnh Các loại nấm mốc : không được có Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có 2. Nước:  Vai trò Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa. Giúp phối trộn dễ dàng. Quyết định trạng thái sản phẩm. Tạo pH ổn định. Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh. Tác nhân làm lạnh.  Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước:  Màu sắc : trong suốt, không màu  Mùi : không mùi  Vị : không vị  Trạng thái : không lẫn tạp chất  Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Bảng . Chỉ tiêu chất lượng nước Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức yêu cầu pH 7,5 – 8,0 Độ cứng tính theo CaCO3 mgl 100 Hàm lượng sắt mgl 0,1 Hàm lượng clorua mgl 50 Độ đục NTU 2 Nhu cầu Oxy (KmnO4) mgl 2 Hàm lượng Mangan mgl 0,05 Hàm lượng nitrat NO3 mgl 30 Hàm lượng nitrit NO2 mgl 3 Hàm lượng sunfatSO4 mgl 200 Hàm lượng nhôm mgl 0,2 Hàm lượng hydro sunfua mgl 0,05 Hàm lượng Florua mgl 0,7 Tổng lượng chất rắn hòa tan TDS mgl 500 Amoniac, tính theo NH4+ mgl 0,5 Hàm lượng natri mgl 200 Hàm lượng Asen mgl 0,01 Hàm lượng chì mgl 0,01 Hàm lượng thủy ngân mgl 0,001 • Thành phần các chất hữu cơ Benzen mcgl 10 Toluen mcgl 700 Xylen mcgl 500 Benzo(a) pylen mcgl 0,7 Monoclo benzene mcgl 300 • Hóa chất khử trùng Clo dư mgl 0,15 • Chỉ tiêu vi sinh Tổng vi khuẩn hiếu khí cfu100ml 100 Coliform cfu100ml Không phát hiện E. Coli hoặc coliform cfu100ml Không phát hiện  Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm  Cảm quan  pH  Độ cứng tính theo CaCO3  Sắt  Clorua  Clorua dư  Tổng vi khuẩn hiếu khí  E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt 3. Sữa bột gầy (SMO: Skim Milk Powder) a. Xuất xứ Được tách béo từ sữa bò tươi. Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi để sản xuất cream hay butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy, sau khi sấy khô, ta thu được SMP, thường nhập từ New Zealand, Úc được vào bao với khối lượng tịnh 25kgbao. b. Vai trò: là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên. c. Các chỉ tiêu đối với sữa bột gầy  Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ Vị : lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác Trạng thái  Dạng khô : bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi bóp bằng tay, không tạp chất lạ  Dạng hòa tan : dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn  Chỉ tiêu hóa lý  Độ ẩm : ≤ 5%  Hàm lượng béo : ≤ 1,5%  Độ acid (a.lactic) : ≤ 0,15%  W.P.N.I : 1,0 – 0,7 mgg  Chỉ số không hòa tan : ≤ 0,2ml100 ml (dd 10%)  Độ PH : 6,5 – 6,65  Độ cặn dơ : Disc A,B (A.D.P.I)  Chỉ tiêu vi sinh  Tổng số vi khuẩn : ≤ 50.000 khuẩn lạcg  Coliform : không có  Nấm mốc : ≤ 10 khuẩn lạcg 4. Đường trắng RE a. Vai trò Tạo độ ngọt Cung cấp năng lượng b. Đặc điểm  Saccharose Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 glucose liên kết với 1 fructose bằng liên kết 1,2 glucozide. Tạo kết tinh dạng tinh thể. Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt.  Maltose dextrin Là disaccharide cấu tạo từ 2 glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 glucozide. Kết tinh dạng tinh thể trắng. Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.  Glucose: Là monodextrose khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt. c. Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE  Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ Vị : ngọt, không chua, không đắng hay vì lạ Trạng thái : • Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất lạ, không phát hiện côn trùng • Dạng hòa tan : dung dịch trong suốt, không lắng cặn  Chỉ tiêu hóa lý  Độ ẩm :≤ 0,5%  Hàm lượng đường khử : ≤ 0,05%  Hàm lượng đường sucrose : ≥ 99,7% theo chất khô  Chỉ tiêu vi sinh  Tổng số vi khuẩn : ≤5.000 khuẩn lạcg  Coliform : không có  Nấm mốc : ≤ 10 khuẩn lạcg 5. Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF) a. Xuất xứ AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa,được chế biến bằng cách tách hết nước và chất bơ không béo. Được nhập từ New Zealand, Úc được vào phuy với khối lượng 210kgphuy. Không b. Vai trò Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo  Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị,trạng thái của sản phẩm  AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa vàhay các sản phẩm của sữa, được chế biến bằng cách tách hầu hết nước và chất khô không béo c. Các chỉ tiêu đối với bơ  Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc : màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ Mùi : thơm đặc trưng của bơ, không chua, không hôi, không mùi lạ Trạng thái : dạng paste, đồng nhất  Chỉ tiêu hóa lý  Độ ẩm : ≤ 0,2%  Hàm lượng béo : ≥ 99,5%  Hàm lượng acid béo tự do : ≤ 0,3% (theo acid oleic)  Chỉ số peroxide : ≤ 0,1 Meqkg  Chi số savon hóa : 230 – 240  Điểm nóng chảy : 23 320C 6. Chất béo thực vật ( dầu Palm tinh luyện ) a. Vai trò:Chất béo thực vật có chức năng hình thành hệ nhũ tương b. Các chỉ tiêu đối với chất béo thực vật:  Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc : màu vàng đực trưng, không màu lạ, không xỉn màu  Mùi : có mùi thơm đặc trưng, không mùi chua, không hôi, không mùi lạ  Trạng thái : tồn tại ở 2 pha dạng đặc và lỏng 7. Hương liệu a. Vai trò: tạo hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm. Thường có nhiều loại thương hiệu khác nhau (dâum vani, chocolate) và thường nhập từ Pháp, Mỹ, Úc b. Các chỉ tiêu đối với hương liệu:  Chỉ tiêu hóa lý Bảng. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng ẩm pH ≤ 5% 6.8 7.2  Chỉ tiêu vi sinh Bảng. Chỉ tiêu vi sinh hương liệu Chỉ tiêu Yêu cầu Tổng vi sinh vật hiếu khí E.Coli Men Mốc Clostridium Bacillus < 500 khuẩn lạcg Không phát hiện < 50 khuẩn lạcg