bài giảng điện tử công nghệ 10 bảo quản và chế biến thịt

Bài 43+46 Bảo quản chế biến thịt Bảo thịt Các dạng hư hỏng thịt • Sinh nhớt: Thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm khơng khí tương đối cao 90% • Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, enzym có sẵn thịt gây ra.Thịt có nhiều glycogen dễ bị chua, trình lên men chua làm cho pH thịt giảm Đây trình trước trình thối rữa • Sự thối rửa thịt: Do vi sinh vật hiếu khí kị khí phát triễn sinh enzym protease phân giải protein Sản phẩm trình hydro sulfua, indol, scatol, butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt • Thịt mốc: Do nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn thịt làm cho thịt có tính kiềm phân huỷ protein lipid, tạo thành acid bay Thịt với thành phần dinh dưỡng chất béo chất đạm nên dễ có tượng thối rửa, thiu, gây hư hỏng sản phẩm Vậy bảo quản để hạn chế hư hỏng sản phẩm ? Một số phương pháp bảo quản thịt • Bảo quản thịt phương pháp hun khói • Bảo quản thịt phương pháp làm lạnh lạnh đơng • Bảo quản thịt phương pháp đóng hộp • Bảo quản thịt phương pháp cổ truyền ( ướp muối, ủ chua, sấy khô ) a Bảo quản thịt phương pháp hun khói • Hun khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước, nước Châu âu Đây phương pháp sử dụng để bảo quản thịt cá • Ngày khói khơng đóng vai trò bảo quản quan trọng trước đây, việc hun khói nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng mùi vị đặc trưng • Đặc điểm sản phẩm hun khói bảo quản tốt khói hun có tác dụng chống thối rửa chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc mùi vị đặc biệt: mùi thơm màu vàng thẫm Có hai cách hun khói • Hun khói nóng: q trình hun khói cá đun Cách phổ biến hầu nhiệt đới • Hun khói lạnh: thịt hun khói theo cách thường khơng đun Nhiệt độ sử dụng không 400C Cách thường áp dụng nước ôn đới b Bảo quản cá phương pháp làm lạnh lạnh đơng • Khái niệm: Bảo quản lạnh phương pháp giữ sản phẩm nhiệt độ thấp nhằm trì tính chất ban đầu thịt Bảo quản lạnh đông bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ đông đặc nước thịt • Cơ sở khoa học: Nguyên lý tiềm sinh nguyên lý phương pháp nhằm làm chậm ức chế hoạt động sống sản phẩm vi sinh vật, nhờ làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm • Bảo quản lạnh: nhiệt độ tốt 0oC  3oC • Lạnh đơng: thường nhiệt độ  -18oC Bảo quản lạnh Ưu điểm : • Ngăn chặn làm giảm trình hư hỏng • Giữ trạng thái tự nhiên Nhược điểm : • Khơng tiêu diệt vi sinh vật • Có thể làm tăng nước thịt Nhiệt độ thấp phát triển vi khuẩn gây bệnh thịt bảo quản lạnh Chế biến thịt CHẾ BIẾN SẢN PHẨM I CHẾ BIẾN CHĂN THỊT NUÔI,THỦY SẢN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN Một số phương pháp chế biến thịt * Theo công nghệ chế biến: + Đóng hộp + Hun khói + Sấy khơ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NI,THỦY SẢN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN * Theo sản phẩm chế biến: - Lạp xưởng, patê - Chế biến chả giò, xúc xích, loại chả, nem… Chế biến lạp xưởng CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN - Cách khác: + Luộc +Rán (chiên) +Hầm (Ninh nhừ) + Quay… CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NI,THỦY SẢN Thịt hun khói CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN Món ăn chế biến từ thịt hun khói CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NI,THỦY SẢN Xúc xích CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN Lạp xưởng CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN Thịt nướng Thank you very much ... THỊT NUÔI,THỦY SẢN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN Một số phương pháp chế biến thịt * Theo công nghệ chế biến: + Đóng hộp + Hun khói + Sấy khơ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN CHẾ BIẾN... giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập nảy nở bên • Phương pháp thường khơng đạt hiệu cao vi khuẩn công làm hư hỏng thức ăn.Các chại, hộp đựng thực phẩm sau mở sử dụng nhanh hỏng không chế biến kịp