CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM

Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI AEROMONAS HYDROPHILA: 1.1 Tính chất: • Là vi khuẩn Gram âm • Cấu tạo hình que cong thẳng • Có khả di động • Không hình thành bào tử • Thuộc nhóm vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc • Catalase (+) • Oxidase (+), lên men glucose • pHmin6.0 Hình Vi khuẩn Aeromonas hydrophila • Nhiệt độ tối ưu (topt) khoảng 28 Có khả phát triển t=0.1oC • Bị cô lập khỏi nhiều thực phẩm tươi sống thành phần thời gian ngắn hệ ruột người động vật khác 1.2 Bệnh: Viêm dày - ruột 1.3 Cơ chế gây bệnh: • Liều gây nhiễm: 51010 • Thường xảy trẻ em tuổi • Nhiễm khuẩn Aeromonas hydrophila xảy thời gian thay đổi môi trường, căng thẳng, thay đổi nhiệt độ, môi trường bị ô nhiễm, sinh vật bị nhiễm loại virus hay vi khuẩn khác Nó hấp thụ thông qua sản phẩm thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Bởi cấu trúc Aeromonas hydrophila độc nhiều loài sinh vật nên vào thể, di chuyển qua dòng máu đến quan Nó tiết độc tố Aerolysin Enterotoxin (ACT) gây tổn thương mô Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae Aeromonas sobria coi tác nhân gây bệnh hội, có nghĩa chung lây nhiễm sang người khỏe mạnh Aeromonas hydrophila coi cá lớn tác nhân gây bệnh • • • • động vật lưỡng cư, gây bệnh người 1.4 Biểu bệnh: Thời kỳ ủ bệnh: 24-48h Triệu chứng: Phân lỏng, co cứng bụng, sốt nhẹ, ói Di chứng: Viêm phế quản, viêm túi mật Thời gian kéo dài bệnh: Vài ngày đến vài tuần Trang Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Ổ chứa/ nguồn truyền nhiễm: Phổ biến môi trường nước 1.5 Thực phẩm dễ nhiễm: nhiều thực phẩm tươi sống bao gồm cá, thịt, gia cầm, sữa chưa nấu chín, rau củ trộn nước 1.6 Cách phòng ngừa điều trị: • Công nghiệp: xử lý khử trùng nguồn nước, thực phẩm phóng xạ (food irradiation), xử lý nhiệt, thực hành vệ sinh tốt trình sản xuất chế biến • Cơ sở / hộ gia đình / dịch vụ thực phẩm: nấu chín thực phẩm, bảo quản thực phẩm cách BACILLUS CEREUS VÀ MỘT SỐ LOÀI TRỰC KHUẨN BACILLUS KHÁC: 2.1 Tính chất: • • • • • • Là vi khuẩn Gram dương Cấu tạo hình ovan Không có khả di động Sinh sản bào tử chịu nhiệt Thuộc nhóm vi khuẩn kỵ khí tùy tiện Phát triển nhiệt độ từ 8-55°C Nhiệt độ tối ưu từ 28-35°C • pH từ 5.0-6.0 Hình Bacillus cereus • Hoạt độ nước (aw) 0.95 • Bào tử chịu nhiệt mức độ trung bình, sống sót môi trường đóng băng khô Một số loại cần nhiệt để hoạt hóa cho bào tử nảy mầm phát triển 2.2 Bệnh: Ngộ độc thực phẩm 2.3 Cơ chế gây bệnh: Triệu chứng tiêu chảy hai loại độc tố đường ruột sản sinh suốt trình sinh trưởng B.cereus ruột non Sự hình thành độc tố đường ruột thực phẩm dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm Điều xảy số lượng B.cereus tồn thực phẩm thấp 106/g /ml lượng lớn độc tố đường ruột phải hình thành để chống chịu với pH dày enzyme proteolytic tá tràng Những Trang Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI nhân tố làm giảm cách nhanh chóng hoạt động độc tố đường ruột thấp 1% so với mức độ ban đầu Thời gian tương đối dài việc ăn vào sinh vật với việc xuất triệu chứng bệnh Mức độ biến đổi liều gây nhiễm có lẽ khả sản sinh độc tố đường ruột tính nhạy cảm cá nhân khác 2.4 Biểu bệnh: •         •          Triệu chứng tiêu chảy (giống ngộ độc thực phẩm Clostridium perfringens): Liều gây nhiễm thông thường 105/g /ml Độc tố sinh sản ra: ruột non Loại độc tố: protein Khối lượng phân tử: 37, 38, 46 kDa Thời kỳ ủ bệnh: 8-16 h sau tiêu huỷ thức ăn Khoảng thời gian mang bệnh: 12- 24 h Triệu chứng: đau bụng, tiêu chảy toàn nước đau thắt trực tràng, buồn nôn ói mửa Khả chịu nhiệt: phút không hoạt động 56C Triệu chứng nôn mửa (giống bệnh gây Staphylococcus aureus): Liều gây nhiễm: Số lượng B.cereus: 105- 108 tb/g thực phẩm Khối lượng độc tố: 12- 32g/kg Độc tố sản sinh ra: thực phẩm (25- 30C) Loại độc tố: cereulide Khối lượng phân tử: 1.2 kDa Thời kỳ ủ bệnh: 0.5-5 h Khoảng thời gian mang bệnh: 6- 24 h Triệu chứng: buồn nôn, nôn mửa Khả chịu nhiệt: 90 phút 126C 2.5 Thực phẩm dễ nhiễm: • Triệu chứng tiêu chảy từ : Sản phẩm từ thịt, canh, rau củ, bánh puddings, rượu, sữa sản phẩm sữa • Triệu chứng nôn mửa từ: Cơm nấu, chiên, mì ống, bánh ngọt, mì sợi 2.6 Cách phòng ngừa điều trị: • Kiểm soát nhiệt độ thích hợp để chống lại phát triển bào tử Trang Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Bảo quản thức ăn nhiệt độ >60 o C < 10oC ăn, trừ có yếu tố khác ngăn chặn phát triển (pH) hoạt tính nước • Ăn sau nấu chín thức ăn • Thực hành vệ sinh tốt suốt trình sản xuất chế biến thực phẩm BRUCELLA: 3.1 Tính chất: • • • • • • Brucella vi khuẩn Gram âm Cấu tạo ngắn bầu dục 0.3-0.4µm Không di động Không sinh bào tử Catalase dương tính Oxidase dương tính Hình Brucella abortus • Phát triển tối ưu 37C • Không chịu nhiệt • Ở nhiệt độ 63C vi khuẩn bị tiêu diệt khoảng thời gian từ 7-10 phút 3.2 Bệnh: Bệnh Brucellosis 3.3 Cơ chế gây bệnh: • Bệnh nhiễm Brucella truyền từ động vật sang người số cách Các tuyến đường phổ biến truyền xảy người tiêu thụ sữa tươi hay mát từ cừu dê bị nhiễm bệnh Động vật nhiễm bệnh vào sữa chúng, người ăn uống sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng vật bị nhiễm bệnh bị nhiễm bệnh • Bệnh truyền sang người qua đường hô hấp sinh vật cách tiếp xúc trực tiếp với chất tiết động vật bị nhiễm bệnh Các vi khuẩn xâm nhập vào thể thông qua việc hít phải chất tiết khí dung, thông qua vi phạm da, thông qua tiếp xúc màng nhầy / kết mạc từ bắn tung tóe từ chất tiết bị nhiễm Cuối cùng, tiêm ngẫu nhiên vắc-xin chăn nuôi sử dụng Trang Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI chống lại Brucella abortus dẫn đến bệnh brucella người Truyền từ người sang người (thông qua quan hệ tình dục cho bú ) 3.4 Biểu bệnh: • Thời kì ủ bệnh: 1- tuần • Khoảng thời gian mang bệnh: nhiều tuần • Di chứng: Những sốt, biến chứng viêm khớp chiếm 20-60% trường hợp, viêm vùng niệu đạo sinh dục, biến chứng quan niệu-dục ( bao gồm viêm tinh hoàn, viêm mào, liệt dương), bệnh lý tim mạch hệ thần kinh, ngủ, suy nhược 3.5 Thực phẩm dễ nhiễm: Phô mát, kem, sữa chưa tiệt trùng 3.6 Cách phòng ngừa điều trị: • Công nghiệp: xử lí sữa nhiệt ( khử trùng pp Pasteur ), sử dụng sữa tiệt trùng để sản xuất mát Quá trình xử lý nhiệt, thực hành vệ sinh tốt trình sản xuất, chế biến • Cơ sở dịch vụ thực phẩm/ hộ gia đình: nấu chín sữa • Tiêm phòng cho động vật, tiêu diệt tất động vật bệnh (kiểm nghiệm giết mổ) • Người tiêu dùng nên tránh sử dụng sữa sống mát làm từ sữa sống CAMPYLOBACTER: 4.1 Tính chất: • • • • • • Campylobacter vi khuẩn Gram âm Cấu tạo hình que cong xoắn ốc Oxidase dương tính Có khả di động Không sinh bào tử Phát triển nhiệt độ: 37C Hình Campylobacter jejuni Trang Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • C jejuni C coli có điều kiện tốt 42-45C 4.2 Bệnh: Campylobacteriosis (Viêm ruột non-kết tràng cấp tính) 4.3 Cơ chế gây bệnh: • Một vi khuẩn Campylobacter xâm nhập vào bên hệ thống tiêu hóa người, chúng gây nhiễm khuẩn công màng hai ruột nhỏ lớn Chúng ảnh hưởng đến phận khác thể chúng xâm nhập vào tế bào chứa đầy vi khuẩn Campylobacter, hay gọi túi tế bào, túi tiến dần đến nhân, cuối khu trú gần Golgi - trung tâm vận chuyển tế hanh chóng chuyển hướng tạo mạng lưới nội bào riêng gồm không bào.Trong số trường hợp - đặc biệt bệnh nhân trẻ người có bệnh mãn tính hệ thống miễn dịch yếu - vi khuẩn xâm nhập vào dòng máu (được gọi nhiễm trùng huyết) • Trong số trường hợp gặp, campylobacteriosis dẫn đến hội chứng Guillain-Barré, rối loạn tự miễn 4.4 Biểu bệnh: • Thời kì ủ bệnh: từ đến 11 ngày (thường từ 3-5 ngày) • Triệu chứng: buôn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu • Di chứng: Vào khoảng 2-10% trường hợp bệnh, bao gồm viêm khớp, hội chứng Guillain-Barre, hội chứng urê tán huyết, viêm màng não, viêm tụy, viêm túi mật, viêm đại tràng, viêm màng tim • Khoảng thời gian mang bệnh: lên đến 10 ngày ; khả thải mầm bệnh tiếp tục 2-3 tuần 4.5 Thực phẩm dễ nhiễm: Thực phẩm thô, thực phẩm nhiễm bẩn bao gồm sữa chưa tiệt trùng, thịt gia cầm, thịt heo, thịt bò thô nước chưa xử lý cách 4.6 Cách phòng ngừa điều trị: Trang Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Cách phòng ngừa:  Công nghiệp : xử lý sữa nhiệt (p.p Pasteur /tiệt trùng sữa), giữ gìn vệ sinh trình chế biến giết mổ, chiếu tia cho thịt gia cẩm, xử lý nước, thực hành vệ sinh trình sản xuất chế biến  Cơ sở dịch vụ thực phẩm / hộ gia đình : nấu chín sữa, nấu chín tất loại thịt, rửa rau ; ngăn ngừa lây nhiễm chéo lây nhiễm bề mặt, giữ vệ sinh không tốt khu chuẩn bị thức ăn ( rửa tay sau tiếp xúc với động vật) ; không cho vật nuôi lại khu vực chế biến thực phẩm  Người tiêu dùng nên tránh sử dụng thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ thịt sống tránh uống sữa sống • Điều trị:  Điều trị không thường yêu cầu, ngoại trừ thay bù nước điện giải  Điều trị kháng sinh (erythromycin, tetracycline, quinolones) khuyến cáo trường hợp xâm hại (khi vi khuẩn xâm nhập tế bào niêm mạc ruột gây tổn hại mô) để loại bỏ tình trạng người (tình trạng người cảng Campylobacter thể họ tiếp tục phát tán vi khuẩn lại triệu chứng) CLOSTRIDIUM BOTULINUM: 5.1 Tính chất: • Clostridium botulinum vi khuẩn Gram dương • Có thể di động tiên mao • Hình que thẳng cong nhẹ dài từ 2-10 µm • Hình thành bào tử hình bầu dục trung tâm hình dùi trống Hình Clostridium botulinum • Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc • Phát triển thích hợp 26-28oC • Vi khuẩn có kháng nguyên thân kháng nguyên lông Trang Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Độ pH tăng trưởng tối thiểu khoảng 4.7, tối đa 8.5 – 8.9 Các chủng không phân giải protein bị ức chế pH 5,0 – 5,2) • Bị ức chế môi trường muối từ 3-10% 5.2 Bệnh: bệnh Botulism hay gọi ngộ độc thịt Đây bệnh làm tê liệt bắp thịt C botulinum tiết độc tố Ba loại bệnh Botulism ghi nhận là: • Bệnh Botulism thực phẩm: gây việc nuốt vào bụng chất độc tố có thức ăn bị nhiễm vi khuẩn Đây dạng bệnh nghiêm trọng • Bệnh Botulism nơi trẻ sơ sinh: bệnh bắt đầu vi khuẩn bắt đầu tạo độc tố đường ruột • Bệnh Botulism nhiễm trùng vết thương: vi khuẩn xâm nhập vào vết thương bắt đầu tạo độc tố vết thương Tỷ lệ tử vong thường cao (20 – 50%), phụ thuộc vào nhiều yếu tố loại độc tố (loại A thường làm tỷ lệ tử vong cao B, E), số lượng ăn phải, loại thực phẩm tốc độ việc điều trị 5.3 Cơ chế gây bệnh: Các độc tố botulinum chất độc hại biết đến, liều gây chết cho người lớn thấp 10 – 8g Độc tố botulinum protein cao phân tử có cấu trúc phân tử tương tự có trọng lượng phân tử khoảng 150 kDa Các ngoại độc tố (neurotoxin) tổng hợp dạng chuỗi polypeptide đơn có độc tính yếu Khi phóng thích khỏi vi khuẩn Clostridium botulinum, chúng phân tách hoạt hoá enzym ly giải protein tạo thành phân tử chuỗi kép có độc lực mạnh nhiều có cấu tạo gồm chuỗi nặng (H, trọng lượng phân tử khoảng 100 kDa) chuỗi nhẹ (L, trọng lượng phân tử 50 kDa) nối với cầu disulphide với phân tử Zn Chuỗi nặng có trách nhiệm cụ thể liên kết với tế bào thần kinh thâm nhập tế bào theo chuỗi nhẹ Chuỗi nhẹ endopeptidase hoạt động cách giảm bớt liên kết Trang Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI disunfide.Các endopeptidase tách riêng phức hợp sau bám hòa trộn túi tiếp hợp, túi có chứa acetylcholine thần kinh Clostridium botulinum sản sinh ngoại độc tố (botulin) có tác dụng ức chế sản sinh acetylcholine chất dẫn truyền tín hiệu từ đầu mút thần kinh đến cơ,làm luồng dẫn truyền thần kinh bị gián đoạn gây liệt Mặc dù có đến loại độc tố (A, B, C1, D, E, F, G) gây liệt phản hồi ức chế phóng thích acetylcholine đường nối thần kinh-cơ sợi vân, chúng lại không giống vị trí gắn kết tế bào niêm mạc vị trí tác động Các loại độc tố B, D, F, G thủy phân liên kết peptide liên quan khác lớp protein màng túi, gọi khớp thần kinh Các loại A E công liên kết khác protein liên kết synaptosome, SNAP-25,và loại C1 làm thoái hóa SNAP-25 syntaxin 5.4 Biểu bệnh: Các triệu chứng ban đầu bệnh botulism xảy từ đến ngày, thông thường 12 – 48 h sau ăn phải thực phẩm có chứa độc tố Các triệu chứng tiến triển theo bao gồm: nôn mửa, táo bón, bí tiểu, nhìn thành hai, chứng khó nuốt, miệng khô dysphonia (khó khăn việc nói) Bệnh nhân tỉnh táo kết suy nhược tiến triển suy hô hấp suy tim dẫn đến tử vong Điều thường xuất – ngày sau khởi phát triệu chứng.Bệnh nhân sống phải đến tháng để hồi phục hoàn toàn 5.5 Thực phẩm bị nhiễm: • Các thực phẩm bị nhiễm bào tử tế bào sinh dưỡng vi khuẩn Clostridium botulinum từ nguồn gốc đầu trình chế biến • Thực phẩm bị phân hủy phần vi sinh vật cạnh tranh, điều kiện thường nên kiểm soát C botulinum • Thực phẩm môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật nhiệt độ, hoạt độ nước, pH, dinh dưỡng… Trang Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Các thực phẩm bảo quản lạnh sau xử lý nhiệt nhẹ không đủ để vô hiệu hóa độc tố • C botulinum phát đồ hộp ( thịt, cá, patee, xúc xích, rau quả….), lạp xưởng, thịt đùi lợn cá ướp muối phơi khô xông khói, thức ăn chế biến sẵn, mật ong… 5.6 Cách phòng ngừa điều trị: • Phòng ngừa:  Làm tốt khâu ướp lạnh, thức ăn nguội làm thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xông khói  Tất sản phẩm thịt cá có dấu hiệu ôi thiu không dùng làm thức ăn nguội đưa đóng hộp  Với đồ hộp, có dấu hiệu phồng phải coi nhiễm trùng nguy hiểm (trừ phồng lý hóa) Muốn phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn  Với thức ăn khả nghi biện pháp tốt đun sôi lại  Ðối với cá phải lưu ý: Phân phối sử dụng cá sau đánh về: Nếu cần giữ lại phải đem mổ bỏ hết ruột mang, vây rửa đưa ướp lạnh Tốt chế biến cá sớm cá tươi  Biện pháp tích cực đun sôi trước ăn • Điều trị:  Khi bắt đầu có triệu chứng khác thường phải đến bệnh viện để dược chẩn đoán điều trị  Chất kháng độc tố (antitoxin) botulism tiêm cho bệnh nhân để giúp làm giảm triệu chứng cách nhanh chóng  Sau đó, bệnh nhân tiếp tục trị liệu phù trợ (supportive care) đa số hồi phục sau vài tuần sau hai tháng CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: Trang 10 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI màng ối bệnh khởi phát giai đoạn sớm trẻ sinh Phụ nữ nhiễm bệnh dễ bị sẩy thay tự nhiên • Đối với trẻ sơ sinh phát bệnh tuần đầu thường phát bệnh với dấu hiệu nhiễm khuẩn, khó thở,tổn thương da, hội chứng u hạt gan, lách, tuyến thượng thận, phổi số quan khác Một số trẻ sơ sinh phát bệnh giai đoạn muộn thường bị viêm màng não phổ biến so với trẻ khởi phát sớm • Bệnh xảy người suy giảm miễn dịch, người điều trị lâu dài glucocorticoid có khối u ác tính bệnh lí máu ác tính, bệnh gan, thận AIDS • Viêm màng não cấp tính bán cấp tính gồm triệu chứng: sốt, đau đầu, suy giảm trí tuệ; xét nghiệm dịch não tủy cho thấy tăng tế bào bạch huyết, tăng nồng độ protein, nồng độ glucose bình thường, tăng bạch cầu đơn nhân; viêm não, màng não, áp-xe não, tủy sống nội sọ; liệt dây thần kinh nội sọ không đối xứng, suy giảm trí tuệ, dấu hiệu tiểu não, cảm giác vận động; sốt, điều vận, động kinh, thay đổi nhân cách, hôn mê, cứng gáy • Viêm màng tim xảy van tim có tổn thương từ trước, hay gây tình trạng nghẽn mạch hệ thống • Viêm dày ruột cấp tính gây tiêu chảy người bị suy giảm miễn dịch • Nhiễm khuẩn khác gặp là: nhiễm khuẩn mắt, viêm phúc mạc, viêm xương tủy xương, áp-xe nội tạng, viêm phổi - màng phổi, viêm túi mật, viêm da người trồng rau, người chế biến thịt gia cầm • Đối với người không mang thai, bệnh thường đặc trưng nhiễm trùng huyết,viêm màng não viêm não màng não, bao gồm viêm nội tâm mạc • Đối với người tổn thương hệ miễn dịch: biểu rõ nhiễm khuẩn huyết nhiễm khuẩn hệ thần kinh trung ương Người bệnh thường sốt, buồn nôn, nôn tiêu chảy 9.5 Thực phẩm dễ nhiễm bệnh: • Các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thịt, xúc xích, giăm bông, sữa tươi, sữa tiệt trùng, trứng, phomat mềm,… Trang 21 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Các loại rau sản phẩm đông lạnh 9.6 Phòng ngừa điều trị: • Phòng ngừa:  Cần đảm bảo an toàn thực phẩm khâu chế biến, vận chuyển, phân phối, tiêu dùng  Thưc “ăn chín uống sôi”  Rửa tay trước ăn sau vệ sinh xà phòng  Giữ vệ sinh đồ dùng chế biến, chứa đựng tủ lạnh bảo quản thức ăn • Điều trị:  Điều trị sớm thuốc kháng sinh, thường ampicillin, penicillin dùng thêm aminoglycoside, chloramphenicol để hỗ trợ  Ở người bị viêm màng não kèm theo suy giảm miễn dịch nên hỗ trợ thêm gentamicin 10 MYCOBATERIUM SPECIES: 10.1 Tính chất: • Mycobacterium vi khuẩn Gram dương • Cấu tạo hình que ngắn dài (thường 1,4µm), mảnh uốn cong có có hình sợi phân nhánh • Không di động • Không sinh bào tử Hình 10 Mycobacterium bovis • • • • • • • • Có thành tế bào dày đặc trưng kị nước giàu acid mycolic Thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí Một số Mycobacterium sản xuất sắc tố carotenoid ánh sáng Chịu nhiệt nên dễ bị giết điều kiện trùng bình thường Là loài chịu khô tốt nên tồn lan truyền môi trường thời gian dài Kháng cồn kháng acid Sinh trưởng nhiệt độ 37–38 oC, 42 oC ngừng phát triển chết sau 10 phút 80 oC pH tăng trưởng từ 6.8 – 7.2 10.2 Bệnh: Trang 22 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • • • • Mycobacterium tuberculosis tác nhân bệnh lao người Mycobacterium bovis tác nhân bệnh lao bò người Mycobacterium avium gây bệnh lao-đặc biệt phổ biến bệnh nhân AIDS Mycobacterium leprae tác nhân gây bệnh phong 10.3 Cơ chế gây bệnh: • Trong bệnh lao thực phẩm, M bovis vào thể thông qua hệ thống đường ruột nhiễm trùng thường xảy mạc treo hạch bạch huyết • Các vi khuẩn bị lấn át đại thực bào sau chúng bị cô lập mấu nhỏ gọi nốt sần u hạt mà chủ yếu bao gồm tích tụ dày đặc đại thực bào hoạt hóa tế bào lympho, phát triển nốt sần kiểm tra với khối lượng gritty màu vàng Tuy nhiên, bệnh tật xảy sau liquefies gây hoại tử phát tán vi khuẩn lan truyền nhiễm trùng vào xung quanh thể 10.4 Biểu bệnh: • Hầu hết bệnh lao có hình thức mãn tính kéo dài nhiều tháng nhiều năm với triệu chứng ho khạc kéo dài tuần kèm theo sốt nhẹ chiều, đổ mồ hôi trộm, gầy sút cân, ăn, mệt mỏi Cũng có trường hợp ho khạc máu, đau ngực • Sự tổn thương mô dài kết trực tiếp hoạt dộng vi sinh vật lây nhiễm không sản sinh độc tố mà hệ phản ứng miễn dịch thể sinh vật • Di chứng: Mãn tính, nhiễm trùng chữa phổ biến Nhiễm trùng da yêu cầu cắt bỏ phẫu thuật Extensive therapy of long duration frequently is required 10.5 Thực phẩm dễ nhiễm: • Thịt bò • Sữa chưa qua tiệt trùng • Thậm chí có nước uống khử trùng clo 10.6 Cách phòng ngừa: Trang 23 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Phòng ngừa:  Tránh uống sữa vắt chưa nấu chín khử trùng  Đối với người bệnh phải điều trị sớm, uống thuốc đặn, tái khám thường xuyên • Điều trị:  Isoniazid thuốc đặc hiệu cao chữa lao  Mở rộng điều trị thời gian dài thường xuyên yêu cầu 11 PLESIOMONAS SHIGELLOIDES: 11.1 Tính chất: • Plesiomonas shigellloides vi khuẩn Gram âm • Cấu tạo hình que • Di động với roi • Kích thước đường kính 0.5 – 1µm, chiều dài µm • Thuộc nhóm vi khuẩn kị khí Hình 11 Plesiomonas shigellloides • • • • • • Catalase dương tính Oxidase dương tính Phát triển nhiệt độ từ 8-10 oC đến 40-45 oC, nhiệt độ tối ưu (topt) khoảng 37 oC Tăng trưởng xuống đến pH 4.5 Nồng độ muối tối đa chịu đựng từ 3-5% tùy thuộc vào điều kiện khác Dễ bị tiêu diệt phương pháp tiệt trùng Paster 11.2 Bệnh: • Viêm dày- ruột • Nhiễm trùng huyết người thiếu hụt miễn dịch 11.3 Cơ chế gây bệnh: Liều truyền nhiễm coi cao, lớn triệu sinh vật Plesiomonas shigelloides truyền qua đường phân-miệng, thông qua việc tiêu thụ hải sản bị nhiễm bệnh, nước bị ô nhiễm rau bị ô nhiễm, thông qua tiếp xúc với động vật lưỡng cư bò sát Trang 24 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI 11.4 Biểu bệnh: • P shigelloides viêm dày ruột thường tự giới hạn nhẹ bệnh bị sốt, ớn lạnh, đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy nhẹ không máu chất nhầy xuất vòng 48 kéo dài vài ngày Nặng viêm đại tràng hội chứng choleralike người bị ức chế miễn dịch có khối u đường tiêu hóa , tiêu chảy có màu xanh vàng, sủi bọt, nhuốm màu máu, thời gian bệnh người khỏe mạnh 1-7 ngày • Sự phát bệnh nhiễm P shigelloides biết đến.Tính hay di động dường yếu tố quan trọng chứng cho thấy có mặt cuả toxin ruột (enterotoxin) gây tiết chất lỏng • Nhiễm trùng P shigelloides gây tiêu chảy 1-2 ngày người lớn khỏe mạnh Biến chứng thêm-ruột (nhiễm trùng huyết tử vong) xảy người bệnh nặng với bệnh ung thư, rối loạn máu, bệnh gan mật 11.5 Thực phẩm dễ nhiễm: Cá loài động vật có vỏ tôm, cua, sò, hến,… hồ chứa tự nhiên sinh vật, với ngoại trừ cố mà gà liên quan, chúng thực phẩm luôn liên quan đến nhiễm Plesiomonas 11.6 Phòng ngừa điều trị: • Phòng ngừa:  Nấu chín thức ăn trước sử dụng  Bảo quản thực phẩm kĩ • Điều trị: Plesiomonas shigelloides thường tự khỏi không cần điều trị Điện thay chất lỏng áp dụng Điều trị kháng sinh nên sử dụng cho nhiễm trùng mãn tính nghiêm trọng như: lỵ mãn tính nghiêm trọng nhiễm trùng đường ruột bệnh nhiễm trùng extraintestinal Các khóa học thông thường điều trị fluoroquinolones trimethoprim, carbapenems thường xuyên sử dụng Trang 25 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI 12 SALMONELLA: 12.1 Tính chất: • Salmonella vi khuần Gram âm • Cấu tạo hình que uốn thành vòng tròn • Có khả di động • Không tạo bào tử • Thuộc nhóm vi khuẩn kị khí tùy tiện Hình 12 Salmonella • Sinh sống đường ruột • Tăng trưởng khoảng nhiệt độ cao 5–47 oC, topt =37 oC Ở oC chúng không phát triển chết sau 10 phút 70 oC • Nhạy cảm với nhiệt, dễ bị tiêu diệt nhiệt độ tiệt trùng • Tốc độ tăng trưởng tối ưu khoảng pH Các pH tối thiểu cho phát triển khác với acidulant từ 5.4 với acetic axit 4.05 với axit hydrochloric citric • Aw tối thiểu cho tăng trưởng khoảng 0.93 tế bào thực phẩm khô sống tốt, tỷ lệ sống tăng aw giảm 12.2 Bệnh: • Sốt thương hàn (typhoid fever) người • Phó thương hàn (paratyphoid fever) lợn • Viêm dày-ruột (salmonellosis) người động vật 12.3 Cơ chế gây bệnh: • Khuẩn Samonella xâm nhập vào thể sinh vật thông qua đường ăn uống nước hay thức ăn nhiễm bệnh Chúng tiến vào ruột non, sinh sản sau vào máu gây bệnh • Bệnh phó thương hàn: Sau Salmonella có độc tính cao xâm nhập vào đường tiêu hoá, trực khuẩn phó thương hàn với khả tạo độc tố phá huỷ niêm mạc đường ruột xâm nhập sâu vào lớp hạ tâm mạc (mucose submucose) từ vào máu gây nhiễm trùng huyết Mặt khác, chúng tiếp tục phá huỷ thành mạch máu làm cho hồng cầu thấm vào tổ chức mô xung quanh gây tượng dịch rỉ, lách, gan sưng to Trang 26 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI cứng Đồng thời độc tố trực khuẩn phó thương hàn chất thải chúng tác động lên hệ thần kinh trung ương gây phù nề não gây biến đổi thoái hoá phá huỷ chức nhiều quan khác nhau, gây hoại tử gan, lách, hạch lympo loét niêm mạc ruột… • Bệnh thương hàn: Vi trùng Salmonella di xâm nhập biểu mô ruột sau thực hệ bạch huyết đến hạch bạch huyết mạc treo ruột Sau sinh sản đại thực bào, chúng tung để dẫn vào máu sau phổ biến khắp thể Chúng bị loại khỏi máu đại thực bào tiếp tục sinh sản lòng đại thực bào Điều cuối giết chết đại thực bào mà sau phát tán số lượng lớn vi khuẩn vào máu gây nhiễm trùng huyết Trong này, giai đoạn đầu bệnh, sinh vật nuôi cấy từ máu Có khởi phát chậm chạp triệu chứng bao gồm sốt, nhức đầu, nhạy cảm đau bụng táo bón xuất thể tăng đốm đỏ mờ dần áp suất.Trong giai đoạn thứ hai bệnh, sinh vật đạt đến túi mật nơi mà chúng nhân lên nhiều lần mật Dòng chảy mật bị nhiễm bệnh lam tái nhiễm ruột non gây viêm loét Cơn sốt kéo dài với khởi phát tiêu chảy, nhiều vi khuẩn tiết đến mức độ nhỏ hơn, với nước tiểu Trong xuất huyết nghiêm trọng, trường hợp vết lở loét xảy thủng ruột dẫn đến viêm phúc mạc.Trong trường hợp nhẹ, vết lở loét chữa lành sốt rơi với phục hồi sau 4-5 tuần 12.4 Biểu bệnh: • Thời kỳ ủ bệnh Salmonella ruột thường từ đến 48 triệu chứng ban đầu bệnh sốt nhẹ, buồn nôn ói mửa, đau bụng tiêu chảy kéo dài vài ngày, số trường hợp, kéo dài tuần Bệnh thường tự giới hạn nghiêm trọng nhóm trẻ em, người bị bệnh • Bệnh thương hàn có thời kì ủ bệnh – 56 ngày Khi vi khuẩn Samonella xâm nhập vào thể gây triệu chứng sốt liên tục, sốt cao đến 40 °C, đau đầu, mệt mỏ, vã nhiều mồ hôi, nhịp tim chậm, số có nốt hồng ban thể Người bệnh đau bụng, nôn, táo Trang 27 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI bón tiêu chảy, phân đen có máu.Nặng gây viêm dày, ruột rối loạn chức não dể tử vong • Bệnh phó thương hàn có thời kì ủ bệnh – ngày Bệnh có biểu sốt thương hàn nhẹ 12.5 Thực phẩm dễ nhiễm: • Các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật thịt lợn, thịt gia cầm, sữa sản phẩm sữa, hải sản • Một số loại rau quả, loại thực phẩm bảo quản lạnh 12.6 Phòng ngừa điều trị: • Phòng ngừa:  Nấu chín thức ăn để diệt khuẩn Samonella  Không để thịt sống tiếp xúc với thực phẩm làm  Vệ sinh tay dụng cụ chế biến thức ăn  Giữ thực phẩm nhiệt độ phù hợp  Bảo quản thức ăn kĩ, không để bên  Không tiếp xúc trực tiếp với sinh vật nhiễm bệnh • Điều trị:  Đa số người bệnh bình phục sau nghỉ ngơi uống nhiều nước  Một số người phải nằm viện Đôi cần phải sử dụng thuốc kháng sinh trường hợp bệnh có biến chứng (ampicillin, chloramphenicol) 13 SHIGELLA: 13.1 Tính chất: • Shigella vi khuẩn Gram âm • Vi khuẩn kị khí tùy tiện • Có dạng hình que ngắn, đầu tròn dài từ 1- µm, vỏ • Không sinh bào tử, nha bào • Không có tiêm mao nên khả di động Trang 28 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Phát triển tốt pH từ 6-8 không tồn pH thấp Hình 13 Shigella • Sinh trưởng nhiệt độ từ 10-450C, nhiệt độ tối ưu (topt ) 370C chết sau10-15 phút 600C • Urease âm tính • Có kháng nguyên thân O, kháng nguyên H 13.2 Bệnh: bệnh lỵ trực khuẩn 13.3 Cơ chế gây bệnh: • Bệnh nhiễm khuẩn Shigella ruồi nhặng mang mầm bệnh từ phân vào thực phẩm • Vi khuẩn xâm nhập vào tế bào biểu mô niêm mạc đại tràng (ruột già) nhân lên với số lượng lớn lớp niêm mạc Vi khuẩn chết giải phóng nội độc tố gây xung huyết, xuất tiết, tạo ổ loét mảng hoại tử Nội độc tố tác động lên thần kinh giao cảm gây co thắt tăng nhu động ruột • Ngoài ra, số Shigella sản sinh ngoại độc tố xâm nhập vào niêm mạc đại tràng, ngoại độc tố có độc tính với hệ thần kinh trung ương gây viêm màng não hôn mê 13.4 Biểu bệnh: • Thời gian ủ bệnh: 7giờ đến ngày • Triệu chứng: đau bụng, nôn mửa, sốt, tiêu chảy (phân có máu chất nhầy) Bệnh kéo dài từ 3-14 ngày Trường hợp nặng mãn tính kéo dài vài tháng 13.5 Thực phẩm dễ nhiễm: • • • • • Bột mì Sữa tiệt trùng Trứng Động vật có vỏ sò, tôm, cua Rau từ cánh đồng tưới phân tươi 13.6 Phòng điều trị: • Phòng ngừa: Trang 29 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI Bảo đảm vệ sinh môi trường(đặc biệt khu vực chế biến thức ăn) Cần cách ly người bệnh kịp thời Ăn chín uống sôi Rửa tay trước ăn sau vệ sinh xà phòng • Điểu trị:  Trường hợp nhẹ tự hết  Trường hợp nặng cần bù nược chất điện phân kháng sinh     14 STAPHYLOCOCCUS AUREUS: 14.1 Tính chất: • Staphylococcus aureus vi khuẩn Gram • • • • • • dương Thuộc nhóm vi khuẩn kị khí tuỳ tiện Có dạng hình cầu đường kính 0.8- 1µm Không sinh bào tử, nha bào Không di động Catalase dương tính Oxidase âm tính Hình 14 Staphylococcus aureus • Sinh trưởng khoảng nhiệt độ 7- 48oC, nhiệt độ phát triển tối thích (topt ) 37oC • Sinh trưởng tốt pH khoảng 6-7, pH tối thiểu tối đa khoảng 9.8-10 • Phát triển dễ dàng môi trường chứa NaCl 5-7% Một số chủng tăng trưởng NaCl 20% • Aw tối thiểu để phát triển 0.86 14.2 Bệnh: Tụ cầu không gây nên chứng bệnh định thường làm phát sinh nhiều hình thức nhiễm khuẩn khác nhau.: • • • • • • Các nhiễm trùng da nung mủ sâu Nhiễm trùng huyết Viêm ruột cấp tính Ngộ độc thức ăn Hội chứng da phồng rộp Hội chứng shoock nhiễm độc 14.3 Cơ chế gây bệnh: Trang 30 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Liều lượng: Cần khoảng 10 - g/1 độc tố để gây bệnh • Cơ chế: Vì cấu trúc nhỏ gọn nên chúng có khả kháng lại enzym proteaza ruột ổn định nhiệt độ để phát triển thể người động vật Độc tố chúng tiết độc tố thần kinh gây buồn nôn cách tác động lên thụ thể ruột làm kích thích trung tâm nôn não qua dây thần kinh phế vị cảm xúc 14.4 Biểu bệnh: • Thời gian ủ bệnh: từ 2-4h • Triệu chứng: buồn nôn, ói mửa, đau bụng quặn thắt, nôn suy nhược thể kèm theo tiêu chảy 14.5 Thực phẩm dễ nhiễm: • Các thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao: jambon, kem tổng hợp, nước soup… • Sữa tươi chưa qua tiệt trùng bò bị viêm vú,thịt gia cầm tươi sống, thịt nguội giăm bông, thịt bò muối • Pho mát cứng, kẹo lạnh, curtards bánh kem dễ nhiễm • Các loại thủy sản hay thực phẩm đóng hộp 14.6 Phòng ngừa điều trị: • Phòng ngừa:  Bảo quản thức ăn nhiệt độ thấp  Nên tiêu thụ thức ăn nấu chín  Không để thức ăn sống chín lẫn lộn  Cần đảm bảo vệ sinh trình chế biến • Điều trị:  Trường hợp nhẹ tự hồi phục sau 1-2 ngày  Trường hợp nặng nước,xanh xao suy nhược cần điều trị thích hợp 15 VIBRIO: 15.1 Tính chất: • Vibrio vi khuẩn Gram âm • Vi khuẩn hiếu khí Trang 31 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • • • • • Cấu tạo hình que ngắn cong thẳng Có khả di chuyển Không sinh bào tử, nha bào Có lông roi vỏ bọc Thuộc nhóm vi khuẩn kị khí tùy tiện Hình 15 Vibrio • • • • • • • Catalase, oxidase dương tính Phát triển mạnh môi trường NaCl 1-3% Aw tối thiểu cho phát triển khoảng 0.937- 0.986 Khoảng nhiệt độ tồn tại: 5-430C Nhiệt độ tối thích: 370C Phát triển tốt pH 7.5-8.5 Có kháng nguyên thân O kháng nguyên lông H Thời gian hệ:11 phút 15.2 Bệnh: Bệnh tả (do V.cholerae, V.comma) 15.3 Cơ chế gây bệnh: Liều lượng: 103-104 cfu Cơ chế: vi khuẩn tả xâm nhập thể đường tiêu hóa, chúng phải vượt qua hàng rào dịch vị dày có pH acid để xuống ruột non nơi có pH thích hợp cho phát triển vi khuẩn Vào đến ruột non, Vibrio bám dính vào tế bào niêm mạc ruột nhờ có yếu tố bám dính kháng nguyên TCP, kháng nguyên ngưng kết hồng cầu nhạy cảm với mannoza vi khuẩn nhân lên tiết độc tố ruột Các vi khuẩn không xâm nhập vào tế bào niêm mạc ruột Độc tố ruột vi khuẩn tả protein gồm tiểu phần B (5 tiểu đơn vị) có chức gắn độc tố ruột vào thụ thể ganglioside GM1 màng tế bào niêm mạc ruột tiểu phần A (2 tiểu đơn vị) xâm nhập vào bên tế bào hoạt hóa enzymeeadenylate cyclase, làm tăng nồng độ AMP vòng nội bào làmcho tế bào niêm mạc ruột giảm hấp thu Na+, tăng tiết nước Cl-, gây tiêu chảy cấp tính Độc tố tả gây nên ức chế miễn dịch tế bào cách tác động trực tiếp lênmacrophage tế bào lympho T 15.4 Biểu bệnh: Trang 32 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Thời gian ủ bệnh: 1-3 ngày • Đi phân có nhiều nước chất nhầy nhiều nước làm thể suy nhược hạ huyết áp, suy thận truỵ tuần hoàn 15.5 Thực phẩm dễ nhiễm: • Trái rửa rau không nấu chín • Các loại hải sản nơi nước bị ô nhiễm • Nước uống, nước trái cây, sữa sản phẩm sữa, chí bia có khả nhiễm vi sinh vật 15.6 Phòng ngừa điều trị: • Phòng ngừa:  Không ăn rau sống, hải sản tươi sống, tiết canh, uống nước đá  Tay chân vệ sinh sẽ, rửa tay xà phòng trước ăn uống sau vệ sinh • Điều trị:  Chăm sóc y tế phụ thuộc vào biểu lâm sàng diện điều kiện y tế  Cung cấp lại đầy đủ nước, đường muối, thường phải tiêm vào mạch máu để qua đường ruột 16 YERSINIA ENTEROCOLITICA: 16.1 Tính chất: • Yersinia enterocolitica vi khuẩn Gram âm • Vi khuẩn kị khí tuỳ tiện • Cấu tạo ngắn (0.5-1 1• • • • 2µm) Không sinh bào tử Thuộc nhóm vi khuẩn kị khí Catalase dương tính Oxidase âm tính Trang 33 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Phát triển phạm vi nhiệt độ từ -1 đến o C Nhiệt độ tối thích 290C Hình 16 Yersinia entercotilic • • • • Tốc độ tăng trưởng tối ưu pH 7-8 pH tối thiểu khoảng 5.1 4.1 Vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt Không chuyển động 37 oC chuyển động 30oC với lông rung Có thể phát triển môi trường có nồng độ muối 5% 30C 250C 16.2 Bệnh: viêm dày ruột 16.3 Cơ chế gây bệnh: Các tế bào gây bệnh tồn qua dịch axit dày bám vào tế bào niêm mạc hệ thống bạch huyết đường ruột Các tế bào tế bào biểu mô đưa vào bên tế bào thực bào vật chủ nội nhập bào Lúc tế bào vi khuẩn nhân lên gây phản ứng viêm cho tế bào vật chủ Kết bề mặt biểu mô hấp thu lượng chất lỏng thẩm thấu bị tiêu chảy 16.4 Biểu bệnh: • • • • Thường gây bệnh cho trẻ em tuổi Bệnh tự hết với thời gian ủ bệnh 1-11 ngày kéo dài 5-14 ngày Triệu chứng: đau bụng, tiêu chảy kèm theo sốt nhẹ, nôn mửa Thỉnh thoảng có đau bệnh viêm hồi tràng hay viêm hạch bạch huyết vi khuẩn gây phía bên phải thể gây nhầm lẫn với viêm ruột thừa • Biến chứng: viêm khớp, ban đỏ xảy người lớn đặc biệt phụ nữ 16.5 Thực phẩm dễ nhiễm: Đậu hũ, thịt heo sữa không khử trùng phương pháp Pauteur bị ô nhiễm Các ăn liền không qua nấu chín salad 16.6 Phòng ngừa điều trị: • Phòng ngừa:  Nấu kĩ thức ăn từ động vật thịt heo  Chỉ sử dụng sữa sản phẩm từ sữa qua tiệt trùng  Giữ vệ sinh môi trường Trang 34 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Điều trị: Bệnh thường tự giới hạn không cần điều trị  Nhiễm khuẩn nặng (nhiễm trùng huyết, có trọng điểm nhiễm trùng, suy giảm miễn dịch) điều trị với doxycycline kết hợp với Aminoglycoside Các thuốc kháng sinh có hoạt động chống lại Y enterocolitica bao gồm trimethoprimsulfamethoxasole, fluoroquinolones, ceftriaxone, chloramphenicol Y thường kháng penicillin G, ampicillin, cephalotin sản xuất beta-lactamase Trang 35 [...]... 22 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • • • • Mycobacterium tuberculosis là tác nhân bệnh lao ở người Mycobacterium bovis là tác nhân bệnh lao ở bò và hiếm khi ở người Mycobacterium avium gây ra một căn bệnh lao-đặc biệt phổ biến ở bệnh nhân AIDS Mycobacterium leprae tác nhân gây bệnh phong 10.3 Cơ chế gây bệnh: • Trong bệnh lao do thực phẩm, M bovis đi vào cơ thể... tiêu hóa, chiếm tỷ lệ cao nhất trong số các vi khuẩn hiếu khí (khoảng 80%) Tuy nhiên, E.coli cũng là một vi khuẩn gây bệnh quan trọng, nó đứng đầu trong các vi khuẩn gây tiêu chảy, vi m đường tiết niệu, vi m đường mật; đứng hàng đầu trong các căn nguyên gây nhiễm khuẩn huyết • E.coli còn gặp trong nhiễm trùng ngoại khoa, nhiễm trùng trong bỏng 8.3 Cơ chế: Cơ chế gây bệnh của E.coli khác nhau tùy loại:... cơ thể Người bệnh đau bụng, nôn, táo Trang 27 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI bón hoặc tiêu chảy, phân đen hoặc có máu.Nặng hơn có thể gây vi m dạ dày, ruột hoặc rối loạn chức năng não dể tử vong • Bệnh phó thương hàn có thời kì ủ bệnh 3 – 5 ngày Bệnh có những biểu hiện như sốt thương hàn nhưng nhẹ hơn 12.5 Thực phẩm dễ nhiễm: • Các loại thực phẩm có nguồn... innocua 9.2 Bệnh: • Vi m màng não nhất là ở người lớn, động vật nhai lại và gia súc • Một dạng phổ biến hơn ở động vật nhai lại trẻ là chết non, sẩy thai, nhiễm trùng huyết • Loại bệnh ảnh hưởng tới hệ thần kinh do vi khuẩn gây ra có tên là Listeriosis ở cừu Trang 19 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI 9.3 Cơ chế gây bệnh: L monocytogenes là một tác nhân gây bệnh ngẫu... nôn trong suốt thời kì nhiễm khuẩn Nếu nhiễm khuẩn bào thai ở giai đoạn sớmgây nhiễm khuẩn tử cung và thường kèm theo những biến chứng sinh non, vi m màng đệm Trang 20 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI và màng ối hoặc bệnh khởi phát giai đoạn sớm ở trẻ mới sinh Phụ nữ nhiễm bệnh dễ bị sẩy thay tự nhiên • Đối với trẻ sơ sinh phát bệnh ở tuần đầu thường phát bệnh. .. 140MDa Các gen trên plasmid này mã hóa cho các kháng nguyên xâm nhập EIEC còn có khả năng sản xuất độc tố ruột giống một số Shigela Gen mã hóa cho độc tố này có tên là sen (Shigella enterotoxin) Cơ chế gây bệnh giống vi khuẩn lỵ EIEC xâm nhập vào trong tế bào biểu Trang 16 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI mô đại tràng, làm tiêu các túi thực bào và nhân lên trong. .. trình này là mức lọc của thận suy giảm, bệnh nhân bị suy thận cấp • EPEC - E.coli gây bệnh đường ruột: EPEC bám dính vào niêm mạc ruột gây tổn thương đặc trưng là sự phá hủy vi nhung mao ở riềm bàn chải của niêm mạc ruột Loại vi khuẩn này là nguyên nhân chủ yếu gây vi m dạ dày ruột gây tiêu chảy ở trẻ em Trang 17 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI 8.4 Biểu hiện:... nồng độ muối 5% ở 30C hoặc 250C 16.2 Bệnh: vi m dạ dày ruột 16.3 Cơ chế gây bệnh: Các tế bào gây bệnh tồn tại qua dịch axit của dạ dày sẽ bám vào các tế bào niêm mạc của hệ thống bạch huyết ở đường ruột Các tế bào này sẽ được các tế bào biểu mô đưa vào bên trong tế bào thực bào vật chủ bằng sự nội nhập bào Lúc này các tế bào của vi khuẩn nhân lên và gây ra các phản ứng vi m cho tế bào vật chủ Kết quả là... chế gây bệnh: Trang 30 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Liều lượng: Cần khoảng 10 - 6 g/1 độc tố để gây bệnh • Cơ chế: Vì cấu trúc nhỏ gọn nên chúng có khả năng kháng lại enzym proteaza của ruột và ổn định nhiệt độ để phát triển trong cơ thể của người và động vật Độc tố chúng tiết ra là độc tố thần kinh khi gây buồn nôn bằng cách tác động lên các thụ thể trong. .. phagosomal cho phép vi khuẩn thoát khỏi các thể thực bào Hầu hết các L monocytogenes làm nhiễm các tế bào biểu mô và phát tán vào tế bào chất Chỉ có 10% xâm lấn thành công, 90% còn lại bị phá hủy Trong quá trình nhân rộng intracellullar, actin polymerizes bám xung quanh bề mặt vi khuẩn, đó là một quá trình mà đẩy các tế bào vi khuẩn xung quanh các tế bào chủ và vào các tế bào lân cận, bằng cách đó các sinh vật ... • Thực phẩm môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật nhiệt độ, hoạt độ nước, pH, dinh dưỡng… Trang Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • Các thực phẩm. .. suy nhược cần điều trị thích hợp 15 VIBRIO: 15.1 Tính chất: • Vibrio vi khuẩn Gram âm • Vi khuẩn hiếu khí Trang 31 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI • • •... enterotoxin) Cơ chế gây bệnh giống vi khuẩn lỵ EIEC xâm nhập vào tế bào biểu Trang 16 Bài báo cáo: CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH HẢI mô đại tràng, làm tiêu túi thực bào nhân