Nghiên cứu chế biến chiết suất nước cây lô hội

Trong xu hướng sử dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên để sản xuất và ứng dụng vào đời sống, chúng ta thấy thực vật được đặc biệt chú ý nghiên cứu vì đặc tính tự nhiên, ít gây tác dụng phụ của chúng. Cây Nha đam (còn gọi là Lô hội) cũng là một loại thực vật lành tính và có nhiều dược tính hữu ích. Cây có nguồn gốc từ Bắc Phi với tên khoa học là Aloe vera L. (hoặc Aloe barbadensis Mill); ở Việt Nam cây còn được gọi là Nha đam, Lưỡi hổ, Long thủ ...Nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học đã cho thấy cây Nha đam có rất nhiều tác dụng như: trị vết thương, ngăn ngừa và chữa bệnh, làm thức uống, dưỡng da, dầu gội,… Do vậy ngày nay cây Nha đam được sử dụng để làm nguyên liệu chế biến các loại mỹ phẩm, thực phẩm và dược phẩm rất hữu dụng và bổ ích cho cuộc sống. Tuy nhiên, tính hiệu quả của các sản phẩm Nha đam phụ thuộc vào độ tinh khiết của sản phẩm cũng như phương pháp sản xuất và cách bảo quản. Chúng ta đã biết rằng trong quá trình chế biến, việc làm khô phần ruột lá Nha đam để làm thành dạng bột sẽ làm mất đi hầu hết các đặc tính y học của nó, do đó để duy trì được các đặc tính có lợi này trong một thời gian dài thì các sản phẩm này phải được giữ ổn định về mặt hóa học. Đây là một công việc khá phức tạp, khó khăn và chính điều này đã thôi thúc các nhà khoa học trên thế giới tập trung vào nghiên cứu.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC

LÔ HỘI

LỜI NÓI ĐẦU

Trong xu hướng sử dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên để sản xuất và ứng dụng vào đời sống, chúng ta thấy thực vật được đặc biệt chú ý nghiên cứu

vì đặc tính tự nhiên, ít gây tác dụng phụ của chúng Cây Nha đam (còn gọi là Lô hội) cũng là một loại thực vật lành tính và có nhiều dược tính hữu ích Cây có nguồn gốc từ Bắc Phi với tên khoa học là Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill); ở Việt Nam cây còn được gọi là Nha đam, Lưỡi hổ, Long thủ

Nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học đã cho thấy cây Nha đam có rất nhiều tác dụng như: trị vết thương, ngăn ngừa và chữa bệnh, làm thức uống, dưỡng da, dầu gội,… Do vậy ngày nay cây Nha đam được sử dụng để làm nguyên liệu chế biến các loại mỹ phẩm, thực phẩm và dược phẩm rất hữu dụng

và bổ ích cho cuộc sống Tuy nhiên, tính hiệu quả của các sản phẩm Nha đam phụ thuộc vào độ tinh khiết của sản phẩm cũng như phương pháp sản xuất và cách bảo quản Chúng ta đã biết rằng trong quá trình chế biến, việc làm khô phần ruột lá Nha đam để làm thành dạng bột sẽ làm mất đi hầu hết các đặc tính

y học của nó, do đó để duy trì được các đặc tính có lợi này trong một thời gian dài thì các sản phẩm này phải được giữ ổn định về mặt hóa học Đây là một công việc khá phức tạp, khó khăn và chính điều này đã thôi thúc các nhà khoa học trên thế giới tập trung vào nghiên cứu

Nhận thức được tính hữu ích của cây Nha đam, các nhà nghiên cứu đã không ngừng nỗ lực tìm kiếm cách thức để trích ly, bảo quản nhằm hạn chế tối

đa sự thay đổi phẩm chất của chất gel trong cây Nha đam

Đầu tiên là hai sáng chế được đăng ký ở Mỹ vào năm 1975:

Sáng chế US3892853 – Stabilized aloe vera gel and preparation of same -

Ổn định chất gel trong Aloe vera và quá trình sản xuất của Cobble Henry H., tác giả đã nghiên cứu quá trình làm ổn định chất Gel từ lá để tìm cách bảo quản lâu bền hoạt tính chữa bệnh trong gel tươi

Sáng chế US3878197 – Process for preparing extracts of aloe vera - Quá trình chiết xuất từ cây Nha đam của Maret Ray H., tác giả tìm hiểu quá trình trích và làm ổn định dịch nước từ lá cây Nha đam, chất gel được lấy bằng cách cắt bỏ vỏ và lớp aloin từ lá, được xử lý bằng tia cực tím ở nhiệt độ môi trường

để sản phẩm trích ly ổn định về mặt hóa học và giữ được đặc tính như nước Nha đam tươi

Đến năm 1985, tác giả Tumlinson Larry N (US4555987) đã nghiên cứu thiết bị trích xuất chất gel tinh khiết từ cây Nha đam Lá cây Nha đam sau khi thu hoạch được đặt giữa cặp dây cua roa chuyển động liên tục qua nhiều con lăn cán được sắp xếp theo khuôn mẫu định trước Những con lăn cán này vừa nghiền vừa đẩy chất gel ra khỏi lá, sau đó được đưa vào lọc Vỉ lọc được đặt nghiêng nhằm mục đích cho lá cây di chuyển từ từ qua nhằm hứng chất gel rơi xuống, sau đó lá cây này bị đẩy ra khỏi khu vực thu gom chất gel trước khi gel bị nhiễm bẩn bởi aloin từ lá

Trong những năm sau đó, từ những nghiên cứu cách thức để giữ ổn định chất gel được trích xuất từ cây Nha đam, các nhà khoa học đã từng bước nghiên cứu để sản xuất chất gel theo hướng công nghiệp hóa và tinh khiết hơn

Những năm tiếp theo, lượng sáng chế tăng lên đáng kể, năm 2002 với 38 sáng chế, 2003 với 40 sáng chế… Trong giai đoạn này các nghiên cứu cũng khá đa dạng, các nhà khoa học của các nước (Mỹ, Nhật, …) tiếp tục nghiên cứu việc làm ổn định chất gel và ứng dụng tính mát, tính mềm mại của cây Nha đam

để sản xuất găng tay, giày dép, … Bên cạnh đó, cây Nha đam còn được dùng làm thức uống: nước ép, nước giải khát… Và cho đến nay, để thương mại hóa các sản phẩm của cây Nha đam, các nhà nghiên cứu đã từng bước đi sâu vào phương thức tạo ra sản phẩm cho đời sống: thức uống (sáng chế ES2298003),

mỹ phẩm (WO2008051080), găng tay (US2004115250), thuốc trừ sâu (US2008125320) và thậm chí cả phương pháp trồng cây Nha đam (WO2008007389),…

Ngày nay với công nghệ phát triển của thế giới, cây Nha đam đã trở nên phổ biến hơn Để sản xuất các sản phẩm từ cây Nha đam có tính thương mại thì đòi hỏi phải có công nghệ cao trong việc tách chiết và bảo quản chất gel, việc này các nhà khoa học đã nghiên cứu, vấn đề còn lại là làm sao để đưa các công nghệ đó vào sản xuất để tạo ra các sản phẩm mang đầy đủ các tính năng hữu ích của loài cây này? Nhưng trước hết chúng ta phải đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và chất lượng

Ở nước ta, Nha đam cũng đã được biết đến từ rất lâu nhưng chỉ làm cây cảnh và dùng để chữa một số bệnh thông thường ngoài da Kỹ sư Lê Đình Chức

đã nghiên cứu kỹ thuật trồng cây Nha đam, nêu rõ quy trình từ chọn giống, làm đất, kỹ thuật trồng đến chăm sóc và phòng trừ sâu hại cho cây nhằm đạt được năng suất cao Cây Nha đam rất thích hợp trồng ở vùng có khí hậu nóng và không ngập nước, phát triển mạnh ở dạng đất cát và đất pha cát ven biển Tuy nhiên, cũng có thể trồng Nha đam trên các loại đất khác, nơi những cây trồng khác kém hiệu quả, như đất hơi kiềm, đất chua, đất sét Cây đã được trồng nhiều

ở Ninh Thuận và một số vùng đất Bình Dương như Tân An … Khi trồng cây Nha đam, nông dân không phải đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật chăm sóc đơn giản

và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang lại hiệu quả rất cao

Dù vậy, điều mà người nông dân lo lắng là khi diện tích trồng ngày càng được nhân rộng thì tìm đầu ra để tiêu thụ sản phẩm là rất khó và ước ao có một thị trường tiêu thụ tàu lá Nha đam Các nhà khoa học Việt Nam bước đầu đã nghiên cứu một số công nghệ, góp phần giải quyết những khó khăn cho người trồng Một số kết quả có thể kể đến như:

– Công nghệ sản xuất các chế phẩm thực dưỡng từ cây Nha đam (Nha đam) Aloe vera, sản phẩm của Công ty TNHH Sức Khỏe Vàng, năm 2003

– Công nghệ và thiết bị sản xuất thực phẩm bảo kiện và dược phẩm, mỹ phẩm từ cây Nha đam (Nha đam) Aloe vera Barbadensis, sản phẩm của Công ty TNHH Sức Khỏe Vàng, năm 2006

– Tác giả Nguyễn Phú Kiều cũng nghiên cứu ứng dụng dược tính của Nha đam trong y học: Vegakiss dùng để điều trị HIV/AIDS từ cây Trà hoa Dormoy và cây Nha đam, năm 2006.

Với lợi thế về địa lý và khí hậu ở nước ta, chúng ta có thể phát triển vườn cây Nha đam theo hướng công nghiệp, mặt khác cũng cần hỗ trợ các nhà khoa học trong các nghiên cứu tạo ra các máy móc thiết bị, các quy trình công nghệ

để chiết xuất các chất có ích cho chế biến sản phẩm và xuất khẩu

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

1 TỔNG QUAN

Nha đam hay lô hội từ lâu đã được biết đến như là một loại cây thuốc, có thể trị lành vết thương, vết bỏng, chống lại sự viêm da Thật vậy, nhiều tài liệu cho thấy trong thành phần hoá học của nha đam chứa nhiều hợp chất có lợi cho người sử dụng về mặt dinh dưỡng cũng như sức khoẻ Đó là sự có mặt của

9 acid amin không thay thế (trừ Tryptophan), các acid béo chưa bảo hoà có hoạt tính sinh học cao như acid linoleic, acid linolenic đặc biệt là sự có mặt của các chất chống oxy hoá là vitamin A (β - caroten ), C, E và Selen các chất này có vai trò trong việc chống lại sự lão hoá Như vậy, có thể nói rằng nha đam là một loại thực phẩm dạng rau tốt cho con người về mặt dinh dưỡng và sức khoẻ Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam đã được biết đến khá lâu ở cả ba dạng là: thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm Ở Việt Nam, sản phẩm từ nha đam chủ yếu được biết đến dưới dạng thực phẩm và mỹ phẩm Tuy nhiên, sản phẩm này chỉ mới phát triển trong những năm gần đây Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát từ nha đam, sẽ góp phần làm phong phú các sản phẩm nước uống trên thị trường, cũng như tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm nông nghiệp

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo ra sản phẩm nước giải khát nha đam có chất lượng tốt, bảo quản được lâu Tiến hành nghiên cứu với các khảo sát:

- Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu

- Khảo sát tỷ lệ phối chế để sản phẩm có hương vị thơm ngon

- Khảo sát quá trình thanh trùng sản phẩm

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1 NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM

có nhựa vàng nhạt chảy ra

Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và một số vùng thuộc Châu Âu và Mỹ

Ở Việt Nam, lô hội hay nha đam được trồng rải rác ở khắp nơi nhiều nhất

là các tỉnh phía Nam và ven biển Miền Trung Cây chủ yếu được trồng để làm cảnh hay làm thuốc Nha đam là loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá (lá mọng nước), sinh trưởng phát triển mạnh trong điều kiện

chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều (Đỗ Huy Bích và cộng tác viên 2004).

1.2 Thành phần hoá học của nha đam

Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98,5%

- 99,5%, chỉ có khoảng 0,5% - 1,5% là chất khô

Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệ thống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng

1.2.2 Amino acid

Amino acid là thành phần xuất hiện trong nha đam với số lượng khá lớn:18 amino acid Trong đó, có 9 trong 10 amino acid cần thiết đối với cơ thể (trừ Tryptophan)

Acid tạo vị chua có acid citric, acid malic

Nhóm anthraquinon gồm các hợp chất chính như emodin, aloemodin (C15H10O6 ), Acid chrysophanic và aloeresistanol

Các hợp chất phenol được coi là nguyên nhân gây ra màu vàng của nha

đam khi bóc vỏ (Đỗ Huy Bích và cộng tác viên 2004)

1.2.6 Các enzyme

Các enzyme hiện diện trong nha đam gồm có: Oxydase, Amylase, Lipase, Catalase, Alinasae, Protease ,

1.2.7 Chất khoáng và các nguyên tố vi lượng

Trong nha đam có chứa các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng như:

Tiêu chuẩn đường

- Saccharose 99,62% chất khô

- Đường khử  0,1%

- Độ ẩm  0,07%

- Hàm lượng tro  0,07%

Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose

Tên chỉ

tiêu

Mức chất lượng

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục

Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt

2.2 Acid sử dụng và các chất tạo mùi

2.2.1 Acid ascorbic (vitamin C): trong tự nhiên có nhiều trong quả họ

cam, dùng trong thực phẩm là dạng tổng hợp

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, 1 gram tan trong 3,5ml nước, hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24 giờ, không được chứa ít hơn 99%

C6H8O6

2.2.2 Acid citric: trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh Dùng trong

thực phẩm phải ở dạng thể kết tinh khan hoặc với một phân tử nước không màu, không mùi Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1 gram tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2ml ethanol

2.2.3 Chất tạo mùi

Các chất này là hương liệu cho vào thực phẩm để cải thiện mùi, tăng độ hấp dẫn Có hai loại hương liệu:

- Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, từ thân, lá một

số cây Một số hương liệu tự nhiên được pha thêm hương liệu tổng hợp

- Hương liệu tổng hợp là các ester cho mùi thơm, các loại hoa hoặc quả có trong tự nhiên: amyl ecetate- mùi chuối chín, etyl butyrat- mùi dứa, γ- undeca

lacton- mùi đào…(Lương Đức Phẩm 2000)

3 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC NHA ĐAM 3.1 Chần, hấp

Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ

bộ bằng cơ học cũng như trước khi cho sản phẩm vào bao bì, người ta thường đem nhúng nguyên liệu vào trong nước nóng (hoặc dùng hơi nước) ở nhiệt độ từ

750C- 1000C trong 3- 5 phút tùy theo từng loại nguyên liệu

- Đuổi khí có trong gian bào nguyên liệu.

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật

3.2 Bài khí

Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì khi

đã đươc gia nhiệt đến khoảng 800C- 850C rồi làm kín lại

 Mục đích của bài khí

- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

- Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt tây

- Tạo chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

3.3 Thanh trùng

Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm Có rất nhiều chế độ thanh trùng khác nhau, tùy theo sản phẩm mà có chế độ thanh trùng phù hợp

3.3.1 Nguyên lý của quá trình thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo ngưyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hoá, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ

 Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp

Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ

protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

* Chọn chế độ thanh trùng

Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất

+ Chọn nhiệt độ thanh trùng

Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng

Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành hai nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng:

- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,5

- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,5

Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH > 4,5 (như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau, ) vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khoẻ người sử dụng là những bào tử của loại

vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh

vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, nó được xem là vi sinh vật mục tiêu cần tiêu diệt của chế độ thanh trùng sản phẩm đồ hộp Mặc dù nó không phải là đại diện ưa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối Trong đồ hộp thịt, cá ta còn có

thể gặp các loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như Clostridium

sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridium botulinum

Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng

thường có các loại vi khuẩn bền với nhiệt như Clostridium

thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân huỷ

glucid Và loại hiếu khí ưa nhiệt như Bacillus syearothermophillus, là loại vi

sinh vật làm hỏng đồ hộp

Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,5 cần phải có nhiệt

độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng

đồ hộp Nhiệt độ đó vào khoảng 1050C - 1210C, được gọi là quá trình tiệt trùng

Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trường pH < 4,5 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua) các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua Nhiệt độ sử dụng thường ở nhiệt độ 1000C hoặc thấp hơn khoảng 800C

Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần đựơc thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với

đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp) Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0.50C - 1.50C đối với đồ hộp đặc

+ Chọn thời gian thanh trùng

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là T ( phút )

Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian trưyền nhiệt hay thời gian nâng nhiệt ký hiệu là T1 (phút) Khi khu vực

trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt hay thời gian giữ nhiệt, ký hiệu

là T2 (phút)

Khi hạ nhiệt độ sau khi kết thúc thời gian tiêu diệt tới nhiệt độ để lấy sản phẩm ra thì vi sinh vật cũng bị tiêu diệt một phần ở thời gian hạ nhiệt này, ký hiệu T3 (phút) Cho nên thời gian tổng quát của quá trình thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian nâng nhiệt (T1), thời gian giữ nhiệt (T2) và thời gian hạ nhiệt (T3)

T = T1 + T2 + T3 , (phút)

 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng

* Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng

- Tính chất vật lý của sản phẩm

- Tính chất của bao bì

- Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp

- Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng

* Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong chế độ thanh trùng

- Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng

- Ảnh hưởng thành phần hoá học của sản phẩm

- Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật

 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

* Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân huỷ các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật: