khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm

luận văn về khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DƯƠNG THỊ ANH THƯ MSSV : DTP010831 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Mỹ Hồng Ks. Cao Thị Luyến Tháng 06.2005 TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ Ngày tháng năm sinh: 08/09/1984 Nơi sinh: Xã Trung Nhất- Huyện Thốt Nốt- Tỉnh Cần Thơ Con Ông: DƯƠNG ANH TÂM Và Bà: DƯƠNG THỊ KIÊN GIANG Địa chỉ: Ấp Tràng Thọ 2, Xã trung Nhất, Huyện thốt Nốt, Tỉnh Cần Thơ Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2001 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. Hình 4 x 6 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM Do sinh viên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày . Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: . Ý kiến của Hội đồng: . . . . Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Lời cảm tạ Chân thành cảm tạ quí thầy cô bộ môn CNTP trường Đại Học An Giang đã truyền đạt những kiến thức quí báo trong suốt thời gian học tập tại trường Chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng, cô Cao Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài nghiên cứu Chân thành cảm tạ cơ Nguyễn Thị Ngọc Giang cùng toàn thể cán bộ thầy cô, anh chị công tác tại Phòng thí nghiệm khoa nông nghiệp tài nguyên thiên nhiên của trường Đai Học An Giang đã tạo điều kiện cho em hoàn thành việc nghiên cứu luận văn tốt nghệp Chân thành cảm ơn bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể cán bộ thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn cán bộ thư viện trường Đại Học An Giang và các bạn sinh viên lớp DH 2 TP đã góp phần vào quá trình nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 19 tháng 5 năm 2005 D ng Thươ Anh Thị ư i TÓM LƯỢC Ngày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, acid béo bão hòa . trong đó đậu nành là loại nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu hủ, thịt chay . Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết những tính chất có lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đông bằng GDL nước được giữ lại toàn bộ trong sản phẩm). Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đông nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm không cao lắm. Tinh bột có khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa có thể chế biến thành món ăn khác vừa có thể ăn ngay không cần chế biến lại. Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược điểm hiện có của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát: + Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm + Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm 6% tinh bột đã được hồ hoá một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon ii MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1: GIỚI THIỆU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1. Đại cương về đậu nành 2.1.1.1. Khái quát về đậu nành 2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc 2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành 2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng 2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành 2.1.1.6. Chất xơ đậu nành 2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột 2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột 2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột 2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột 2.1.3.3. Thành phần hoá học của tinh bột 2.1.3.4. Tính chất vật lý 2.1.4. Chất tạo đông GDL 2.1.5. Trứng 2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc 2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng 2.2. Các quá trình cơ bản 2.2.1. Quá trình nghiền 2.2.2. Quá trình đun nóng dịch sữa sau khi lọc 2.2.3. Quá trình hồ hoá i ii iii v viii 1 2 2 2 2 2 2 2 4 5 5 6 6 6 7 11 14 14 14 15 21 21 21 21 iii 2.2.4. Quá trình thanh trùng 2.2.5. Làm nguội nhanh Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện 3.1.2. Nguyên liệu chính 3.1.3. Dụng cụ thiết bị 3.1.4. Hóa chất 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 3.2.2. Phương pháp phân tích 3.2.2.1. Xác định hàm ẩm 3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh 3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet 3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai 3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 3.2.3. Bố trí thí nghiệm 3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm 3.2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm 3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm 3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm 4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 21 21 22 22 22 22 22 22 22 22 23 23 23 23 23 23 24 24 24 26 27 29 29 34 41 43 43 iv 5.1. Kết luận 5.2. Đề nghị Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG Các phương pháp phân tích được sử dụng Xác định hàm ẩm Phương pháp đánh giá cảm quan Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxtlet Phương pháp đo độ dai Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh 43 44 44 pc-1 pc-1 pc-1 pc-2 pc-3 pc-3 DANH SÁCH BẢNG Bảng Số Tựa Bảng Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Thành phần hóa học của đậu nành Thành phần hóa học của tử diệp đậu nành Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh bột Thành phần các loại tinh bột Tỷ lệ các thành phần của trứng Các thành phần của vỏ trứng Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng Thành phần dinh dưỡng của trứng gà Thành phần chính của trứng Hàm lượng các Vitamin trong trứng Hàm lượng các chất khoáng trong trứng Một số thành phần và tính chất của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và tỉ lệ GDL Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ GDL và tinh bột Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến 3 3 7 14 15 16 17 18 18 19 19 29 30 31 v 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 lực đo cấu trúc sản phẩm Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Bảng điểm cảm quan của sản phẩm và sự mô tả hình thái sản phẩm Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến lực đo cấu trúc sản phẩm Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa bột đến mùi vị sản phẩm Biến đổi hàm lượng NH 3 trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 5 0 C (%) Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 5 0 C (% tính theo acid lactic) PHỤ CHƯƠNG Bảng 25. Thành phần ẩm (tính bằng %) của sản phẩm ở thí nghiệm 1 Bảng 26. Hàm lượng ẩm của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Bảng 27. Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi của tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm Bảng 29. Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ 31 31 34 35 36 36 36 37 41 41 pc-5 pc-6 pc-7 pc-8 pc-9 vi tinh bột và GDL bổ sung Bảng 30. Bảng lực đo cấu trúc của sản phẩm thay đổi theo lượng trứng và sữa bột bổ sung vào sản phẩm Bảng 31. Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính bằng %) trong sản phẩm khi thay đổi lượng tinh bột và GDL Bảng 32. Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính bằng %) theo tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột Bảng 33. Sự biến đổi NH 3 trong sản phẩm sau 10 ngày bảo quản Bảng 34. Sự biến đổi acid (%) trong sản phẩm sau 10 ngày bảo quản (tính theo acilactic) Kết quả thống kê pc-10 pc-11 pc-12 pc-13 pc-13 pc-14 DANH SÁCH HÌNH vii [...]... nh khụng cú tinh bt Tinh bt cú nhiu trong cỏc ht lng thc, do ú lng thc c coi l nguyờn liu ch yu sn xut tinh bt cng nh cỏc sn phm cú liờn quan n tinh bt Hỡnh dỏng, thnh phn hoỏ hc v nhng tớnh cht ca tinh bt ph thuc vo ging cõy, iu kin trng trt, quỏ trỡnh sinh trng ca cõy 2.1.3.2 Hỡnh dỏng v kớch thc ca tinh bt Trong thc vt tinh bt dng nh c gii phúng sau khi b phỏ v tu theo tng nguyờn liu, tinh bt cú... 2.1.3 Gii thiu s lc v tinh bt 2.1.3.1 Nhng khỏi nim v tinh bt Tinh bt l loi carbohydrate d tr ch yu ca thc vt Trong thc vt, tinh bt c tỡm thy qu, c, ht thõn, rCựng vi nhng cht khỏc nh protein, lipit - Trong cỏc loi ht ho tho (lỳa, go, lỳa mỡ) thnh phn tinh bt chim khong 65-75% - cỏc loi c cú bt (khoai lang, khoai mỡ ) thnh phn tinh bt chim khong 10-28% - H u (u xanh, u vỏn) hm lng tinh bt chim 50-60%,... hỡnh bu dc, hỡnh a giỏc - Tinh bt go: ht tinh bt cú kớch thc t 3-8àm, c bao bng v protein cng, cú dng hỡnh a giỏc 6 - Tinh bt mỡ: gm mt loi cỏc ht cú kớch thc t 20-35 àm v mt s ht nh cú kớch thc trung bỡnh v nh 2-10àm Cỏc ht tinh bt cú hỡnh dng elip hay hỡnh trũn - Tinh bt sn (khoai mỡ): ht tinh bt sn cú kớch thc trung bỡnh t 1,5 -30àm Hỡnh dng ging nh hỡnh dng cỏc ht khoai tõy - Tinh bt khoai tõy: khoai... h thng tinh bt Khi bo qun nng cht khụ cng ln thỡ quỏ trỡnh to cu trỳc trong gel s xy ra cng nhanh do nng m c s cú s tip xỳc mt thit gia cỏc phõn t vi nhau do ú cú iu kin thun li phỏt trin mng cu trỳc Khi nhit bo qun gel cng cao thỡ quỏ trỡnh to cu trỳc chm li 13 - Thnh phn amylose v amylopectin trong cỏc loi tinh bt Bng4 Thnh phn cỏc loi tinh bt thụng dng Loi tinh bt Tinh bt go Tinh bt bp Tinh bt... phõn t polisaccarit hidrat hoỏ tt hn) Tinh bt tuy khụng ho tan trong nc nhng vn hỳt khong 25 30% m - Tớnh h húa: Kh nng trng n ca tinh bt trong nc khi tng nhit to thnh dung dch keo l mt trong nhng tớnh cht quan trng ca tinh bt Khi un núng tinh bt trong nc nhit cao s lm cho tinh bt b h hoỏ, khi ú nht s tng, kh nng xuyờn sỏng tng, to cu trỳc do, dớnh Do th tớch ht tinh bt tng lờn rt nhiu ln nờn ht... hoỏ tt c cỏc loi tinh bt din ra u ging nhau: ban u nht tng dn sau ú cc i ri gim xung S h hoỏ tinh bt khụng xy ra nhit nht nh m thay i tu thuc vo nhiu yu t: nhit h hoỏ ca tinh bt cú nhiu ngun gc khỏc nhau thỡ khỏc nhau, nng huyn phự tinh bt, tc un núng huyn phự u cú nh hng n nhit h hoỏ Khi tng nng tinh bt thỡ nhit h hoỏ s tng lờn mt ớt Nhit h hoỏ cũn ph thuc vo kớch thc ht tinh bt (ht cú kớch... núi cỏch khỏc tinh bt cú kh nng ng to gel vi protein - Tớnh lóo húa: õy l quỏ trỡnh ngc li ca quỏ trỡnh h hoỏ, nu dung dch t tinh bt c lm ngui t t v sau ú gi nhit 35 0C thỡ 12 tinh bt s mt tớnh ho tan, nc trong tinh bt tỏch ra, tinh bt trng thỏi kt ta v lng xung di dng tinh th Tinh bt b thoỏi hoỏ cú sc chu ng khỏ hn i vi s tn cụng ca enzym so vi ht cha x lý nhit Khi thoỏi húa bn mng cu trỳc tng S... thng cú cu to cht trong khi ht ln cú cu to xp 2.1.3.3 Thnh phn hoỏ hc ca tinh bt : Tinh bt c cu to ch yu t hai cu t khỏc nhau v tớnh cht vt lý v hoỏ hc: amylose v amylopectin Tu theo loi nguyờn liu sn xut tinh bt, m tinh bt cha amylose v amylopectin vi t l khỏc nhau Bng 3 Thnh phn amylose v amylosepectin ca mt s loi tinh bt Loi tinh bt Np Amylose (%) 0,3 Amylopectin (%) 99,7 u xanh 54 46 Khoai tõy 20...Hỡnh Ta hỡnh Trang s 1 Nguyờn liu u nnh v trng g ti 20 2 Nguyờn liu sa bt, dch sa v tinh bt 20 3 Thnh phm cú b sung tinh bt, trng, sa bt 39 4 Mt ct sn phm cú b sung tinh bt, sa bt v trng 40 5 Thnh phm v nguyờn liu chớnh 40 viii CHNG 1 GII THIU 1.1 t vn u nnh l mt loi thc phm giu dinh dng, cha hm lng protein rt cao, sn phm... nht Do ú, ci thin cht lng ca u h mm vic nghiờn cu b sung trng, sa l rt cn thit v nghiờn cu v nh hng ca vic b sung trng, sa bt v tinh bt n cht lng sn phm u h mm c thc hin 1.2 Mc tiờu nghiờn cu: To ra sn phm u h mm cú giỏ tr dinh dng cao v giỏ tr cm quan tt nhm ỏp ng nhu cu, th hiu ngi tiờu dựng Vi cỏc kho sỏt: + nh hng ca lng GDL, v t l tinh bt b sung n cht lng u h mm + Kho sỏt nh hng ca lng sa bt,