KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ DIỄN BIẾN NHIỆT ĐỘ Ở CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT SURIMI TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI : KHẢO SÁT QUI TRÌNH VÀ DIỄN BIẾN NHIỆT ĐỘ Ở CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT SURIMI TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA : 27 SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ THÚY HẰNG Thành phố Hồ Chí Minh 09/2005 -2- KHẢO SÁT QUI TRÌNH VÀ DIỄN BIẾN NHIỆT ĐỘ Ở CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT SURIMI TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO thực NGUYỄN THỊ THUÝ HẰNG Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp kỹ sư Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN ANH TRINH Tp Hồ Chí Minh 09/2005 -3- ABSTRACT Surimi has appeared in the world for a long time, but in Viet Nam it isn’t popular A few consumers have known It is very useful for health so now it is known more than before In recent years and in the future, surimi will be consumed a lot in many countries During completing this essay, we had results: This product is manufactured by the modern equipment chain The workers and managers are not as many as other seafood processing factories The process is relatively simple However, the process must meet the demand of the factory’s GMP in all stages The stages from deboning to removing water must be paid attention to more significantly than other stages Because these stages are very important to create the product quality besides raw material Besides, we observed that temperature in every stage hadn’t been set exactly as GMP level The previous stages such as: watering, headed, gutted, deboning, watering semi – product, mixing,… the disparity is relatively high compared with regulation Although the producers take care of the next stages but they can not fit the regulation However, the period from receiving material to final product is short so that the process ensured to make high product quality Addition, we have the standard for prepared level and product level for kinds of fish The lizard fish has the lowest level and fish meat is obtained much more than others After observing nine parks with 100% threadfin bream and six parks with 80% threadfin bream and 20% lizard fish, we realize that different material leads to different strength and the humidity isn’t significantly different -4- TÓM TẮT Surimi sản phẩm có mặt từ lâu giới Việt Nam sản phẩm mẻ, người tiêu dùng biết đến Tuy nhiên, loại thực phẩm có lợi cho sức khoẻ nên ngày quan tâm ưa chuộng Chính vậy, năm gần trở sau, lượng surimi tiêu thụ mạnh nước giới Qua thời gian thực đề tài công ty, nhận thấy: Sản phẩm surimi sản xuất dây chuyền máy móc thiết bò đại nên lượng công nhân ngưới quản lý không nhiều nhà máy chế biến thủy sản khác Qui trình sản xuất tương đối đơn giản, nhiên cần phải ý tuân thủ quy đònh tất công đoạn Trong đó, khâu từ tách xương đến ép nước trọng nhiều nguyên liệu kỹ thuật công đoạn có ý nghóa lớn đònh đến chất lượng sản phẩm Bên cạnh đó, thấy yếu tố nhiệt độ công đoạn chưa đạt yêu cầu GMP quy đònh Các công đoạn ban đầu qui trình như: rửa nguyên liệu, sơ chế, rửa bán thành phẩm qua sơ chế,… có độ chênh lệch nhiệt độ cao so với quy đònh Những công đoạn có trọng nhiệt độ nhiều chưa đáp ứng yêu cầu GMP Tuy nhiên , thời gian từ nhận nguyên liệu đến sản phẩm không dài (1h30) nên qui trình sản xuất thực tế mang lại chất lượng cao cho sản phẩm Đồng thời, thời gian này, rút kết luận đònh mức sơ chế đònh mức thành phẩm cho ba loại cá: cá mối, cá lượng, cá mắt kiếng…trong đó, cá mối có đònh mức thấp nhất, tách nhiều hao hụt hai loại cá lại Ngoài ra, qua theo dõi chín lô cá có thành phần 100% cá lượng sáu lô cá có thành phần 80% cá lượng pha 20% cá mối, nhận thấy: lô cá có thành phần khác độ dai khác đáng kể độ ẩm khác biệt ý nghóa -5- LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, xin chân thành cảm ơn: ™ Ban Giám Hiệu quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu Ngoài giúp mở rộng hiểu biết xã hội, người, sống Đặc biệt thầy Nguyễn Anh Trinh, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trình thực tâp hoàn thành luận văn ™ Bên cạnh đó, chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc toàn thể cán – công nhân viên công ty Thuỷ Sản Xuất Nhập Khẩu Côn Đảo, đặc biệt Trương Bách Thế tạo điều kiện tốt cho thực tập, giúp tìm hiểu thực tế sản xuất mặt hàng ™ Tôi xin cảm ơn bạn bè động viên, giúp đỡ nhiệt tình làm đề tài Do thời gian, điều kiện hạn chế bước đầu tiếp cận với công tác nghiên cứu nên luận văn không tránh khỏi sai sót Kính mong quý thầy cô bạn đóng góp ý kiến để luận văn hoàn chỉnh -6- MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI TÓM TAÉT LỜI CẢM TẠ MUÏC LUÏC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH 10 I GIỚI THIỆU 1.1 Lời Mở Đầu 11 1.2 Mục Tiêu Đề Tài 12 II TOÅNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới Thiệu Về Sản Phẩm Surimi 13 2.2 Tình Hình Sản Xuất Và Tiêu Thụ Surimi 14 2.2.1 Thế giới 14 2.2.2 Đông Nam Á 16 2.2.3 Vieät Nam 17 2.3 Các Loại Cá Thường Được Sử Dụng Làm Surimi Ở Đông Nam Á 18 2.3.1 Cá lượng 18 a.Cá lượng Nhật Bản 18 b Caù lượng vạch xám 19 c Cá lượng vây lưng dài 20 d Cá lượng chấm đỏ 21 e Cá 21 2.3.2 Cá hồng vàng sọc mỡ 22 2.3.3 Cá mối 22 a Cá mối đầu to 22 b Cá mối thường 23 c Cá mối hoa 24 2.3.4 Caù traùc 25 a Cá trác đuôi ngắn 25 b Cá trác đuôi dài 26 2.3.5 Caù hoá 26 2.3.6 Cá dưa xám 27 2.3.7 Caù pheøn 27 a Cá phèn khoai 27 b Cá phèn hai sọc 28 2.4 Cơ chế tạo gel surimi 30 -7- III IV 2.5 Chaát Chống Biến Tính Do Đông Lạnh 31 2.5.1 Sorbitol 32 2.5.2 Đường 33 2.5.3 Polyphosphate 33 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.1 Thời Gian Thực Hiện 35 3.2 Đòa Điểm Thực Hiện 35 3.3 Nội Dung Và Phương Pháp Thực Hiện 35 3.3.1 Noäi dung 35 3.3.2 Phương pháp thực 35 a Phương pháp xác đònh độ dai 35 b Phương pháp xác đònh độ ẩm 37 c Phương pháp đo nhiệt độ 37 d Phương pháp xử lý số liệu 37 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Giới Thiệu Về Công Ty 38 4.1.1 Vò trí 38 4.1.2 Quá trình hình thành phát triển 38 4.1.3 Cơ cấu tổ chức nhân xí nghiệp 39 4.1.3.1 Tổ chức quản lý xí nghiệp 39 4.1.3.2 Chức vò trí xí nghiệp 39 a Ban giám đốc 39 b Quản đốc 40 c Toå tiếp nhận nguyên liệu 40 d Tổ sơ chế 40 e Tổ sản xuất 40 f Tổ kỹ thuật 40 g Toå KCS 41 4.1.3.3 Nhân 41 4.1.4 Điều kiện có xí nghiệp 41 a Nhà xưởng 41 b Dụng cụ, trang thiết bò chế biến 43 c Sơ đồ mặt xí nghiệp 44 d Nhận xét 44 4.1.5 Tình hình sản xuất suất 45 a Tình hình sản xuất 45 b Năng suất 46 c Thò trường tiêu thụ 46 4.1.6 Những thuận lợi khó khăn xí nghiệp 46 a Thuận lợi 46 b Khó khăn 46 4.2 Qui Trình Sản Xuất Surimi Và Diễn Giải Qui Trình 47 4.2.1 Qui trình sản xuất surimi xí nghiệp 47 -8- 4.2.2 Diễn giải qui trình 49 a Tieáp nhận nguyên liệu 49 b Rửa 50 c Sơ chế 50 d Rửa 52 e Tách xương – rửa 53 f Ly taâm 54 g Tách mỡ 54 h Thêm muối 55 i Ly tâm – tinh lọc 56 j Ép nước 57 k Trộn phụ gia 57 l Đònh hình, bao gói, cân – cấp đông 58 m Đóng thùng carton – Dò kim loại – Trữ đông 59 4.2.3 Nhận xét qui trình 59 a Öu ñieåm 59 b Nhược điểm 59 4.3 Khảo sát nhiệt độ qui trình công đoạn 60 4.4 Đònh mức sơ chế đònh mức thành phẩm loại cá 62 4.5 So sánh độ dai lô cá có 100% cá lượng lô cá có 80% cá 64 lượng pha 20% cá mối V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 66 5.2 Đề nghò 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC -9- DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 NOÄI DUNG TRANG Thành phần dinh dưỡng surimi 13 Phân hạng surimi 14 Số liệu nhập 15 nước EU năm 2003 (tấn) 15 Số liệu nhập 15 nước EU năm 2004 (tấn) 15 Số liệu surimi xuất Thái Lan (tấn) 16 Thành phần khối lượng số loài cá làm surimi 29 Thành phần hoá học khả sinh nhiệt số 29 loài cá làm surimi Độ trắng sản phẩm surimi khác 30 Hàm lượng P2O5 pH (dung dòch 1%) 34 vài polyphosthate Tổng doanh thu coâng ty 45 Doanh thu surimi công ty 45 Nhiệt độ khảo sát nhiệt độ GMP đề 61 công đoạn So sánh nhiệt độ khảo sát với nhiệt độ GMP quy đònh 62 Đònh mức sơ chế đònh mức thành phẩm ba loại cá 64 Độ dai độ ẩm hai thành phần cá 64 - 10 - DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ HÌNH ẢNH 3.1 3.2 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 NOÄI DUNG TRANG Máy đo độ dai 36 Máy đo độ ẩm 37 Cá lượng 49 Sô chế nguyên liệu 51 Rửa nguyên liệu sơ chế 52 Máy tách thòt cá 53 Bồn thêm nước muối 55 Bán thành phẩm chuyển từ máy trộn xuống máy 57 đònh hình Surimi xếp vào tủ cấp đông 58 SƠ ĐỒ 4.1 4.2 4.3 4.4 Sơ đồ tổ chức quản lý xí nghiệp 39 Sơ đồ bố trí mặt xí nghiệp 44 Qui trình sản xuất surimi xí nghiệp 48 Đồ thò biểu diễn khác nhiệt độ 62 khảo sát nhiệt độ GMP quy đònh - 59 - m Đóng thùng carton- Dò kim loại- Trữ đông Sau cấp đông đạt cho hai block surimi vào thùng carton đai nẹp ba dây: hai dây dọc dây ngang Thùng carton có nhãn hiệu, màu sắc thùng màu sắc dây đai khác nhau, tuỳ theo loại cá tuỳ theo yêu cầu khách hàng Đóng thùng hoàn chỉnh cho sản phẩm qua máy dò kim loại Đây công đoạn quan trọng nhằm loại bỏ mãnh kim loại có sản phẩm, nhiễm từ thiết bò trình sản xuất Sản phẩm đạt yêu cầu đưa vào kho trữ đông có nhiệt độ -18oC để bảo quản, đủ số lượng xuất hàng Trong kho trữ, thùng hàng chất thành theo chủng loại, ngày sản xuất, khách hàng Phía pallet, cách khoảng 10cm, cách tường khoảng 15-20cm lối chừa khoảng 1,5m 4.2.3 Nhận xét qui trình a Ưu điểm Việc sản xuất dây chuyền thiết bò đại suất chất lượng sản phẩm cao đủ nguồn nguyên liệu qui trình chạy với GMP đề Surimi sản phẩm đặc biệt nên bước tiếp nhận nguyên liệu đơn giản sản phẩm khác, giai đoạn phân loại cá, cỡ cá, hạng …, không tốn nhiều thời gian cho công đoạn Bán thành phẩm rửa với nước qua nhiều lần, có công đoạn có pha thêm chlorine nên chất lượng sản phẩm cao, đạt tiêu chuẩn vi sinh, đáp ứng yêu cầu khách hàng Lượng lao động không đòi hỏi nhiều, kỹ thuật sản xuất không phức tạp b Nhược điểm Nguyên liệu bảo quản tạm thời không ướp đá yêu cầu nên chất lượng nguyên liệu giảm xuống nhanh Xí nghiệp kho bảo quản nguyên liệu riêng nên nhận nhiều phải chứa bên khu tiếp nhận, - 60 - không đảm bảo vệ sinh cho nguyên liệu nhiệt độ nguyên liệu tăng lên nhanh chóng ướp đá Công nhân sử dụng bồ cào để cào cá nên làm giập nát thòt cá, làm cho chất lượng nhanh chóng Ở khâu sơ chế, công nhân chạy theo số lượng nên không làm nội tạng cá, làm ảnh hưởng tới độ dai độ trắng sản phẩm Chưa tuân thủ qui trình sản xuất, khâu rửa đầu chưa trọng nên nhiệt độ nước rửa cao nước chưa kòp thay lúc Ngoài ra, xả nước dơ sau rửa làm ngập kết nhựa chứa cá gần nên cá bò nhiễm bẩn trở lại Chưa thực việc kiểm tra độ dai, đo nhiệt độ công đoạn tất loại cá mà ý tới lô có cá lượng Phải thường xuyên kiểm tra máy móc, gỉ sét máy để sản phẩm không bò nhiễm kim loại Đồng thời, người công nhân phải hướng dẫn sử dụng máy móc cách để không xảy tai nạn máy làm việc Vấn đề vệ sinh máy móc khó khăn, đòi hỏi phải rửa thật kỹ, dùng vòi bơm áp lực để xòt rửa cho thòt cá không bám máy Nếu không vệ sinh kỹ nơi điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật bám vào Người công nhân khu vực chế biến cần phải lưu ý vấn đề vệ sinh nghiêm ngặt họ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm để đảm bảo vi sinh cho sản phẩm surimi Xí nghiệp thiếu kho chờ đông, chưa đủ lượng sản phẩm để cấp đông lô hàng chứa tủ cấp đông chờ đủ lượng cấp đông lần Cách làm làm lãng phí lượng mà hiệu lại không cao 4.3 Khảo sát nhiệt độ qui trình công đoạn Qua khảo sát, thấy nhiệt độ sản xuất lô cá với thành phần 100% cá lượng lô cá với thành phần 80% cá lượng pha 20% cá mối sau: - 61 - Bảng 4.3 Nhiệt độ khảo sát nhiệt độ GMP đề công đoạn (oC) Công đoạn GMP (oC) Surimi Nhiệt độ khảo sát (oC) Chênh lệch Surimi 16.6 24.5 19.5 20.2 11.2 22.4 8.4 19.1 Rửa 10 26.6 Sơ chế 23.5 Rửa 10 21.2 Rửa 10 18.4 Sau tách 10 18.1 xương Sau ly tâm 10 18 Tách mỡ 10 14.6 Thêm muối 10 14.6 Ép 10 17.3 Trộn 10 16.8 Chú thích: Surimi 1: 100% cá lượng Surimi 2: 80% cá lượng pha 20% cá mối Chênh lệch 14.5 10.2 12.4 9.1 8.1 18.6 8.6 8.0 4.6 4.6 7.3 6.8 18.3 14.4 14.9 17.7 17.9 8.3 4.4 4.9 7.7 7.9 - 62 - 30 25 Nhiệ t độ 20 15 10 ộn Ép Tr ch ế Rư ûa Sa R u ö ta ù ch ûa Sa xươ ng u ly ta âm Ta ùc Th h m ê m ỡ m uo Sơ Rư ûa 100% cá lượ ng Cô ng đoạ n 80% cá lượ ng pha 20% cá mố i GMP Sơ đồ 4.4 Đồ thò biểu diễn khác nhiệt độ khảo sát nhiệt độ GMP quy đònh Nhận xét: Đồ thò cho thấy có khác nhiệt độ thực tế sản xuất nhiệt độ GMP quy đònh Đồng thời đồ thò cho thấy lô 100% cá lượng lô 80% cá lượng pha 20% cá mối có khác nhau, công đoạn đầu Tuy nhiên, công đoạn sau hạ nhiệt độ chất lượng sản phẩm cao, nhiệt độ hai lô cá có nhiệt độ không sai khác nhiều Và qua bảng trên, nhận thấy nhiệt độ khâu tách mỡ quan trọng nhất, nhiệt độ hạ xuống thấp so với công đoạn khác Công việc có mục đích cho mỡ tách triệt để mà chất lượng surimi phải bảo đảm cao Nếu lượng mỡ nhiều hạt mỡ phân tán vào mạng lưới ba chiều protein, lúc làm cho độ đông kết surimi giảm đáng kể Bảng 4.4 Bảng so sánh nhiệt độ khảo sát với nhiệt độ GMP quy đònh Công đoạn Nhiệt độ khảo sát (oC) Surimi Surimi GMP quy đònh (oC) Giải thích Đề nghò - 63 - Rửa 26.6 24.5 ≤10 Sơ chế 23.5 20.2 ≤4 Rửa 21.2 22.4 ≤10 Rửa 18.4 19.1 ≤10 Sau tách xương 18.1 18.6 ≤10 Sau ly tâm 18.0 18.3 ≤10 Tách mỡ 14.6 14.4 ≤10 Thêm nuối 14.6 14.9 ≤10 Chênh lệch nhiệt độ lớn sử dụng nước rửa nhiệt độ thường Nhiệt độ ban đầu nguyên liệu không đạt qua nước rửa có nhiệt độ cao Tuy sử dụng nước rửa nước có nhiệt độ thấp từ máy li tâm nhiệt độ chưa đạt yêu cầu Có sử dụng nước lạnh để rửa chưa đạt yêu cầu Thêm nước đá để đảm bảo nhiệt độ thấp, không ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu yêu cầu với tỉ lệ cá: đá 1:1 Thêm nước đá.Không để nguyên liệu sơ chế lâu kết nhựa làm tăng nhiệt độ bán thành phẩm Chú ý nhiệt độ tất khâu rửa để nước trả từ máy ly tâm có nhiệt độ thấp Sự ma sát sinh Điều chỉnh tốc độ quay nhiệt máy thích hợp để nhiệt độ cánh khuấy hoạt tăng lên không đáng kể động nên nhiệt độ cao so với quy đònh Nhiệt độ có Cho thêm nước đá giảm nhiều so với điều chỉnh tốc độ quay công đoạn đầu thích hợp tốc độ cánh khuấy nhanh làm tăng nhiệt độ Đây khâu Nên cho nhiều đá quan trọng nên để nhiệt độ nhiệt độ giảm giảm thấp nhanh Chú ý tốc độ quay Cánh khuấy cánh khuấy làm tăng nhiệt độ Dung dòch Nên sử dụng nước muối bơm từ bồn tách dạng nước lạnh mỡ không cho Điều chỉnh tốc độ quay thêm đá giai cánh khuấy - 64 - Ép Trộn 17.3 16.8 17.7 17.9 ≤10 ≤10 đoạn , đồng thời cánh khuấy quay nên nhiệt độ tăng lên nhanh Thòt cá qua máy ép nước trộn, ma sát nên nhiệt độ lại tăng lên nhanh chóng Ốp đá bên băng chuyền máy trộn thường xuyên, kể khối surimi cuối để đảm bảo nhiệt độ không tăng nhiều Ghi chú: Surimi 1: 100% cá lượng Surimi 2: 80% cá lượng pha 20% cá mối 4.4 Đònh mức sơ chế đònh mức thành phẩm loại cá Qua theo dõi, nhận thấy đònh mức sơ chế đònh mức thành phẩm ba loại cá sau: Bảng 4.5 Đònh mức sơ chế đònh mức thành phẩm ba loại cá Tên cá Cá lượng Cá mối Cá mắt kiếng Đònh mức sơ chế 1.47 1.36 1.53 Đònh mức thành phẩm 3.0 2.1 5.5 Nhận xét: Nhìn vào bảng đònh mức, thấy có khác ba loại cá dùng làm surimi Trong đó, cá mối xem cá có đònh mức thấp hai giai đoạn sơ chế thành phẩm loại cá có thòt nhiều, dễ tách thòt, hao hụt Còn cá mắt kiếng phần đầu bụng to, da dày nên tách thòt trọng lượng hao hụt nhiều Cũng mà nhà sản xuất dùng loài cá để làm surimi, mà thường pha với cá mối hay cá khác để hao hụt Đối với cá lượng đònh mức mức tương đối độ đông kết tốt nên nhà sản xuất dùng loại cá để chế biến surimi 4.5 So sánh độ dai lô cá có 100% cá lượng lô cá có 80% cá lượng pha 20% cá mối - 65 - Sau khảo sát chín lô cá với 100% cá lượng sáu lô cá với 80% cá lượng pha 20% cá mối có bảng số liệu sau Bảng 4.6 Độ dai độ ẩm hai thành phần cá Lặp lại Trung bình 100% cá lượng Độ ẩm (%) Độ dai (g.cm2) 76.24 692 77.29 662 77.61 498 78.82 468 76.82 532 76.34 504 76.45 594 76.22 540 78.72 524 77.18 557 80% cá lượng pha 20% cá mối Độ ẩm (%) Độ dai (g.cm2) 77.19 430 77.25 498 76.35 481 77.05 401 76.79 383 76.88 415 76.92 435 Nhaän xét: Qua bảng số liệu qua xử lý thống kê, thấy thành phần loại cá khác cho độ dai khác (phụ lục 5) Khi pha 20% cá mối vào độ dai từ 557g.cm2 giảm xuống 435g.cm2, cá mối có độ đông kết không cao cá lượng Tuy nhiên yếu tố khác qua khảo sát thấy nhiệt độ công đoạn rửa quan trọng Ở lô cá 100% cá lượng nhiệt độ có trọng so với lô 80% cá lượng, khâu rửa Mặc dù nhiệt độ thực tế chênh lệch với nhiệt độ quy đònh với thời gian sản xuất ngắn (1 tiếng 30 phút) công đoạn quan trọng mức chênh lệch nhiệt độ có rút ngắn lại nên chất lượng đảm bảo Độ ẩm sản phẩm yếu tố quan trọng, có ảnh hưởng tới độ dai việc ép nước không triệt để Tuy nhiên, ép nước nhiều, độ ẩm không đạt yêu cầu sản phẩm làm cho surimi bò khô xác, bề mặt không bóng, mòn Do đó, độ ẩm hai thành phần cá có sai khác không đáng kể (phụ lục 6) Đó nhờ vào trình ép nước thích hợp Tại công đoạn này, điều chỉnh máy ép nước điều cần thiết Đối với surimi, độ ẩm thường nằm khoảng 70 – 80% đạt yêu cầu (Trần Thò Luyến, 1996, Giáo trình chế biến thủy sản có giá trò gia tăng) Và độ ẩm phải đạt yêu cầu khách hàng Dựa vào hai tiêu chuẩn mà nhà sản xuất điều chỉnh máy ép nước phù hợp - 66 - 5.1 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết Luận Sau thời gian thực tập xí nghiệp chế biến surimi công ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Côn Đảo, nhận thấy: Mặt hàng surimi mặt hàng chủ lực công ty nên trọng sản xuất so với mặt hàng khác Xí nghiệp có dây chuyền máy móc thiết bò đại phục vụ cho việc chế biến sản phẩm Xí nghiệp không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm cách tìm kỹ thuật cho chất lượng sản phẩm cao hơn, xâm nhập vào thò trường khác có yêu cầu cao thò trường mà xí nghiệp xuất Đó việc xí nghiệp thử nghiệm thay chlorine chất khác mang tính sát khuẩn không để lại dư lượng sản phẩm, hay việc tìm chất phụ gia trộn vào sản phẩm surimi Tuy nhiên, bên cạnh có công việc quan trọng xí nghiệp chưa ý nhiều như: ¾ Qui trình chưa tuân thủ theo quy đònh đề nên chất lượng chưa đạt mức tối đa ¾ Kho bảo quản nguyên liệu chật hẹp, thiếu chỗ phục vụ cho việc bảo quản nguyên liệu yêu cầu ¾ Các khâu rửa đầu chưa ý nhiệt độ rửa nên so sánh với GMP quy đònh chưa đạt yêu cầu Đó yếu tố quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm ¾ Nguồn nguyên liệu thiếu vào khoảng tháng 11 – 2, dây chuyền máy móc chưa hoạt động hết suất, gây lãng phí ¾ Lối lại khu vực chế biến chưa phù hợp, làm cho vấn đề nhiễm vi sinh trở lại điều khó tránh khỏi ¾ Xí nghiệp chưa trọng đến lô cá có pha thành phần cá khác nên chất lượng lô cá thấp, surimi làm từ 100%cá lượng xem mặt hàng chủ lực nên có ý nhiều - 67 - ¾ Người công nhân chưa thực quy đònh vệ sinh sản xuất ¾ Chưa có thiết bò để kiểm tra vi sinh lô sản phẩm ¾ Chưa có thiết bò kiểm tra độ trắng sản phẩm, đánh giá cảm quan 5.2 Đề Nghò ¾ Xí nghiệp sản xuất thử nghiệm loại cá khác, so sánh độ dai với loại cá sản xuất để tự tìm nguồn nguyên liệu cho mình, đảm bảo cho hoạt động sản xuất thường xuyên, có hiệu cao ¾ Tiếp tục khảo sát lô cá điều kiện (độ tươi, thành phần cá…) để thấy ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng ¾ So sánh nhiệt độ tất lô có thành phần cá khác - 68 - TÀI LIỆU THAM KHẢO -TRẦN THỊ LUYẾN, 1996 Chế biến thuỷ sản có giá trò gia tăng (tập Công Nghệ Sản Xuất Surimi Và Các Sản Phẩm Mô Phỏng), Giáo Trình Trường ĐH Thuỷ Sản Nha Trang -NGUYỄN ĐẶNG MINH TRÌNH, 2004 Khảo sát qui trình chế biến chả cá surimi XN III trực thuộc công ty Basefood Bà Ròa- Vũng Tàu, Tiểu luận tốt nghiệp ĐH, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường ĐH Nông Lâm -Sổ tay công ty Thuỷ Sản Xuất Nhập Khẩu Côn Đảo -Bộ Thuỷ Sản, 2000 Tiêu Chuẩn Ngành Thuỷ Sản Việt Nam, NXB Nông Nghiệp Hà Nội -VÕ THỊ THOA, 1992 Thành phần loài cá biển Vũng Tàu – Côn Đảo, Luận văn tốt nghiệp ĐH, Khoa Thuỷ Sản, Trường ĐH Nông Lâm -Bộ Thủy Sản, 2001 Một số loài cá thường gặp Biển Việt Nam, Hà Nội -ĐỖ HỮU ĐẠI THẮNG, 1997 Sử dụng sorbitol tripolyphosphate để nâng cao chất lượng tôm đông lạnh, Luận văn tốt nghiệp ĐH, Khoa Thủy Sản, Trường ĐH Nông Lâm -Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản – Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam, 1999 Chế biến surimi sản phẩm thủy sản gốc surimi, Sổ tay kỹ thuật số 2, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Nội -Dinh dưỡng ứng dụng chế biến thực phẩm, 2000, NXB Nông Nghiệp, Hà -JEA W PARK, 2000 Surimi and surimi seafood, Oregon State University Astoria, Oregon -http://www.surimithailand.com/surimi.html -http://www.surimithailand.com/nutrient.html -http://www.pechsiam.com/surimi.htm -http://www.globefish.org/index.php - 69 - PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng theo dõi nhiệt độ công đoạn qui trình sản xuất surimi với thành phần là100% cá lượng Ngày Rửa Sơ chế Rửa Rửa Rửa sau Rửa Tách tách sau ly mỡ xương tâm Bồn muối Ép Trộn 23,5 17,2 10,8 14,3 11,7 10,1 10,1 9,8 13,3 14,1 TB 24,0 24,6 24,0 25,8 23,1 22,3 20,9 25,0 15,8 22,3 16,3 12,2 13,8 14,8 14,3 16,3 14,0 15,2 13,6 12,6 11,3 13,1 11,5 10,9 11,3 13,2 11,5 11,3 11,2 12,8 11,3 10,9 14,8 14,8 14,3 14,3 15,8 14,1 14,7 17,2 TB 26,1 26,6 26,2 21,1 24,7 23,6 16,8 19,3 16,1 14,2 18,0 16,2 15,6 20,9 16,4 15,7 20,8 15,7 14,1 17,3 14,2 12,7 17,2 13,6 14,3 18,6 15,7 15,0 15,3 15,8 28,5 24,1 25,2 20,3 15,6 16,2 14,2 14,2 17,9 17,7 TB 24,1 19,8 24,1 30,1 18,8 19,8 20,9 26,7 25,5 17,6 23,8 24,1 15,8 21,1 19,1 24,3 18,1 18,1 17,3 22,6 17,6 18,1 17,3 22,8 17,1 14,9 15,4 16,5 17,2 15,3 16,2 16,7 18,8 19,3 18,7 19,2 15,1 17,2 16,7 17,7 TB 26,3 26,6 27,7 23,6 24,8 25,0 25,8 24,2 24,7 23,3 20,0 23,5 22,2 20,6 21,8 22,6 22,3 23,6 16,1 16,3 16,3 16,3 16,5 16,5 18,3 18,7 18,7 16,8 15,7 16,7 27,1 25,0 21,7 18,6 20,7 21,3 13,3 13,8 18,8 20,2 24,6 24,6 25,9 26,6 17,8 19,1 19,6 18,7 21,2 21,6 21,4 21,7 15,8 15,3 15,3 16,3 19,2 18,9 19,8 19,7 25,4 29,0 25,8 26,6 19,5 27,9 19,0 23,1 21,2 17,8 21,5 17,7 14,8 14,8 15,1 12,8 19,0 17,9 19,9 18,3 TB 28,7 30,1 29,3 26,1 26,0 26,2 26,6 25,3 26,6 19,3 19,3 20,6 17,6 19,2 18,2 17,6 19,1 18,1 16,4 15,4 15,5 14,7 15,7 14,4 17,8 17,5 17,7 17,3 16,8 17,5 TB Độ dai Độ ẩm 692 76,42 662 77,29 498 77,61 468 78,82 532 76,34 504 78,75 - 70 - (tiếp theo) Ngày Rửa Sơ chế Rửa Rửa Rửa sau tách xương Rửa sau ly tâm Tách mỡ Bồn muối Ép Trộn 26,4 24,7 25,7 21,8 19,2 20,3 13,6 15,8 18,3 16,7 TB 27,9 27,3 27,2 27,7 22,3 23,9 23,6 25,3 23,6 18,6 22,6 19,7 23,2 18,7 21,2 15,1 19,2 20,7 19,7 15,7 21,3 21,3 21,0 12,7 14,5 14,1 14,1 12,7 14,8 16,1 15,6 13,3 17,8 17,2 17,8 16,3 16,7 16,9 16,8 17,7 TB 27,9 29,2 28,3 23,0 25,3 24,5 22,1 25,6 22,5 18,8 16,3 16,7 18,1 19,1 17,6 19,3 19,9 17,3 14,5 15,3 14,2 14,7 15,7 14,6 18,3 18,1 17,6 15,4 16,2 16,4 29,2 22,3 18,0 15,7 13,7 14,2 14,9 13,2 14,9 14,5 TB 24,1 28,1 27,1 26,6 19,8 22,2 21,4 23,5 19,4 22,8 20,1 21,2 14,9 18,3 16,3 18,4 18,2 19,0 17,0 18,1 18,1 18,8 17,0 18,0 16,2 15,2 15,4 14,6 14,5 15,5 14,4 14,6 16,1 18,4 16,5 17,3 17,1 17,2 16,3 16,8 TB chung Độ dai Độ aåm 594 76,45 540 76,22 524 78,72 - 71 - Phụ lục 2: Bảng theo dõi nhiệt độ công đoạn qui trình chế biến surimi với thành phần 80% cá lượng 20% cá mối Ngày Rửa Sơ chế Rửa Rửa Rửa sau tách xương Rửa sau ly tâm Tách mỡ Bồn muối Ép Troän 15,4 18,0 25,6 19,7 20,2 15,4 19,6 22,1 19,0 18,3 22,7 25,1 21,3 23,0 22,3 23,7 21,3 16,8 20,6 17,1 22,8 22,3 21,8 22,3 12,7 23,0 23,2 23,1 23,1 11,0 14,3 14,2 14,1 14,2 10,6 15,6 16,4 15,6 15,9 11,6 18,7 19,3 19,5 19,2 13,2 21,0 20,9 21,2 21,0 13,8 22,2 23,1 21,8 26,2 25,0 25,7 25,6 28,8 26,4 27,5 27,6 7,3 16,9 14,2 22,2 24,2 22,7 23,0 21,6 22,9 23,5 22,7 11,6 16,7 16,9 18,9 17,6 17,8 18,1 28,9 26,6 26,6 27,4 17,1 13,8 16,0 17,8 17,9 17,6 17,8 19,6 21,1 18,3 19,7 13,5 17,2 14,5 19,1 19,7 19,3 19,4 16,8 16,4 16,7 16,6 12,3 16,3 13,2 20,7 20,9 20,6 20,7 15,3 16,4 16,7 16,1 12,2 16,4 13,1 14,9 14,3 14,5 14,6 15,3 15,2 16,8 15,8 12,0 15,7 13,1 15,1 14,9 15,2 15,1 13,3 15,9 15,6 14,9 13,8 15,8 14,3 18,2 18,1 17,9 18,1 17,9 17,8 18,8 18,2 13,7 14,7 14,1 17,2 20,4 16,6 18,1 18,7 18,2 18,7 18,5 24,8 25,6 24,6 25,0 27,3 27,3 27,2 27,3 24,5 21,3 21,8 20,7 21,3 18,8 21,5 22,0 20,8 20,2 29,9 27,3 17,1 24,8 25,6 25,7 20,8 24,0 22,4 21,7 24,1 23,2 23,0 17,1 19,5 16,3 17,6 19,1 20,8 20,6 20,5 20,6 17,1 18,2 18,4 17,9 18,6 21,5 20,6 20,6 20,9 13,6 16,4 17,3 15,8 18,3 14,1 12,6 12,8 13,2 13,3 16,1 16,3 15,2 14,4 15,3 15,0 14,0 14,8 14,3 15,5 16,4 15,4 14,9 18,8 17,8 18,3 18,0 17,1 17,9 19,2 18,1 17,7 19,2 17,8 17,7 18,2 18,5 17,0 17,6 17,7 17,9 TB TB TB TB TB TB TB chung Phụ lục 3: Chỉ tiêu vi sinh vật surimi Độ dai Độ ẩm 430 77,19 498 77.25 481 76,35 404 77,05 383 76,79 415 76,88 - 72 - Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Tổng số Coliforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Mức yêu cầu 100.000 100 100 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Phụ lục 4: Biểu mẫu đo nhiệt độ lô cá Ngày Lần Rửa 1 2 Sơ chế Công đoạn ………… Độ dai Trộn Độ ẩm - 73 - Phụ lục 5: So sánh độ dai hai thành phần cá Two-Sample Analysis Results Sample Sample Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 Average 557.111 434.667 508.133 Variance 5854.11 2073.87 4400.17 Std Deviation 76.5122 45.5397 66.3338 Median 532 422.5 498 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 122.444 in Means: - Sample - Sample 95 Percent 46.8966 197.992 54.202 190.687 13 D.F 12.9 D.F Ratio of Variances = 2.8228 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 3.50232 Sig Level = 3.89707E-3 so reject H0 Percent Phụ lục 6: So sánh độ ẩm hai thành phần cá Two-Sample Analysis Results Sample Sample Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 Average 77.1678 76.9183 77.068 Variance 1.05377 0.108417 0.690172 Std Deviation 1.02653 0.329267 0.830766 Median 76.82 76.965 76.88 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 0.249444 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -0.696719 1.19561 -0.567019 1.06591 13 D.F 10.3 D.F Ratio of Variances = 9.71963 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 0.5697 Sig Level = 0.578593 so not reject H0 Percent ... in the future, surimi will be consumed a lot in many countries During completing this essay, we had results: This product is manufactured by the modern equipment chain The workers and managers... DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH 10 I GIỚI THI U 1.1 Lời Mở Đầu 11 1.2 Mục Tiêu Đề Tài 12 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới Thi u Về Sản Phaåm Surimi 13 2.2 Tình Hình... số lượng lớn Do đó, thi u hụt cá cá mắt kiếng để làm surimi việc sử dụng cá chấp nhận giá sản phẩm không cao 2.3.4 Cá trác Còn gọi cá mắt kiếng, thuộc Perciformes, họ Priacanthidae đại diện hai