mùi vị sữa đậm, khơng tách nước
70
0 6,0 6,1 5,5 5,9
Cấu trúc cứng tốt, khơng béo, nhận biết được mùi trứng nhẹ, khơng tách nước
30 6,6 6,8 6,2 6,5 Cấu trúc mịn, mềm, thơm mùi trứng, vị hơi béo, khơng tách nước 50 6,3 6,3 6,4 6,3 Cấu trúc mềm, tốt, mặt cắt rất mịn, cĩ mùi trứng nhẹ, vị béo, khơng tách
nước
70 6,2 6,4 6,6 6,4
Cấu trúc hơi mềm, hơi mịn, vị béo, khơng nhận biết được mùi trứng do mùi sữa lấn áp, khơng tách nước
140
0 6,4 7,1 6,1 6,6 Cấu trúc cứng, sản phẩm cĩ dộ đàn hồi tốt, cĩ mùi trứng nhưng hơi tanh, khơng tách nước
30 7,0 6,8 6,5 6,7
Cấu trúc sản phẩm hơi mềm, độ mịn khơng tốt lắm, vị béo, cĩ mùi thơm, khơng tách nước
50 7,7 7,9 7,7 7,8
Cấu trúc rất mịn, cĩ mùi thơm nhẹ của sữa kết hợp hài hịa với mùi trứng, khơng tách nước
70 6,6 6,6 6,1 6,5 Cấu trúc ít mịn, hơi mềm, vị hơi ngọt, rất béo, mùi rất thơm, khơng tách nước
210
0 6,8 6,8 5,7 6,4
Cấu trúc tốt, cứng, độ mịn tốt, vị lạt, mùi thơm nhẹ khơng được tốt lắm, khơng tách nước
30 6,7 7,0 6,3 6,7 Cấu trúc cứng, mặt cắt mịn, vị hơi béo, thơm đậm mùi trứng, khơng tách nước
50 6,9 6,6 6,7 6,7
Cấu trúc cứng mặt cắt mịn, vị béo, thơm đậm mùi trứng, khơng bị tách nước
Bảng 19. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến lực đo cấu trúc sản phẩm (g/mm2) Tỉ lệ trứng (g/l) tỉ lệ sữa bột (g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 2,03 3,20 2,58 2,02 2,46a 70 3,05 2,97 2,94 2,64 2,90b 140 3,49 3,27 3,19 3,31 3,33c 210 3,89 3,39 3,49 3,28 3,50c Trung bình 3,11b 3,22b 3,03ab 2,81a
Bảng 20. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột(g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 5,3 4,4 4,5 4,6 4,7a 70 5,0 6,6 5,3 5,2 6,2b 140 5,4 7,2 7,7 7,2 7,1d 210 6,8 5,7 6,9 6,5 6,7c Trung bình 6,1ab 6,1ab 6,4b 6,0a
Bảng 21. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn sản phẩm
Trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột (g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 5,5 5,0 5,1 4,8 5,1a 70 5,1 6,8 6,3 6,4 6,2b 140 6,7 6,5 8,2 6,4 7,0d 210 6,8 6,9 6,5 6,3 6,6c Trung bình 6,3a 6,2ab 6,5b 5,9b
Bảng 22. Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa bột đến mùi vị sản phẩm Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột (g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 5,0 5,0 5,1 5,5 5,1a 70 5,5 6,2 5,4 6,6 6,1b
140 5,1 6,8 8,2 6,0 6,6b
210 5,6 6,0 6,3 6,4 6,1c
Trung bình 5,5a 5,8ab 6,5c 6,0b
Nhận xét:
- Dựa vào kết quả ở bảng 17 cho thấy hàm ẩm trong sản phẩm giảm dần khi hàm lượng sữa bột và hàm lượng trứng bổ sung vào sản phẩm tăng, nhưng ảnh hưởng của hàm lượng sữa bột đến hàm ẩm cao hơn do sữa bột cĩ hàm lượng chất khơ rất cao, ẩm ít nên khi bổ sung vào thì nồng độ chất khơ tăng lên dẫn đến hàm ẩm giảm, trứng cũng cĩ hàm lượng chất khơ cao hơn dịch sữa nhưng khơng cao như sữa bột nên chỉ ảnh hưởng ít.
Hàm lượng lipit trong sản phẩm tăng dần khi lượng trứng và sữa bổ sung tăng do trứng và sữa là hai nguyên liệu chứa khá nhiều chất béo, tuy nhiên do hàm lương lipit trong sữa nhiều hơn trứng nên trong cùng một tỉ lệ sữa và trứng bổ sung với khối lượng như nhau thì mẫu cĩ cùng tỉ lệ sữa sẽ cho hàm lượng béo trong sản phẩm cao hơn.
Đối với đạm hàm lượng trong sản phẩm cũng tăng dần khi lượng trứng và sữa bột bổ sung tăng, tuy nhiên cĩ chiều hướng ngược lại so với lipit là ở cùng một tỉ lệ trứng sữa thì mẫu chứa trứng sẽ cho hàm lượng đạm cao hơn do hàm lượng đạm trong trứng cao hơn ở sữa.
Qua kết quả thống kê ta thấy
+ Đối với cấu trúc sản phẩm khi tăng tỉ lệ trứng bổ sung vào thì độ cứng của sản phẩm sẽ tăng lên và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê, do trứng cĩ albumin và globulin cĩ khả năng tạo đơng, nên khi kết hợp với sự đơng tụ protein sẽ làm cho sản phẩm cĩ cấu trúc cứng hơn. Tuy nhiên dựa theo kết quả thống kê điểm cảm quan, cho thấy mẫu cho cấu trúc sản phẩm được yêu thích nhất ở tỉ lệ trứng140g/l, vì nếu tỉ lệ trứng nhỏ hơn thì sản phẩm cĩ cấu trúc mềm khơng đạt yêu cầu, cịn nếu tỉ lệ trứng cao hơn thì cấu trúc quá cứng vượt qua mức độ được yêu thích của sản phẩm đậu hủ mềm. Khi tỉ lệ sữa bột bổ sung tăng lên thì độ cứng của sản phẩm giảm xuống, theo kết quả thống kê lực đo cấu trúc và điểm cảm quan thì khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa ở tỉ lệ 0g/l và 30g/l, chỉ cĩ sự khác biệt ý
nghĩa giữa tỉ lệ 50g/l và 70g/l, nếu cùng mức độ yêu thích thì chọn lượng sữa bổ sung ở mức 50g/l.
+ Về độ mịn sản phẩm theo kết quả thống kê về điểm cảm quan cĩ sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê đối với sự thay đổi tỉ lệ trứng bổ sung, khi tỉ lệ trứng bổ sung càng tăng thì độ mịn càng cao. Tuy nhiên khi lượng trứng bổ sung vượt quá tỉ lệ 140g/l thì điểm cảm quan giảm xuống, vì vậy cĩ thể chọn tỉ lệ trứng là 140g/l.
+ Về mùi vị, khi lượng trứng bổ sung tăng thì điểm cảm quan về mùi vị cũng tăng theo, tuy nhiên khi vượt quá mức 140g/l thì mùi vị khơng cịn được yêu thích. Khi bổ sung trứng với hàm lượng cao thì mùi trứng rất nặng, cấu trúc cứng, mùi vị tanh. Khơng tạo được sự ưa thích cho người tiêu dùng nên khơng được chấp nhận và khơng cĩ giá trị kinh tế. Kết quả thống kê cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa giữa các mức độ sữa bột 0g/l, 50g/l, 70g/l, tỉ lệ sữa bột bổ sung ở mức độ 30g/l khơng tạo được sự khác biệt ý nghĩa so với tỉ lệ 0g/l và 50g/l. Nếu lượng sữa bột cao hơn thì sẽ tạo vị rất béo, cấu trúc khơng mịn, dễ gây “ngán” đối với người tiêu dùng. Khi tỉ lệ trứng sử dụng là 140g/l kết hợp với hàm lượng sữa bột 50g/l dịch sữa sẽ cho mùi vị thơm ngon hài hồ.
Tĩm lại qua thống kê số liệu điểm cảm quan cho kết quả chọn mẫu cĩ tỉ lệ trứng là 140g/l và tỉ lệ sữa bột là 50g/l.
Hình 3. Thành phẩm cĩ bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột
Hình 4. Mặt cắt sản phẩm cĩ bổ sung tinh bột, sữa bột và trứng
4.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng NH3 (%) và acid (tính theo acid lactic) trong thời gian bảo quản ở 50C
Bảng 23. Biến đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (%)
Thời gian bảo quản (ngày)
mẫu cĩ bổ sung tinh bột
mẫu cĩ bổ sung tinh bột, trứng sữa bột 1 0,09a 0,09a 2 0,90a 0,09a 3 0,08a 0,09a 4 0,08a 0,09a 5 0,09a 0,09a 6 0,09a 0,09a 7 0,09a 0,09a 8 0,09a 0,11b 9 0,09a 0,11b 10 0.09a 0.14c
Bảng 24. Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (% tính theo acid lactic)
Thời gian bảo quản (ngày)
mẫu cĩ bổ sung tinh bột
mẫu cĩ bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột 1 0,25a 0,24ab 2 0,24a 0,24ab 3 0,24a 0,23a 4 0,25a 0,24ab 5 0,23a 0,26ab 6 0,25a 0,24ab 7 8 9 10 0,24a 0,24a 0,24a 0,23a 0,27b 0,34c 0,37c 0,37c
Nhận xét: qua kết quả thống kê bảng 23 và bảng 24 ta thấy khơng cĩ sự biến đổi về lượng NH3 và acid trong thời gian bảo quản sản phẩm cĩ bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột trong 7 ngày ở nhiệt độ 50C, sau 7 ngày lượng NH3 tăng lên lượng acid cũng tăng và bắt đầu cĩ dấu hiệu hư hỏng ở ngày bảo quản thứ 7, đến ngày thứ 10 sản phẩm bị hư hỏng khơng cịn sử dụng được. Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau 10 ngày sản phẩm vẫn chưa cĩ dấu hiệu hư hỏng, nên khơng cĩ sự biến đổi về lựong acid hay NH3, tuy nhiên do điều kiện khơng cho phép nên ta khơng thể theo dõi tiếp thời gian bảo quản đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột khơng bổ sung trứng và sữa bột.
Mẫu nếu chỉ bảo quản ở nhiệt độ thường thì sẽ bị hư hỏng sau 36h, khi đĩ lượng NH3 và acid trong sản phẩm sẽ là: đạm NH3= 0.11%, acid = 0.37%, khi hai chỉ tiêu acid và đạm NH3 ở giá trị này thì sản phẩm khơng thể sử dụng được nữa
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1.Kết luận:
Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung trứng, sữa bột và tinh bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm đã tạo ra được sản phẩm đậu hủ mềm cĩ bổ sung 6% tinh bột, GDL 2g/l, trứng gà tươi với tỉ lệ 140g/l và sữa bột với tỉ lệ 50g/l cĩ mùi vị thơm ngon cĩ thể sử dụng trực tiếp mà khơng cần qua chế biến, Sản phẩm cĩ độ đàn hồi tốt, độ mịn cao cĩ thể cầm được dễ dàng mà khơng bị bể vụng khi ăn cũng như khi nấu nướng. Do vậy đã khắc phục được nhược điểm của sản phẩm hiện đang được bán trên thi trường, cĩ cấu trúc mịn nhưng dễ bể vở khi nấu nướng, cắt…
5.2.Đề nghị:
Do cĩ sự hạn chế về thời gian nên cịn một số yếu tố liên quan đến qui trình chế biến chưa được khảo sát, đè nghị hướng tới cĩ điều kiện khảo sát thêm về:
- Ảnh hưởng của GDL khi thay đổi tỉ lệ trứng, sữa bột đến khả năng tạo đơng và chất lượng sản phẩm
CHƯƠNG 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO.
- Bộ y tế cục quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, 2001, qui định danh mục chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Hà Nội quyết định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/08/2002 của bộ y tế)
- Trần Xuân Hiển. 2004. Bài giảng cơng nghệ chế biến đậu nành. Long Xuyên – Khoa NNTNTH - ĐHAG
- Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân. 2002. Tài liệu giảng dạy mơn Nguyên Liệu trong chế biến và bảo quản nơng sản. Long Xuyên Khoa NNTHTN – ĐHAG
- Phạm Văn Sổ, Bùi Minh Đức (Hiệu Đính). 2001. Kiểm nghiệm lương thực phẩm. Hà Nội
- Th.S Vũ Trường Sơn, Th.S Nhan Minh Trí. 2000. Bài giảng chế biến lương thực. Khoa Nơng Nghiệp – Đại Học Cần Thơ
PHỤ CHƯƠNG
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THƠNG DỤNG SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
• Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khơ đến khối lượng khơng đổi) - Nguyên lý:Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm trước và sau khi sấy khơ, từ đĩ tính ra phần trăm nước cĩ trong thực phẩm
- Tiến hành:
+ Lấy mẫu đều nghiền nhỏ cân chính xác ở cân phân tích 5g mẫu vào cốc nung đã biết trước khối lượng
+ Cho tất cả vào tủ sấy ở 100-1050c , sấy khơ đến khối lượng khơng đổi, thời gian tối thiểu là 6h
+ Sau khi sấy cân lại lấy khối lượng cả cốc và mẫu ở cân phân tích,cho lại vào tủ sấy và cân lại cho đến khi trọng lượng của cốc cĩ chứa mẫu khơng đổi
+ tính kết quả:
%W=[1-(G1-G2/G)]*100 trong đĩ: G1: khối lượng cốc
G2: khối lượng cốc cĩ mẫu sau khi sấy G: khối lượng mẫu
• Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh
- Nguyên lý: vơ cơ hĩa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NAOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một axit
- Tiến hành:
+ Đốt đạm(vơ cơ hố): Cân 1g mẫu, 5g chất xúc tác(K2SO4/CUSO4 =1/10), 10ml H2SO4. Cho tất cả vào bình Kjeldahl, để nghiêng bình kjeldahl trên bếp đun từ từ đến khi thu được dung dịch trong suốt khơng màu hoặc cĩ màu xanh lơ của CuSO4, để nguội.
+ Cất đạm:
Sau khi vơ cơ hố hồn tồn mẫu, cho một ít nước cất vào bình kjeldahl để tráng bình rồi cho vào bình định mức100ml, tráng rửa bình kjeldahl vài lần bằng
nước cất rồi cho vào bình định mức. Đưa nước trong bình định mức lên đến thể tích 100ml
Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: Dùng pipet cho vào khoảng 20 ml acid boric, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch
Tiếp tục cho vào bình cất khoảng 20ml NaOH 40% mở khố từ từ cho dung dich chảy xuống bình cất. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dich trong bình đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4. Đĩng khố nhanh và kiểm tra độ kín của thiết bị. Bắt đầu cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt 80-100ml. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện qúa trình chuẩn độ
+ Tính kết quả:
Hàm lượng Nitơ tổng số=0.0014*V*100*HSPL/P(g) với P: Khối lượng nguyên liệu vơ cơ hố
0.0014: Số g N tương ứng với 1ml H2SO4 0.1N + Xác định hàm lượng protein
Dựa vào tỉ lệ nitơ ổn định trong thành phần cấu tạo của protein để xác định hệ số protein, thơng thường hàm lượng nitơ tồn phần trong protein được xem như 16%, khi đĩ hệ số prtein H:
H=100/16=6.25
Hệ số protein 6.25 cịn gọi là hệ số trung bình thơ Hệ số protein đậu nành = 6.00
• Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxtlet
- Nguyên lý: Dùng dung mơi nĩng để hồ tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm, sau khi đuổi bay hơi hết dung mơi. Cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng lipit cĩ trong 100g thực phẩm
- Tiến hành:
+ Cân chính xác 5g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gĩi lại bằng giấy lọc + Cho mẫu vào ống Soxhlet
+ Cho dung mơi vào khoảng 2/3 bình cầu + Đung nước lạnh chảy qua ống sinh hàn
+ Đun sơi cách thuỷ đến khi chất bếo được cất hết. thời gian khoảng 8-12h (trong mọt giờ dung mơi tràn về ống chiết vào bình chứa khơng ít hơn 5,6 lần và
khơng nhiều hơn 8,10 lần) thử xem dã hết chất béo chưa bằng cách lấy vài giọt dung mơi nhỏ lên mặt kín đồng hồ, dễ bay hơi nếu trên bề mặt khơng cĩ vết loan coi như đã chiết xong
+ Cho mẫu ra becher đã được sấy và cân cho mẫu vào cốc sấy ở nhiệt độ 100-105oc, thời gian 30 phút để đuổi hết eter, để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân
+ Cân mẫu và trừ khối lượng cốc, tính ra khối lượng chất béo + Lượng lipit cĩ trong sản phẩm:
X=(P-P0)*100/m
Với P: trọng lượng bình cầu cĩ chứa chất béo P0: trọng lượng bình cầu khơ ban đầu m: trọng lượng mẫu thử
• Phương pháp đo độ dai
Các mẫu được cắt dày khoảng 1cm đo bằng máy đo Sun Rheo Tex, Type SD 305
Thiết bị đo được cố định một lực độ lún nào đĩ sao cho khi lực tác động lên các mẫu ở độ lún này mà khơng làm vỡ cấu trúc mẫu, mẫu bị lún xuống và chịu một lực (tính bằng g). Khi sản phẩm cĩ độ cứng cao thì lực tác động để đè lún sản phẩm ở một độ lún cố định lớn và ngược lại nếu sản phẩm mềm thì lưc tác động nhỏ
Ở đề tài này mẫu để đo được lấy với chiều cao mẫu cố định, quãng đường đi của máy cố định, đường kính đầu đo là cố định nên ta cĩ thê dựa vào lực tác dụng để đánh giá chứ khơng tính tốn lấy giá trị theo cơng thức đo độ cứng
Trong thí nghiệm này, để xác định độ dai của các mẫu sản phẩm này thì độ lún được cố định trên máy là 4mm
• Phương pháp đánh giá cảm quan
Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 9