Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung gạo lứt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN LÊ ÁNH MINH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY BỔ SUNG GẠO LỨT Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH – 01/2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ Cán hướng dẫn khoa học: GS.TSKH Lưu Duẩn Cán chấm nhận xét 1: PGS TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Hoàng Dũng Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh ngày 29 tháng 01 năm 2011 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS TS Nguyễn Xích Liên TS Nguyễn Thúy Hương PGS TS Đống Thị Anh Đào TS Nguyễn Hoàng Dũng GS TSKH Lưu Duẩn Xác nhận chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Bộ môn quản lý chuyên ngành TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc lập – Tự – Hạnh phúc Tp HCM ngày 20 tháng 09 năm 2011 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Lê Ánh Minh Phái: Nữ Ngày tháng năm sinh: 08/08/1985 Nơi sinh: Phú Yên Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm đồ uống I MSHV: 01108471 Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY BỔ SUNG GẠO LỨT II Nhiệm vụ nội dung: - Tổng hợp vấn đề lý thuyêt liên quan - Khảo sát tỉ lệ bổ sung bột gạo lứt vào bánh quy - Khảo sát tỉ lệ trứng, đường, chất béo để cải thiện độ cứng độ nhám bánh quy - Tối ưu hóa tỉ lệ chất béo, đường trứng - Khảo sát nguyên liệu phụ đến giá trị cảm quan bánh quy bổ sung gạo lứt - Kết luận quy trình cơng nghệ III Ngày giao nhiệm vụ: 25/09/2010 IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 31/12/2011 V Cán hướng dẫn: GS TSKH Lưu Duẩn CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL CHUYÊN NGÀNH QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH GS TSKH Lưu Duẩn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nhận nhiều giúp đỡ động viên nhiều người Đầu tiên quan tâm, tận tình thầy Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm suốt q trình học làm luận văn Thứ hai, quan trọng nhiệt tình góp ý q báu thầy Lưu Duẩn để giúp tơi định hướng hồn thành luận văn Thầy giúp định hướng trình làm luận văn mà xa cịn học q trình, phương pháp suy nghĩ làm việc Thứ ba, vô quan trọng giúp đỡ tận tình anh chị phịng R&D cơng ty Kinh Đơ Bình Dương Các anh chị khơng giúp chúng tơi có điều kiện thực luận văn mà quan tâm, góp nhiều ý kiến quan trọng suốt q trình nghiên cứu Thứ tư sẻ chia, giúp đỡ bạn lớp Cao học Công nghệ thực phẩm đồ uống lớp Thực phẩm 03 (lớp đại học) suốt trình học làm luận văn Tôi xin cảm ơn người Chân thành! Cuối cùng, muốn dành tặng kết hôm cho bố mẹ tôi, người dõi theo mong mỏi tơi học hành nên người Bố mẹ kính yêu! Xin chúc sức khỏe người Chúc người vững bước đường hạnh phúc! Tp Hồ Chí Minh, ngày 18/01/2011 Nguyễn Lê Ánh Minh TÓM TẮT Nghiên cứu tiến hành sử dụng bột gạo lứt bổ sung vào bánh quy để tăng giá trị dinh dưỡng mà đảm bảo chất lượng cảm quan mùi vị cấu trúc; tạo sản phẩm hồn chỉnh, tiêu thụ thị trường Bột gạo lứt sử dụng dạng thương mại Nguyên liệu gạo lứt ban đầu có độ ẩm 4%, glucid 82.5%, chất xơ 8%, protein 9%, lipid 3% Phát triển công thức bánh quy bổ sung gạo lứt từ công thức chuẩn bánh wire-cut cookie AACC (2000) Quy trình cố gắng làm giống quy trình chuẩn AACC (2000) Qua trình nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung bột gạo lứt làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm bánh quy truyền thống làm tăng độ nhám độ cứng sản phẩm Mặt khác, làm sậm màu sản phẩm Các ảnh hưởng tăng dần theo hàm lượng bột gạo lứt bổ sung Bột gạo lứt ép đùn cho bánh có cấu trúc cứng nhám bột gạo lứt rang chín Tuy nhiên việc bổ sung bột gạo lứt lại làm tăng ưa thích mùi vị với hàm lượng bổ sung định (khoảng 10 – 30%) Khi tỉ lệ bổ sung tăng lên đến 50%, mùi vị bánh khơng cịn tốt Với tỉ lệ bột gạo lứt 30%, bánh có cấu trúc (độ cứng độ nhám) tốt sử dụng hàm lượng trứng 12.94%, đường 40.00% béo 51.24% Bánh quy sau nướng có độ nhám 2.90 (thang điểm 9), độ cứng 202.254 N/g Muốn tăng tỉ lệ bổ sung bột gạo lứt, cần ý đến hàm lượng trứng hàm lượng chất béo sử dụng Hàm lượng đường có ảnh hưởng đến việc cải thiện cấu trúc bánh quy bổ sung gạo lứt Tuy nhiên, việc bổ sung bột gạo lứt với hàm lượng cao (trên 40%), khó đạt cảm quan giống bánh quy truyền thống Từ khóa: bột gạo lứt, bánh quy, ép đùn, rang chín, bánh cookie ABSTRACT In this study, brown rice is used in cookie to improve nutritious quality and create a commercial brown rice cookie The brown ricwecookie is tried to keep sensory qualities (taste, smell and structure) as the same as traditional cookie as possible Brown rice flour is available and instant Its initial moisture is 4%, glucid 82.5%, dietary fiber 8%, protein 9% and lipid 3% The recipe of brown rice cookie is based on the wirecut cookie recipe of AACC 2000 The procedure is tried to follow the one of AACC 2000 The results indicate that using brown rice in cookie makes the cookie more crispy and harder than traditional cookie It also causes the cookie darker These effects is in direct ratio to brown rice content added The cookie used brown rice flour extruded is less cripsy and hard than the one used brown rice non-extruded The results also show that taste of the cookie is better when using a low ratio of brown rice flour (10 – 30% total flour used) On the contrary, when the ratio of brown rice flour is more than 50%, the cookie is bad in taste With 30% brown rice flour added, the cookie gets best structure (hardeness, crispiness) when using 12.94% egg, 40.00% sugar and 51.24% shortening and oil (% total flours used) The cookie product has the crispiness 2.90 (in the ratio 9), the hardness 202.254 N/g In order to increase the brown rice flour content in cookie, it is necessary to modify the ratio of egg, shortening and oil The sugar content has not much effect on the structue of the brown rice cookie However, it is difficult for the cookie using high brown rice content (more than 40%) get the quality as goog as the traditional one Key words: brown rice flour, cookie, instant, extruded, non-extruded MỤC LỤC Chương 1: Đặt vấn đề Chương 2: Tổng quan 2.1 Tổng quan bánh quy 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Bột mì 2.1.1.2 Đường 2.1.1.3 Syrup 2.1.1.4 Chất béo 2.1.1.5 Sữa 10 2.1.1.6 Trứng 10 2.1.1.7 Muối 10 2.1.1.8 Thuốc nở hóa học 11 2.1.1.9 Chất bảo quản, hương liệu 11 2.1.2 Quy trình công nghệ 11 2.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 11 2.1.2.2 Nhào trộn 12 2.1.2.3 Tạo hình 13 2.1.2.4 Nướng bánh 13 2.1.2.5 Làm nguội 15 2.1.2.6 Bao gói 16 2.1.2 Các loại bánh quy 16 2.1.2.1 Bánh quy bột gạo 16 2.1.2.2 Bánh quy bột khoai sọ 21 2.1.2.3 Bánh quy bổ sung chất xơ 23 2.2 Tổng quan gạo lứt 27 2.2.1 Những giá trị gạo lứt 27 2.2.2 So sánh gạo lứt gạo trắng 31 i Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 34 3.1 Thành phần nguyên liệu 34 3.1.1 Bột gạo lứt 34 3.1.2 Các loại nguyên liệu khác 34 3.1.2.1 Bột mì 34 3.1.2.2 Shortening 35 3.1.2.3 Dầu olein 36 3.1.2.4 Đường 36 3.1.2.5 Trứng 37 3.2 Phát triển công thức bánh quy bổ sung bột gạo lứt 38 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 38 3.2.2 Cơng thức quy trình bánh quy chuẩn 38 3.2.3 Nghiên cứu bổ sung bột gạo lứt vào bánh quy 41 3.2.3.1 Thay bột mì bột gạo lứt với tỉ lệ khác 41 3.2.3.2 Sử dụng trứng để tăng độ nở, xốp sản phẩm 42 3.2.3.3 Thay đổi tỉ lệ đường để tăng độ nở, xốp sản phẩm 42 3.2.3.4 Thay đổi tỉ lệ shortening dầu để tăng độ nở, xốp sản phẩm 44 3.2.3.5 Tối ưu hóa tỉ lệ trứng, đường chất béo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 44 3.2.3.6 Sử dụng nguyên liệu phụ để tăng giá trị cảm quan 44 3.3 Các phương pháp phân tích 45 3.3.1 Các phân tích vật lý 45 3.3.2 Đo độ cứng 45 3.3.3 Hàm lượng chất xơ tổng 45 3.3.4 Hàm lượng peroxide 46 3.3.5 Đánh giá cảm quan 47 3.3.5.1 Đánh giá cấu trúc theo phương pháp cho điểm 47 ii 3.3.5.2 Đánh giá mức độ chấp nhận theo phép thử thị hiếu 48 3.3.6 Phân tích thống kê 48 Chương 4: Kết bàn luận 49 4.1 Ảnh hưởng việc thay bột mì bột gạo lứt đến chất lượng sản phẩm 49 4.1.1 Ảnh hưởng hai loại bột gạo lứt 49 4.1.2 Ảnh hưởng hàm lượng bột gạo lứt 52 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng trứng đến cấu trúc sản phẩm 59 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến cấu trúc sản phẩm 64 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng shortening dầu đến cấu trúc sản phẩm 68 4.4.1 Ảnh hưởng hàm lượng shortening 68 4.4.2 Ảnh hưởng việc sử dụng dầu thay phần shortening 71 4.5 Tối ưu hóa tỉ lệ trứng, đường chất béo 75 4.6 Ảnh hưởng việc sử dụng nguyên liệu phụ đến giá trị cảm quan 80 Chương 5: Kết luận kiến nghị 83 5.1 Kết luận 83 5.2 Kiến nghị 83 Tài liệu tham khảo 85 Phụ lục 90 iii PHỤ LỤC BẢNG Bảng 2.1 Các tiêu chất lượng chủ yếu bánh quy Bảng 2.2 Thành phần hóa học bột mì (tính theo % KL) tính theo nhiệt lượng (cal/100g) Bảng 2.3 Công thức bánh quy gạo – yến mạch 16 Bảng 2.4 Công thức bánh quy gạo – bơ đậu phộng (27.6% bột) 17 Bảng 2.5 Tỉ lệ nở bánh quy bột gạo bột mì 18 Bảng 2.6 Bảng phân tích thành phần bánh quy bột gạo bột mì 18 Bảng 2.7 Cơng thức thay bột mì với tỉ lệ bột gạo khác 19 Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng bánh quy MLBR (100g) 20 Bảng 2.9 Đánh giá cảm quan loại bánh quy (n = 70 người) 20 Bảng 2.10 Ảnh hưởng việc bổ sung bột khoai sọ vào bánh quy lên spread factor 21 Bảng 2.11 Ảnh hưởng việc hiệu chỉnh tỉ lệ bột mì, bột khoai sọ, đường chất béo lên spread factor lực cắt bánh Snap cookies 22 Bảng 2.12 Một số đặc điểm hóa lý bánh sugar snap cookie thí nghiệm 24 Bảng 2.13 Giá trị cường độ màu (Tristimulus color value) bánh quy thí nghiệm 26 Bảng 2.14 Hàm lượng dinh dưỡng gạo 31 Bảng 2.15 So sánh gạo lứt gạo trắng 32 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng hai loại bột gạo lứt 34 Bảng 3.2 Thành phần tiêu chất lượng chủ yếu bột mì 35 Bảng 3.3 Thành phần tiêu chất lượng chủ yếu shortening 35 Bảng 3.4 Thành phần tiêu chất lượng chủ yếu dầu olein 36 Bảng 3.5 Thành phần tiêu chất lượng chủ yếu đường cát 37 Bảng 3.6 Thành phần tiêu chất lượng chủ yếu trứng tươi 37 Bảng 3.7 Công thức bánh wire-cut cookie theo AACC 10-54 40 Bảng 3.8 Tỉ lệ phối hợp khác bột mì bột gạo lứt hỗn hợp bột 41 Bảng 3.9 Tỉ lệ trứng sử dụng thí nghiệm 42 Bảng 3.10 Tỉ lệ đường sử dụng thí nghiệm 43 iv PHỤ LỤC Kết xử lý số liệu ANOVA tổng hợp theo thí nghiệm Contrast Difference +/- Limits 0-1 -0.103333 1.09551 0-2 *2.2 1.09551 0-3 *4.51 1.09551 0-4 *4.13333 1.09551 0-5 *2.83 1.09551 0-6 *3.02 1.09551 1-2 *2.30333 1.09551 1-3 *4.61333 1.09551 1-4 *4.23667 1.09551 1-5 *2.93333 1.09551 1-6 *3.12333 1.09551 2-3 *2.31 1.09551 2-4 *1.93333 1.09551 2-5 0.63 1.09551 2-6 0.82 1.09551 3-4 -0.376667 1.09551 3-5 *-1.68 1.09551 3-6 *-1.49 1.09551 4-5 *-1.30333 1.09551 4-6 *-1.11333 1.09551 5-6 0.19 1.09551 * denotes a statistically significant difference 1A THÍ NGHIỆM 1A: So sánh hai mẫu bột gạo 1A.1 Độ cứng Hypothesis Tests for Col_2-Col_4 Sample mean = -4.62667 Sample median = -4.23 t-test -Null hypothesis: mean = 0.0 Alternative: not equal Computed t statistic = -15.0794 P-Value = 3.6989E-7 Reject the null hypothesis for alpha = 0.05 1A.2 Độ nhám Hypothesis Tests for Col_1-Col_2 Sample mean = -0.78 Sample median = -0.98 t-test -Null hypothesis: mean = 0.0 Alternative: not equal Computed t statistic = -6.75641 P-Value = 0.000144104 Reject the null hypothesis for alpha = 0.05 1B.2 D: ANOVA Table for D by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 210.938 35.1564 2093.83 0.0000 Within groups 0.235067 14 0.0167905 -Total (Corr.) 211.173 20 1B THÍ NGHIỆM 1B: Ảnh hưởng tỉ lệ bột gạo lứt 1B.1 SF: ANOVA Table for SF by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 60.2587 10.0431 25.66 0.0000 Within groups 5.47873 14 0.391338 -Total (Corr.) 65.7374 20 Multiple Range Tests for D by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 1-6 38.9167 X 1-5 40.69 X 1-4 41.6533 X 1-3 42.51 X 1-2 45.0533 X 1-1 47.47 X 1-0 47.8433 X Contrast Difference +/- Limits Multiple Range Tests for SF by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 3 48.96 X 49.3367 X 50.45 X 50.64 X 51.27 X 53.47 X 53.5733 X - 90 1-0 - 1-1 *0.373333 0.226919 1-0 - 1-2 *2.79 0.226919 1-0 - 1-3 *5.33333 0.226919 1-0 - 1-4 *6.19 0.226919 1-0 - 1-5 *7.15333 0.226919 1-0 - 1-6 *8.92667 0.226919 1-1 - 1-2 *2.41667 0.226919 1-1 - 1-3 *4.96 0.226919 1-1 - 1-4 *5.81667 0.226919 1-1 - 1-5 *6.78 0.226919 1-1 - 1-6 *8.55333 0.226919 1-2 - 1-3 *2.54333 0.226919 1-2 - 1-4 *3.4 0.226919 1-2 - 1-5 *4.36333 0.226919 1-2 - 1-6 *6.13667 0.226919 1-3 - 1-4 *0.856667 0.226919 1-3 - 1-5 *1.82 0.226919 1-3 - 1-6 *3.59333 0.226919 1-4 - 1-5 *0.963333 0.226919 1-4 - 1-6 *2.73667 0.226919 1-5 - 1-6 *1.77333 0.226919 * denotes a statistically significant difference 1-1 - 1-3 *0.18 0.0975035 1-1 - 1-4 *0.45 0.0975035 1-1 - 1-5 *0.84 0.0975035 1-1 - 1-6 *1.17333 0.0975035 1-2 - 1-3 0.0733333 0.0975035 1-2 - 1-4 *0.343333 0.0975035 1-2 - 1-5 *0.733333 0.0975035 1-2 - 1-6 *1.06667 0.0975035 1-3 - 1-4 *0.27 0.0975035 1-3 - 1-5 *0.66 0.0975035 1-3 - 1-6 *0.993333 0.0975035 1-4 - 1-5 *0.39 0.0975035 1-4 - 1-6 *0.723333 0.0975035 1-5 - 1-6 *0.333333 0.0975035 * denotes a statistically significant difference 1B.4 Độ cứng: ANOVA Table for Do cung by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 46260.5 7710.08 21999.77 0.0000 Within groups 4.90647 14 0.350462 -Total (Corr.) 46265.4 20 1B.3 T: ANOVA Table for T by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 4.20898 0.701497 226.29 0.0000 Within groups 0.0434 14 0.0031 -Total (Corr.) 4.25238 20 Multiple Range Tests for T by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 1-0 230.46 X 1-1 246.143 X 1-2 270.77 X 1-3 309.597 X 1-4 320.623 X 1-5 328.503 X 1-6 374.52 X Contrast Difference +/- Limits 1-0 - 1-1 *-15.6833 1.03672 1-0 - 1-2 *-40.31 1.03672 1-0 - 1-3 *-79.1367 1.03672 1-0 - 1-4 *-90.1633 1.03672 1-0 - 1-5 *-98.0433 1.03672 1-0 - 1-6 *-144.06 1.03672 1-1 - 1-2 *-24.6267 1.03672 1-1 - 1-3 *-63.4533 1.03672 1-1 - 1-4 *-74.48 1.03672 1-1 - 1-5 *-82.36 1.03672 1-1 - 1-6 *-128.377 1.03672 1-2 - 1-3 *-38.8267 1.03672 1-2 - 1-4 *-49.8533 1.03672 1-2 - 1-5 *-57.7333 1.03672 1-2 - 1-6 *-103.75 1.03672 1-3 - 1-4 *-11.0267 1.03672 Multiple Range Tests for T by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 1-6 7.69667 X 1-5 8.03 X 1-4 8.42 X 1-3 8.69 X 1-2 8.76333 X 1-1 8.87 X 1-0 9.03667 X Contrast Difference +/- Limits 1-0 - 1-1 *0.166667 0.0975035 1-0 - 1-2 *0.273333 0.0975035 1-0 - 1-3 *0.346667 0.0975035 1-0 - 1-4 *0.616667 0.0975035 1-0 - 1-5 *1.00667 0.0975035 1-0 - 1-6 *1.34 0.0975035 1-1 - 1-2 *0.106667 0.0975035 91 1-3 - 1-5 *-18.9067 1.03672 1-3 - 1-6 *-64.9233 1.03672 1-4 - 1-5 *-7.88 1.03672 1-4 - 1-6 *-53.8967 1.03672 1-5 - 1-6 *-46.0167 1.03672 * denotes a statistically significant difference 1B.6 Mức độ chấp nhận: ANOVA Table for Col_2 by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 52.8925 8.81541 184.85 0.0000 Within groups 0.667667 14 0.0476905 -Total (Corr.) 53.5601 20 1B.5 Hàm lượng chất xơ: ANOVA Table for Col_2 by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 38.9613 6.49356 1472.62 0.0000 Within groups 0.0617333 14 0.00440952 -Total (Corr.) 39.0231 20 Multiple Range Tests for Col_2 by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 1-6 3.08333 X 1-5 3.28 X 1-4 4.70333 X 1-3 5.44333 X 1-1 6.52667 X 1-2 6.86 X 1-0 7.38 X Contrast Difference +/- Limits 1-0 - 1-1 *0.853333 0.382433 1-0 - 1-2 *0.52 0.382433 1-0 - 1-3 *1.93667 0.382433 1-0 - 1-4 *2.67667 0.382433 1-0 - 1-5 *4.1 0.382433 1-0 - 1-6 *4.29667 0.382433 1-1 - 1-2 -0.333333 0.382433 1-1 - 1-3 *1.08333 0.382433 1-1 - 1-4 *1.82333 0.382433 1-1 - 1-5 *3.24667 0.382433 1-1 - 1-6 *3.44333 0.382433 1-2 - 1-3 *1.41667 0.382433 1-2 - 1-4 *2.15667 0.382433 1-2 - 1-5 *3.58 0.382433 1-2 - 1-6 *3.77667 0.382433 1-3 - 1-4 *0.74 0.382433 1-3 - 1-5 *2.16333 0.382433 1-3 - 1-6 *2.36 0.382433 1-4 - 1-5 *1.42333 0.382433 1-4 - 1-6 *1.62 0.382433 1-5 - 1-6 0.196667 0.382433 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Col_2 by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 1-0 2.36333 X 1-1 2.93667 X 1-2 3.8 X 1-3 4.26 X 1-4 4.86667 X 1-5 5.26667 X 1-6 6.72333 X Contrast Difference +/- Limits 1-0 - 1-1 *-0.573333 0.116288 1-0 - 1-2 *-1.43667 0.116288 1-0 - 1-3 *-1.89667 0.116288 1-0 - 1-4 *-2.50333 0.116288 1-0 - 1-5 *-2.90333 0.116288 1-0 - 1-6 *-4.36 0.116288 1-1 - 1-2 *-0.863333 0.116288 1-1 - 1-3 *-1.32333 0.116288 1-1 - 1-4 *-1.93 0.116288 1-1 - 1-5 *-2.33 0.116288 1-1 - 1-6 *-3.78667 0.116288 1-2 - 1-3 *-0.46 0.116288 1-2 - 1-4 *-1.06667 0.116288 1-2 - 1-5 *-1.46667 0.116288 1-2 - 1-6 *-2.92333 0.116288 1-3 - 1-4 *-0.606667 0.116288 1-3 - 1-5 *-1.00667 0.116288 1-3 - 1-6 *-2.46333 0.116288 1-4 - 1-5 *-0.4 0.116288 1-4 - 1-6 *-1.85667 0.116288 1-5 - 1-6 *-1.45667 0.116288 * denotes a statistically significant difference THÍ NGHIỆM 2: Ảnh hưởng hàm lượng trứng 2.1 D: ANOVA Table for D by Mau Analysis of Variance 92 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 221.244 36.874 757.32 0.0000 Within groups 0.681667 14 0.0486905 -Total (Corr.) 221.926 20 Total (Corr.) 12.314 20 Multiple Range Tests for T by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 2-7 7.79 X 2-1 8.36333 X 2-6 8.48667 X 2-2 8.59 X 2-5 9.36333 X 2-3 9.75 X 2-4 10.0267 X Contrast Difference +/- Limits 2-1 - 2-2 -0.226667 0.271001 2-1 - 2-3 *-1.38667 0.271001 2-1 - 2-4 *-1.66333 0.271001 2-1 - 2-5 *-1.0 0.271001 2-1 - 2-6 -0.123333 0.271001 2-1 - 2-7 *0.573333 0.271001 2-2 - 2-3 *-1.16 0.271001 2-2 - 2-4 *-1.43667 0.271001 2-2 - 2-5 *-0.773333 0.271001 2-2 - 2-6 0.103333 0.271001 2-2 - 2-7 *0.8 0.271001 2-3 - 2-4 *-0.276667 0.271001 2-3 - 2-5 *0.386667 0.271001 2-3 - 2-6 *1.26333 0.271001 2-3 - 2-7 *1.96 0.271001 2-4 - 2-5 *0.663333 0.271001 2-4 - 2-6 *1.54 0.271001 2-4 - 2-7 *2.23667 0.271001 2-5 - 2-6 *0.876667 0.271001 2-5 - 2-7 *1.57333 0.271001 2-6 - 2-7 *0.696667 0.271001 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for D by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 2-1 42.3433 X 2-2 42.8833 X 2-3 45.27 X 2-4 46.6967 X 2-5 47.56 X 2-6 48.7867 X 2-7 52.46 X Contrast Difference +/- Limits 2-1 - 2-2 *-0.54 0.386422 2-1 - 2-3 *-2.92667 0.386422 2-1 - 2-4 *-4.35333 0.386422 2-1 - 2-5 *-5.21667 0.386422 2-1 - 2-6 *-6.44333 0.386422 2-1 - 2-7 *-10.1167 0.386422 2-2 - 2-3 *-2.38667 0.386422 2-2 - 2-4 *-3.81333 0.386422 2-2 - 2-5 *-4.67667 0.386422 2-2 - 2-6 *-5.90333 0.386422 2-2 - 2-7 *-9.57667 0.386422 2-3 - 2-4 *-1.42667 0.386422 2-3 - 2-5 *-2.29 0.386422 2-3 - 2-6 *-3.51667 0.386422 2-3 - 2-7 *-7.19 0.386422 2-4 - 2-5 *-0.863333 0.386422 2-4 - 2-6 *-2.09 0.386422 2-4 - 2-7 *-5.76333 0.386422 2-5 - 2-6 *-1.22667 0.386422 2-5 - 2-7 *-4.9 0.386422 2-6 - 2-7 *-3.67333 0.386422 * denotes a statistically significant difference 2.3 SF: ANOVA Table for SF by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 993.211 165.535 3938.19 0.0000 Within groups 0.588467 14 0.0420333 -Total (Corr.) 993.799 20 2.2 T: ANOVA Table for T by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 11.9787 1.99646 83.37 0.0000 Within groups 0.335267 14 0.0239476 Multiple Range Tests for SF by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 93 2-3 46.4667 X 2-4 46.5533 X 2-2 49.5467 X 2-1 50.5433 X 2-5 50.6367 X 2-6 57.6567 X 2-7 67.2267 X Contrast Difference +/- Limits 2-1 - 2-2 *0.996667 0.359035 2-1 - 2-3 *4.07667 0.359035 2-1 - 2-4 *3.99 0.359035 2-1 - 2-5 -0.0933333 0.359035 2-1 - 2-6 *-7.11333 0.359035 2-1 - 2-7 *-16.6833 0.359035 2-2 - 2-3 *3.08 0.359035 2-2 - 2-4 *2.99333 0.359035 2-2 - 2-5 *-1.09 0.359035 2-2 - 2-6 *-8.11 0.359035 2-2 - 2-7 *-17.68 0.359035 2-3 - 2-4 -0.0866667 0.359035 2-3 - 2-5 *-4.17 0.359035 2-3 - 2-6 *-11.19 0.359035 2-3 - 2-7 *-20.76 0.359035 2-4 - 2-5 *-4.08333 0.359035 2-4 - 2-6 *-11.1033 0.359035 2-4 - 2-7 *-20.6733 0.359035 2-5 - 2-6 *-7.02 0.359035 2-5 - 2-7 *-16.59 0.359035 2-6 - 2-7 *-9.57 0.359035 * denotes a statistically significant difference 2-1 309.527 X Contrast Difference +/- Limits 2-1 - 2-2 *33.0967 0.734745 2-1 - 2-3 *64.1033 0.734745 2-1 - 2-4 *118.72 0.734745 2-1 - 2-5 *148.167 0.734745 2-1 - 2-6 *215.907 0.734745 2-1 - 2-7 *237.02 0.734745 2-2 - 2-3 *31.0067 0.734745 2-2 - 2-4 *85.6233 0.734745 2-2 - 2-5 *115.07 0.734745 2-2 - 2-6 *182.81 0.734745 2-2 - 2-7 *203.923 0.734745 2-3 - 2-4 *54.6167 0.734745 2-3 - 2-5 *84.0633 0.734745 2-3 - 2-6 *151.803 0.734745 2-3 - 2-7 *172.917 0.734745 2-4 - 2-5 *29.4467 0.734745 2-4 - 2-6 *97.1867 0.734745 2-4 - 2-7 *118.3 0.734745 2-5 - 2-6 *67.74 0.734745 2-5 - 2-7 *88.8533 0.734745 2-6 - 2-7 *21.1133 0.734745 * denotes a statistically significant difference 2.5 Độ nhám: ANOVA Table for Do nham by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 8.64653 1.44109 620.14 0.0000 Within groups 0.0325333 14 0.00232381 -Total (Corr.) 8.67907 20 2.4 Độ cứng: ANOVA Table for Do cung by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 146064.0 24344.0 138291.74 0.0000 Within groups 2.46447 14 0.176033 -Total (Corr.) 146066.0 20 Multiple Range Tests for Do nham by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 2-7 2.53667 X 2-6 3.05 X 2-5 3.31333 X 2-4 3.55 X 2-3 3.82667 X 2-2 4.29333 X 2-1 4.51333 X Contrast Difference +/- Limits 2-1 - 2-2 *0.22 0.0844189 2-1 - 2-3 *0.686667 0.0844189 Multiple Range Tests for Do cung by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 2-7 72.5067 X 2-6 93.62 X 2-5 161.36 X 2-4 190.807 X 2-3 245.423 X 2-2 276.43 X 94 2-1 - 2-4 *0.963333 0.0844189 2-1 - 2-5 *1.2 0.0844189 2-1 - 2-6 *1.46333 0.0844189 2-1 - 2-7 *1.97667 0.0844189 2-2 - 2-3 *0.466667 0.0844189 2-2 - 2-4 *0.743333 0.0844189 2-2 - 2-5 *0.98 0.0844189 2-2 - 2-6 *1.24333 0.0844189 2-2 - 2-7 *1.75667 0.0844189 2-3 - 2-4 *0.276667 0.0844189 2-3 - 2-5 *0.513333 0.0844189 2-3 - 2-6 *0.776667 0.0844189 2-3 - 2-7 *1.29 0.0844189 2-4 - 2-5 *0.236667 0.0844189 2-4 - 2-6 *0.5 0.0844189 2-4 - 2-7 *1.01333 0.0844189 2-5 - 2-6 *0.263333 0.0844189 2-5 - 2-7 *0.776667 0.0844189 2-6 - 2-7 *0.513333 0.0844189 * denotes a statistically significant difference 2-2 - 2-5 *-2.87 0.158257 2-2 - 2-6 *-3.96 0.158257 2-2 - 2-7 *-5.28 0.158257 2-3 - 2-4 *-0.686667 0.158257 2-3 - 2-5 *-2.06 0.158257 2-3 - 2-6 *-3.15 0.158257 2-3 - 2-7 *-4.47 0.158257 2-4 - 2-5 *-1.37333 0.158257 2-4 - 2-6 *-2.46333 0.158257 2-4 - 2-7 *-3.78333 0.158257 2-5 - 2-6 *-1.09 0.158257 2-5 - 2-7 *-2.41 0.158257 2-6 - 2-7 *-1.32 0.158257 * denotes a statistically significant difference THÍ NGHIỆM 3: Ảnh hưởng tỉ lệ đường 3.1 D: ANOVA Table for Col_2 by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 36.8639 7.37277 132.22 0.0000 Within groups 0.669133 12 0.0557611 -Total (Corr.) 37.533 17 2.6 Hàm lượng cholesterol: ANOVA Table for Col_2 by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 91.769 15.2948 1872.84 0.0000 Within groups 0.114333 14 0.00816667 -Total (Corr.) 91.8833 20 Multiple Range Tests for Col_2 by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 3-1 40.8267 X 3-2 41.51 X 3-4 42.5633 X 3-3 42.8467 X 3-5 43.6867 X 3-6 45.2267 X Contrast Difference +/- Limits 3-1 - 3-2 *-0.683333 0.420089 3-1 - 3-3 *-2.02 0.420089 3-1 - 3-4 *-1.73667 0.420089 3-1 - 3-5 *-2.86 0.420089 3-1 - 3-6 *-4.4 0.420089 3-2 - 3-3 *-1.33667 0.420089 3-2 - 3-4 *-1.05333 0.420089 3-2 - 3-5 *-2.17667 0.420089 3-2 - 3-6 *-3.71667 0.420089 3-3 - 3-4 0.283333 0.420089 3-3 - 3-5 *-0.84 0.420089 3-3 - 3-6 *-2.38 0.420089 3-4 - 3-5 *-1.12333 0.420089 3-4 - 3-6 *-2.66333 0.420089 3-5 - 3-6 *-1.54 0.420089 - Multiple Range Tests for Col_2 by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 2-1 3.8 X 2-2 4.90333 X 2-3 5.71333 X 2-4 6.4 X 2-5 7.77333 X 2-6 8.86333 X 2-7 10.1833 X Contrast Difference +/- Limits 2-1 - 2-2 *-1.10333 0.158257 2-1 - 2-3 *-1.91333 0.158257 2-1 - 2-4 *-2.6 0.158257 2-1 - 2-5 *-3.97333 0.158257 2-1 - 2-6 *-5.06333 0.158257 2-1 - 2-7 *-6.38333 0.158257 2-2 - 2-3 *-0.81 0.158257 2-2 - 2-4 *-1.49667 0.158257 95 • Total (Corr.) denotes a statistically significant difference 8.7406 17 Multiple Range Tests for Col_2 by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 3-4 48.6833 X 3-1 49.06 X 3-2 49.1867 X 3-5 49.5533 X 3-3 49.8967 X 3-6 50.84 X Contrast Difference +/- Limits 3-1 - 3-2 *-0.126667 0.0748918 3-1 - 3-3 *-0.836667 0.0748918 3-1 - 3-4 *0.376667 0.0748918 3-1 - 3-5 *-0.493333 0.0748918 3-1 - 3-6 *-1.78 0.0748918 3-2 - 3-3 *-0.71 0.0748918 3-2 - 3-4 *0.503333 0.0748918 3-2 - 3-5 *-0.366667 0.0748918 3-2 - 3-6 *-1.65333 0.0748918 3-3 - 3-4 *1.21333 0.0748918 3-3 - 3-5 *0.343333 0.0748918 3-3 - 3-6 *-0.943333 0.0748918 3-4 - 3-5 *-0.87 0.0748918 3-4 - 3-6 *-2.15667 0.0748918 3-5 - 3-6 *-1.28667 0.0748918 * denotes a statistically significant difference 3.2 T: ANOVA Table for Col_2 by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.8474 0.16948 225.97 0.0000 Within groups 0.009 12 0.00075 -Total (Corr.) 0.8564 17 Multiple Range Tests for Col_2 by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 3-1 8.28 X 3-2 8.37 X 3-3 8.58333 X 3-4 8.71 X 3-5 8.81333 X 3-6 8.86333 X Contrast Difference +/- Limits 3-1 - 3-2 *-0.09 0.0487198 3-1 - 3-3 *-0.303333 0.0487198 3-1 - 3-4 *-0.43 0.0487198 3-1 - 3-5 *-0.533333 0.0487198 3-1 - 3-6 *-0.583333 0.0487198 3-2 - 3-3 *-0.213333 0.0487198 3-2 - 3-4 *-0.34 0.0487198 3-2 - 3-5 *-0.443333 0.0487198 3-2 - 3-6 *-0.493333 0.0487198 3-3 - 3-4 *-0.126667 0.0487198 3-3 - 3-5 *-0.23 0.0487198 3-3 - 3-6 *-0.28 0.0487198 3-4 - 3-5 *-0.103333 0.0487198 3-4 - 3-6 *-0.153333 0.0487198 3-5 - 3-6 *-0.05 0.0487198 * denotes a statistically significant difference 3.4 Độ cứng: ANOVA Table for Col_2 by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 2353.46 470.692 81938.56 0.0000 Within groups 0.0689333 12 0.00574444 -Total (Corr.) 2353.53 17 3.3 SF: ANOVA Table for Col_2 by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 8.71933 1.74387 984.00 0.0000 Within groups 0.0212667 12 0.00177222 Multiple Range Tests for Col_2 by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 3-2 298.237 X 3-3 302.27 X 3-1 305.667 X 3-4 309.803 X 3-5 320.703 X 3-6 331.547 X 96 Contrast Difference +/- Limits 3-1 - 3-2 *7.43 0.134834 3-1 - 3-3 *3.39667 0.134834 3-1 - 3-4 *-4.13667 0.134834 3-1 - 3-5 *-15.0367 0.134834 3-1 - 3-6 *-25.88 0.134834 3-2 - 3-3 *-4.03333 0.134834 3-2 - 3-4 *-11.5667 0.134834 3-2 - 3-5 *-22.4667 0.134834 3-2 - 3-6 *-33.31 0.134834 3-3 - 3-4 *-7.53333 0.134834 3-3 - 3-5 *-18.4333 0.134834 3-3 - 3-6 *-29.2767 0.134834 3-4 - 3-5 *-10.9 0.134834 3-4 - 3-6 *-21.7433 0.134834 3-5 - 3-6 *-10.8433 0.134834 * denotes a statistically significant difference 4-1a - 4-6a *143.457 0.353284 4-1b - 4-2a *-70.32 0.353284 4-1b - 4-2b *7.44667 0.353284 4-1b - 4-3a *-63.27 0.353284 4-1b - 4-3b *-14.56 0.353284 4-1b - 4-4a *-35.1433 0.353284 4-1b - 4-5a *-4.30667 0.353284 4-1b - 4-6a *45.95 0.353284 4-2a - 4-2b *77.7667 0.353284 4-2a - 4-3a *7.05 0.353284 4-2a - 4-3b *55.76 0.353284 4-2a - 4-4a *35.1767 0.353284 4-2a - 4-5a *66.0133 0.353284 4-2a - 4-6a *116.27 0.353284 4-2b - 4-3a *-70.7167 0.353284 4-2b - 4-3b *-22.0067 0.353284 4-2b - 4-4a *-42.59 0.353284 4-2b - 4-5a *-11.7533 0.353284 4-2b - 4-6a *38.5033 0.353284 4-3a - 4-3b *48.71 0.353284 4-3a - 4-4a *28.1267 0.353284 4-3a - 4-5a *58.9633 0.353284 4-3a - 4-6a *109.22 0.353284 4-3b - 4-4a *-20.5833 0.353284 4-3b - 4-5a *10.2533 0.353284 4-3b - 4-6a *60.51 0.353284 4-4a - 4-5a *30.8367 0.353284 4-4a - 4-6a *81.0933 0.353284 4-5a - 4-6a *50.2567 0.353284 * denotes a statistically significant difference THÍ NGHIỆM 4: Ảnh hưởng tỉ lệ chất béo 4.1 Độ cứng: ANOVA Table for Do cung by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 48367.5 6045.93 142543.00 0.0000 Within groups 0.763467 18 0.0424148 -Total (Corr.) 48368.2 26 4.2 D: ANOVA Table for D by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 319.646 39.9557 1616.91 0.0000 Within groups 0.4448 18 0.0247111 -Total (Corr.) 320.09 26 Multiple Range Tests for Do cung by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 4-6a 200.323 X 4-2b 238.827 X 4-1b 246.273 X 4-5a 250.58 X 4-3b 260.833 X 4-4a 281.417 X 4-3a 309.543 X 4-2a 316.593 X 4-1a 343.78 X Contrast Difference +/- Limits 4-1a - 4-1b *97.5067 0.353284 4-1a - 4-2a *27.1867 0.353284 4-1a - 4-2b *104.953 0.353284 4-1a - 4-3a *34.2367 0.353284 4-1a - 4-3b *82.9467 0.353284 4-1a - 4-4a *62.3633 0.353284 4-1a - 4-5a *93.2 0.353284 Multiple Range Tests for D by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 4-1a 39.26 X 4-1b 40.7533 X 4-2a 42.6 X 4-2b 45.7767 X 4-3a 47.5333 X 4-4a 48.1033 X 4-6a 48.3267 X 4-5a 48.34 XX 4-3b 48.6033 X Contrast Difference +/- Limits 97 4-1a - 4-1b *-1.49333 0.269657 4-1a - 4-2a *-3.34 0.269657 4-1a - 4-2b *-6.51667 0.269657 4-1a - 4-3a *-8.27333 0.269657 4-1a - 4-3b *-9.34333 0.269657 4-1a - 4-4a *-8.84333 0.269657 4-1a - 4-5a *-9.08 0.269657 4-1a - 4-6a *-9.06667 0.269657 4-1b - 4-2a *-1.84667 0.269657 4-1b - 4-2b *-5.02333 0.269657 4-1b - 4-3a *-6.78 0.269657 4-1b - 4-3b *-7.85 0.269657 4-1b - 4-4a *-7.35 0.269657 4-1b - 4-5a *-7.58667 0.269657 4-1b - 4-6a *-7.57333 0.269657 4-2a - 4-2b *-3.17667 0.269657 4-2a - 4-3a *-4.93333 0.269657 4-2a - 4-3b *-6.00333 0.269657 4-2a - 4-4a *-5.50333 0.269657 4-2a - 4-5a *-5.74 0.269657 4-2a - 4-6a *-5.72667 0.269657 4-2b - 4-3a *-1.75667 0.269657 4-2b - 4-3b *-2.82667 0.269657 4-2b - 4-4a *-2.32667 0.269657 4-2b - 4-5a *-2.56333 0.269657 4-2b - 4-6a *-2.55 0.269657 4-3a - 4-3b *-1.07 0.269657 4-3a - 4-4a *-0.57 0.269657 4-3a - 4-5a *-0.806667 0.269657 4-3a - 4-6a *-0.793333 0.269657 4-3b - 4-4a *0.5 0.269657 4-3b - 4-5a 0.263333 0.269657 4-3b - 4-6a *0.276667 0.269657 4-4a - 4-5a -0.236667 0.269657 4-4a - 4-6a -0.223333 0.269657 4-5a - 4-6a 0.0133333 0.269657 * denotes a statistically significant difference 4-5a 8.73333 XX 4-2b 8.82667 XX 4-4a 8.87 X 4-3a 9.09333 X 4-3b 9.46 X Contrast Difference +/- Limits 4-1a - 4-1b *-0.303333 0.109392 4-1a - 4-2a *-0.626667 0.109392 4-1a - 4-2b *-0.806667 0.109392 4-1a - 4-3a *-1.07333 0.109392 4-1a - 4-3b *-1.44 0.109392 4-1a - 4-4a *-0.85 0.109392 4-1a - 4-5a *-0.713333 0.109392 4-1a - 4-6a *-0.483333 0.109392 4-1b - 4-2a *-0.323333 0.109392 4-1b - 4-2b *-0.503333 0.109392 4-1b - 4-3a *-0.77 0.109392 4-1b - 4-3b *-1.13667 0.109392 4-1b - 4-4a *-0.546667 0.109392 4-1b - 4-5a *-0.41 0.109392 4-1b - 4-6a *-0.18 0.109392 4-2a - 4-2b *-0.18 0.109392 4-2a - 4-3a *-0.446667 0.109392 4-2a - 4-3b *-0.813333 0.109392 4-2a - 4-4a *-0.223333 0.109392 4-2a - 4-5a -0.0866667 0.109392 4-2a - 4-6a *0.143333 0.109392 4-2b - 4-3a *-0.266667 0.109392 4-2b - 4-3b *-0.633333 0.109392 4-2b - 4-4a -0.0433333 0.109392 4-2b - 4-5a 0.0933333 0.109392 4-2b - 4-6a *0.323333 0.109392 4-3a - 4-3b *-0.366667 0.109392 4-3a - 4-4a *0.223333 0.109392 4-3a - 4-5a *0.36 0.109392 4-3a - 4-6a *0.59 0.109392 4-3b - 4-4a *0.59 0.109392 4-3b - 4-5a *0.726667 0.109392 4-3b - 4-6a *0.956667 0.109392 4-4a - 4-5a *0.136667 0.109392 4-4a - 4-6a *0.366667 0.109392 4-5a - 4-6a *0.23 0.109392 * denotes a statistically significant difference 4.3 T: ANOVA Table for T by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 4.2621 0.532762 131.01 0.0000 Within groups 0.0732 18 0.00406667 -Total (Corr.) 4.3353 26 4.4 SF: ANOVA Table for SF by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 196.071 24.5089 5789.50 0.0000 Within groups 0.0762 18 0.00423333 -Total (Corr.) 196.147 26 Multiple Range Tests for T by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 4-1a 8.02 X 4-1b 8.32333 X 4-6a 8.50333 X 4-2a 8.64667 X Multiple Range Tests for SF by Mau - 98 Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 4-1b 48.9433 X 4-1a 49.0533 XX 4-2a 49.0767 X 4-3b 51.75 X 4-2b 51.8333 X 4-3a 52.5467 X 4-4a 54.17 X 4-5a 55.3867 X 4-6a 56.74 X Contrast Difference +/- Limits 4-1a - 4-1b 0.11 0.111611 4-1a - 4-2a -0.0233333 0.111611 4-1a - 4-2b *-2.78 0.111611 4-1a - 4-3a *-3.49333 0.111611 4-1a - 4-3b *-2.69667 0.111611 4-1a - 4-4a *-5.11667 0.111611 4-1a - 4-5a *-6.33333 0.111611 4-1a - 4-6a *-7.68667 0.111611 4-1b - 4-2a *-0.133333 0.111611 4-1b - 4-2b *-2.89 0.111611 4-1b - 4-3a *-3.60333 0.111611 4-1b - 4-3b *-2.80667 0.111611 4-1b - 4-4a *-5.22667 0.111611 4-1b - 4-5a *-6.44333 0.111611 4-1b - 4-6a *-7.79667 0.111611 4-2a - 4-2b *-2.75667 0.111611 4-2a - 4-3a *-3.47 0.111611 4-2a - 4-3b *-2.67333 0.111611 4-2a - 4-4a *-5.09333 0.111611 4-2a - 4-5a *-6.31 0.111611 4-2a - 4-6a *-7.66333 0.111611 4-2b - 4-3a *-0.713333 0.111611 4-2b - 4-3b 0.0833333 0.111611 4-2b - 4-4a *-2.33667 0.111611 4-2b - 4-5a *-3.55333 0.111611 4-2b - 4-6a *-4.90667 0.111611 4-3a - 4-3b *0.796667 0.111611 4-3a - 4-4a *-1.62333 0.111611 4-3a - 4-5a *-2.84 0.111611 4-3a - 4-6a *-4.19333 0.111611 4-3b - 4-4a *-2.42 0.111611 4-3b - 4-5a *-3.63667 0.111611 4-3b - 4-6a *-4.99 0.111611 4-4a - 4-5a *-1.21667 0.111611 4-4a - 4-6a *-2.57 0.111611 4-5a - 4-6a *-1.35333 0.111611 * denotes a statistically significant difference Within groups 0.0133333 18 0.000740741 -Total (Corr.) 3.7712 26 Multiple Range Tests for Do nham by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 4-2b 3.46667 X 4-1b 3.50667 X 4-5a 3.60333 X 4-6a 3.61667 X 4-4a 3.85667 X 4-3b 3.90667 X 4-3a 4.05667 X 4-2a 4.48667 X 4-1a 4.51 X Contrast Difference +/- Limits 4-1a - 4-1b *1.00333 0.0466873 4-1a - 4-2a 0.0233333 0.0466873 4-1a - 4-2b *1.04333 0.0466873 4-1a - 4-3a *0.453333 0.0466873 4-1a - 4-3b *0.603333 0.0466873 4-1a - 4-4a *0.653333 0.0466873 4-1a - 4-5a *0.906667 0.0466873 4-1a - 4-6a *0.893333 0.0466873 4-1b - 4-2a *-0.98 0.0466873 4-1b - 4-2b 0.04 0.0466873 4-1b - 4-3a *-0.55 0.0466873 4-1b - 4-3b *-0.4 0.0466873 4-1b - 4-4a *-0.35 0.0466873 4-1b - 4-5a *-0.0966667 0.0466873 4-1b - 4-6a *-0.11 0.0466873 4-2a - 4-2b *1.02 0.0466873 4-2a - 4-3a *0.43 0.0466873 4-2a - 4-3b *0.58 0.0466873 4-2a - 4-4a *0.63 0.0466873 4-2a - 4-5a *0.883333 0.0466873 4-2a - 4-6a *0.87 0.0466873 4-2b - 4-3a *-0.59 0.0466873 4-2b - 4-3b *-0.44 0.0466873 4-2b - 4-4a *-0.39 0.0466873 4-2b - 4-5a *-0.136667 0.0466873 4-2b - 4-6a *-0.15 0.0466873 4-3a - 4-3b *0.15 0.0466873 4-3a - 4-4a *0.2 0.0466873 4-3a - 4-5a *0.453333 0.0466873 4-3a - 4-6a *0.44 0.0466873 4-3b - 4-4a *0.05 0.0466873 4-3b - 4-5a *0.303333 0.0466873 4-3b - 4-6a *0.29 0.0466873 4-4a - 4-5a *0.253333 0.0466873 4-4a - 4-6a *0.24 0.0466873 4-5a - 4-6a -0.0133333 0.0466873 * denotes a statistically significant difference 4.5 Độ nhám: ANOVA Table for Do nham by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 3.75787 0.469733 634.14 0.0000 THÍ NGHIỆM 5: Ảnh hưởng phụ gia khác 5.1 Mức độ chấp nhận: ANOVA Table for Col_2 by Mau 99 M5 6.07 X M1 6.1 X M2 6.62 X M3 7.08333 X M4 7.57333 X Contrast Difference +/- Limits M1 - M2 *-0.52 0.163465 M1 - M3 *-0.983333 0.163465 M1 - M4 *-1.47333 0.163465 M1 - M5 0.03 0.163465 M2 - M3 *-0.463333 0.163465 M2 - M4 *-0.953333 0.163465 M2 - M5 *0.55 0.163465 M3 - M4 *-0.49 0.163465 M3 - M5 *1.01333 0.163465 M4 - M5 *1.50333 0.163465 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 10.3886 2.59716 437.72 0.0000 Within groups 0.0593333 10 0.00593333 -Total (Corr.) 10.448 14 Multiple Range Tests for Col_2 by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups M1 5.48667 X M2 6.1 X M3 6.55 X M5 7.35 X M4 7.79333 X Contrast Difference +/- Limits M1 - M2 *-0.613333 0.140135 M1 - M3 *-1.06333 0.140135 M1 - M4 *-2.30667 0.140135 M1 - M5 *-1.86333 0.140135 M2 - M3 *-0.45 0.140135 M2 - M4 *-1.69333 0.140135 M2 - M5 *-1.25 0.140135 M3 - M4 *-1.24333 0.140135 M3 - M5 *-0.8 0.140135 M4 - M5 *0.443333 0.140135 * denotes a statistically significant difference 5.2 Mức độ chấp nhận mùi: ANOVA Table for Col_2 by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 5.01716 1.25429 155.36 0.0000 Within groups 0.0807333 10 0.00807333 -Total (Corr.) 5.09789 14 Multiple Range Tests for Col_2 by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups - 100 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan: 6.1 Mẫu phiếu sử dụng phép thử đánh giá cấu trúc PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC Sản phẩm: Bánh quy bổ sung gạo lứt Họ tên:………………………… Ngày……………………………… Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn nhận hai mẫu max, tương ứng với mẫu có độ nhám thấp mẫu có độ nhám cao Bạn nếm mẫu ghi nhớ độ nhám mẫu Mẫu min: tương ứng với điểm – không nhám Mẫu max: tương ứng với điểm 9– nhám Sau đó, bạn nhận mẫu mã hóa Bạn nếm mẫu đánh giá độ nhám mà bạn cảm nhận thang điểm đánh giá Mã số mẫu:………………… Không nhám Rất nhám Xin chân thành cảm ơn tham gia bạn! 101 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan: 6.1 Mẫu phiếu sử dụng phép thử đánh giá cấu trúc PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC Sản phẩm: Bánh quy bổ sung gạo lứt Họ tên:………………………… Ngày……………………………… Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn nhận hai mẫu max, tương ứng với mẫu có độ nhám thấp mẫu có độ nhám cao Bạn nếm mẫu ghi nhớ độ nhám mẫu Mẫu min: tương ứng với điểm – không nhám Mẫu max: tương ứng với điểm 9– nhám Sau đó, bạn nhận mẫu mã hóa Bạn nếm mẫu đánh giá độ nhám mà bạn cảm nhận thang điểm đánh giá Mã số mẫu:………………… Không nhám Rất nhám Xin chân thành cảm ơn tham gia bạn! 6.2 Mẫu phiếu sử dụng phép thử mức độ chấp nhận PHÉP THỬ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN Sản phẩm: Bánh quy bổ sung gạo lứt Họ tên:………………………… Ngày……………………………… Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Hãy nếm mẫu tương ứng với mã số phiếu trả lời Bạn không quay lại mẫu trước qua mẫu Bạn đánh dấu vào ô tương ứng với mô tả tốt ý kiến chung bạn mẫu Mã số mẫu:………………… Điểm      Cực kỳ không thích   , thích Thang điểm tương ứng: – ưa thích – ưa thích – ưa thích – ưa thích – bình thường (khơng thích khơng ghét) – khơng thích – khơng thích – khơng thích – khơng thích Xin chân thành cảm ơn tham gia bạn! 102   Cực kỳ ưa 6.2 Mẫu phiếu sử dụng phép thử mức độ chấp nhận PHÉP THỬ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN Sản phẩm: Bánh quy bổ sung gạo lứt Họ tên:………………………… Ngày……………………………… Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Hãy nếm mẫu tương ứng với mã số phiếu trả lời Bạn không quay lại mẫu trước qua mẫu Bạn đánh dấu vào ô tương ứng với mô tả tốt ý kiến chung bạn mẫu Mã số mẫu:………………… Điểm      Cực kỳ khơng thích   , Thang điểm tương ứng: – ưa thích – ưa thích – ưa thích – ưa thích – bình thường (khơng thích khơng ghét) – khơng thích – khơng thích – khơng thích – khơng thích Xin chân thành cảm ơn tham gia bạn!   Cực kỳ ưa thích ... công thức bánh quy bổ sung bột gạo lứt 38 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 38 3.2.2 Cơng thức quy trình bánh quy chuẩn 38 3.2.3 Nghiên cứu bổ sung bột gạo lứt vào bánh quy 41... 3.1 Sơ đồ nghiên cứu bánh quy bổ sung bột gạo lứt 3.2.2 Công thức qui trình làm bánh quy chuẩn Cơng thức bánh quy bổ sung gạo lứt phát triển từ công thức chuẩn AACC chuẩn cho bánh quy nướng wire-cut... Hình 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy 11 Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu bánh quy bổ sung bột gạo lứt 38 Hình 4.1 Ảnh hưởng hai loại bột gạo lứt bổ sung đến đường kính