Nghiên Cứu Chế Biến Đậu Hủ - Trái Cây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN THỊ HUYỀN VY MSSV: LT08216 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Cần Thơ, 05/2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ MỸ HỒNG SVTH: NGUYỄN THỊ HUYỀN VY MSSV: LT08216 Lớp: CNTP K34 LT Cần Thơ, 05/2010 Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Thầy, Cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian học tập trường, nhờ dạy dỗ, hướng dẫn tận tình thầy giúp tơi tích luỹ phần kiến thức cho riêng nhằm chuẩn bị hành trang trước trường Chân thành cảm ơn Cô Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn, giúp tơi hoàn thành Luận văn Tốt nghiệp Cảm ơn Anh, Chị Cán phịng thí nghiệm, bạn Sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K34LT K32, đặc biệt bạn thực nghiên cứu phịng D008 nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt thời gian làm nghiên cứu trường Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Việc nghiên cứu chế biến đậu hủ trái thực để góp phần nâng cao giá trị cho đậu hủ Thí nghiệm nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm đậu hủ trái cây, với tác nhân sử dụng để tạo gel Glucono delta lactone bổ sung trái nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đậu hủ, đảm bảo vệ sinh kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, tiến hành khảo sát: Khảo sát tỷ lệ nước trình nghiền, trích ly; Khảo sát ảnh hưởng bột gạo sử dụng đến chất lượng sản phẩm sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trái GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm; Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm Qua trình nghiên cứu, thu kết sau: Đậu nành trích ly với tỷ lệ đậu: nước = 1:6 Tỷ lệ bột 2% so với khối lượng dịch sữa Trái thích hợp mít với tỷ lệ 4%, Glucono delta lactone 0,2g/l Nhiệt độ, thời gian gia nhiệt tạo gel tốt 95oC 10 phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC III DANH SÁCH BẢNG V DANH SÁCH HÌNH VII CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.1 Đặc điểm sinh thái đậu nành 2.1.2 Thành phần cấu tạo 2.2 Giới thiệu đậu hủ non 2.3 Giới thiệu số tác nhân tạo đông chế tạo đông 2.3.1 Loại muối ót hay tác nhân tạo đơng loại chloride 2.3.2 Các tác nhân tạo đông loại sulfate 2.3.3 Glucono-delta-lactone (GDL) 2.3.4 Các tác nhân tạo đông loại acid 2.3.5 Cơ chế tạo gel tác nhân tạo gel 2.3.6 Ưu nhược điểm tác nhân tạo gel 2.4 Giới thiệu trái sử dụng thí nghiệm 11 2.4.1 Giới thiệu mít 11 2.4.2 Giới thiệu sầu riêng 11 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phương tiện nghiên cứu 13 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 13 3.1.2 Nguyên liệu bao bì 13 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 13 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 13 3.2.2 Phương pháp phân tích 13 3.3 Quy trình thí nghiệm 14 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 15 3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ nước q trình nghiền, trích ly 15 3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng bột gạo sử dụng đến chất lượng sản phẩm 15 3.4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trái GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm 16 3.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm 17 3.3.5 Thí nghiệm 5: theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 19 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 20 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 20 4.2 Kết thí nghiệm 20 4.2.1 Thí nghiệm 1: kết ảnh hưởng tỷ lệ nước q trình nghiền, trích ly 20 4.2.2 Thí nghiệm 2: kết khảo sát tỷ lệ bột bổ sung vào sản phẩm 22 4.2.3 Thí nghiệm 3: kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trái GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm 23 4.2.4 Thí nghiệm 3: kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm 27 4.2.5 Thí nghiệm 5: kết theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 29 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC VIII PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xiii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành (tính theo khơ, %) Bảng 2.2: Thành phần chất khoáng đậu nành Bảng 2.3: Thành phần acid béo cần thiết đậu nành Bảng 2.4: Bảng so sánh ưu nhược điểm tác nhân tạo gel 10 Bảng 2.5: Thành phần hóa học 100g múi sầu riêng 12 Bảng 3.1: Tương tác nhân tố bổ sung mít 17 Bảng 3.2: Tương tác nhân tố bổ sung sầu riêng 17 Bảng 3.3: Tương tác nhân tố khảo sát nhiệt độ thời gian gia nhiệt 18 Bảng 4.1: Thành phần hóa học loại nguyên liệu 20 Bảng 4.2: kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ nước q trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 22 Bảng 4.4: Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ mít đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 Bảng 4.5: Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 Bảng 4.6: Kết thống kê ảnh hưởng mít GDL đến cấu trúc 24 Bảng 4.7: Kết điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm có bổ sung mít GDL 25 Bảng 4.8: Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 Bảng 4.9: Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 4.10: Kết thống kê ảnh hưởng sầu riêng GDL đến cấu trúc 26 Bảng 4.11: Kết điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm có bổ sung sầu riêng GDL 27 Bảng 4.12: thống kê ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 Bảng 4.13: Thống kê ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 4.14: Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc 28 Bảng 4.15: Kết điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi nhiệt độ thời gian gia nhiệt 29 Bảng 4.16: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ cứng sản phẩm 30 Bảng 4.17: Tổng vi khuẩn hiếu khí q trình bảo quản 31 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ trái 14 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn thay đổi cấu trúc sản phẩm 21 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn thay đổi cấu trúc sản phẩm bổ sung bột gạo 23 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn thay đổi pH sản phẩm trình bảo quản 30 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ acid sản phẩm trình bảo quản 30 Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm đậu hủ - trái mít 32 Hình 5.2: Quy trình chế biến đậu hủ trái 33 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Trong đời sống người protein cung cấp giá trị dinh dưỡng, lượng cho thể Nếu thiếu protein thời gian dài dẫn đến biểu xấu cho sức khỏe suy dinh dưỡng, sút cân, giảm khả miễn dịch, ảnh hưởng đến hoạt động nhiều quan: gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học thể Do đó, bữa ăn phải có protein để cung cấp giá trị dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống thể Các protein thực phẩm đa dạng, phong phú Trong đó, nguồn cung cấp protein cho thể chủ yếu động vật thực vật Protein từ thực vật có giá thành rẻ nhiều so với protein từ động vật Trong loại protein có nguồn gốc thực vật protein từ đậu nành có giá trị Do đó, đậu nành xem: “vua loại đậu” (http://www.vn.net/article.php) Đậu nành loại dễ trồng lại có giá trị cao protein, giá trị dinh dưỡng protein động vật đồng thời lại dễ tiêu hóa protein động vật Trong thành phần loại đậu chứa chất béo bão hịa có hại nhiều chất dinh dưỡng khác có lợi cho sức khỏe nên ăn từ đậu nành ngày nghiên cứu phát triển Ở Việt Nam sản phẩm từ đậu nành xem cổ điển sữa đậu nành, đậu hủ, tương, chao Trong đó, đậu hủ với phương pháp sản xuất qui mô gia đình ngồi ngun liệu đậu nành đơi có bổ sung thêm dứa để lấy hương thơm bảo quản ngày Vì vậy, để góp phần nâng cao giá trị cho đậu hủ việc nghiên cứu chế biến đậu hủ trái thực - Mục tiêu nghiên cứu: bổ sung trái nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đậu hủ, đảm bảo vệ sinh kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để đạt mục tiêu tiến hành khảo sát: Khảo sát tỷ lệ nước trình nghiền, trích ly Khảo sát ảnh hưởng bột gạo sử dụng đến chất lượng sản phẩm sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trái GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.5: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nước q trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi ANOVA Table for Diem_Mui by Ty_le Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 9.61111 3.2037 5.46 0.0020 Within groups 39.8889 68 0.586601 -Total (Corr.) 49.5 71 Bảng 2.6: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước q trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Multiple Range Tests for Diem_Mui by Ty_le -Method: 95.0 percent LSD Ty_le Count Mean Homogeneous Groups -1:7 18 3.0 X 1:4 18 3.16667 XX 1:5 18 3.55556 XX 1:6 18 3.94444 X Bảng 2.7: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm cấu trúc ANOVA Table for Diemcautruc_trangthaibemat by Bot% Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 9.28889 2.32222 3.34 0.0137 Within groups 59.1111 85 0.695425 -Total (Corr.) 68.4 89 Bảng 2.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm cấu trúc Multiple Range Tests for Diemcautruc_trangthaibemat by Bot% -Method: 95.0 percent LSD Bot% Count Mean Homogeneous Groups -4 18 3.05556 X 18 3.27778 XX 18 3.38889 XX 18 3.61111 XX 18 4.0 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xiv Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm màu ANOVA Table for Diem_mau by Bot% Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.6 0.15 0.26 0.9027 Within groups 49.0 85 0.576471 -Total (Corr.) 49.6 89 Bảng 2.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Multiple Range Tests for Diem_mau by Bot% -Method: 95.0 percent LSD Bot% Count Mean Homogeneous Groups 18 3.77778 X 18 3.94444 X 18 3.94444 X 18 4.0 X 18 4.0 X Bảng 2.11: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi ANOVA Table for Diem_mui by Bot% Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 2.82222 0.705556 0.93 0.4493 Within groups 64.3333 85 0.756863 -Total (Corr.) 67.1556 89 Bảng 2.12: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Multiple Range Tests for Diem_mui by Bot% -Method: 95.0 percent LSD Bot% Count Mean Homogeneous Groups 18 3.16667 X 18 3.22222 X 18 3.33333 X 18 3.55556 X 18 3.61111 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xv Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.13: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ mít GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm cấu trúc, trạng thái bề mặt Analysis of Variance for Diemcautruc_trangthaibemat - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:GDL 71.9012 35.9506 43.51 0.0000 B:Mit 39.1605 19.5802 23.70 0.0000 RESIDUAL 129.71 157 0.826178 -TOTAL (CORRECTED) 240.772 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ mít đến giá trị cảm quan sản phẩm cấu trúc, trạng thái bề mặt Multiple Range Tests for Diemcautruc_trangthaibemat by Mit -Method: 95.0 percent LSD Mit Count LS Mean Homogeneous Groups -6 54 2.2037 X 54 3.09259 X 54 3.35185 X Bảng 2.15: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm cấu trúc, trạng thái bề mặt Multiple Range Tests for Diemcautruc_trangthaibemat by GDL -Method: 95.0 percent LSD GDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0.23 54 1.94444 X 0.17 54 3.27778 X 0.2 54 3.42593 X Bảng 2.16: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ mít GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Analysis of Variance for Diemmui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:GDL 2.38272 1.19136 2.72 0.0689 B:Mit 8.16049 4.08025 9.32 0.0001 RESIDUAL 68.7469 157 0.437878 -TOTAL (CORRECTED) 79.2901 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xvi Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ mít đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Multiple Range Tests for Diemmui by Mit -Method: 95.0 percent LSD Mit Count LS Mean Homogeneous Groups -6 54 3.35185 X 54 3.51852 X 54 3.88889 X Bảng 2.18: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Multiple Range Tests for Diemmui by GDL -Method: 95.0 percent LSD GDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0.23 54 3.44444 X 0.17 54 3.57407 XX 0.2 54 3.74074 X Bảng 2.19: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ mít GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm vị Analysis of Variance for Diem_vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:GDL 29.0864 14.5432 22.18 0.0000 B:Mit 8.38272 4.19136 6.39 0.0021 RESIDUAL 102.951 157 0.655736 -TOTAL (CORRECTED) 140.42 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.20: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ mít đến giá trị cảm quan sản phẩm vị Multiple Range Tests for Diem_vi by Mit -Method: 95.0 percent LSD Mit Count LS Mean Homogeneous Groups -6 54 2.77778 X 54 3.24074 X 54 3.27778 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xvii Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.21: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm vị Multiple Range Tests for Diem_vi by GDL -Method: 95.0 percent LSD GDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0.23 54 2.51852 X 0.17 54 3.25926 X 0.2 54 3.51852 X Bảng 2.22: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ mít GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Analysis of Variance for Diem_mau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:GDL 1.59259 0.796296 2.13 0.1225 B:Mit 18.7778 9.38889 25.09 0.0000 RESIDUAL 58.7407 157 0.374145 -TOTAL (CORRECTED) 79.1111 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.23: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ mít đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Multiple Range Tests for Diem_mau by Mit -Method: 95.0 percent LSD Mit Count LS Mean Homogeneous Groups -6 54 3.18519 X 54 3.57407 X 54 4.01852 X Bảng 2.24: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Multiple Range Tests for Diem_mau by GDL -Method: 95.0 percent LSD GDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0.23 54 3.48148 X 0.2 54 3.57407 XX 0.17 54 3.72222 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xviii Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.25: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm cấu trúc, trạng thái bề mặt Analysis of Variance for Diemcautruc_trangthaibemat - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:GDL 74.3086 37.1543 51.30 0.0000 B:Saurieng 2.38272 1.19136 1.64 0.1963 RESIDUAL 113.71 157 0.724267 -TOTAL (CORRECTED) 190.401 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.26: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Multiple Range Tests for Diemcautruc_trangthaibemat by Saurieng% -Method: 95.0 percent LSD Saurieng Count LS Mean Homogeneous Groups -5 54 3.33333 X 54 3.46296 X 54 3.62963 X Bảng 2.27: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Multiple Range Tests for Diemcautruc_trangthaibemat by GDL -Method: 95.0 percent LSD GDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0.23 54 2.55556 X 0.2 54 3.7037 X 0.17 54 4.16667 X Bảng 2.28: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Analysis of Variance for Diem_mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:GDL 3.41975 1.70988 2.22 0.1116 B:Saurieng 8.93827 4.46914 5.81 0.0037 RESIDUAL 120.71 157 0.768853 -TOTAL (CORRECTED) 133.068 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xix Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.29: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Multiple Range Tests for Diem_mui by Saurieng% -Method: 95.0 percent LSD Saurieng Count LS Mean Homogeneous Groups -1 54 2.87037 X 54 3.27778 X 54 3.42593 X Bảng 2.30: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Multiple Range Tests for Diem_mui by GDL -Method: 95.0 percent LSD GDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0.23 54 3.0 X 0.2 54 3.22222 XX 0.17 54 3.35185 X Bảng 2.31: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm vị * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Diem_vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:GDL 10.0123 5.00617 6.41 0.0021 B:Saurieng 3.04938 1.52469 1.95 0.1454 RESIDUAL 122.617 157 0.781002 -TOTAL (CORRECTED) 135.679 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.32: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng đến giá trị cảm quan sản phẩm vị Multiple Range Tests for Diem_vi by Saurieng -Method: 95.0 percent LSD Saurieng Count LS Mean Homogeneous Groups -1 54 3.01852 X 54 3.22222 X 54 3.35185 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xx Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.33: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm vị Multiple Range Tests for Diem_vi by GDL -Method: 95.0 percent LSD GDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0.23 54 2.85185 X 0.2 54 3.31481 X 0.17 54 3.42593 X Bảng 2.34: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Analysis of Variance for Diem_mau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:GDL 1.8642 0.932099 2.16 0.1183 B:Saurieng 0.82716 0.41358 0.96 0.3851 RESIDUAL 67.6358 157 0.430801 -TOTAL (CORRECTED) 70.3272 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.35: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Multiple Range Tests for Diem_mau by Saurieng -Method: 95.0 percent LSD Saurieng Count LS Mean Homogeneous Groups -5 54 3.59259 X 54 3.62963 X 54 3.75926 X Bảng 2.36: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Multiple Range Tests for Diem_mau by GDL -Method: 95.0 percent LSD GDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0.23 54 3.51852 X 0.2 54 3.68519 XX 0.17 54 3.77778 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxi Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.37: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm cấu trúc, trạng thái bề mặt Analysis of Variance for Diemcautruc_trangthaibemat - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhietdo 1.44444 0.722222 1.11 0.3309 B:Thoigian 7.25926 3.62963 5.60 0.0045 RESIDUAL 101.796 157 0.648384 -TOTAL (CORRECTED) 110.5 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.38: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị cảm quan sản phẩm cấu trúc, trạng thái bề mặt Multiple Range Tests for Diemcautruc_trangthaibemat by Nhietdo -Method: 95.0 percent LSD Nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -90 54 3.37037 X 95 54 3.53704 X 100 54 3.59259 X Bảng 2.39: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm cấu trúc, trạng thái bề mặt Multiple Range Tests for Diemcautruc_trangthaibemat by Thoigian -Method: 95.0 percent LSD Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -5 54 3.24074 X 15 54 3.5 XX 10 54 3.75926 X Bảng 2.40: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Analysis of Variance for Diem_mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhietdo 0.037037 0.0185185 0.05 0.9493 B:Thoigian 1.03704 0.518519 1.46 0.2360 RESIDUAL 55.8704 157 0.355862 -TOTAL (CORRECTED) 56.9444 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxii Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.41: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Multiple Range Tests for Diem_mui by Nhietdo -Method: 95.0 percent LSD Nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -90 54 3.66667 X 100 54 3.68519 X 95 54 3.7037 X Bảng 2.42: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm mùi Multiple Range Tests for Diem_mui by Thoigian -Method: 95.0 percent LSD Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -5 54 3.61111 X 15 54 3.64815 X 10 54 3.7963 X Bảng 2.43: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm vị Analysis of Variance for Diem_vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhietdo 0.111111 0.0555556 0.08 0.9201 B:Thoigian 1.0 0.5 0.75 0.4741 RESIDUAL 104.667 157 0.666667 -TOTAL (CORRECTED) 105.778 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.44: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm vị Multiple Range Tests for Diem_vi by Nhietdo -Method: 95.0 percent LSD Nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -95 54 3.35185 X 100 54 3.35185 X 90 54 3.40741 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxiii Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.45: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm vị Multiple Range Tests for Diem_vi by Thoigian -Method: 95.0 percent LSD Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -5 54 3.25926 X 15 54 3.42593 X 10 54 3.42593 X Bảng 2.46: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Analysis of Variance for Diem_mau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhietdo 1.38272 0.691358 2.19 0.1155 B:Thoigian 0.975309 0.487654 1.54 0.2168 RESIDUAL 49.5988 157 0.315916 -TOTAL (CORRECTED) 51.9568 161 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.47: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Multiple Range Tests for Diem_mau by Nhietdo -Method: 95.0 percent LSD Nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -100 54 3.7963 X 90 54 3.94444 XX 95 54 4.01852 X Bảng 2.48: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm màu Multiple Range Tests for Diem_mau by Thoigian -Method: 95.0 percent LSD Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -5 54 3.81481 X 10 54 3.94444 X 15 54 4.0 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxiv Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.49: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nước trích ly đến cấu trúc ANOVA Table for Docung by Tyle Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 709800,0 236600,0 1096,23 0,0000 Within groups 2589,97 12 215,831 -Total (Corr.) 712390,0 15 Bảng 2.50: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trích ly đến cấu trúc Multiple Range Tests for Docung by Tyle -Method: 95,0 percent LSD Tyle Count Mean Homogeneous Groups -1:7 376,9 X 1:6 424,625 X 1:5 744,3 X 1:4 876,075 X Bảng 2.51: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến cấu trúc ANOVA Table for Docung by Botgao% Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 72166,9 18041,7 183,09 0,0000 Within groups 1478,12 15 98,541 -Total (Corr.) 73645,0 19 Bảng 2.52: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến cấu trúc Multiple Range Tests for Docung by Botgao% -Method: 95,0 percent LSD Botgao% Count Mean Homogeneous Groups -0 424,625 X 447,225 X 4 549,5 X 558,3 X 564,1 X Bảng 2.53: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ mít GDL đến cấu trúc Analysis of Variance for Docung - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mit 269759,0 134880,0 762,66 0,0000 B:GDL 8753,86 4376,93 24,75 0,0000 RESIDUAL 5482,49 31 176,855 -TOTAL (CORRECTED) 283995,0 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxv Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.54: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ mít đến cấu trúc Multiple Range Tests for Docung by Mit -Method: 95,0 percent LSD Mit Count LS Mean Homogeneous Groups -6 12 183,375 X 12 339,533 X 12 385,675 X Bảng 2.55: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến cấu trúc Multiple Range Tests for Docung by GDL -Method: 95,0 percent LSD GDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0,23 12 280,808 X 0,2 12 313,867 X 0,17 12 313,908 X Bảng 2.56: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng GDL đến cấu trúc Analysis of Variance for Docung - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:GDL 116192.0 58096.1 166.65 0.0000 B:Saurieng 91256.2 45628.1 130.89 0.0000 RESIDUAL 10806.9 31 348.61 -TOTAL (CORRECTED) 218255.0 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.57: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ GDL đến cấu trúc Multiple Range Tests for Docung by GDL -Method: 95.0 percent LSD GDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0,23 12 264.717 X 0,2 12 298.758 X 0,17 12 398.592 X Bảng 2.58: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ sầu riêng đến cấu trúc Multiple Range Tests for Docung by Saurieng -Method: 95.0 percent LSD Saurieng Count LS Mean Homogeneous Groups -5 12 249.95 X 12 349.033 X 12 363.083 X -Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxvi Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.59: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc Analysis of Variance for Docung - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhietdo 262254,0 131127,0 368,39 0,0000 B:Thoigian 217848,0 108924,0 306,01 0,0000 RESIDUAL 11034,3 31 355,947 -TOTAL (CORRECTED) 491136,0 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.60: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến cấu trúc Multiple Range Tests for Docung by Nhietdo Method: 95,0 percent LSD Nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups 90 12 268,733 X 95 12 423,483 X 100 12 467,85 X - Bảng 2.61: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến cấu trúc Multiple Range Tests for Docung by Thoigian Method: 95,0 percent LSD Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups 12 279,483 X 10 12 418,908 X 15 12 461,675 X - Bảng 2.62: Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc ANOVA Table for Docung_g by thoigian_ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7187.49 1026.78 5.73 0.0019 Within groups 2865.65 16 179.103 Total (Corr.) 10053.1 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxvii Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 2.63: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc Multiple Range Tests for Docung_g by thoigian_ngay -Method: 95.0 percent LSD thoigian_ngay Count Mean Homogeneous Groups -15 426.533 X 13 448.567 XX 11 459.633 XX 464.733 XXX 469.067 XXX 3 469.9 XXX 474.967 XX 487.833 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxviii ... cứu chế biến đậu hủ trái thực để góp phần nâng cao giá trị cho đậu hủ Thí nghiệm nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm đậu hủ trái cây, với tác nhân sử dụng để tạo gel Glucono delta lactone bổ sung trái. .. bảo quản ngày Vì vậy, để góp phần nâng cao giá trị cho đậu hủ việc nghiên cứu chế biến đậu hủ trái thực - Mục tiêu nghiên cứu: bổ sung trái nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, tăng tính... gel nhiệt độ nóng Lượng ẩm đậu hủ điều chỉnh tùy theo sản phẩm Hiện nước ta có dạng phổ biến: - Đậu hủ non: ăn với nước đường - Đậu hủ mềm: dùng để nấu canh, súp… - Đậu hủ cứng: dùng để chiên, kho,