Ảnh Hưởng Của Việc Bổ Sung Gelatin Đến Cấu Trúc Gel Surimi Cá Tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN TRẦN MINH TÂN ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG GELATIN ĐẾN CẤU TRÚC GEL SURIMI CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 i LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cơ, gia đình, bạn bè tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp “Ảnh hưởng việc bổ sung gelatin đến cấu trúc gel surimi cá tra” Qua xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Trước xin cảm ơn Ba Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho tơi kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực tập suốt thời gian thực đề tài Cô Trương Thị Mộng Thu cố vấn học tập tận tình dạy bảo giúp đỡ chúng tơi tồn khóa học Đặc biệt tơi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Thanh Trí, người hết lịng hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin gởi tình cảm thân đến tất người bạn động viên, giúp đỡ trình học tập thực đề tài Cần Thơ, Ngày 15 tháng năm 2010 Sinh viên thực Trần Minh Tân i TÓM TẮT Đề tài “Ảnh hưởng việc bổ sung gelatin đến cấu trúc gel surimi cá tra” Mục đích đề tài nghiên cứu nhằm nâng cao độ tạo gel cho sản phẩm surimi, tăng giá trị cảm quan từ nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm Đề tài tiến hành thí nghiệm nhằm tìm nồng độ gelatin , thời gian ổn định sau định hình thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp Tiến hành khảo sát gelatin nồng độ 0% đến 4% để tìm nồng độ gelatin phối trộn thích hợp Sau chọn nồng độ gelatin thích hợp dùng nồng độ để phối trộn tiến hành thí nghiệm khảo sát thời gian ổn định với thời gian ổn định đến Cuối kết hợp kết thí nghiệm nồng độ gelatin phối trộn thời gian ổn định thích hợp để làm sản phẩm cuối tiến hành khảo sát thời gian bảo quản bảo quản sản phẩm hai chế độ nhiệt -25°C 10°C Sau q trình tiến hành thí nghiệm thu kết Ở nồng độ gelatin 1% sản phẩm cho cấu trúc tốt Thời gian ổn định tốt sản phẩm Thời gian bảo quản sản phẩm 10°C 18 ngày 30 ngày bảo quản -25°C ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra 2.1.2 Cấu trúc thịt cá 2.1.3 Thành phần hoá học cá 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng cá 2.2 Giới thiệu chung surimi 2.3 Nguyên liệu sản xuất surimi 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 2.4.1 Quá trình chuẩn bị 2.4.2 Nguyên liệu 2.4.3 Yếu tố công nghệ 2.4.4 Ảnh hưởng hóa chất điều kiện bảo quản 11 2.5 Sự hình thành, điều kiện chế tạo gel .12 2.5.1 Sự hình thành 12 2.5.2 Điều kiện tạo gel .13 2.5.3 Cơ chế tạo gel 13 2.6 Các tượng xảy sản xuất surimi 14 2.6.1 Hiện tượng Suwari 14 2.6.2 Hiện tượng Modari 14 2.7 Các chất phụ gia thường dùng sản xuất surimi 15 2.7.1 Gelatin 15 2.7.2 Các muối phosphate 15 iii 2.8 Tổng quan gelatin .16 2.8.1 Collagen 16 2.8.2 Gelatin 16 2.8.3 Sự chuyển đổi collagen – gelatin 16 2.8.4 Cấu trúc gelatin 17 2.8.5 Tính chất hóa lý gelatin 18 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .21 3.1.2 Nguyên liệu 21 3.1.3 Phụ gia sử dụng 21 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Bố trí thí nghiệm: 21 3.2.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ gelatin bổ sung đến cấu trúc surimi cá tra 21 3.2.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ổn định sau định hình đến chất lượng surimi cá tra 24 3.2.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ thời gian bảo quản đến chất lượng surimi cá tra 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .31 4.1 Thành phần hóa học cá tra fillet 31 4.2 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ gelatin bổ sung đến cấu trúc surimi cá tra .31 4.3 Kết thí nghiệm khảo sát thời gian ổn định sau định hinh đến chất lượng surimi cá tra .33 4.4 Kết thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian bảo quản đến chất lượng surimi cá tra 36 4.5 Tổng hợp quy trình làm surimi sau thí nghiệm .38 4.6 Hiệu suất thu hồi quy trình hồn chỉnh 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề xuất 41 Tài liệu tham khảo .42 PHỤ LỤC .43 • Phụ lục A: phương pháp nghiên cứu 43 Quy trình sản xuất Surimi 43 Phương pháp thu thập, tính tốn xử lý số liệu 44 iv Chỉ tiêu phương pháp đánh giá chất lượng surimi: 45 3.1 Ẩm độ (theo TCVN 3700-90) 45 3.2 Tro (theo TCVN 5105-90) 46 3.3 Đạm thô (theo TCVN 3705-90) 47 3.4 Lipid (theo TCVN 3703-90) 49 3.5 Phương pháp kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí .50 ● Phụ lục B: tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm .52 ● Phụ lục C: kết thống kê 52 I Kết thống kê thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ gelatin bổ sung đến cấu trúc surimi cá tra 52 II Kết thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ổn định sau định hinh đến chất lượng surimi cá tra, 62 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá tra 100g sản phẩm ăn Bảng 2.2: Độ hoà tan gelatin theo nhiệt độ 18 Bảng 2.3: Điểm đơng đặc điểm nóng chảy dung dịch keo có nồng độ khác .19 Bảng 4.1: Thành phần hóa học cá tra fillet 31 Bảng 4.2: Vi sinh vật tổng số có mẫu theo thời gian bảo quản 36 Bảng 4.3 Định mức cơng đoạn quy trình sản xuất surimi cá tra40 Bảng 4.4 Định mức tiêu hao nguyên vật liệu sản xuất kg surimi cá tra.40 Bảng B.1 hệ số quan cho tiêu 52 Bảng B.2 tiêu đánh giá cảm quan 52 Bảng B.3 điểm đánh giá chất lượng 54 Bảng B.4 Chỉ tiêu vi sinh vật surimi: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thủy sản đông lạnh - Surimi cá biển) .54 Bảng C.1: kết đo cấu trúc độ ẩm sản phẩm surimi cá tra thay đổi nồng độ Gelatin 54 Bảng C.2: Kết thống kê đo cấu trúc ẩm độ sản phẩm surimi cá tra thay đổi nồng độ Gelatin 55 Bảng C.3: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi nồng độ Gelatin 60 Bảng C.4: Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi nồng độ Gelatin 61 Bảng C.5: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm surimi cá tra ổn định sau định hình mức độ thời gian khác 66 Bảng C.6: Kết thống kê đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm surimi cá tra để ổn định sau định hình mức độ thời gian khác 67 Bảng C.7: kết đo cấu trúc sản phẩm surimi cá tra để ổn định sau định hình mức độ thời gian khác 69 Bảng C.8: kết thống kê đo cấu trúc sản phẩm surimi cá tra để ổn định sau định hình mức độ thời gian khác 70 vi DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ gelatin bổ sung đến cấu trúc surimi cá tra 23 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ổn định sau định hình đến chất lượng surimi cá tra 27 Hình 3.3: Sơ đồ tổng hợp thí nghiệm 28 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian bảo quản đến chất lượng surimi cá tra 29 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ gelatin đến độ tạo gel sản phẩm surimi cá tra 31 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ gelatin đến điểm cảm quan sản phẩm surimi cá tra .32 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ gelatin đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra .33 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ổn định đến độ tạo gel sản phẩm surimi cá tra 34 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ổn định đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra 35 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí thời gian bảo quản 30 ngày 37 Hình 4.7 Tổng hợp quy trình làm surimi 38 vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Ngày nay, Surimi thực phẩm ưa chuộng nhiều nước giới có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp thiếu vắng hồn tồn cholesterol Với đặc tính đặc biệt như: không màu mùi, vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt nên từ surimi người ta tạo sản phẩm mô khác giàu chất dinh dưỡng đáp ứng thị hiếu yêu cầu người tiêu dùng Khả kết dính surimi nhà sản xuất đặc biệt quan tâm q trình sản xuất surimi xem chất để phối trộn với loại protein khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với loại thịt bò, thịt lợn hay thịt gà, tơm, cua… tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, nên thuận lợi lớn sản xuất sản phẩm mơ giúp cho q trình sản xuất phức tạp cơng đoạn xử lý, giảm thời gian chế biến, sản phẩm mô dễ dàng đạt chất lượng mong muốn Tuy nhiên cấu trúc surimi phụ thuộc nhiều vào loại nguyên liệu, lồi cá khác cho chất lượng surimi khác Chính việc bổ sung thêm phụ gia vào để cải thiện cấu trúc nâng cao chất lượng surimi điều cần thiết q trình sản xuất Do đề tài :“Ảnh hưởng việc bổ sung gelatin đến cấu trúc gel surimi cá tra ” tiến hành nghiên cứu 1.2 Mục tiêu đề tài Nâng cao độ tạo gel nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm surimi cá tra, từ nâng cao giá trị sản phẩm 1.3 Nội dung đề tài - Lựa chọn nồng độ gelatin bổ sung thích hợp đến khả tạo gel Surimi - Lựa chọn thời gian ổn định thích hợp đến khả tạo gel Surimi - Lựa chọn thời gian bảo quản surimi thích hợp chế độ nhiệt độ lạnh đông (-25°C) lạnh (10°C) 1.4 Thời gian thực Từ tháng 01/2010 đến tháng 04/2010 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra ● Phân loại Cá tra số 11 loài thuộc họ cá tra xác định sông Cửu Long có tên khoa học pangasius hypophthalmus Cá Tra phân loại sau: Bộ cá nheo Siluriformes + Họ cá tra Pangasiidae + Giống cá tra dầu Pangasianodon + Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus ● Đặc điểm hình thái Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng Cá tra không vẩy, màu sắc đen xám lưng, bụng bạc, miệng rộng có hai đơi râu dài Vây thứ có tia, vây thứ hai vây mỡ, vây hậu mơn có 39 tia Cá sống chủ yếu vùng nước ngọt, sống vùng nước lợ (10÷14% muối), chịu nước phèn với pH ≥4 (pH